Дрожжевое тесто на опаре для пирогов и пирожков рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Молоко 1 стакан

Вода ½ стакана

Сливочное масло 50 г

Пшеничная мука 4,5 стакана

Сухие дрожжи 7 г

Сахар 2 столовые ложки

Соль 1,5 чайные ложки

Куриное яйцо 1 штука

Почему не поднимается дрожжевое тесто

Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.

Основные ошибки

Дрожжи

В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.

При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.

Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.

Мука

Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.

Температура ингредиентов

Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:

• Живые дрожжи требуют растворения в воде или молоке перед добавлением. Оптимальная температура для увеличения количества грибов составляет 30-37 градусов, то есть не больше температуры тела человека. Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость;
• Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника.
  Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате. Тогда дрожжи не заварятся, а опара поднимется;
• Концентрация сахара воздействует на процесс брожения. Оптимальным является содержание в границах 5% от общей массы. Слишком маленькое или большое количество ингредиента может помешать работе дрожжей;
• Соль добавляйте в самом конце на этапе готовой опары. В отличие от сахара она нейтрализует деятельность дрожжей.

Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.

Расстойка

Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ.

В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.

Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.

Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:

• При недостаточном выдерживании след сразу выравнивается. Изделие в данном случае приобретет достаточно выпуклую форму, на боковых стенках появятся трещины, а хлебный мякиш будет выпирать;
• При избыточной расстойке след совсем не исчезает. Готовая выпечка будет иметь расплывчатой формы с вогнутыми хлебными корками и смазанным рисунком.

На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.

Дрожжевое тесто не поднимается что делать?

Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.

Создаем комфортные условия

Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:

• Нужно налить в кастрюлю кипяток и укрыть полотенцем. На нее поставить посуду с тестом и обернуть полотенцем. От горячей жидкости будет исходить тепло, и увлажненное паром полотенце создаст нужный уровень влаги;
• Попробуйте включить духовой шкаф на 40-50 градусов. После того, как он разогреется, уберите туда миску с массой. Можно налить в противень горячую воду и поставить его на нижний сектор;
• Можно укутать емкость полотенцем и поставить на плиту около включенной конфорки.

Добавляем дрожжи

Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.

Добавляем муку

Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.

На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.

Добавляем жидкость

Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.

Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».

Особенности приготовления дрожжевого теста на опаре

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. 

Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчёта полной нормы жидкости, половинной нормы муки (если тесто очень сдобное, то кладут 1/3 часть муки от количества, указанного в рецепте) и полной нормы дрожжей. 

Жидкость (молоко или вода) должна быть тёплой – не ниже 30 градусов. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в тёплое место для подъёма на 40-50 минут. (Можно также стимулировать дрожжи, добавив к ним 1 ч. ложку сахара, но в этом случае следует вычесть эту ложку сахара из количества, указанного в рецепте.) При брожении опара постепенно увеличивается в объёме в два раза, поверхность её покрывается пузырьками. Это признак того, что опара готова. В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно начнёт легко оставить от рук. 

Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в тёплое место на 1,5-2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или на столе, как при замесе. 

Определить готовность теста — дело непростое, поскольку обычно тесто имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит различно. Например, в жидком тесте брожении протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его приготовление, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние: только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объёме в 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.

Долгожданная новинка! Дрожжевое тесто на опаре — для самых вкусных домашних пирожков и булочек

27.04.2020

А вы замечали, что время от времени любимые вкусы, в том числе в выпечке, приедаются и перестают радовать? И мечтается о новых гастрономических ощущениях и даже экспериментах. В КуулКлевер всегда найдётся огромный выбор пирожков, булочек и круассанов. Ну а если у вас на примете выпечка, которой пока нет в МясновЪ, захватите дрожжевое слоеное тесто МясновЪ ПЕКАРНЯ или нашу долгожданную новинку — дрожжевое тесто на опаре. С ним так легко приготовить воздушные и ароматные пирожки и булочки по самым смелым рецептам!

Тесто «с капризами»

Дрожжевое тесто не случайно называют капризным. Готовится оно от 3-4 часов, за это время тесту надо «забродить», его нужно обмять для равномерной пористости, а потом вовремя определить, что тесто «созрело» для выпекания. А ещё тесто во время приготовления не любит прохладу и сквозняки, и если взять дешевые ингредиенты, то хорошей выпечки можно и не дождаться. Вот почему многие хозяйки идут в КуулКлевер и покупают наше готовое дрожжевое тесто на опаре: можно и время сэкономить, и быть уверенной в качестве ингредиентов и технологии приготовления, к которым мы традиционно относимся с особой тщательностью и вниманием.

Дрожжевое тесто для домашних пирожков и булочек МясновЪ ПЕКАРНЯ готовится из тех же продуктов, что есть у вас дома: мука высшего сорта, свежее молоко МясновЪ ФЕРМА, меланж, подсолнечное масло, сахар, дрожжи и соль. Никаких пищевых добавок и ароматизаторов, которые используют другие производители!

Наши пекари до мелочей соблюдают технологию приготовления дрожжевого теста на опаре, давая продукту время и на брожение, и на «отдых». Тесто получается не слишком плотным и влажным, но в то же время приобретает пористость, становится гладким и эластичным. Ведь именно из такого теста получается самая вкусная и пышная выпечка со слегка хрустящей румяной корочкой!

После изготовления тесто разделяется на части весом 500 граммов и замораживается. В таком виде при температуре -18⁰ С оно может храниться 120 суток.

Как правильно разморозить тесто МясновЪ ПЕКАРНЯ

Важно не только правильно приготовить тесто, но и разморозить его! Мы провели много экспериментов и сравнительных дегустаций, чтобы определить, при каких условиях разморозки наш продукт сохраняет максимум свойств, необходимых для приготовления вкусной выпечки.

Вот наши рекомендации по разморозке теста в домашних условиях:

1. Размораживайте дрожжевое тесто медленно: достаньте его из морозильной камеры и поместите в холодильник на ночь;

2. Затем, уже непосредственно перед выпечкой, подержите тесто при комнатной температуре 1-1,5 часа. 

Теперь вы знаете главный секрет неповторимого вкуса пирожков МясновЪ ПЕКАРНЯ и можете сами, в домашних условиях, приготовить выпечку с любимой начинкой из нашего дрожжевого теста. А что это будет: пицца, булочки, хлеб, сладкая или несладкая выпечка, — выбирать только вам!

Покупайте дрожжевое тесто для домашних пирожков и булочек и делитесь фотографиями своих кулинарных шедевров и отзывами в соцсетях с хештегами #куулклевер #мясновъ #куулклевер_выпечка #мясновъпекарня #добраязакваска #тесто.

Как я ставлю дрожжевое тесто на опаре

По многочисленным просьбам, сегодня подробно расскажу о том, как я ставлю дрожжевое тесто на опаре, ну а в видеоролике и фотографиях, еще  и покажу.

Этот рецепт мне достался от мамы и я пользуюсь им уже много лет.

Рецепт без яиц и пусть вас это не удивляет, в дрожжевом тесте — это не самый главный ингредиент. Главное — дрожжи и мука!

Итак, нам понадобится:

• 500 мл молока или воды, или любой кисломолочной жидкости,
• дрожжи 11 грамм быстродействующих  или 20-30 грамм прессованных дрожжей,
• сахар 4 ст.ложки , можно и больше, если хотите  более сладкую выпечку,
• соль 1 чайная ложка,
• мука высшего сорта ~1 кг,
• растительное масло пол-стакана или маргарин растопленный в том же объеме
• ваниль и другие ароматизаторы для сладкой выпечки

1. Делаем опару.

Опара  — будущая основа для дрожжевого теста.

В теплую жидкость  (36-38 градусов) добавляем дрожжи,  сахар, соль и муку до консистенции теста на оладьи. Ставим в теплое место примерно на 1 час. Я использую для поднятия теста духовку, прогретую до 40 градусов. Опара должна увеличиться вдвое.

2. Замешиваем  дрожжевое тесто.

В подошедшую опару добавляем растительное масло или растопленный маргарин, перемешиваем  и вводим просеянную муку. Замешиваем тесто минут 10, тщательно, пока не будет отставать от рук. Емкость с тестом затягиваем пленкой  или полотенцем, и ставим подниматься в теплое место. Я снова использую для подъема теста свою духовку, прогретую до 40 градусов. Тесто должно увеличиться вдвое. После чего необходимо пару раз  его обмять. Когда оно снова поднимется — приступаем к разделке теста.

