Секреты засолки: как приготовить вкусные и хрустящие огурцы | Питание и диеты | Кухня

02.08.2013 09:00

Мария Тихменева

Примерное время чтения: 5 минут

1083

Фото:www.shutterstock.com

Засолить огурцы – нет ничего проще, подумает тот, кто ни разу не пробовал это делать. На самом деле, эта популярная закуска требует и таланта, и чутья. Но если знать некоторые правила и хитрости, выбрать хорошие огурцы и найти кристально чистую воду, то в итоге в банке окажутся самые лучшие на свете огурцы.

Выбираем огурцы

Качественные огурцы – основа успеха. Лучше всего те, что вы вырастили сами. Но и купленные на рынке – вполне подойдут, если их правильно выбрать.

• Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку. Маленькие, молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот – поэтому такие огурчики будут хрустеть.
• Кожица должна быть не гладкой, с пупырышками и черными шипами. Гладкая кожица, белые шипы – это огурцы для салатов.
• На ощупь огурчики должны быть твердыми, не слишком темными, светлая часть не должна быть желтоватой.
• Правильные огурцы для засолки должны быть не горькие (!), поэтому лучше их пробовать при покупке. Пробуйте самую темную часть огурца, можно просто пожевать кожицу.
• Кожица должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.

Вода

Если есть хорошая вода, то и вкус у соленых огурцов будет отличным. Проверено на личном опыте. Засолка по одному и тому же рецепту в родниковой воде и в городской дает абсолютно разный результат. Причем «городские» получаются гораздо хуже.

Поэтому лучше всего — хорошая чистая колодезная вода (конечно, вы должны быть уверены, что ее можно пить, там не превышено содержание металлов, сейчас можно легко сделать анализ своей воды из скважины или колодца).

Если родниковая вода не доступна, то лучше огурцы засолить в хорошей бутилированной воде. Или воду из-под крана отфильтровать, прокипятить, можно еще настоять ее на серебре или меди – они очищают и улучшают вкус воды.

Замачивать?

Да. Обязательно. Как минимум на 2-3 часа. Лучше на полдня. Тогда огурцы станут более упругими и крепкими. Часто говорят, что огурцы, снятые с грядки, замачивать не нужно, но это не так.

Пряности

У каждой хозяйки – свой рецепт. Кто-то использует душистый перец, а кто-то только черный, кто-то добавляет горчичные зерна, кто-то – бутончики гвоздики… Классический набор таков: смородиновые листья, листья хрена, зонтики укропа, перец горошком. Добавляют дубовые, вишневые листья, ягоды смородины, чеснок, горчицу, кусочки корня хрена, зелень сельдерея и укропа, мяту, эстрагон, любисток, базилик (немного), тмин, кориандр и так далее…

Листья надо нарезать довольно крупно, положить в банки и сверху выложить огурцы, прикрыть крышками, так, чтобы был доступ воздуха. И оставить их пропитываться пряным духом часа на два.

Посуда

Стеклянные банки перед закладкой огурцов надо замочить в растворе соды, потом вымыть очень тщательно теплой водой с мылом. Как следует ополоснуть и обдать кипятком. Высушить.

Для стерилизации банки можно прокалить в духовке при температуре 110 градусов. Или прокипятить их вместе с крышками 10-15 минут. Крышки стерилизуются только в кипятке.

Закладка огурцов

Большие огурцы кладутся на дно, если они очень большие, то вертикально. Сверху – маленькие огурчики. Все огурцы закладываются как можно плотнее друг к другу. Пряности кладутся на дно, можно их класть между слоями огурцов. После того как зальете рассол, огурцы надо прикрыть листьями смородины и хрена.

Соль

Лучше всего соль каменная. Она дает самый насыщенный и полный вкус. От другой соли зимние заготовки могут взорваться. Поэтому экстру или йодированную брать не рекомендуется. Еще одна опасность от мелкой соли: огурцы могут стать мягкими.

На 1 литр воды обычно кладут 50-60 г соли. Это примерно 2–2,5 ст.л. соли. Рассол может быть холодным и горячим. Если используется уксус – то горячий обязательно, но тогда получатся уже маринованные огурцы.

