Кулинарные рецепты — Домашний повар

E-povar.com — это современный кулинарный сайт c пошаговыми рецептами. Наша коллекция рецептов блюд заставит вас открыть новые идеи для семейного обеда, сытного завтрака, вкусного ужина, избранные рецепты супов из круп, мясных блюд, пасты, десертов, тортов и выпечки, напитков и лимонадов, широкий выбор пиццы, пирогов, лучших салатов. На сайте E-povar.com много идей, как для начинающих поваров, так и для продвинутых ценителей вкусной еды. Мы не ограничиваемся одними типами блюд. В разделе Кухни мира — вы найдете десятки иностранных кухонь, таких как итальянская, грузинская, мексиканская, китайская и греческая кухня. Представляем только проверенные и простые пошаговые рецепты с фото.

Лучшие рецепты

Куриная печень в панировке – пошаговый рецепт

30 мин. 5014

Куриная печень в панировке с жаренным луком – отличный вариант для ужина.

Лучшие рецепты

Заварной крем на молоке и яйцах

30 мин.10145

Заварной крем на молоке и яйцах прост в приготовлении и незаменим для заварных пирожных, эклеров

Лучшие рецепты

Круассаны из слоенного теста с начинкой

1 час. 35 мин.4043

Круассаны из слоенного теста с начинкой станут сытным завтраком с ароматным кофе.

Лучшие рецепты

Эклеры в домашних условиях – простой рецепт

1 час. 45 мин.4067

Эклеры – это один из самых любимых десертов, заполонивших сердца многих женщин и мужчин.

Лучшие рецепты

Советский пломбир в домашних условиях

35 мин.4048

Советский пломбир в домашних условиях – самое распространенное мороженое, которое отличается

Лучшие рецепты

Яблочный штрудель простой рецепт с фото

1 час.  40 мин.40117

Яблочный штрудель отличается особой похвалой у хозяек. Это один из самых распространенных десертов

Салаты

Как приготовить простой салат Цезарь

25 мин.1029

Как приготовить простой салат Цезарь? В этой статье мы подробно расскажем как приготовить салат

Классические рецепты

Селедка под шубой Новогодний рецепт слоеного салата

1 час. 30 мин.2019

Селедка под шубой – слоеный салат селедка под свеклой. Чаще всего готовят на Новогодний стол.

Салаты

Салат с ветчиной, фасолью и кукурузой

15 мин.6014

Если вам нравятся красочные салаты, которые можно приготовить без особых усилий за четверть

Салаты

Салат с копченой курицей и ананасами

55 мин.4047

Если вам нравится вкус копченой курицы и вы любите ананасы, то этот салат с копченой курицей

Если вам нужен быстрый рецепт интересующего вас блюда, воспользуйтесь поиском на нашем сайте E-povar. com.
Вы также найдете рецепты дня, летние рецепты, на скорую руку, для похудения. Внесите фантастическое разнообразие в ваш рацион. На нашем сайте вы найдете несколько десятков видов диет с назначенными им рецептами, рекомендованными диетологами – лечебные, терапевтические, детские, безглютеновые. Помимо рецептов, на сайте Вы найдете бесчисленные советы, написанные на нашем сайте. Приглашаем к прочтению.

Кулинарные советы

Как правильно приготовить печень?

06

Вы, наверное, не раз задумывались, как правильно приготовить печень? Что же, печень – блюдо

Кулинарные советы

Где и когда собирать лисички? Полезные советы

030

Где и когда собирать лисички? Полезные советы и рекомендации ниже. Среди разнообразия грибов

Кулинарные советы

Что можно приготовить на романтический ужин недорого

043

Что можно приготовить на романтический ужин недорого частый вопрос каждый раз.

Кулинарные советы

Куркума – описание и свойства продукта

029

Куркума одна из самых загадочных и в то же время чрезвычайно благородных специй.

Лучший кулинарный сайт с самыми простыми и проверенными рецептами, которые можно быстро приготовить дома. На сайте вы найдете тысячи идеальных рецептов блюд, которые порадуют вас и вашу семью. Каждый рецепт подробно описан с пошаговыми фотографиями со списком ингредиентов для облегчения приготовления блюд. В описании вы найдете подробную информацию о калориях практически для каждого блюда!