3. Разделываем  дрожжевое тесто.

Выкладываем  разделанные булочки, плюшки, пирожки, пироги, расстегаи на смазанный маслом противень и снова даем «отдохнуть» и увеличиться в объеме. По этой причине на противне раскладываем изделия не близко друг к другу.

4. Выпекаем.

Разогреваем духовку до 180 градусов и выпекаем наши изделия из дрожжевого теста. В процессе выпечки смазываем яйцом, а потом допекаем до румянца. В зависимости от размера изделия время выпечки варьируется, чем мельче изделия — тем меньше времени потребуется.

Я очень надеюсь,что эта статья поможет вам выпекать настоящие шедевры из дрожжевого теста, которые будут не только красивыми, но еще и очень вкусными!

Опара для дрожжевого теста из сухих дрожжей рецепт с фото пошагово

1. В нашем случае мы возьмем полкило муки. Вот она — обычная мука высший сорт. Любая марка какую хотите, но смотрите на ее силу. Сила муки это количество белков. Оно не должно быть ниже 10 граммов. Почему? Потому что в процессе ферментации дрожжи будут потреблять эти белки, и если их будет мало, то вы рискуете получить слизеобразную массу, которая вообще ничего вам не поднимет. Если же у муки будет слишком много белков, то силы у муки будет слишком много, то вам придется ждать не ночь, а сутки для того чтобы она среагировала. Поэтому используйте высший сорт, в ней редко бывает ниже 10 граммов белков. Дрожжи я использую сухие, вы можете использовать живые. Разницы абсолютно никакой. Здесь вот один грамм сухих дрожжей. Если вы будете использовать живые, то же самое один грамм живых дрожжей. И вода, в общем у меня вот здесь воды столько же сколько муки, то есть 500 граммов. 2. Сейчас я объясню почему у меня есть вода в одной мисочке и в другой. Так как я использую сухие дрожжи то их нужно разводить в теплой воде. Не в горячей, а в теплой. Чуть ниже температуры тела. Если же вы используете живые дрожжи, их наоборот надо разводить в холодной воде. Итак, вот у меня здесь есть небольшое количество теплой воды чуть холоднее чем палец. Это нормально не холодная. Как мы делаем? Мы добавляем все дрожжи сначала в теплую воду и размешиваем. Как только размещались дрожжи в теплой воде, мы их добавляем в холодную. Вы спросили бы почему я не нагрел всю воду сразу и не разбавил в ней дрожжи, было бы меньше манипуляций. С одной стороны да, манипуляций было бы меньше. Но если я сейчас свои среагировавшие дрожжи не усыплю обратно, они провоняют мне дрожжами все тесто. И когда я буду отпекать и есть хлеб или фокаччо — и чтобы вы там ни готовили — с запахом дрожжей. Я этого не хочу. 3. Поэтому я распускаю дрожжи в маленьком количестве теплой воды, а потом опускаю температуру другой частью холодной воды. Тем самым я их процесс работы замедляю и уже эту вот массу я добавляю в муку. Вот и все, здесь у меня полкило воды, здесь полкило муки. Добавили и перемешиваем. Если кому то интересно обсудить разницу между килограммами и литрами, то у меня есть ролик здесь будет ссылочка, где я разбираю этот момент, почему я говорю килограммы граммы, а вовсе не литры и миллилитры касательно жидкости. Итак вот мы все смешали. Если остались вот здесь не разошедшиеся кусочки муки, это неплохо, во время ферментации они разойдутся. 4. Будьте уверены на выходе у вас будет я покажу, какая масса. Она будет эластичная, вся гладкая, полная пузырей. Хоть сейчас и не скажешь, что она вообще может что-то поднять. Когда мы приготовили, мы все это дело накрываем пленочкой и оставляем при комнатной температуре. При комнатной температуре минимум 10-12 часов. 12 в идеале она должна стоять. Не нужно ее готовить сегодня на послезавтрашний день. Можно но тогда вот с утра когда она у вас отстоит 10-12 часов, она должна уйти в холодильник. Иначе она перейдет, и все будет кислое и неприятное. Вот опара готова теперь ждем когда она подойдет и приступим к замесу теста.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 — 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 — 3 часов.
Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная ложка соли.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Приготовить опарное или безопарное тесто. Готовое тесто выложить на стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, подкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5-8 минут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовленную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму.
Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1 1/2 — 2 см один от другого и поставить на 15-20 минут в теплое место для подъема. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10-15 минут.
Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым полотенцем.

ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25-30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смотря по величине пирога), и поперек — кусками шириной 4-5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем — икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40-50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1 1/2 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.
За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.
Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски весом, примерно, 40-50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5-1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.
На 1 кг пшеничной муки — 2 1/2 стакана молока или воды, 2-3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.

ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Приготовленное тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из них шарики, уложить их с промежутками 2-3 см на смазанный маслом лист или противень и поставить в теплое место. Когда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фаршем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10-15 минут.
Начинку для ватрушек можно сделать также из свежих ягод, джема или повидла. Свежие ягоды — клубнику, землянику, малину — положить в углубление теста, посыпать сахаром и края теста смазать взбитым яйцом.

СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема, варенья или яблок.
Готовое тесто раскатать слоем, примерно, 1/2 см, поместить на приготовленный противень, лист или круглую сковороду, обрезать лишнее тесто, положить начинку и загнуть края на 1 1/2 — 2 см. Из остатков теста нарезать узкие полосы и сделать поверх начинки решетку. Полоску теста прикрепить к краям пирога яйцом. Затем поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20-30 минут.
Готовый пирог осторожно снять с противня, положить на бумагу, обсыпать сверху сахарной пудрой, смешанной с ванилином, нарезать, уложить на блюдо и подать.
К сладкому пирогу можно подать молоко или фруктовый сок.

СЛАДКИЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ

Готовое тесто разделать так же, как это указано выше, поместить на чугунную сковороду или противень, а затем положить начинку из свежих ягод (клубники, земляники, малины, черники) и посыпать сахаром. Выпекать так же, как это указано в предыдущем рецепте.

КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
На 1 кг муки — 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100-125 г масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли. Начинки см. стр. 275.

БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ)

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки.
Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блюдо.
На 500 г муки — 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной ложки соли.
Для фарша — 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жарения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.

БАБКА МОРКОВНАЯ

В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав, поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.
На 500 г муки — 250 г морковного пюре, 100-125 г масла сливочного, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.

ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 чайной ложки соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20-25 пирожков или ватрушек.

ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30-40 минут. После этого тесто раскатать слоем 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1 1/2 — 2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10-15 минут.
На 500 г муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.

ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать толщиной 1/2 см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на кружок творог или ягоды, загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на сухой лист или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10-15 минут для выпечки.

По материалам онлайновой библиотеки на http://books.junik.lv/

уроков по дрожжам и выпечке — тест на рост и созревание (первый рост)

При приготовлении дрожжевого хлеба замешанное тесто должно немного подойти. Во время подъема дрожжи сбраживают (съедают) сахар и развивают тесто. Повышение также улучшает вкус и текстуру хлеба.

После замеса сверните тесто в шар. Поместите шарик из теста в большую миску, слегка смазанную маслом. Тесто нужно перевернуть, чтобы сверху смазать маслом, чтобы оно не высыхало.Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой, фольгой или полотенцем. Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков. Идеальная температура подъема составляет от 80 ° F до 90 ° F; более высокие температуры могут убить дрожжи и помешать тесту подняться; более низкие температуры замедлят активность дрожжей, что увеличит время подъема.

Предлагаемые методы повышения

1. Духовка Rising

Духовка — идеальное место для подъема. Для электрической или газовой духовки с электронным зажиганием нагрейте духовку на минимальном уровне в течение одной или двух минут, затем ВЫКЛЮЧИТЕ .В других газовых духовках запальная лампа обеспечивает достаточно тепла, поэтому вам вообще не нужно ее включать. Во время подъема температура духовки не должна превышать 90 ° F. Поставьте кастрюлю с очень теплой водой к задней части духовки, чтобы обеспечить влажность, которая сохранит мягкость теста во время подъема. Поставьте накрытую миску или форму с тестом на центральную решетку и закройте дверцу.

