Важно не перемешивать смесь дольше, чем после того, как она сформирует шарообразную консистенцию. Если вы продолжите перемешивание и нагревание, связывающая способность крахмала может снизиться (что-то вроде того, что случается с более экстремальным оттенком в темном соусе для заправки). Мы провели тестовый нагрев и перемешивали немного дольше, чем необходимо. Он действительно получился немного комковатым, но последние профитроли все равно оказались хорошими. Демонстрирует некоторую гибкость.

Почему бы не объединить шаги 1 и 2?

Технически, можно добавить масло, воду и муку в сковороду, нагреть и перемешать все вместе с самого начала.В особенности при меньших количествах ваши профитроли могут выйти отлично. Тем не менее, это намного больше хлопот. Нужно быть осторожнее, чтобы не образовались комочки или не пригорела смесь.

Так почему же метод не так важен? Итак, основная цель этой обработки — растопить масло, нагреть муку, желатинизировать муку и образовать густую пасту. Делаете ли вы это, нагревая на огне или предварительно нагревая жидкость, на самом деле не имеет значения, если вы смешиваете все однородно и ничего не сжигаете.Наука остается прежней!

Забыть масло или воду

Итак, что будет, если вы забудете масло или воду? В обоих случаях перед вами непростая задача, но есть способы ее исправить.

Забудьте о масле: Это может дать вам более жевательную / упругую выпечку. Взбивая муку и воду без масла, вы рискуете получить глютен. Кроме того, будет трудно однородно смешать масло с образовавшимся маленьким комочком муки.Наверное, лучше начать все сначала.

Забыть воду: Это не должно доставить вам столько хлопот, масло и мука превратятся в рукс. Если вы вовремя вспомните, что вы забыли воду, вы все равно можете добавить ее и загустить смесь.

Шаг 3: Добавление яиц

Теперь, когда у вас есть шарик из теста, пора сделать перерыв и дать ему остыть. Вы должны охладить его перед добавлением яиц, иначе вы рискуете преждевременно приготовить яйца!

Яйца содержат белки.Эти белки сворачиваются и застывают при нагревании яйца. Вот что происходит при варке или жарке яйца. Вы хотите, чтобы это свертывалось, когда яйца помещены в духовку, поскольку это поможет стабилизировать конечный профитроль. Но вы не хотите, чтобы это произошло преждевременно, иначе они больше не смогут сгибать и стабилизировать недавно расширенную структуру.

Шаг 4: Выпекание профитролей / заварного теста

Теперь, когда яйца добавлены, пришло время для последнего шага: выпекания заварного теста.Заварное тесто укладывается на противни в виде шариков или более длинных лент, в зависимости от вашей окончательной предпочтительной формы.

Во время выпечки плотное тесто превращается в легкое и воздушное слоеное, как показано ниже. Тесто очень пластичное, но при этом содержит много воды. Поскольку мука уже затвердела во время желатинизации, она не разорвется, а расширится из-за испарения влаги внутри слоя.

Профитроли

Доходность: 10 затяжек / профитролей

Время подготовки: 25 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 50 минут

Этого рецепта хватит на 10 затяжек.Чтобы усилить аромат и текстуру, вы можете добавить начинку, например, крем-кондитерскую. Конечно, подойдут и другие начинки, например джемы или просто взбитые сливки.

Состав

Заварное тесто

• 50 мл воды
• 25 г сливочного масла
• 30 г муки
• 1 яйцо

Крем-патиссир

• 125 мл молока
• 1 яичный желток
• 25 г сахара
• 12,5 г муки

Инструкции

Заварное тесто

1. Добавьте масло и воду в сковороду и нагрейте до кипения.
2. Убавьте огонь.
3. Добавьте всю муку за один раз и перемешайте, действуйте быстро и продолжайте помешивать, пока она не превратится в шар.
4. Выключите огонь и дайте остыть.
5. После охлаждения до комнатной температуры перемешайте яйцо.
6. Разогрейте духовку до 200-210 ° C.
7. Выложите смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте небольшие кучки смеси, помните, они довольно сильно вздуваются, поэтому держите их маленькими!
8. Выпекать в духовке 25 минут.Они должны начать опухать примерно через 10 минут. Держите их в духовке, пока они не станут золотисто-коричневого цвета и не станут сухими изнутри.