Тесто

Идеальное тесто для пельменей и вареников

30 мин.604

Идеальное тесто для пельменей и вареников – как приготовить? У нас есть рецепты, которые пригодятся

Пироги и Пирожки

Банановый пирог

1 час. 5 мин.12017

Банановый пирог — это всем известный как банановый хлеб. Этот вкусный пирог можно приготовить

Кексы и Маффины

Шоколадно-банановый маффин

50 мин.2043

Шоколадно-банановый маффин простой рецепт здорового десерта, который понравится не только веганам.

Беляши и Чебуреки

Чебуреки в духовке

2 час. 40 мин.7075

Чебуреки в духовке готовятся быстро. Нет необходимости жарить на сковороде и использовать тонну

---

8 рецептов от лучших поваров – 8 марта – Домашний

• Главная
• 8 марта
• org/ListItem»> 8 рецептов от лучших поваров

Милые дамы! К 8 марта лучшие повара Москвы поделились рецептами, которыми хотели бы порадовать вас в этот праздник.

04 мар 2019

8 марта – день, когда мужчины могут занять место на кухне и порадовать любимых. К этому празднику 8 молодых и неотразимых поваров предложили свои рецепты, которые никого не оставят равнодушным! На выбор – 8 рецептов: 

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров Шеф-консультант компании METRO Cash&Carry Максим Копылов предлагает вам приготовить оригинальный салат с гребешком и тигровыми креветками по его рецепту. Выход порции – 175г, но вы можете приготовить и больше, пропорционально увеличив количество ингредиентов.

Максим Копылов

РЕЦЕПТ САЛАТА С ГРЕБЕШКОМ И ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ

Надо:

12 г свежего салата Фризе
7 г свежего салата Латук
60 г помидоров
13 г свежего редиса
23 г японского соуса Шису
30 г свежего гребешка
85 г очищенных тигровых креветок
10 г оливкового масла
10 г сливочного масла
13 г репчатого лука
3 г свежего чеснока
2 г красной икры
12 г желе из свеклы
1 г свежей мяты
1 г лука сибулет

Как готовить:

1. Перебранный салат смешать с нарезанным редисом и мякотью помидора. Заправить соусом.

2. На смеси оливкового и сливочного масел, с добавлением лука, чеснока и специй обжарить морепродукты.

3. Собрать салат на тарелке и декорировать блюдо зеленью, бальзамической карамелью и свекольным желе.

Свекольное желе:

Надо:

75 г красного сухого вина
75 г винного уксуса
150 г свекольного сока
2 г специй
8 г желатина

Как готовить:

1. Довести до кипения вино, уксус и свекольный сок.

2. Добавить специи и выпаривать до 1/3 начального объема.

3. В готовом сиропе распустить желатин.

4. Вылить на лоток и охладить.

---

 

Шеф-повар коктейльных баров «Луч», «Карабас бар» и городского кафе «Молоко» Алексей Козырицкий

приготовил для вас изысканное блюдо: «Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой».

Карпаччо из лосося с соусом Юдзу и Фетой

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ЮДЗУ И ФЕТОЙ

Надо:

110 г слабосоленого лосося
30 г сыра «Фета»
5 г огурца
15 мл соуса «Юдзу»
1 чипс из белого хлеба
1 г пудры из маслин
1 г салата Фризе
2 г Мангольда
1 г салата Сакура микс

Как готовить:

1. Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.

2. Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком.

3. Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.

4. В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин.

5. Карпаччо полить соусом юдзу.

Пудра из маслин

Надо:

300 г маслин (1 банка)

КСТАТИ: выход 40 г

Как готовить:

Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.

Чипс из белого хлеба

Надо:

100 г батон нарезного белого

КСТАТИ:  выход 30 г

Как готовить:

С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.

Карпаччо из лосося

Надо:

Слабосоленый лосось

Как готовить:

Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.

---

Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин на праздничный стол предлагает подать нежную телятину с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки.

Телятина с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖЕЙ И ПЕНОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ

Надо:

150 г корейки телятины
5 г соли
10 г оливкового масла с чесноком и розмарином
20 г зеленого горошка
30 г спаржи
20 г салат атук
10 г лука-шалот
3 г чеснока

Для соуса из петрушки:

80 г петрушки
300 мл сливок 33%
300 мл молока
5 г зеленого лука
30 г выпаренного бульона из костей телятины

Как готовить:

1. Телятину замариновать с пикантным маслом.

2. Жарить на гриле 10 минут до готовности.

3. Спаржу обжарить с зеленым горошком, чесноком, луком-шалот и салатом латук.