2. Микроволновая печь

Микроволновую печь также можно использовать для первого подъема теста. Налейте 1 стакан воды в стеклянный мерный стакан в микроволновую печь.Нагрейте на сильном огне 2 минуты. Это создает влажную среду, чтобы тесто оставалось мягким во время подъема. Поместите покрытую миску с тестом в микроволновую печь и закройте дверцу.

3. Подъем ящика для подогрева

Налейте 1 стакан очень горячей воды в стеклянный мерный стакан или небольшую миску в ящичек для подогрева. Это добавляет влаги и сохранит мягкость теста во время подъема. Поверните ручку на низкий уровень или «доказательство». Поместите покрытую миску с тестом в ящик для подогрева и закройте дверцу.

Тест спелости (Первый рост)

Многие факторы, в том числе рецепт, комнатная температура и влажность, определяют, сколько времени потребуется, чтобы тесто поднялось.Дрожжевое тесто считается «спелым», когда оно достаточно поднялось — обычно его размер увеличивается вдвое. Тест на спелость определяет, готово ли тесто к штамповке и формованию.

Осторожно воткните два пальца в поднявшееся тесто до второго сустава и выньте их.

(Нажмите на картинку, чтобы увеличить)

Если вмятины остаются, тесто «созрело» и готово к пробивке. Если нет, накройте крышкой и дайте тесту подольше подняться. Повторите тест.

(Нажмите на картинку, чтобы увеличить)

Дополнительную информацию о подъеме см. В разделе «Тест на расстойку и созревание» (2-й подъем).

Все о расстойке и ферментации

Привет, пекари! И добро пожаловать обратно в Breadmaking 101. Если вы впервые сталкиваетесь с этой колонкой, ознакомьтесь с нашим вводным постом здесь, где вы получите общую картину того, над чем мы работаем, и познакомитесь с четырьмя этапами приготовления хлеба: смешивание, расстойка и формовка, выпечка и, конечно же, еда и хранение хлеба.

В предыдущем посте мы говорили о замешивании буханки рабочей лошадки и познакомились с химией в действии, когда мы берем муку, воду, соль и дрожжи и объединяем их, чтобы сделать тесто.

Сегодня мы собираемся углубиться в то, что происходит, когда тесто поднимается, и познакомимся с нашими будущими хорошими друзьями — миллиардами дрожжевых клеток, которые превращают наши влажные капли теста в мягкие, воздушные чудеса — немного лучше. . Попутно мы собираемся распознать, что значит делить и формировать тесто, и выясним, как мы можем уверенно и целенаправленно превратить наше тесто в буханки, надеясь, не сделав слишком из себя.

Проверка: основы

Когда мы в последний раз останавливались, мы только что закончили замесить тесто и переложили его в смазанный маслом контейнер.Это то место, где наше тесто впервые поднимется или начнет брожение. (Это также можно назвать его массовым доказательством). Но что такое брожение? А что такое расстойка? И что делать пекарю, пока все это происходит? Пока тесто поднимается, и прежде чем выполнять складки, давайте поговорим об основах подъема и словарном запасе, чтобы обсудить их.

Дрожжи

В основе брожения лежат дрожжи. Дрожжи — это своего рода грибок, одноклеточный и распространенный повсеместно.Хотя существует более 1500 различных видов дрожжей и гораздо больше штаммов (от полезных до вредных), когда мы печем хлеб, мы почти всегда используем Saccharomyces cerevisiae , название которого мы не будем беспокоиться, пытаясь произнести. Коммерческие пекарские дрожжи, будь то свежие дрожжи для выпечки, активные сухие или быстрорастворимые дрожжи, представляют собой очищенные культуры одного и того же вида. Различные штаммы Saccharomyces cerevisiae также обычно используются для варки пива, особенно эля.Когда мы выбираем, какие коммерческие дрожжи использовать для хлеба, важно помнить, что все они одного вида и сорта. Все они будут бездействовать при 40 ° F, и все они умрут при 130 ° F во время выпечки. Тем не менее, давайте быстро обсудим плюсы и минусы каждого общедоступного типа: *

• Свежие дрожжи (также известные как дрожжевые или блочные дрожжи): Свежие дрожжи имеют самое высокое содержание влаги из трех разновидностей. Эта дополнительная вода означает, что она больше, что облегчает ее измерение.Кроме того, поскольку дрожжи не стали бездействующими в результате обработки, они обладают большей заквашивающей способностью, чем активные сухие или быстрорастворимые дрожжи. Некоторые люди клянутся, что они на вкус лучше, чем другие коммерческие дрожжи, но я не заметил различий во вкусе между свежими дрожжами и другими. Его главный недостаток заключается в том, что, поскольку дрожжи уже находятся в активном состоянии, они портятся и умирают быстрее, чем активные сухие или растворимые, что дает им короткий срок хранения, обычно не более двух недель.
• Активные сухие дрожжи: Из трех типов коммерческих дрожжей, активные сухие имеют самый длительный срок хранения — в запечатанном контейнере в холодильнике они будут храниться годами.Это делает активные сухие дрожжи хорошим выбором для домашнего пекаря. Однако способ его обработки означает, что многие дрожжевые клетки уже мертвы к моменту добавления в тесто, то есть вам нужно использовать больше, чем два других сорта, чтобы получить такой же рост. Для очень сильно дрожжевого теста некоторые люди обнаруживают, что остатки дрожжей в активном сухом тесте создают нежелательный привкус. Его также необходимо реактивировать в воде, т.е. цвести — до добавления в тесто. Если вы нетерпеливы, как я, это вас раздражает, хотя это не имеет большого значения и, вероятно, не должно.
• Быстрорастворимые дрожжи: Быстрорастворимые дрожжи не требуют цветения и активируются быстрее, чем активные сухие. Это означает, что его можно добавлять прямо в тесто, и мы уже в пути. Кроме того, у него относительно долгий срок хранения, и этот срок можно продлить, если хранить его в холодильнике. Я считаю, что растворимые дрожжи — идеальный выбор для домашнего пекаря.

* Примечание. Несмотря на различия в эффективности дрожжей, описанные в приведенном выше списке, в рецепте хлеба из рабочей лошадки они учтены.Какой бы сорт дрожжей вы ни купили, обязательно отмеряйте их точно, и все будет хорошо. Закваски и закваски — еще одна банка червей, о которых мы поговорим в следующих статьях.

Восход

Дрожжевой хлеб становится больше. Вот почему мы называем их квасными. Для пекаря это то, что мы называем подъемом. Подъем — это наиболее резкое физическое изменение, которому тесто подвергается из-за активности дрожжей. С технической точки зрения, подъем — это продукт процесса, называемого дыханием, который происходит в сочетании с брожением, о котором мы поговорим дальше.Видите ли, S. cerevisiae серьезно относится к сладкому — подумайте о нем как о микроскопическом Cookie Monster. А в муке так и бывает крахмал — длинные цепочки из более простых и мелких сахаров, таких как глюкоза, сахароза и мальтоза.

Когда наша мука встретилась с водой во время автолиза, ферменты, называемые амилазами, начали расщеплять крахмалы муки на эти более простые сахара, которые дрожжи легко поглощают. Когда дрожжи поедают сахара, выделяемые крахмалом, они изрыгивают углекислый газ, и этот газ собирается в крошечные пузырьки воздуха.Это те самые пузырьки воздуха, которые мы добавили в тесто во время замеса. Эти пузырьки, в свою очередь, удерживаются внутри нашего теста за счет структуры глютена, которую мы разработали во время смешивания и которую мы будем развивать в дальнейшем во время брожения в массе. Больше углекислого газа + глютен = больше открытого хлеба. Когда дрожжи дышат, наш хлеб поднимается.

Ферментация

Проще говоря, ферментация — это то, что происходит, когда дрожжевые клетки едят и какают. В частности, это то, что происходит, когда дрожжевые клетки потребляют сахар и производят этанол и другие производные химические вещества. Спирт, производимый дрожжами во время брожения, наряду с множеством других реакций, придает отличному хлебу характерный вкус и аромат. Вообще говоря, чем больше брожение, тем вкуснее хлеб. С технической точки зрения, ферментация — это анаэробная реакция (то есть она происходит в отсутствие кислорода), которую дрожжи проводят после дыхания, которое является аэробным и требует кислорода.