Горячий способ

Соль растворить в кипятке, добавить в рассол немного нарезанных стеблей укропа и хрена, можно пару дубовых листьев, поварить несколько минут и залить рассолом огурцы. Оставить незакатанными на неделю. Потом долить рассол и закатать.

Холодный способ

Такие огурцы должны храниться в погребе или в холодильнике, если в теплой квартире – вздуются и взорвутся. Способ прост: огурцы уложить вместе с пряностями в банки. Соль размешать в холодной воде, залить рассолом огурцы. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками, разогретыми в горячей воде (чтобы при остывании они очень плотно сели на банку). Огурцы просолятся примерно через месяц.

Маленькие хитрости

• Чтобы банки не взрывались, можно добавить в рассол щепотку горчичных семян.
• Пара тонких ломтиков корня хрена, положенная под крышку, защитит огурцы от плесени.
• 1 ст.л. спирта или водки также предохранит от взрыва.
• Кусочек коры дуба сделает огурцы более хрустящими.
• Если нужно, чтобы огурцы побыстрее засолились, то можно обрезать хвостики или наколоть их вилкой.

Рецепты в тему:

Огурцы «горчичные»>>>

Огурчики острые, хрустящие>>>

Огурчики в водочном маринаде>>>

Огурцы по-польски>>>

Консервирование перезрелых огурцов>>>

 

 

 

 

 

рецептысоленые огурцы

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• Вернуть тонус. Как «спасти» увядшие огурцы?
• Малосольные огурцы: три быстрых рецепта и хитрости приготовления
• Огурец: полезные свойства и интересные факты. Инфографика
• Много соли и кипяток: необычный способ консервирования огурцов
• Помидор соленый, бешеный. Рецепты разных стран

Новости СМИ2

Хрустящие соленые огурцы в банках или в бочке

Огурцы очень полезные овощи, но сохранять их в свежем виде достаточно затруднительно, а выращивать и собирать урожай круглый год не получится — климат у нас не тот. И поэтому я расскажу о том, как же приготовить соленые огурцы, спрятав в банку всю пользу витаминов на зиму, радуя семью и гостей. Знаете ли вы, что те люди, которые то и дело употребляют огурцы, гораздо меньше подвергаются заболеваниям щитовидной железы, сосудистой системы? Огурцы являются источником соединения йода. В рассоле из огурцов формируются специальные биологические активные вещества, которые пробуждают легкое чувство голода.

Многие диеты, как похудеть на пять кг и более, позволяют употребление соленых огурцов, потому как они безвредны для фигуры и при этом улучшают пищеварение, так как вынуждают желудок увеличить количество выработки желудочного сока.

В составе содержится натрий, железо, цинк, магний, фосфор, калий, кальций, большое содержание клетчатки и антиоксидантов. Продолжать говорить о пользе здоровью можно долго, однако существуют и свои ограничения. Во всем важна мера.

Приготовление соленых огурцов достигается благодаря правильному рассолу, куда добавляются необходимые приправы и специи. Состав рассола регулирует вкусовые качества, что напрямую действует на вкус готовых огурцов, который получится в итоге. Рецептов засолки огурцов существует великое множество. А каждая хозяйка уже подбирает их по собственному вкусу.

Только не используйте йодированную соль. Морскую тоже не советую. Самые лакомые огурчики удается засолить под обычной, каменной, солью с крупными гранулами. Если взять продукт мелкого помола, они будут с каждым днем становиться мягче и перестанут хрустеть.

И немного о важных моментах, которые нужно соблюсти перед тем как правильно засолить огурцы и законсервировать их на зиму:

Какую воду использовать для засолки огурцов

Вода должна быть не водопроводной. Характер воды для засолки огурцов также имеет большое значение. Далеко не у каждого есть садовый участок, где есть возможность потреблять чистую воду из собственного колодца. Не страшно. Отфильтруйте воду из-под крана или купите в магазине воду в бутылках. Как бы там ни было, чем чище будет вода, тем лучше!