4. Для соуса все взбить в блендере, процедить и опять взбить в пену.

5. Из горошка сварить пюре, добавить туда бульон.

6. Сервировать все в тарелку, начиная с гарнира

7. Далее мясо полить пеной из петрушки.

---

Восхитительное весеннее блюдо от шеф-повара московского «Кафе-Чеховъ» Дениса Перевоза: ризотто с молодыми кабачками и соусом песто.

Ризотто с молодыми кабачками и соусом Песто

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МОЛОДЫМИ КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ПЕСТО

Надо:

80 г риса Арборио
30 г оливкового масла
80 г молодых кабачков
100 г кокосового молока
10 г зелени петрушки
10 г зелени укропа
10 г зелени сельдерея

3 г сока лимона
2 г кунжутных семян
Соус из зеленого базилика и оливкового масла «Песто»
20 г лука-шалот
7 г винного уксуса
20 г корня сельдерея
10 г муки
3 г чеснока

Как готовить:

1. Рис обжарить вместе с резаным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле, влить воду и варить до готовности 20 минут, помешивая.

2. Отдельно порезать кабачки, обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле, после приготовления заправить чесночком.

3. Готовый рис заправить кокосовым молоком, проварить 5 минут и влить соус песто, выложить в глубокую тарелку ризотто, поверх ризотто – готовые кабачки, сверху на кабачки – салат из зелени, заправленный оливковым маслом и соком лимона, украсить семечками кунжута.

---

Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Режис Тригель – автор очень необычного рецепта из морепродуктов «Морские сосиски»:

Режис Тригель

РЕЦЕПТ «МОРСКИЕ СОСИСКИ»

Надо:

300 г морских гребешков
160 г яичного белка
4 яйца
150 мл сливок
150 г копченого лосося
300 г креветок
150 г мидий «Мариньер»
Соль, перец, чеснок

Соус «Белое вино»:

1,5 л сливок 1,5%
0,5 л белого вина
Соль, перец по вкусу

Базилик по вкусу
Петрушка по вкусу

Рыбный бульон:

300 г Дорады
300 г Сибаса
Соль, перец по вкусу

Морские сосиски

Как готовить:

1. Сварить соус «Белое вино». Выпарить белое вино в течение 10-15 мин., в вино добавить рыбный бульон (рыбу варить в 1 л. воды 20-25 мин., добавив соль, перец по вкусу), снова выпаривать в течение 30 мин. Добавить сливки и варить еще 10 мин. За 1-2 мин. до готовности в соус добавить копченый лосось, мидии «Мариньер», тигровые креветки, соцветие базилика и петрушку.

2. Сосиски: взбить белки, смешать с мелко нарезанными гребешками, свернуть в сосиски и варить в чуть посоленной воде 10-15 мин.

3. Достать сосиски из воды, выложить в посуду и залить соусом «Белое вино». Украсить французским букетом из зелени.

---

Шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев хочет порадовать всех дам блюдом «Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом»:

Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ КРЕВЕТОК С ФЕНХЕЛЕМ И ЦИТРУСОВЫМ СОУСОМ

Надо:

порция на 1 человека, 150г

6 креветок
12 г микс-салата
25 г фенхеля
30 г апельсинового соуса
Соль, перец по вкусу
Оливковое масло

Как готовить:

1. Соус апельсиновый: выжать сок из нескольких апельсинов. Сок выпарить с сахарным песком до консистенции густого соуса. Остудить, смешать с оливковым маслом (в 2 раза меньше объема апельсинового соуса).

2. Креветки ошпарить, посолить, поперчить, добавить немного (3 г) оливкового масла, остудить, отбить.

3. Выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом 2/3. Микс-салат с тонко нарезанным фенхелем заправить остатками апельсинового соуса и выложить поверх креветок.

Приятного аппетита!

---

Шеф-повар ресторана «Барбара бар» Максим Мясников в этот день приготовил нежный шоколадный мусс с малиной:

Шоколадный мусс с малиной

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО МУССА С МАЛИНОЙ «ДВА ШОКОЛАДА»

Надо:

на 10 порций

Бисквит:

3 яйца
90 г сахара
70 г пшеничной муки

Мусс из темного шоколада:

350 г шоколада темного 70%
7 яиц
100 г сахарной пудры

Мусс из молочного шоколада:

500 г молочного шоколада
4 яйца

Мусс «Два шоколада»:

150 г бисквита
800 г мусса из темного шоколада
120 г малины
660 г мусса из молочного шоколада

Шоколадный мусс с малиной

Как готовить:

Бисквит:

1. Яйца с сахаром взбить до плотной пены, затем аккуратно вмешать муку.