Creme patissiere

1. Нагрейте молоко в сковороде до температуры чуть ниже точки кипения.
2. Смешать сахар и яичный желток. Как только это будет смешано, смешайте с мукой (не добавляйте муку с самого начала, это затруднит перемешивание без комков!).
3. Медленно влейте немного теплого молока и немедленно взбейте (убедитесь, что яйцо здесь не готовится, поэтому быстро перемешайте).
4. Влейте оставшееся молоко и взбейте.
5. Вылейте смесь обратно в кастрюлю и нагрейте, помешивая. Смесь загустеет, как только она загустеет, снимите ее с огня и дайте остыть.
6. Крем-патиссир будет гуще после охлаждения, поэтому не беспокойтесь, если он еще не такой густой, как хотелось бы. Если он остается слишком тонким, попробуйте снова поставить его на огонь и нагреть еще немного.

Банкноты

Если вам нужна идеальная круглая слойка, можно добавить сверху кракелин.Это также придаст вашим затяжкам немного больше свободы.

Наш любимый способ заварного теста — Weekend Bakery

Заварное тесто, или pâte à choux (французский язык), — это легкое тесто, которое используется для приготовления самых известных и вкусных пирожных!

Профитроли, крокембуши, эклеры, французские хлопья, бенье, торт Сент-Оноре, Париж-Брест, кнели, парижские ньокки, пельмени, гужеры, шукеты, краклены и чурро.Заварное тесто — это весело и разнообразно, и его относительно легко приготовить.

Если вы выполните следующие шаги, вы, возможно, захотите сделать их все. Лично мы любим делать маленькие заварные булочки и эклеры. Они прекрасны, просто наполнены взбитыми сливками или нашим любимым рецептом кондитерских сливок, но возможности придать им свой собственный вкус безграничны.

Но сначала позвольте нам поделиться с вами тем, как мы любим заварку!

Рецепт заварного теста

Состав заварного теста

Из этого количества мы делаем около 40 маленьких булочек (18 грамм на булочку)

150 г мучной кондитерской муки французского типа 45, также можно использовать универсальную / простую муку

220 г / 4 средних яйца *

125 г воды

125 г молока

100 г сливочного масла

2 г соли (½ чайной ложки с выемкой)

5 г / ¾ чайной ложки (ванильного) сахара

* Убедитесь, что вы знаете вес яиц, потому что количество, которое вы используете, важно для консистенции пасты.Если хотите быть точными, взвесьте каждое яйцо в чашке. Если ваши 4 яйца превышают общий вес, вы можете отрегулировать его, добавив последнее добавляемое яйцо.

Прежде чем начать

Заварное тесто проходит в два этапа. Сначала вы готовите , а затем готовите . В качестве жидкости можно использовать воду, молоко или их комбинацию. Мы выбираем сочетание того и другого, потому что так вы получите приятный цвет и нежный вкус, но дополнительное количество воды также позволяет выпекать при немного более высокой температуре.Мы всегда будем рекомендовать свежее масло из-за вкуса. Использование кондитерской муки с низким содержанием белка дает кондитерскому изделию наилучшую возможность сохранять форму во время выпечки. Последние штрихи с точки зрения вкуса, консистенции и цвета теста придают соль и сахар. Наконец, убедитесь, что яйца, которые вы используете, свежие и имеют комнатную температуру , чтобы получить наилучший результат.

Для взбивания яиц мы используем ручной миксер на средней скорости, который нам очень подходит.Как вариант, вы можете использовать стоячий миксер с лопастями. Вы также можете сделать это вручную. На самом деле смажьте его локтями, когда вы это сделаете.

Приготовление заварного теста

• Начните с , взвешивая все ингредиенты . Также важно знать, сколько весит ваши яйца (это вес без скорлупы). Это важно, потому что консистенция заварного теста должна быть идеальной, не слишком густой и не слишком неряшливой.
• Просейте муку и отложите.
• Подготовьте кондитерский мешок с любой насадкой по вашему выбору.
• Возьмите кастрюлю с толстым дном и влейте молоко и воду вместе с маслом, солью и сахаром. Медленно доведите до кипения на слабом или среднем огне, помешивая смесь деревянной ложкой. Когда масло растает, дайте смеси закипеть немного сильнее в течение одной минуты .
• Теперь снимите кастрюлю с огня, добавьте сразу всю муку и хорошо перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не станет однородной и мука не впитает всю влагу (см. Рисунки).
• Верните сковороду на слабый или средний огонь и перемешивайте еще одну минуту , чтобы мука могла приготовиться. Этот шаг очень важен для стабилизации теста, даже если может показаться, что это не так.