Какие сорта огурцов брать для засолки

Второй момент — сами огурцы, многие спрашивают какие сорта огурцов подходят для засолки? Это сорта огурцов: кони, маша, родничок и зозуля. Важный момент, что для того, чтобы соленые огурцы были хрустящими — сырье должно быть с грядки своего огорода! Ни в коем случае с рынка или магазина. Иначе итоговый продукт будет водянистым, пустым и невкусным.

Как выбрать огурцы для засолки

Я выбираю короткоплодные огурцы чуть меньше среднего размера 8-12 см длиной, чтобы помещались в банку, внутри у них не должно быть пустот, выбирайте крепкие, с плотной мякотью и пупырышками на кожице без каких-либо повреждений, не переросшие и на вид они светло-зеленые. Чтобы потом вас не ждало разочарование, ещё на этапе подготовки убедитесь, что они не горчат.

Некоторые нарезают огурцы дольками, кто-то режет колечками, но по классике — огурцы должны помещаться в банку целиком. Подбирайте для засолки огурцы примерно одинаковых габаритов. Нарезать успеете и потом, на тарелочке.

Какие специи использовать для засолки огурцов

И, наконец, о специях. Здесь индивидуально. Кому-то по душе черный перец, кому-то – зерна горчицы или гвоздика, листья вишни или дуба. Кто-то не мыслит рецепт без добавления листиков пряного тархуна. Традиционный набор приправ выглядит так: лавровый лист, перец, укроп, дольки чеснока, листики хрена и листики смородины (любой).

Итак для приготовления хрустящих соленых огурцов как у бабушки нам нужно:

• Вода родниковая или колодезная
• Огурцы с грядки
• Набор для засолки (зонтики укропа, листья хрена и черной смородины, чеснок, листья дуба и вишни)
• Соль поваренная

Не нужно быть шеф-поваром, чтобы знать — посуда, которую вы планируете использовать для засолки, должна быть подготовлена на совесть, а значит — идеально чистой.

Отмечу, что во многих Российских деревнях и селениях заготавливают огурцы на зиму так, как солили их предки в деревянных бочках. А затем эти бочки наполненные засоленными огурцами со специями опускают на дно реки и хранят всю зиму подо льдом , а весной бочки достают и открывают. Происходит консервация огурцов естественным способом. Вода создает водяной затвор и сохраняет продукт на долгое время.

Дорогие друзья, теория позади. Теперь переходим к ещё более увлекательному, к практике, ведь для настоящей хозяйки умение солить огурцы и их консервировать – это показатель её кулинарных способностей. И, ведь что ни говори, а свои, соленые огурчики гораздо вкуснее, к тому же полезнее и куда дешевле!

Хрустящие домашние маринованные огурцы — Быстрое путешествие

Закуски | Рецепты | Гарниры | Лето

9 июля 2022 г. 12 мая 2023 г.

Домашние соленья из огурцов — лучший способ добавить вкус и хруст к бутербродам, салатам и гарнирам. Они не только вкусны, но и невероятно просты в приготовлении!

Соленые огурцы — культовый гарнир, и эти быстрые соленья готовятся всего за несколько минут.

Это просто огурцы, замаринованные в рассоле, уксусе или другом растворе.

Вкусные соленья оставляют для брожения на некоторое время, как это делали наши бабушки.

И они имеют потрясающий вкус с мясом или другими свежими овощами.

Соленые огурцы существуют уже тысячи лет и являются популярным дополнением к гамбургерам и сэндвичам, таким как мои сэндвичи с французским соусом.

Если вам нужен самый лучший огурец, то это идеально замаринованный, хрустящий и хрустящий огурец.

Домашние соленья можно приготовить на собственной домашней кухне, не прилагая особых усилий, и они на вкус даже лучше, чем самые вкусные соленья, которые можно найти в продуктовом магазине.

Кроме того, вы можете использовать толстые или тонкие ломтики огурца по своему вкусу.