2. Получившееся тесто нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергамент и выпекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180°С.

Мусс из темного шоколада:

1. Темный шоколад растопить на водяной бане.

2. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

3. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс из молочного шоколада:

1. Шоколад растопить на водяной бане. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

2. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс «Два шоколада»:

1. Бисквит разделить на две части по размеру формы.

2. Первый корж выложить на дно формы, залить часть мусса из темного шоколада, разложить рядами малину (100 г) и залить оставшейся частью мусса.

3. Мусс выровнять, накрыть вторым коржом бисквита и сверху муссом из молочного шоколада.

4. Убрать в холодильный шкаф на 40 минут.

КСТАТИ: при подаче украсить ягодами малины (20 г).

---

А также «на сладкое» – рецепт от признанного чемпиона по кондитерскому мастерству Александра Селезнева: роскошный торт из зеленого чая с земляникой.

Торт из зеленого чая с земляникой

Воздушный легкий десерт от Александра Селезнева. Смотрите видео!..

Видео по теме

РЕЦЕПТ ТОРТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

Надо:

70 г измельченных фисташек
150 г сливочного масла
5 белков
150 г сахарной пудры
70 г муки
2 ч. л. зеленого чая
350 г свежих ягод (например, земляники)
2 ст. л. ягодного варенья

Как готовить:

1. Белки взбить до образования легкой пены. Затем добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до образования пиков.

2. Масло на плите довести до кипения и сжечь (до коричневого цвета). Затем охладить масло до комнатной температуры.

3. Муку просеять и перемешать с чаем и измельченными фисташками.

4. Аккуратно перемешать мучную смесь с белками.

5. В конце добавить масло и аккуратно замесить некрутое тесто.

6. Переложить тесто в две круглые формы для выпекания и убрать на 30 минут в холодильник.

7. Затем выпекать тесто 25 минут при температуре 170°С.

8. Готовые выпеченные коржи смазать вареньем, разровняв его по коржу тонким слоем.

9. Сверху выложить ягоды земляники или любые другие по вашему вкусу.

10. По бокам присыпать торт молотыми фисташками.

Тэги статьи

Домашняя кулинария Рецепт

Мы переехали в Калифорнию ровно 2 года назад, и поскольку я не активно веду блог, я не обновлял здесь. Три дня назад мы вернулись в Индию через миссию Ванде Бхарат.

С марта я позаботился о том, чтобы не выходить за продуктами или даже сказать, что очень сильно паниковал перед прогулкой на свежем воздухе. Но жизнь бросает вам вызовы, и вы должны быть достаточно смелыми, чтобы противостоять им. Компания моего мужа попросила нас забронировать билеты в Индию, и с этого момента началось путешествие. Я был благодарен прекрасным душам, которые давали мне силы и помогали даже сейчас. Это заставляет меня двигаться, и в этом секрет моей Силы.

Этот пост в блоге предназначен для того, чтобы поделиться своим опытом, и немногие могут найти его полезным. Итак, сначала мы зарегистрировались на сайте посольства Индии, а затем забронировали билеты в миссии Air India Vande Bharat. Это не так просто забронировать, так как есть большой спрос. Рекомендую вам проверять билеты на сайте и в приложении всякий раз, когда вы найдете время. продолжайте проверять сайт Air India, они опубликуют расписание рейсов, и вы сможете забронировать билеты соответственно.

Как только мы забронировали билеты, мы начали продавать, дарить и сворачивать вещи, которые у нас были, и начали собирать вещи.

Сначала мы заказали маски, перчатки для рук, дезинфицирующие средства и салфетки. Все это я носил в сумочке, которая вместе с другими гаджетами весила 8 кг.

Мы сели на наш рейс в Сан-Франциско, и они проверили температуру и попросили нас заполнить форму обязательства.

Это было 16 часов без остановок в пути. Air India предоставляет 2-разовое питание, закуски, бутылки с водой, основную маску, салфетки, защитную маску и белое пальто только для пассажиров среднего ряда.