Расстойка

В выпечке хлеба слово «расстойка» чаще всего относится к окончательному прохождению теста, которое происходит после формования буханки и перед выпечкой.Однако на практике слова «доказательство» и «ферментация» иногда используются как синонимы. Здесь важно понимать, что формирование теста влияет на его физическую форму, но не влияет на его внутреннюю химию — процессы и химические реакции, действующие во время нашего основного и окончательного подъема, одинаковы.

Имея в виду этот словарь, давайте взглянем на тесто, которое мы все только что родили, и, вооружившись терпением, вернемся к работе.

Шаг первый: брожение и складывание

Массовое брожение для любого теста — важный этап процесса выпечки хлеба, даже если он не самый захватывающий.Мы называем это брожением в массе, потому что мы позволяем нашему тесту — всей партии — бродить как одну массу, прежде чем разделить ее на буханки. Именно во время нашего брожения в массе дрожжи выполняют большую часть своей работы, помогая нашему тесту обрести вкус, поскольку образуются этанол и другие побочные продукты, и получить структуру, поскольку CO2 раздувает нашу сеть глютена.

При комфортной комнатной температуре основная ферментация хлеба из рабочей лошади займет от полутора до двух с половиной часов.Как правило, более теплое тесто поднимается быстрее, чем более холодное, поэтому обязательно учитывайте среду, в которой вы выпекаете.

Я слышу, как вы спрашиваете: «Почему бы не сделать мое тесто по-настоящему теплым, чтобы оно быстрее застыло, и я мог раньше есть хлеб?» Есть несколько причин, по которым мы не хотим спешить с брожением в массе. Главный из них заключается в том, что брожение, которое дает хороший вкус, действительно происходит только после того, как дрожжи исчерпали большую часть своего запаса кислорода. Если мы позволим нашему тесту подниматься слишком быстро, мы получим много CO2, но меньше алкоголя, чем нам нужно, а это означает, что наш хлеб будет не таким вкусным.Кроме того, глютен менее чувствителен к температуре, чем дрожжи. Это означает, что если мы сделаем тесто слишком теплым, наши дрожжи раздувают его быстрее, чем его структура клейковины может самоорганизоваться — пузыри, составляющие внутреннюю структуру нашего теста, будут чрезмерно надуваться и лопаться, как воздушные шары. Позже это навредит нашим усилиям по формированию и даст нам более плоский, менее сексуальный вид хлеба.

Я знаю, два часа — это долгий срок. Поверьте, оно того стоит. Не торопитесь с массовым подъемом.

Итак, можно ли замедлить рост массы? Да.Более медленный рост объема будет способствовать развитию вкуса и структуры до определенного момента. Но помните, что у дрожжей ограниченный запас пищи, и мы хотим убедиться, что у них достаточно еды для успешного окончательного доказательства, и убедиться, что присутствует достаточно сахара, чтобы корки могли должным образом карамелизироваться, когда мы их запекаем. Если вы хотите, чтобы тесто застыло дольше, попробуйте сбраживать его в более прохладном месте, но не позволяйте ему длиться дольше трех часов, иначе структура и вкус могут быть нарушены.

Для хлеба из рабочей лошадки выдержка в течение примерно двух часов дает нам оптимальный баланс вкуса и текстуры.

С практической точки зрения, все это означает, что вы не должны позволять рабочей лошадке бродить в больших количествах там, где вы не хотели бы болтаться. Если вы работаете на очень жаркой кухне, дайте тесту бродить в прохладном шкафу рядом с полом. Если вы работаете на очень холодной кухне, поставьте плиту на слабый огонь и поставьте рядом с ней тесто. Если вы живете в доме, где вы можете контролировать температуру в комнатах, не упрашивая своего суперинтенданта об одолжении, установите термостат на 75 градусов и перестаньте думать об этом.

Но наблюдаемое тесто никогда не поднимается, поэтому не смотрите на него все время. Съешьте бутерброд, застелите постель или займитесь приготовлением остатка еды. Пусть тесто сделает всю работу, и постарайтесь не слишком сильно с ним возиться. Отвлечение — лучший друг домашнего пекаря.

Как складывать тесто

Тем не менее, у нас, пекарей, действительно есть важная работа во время брожения в массе. Примерно через полчаса основная масса поднимается, пора складывать или переворачивать наше тесто. Складывание теста требует некоторой практики, но это одна из моих любимых частей при выпекании хлеба.Хорошая складка позволяет нам заглянуть в душу теста.

Итак, зачем складывать тесто? Причин много. Во-первых, раскладывание теста развивает структуру клейковины. Сначала растягивая и расслаивая глютен, мы помогаем нашему тесту более эффективно удерживать воду и воздух. Поскольку во время этих движений мы захватываем в тесто больше воздуха, складывание также помогает создать более открытую структуру мякиша в наших выпеченных хлебах. Во-вторых, складывание теста перераспределяет наши дрожжи и пищу, гарантируя, что каждый маленький Cookie Monster насытится.Кроме того, складывание теста помогает регулировать его температуру, сохраняя однородность по массе. Вместе эти два последствия сворачивания регулируют активность дрожжей и помогают нашему тесту идти по графику.

Чтобы выполнить складывание, сначала смочите лопатку для теста и руки водой. Затем аккуратно потрите края миски, чтобы предотвратить прилипание и сделать складку чистой. Не дергая, потяните самую дальнюю от вас сторону вверх и к себе и сложите тесто пополам. Поверните чашу на четверть оборота, затем повторите то же движение.Поверните миску на пол-оборота и повторите то же движение. Наконец, осторожно потяните развернутую часть теста снизу вверх и потяните ее вверх и вверх, чтобы сформировать аккуратный пакет, вот так. Все это время позвольте тесту растянуться — ваши руки просто помощники. Слишком агрессивное выполнение этих движений может привести к порче клейковины, что приведет к обратным результатам.

Теперь тесто должно быть мягким и упругим на ощупь. Кроме того, вы заметите, что тесто стало гораздо менее липким, чем раньше, в основном потому, что глютен УДИВИТЕЛЬНЫЙ и делает много полезных вещей с водой и воздухом.Снова накройте миску и выпейте коктейль.

Наша вторая складка будет выполнена примерно через полчаса, когда складки первой складки сольются вместе, показывая нам, что наша сеть глютена расслабилась и готова к повторному растяжению. При использовании этого второго сгиба мы хотим быть очень осторожными, чтобы не давить на тесто слишком сильно, иначе мы можем удалить из него газ и свести на нет большую часть работы, проделанной нами и дрожжами. Не трясите ребенка — важна каждая капля газа. Если вы все же немного раздавите тесто, не беспокойтесь об этом слишком сильно.Просто будьте особенно осторожны во время формования и бережно относитесь к тесту. Это требует практики. У вас все равно будет вкусный хлеб. Снова накройте миску и выпейте еще пива или два, потому что пройдет больше часа, прежде чем мы снова встряхнем тесто.

Проверьте тесто примерно через 45 минут. Смочите руку и аккуратно надавите на поверхность теста. Кажется плотным? Сходи смотреть Daily Show и возвращайся через полчаса. Больше времени для подъема — это нормально, если мы не просто встаем и не забываем об этом.Чувствует себя действительно плотным? Переместите его в более теплую часть кухни. Тесто должно быть похоже на водяную кровать, мягкое и с небольшим количеством пружины, но ваш палец должен оставить легкий отпечаток. Это еще не все? Хорошо. Вы готовы разделить тесто, что является первым шагом к формированию ваших собственных буханок.

Шаг второй: разделение и предварительное формирование

Деление теста

Чтобы разделить тесто, слегка присыпьте верх мукой AP, соскребите лопаткой по бокам, чтобы высвободить тесто из миски, и быстро переверните миску вверх дном.Тесто должно вывалиться одной большой каплей, а то, что было на дне миски, теперь должно быть сверху. Он также будет очень липким. Это хорошо, вот так:

Слегка посыпьте мукой руки, скамейку и столешницу, на которой вы будете формировать. С помощью скребка для скамейки решительно разрежьте тесто пополам, отталкивая половинки друг от друга с помощью настольного ножа, убедившись, что лезвие настольного ножа плотно прилегает к поверхности стола.