Консистенция: паста должна иметь блестящую и гладкую поверхность и быть достаточно твердой, чтобы сохранять форму. Он должен выпасть из вашей ложки, но только через несколько секунд (см. Рисунок).

• Перелейте тесто в миску. Теперь либо миксером, либо вручную взбейте пасту в течение нескольких секунд и затем сразу же добавьте первое яйцо , пока паста еще теплая.Добавляйте другие яйца по одному, не добавляйте следующее яйцо, пока текущее яйцо полностью не смешается. Опять же, очень важно получить правильную консистенцию, поэтому с последним яйцом вы все равно можете отрегулировать количество. Если вы используете правильный сорт муки и указанное количество яиц, вы должны быть очень близки к сладкому пятну. Только если вы думаете, что паста настолько густая, что ей требуется дополнительная влажность, вы можете добавить немного теплого молока, чтобы исправить это. НЕ добавляйте на этом этапе лишнюю муку, потому что она не будет приготовлена.

Мы быстро смешиваем яйца с помощью ручного миксера, но вы также можете взбить их вручную. Вы должны немного смазать его локтями, и сначала он покажется свернувшимся, но просто держите его, пока тесто не станет гладким!

Выберите понравившуюся насадку для окантовки заварного теста. Гладкий вариант, если вы хотите их покрыть глазурью, или зазубренный, чтобы булочки уже выглядели неплохо, всего лишь с небольшим количеством сахарной пудры.

• Положите тесто в кондитерский мешок и выложите желаемую форму на противень, застеленный бумагой для выпечки.По желанию, вы можете промыть заварным яйцом, это сгладит поверхность. В противном случае можно разгладить хвосты пальцем, предварительно смоченным в воде.
• Поместите в предварительно разогретую духовку, настройку конвекции на 175 ° C / 350 ° F (для обычной духовки начните с 190 ° C / 375 ° F). Вы можете выпекать булочки при этой температуре в течение всего процесса выпечки или (в зависимости от работы вашей духовки) вы можете выпекать их в два этапа, и понизьте температуру до 165 ° C / 330 ° F, после того, как булочки станут их цвет, объем и корочка образовалась.Вы можете проверить это и посмотреть, какой метод дает лучший результат. Не беспокойтесь о том, что во время выпечки на тесте появятся трещинки. Это тонкий баланс между хорошо набухшей булочкой и правильной формой и поверхностью.

  После первого этапа (особенно если ваша духовка очень хорошо запечатана) вы можете слегка приоткрыть дверцу духовки и дать выход пару . Общее время выпечки составит около от 20 до 24 минут . Заварные булочки должны быть золотисто-коричневого цвета и, как называют кондитеры, «сухими» внутри.Это фактически означает, что внутренняя часть должна быть влажной, но при этом не должно быть видно влаги. Если они тонут после выпечки, это означает, что внутри было слишком много влаги, и вам потребуется немного больше времени для выпекания. Сделайте заметку для следующего выпечки!

Наблюдать, как заварник растет в духовке, очень весело. Это расширение вызвано образованием пара внутри теста во время выпечки.

Рекомендации по хранению и замораживанию

Запеченные булочки из заварного теста относительно быстро теряют свежесть и хрустящую корочку.Так что лучше всего подавать и есть их в течение нескольких часов после выпечки. Влага, оставшаяся в булочках, сделает тесто мягким, но не переживайте, они все равно будут вкусными.

Если вы хотите хранить их дольше, вы можете хранить их в морозильной камере. Если возможно, лучше всего быстро заморозить их через 30 минут после выпечки. Постарайтесь не сжимать их и не упаковывать слишком плотно для достижения наилучшего результата. Мы храним их в большой емкости, поэтому в каждой булочке достаточно места. Принимайте их в течение 2–3 недель.
При желании можно также заморозить невыпеченную пасту, но снова необходимо использовать ее, предпочтительно в течение 1-2 недель.

Назад к основам: как приготовить идеальное заварное тесто

В детстве я всегда с нетерпением жду дней рождения и семейных посиделок, потому что моя тетя обязательно принесет с собой два вида сладостей: мини-шоколадные кексы с разноцветной посыпкой и мини-слойки с кремом.