Почему вам понравится этот рецепт маринованных огурцов

• Этот рецепт понравится вам и вашей семье, потому что вы можете нарезать маринованные огурцы так, как вам нравится.
• Дети обычно любят соленые огурцы в качестве легкого перекуса в полдень.
• Они улучшают вкус любого сэндвича, а также добавляют приятную текстуру.
• Они восхитительны сами по себе в качестве легкой закуски и различных бутербродов, таких как горячий сочный бургер, прямо с гриля.
• Свежие огурцы также прекрасно дополнят корзину для пикника, особенно если они маринованные.
• Это наш любимый способ брать простые рецепты и делать их лучше.
• Если вы хотите легкий ужин, приготовьте мясо на гриле, приготовьте салат и добавьте маринованные или острые огурцы.

Расскажите мне об этом быстром рецепте маринованных огурцов

• Вкус. Маринованные огурцы прекрасно сочетаются с бутербродом, являются отличным гарниром, прекрасным дополнением к колбасной доске и даже сами по себе вкусны в качестве закуски!
• Текстура. Прекрасное дополнение к летним блюдам, придающее им дополнительный вкус и хруст.
• Легкость. Этот маринованный огурец легко приготовить, и он готов к употреблению в течение трех дней с небольшими затратами времени, ингредиентов и приготовления для быстрого рецепта маринованных огурцов.
• Время. Большую часть времени вы тратите на то, чтобы банка стояла в холодильнике, чтобы вы могли насладиться лучшим вкусом.

Ингредиенты для маринованных огурцов

• Вода . Лучше всего подходит фильтрованная вода, поскольку она содержит меньше химических веществ, чем водопроводная вода.
• Белый уксус . Для этого рецепта можно использовать белый или яблочный уксус.
• Сахар – Для этого рецепта также можно использовать обычный сахар-песок (сырой), сахарную пудру (высокодисперсный) (который растворяется быстрее) и обычный белый сахар.
• Соль – Чтобы получить хрустящие огурцы, используйте только кошерную или морскую соль. Йодированная (столовая) соль сделает ферменты черными и кашицеобразными.
• Огурцы – Для этого рецепта можно использовать свежие огурцы, такие как корнишоны, английские огурцы, кирби и персидские огурцы, в зависимости от того, какой вид солений вы предпочитаете.
• Зубчики измельченного чеснока – Для этого рецепта можно использовать свежий чеснок или чеснок из банки.
• Головки свежего укропа . Вы можете использовать свежий укроп или заменить его сухим укропом, чтобы добавить его к маринованным огурцам.

Как быстро приготовить маринованные огурцы в три простых шага

1. Приготовьте уксусный рассол Смешайте воду, уксус, сахар и соль в кастрюле среднего размера и поставьте на сильный огонь. Довести до кипения; снять с огня и полностью остудить.
2. Смешайте ломтиков огурца, зубчиков чеснока и свежего укропа в большой стеклянной банке. Вылейте охлажденную уксусную смесь на огуречную смесь. Банку для консервирования закройте крышкой.
3. Охладите не менее 3 дней и наслаждайтесь в течение 1 недели после их приготовления.

Хорошие огурцы для засолки

• Огурцы-огурцы – небольшой сорт огурцов идеального размера для перекуса продолговатый огурец для бутербродов
• Огурцы Кирби – эти огурцы очень хрустящие, чтобы их есть сырыми, но они достаточно ароматны и для маринования, а их более толстая кожица остается приятной и хрустящей
• Персидские огурцы – это огурцы меньшего размера с гладкой кожицей и меньшим содержанием воды хот-дог как альтернатива приправам
• Сэндвичи с жареной курицей – придают курице пикантность
• Сэндвичи с холодной нарезкой – идеальное дополнение к любому сэндвичу с мясными деликатесами
• Сэндвичи с горячими субмаринами – прекрасное дополнение к любому сэндвичу с горячими мясными деликатесами
• Сэндвичи с тушеной свининой – отличный гарнир к горячему сэндвичу, придающий освежающий хруст
• Картофельный салат – добавьте к своему любимому рецепту
• С фаршированными яйцами – маринованные огурцы и яйца станут приятным послеобеденным перекусом
• На доске для колбасных изделий – соленья станут отличным дополнением к вашим доскам
90 029 Салат из яиц – маринованные огурцы хорошо дополняют холодные салаты и яйца
• Салат из тунца – маринованные огурцы придают салату из тунца вкусный хруст и острый вкус
• В качестве закуски – настолько хороши, что их можно есть сами по себе или на крекерах с кусочками хрена
• С маринованными огурцами и вашим любимым сыром получится отличная закуска