Приготовление теста для теста

Предварительное формование — это все, что нужно знать вашему тесту о том, какую форму оно будет позже, и дать клейковине немного времени, чтобы закрепиться.Думайте об этом как о генеральной репетиции большого шоу. Для нас наша окончательная форма будет круглой — були — и поэтому наша предварительная форма также будет круглой.

Чтобы предварительно сформировать форму, мы собираемся выполнить серию складок, аналогичных тому, что мы делали во время объемного подъема. Мы хотим сделать это как можно меньшим количеством движений, чтобы они были решительными и чистыми, без агрессии. Это будет выглядеть примерно так:

Сложив тесто в аккуратный небольшой пакет, аккуратно переверните его настольным ножом, чтобы гладкая сторона была обращена к вам.На данный момент это вершина нашей будущей буханки. Место, где встречаются и сливаются разные стороны теста, — это наш шов, который должен заканчиваться на дне. Как это:

Здесь самое главное — не переусердствовать. Просто постарайтесь натянуть поверхность буханки. Если мы сейчас слишком много возимся с этим, мы просто вытолкнем из этого наш кровно заработанный бензин. Предварительные формы, как и репетиции, не должны быть идеальными. Слегка посыпьте посыпкой верхушки кружков и накройте полотенцем.

Шаг третий: скамья

Позвольте заранее сформированным буханкам повиснуть на скамейке некоторое время — от пятнадцати до сорока минут будет достаточно.Позволяя напряжению, которое мы создали во время нашей предварительной формы, расслабиться, мы сможем создать еще большее напряжение во время нашей окончательной формы, и все это без разрыва поверхности буханки. Это помогает испечь большой красивый хлеб. Это наша скамейка для отдыха.

Пока это происходит, мы должны подготовить наши расстойные корзины или миски, которые помогут поддерживать структуру наших хлебов во время их окончательной расстойки. Начните с выбора чего-то подходящего размера. Это будут большие буханки хлеба, но мы не хотим сходить с ума.Корзины для расстойки теста, называемые баннетонами, которые я использую дома и в The Cleveland, созданы специально для 1,5–2 фунтов хлеба. Если у вас нет баннетонов, используйте среднюю сервировочную миску или дуршлаг — емкость, которую вы можете использовать для подачи картофеля на четверых во время ужина. После формования наши буханки должны заполнить корзину чуть более чем наполовину, чтобы оставалось достаточно места для окончательного подъема.

Чтобы приготовить корзины, возьмите два больших кухонных полотенца из гладкой ткани. Не используйте ничего нечеткого, если вы не планируете есть этот пушок — он прилипнет к хлебу.Используя рисовую муку (хотя обычная старая мука AP отлично подойдет, только немного тяжелее), смажьте полотенца слоем муки от легкого до среднего. Мы не хотим идти слишком легкими, иначе хлеб прилипнет; слишком тяжелый, и мы будем есть комки пригоревшей муки с корок. Положите полотенца в расстойные корзины или миски и приступайте к своим делам.

Шаг четвертый: окончательная форма

Мы делаем то, что называется буль: большой круглый хлеб. Это означает, что наша окончательная форма будет такой же, как и наша предварительная форма.Мы знаем, что наши буханки готовы к окончательной формовке, когда легкое потягивание по кругу показывает некоторое растяжение и не сразу возвращается. Взглянуть:

Как только тесто покажет нам, что оно готово к формованию, переверните круги так, чтобы сторона шва снова была обращена вверх, и еще раз выполните сгибы, перечисленные выше, осторожно развивая натяжение на поверхности кругов. Используйте муку, чтобы тесто не прилипало к вам и скамейке, но не настолько, чтобы оно не прилипало само.Слишком много муки не даст нашим швам держаться, или после выпечки они будут выглядеть как комки без примесей. Лучше всего просто посыпать мукой руки и соскрести под хлебом скамейку ножом, чтобы предотвратить прилипание. После того, как вы правильно сложили тесто, сложите ладони вместе и потяните тесто на себя, чтобы создать натяжение по внешней стороне були, вращая були на четверть оборота между натяжениями. Как и в случае с предварительной формой, мы хотим использовать как можно меньше движений.

Если поверхность теста начинает рваться, вы слишком сильно тянете.Это не катастрофа. Просто перестань. Помните: мы проверяем наши буль в круглых контейнерах. Там все мелкие недостатки сгладятся. Более того, формирование хлеба — это не искусство. Мы собираемся съесть это. Формирование связано с напряжением и структурой, а не с эстетическим перфекционизмом.

Дайте скруглениям отдохнуть швом вниз примерно на минуту, чтобы убедиться, что шов держится вместе. Затем, используя скребок для скамейки, быстрым и уверенным движением осторожно переверните петли в корзины, убедившись, что сторона шва обращена вверх.То, что обращено вверх в корзине, станет дном наших хлебов, когда они будут выпечены.

Шаг пятый: окончательное подтверждение

Накройте бульоны в корзинах полотенцами и поместите их в холодильник, где они пройдут окончательную ферментацию или окончательную расстойку. За это время хлеб должен увеличиться почти вдвое. Хранение наших буханок в холодильнике (также называемое замедлением) замедлит их окончательный рост, что придаст нашим буханкам больше аромата. Кроме того, замедление буханок во время их окончательной расстойки упрощает обработку и надрезание перед выпечкой, что улучшает мякиш, корочку и внешний вид наших выпеченных буханок.

А теперь пора начать разогревать наши духовки и поговорить о том, как превратить всю эту тяжелую работу во что-то красивое. Но этот разговор придется отложить до следующего выпуска, который будет посвящен выпечке и подсчету очков.

Удачной проверки всем! И продолжайте задавать вопросы.

Больше Хлебопечения 101

Как замешивать и месить тесто для хлеба на профессиональном уровне

Этот пост является частью нашей серии статей «Хлебопечение 101». Для тех из вас, кто только что присоединился к нам, ознакомьтесь с нашим вводным постом, в котором содержится большое резюме того, что мы собираемся делать в каждой будущей части.Сегодняшний выпуск посвящен смешиванию.

Смешивание буханки рабочей лошадки

Смешивание. Вот слово, которое часто используют. По большей части, смешивание — это именно то, на что это похоже: мы возьмем нашу муку, воду, соль и дрожжи и сложим их вместе, чтобы сделать тесто. На самом фундаментальном уровне замешивание — это структура теста, и это начало любого приключения с выпечкой.

Но у замеса теста для хлеба есть много изгибов и причуд, и нужно принять несколько важных решений о том, как мы это делаем.Все эти решения повлияют на корку (внешний вид) и мякиш (внутреннюю часть) наших еще не родившихся хлебов, которые, как фениксы, поднимутся из огней наших печей на пути к славе домашней выпечки.

Мы собираемся погрузиться в некоторые из наиболее распространенных вопросов о липкой лохматой штуке, которую мы называем тестом. Что такое глютен и чего мне бояться? Что делает замешивание? Должны ли мои руки так устать? И, О нет! Я с ума схожу, как мне снять с себя это тесто?

Прежде чем мы перейдем к сути процесса приготовления нашего теста, давайте кратко рассмотрим, чем именно мы займемся сегодня.Смешивание простого хлеба, такого как наша буханка рабочей лошадки, сводится к пяти простым шагам. Вы можете прочитать их все или перейти к шагу из списка ниже!

• Шаг 1 : Соберите ингредиенты.
• Шаг 2 : Измерьте эти ингредиенты (с помощью шкалы!).
• Шаг 3 : Добавьте муку и воду, затем заткнитесь и уходите. Это наша автолизинг.
• Шаг 4 : Добавьте соль и дрожжи и получите глютен.Также известен как замешивание.
• Шаг 5 : Перейдите в контейнер для расстойки и попытайтесь сдержать волнение. Пришло время расстойки.

Шаг 1: Выберите ингредиенты.

Звучит достаточно просто, правда? И это часто бывает. Но это тоже очень важно! Это часть процесса выпечки хлеба, когда мы принимаем самые важные решения о том, какой хлеб мы будем печь. Будь то пробежка за продуктами или перемещение по нашим шкафам, этот шаг всегда является нашим началом, и он будет иметь большое влияние на то, как мы будем двигаться вперед.