Я всегда набивал лицо этими небольшими угощениями, чередуя их, потому что не могу решить, что мне больше нравится.

Я вырос и хотел сделать что-то свое.Я попробовала рецепт éclair s от Дори Гринспен «Парижские сладости». К сожалению, мне не удалось получить éclair , который я искал. Результаты были совершенно противоположными; они выглядели довольно золотистыми и надутыми, но после остывания из духовки они затонули. На фоне разочарования я понял, что приготовить хорошее заварное тесто не так просто, а на самом деле очень сложно.

Поэтому я решил написать этот пост, вернувшись к основам приготовления заварного теста, потому что заварное тесто — это порождение многих французских десертов, таких как éclair s, paris-brest и croquembouche , а также пикантных закусок, таких как гужер (слоеный сыр).

Во-первых, давайте разберемся, как печется заварное тесто. Заварное тесто на пару. Огромное количество жидкости в заварной пасте испаряется, превращаясь в пар, расширяя яичный белок, вызывая подъем затяжек. Заварное тесто необходимо хорошо пропечь, чтобы внутренние стены были сухими. Даже малейшая влажность приведет к разрушению скорлупы, когда ее вынимают из духовки.

На самом деле я выпекаю заварное тесто при более низкой температуре в течение длительного периода времени, в отличие от многих рецептов заварного теста.Это на удивление работает. Я могу заверить вас. Они красиво вздуваются, сохнут и приобретают красивый янтарно-коричневый цвет. И даже после того, как вы достанете его из духовки, он сохраняет красивую воздушную форму.

Моя кантонская бабушка придумала собственное название для этих слоек с кремом. Она не может правильно произносить «кремовые затяжки» и настаивает на том, чтобы называть их «олово фа» , что очень вольно переводится как «облачко / небо» . Я подумала, что это забавно, но очень уместно для этой легкой, пушистой, облачной красоты.

Она любит это так же сильно, как и я. Я люблю их больше всего, когда они простые, не тогда, когда они наполнены таинственным или причудливым вкусом, а традиционные, наполненные гладкой, насыщенной кремовой кондитерской с пятнами ванили. Это просто лучшие.

Pâte à choux (Заварное тесто) Рецепт
На основе рецепта Stéphane Glacier
Выпечка 20 больших заварных пирожных или 40 маленьких.

Мне нравится этот рецепт, так как он дает стабильные результаты каждый раз.Они хорошо надуваются, сохраняют свою затяжку и не становятся мокрыми и не сдуваются, в отличие от некоторых затяжек, которые я вижу в продаже. Я предпочитаю выпекать их при постоянной (более низкой) температуре в течение более длительного периода времени, чтобы они вздулись, а затем хорошо высохли. Когда они будут готовы, они должны иметь ровный янтарно-коричневый цвет. Но не используйте цвет заварного теста как единственный показатель степени готовности. Не бойтесь достать тестовую оболочку из духовки и разорвать ее на части, чтобы проверить, высохла ли она. Только после этого следует вынуть всю партию из духовки.

Состав:
188 мл водопроводной воды
65 мл цельного молока
100 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
8 г сахара
3 г соли
150 г простой муки
+/- 150 г цельных яиц, комнатная температура

для мытья яиц: (или используйте желток для мытья яиц)
1 яичный желток
щепотка цельного молока
щепотка соли

Метод:

1. Подготовить противни для выпечки заварного теста, смазав его маслом, чтобы они не прилипали к противню.

2. Налейте воду, молоко, масло, сахар и соль в кастрюлю и доведите до кипения. Он должен яростно пузыриться.

3. Снимите кастрюлю с огня или убавьте огонь, всыпьте сразу всю муку и сразу же энергично перемешайте деревянной ложкой / шпателем. Убедитесь, что в панаде * нет комков муки. Варить смесь на слабом огне еще 2-3 минуты. У вас должна получиться глянцевая панада, из которой можно сформировать шар, который легко отделится от стенок кастрюли.

4. Снимите пластину и поместите ее в чашу миксера машины. Используя лопастную насадку, переведите машину на низкую скорость, чтобы остудить панаду в течение примерно 5 минут. Не стоит добавлять яйца, пока панировка еще горячая. Вы можете в конечном итоге взбить яичницу. Помните, что яйца начинают готовиться при 60 ° C (140 ° F).