Советы по выбору лучших маринованных огурцов

• Выберите правильный сорт, предпочитая более толстую кожуру сортам с тонкой кожурой.
• Ищите огурцы одинакового размера (не слишком большие и не слишком маленькие), чтобы они были равномерно хрустящими.
• Возраст огурца, который обычно можно определить по размеру, опять же придерживаясь огурцов среднего размера, будет иметь идеальную толщину кожуры.
• Используйте свежие невощеные огурцы и кошерную или морскую соль для хрустящих солений.
• Обязательно дайте рассолу полностью остыть, прежде чем смешивать его с огурцами.
• Я знаю, что это заманчиво, но обязательно дайте маринадам постоять и бродить в течение трех дней, чтобы они впитали все приправы и ароматы перед едой.
• Наслаждайтесь маринованными огурцами уже через неделю после их приготовления.

Вариации для простых маринованных огурцов

• Пикантные соленья для холодильника- Добавьте ½ чайной ложки хлопьев красного перца, чтобы придать пикантный вкус этим простым соленьям из холодильника.
• Сладкие соленья из холодильника — Если ваша семья любит сладкие соленья, добавьте в рассол ¼ стакана белого сахара перед добавлением в него огурцов.

Заменители и добавки для хрустящих солений

• Соленья с укропом — 2 столовые ложки сухих травок укропа для свежего укропа
• Черный перец горошком — добавьте целые горошины перца для максимального аромата
• Другие вкусные добавки — чайная ложка семян горчицы или тимьяна
• Быстрое маринование — добавьте яблочный уксус для белого уксуса.
• Добавьте нарезанный красный лук для остроты.

Рецепт маринованных огурцов

Простой рецепт маринованных огурцов

Лиз Квик

Домашние соленья из огурцов — лучший способ добавить аромат и хруст к бутербродам, салатам и гарнирам. Они не только вкусны, но и невероятно просты в приготовлении!

Распечатать рецепт Pin Рецепт

Время подготовки 5 минут минут

Время приготовления 5 минут минут

Ферментация в холодильнике 3 дня d

Общее время 3 дня d 10 минут минут

Гарнир из курсов

Cuis ine American

Порция 1 большая банка

Калорийность 50 ккал

• 1 большая банка

• 3 стакана воды
• 1 стакан белого уксуса
• 1 столовая ложка сахара
• 1 столовая ложка соли
• 4 стакана нарезанных огурцов
• 2 зубчика измельченного чеснока
• 2 головки свежего укропа

• В средней кастрюле смешайте воду, уксус, сахар и соль. Доведите до слабого кипения, а затем снимите с огня.

• В большую стеклянную банку положите ломтики огурца, чеснок и свежий укроп.

• Дайте рассолу остыть и залейте им банку с огурцами. Убедитесь, что жидкость полностью покрывает огурцы.

• Поместите огурцы в холодильник на 3 дня и съешьте их в течение одной недели после приготовления.

• Выберите правильный сорт, предпочитая более толстую кожуру сортам с тонкой кожурой.
• Ищите огурцы одинакового размера (не слишком большие и не слишком маленькие), чтобы они были равномерно хрустящими.
• Возраст огурца, который обычно можно определить по размеру, опять же придерживаясь огурцов среднего размера, будет иметь идеальную толщину кожуры.
• Используйте свежие невощеные огурцы и кошерную или морскую соль для хрустящих солений.

Ключевое слово маринованные огурцы

131 акции

• Поделиться
• Твит

Похожие сообщения

Завтрак | Рецепты

Запеченные батончики-мюсли Easy Homemade

Одним из наших любимых перекусов на ходу являются запеченные домашние батончики-мюсли! Это отличный рецепт и такой универсальный; это более здоровый вариант, чем купленные в магазине батончики мюсли, которые содержат множество различных добавок и нежелательных ингредиентов.