К счастью для нас, сегодня мы сохраняем простоту. Батон из рабочей лошадки — это рецепт классического французского белого хлеба, похожего на багет. В будущем мы перейдем к советам и методам работы с более модной или цельнозерновой мукой, а также к работе с широким спектром дрожжей (как покупных, так и собранных на природе), но пока мы стараемся упростить: обычная старая универсальная белая мука, любая питьевая вода, немного магазинных дрожжей и чистая соль.

Я вас слышу: Но я люблю использовать свою органическую муку! Я тоже! Но здесь это необязательно.Подойдет любая белая универсальная или хлебная мука.

Я пью только газированную воду! Ну, это глупый кодекс. Единственное, о чем вам нужно беспокоиться с водой, — это ее температура. Если вы запекаете в холодной среде, используйте воду, температура которой немного выше комнатной. Работаете в теплой среде? Используйте немного прохладную воду.

Какие дрожжи выбрать? Будь то свежий, сухой или растворимый, конечный результат будет практически одинаковым.Просто возьмите то, что найти проще всего.

Будет ли работать моя причудливая черная гавайская вулканическая соль? Давайте пока оставим это скучным: обычная старая не йодированная поваренная соль или кошерная соль — вот что нужно использовать. Самое главное, не пытайтесь использовать что-то слишком грубое. Очень крупная соль не растворяется должным образом, что в дальнейшем будет препятствовать развитию структуры теста.

Шаг 2: Масштабируйте ингредиенты.

Вот как это звучит, и это важно! При выпечке используйте весы.Позвольте мне повторить это. При выпекании используйте весы . Мерные чашки и ложки просто не разрежут его: в зависимости от того, насколько плотно упакована ваша мука или другие ингредиенты, измерения объема могут отличаться на целых 50%. Весы гарантируют, что ваше тесто будет выходить каждый раз одинаково. Обязательно взвешивайте ингредиенты отдельно и тщательно. Обратите особое внимание на то, какие дрожжи вы используете и сколько вам нужно. Ознакомьтесь с функцией тарирования (обнуления) ваших весов — она ​​позволяет игнорировать вес мерных сосудов, что упрощает точное взвешивание ингредиентов.

Боишься весов? Не надо. Просто следуйте нашему удобному руководству по использованию весов. У вас его нет? Станьте победителем из нашего обзора лучших весов на рынке.

Шаг 3. Добавьте муку и воду и выполните автолиз

.

Теперь, когда мы собрали и измерили наши ингредиенты, мы готовы начать смешивание. Вы можете сделать это в стоячем миксере, если он у вас есть, но ручная работа тоже подойдет.

Для тех из вас, кто работает с настольным миксером : сначала налейте воду в миксерную чашу, а затем высыпьте сверху муку.Это поможет предотвратить прилипание муки ко дну и образование комков — из них получается комковатый хлеб. (Для тех из вас, кто использует активные сухие дрожжи, сейчас хорошее время, чтобы их расцвести, следуя инструкциям на упаковке. При этом убедитесь, что вы вычли воду, которую вы используете, из нашей общей формулы, иначе вы измените общее уровень гидратации). Установите миксер на средне-медленную скорость, чтобы мука и вода смешались. Говоря языком пекаря, это называется объединением.

Когда ваша мука и вода впервые начнут гоняться друг за другом, ваше тесто будет выглядеть действительно сухим, и вы можете подумать, что совершили ошибку.Не бойся! Просто дайте ему поехать, пока не перестанут оставаться сухие карманы муки. С помощью лопатки для влажного теста или другого гибкого настольного ножа пару раз поскребите стенки и дно миски, чтобы убедиться, что вся ваша мука присоединилась к вечеринке.

Для тех из вас, кто занимается ручным смешиванием , будьте готовы запутаться. Насыпьте муку и воду в миску, затем лопаткой для теста начните соскребать муку с водой, уделяя особое внимание сторонам и дну. По мере того, как тесто собирается вместе, включите в смесь свою свободную руку и, начиная с края миски, сложите тесто лопаткой, а другой рукой сожмите все сухие места, чтобы убедиться, что они растворились.

Когда мука и вода полностью смешаются и не останется сухих пятен, остановитесь и подождите. Ваше тесто должно выглядеть рыхлым и бесформенным. Это называется этапом мохнатой массы. В этот момент вы можете подумать: О НЕТ! Это слишком влажно! Это не так. Я обещаю. Хлеб для пода готовят из действительно влажного теста, что отчасти объясняет его исключительно открытый мякиш. Если это похоже на наши фотографии, значит, вы на правильном пути.

Накройте тесто и отойдите от него на полчаса.Установите таймер, если хотите, или отвлекитесь на эпизод New Girl. Этот период отдыха называется автолизом, и он позволяет нашей муке более полно гидратироваться, что в конечном итоге дает нам лучшее представление о том, как далеко продвинуться окончательная смесь.

Пока наше тесто подвергается автолизу, давайте поговорим о химическом составе теста и объясним, почему отказ от теста — это хорошее воспитание.

Автолизинг, мука и гидратация. Тесто-химический пирог ….

ХИМИЯ? НЕНАВИЖУ ХИМИЮ!

Не волнуйся.здесь мы сохраним простоту и дадим ресурсы тем, кто хочет преследовать дракона в свободное время. Во-первых, давайте поговорим о том, что происходит, когда вода встречается с мукой, или, говоря более химическим языком, когда мука увлажняется.

Мука молотая зерновая. Когда мы говорим, что его перемололи, мы имеем в виду, что его перемололи в порошкообразную муку. Но если мы потратим время на то, чтобы рассмотреть зерно, мы увидим, что зерно — это больше, чем просто крахмал. Зерно, я имею в виду каждое зерно, состоит из трех основных частей: отрубей, зародыша и эндосперма.Из белой муки были удалены отруби и зародыши, остался только измельченный эндосперм, который состоит в основном из крахмала и небольшого количества белка — обычно на 10-14%. В этом органическом беспорядке также есть ферменты: молекулы, задача которых — расщеплять большие молекулы на более мелкие. (Вы можете прочитать немного больше об основной структуре зерна в Руководстве по цельнозерновым продуктам для серьезных диет.)

На глютене

Вы ведь слышали о глютене? Он необходим для хорошей структуры хлеба и состоит из пары белков — гигантских цепочек аминокислот.В муке два наиболее важных белка — это глютенин и глиадин, и каждый из них играет жизненно важную роль в придании тесту его эластичных (способность растягиваться) и пластических (способность сохранять форму) свойств. В сухой муке эти белки покоятся в свернутом виде.

Давайте сначала посмотрим на глютенин. Глютенин — гидрофильный белок. Это означает, что вода привлекает его на молекулярном уровне. Это притяжение заставляет отдельные молекулы глютенина распутываться или денатурироваться и превращаться в длинные слегка изогнутые нити.После денатурирования эти длинные, похожие на нити молекулы начинают связываться друг с другом как на концах, так и вдоль середины, образуя трехмерную сетчатую структуру. Эта структура позволяет тесту растягиваться и удерживать большое количество воды и газа, которые нам понадобятся для того, чтобы тесто поднялось. Глютениновая сетка также имеет тенденцию растягиваться, как пружина, растягиваясь, как только давление снижается. Это то, что мы называем эластичным свойством теста.

Однако, если бы все, что у нас было, это глютенин, мы никогда не смогли бы превратить тесто в буханки — любая форма и растяжка, которые мы делаем, немедленно вернулись бы на место.Пекарь не может жить одним спандексом! Вот тут-то и появляется глиадин.

В отличие от глютенина, глиадин гидрофобен. Это означает, что в присутствии воды глиадин остается плотно свернутым в своем естественном состоянии. Хотя вы можете подумать, что это замедлит развитие теста, на самом деле это действительно важно: глиадины действуют как шарикоподшипники, разрывая связь глютенин-глютенин, позволяя им скользить мимо друг друга. Это позволяет нашему тесту забрасывать более широкую сеть, удерживая больше воды и газа, и выпекать хлеб большего размера.Это хорошо. Без этого качества теста формование буханок хлеба было бы практически невозможным. Глиадин придает тесту пластичность.