5. Когда панада не станет горячей на ощупь, при еще включенной лопастной насадке, начните добавлять яйца по одному на средней скорости (скорость 4 на миксере Kitchenaid).Поначалу смесь может выглядеть так, как будто она тронулась и раскололась, но наберитесь терпения и позвольте машине выполнить свою работу по эмульгированию смеси. Через какое-то время они вернутся.

6. Продолжайте добавлять яйца, пока не получите гладкую, густую, блестящую пасту. Когда вы поднимаете шпатель, он должен упасть примерно через 3 секунды. Он должен падать со шпателя самостоятельно, но не быть слишком влажным, чтобы не удерживать форму. Вы можете / не можете потребовать все количество яиц, как указано в рецепте, в зависимости от консистенции заварной пасты.

7. Поместите заварную пасту в кондитерский мешок с простой / звездообразной насадкой. Сложите их как можно более равномерно в виде капель (например, слезинки). Не толкайте кондитерский мешок, иначе во время запекания он образует некрасивые трещины и швы, и он не будет подниматься аккуратно и равномерно.

8. Яйцо промойте заварное тесто кисточкой, одновременно пригладив кончики. Это нужно для того, чтобы кончики не пригорели.

9. Выпекайте сразу при температуре 180 градусов Цельсия в предварительно разогретой духовке примерно 40-45 минут.Заварное тесто нужно тщательно пропекать. если стенки влажные, при извлечении из духовки пар снова конденсируется в воду, а еще влажные стенки отскакивают. Это заставит заварное тесто схлопнуться / сплющиться.

10. Вы можете проверить, правильно ли пропекаются оболочки из заварного теста, вынув оболочку из духовки и разорвав ее на части, чтобы проверить, высохла ли вся заварка. Удаляйте всю партию, только когда она высохнет.

11. Заполняйте это заварное тесто кремом шантильи или кремом для выпечки только после того, как оно полностью остынет.Вы можете срезать верхушки зубчатым ножом или проткнуть зубочисткой отверстие в нижней части заварного теста, прежде чем выложить начинку.

Кончики для заварного теста:

* Убедитесь, что вы нарезаете масло на мелкие кусочки, чтобы они равномерно растаяли. Если вы поместите в кастрюлю целый блок, вода и молоко закипят и испарится, прежде чем масло растает.

* Панаде — густая паста из масла, воды и крахмала, в данном случае муки.

* Убедитесь, что вы выпарили муку в панаде, сразу и быстро перемешав ее на слабом огне. Однако чем дольше вы готовите панаде, тем больше яиц вам нужно добавить, так как вы приготовили бы намного больше влаги.

* Добавляйте яйца в остывшую панировку по одному, иначе они свернутся. Не пропускай этот шаг. Это также связано с тем, что нам может не понадобиться все яйца (или, может быть, нам нужно немного больше яиц) в рецепте. Главное — обеспечить правильную консистенцию заварного теста.Добавление слишком большого количества яиц может привести к тому, что тесто станет слишком жидким и не сможет сохранять свою форму. Это состояние необратимо. Так что будьте осторожны, добавляя последнее яйцо.

* Не бойтесь вбивать яйца в панаду. Вам нужно будет взбивать их на средней скорости некоторое время, прежде чем они хорошо смешаются / эмульгируются.

* Яичная промывка заварного теста перед выпечкой для получения красивого золотисто-коричневого цвета, но следите за тем, чтобы яичная промывка не капала на противень, если не пригорит дно заварного теста.

* Выпекайте заварное тесто сразу после того, как вы его выложили. И не открывайте дверцу духовки, чтобы проверить заварное тесто в первые 20 минут выпечки, иначе оно может разрушиться, так как структура заварного теста все еще нестабильна.

Наконечники для хранения:

* Заварное тесто без начинки можно хранить в герметичном контейнере в морозильной камере в течение месяца. Вы должны разморозить их, нагревая в духовке на 180 градусов по Цельсию в течение 5-7 минут, прежде чем заливать их.

* Наполненные кремом кондитерские изделия следует хранить в холодильнике и готовить в течение 2-3 дней. Их лучше всего есть в тот день, когда они наполняются, после чего они начнут размягчаться, чем дольше вы их храните.