Этот рецепт полезного батончика из мюсли не только отлично подходит для домашнего перекуса, но и полезен для здоровья…

Подробнее Легкие домашние запеченные батончики-мюслиПродолжить

Осень | Основное блюдо | Рецепты

Мультиварка Бефстроганов

Бефстроганов — любимое блюдо нашей семьи, и это неудивительно. Изысканность сытного говяжьего соуса на подушке из яичной лапши — вот из чего состоит комфортная еда. Этот бефстроганов из говядины в мультиварке — это побочный продукт оригинального рецепта, созданного для тех напряженных ночей, когда вам нужен ужин…

Подробнее Бефстроганов в мультиваркеПродолжить

Хлеб | Завтрак | Падение | Рецепты

Лучшие кексы с тыквой и бананом

Когда у меня есть перезрелые бананы, я всегда думаю о другом способе их использования, прежде чем мне придется их выбросить. Этот рецепт кексов с тыквой и бананом отлично подходит, когда у вас остались бананы и вы хотите приготовить кекс с осенним колоритом.

Эти маффины идеальны для быстрого завтрака…

Читать далее Лучшие кексы с тыквой и бананомПродолжить

Десерты | Рецепты

Оригинальное печенье с ирисками

Эти восхитительные печенья с ирисками, скорее всего, станут одним из ваших любимых рецептов печенья, и их можно выпекать в любое время, в том числе в праздничный сезон. Это одно из наших любимых печений, потому что это такое мягкое жевательное печенье с восхитительно сладким вкусом с каждым кусочком. Планируете ли вы печь их на…

Подробнее Оригинальное печенье Toffee DoodleПродолжить

10 советов, как приготовить хрустящие соленья

Воспользуйтесь летним урожаем, чтобы превратить огурцы во вкусные хрустящие огурцы. Кому не нравится добавлять хрустящий, острый рассол в бургер? Но будьте осторожны! Огурцы тоже очень легко испортить…

Как жаль открывать банку и обнаруживать, что огурцы стали мягкими!

Несмотря на то, что они по-прежнему съедобны и вкусны, все скажут вам, что главное — это хрусткость солений!

Тем не менее, очень легко приготовить хорошие хрустящие огурчики когда знаешь несколько трюков .

Эта статья раскроет секреты успешного маринования, даст вам рецепт экстра хрустящих маринадов и ответит на все ваши вопросы!

Перейдите прямо в интересующий вас раздел!

• Почему соленые огурцы становятся мягкими?
• 10 советов по приготовлению хрустящих солений
• Контрольный список для хрустящих солений
• Рецепт хрустящих солений (ферментированных)
• Часто задаваемые вопросы

 

Соленья в уксусе или ферментированные соленья?

Многие традиционные рецепты используют уксус и специи для приготовления солений из огурцов. Это маринованные огурцы, также известные как маринованные огурцы или маринады.

В рецепт ферментированного рассола не добавляется уксус, только соль и вода. Именно ферментация делает огурцы острыми и наполненными полезными бактериями!

Для получения дополнительной информации см. В чем разница между консервированием и лактоферментацией?

Советы по сохранению хрустящих солений в основном относятся как к маринованным огурцам, так и к ферментированным солениям.

 

Почему огурцы становятся мягкими?

Как только огурец сорван, начинается длительный процесс его размягчения.

Этот естественный процесс вызывается ферментами огурца. Эти ферменты разрушают структуру огурца, делая его мягче и мягче.

Благодаря нашим советам и рекомендациям процесс размягчения значительно замедляется.

 

Как сделать соленья хрустящими?

Есть несколько способов сохранить хрустящие огурцы во время ферментации или консервирования . Даже если вы не можете применить их все, постарайтесь сделать как можно больше.

Первые 7 советов относятся ко всем рецептам солений (маринованных и ферментированных). Последние 3 совета относятся только к рецептам ферментированных солений.