Вместе эти белки образуют глютен, который обеспечивает структуру, которая делает возможным получение квасного хлеба. Глютен — это дом, в котором живет хлеб. Во время автолиза образование глютена может происходить пассивно, и предоставление нашей структуре глютена такого ускорения означает, что наше тесто будет требовать гораздо меньше перемешивания и замешивания в дальнейшем.Это означает меньше работы для нас, пекарей.

На крахмале

Так что же происходит с крахмалом во время автолиза? Ответ двоякий. Когда добавляется вода и наши белки начинают формироваться, глобулы молекул крахмала поглощают воду и набухают. Это важно, потому что обезвоженный крахмал практически несъедобен. Увлажнение нашей муки — это первый шаг к превращению ее в пищу, а поскольку мука состоит в основном из крахмала, сделать ее съедобной — это действительно хорошо.

Вторая часть нашего ответа связана с ферментами. Видите ли, крахмалы — это тоже длинноцепочечные молекулы, очень похожие на наши белки. Но крахмалы состоят не из цепочек аминокислот, а из множества простых сахаров, тесно связанных друг с другом. Но наши дрожжи, которые находятся в режиме ожидания, не могут есть большой крахмал. Для питания ему нужны более простые сахара. К счастью для нас, мука содержит ферменты, необходимые для расщепления крахмала на более простые сахара. Эти ферменты называются амилазами , и это те же самые ферменты, которые наш организм будет использовать позже для переваривания хлеба.Во время автолиза этим амилазам дается возможность начать расщепление крахмала на дрожжевую пищу. Это поможет нашему хлебу подняться лучше.

Примечание: эти процессы просто запускаются во время автолиза. Они будут продолжаться до момента выпечки. Многие рецепты хлеба не требуют автолиза, и это нормально. Когда дело доходит до дела, этот шаг необязателен. Однако для большинства подовых хлебов автолиз значительно улучшит консистенцию и качество хлеба.Более того, это даст нам лучшее представление о том, когда прекратить замесить тесто и дать ему подняться. По мере того, как эта серия переходит к работе с более влажным тестом, автолиз станет еще более важным.

Aaaaaaaaaand Вернуться к смешиванию

После автолиза ваше тесто будет казаться более рыхлым, чем когда вы его оставили. Наверное, намного слабее. Не волнуйтесь — это способ вашего хлеба сказать вам, что глютен начал самоорганизовываться и расслабляться. В результате получится эластичное тесто, способное удерживать много газа.

Шаг 4: Включите соль и дрожжи и выработайте глютен (I.E. Knead)

Теперь пора добавить нашу соль и дрожжи. Но почему мы не могли добавить их во время автолиза? Спасибо за вопрос!

Хотя соль в целом укрепляет нашу сеть глютена, она также очень голодна. Если мы добавим соль к нашему автолизу, она будет конкурировать с нашими белками и крахмалом за воду, из-за чего им потребуется больше времени для гидратации. Хотя это не было бы катастрофой, мы уже взяли на себя обязательства по пятичасовому проекту, так зачем усложнять себе задачу?

А что касается дрожжей, их задача — сбраживать нашу муку, заставляя хлеб подниматься и приобретать аромат.Но на химическом уровне смешивание — и, в частности, автолизинг — не о вкусе. Дело в структуре. Если бы мы добавили дрожжи во время автолиза, они бы начали выделять газ. Когда мы начнем наши шаги по замешиванию позже, мы просто выбьем этот газ обратно. Короче говоря, дрожжи просто не выполняют свою работу во время автолиза.

Чтобы упростить понимание, я сначала объясню, как это сделать в микшере, а затем объясню причуды и приемы выполнения этого вручную.

При замешивании с помощью стационарного миксера добавьте соль и дрожжи в тесто для автолизинга, а затем установите его на приятную медленную скорость, пока вы не почувствуете зернистость в тесте — достаточно нескольких минут. Если вы используете активные дрожжи и уже зацвели, вода, в которой они цветут, тоже идет. Остерегайтесь: часть воды может выплеснуться и ударить вас по лицу, если вы будете стоять над ней, любопытно. Если это произойдет, прикиньте количество воды, которое, по вашему мнению, было потеряно, — скорее всего, не более одной-двух столовых ложек.

После того, как все включено, у нас теперь есть то, что называется готовым тестом, то есть мука, вода, соль и дрожжи взаимодействуют друг с другом. Пришло время развивать нашу глютен. Это означает, что мы собираемся организовать нашу глютен в целостную трехмерную структуру. Здесь мы берем наши нити и веревки и плетем из них газоуловитель.

Чтобы получить глютен, установите миксер на средне-высокую скорость и дайте ему поработать несколько минут. Важно не устанавливать слишком высокую скорость миксера, иначе структура глютена начнет рваться, не давая нашим хлебам раскрыться в полную силу и сделать хлеб более плотным, чем мы хотим есть.Это выпечка хлеба, а не мошпит — мы стремимся дисциплинировать нашу глютену, а не создавать хаос. Когда тесто только начинает отрываться от стенок миски, пора остановиться. Потяните его. Он должен немного прилипнуть к вам, но при этом уметь нежно и решительно пожать вам руку. Вы должны увидеть, как тесто немного скручивается вокруг крючка, и если вы подойдете близко, завитки должны выглядеть почти как маленькие мускулы, например:

Используя лопатку для теста, переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, достаточно большую, чтобы тесто увеличивалось как минимум вдвое.Масло предотвратит прилипание теста к миске и позволит ему беспрепятственно подняться. Обязательно нарежьте тесто из миски на кусочки или соскребите сразу всю массу. Старайтесь не тянуть и не вырывать его из миски, иначе клейковина, которую мы только что вырабатываем, разорвется, и тесто станет более липким.

При замешивании вручную …

Если вы работаете вручную, сделайте себе одолжение и приготовьте свой промасленный контейнер — тот, в котором тесто будет расстыковаться — готовый идти прямо рядом с вами.Мы снова собираемся запутаться.

Начните с того, что равномерно посыпьте тесто солью и дрожжами. Рукой и лопаткой для теста начните складывать тесто, чтобы оно смешалось, делая четверть оборота теста между складками. Когда вы это сделаете, вы почувствуете, как тесто начнет затягиваться, и то, что когда-то было рыхлым, начнет выглядеть и ощущаться упорядоченным. Продолжайте перемешивать тесто до тех пор, пока не перестанете ощущать остатки соли или дрожжевых гранул. Если вы использовали активные сухие дрожжи и добавляете остатки воды, убедитесь, что вода полностью растворилась, и что нет остаточной скользкости или скоплений по бокам и складок.

К настоящему времени есть вероятность, что вы уже замесили тесто столько же, если не больше, чем люди, использующие миксер. Если тесто все еще остается слабым, не волнуйтесь — мы всегда можем добавить дополнительную складку во время расстойки, о чем мы поговорим в следующем посте.

Двойные шансы, что ваши руки запеклись в тесте. Разве вы не рады, что ваша промасленная миска ждет рядом с вами? Лопаткой для теста соскребите тесто в миску, стараясь как можно больше стряхнуть с рук, а затем приступайте к уборке своей неряшливости.

Но подождите минутку — когда мы сделаем все это замешивание? Поздравляем! Мы это уже сделали. Если вы использовали настольный миксер, вы замешивали тесто, когда включали миксер на средне-быструю скорость. Если вы смешиваете вручную, то работа, которую вы проделали по смешиванию муки и соли, вместе с нашим автолизингом, позволила вам добиться большего.

Целью замешивания любого теста является развитие клейковины и включение микропузырьков в массу теста, которые будут надуваться во время расстойки и выпечки.Чем больше замешивается тесто, тем плотнее и ровнее будет мякиш хлеба. Хлеб для сэндвичей замешивают больше. По-настоящему влажное тесто, вроде деревенского французского miche , почти не замешивается. Для теста со средней влажностью, такого как буханка рабочей лошадки, мы замешиваем достаточно, чтобы из него получилось что-то фигурное, но не настолько, чтобы мы теряли регулярно нерегулярную крошку (совет от шеф-повара Бринн Томас за эту чеканку). Во Французском кулинарном институте мы назвали эту смесь среднего класса улучшенной смесью .

