К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 02 июля 2021 г.

56 оценок

Моя первая работа после колледжа была в Бостоне, в финансовом районе в центре города. Мои местные друзья сделали все возможное, чтобы приобщить этого широко раскрытого калифорнийца к традициям Новой Англии всех видов, особенно к еде.

Мы ели столько блюд из меню, сколько могли себе позволить, в Union Oyster House и ресторане No Name, а также лобстеров по 5 долларов за фунт, которые я покупал у итальянского торговца рыбой через дорогу от того места, где я жил, в Норт-Энде.

Одно блюдо, которым я никогда не мог насытиться, было «чауда». Похлебка из моллюсков, рыбная похлебка, похлебка из морепродуктов, что угодно, мне понравилось.

Считается, что слово «чаудер» происходит от французского «chaudiere», что в основном означает большую кастрюлю или котел, используемый для приготовления такого рагу. Есть много региональных разновидностей похлебки.

Похлебка в новоанглийском стиле белая, со сливками и картофелем. Традиционные рецепты Новой Англии требуют сначала вытопить жир из соленой свинины, а затем приготовить заправку из муки.

Другие рецепты пропускают соленую свинину, но используют много масла. Большинство рецептов требовало очень ароматного рыбного бульона.

Для этой конкретной рыбной похлебки, которая, как мы все согласились, получилась исключительно хорошей, мы используем оливковое масло первого отжима и сливочное масло вместо бекона или соленой свинины. Мы пропускаем муку и вместо этого используем сливки и крахмал из картофеля, чтобы загустить тушеное мясо. Вместо рыбного бульона мы используем ароматный сок моллюсков.

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 40 минут

Общее время 55 минут

порций 6 порций

Здесь, на западе, мы добываем тихоокеанскую треску, которую Seafood Watch считает устойчивой рыбой. Выберите лучший и наиболее устойчивый вариант из доступных вам.

• 1 столовая ложка оливкового масла холодного отжима

• 1 чайная ложка сливочного масла

• 2 средние желтые луковицы, нарезанные (около 2 стаканов)

• 1/2 стакана сухого белого вина, опционально

• 3 большие картофелины Yukon Gold (около 1 1/4 фунта), очищенные и нарезанные кубиками 3/4 дюйма

• 2 стакана сока моллюсков

• 1 лавровый лист

• 1 столовая ложка свежего тимьяна или 1 чайная ложка сушеного тимьяна

• 1 1/2 чайной ложки соли

• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

• 1 чайная ложка Old Bay, по желанию (можно добавить немного паприки и щепотку кайенского перца)

• От 1 1/2 до 2 фунтов трески или другой твердой белой рыбы, кости удалены, филе нарезано на 2-дюймовые кусочки

• 1 1/2 чашки жирных сливок

• 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

1. Обжарить лук на растительном и сливочном масле, добавить вино:

   Нагрейте масло и сливочное масло на дне большой кастрюли (6 литров) на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, пока он не станет мягким, около 5 минут.

   Добавьте вино, если оно используется, и увеличьте огонь, готовьте, не накрывая крышкой, пока вино не уварится наполовину. (Если вино не используется, на следующем шаге добавьте 1/4 стакана воды с соком моллюсков.)

2. Добавить картофель, сок моллюсков, специи, затем варить на медленном огне:

   Добавьте картофель, сок моллюсков, лавровый лист, тимьян, соль и перец и приправу Old Bay. (Картофель должен быть едва покрыт жидкостью в кастрюле. Если нет, добавьте воды, чтобы он был.)

   Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите под крышкой, пока картофель не будет почти готов, около 10-15 минут.

3. Тепловые сливки:

   В отдельной кастрюле нагрейте сливки до образования пара (но не до кипения).

4. Добавить рыбу в суп, добавить горячие сливки:

   Добавьте рыбу в кастрюлю с картофелем и добавьте подогретые сливки. Вернитесь к плите. Готовьте на медленном огне, не накрывая крышкой, пока рыба не приготовится, около 10 минут.

   Следите за жарой! Если вы используете прямые густые сливки, вам будет легче избежать свертывания, даже если суп начнет кипеть. Но если вы заменяете легкие сливки, полужирные сливки или молоко, смесь, скорее всего, свернется, если приблизится к температуре кипения (одна из причин, по которой мне нравится использовать прямые жирные сливки).

   Держите температуру так, чтобы она едва становилась парной, но не кипела.

   Когда рыба будет только что приготовлена, снимите с огня.

   Смешайте с петрушкой. Вкус улучшится, если суп настоится 30 минут перед подачей на стол.

   Подавайте с хрустящим хлебом или устричными крекерами (не для безглютеновой версии).

Ссылки:

Отличная статья «Происхождение похлебки» с рецептами 1700-х и 1800-х годов из The Old Foodie.

Сборник похлебок Новой Англии — онлайн-архив исторических рецептов похлебки, датируемых 1700-ми годами.

Похлебка из копченой форели — Как приготовить похлебку из копченой форели

• Время подготовки 15 минут
• время приготовления 30 минут
• Обслуживает 2

Перейти к рецепту

Заметки автора

Домашняя похлёбка достаточно сытна для холодного ужина в дождливый день, но обманчиво лёгкая и для летней трапезы. Консервированная копченая форель обладает большим вкусом, поэтому вам нужно добавить ее непосредственно перед тем, как вы планируете подавать похлебку. Это поможет сохранить сбалансированный вкус. Кроме того, чтобы блюдо не содержало мяса, вместо куриного бульона можно использовать овощной.

Выдержка из «Волшебство рыбных консервов» Криса МакДейда (Artisan Books). © 2021. — Крис МакДейд

• Test Kitchen-Approved

Ингредиенты

• 2 столовые ложки несоленое сливочное масло
  
• 3 зубчики чеснока, измельченные
  
• ¹ / ₄ чашка (35 г) мелко нарезанного испанского лука
  
• ³ / ₄ чашка (110 г) свежих кукурузных зерен
  
• ¹ / ₄ чашка (60 миллилитров) белое вино
  
• 1 чашка (240 миллилитров) куриный бульон
  
• ¹ / ₂ чашка (120 миллилитров) цельное молоко
  
• Листья 4 веточки тимьяна
  
• 1 чашка (140 г) кубики красного картофеля (½ дюйма/1,5 сантиметра)
  
• ¹ / ₂ чашка (120 миллилитров) густых сливок
  
• 1 зеленый лук, тонко нарезанный
  
• 1 Копченая форель весом 3,2 унции (90 г)
  
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец
  
• Веточки укропа, для украшения
  

В этом рецепте

Указания

1. В средней кастрюле смешайте масло и чеснок и готовьте на средне-слабом огне, пока чеснок не станет ароматным, около 2 минут.