Вот 10 советов по приготовлению хрустящих солений:

1. Выбирайте свежесобранные огурцы

Как только огурец сорван, он начинает размягчаться. Чем раньше оно будет сорвано, тем лучше!

Мы не просим вас проводить ферментацию прямо в саду (хотя…), но, если возможно, поместите огурцы в банки в течение 2-3 дней после сбора .

 

2. Использование правильных сортов огурцов

Выбор правильного сорта огурцов важен для приготовления хрустящих солений. Некоторые сорта, например, английские огурцы, во время брожения становятся особенно мягкими.

Выбирайте маленькие твердые огурцы. Соленые огурцы , Кирби и Ливанские огурцы хорошо работают.

 

3. Обрезка кончиков огурцов

Цветки и стебли огурцов содержат ферменты, которые быстро размягчают огурцы.

Перед тем, как положить их в банки, удалите ножом кончики огурцов.

 

4. Замочите огурцы в ледяной воде

Во время транспортировки и хранения огурцы могут потерять часть влаги. Чтобы увлажнить их, замочите их на несколько часов в ледяной воде.

Поместите огурцы в большую емкость и накройте их водой и льдом, чтобы огурцы были полностью погружены в воду. Вы также можете оставить их в холодильнике.

Огурцы можно оставить в ванне с ледяной водой от 3 часов до ночи .

 

5. Используйте хлорид кальция

Хлорид кальция (CaCl2), иногда называемый «маринованной хрустящей корочкой», — это тип соли, который помогает сохранять пищу хрустящей. Он используется в пищевой промышленности для сохранения текстуры консервированных фруктов и овощей.

Морская соль представляет собой хлорид натрия. Мы говорим о хлориде кальция!

Это маленькие гранулы, которые быстро растворяются в воде. Хлористый кальций очень доступен по цене, и он помогает сделать огурцы хрустящими, так как предотвращает их размягчение ферментами.

Не заменяет соль; он используется как доп.

Количество: от ¼ до ¾ ч. л. хлорида кальция на банку на 4 чашки (1 л или 1 кварта).

Отрегулируйте пропорционально для банок разного объема.

 

6. Добавьте источник дубильных веществ

Дубильные вещества препятствуют размягчению ферментов и помогают сделать соленья более хрустящими.

Добавить виноградный лист, черный чай, дубовый лист и т. д. прямо в банки.

 

7. Используйте достаточно соли

Чем больше соли, тем более хрустящими будут огурчики. Но слишком много соли будет невкусно. Идея состоит в том, чтобы найти хороший баланс в соответствии с вашим вкусом.

Количество: от 1,5 до 2 столовых ложек соли на банку объемом 4 чашки.

Это количество составляет от 2,5 до 3,5% соли. Отрегулируйте пропорционально для банок разного объема. Чтобы понять, как рассчитывается соль, см. Сколько соли нужно для рассола?

 

8. Не добавляйте бактерии

Некоторые рецепты лактоферментации требуют добавления сока квашеной капусты для управления процессом ферментации (это называется «обратным наклоном»). В случае с маринованными делать это не рекомендуется.

Бактерии в начале и в конце брожения разные. Для большинства рецептов это не влияет на конечный продукт. Однако в случае с маринованными огурцами он размягчает их быстрее.

 

9. Держите ферментацию короткой

Чем дольше ферментация, тем нежнее становятся овощи. Чтобы ограничить этот эффект, ферментируйте всего несколько дней при комнатной температуре, а затем охладите.

Идеальное время ферментации от 5 до 8 дней.

 

10. Дайте огурцам перебродить в прохладном месте

В идеале температура ферментации не должна быть слишком высокой.

Если у вас есть холодная комната или прохладный подвал, сбраживайте в нем соленья (и, если уж на то пошло, все лактоферментации). Идеальная температура составляет около 62°F (17°C).

 

Контрольный список хрустящих солений!

Чтобы получить хорошие соленья, не обязательно применять все наши советы. Вы должны найти формулу, которая подходит вам лучше всего.

Вот 2 примера.