Мы должны помнить о том, чтобы не касаться своего носа. Это то, что я сделал. Несколько часов однажды использовал дезинфицирующие средства для рук и перчатки для рук, когда я ходил в туалет. Немногие могут удерживать ваше место в проходе. Так что будьте внимательны при мытье рук время от времени. Было очень сложно носить n95 маска. Я носил простую маску, полностью закрывавшую нос и рот.

Я думал, путешествие будет сложнее. Но вещи доказали, что я был неправ. Путешествие было комфортным, а когда я приземлился в аэропорту Дели, началась травма. Нас заставили ждать почти 11 часов после 16 часов пути, и пассажиры из других стран, которые приземлились, также смешались с нами. Это познакомило нас со многими людьми, которых, конечно, можно было бы избежать.

Нас тоже разделили на группы a,b,r. Пощадили, наверное, только семьи с младенцами. Других заставили ждать. Пассажиры из Пенджаба, Харьяны, Раджастана также были перемещены отдельно. Других пассажиров посадили группами и заставили ждать. Даже если у вас следующий рейс через несколько часов, вы должны пройти через это ожидание. Не пощадили даже стариков в инвалидных колясках.
Нам потребовалось 11:30, чтобы выйти из аэропорта. Как я уже сказал, даже пожилые люди в инвалидных колясках также заняли столько же времени. 11.30 часов занимает 1. Тепловой скрининг 2. Ожидание иммиграционного контроля 3. Получение багажа 4. Сдача паспорта 5. Медицинский осмотр / проверка температуры правительством Дели 6. Нас жестко допрашивают за то, что мы не загружаем приложение arokiasetu 7 , Чтобы заполнить форму обязательства для домашнего карантина или карантина в отеле. У вас должны быть надлежащие доказательства для домашнего карантина. Правительство Дели для карантина в отелях помогает нам выбирать из звездных и бюджетных отелей.

После того, как мы выбрали отели, нам придется ждать не более 20 минут, пока автобус заберет нас и наш багаж. Полицейская машина сопровождает нас, чтобы убедиться, что мы благополучно добрались до отелей, не убегая. Я между ними. Что касается карантина в отеле, из которого бесплатный Wi-Fi я печатаю этот пост…

это комфортное пребывание, и они обеспечивают 3-х разовое питание на пороге вашего номера и звонят в звонок. Это как моя школа-интернат. Каждый день они проверяют нашу температуру. Обновлю о моей следующей части путешествия.

Примечания:
Вы можете пропустить карантин в Дели, если у вас есть место для проживания и вы находитесь на домашнем карантине, и вы забронировали рейс в свой родной штат.

Увидел пожилых людей в инвалидной коляске, забронировал номер в гостинице на день и на следующий день отправился в родной штат.

Конвенция о рецептах, которая губит домашних поваров

Моя работа состоит в том, чтобы помогать поварам писать кулинарные книги, но я наткнулся на эту профессию, не обладая собственными кулинарными навыками. Специалист по приготовлению недоваренной курицы, переваренного лосося и испепеленной брокколи, я, как и любой неспециалист, знаком с множеством способов, в которых письменные инструкции могут подвести любителей на кухне. Цель рецепта — соединить опыт человека, уже освоившего блюдо, с опытом человека, который хотел бы приготовить его на ужин. Ключ к написанию хорошего письма заключается в оценке размера пропасти и выявлении информации, необходимой для ее сокращения, но полностью закрыть ее нельзя. Слишком много переменных невозможно контролировать. У одной конфорки плита средне-высокая, у другой средне-низкая. Два с четвертью фунта зимней тыквы могут быть приторно-сладкими в один раз и пресными в другой. Детали должны быть принесены в жертву жестким пространственным ограничениям печатных изданий: «перемешивайте, пока не сформируется тесто». Более того, кулинарная техника часто требует такого рода нюансов, которые не поддаются словесному описанию, что может подтвердить любой, кто когда-либо пытался объяснить складку оберток для пельменей.