«Не очень соленый, но очень хрустящий»

✅ Маленькие твердые огурцы
✅ 3 часа замачивания в миске с холодной водой
✅ Огурцы срезать кончики
✅ 1,5 ст. соли (25 г) на 4 стакана (1 л)
✅ ¼ ч. л. хлорид кальция
✅ 7 дней брожения на прилавке

 

«Длительный срок хранения, натуральный»

✅ Маленькие твердые огурцы, собранные утром с грядки
✅ 3 часа замачивания в миске с холодной водой
✅ Кончики огурцов обрезать
✅ Один виноградный лист на банку
✅ 2 ст. соль (30 г) на банку с 4 чашками (1 л)
✅ 10 дней ферментации в холодильной камере

Для получения более подробной информации о том, как это сделать, ознакомьтесь с разделом «Как сделать лактоферментацию» и следуйте рецепту!

 

Рецепт хрустящих солений с ферментированным чесноком

Этот рецепт хрустящих солений сочетает в себе все элементы для приготовления солений с идеальной текстурой!

Нет рейтинга

Печать Pin to Pinterest

Время приготовления 15 минут

Ферментация 7 дней д

Порция 1 л

• 1 1 л стеклянная банка Le Parfait

• 1 Большая вставка ViscoDisc

• 7 свежесобранные огурцы для засолки
• 3 зубчика чеснока
• 1 ½ ст. л. соли
• ¼ ч. л. хлорида кальция
• 1 ч. л. специи для засолки или сушеного укропа
• Вода

Замачивание

• Отрежьте концы, стебли и цветки огурцов.

• Поместите огурцы в водяную баню с кубиками льда. Оставить минимум на 3 часа.

Подготовка

• Положите в банку соль, хлорид кальция, специи и зубчики чеснока.

• Сложите огурцы вертикально.

• Добавьте воду, чтобы огурцы были покрыты.

• Поместите вставку поверх огурцов, загнув стороны вверх.

• Закройте крышку.

• Аккуратно встряхните банку, чтобы соль растворилась. При необходимости замените вставку.

Ферментация

• Поставьте закрытую банку на тарелку на случай, если во время ферментации она переполнится.

• Ферментировать в прохладном помещении 7 дней.

• Охладить.

Огурцы можно хранить в холодильнике несколько месяцев.

Пробовали? Поделитесь и отметьте @revolutionfermentation!

 

Вот оно! Теперь вы можете наслаждаться сытными хрустами и щелчками!

Наслаждайтесь маринованными огурцами в гамбургерах, бутербродах, с раклетом или просто пальцами прямо из банки.

 

Часто задаваемые вопросы

Мои соленые огурцы мягкие, можно ли их уплотнить?

Если начать с мягкого или кашицеобразного огурца, надежды на ремиссию нет: рассол обречен на размягчение.

Почему чеснок в банке с маринованными огурцами стал синим?

Чеснок, который меняет цвет, это нормально! Это молекула чеснока, которая реагирует с кислотностью ферментации. Для получения дополнительной информации см. Почему ферментированный чеснок становится синим?

Можно ли кипятить огурцы, чтобы они оставались хрустящими?

Обливание огурцов кипятком или их бланширование разрушает ферменты в соленьях.

Этот процесс, однако, также уничтожит микроорганизмы, обнаруженные на огурцах. Этот метод не рекомендуется для ферментации.

Можно ли использовать квасцы для приготовления ферментированных солений?

Квасцы — это добавка, часто используемая в соленьях, но она может влиять на кислотность смеси. Мы предпочитаем не использовать его в лактоферментации.

Можно ли использовать известь для приготовления ферментированных солений?

Маринованная известь уже давно используется для приготовления хрустящих солений. Однако после замачивания в извести огурцы необходимо тщательно промыть. Предпочтительным является хлорид кальция (также называемый рассольник).

Что делать с огурцами?

Ваши огурцы прошли точку невозврата и имеют мягкую, кашицеобразную текстуру во рту?

Когда слезы кончатся, возьми себя в руки! Не все потеряно.

Соленые огурцы можно нарезать и смешать с небольшим количеством сахара, чтобы приготовить домашнюю приправу.