Некоторым жизненно важным обязанностям особенно вредит расплывчатое изложение, в первую очередь это вопрос приправы. Возможно, больше, чем любая другая изолированная задача, эта может либо решить, либо сорвать то, что вы готовите. Вы можете тщательно обжаривать лук до прозрачности и варить чечевицу до мягкости, но если вы подадите получившийся суп без достаточного количества лимона и соли или со слишком большим количеством, то все остальные ваши усилия будут напрасными. Поэтому очень жаль, что на этом ключевом этапе — после того, как вы применили предписанные чайные и столовые ложки, но до того, как сочли блюдо готовым к подаче, — мы, авторы кулинарных книг, склонны отказываться от читателей с туманным изречением «приправить по вкусу». Прикрепленный к концу бесчисленных рецептов, оборот речи настолько вездесущ, что вышел за рамки кулинарного обучения и достиг своего рода широкого культурного резонанса. Удачи в поиске ресторанов под названием «Dredge in Flour» или книг под названием «Drain, Discarding Solids», но вы можете пообедать в забегаловке Season to Taste в Кембридже, штат Массачусетс, и там есть роман (о женщине, которая убивает и готовит своего мужа ) и мемуары (от начинающего шеф-повара, временно потерявшего обоняние) с таким же названием. «Соль по вкусу» — распространенная вариация, ориентированная на самые основные приправы, — так называется блюдо 2009 года.кулинарная книга Марко Канора, шеф-повара и владельца манхэттенского ресторана Hearth, в которой эта фраза служит стенографией представления о том, что великолепная кухня зависит не от формулы, а от отточенной временем интуиции. «Лучшие повара, которых я знаю, полагаются главным образом на свои чувства, — пишет Канора в книге. «Они пробуют на вкус, нюхают, слушают и наблюдают за тем, что готовят, чтобы определить, что нужно для достижения желаемого эффекта».

Признаюсь, я часто мечтаю однажды стать поваром, который может оценить готовность утиной грудки нежным прикосновением кончика пальца или определить, как легендарная итальянская кухарка Марселла Хазан, предположительно могла приготовить блюдо. соленый только по запаху. Но на самом деле приправа «по вкусу» кажется мне кодом желанной способности, которую я и большинство других никогда не приобретут. Вместо фразы приветственного поощрения, воодушевления «Остальное зависит от вас!», это похоже на форму дезертирства, пожимание плечами: «Отсюда вы сами». Основная проблема может заключаться в ошибочном предположении, что на мой вкус можно положиться. Как пишет покойная Джуди Роджерс о приправах в исключительной «Поваренной книге Zuni Cafe»: «Рецепты не делают еду вкусной; люди делают. » Тем не менее, я, как и большинство людей, которых я знаю, готовлю, боясь заморской кухни, в результате чего я в конечном итоге хронически недооцениваю — лучше посредственность, подаваемая с Малдоном и дольками лимона на гарнире, я полагаю, чем безвозвратное фиаско. Часто я видел, как шеф-повар пробует блюдо, которое почти готово, бормочет, что ему нужно еще немного соли, а затем берет горсть того размера, который вы могли бы использовать, если бы вы оказались в драке с очень крупным мужчиной на пляже и хотел бросить песок в глаза. Онемев, я всегда смотрю, как лавина кошерных кристаллов падает в кастрюлю, и удивляюсь, как этот человек может считать себя профессионалом, когда она производит соляную жижу, пока шеф-повар не предлагает мне попробовать, и это лучше, чем я себе представлял. может быть. Но в моей собственной кулинарии преобладает трусость.

В лучших поваренных книгах место, как правило, в предисловии, посвящено тому, чтобы поделиться накопленным авторами опытом в таких фундаментальных вопросах, как приправы. В кулинарной книге Самина Носрата 2017 года «Соль, жир, кислота, тепло» почти сорок страниц посвящены разновидностям, научным свойствам и применению соли, призывая нас «развить чувство соли, пробуя все, что вы готовите, рано и часто. ” Роджерс рекомендует поварам вырезать пробную порцию из того, что они приготовили, а затем «добавить немного того, чего, как вы подозреваете, не хватает (можно предположить), снова попробовать и спросить себя, нравится ли вам это больше». Такой совет кажется одновременно и самоочевидным, и разоблачительным, и кажется, что он предназначен для воспитания поваров, которые больше не следуют рецептам усердно. Я за то, чтобы улучшить будущие обеды, но что, если я хочу хорошо поесть сегодня вечером? Рецепт, которому я стремлюсь следовать, содержит все указания, необходимые для приготовления блюда, не требует перелистывания страниц или предварительного изучения.

Я работал над одной кулинарной книгой, «Пок-пок» Энди Рикера, в которой подчеркивалась необходимость творчески подбирать советы по приправам. Большинство блюд, представленных в томе, популярны в Таиланде, но незнакомы многим жителям Запада. Соответственно, мы наняли тестировщика рецептов, который лишь поверхностно знаком с тайской едой, чтобы он готовил каждое блюдо в соответствии с инструкциями и сообщал о результатах. В типичной заметке она описала вкус kaeng khanun , северного тайского карри из молодого джекфрута, как «немного странный», а затем предложила добавить в рецепт немного сладости или кислоты. И все же kaeng khanun , воссоздаваемый Рикером, существует в особом регистре — и, конечно, может показаться немного странным, если вы ожидаете зеленого карри. Реакция нашего тестировщика отражала ошибку не с ее стороны, а с нашей. Ее комментарий побудил нас включить описание предполагаемого вкусового профиля каждого блюда вместе с его рецептом — для kaeng khanun «соленый, землистый, травяной, мясистый, слегка терпкий» — так что, по крайней мере, была цель, к которой нужно стремиться. цель.

Тем не менее, это не совсем то же самое, что проводить читателей через процесс приправы. Когда я работал с Роберто Сантибаньесом, шеф-поваром и ресторатором из Мехико, я узнал, что правильная приправа может иметь значение при приготовлении пико де галло, блюда, которое я раньше знал в основном как скромный набор нарезанных помидоров, лука и кинзы. который пришел с моими фахитас в сетях Tex-Mex. Когда мы готовили вместе, чтобы разработать рецепты, Сантибаньес нарезал кубиками и посыпал, пока я выполняла свои обязанности, время от времени тыча ему в лицо мерными ложками и записывая количество каждого ингредиента, который он использовал. После того, как он добавил, как мне показалось, достаточное количество приправ — две столовые ложки сока лайма, полторы чайные ложки соли и два измельченных перца халапеньо всего за полторы чашки нарезанных кубиками помидоров, — он пригласил меня попробовать результат. На мой вкус, это было совершенство, яркая порция салата, который я бы с удовольствием съел кучей с чипсами из тортильи. И все же Сантибаньес еще не закончил. Он сказал мне, что если я могу есть пико-де-гальо с комфортом, то приправа недостаточно приправлена. Он продолжал подгонять и пробовать, в конце концов добавляя в смесь достаточно лайма, соли и перца чили, чтобы она служила своей цели: поджечь миску с бобами или мясо, заправленное в лепешку, всего лишь маленькой ложкой.

И все же я должен признаться, что, когда дело дошло до написания рецептов в книгах Рикера и Сантибаньеса, мы снова прибегли к фразе «приправить по вкусу». Из-за чувства вины за свое пренебрежение и из-за желания разделить радость от правильно приготовленного пико-де-гальо Сантибаньеса, я недавно пересмотрел рецепт и, с его разрешения, представляю его здесь, пытаясь предложить больше рекомендаций. Последний очень важный шаг все еще зависит от вас, но вы должны приправить вкус Сантибаньеса.

Этот рецепт взят из книги Роберто Сантибаньеса «Истинно мексиканский».

Приблизительно на 2 чашки

Ингредиенты

• 3 маленьких чили халапеньо или серрано, плюс еще немного для приправы
• ¾ фунта твердых, но спелых помидоров, очищенных от сердцевины и нарезанных мелкими кубиками (около 1½ чашки)
• ¼ чашки на мелко нарезанном белом
• ¼ чашки мелко нарезанной кинзы
• 2 ст. сока лайма (от 2 до 3 лаймов), плюс еще немного для приправы
• 2 ч. л. Алмазная кристаллическая соль или 1 ч. л. Кошерная соль Мортон и еще немного для приправы

Указания

1. Отрежьте конец 1 чили и осторожно понюхайте его. Чем острее запах, тем острее перец чили. Мелко нарежьте 1 очень острый перец чили, 2 умеренно острых чили или все 3, если они слегка острые.

2. В красивой большой миске смешайте мелко нарезанный перец чили, помидоры, лук, кинзу, сок лайма и соль. Перемешайте осторожно, но хорошо.

3. Попробуйте маленькую ложку. Вы хотите, чтобы сальса была достаточно терпкой, чтобы вызвать легкую морщинку, достаточно соленой, чтобы вы подумали, не переборщили ли вы, и достаточно огненной, чтобы вы немедленно подняли брови. Чтобы этого добиться, вам, возможно, придется постепенно добавлять больше сока лайма, соли и перца чили — я добавил до 2 ст. дополнительного сока лайма, 1 ч. л. дополнительной кошерной соли Diamond Crystal и 3 ст.