Шаг 5: Накройте тесто, время подъема

Накройте емкость полиэтиленовой пленкой и очистите станцию. А теперь пришло время для нашего первого подъема или брожения в массе. Следите за обновлениями в нашей следующей статье, в которой будет рассказано о том, что происходит во время брожения, и о том, как формировать були.

Дополнительная литература

Просмотрите другие сообщения в этой серии и вернитесь на эту страницу — мы будем обновлять ее, добавляя новую информацию.

Для тех из вас, кто хочет узнать больше о химии хлеба, ознакомьтесь с книгами Гарольда МакГи On Food and Cooking и Эмили Беулер Bread Science .Обе книги содержат гораздо больше деталей, чем мы здесь, и являются моей путеводной звездой по химии хлеба.

Всем счастливой выпечки. И продолжайте задавать вопросы.

Больше Хлебопечения 101

Куда положить тесто для подъема

«Почему у меня такие проблемы с поднятием хлебного теста?» О, как часто мы слышим этот жалобный вопрос на горячей линии пекаря здесь, в King Arthur Flour! Иногда дрожжевое тесто не поднимается — это проблема самого теста (слишком много сахара, соли, муки, жира; выбирайте сами).Но часто это просто среда, в которую вы поместили свою миску с тестом. Знание того, где положить тесто, чтобы оно поднялось, особенно если вы выпекаете на холодной зимней кухне, является ключом к счастью дрожжей (и, в конечном итоге, вашему собственному).

К счастью для всех нас, пекарей (как опытных, так и менее опытных), дрожжи БУДУТ надежно расти, делиться и заставлять тесто подниматься, за исключением экстремальных условий принуждения: высоких или низких температур, старости или серьезного дисбаланса теста. ингредиенты.Может быть, ваше сладкое тесто поднимается мучительно медленно, но рано или поздно дрожжи делают свое дело.

Просто большинству из нас не нравится ждать, пока поднимется хлебное тесто. Готовы ли вы изменить свой график, чтобы дать дрожжам именно то время, которое им нужно, учитывая среду, в которой они находятся как в тесте, так и на кухонном столе? Нет, я так не думал. К счастью, если вы приготовили «здоровое» тесто с правильным балансом ингредиентов, вы можете довольно легко контролировать время подъема теста.Все дело в том, чтобы знать, куда положить тесто, чтобы оно поднялось.

Температура имеет значение

Температура, при которой тесто поднимается, напрямую влияет на вкус конечного продукта. Чем дольше тесто поднимается (до определенной точки), тем больше у него вкуса. И наоборот, если тесто слишком быстро поднимается, получается хлеб с плоским вкусом. Придавите сладкое пятно — достаточно теплое, чтобы расти с приличной скоростью, но достаточно прохладное, чтобы развить аромат — и вы золотые.

Исследования показали, что оптимальная температура для роста дрожжей и развития вкуса составляет от 75 ° F до 78 ° F.(Заинтересованы в науке, лежащей в основе данных? См. Сообщение в нашем блоге: Желаемая температура теста.) Этот температурный диапазон дает дрожжевому тесту достаточно времени для развития вкуса, сохраняя при этом весь процесс в разумные сроки.

К сожалению, поддерживать на кухне температуру от 75 ° F до 78 ° F может быть сложно. Не знаю, как вы, но моя зимняя кухня скорее от 62 ° F до 65 ° F. И даже если вы находитесь на юге, у вас могут возникнуть проблемы с поддержанием температуры на кухне до 70-х — будь то зима или у вас работает кондиционер.

В профессиональных пекарнях часто используются «шкафы» с регулируемой температурой, называемые замедлителями схватывания, чтобы фасонные буханки и булочки сначала поднимались в прохладной среде (часто в течение ночи) для развития аромата; затем при более высоких температурах непосредственно перед выпечкой, чтобы все продолжалось эффективно. Очевидно, что замедлитель схватывания — лучший способ контролировать рост теста.

Надежное решение

Версия профессионального замедлителя для домашней пекарни — это электрический расстойный шкаф, стойкая к стойке с контролем температуры / влажности.Этот прибор позволяет вам установить любую температуру, которую вы хотите, и просто уйти, зная, что тесто, хлеб или булочки, которые вы поместили внутрь, поднимутся без холодных сквозняков или перепадов температуры, чтобы опрокинуть тележку для яблок.

Если вы страстный пекарь, я настоятельно рекомендую этот эффективный инструмент (который также отлично подходит для темперирования шоколада, приготовления йогурта, расстойки закваски и даже медленного приготовления). Бонус: он складывается для удобства хранения. Прочтите об этом здесь: Секретное оружие дрожжевого теста.

Но как бы это ни было удобно, вам определенно не понадобится расстойный расстойный шкаф, чтобы поднять дрожжевое тесто. Есть много других способов сделать ваше тесто теплой и влажной средой, которую любят дрожжи.

Куда поставить тесто для подъема: начать с закрытой емкости

Почему бы просто не накинуть полотенце на миску с поднимающимся тестом, как это делала ваша прабабушка? Потому что ваша цель — создать не только теплую, но и влажную среду. Почему влажно? Влага сохраняет кожицу теста эластичной и мягкой, способствуя лучшему подъему.Хлопковое полотенце позволяет уйти влаге; пластик (а еще лучше — крышка с защелкой) удерживает влагу.

Мне нравится использовать безопасное для пищевых продуктов пластиковое ведро для подъема теста, изображенное выше. Он не только создает среду, удерживающую влагу, но и его маркировка помогает мне определить, когда тесто увеличилось вдвое.

Куда ставить тесто подниматься: ваша выключенная духовка

Многие пекари любят ненадолго предварительно разогреть духовку, выключить ее, а затем поставить в нее миску с тестом.Моя проблема в том, что я обычно забываю и разогреваю духовку намного больше, чем необходимо, а затем мне приходится ждать, пока она остынет.

Моей духовке при только включенном свете требуется около часа, чтобы перейти от прохладной комнатной температуры до оптимальной температуры подъема дрожжевого теста.

Вместо этого я просто включаю свет духовки, и температура в ней постепенно повышается. Я узнал, что зимой (когда у меня холодная кухня), если я включу свет духовки за час до добавления миски с тестом, температура в духовке будет около 76 ° F.Я кладу тесто, оставляю свет включенным еще на 30 минут или около того, затем выключаю свет, позволяя температуре внутри поменять свой ход.

Конечно, ваша духовка и ваша кухня дадут разные результаты. Но я призываю вас найти время, чтобы увидеть, насколько эффективно простая лампочка может нагреть вашу духовку, создавая идеальную среду для подъема теста.

Куда положить тесто для подъема: ваша «приготовленная на пару» микроволновка

Вот метод, который опытные пекари используют в течение многих лет: доведите пару стаканов воды до полного кипения в микроволновой печи; в моей духовке это занимает 3 минуты.Подождите примерно 45 минут (чтобы внутренняя часть микроволновой печи постепенно остыла) и замените миску с водой на миску с тестом (без крышки); быстро закрой дверь.

Внутренняя температура вашей микроволновой печи будет составлять от середины до 80-х и упасть до 70-х в течение следующего часа или около того, обеспечивая идеальную среду для повышения.

Если вы спешите и забыли заранее вскипятить воду, просто используйте меньшее количество воды и едва доведите ее до кипения.Температура в микроволновой печи упадет быстрее до комфортной для дрожжей зоны (хотя она также не задержится в этой зоне так долго).

Слово мудрецам: кипячение воды, конечно, может быть опасно, поэтому будьте очень осторожны, вынимая его из микроволновой печи. Не решайте добавлять чайный пакетик или иным образом беспокоить его, пока он не успокоится и не перестанет пузыриться!

Где поставить тесто для подъема: другие решения

• на водонагревателе или холодильнике ; или на высокой полке. Нагрев усиливается, и верхняя часть основного постоянно работающего прибора обычно немного теплее окружающей атмосферы.
• На грелке установлено низкое значение . Оберните электрогрелку толстым банным полотенцем, чтобы слишком высокая температура не «сварила» дно теста.
• Рядом с источником тепла . Независимо от того, есть ли у вас дровяная печь, радиаторы или плинтус, найдите поблизости теплое место. Это не такое надежное решение, как некоторые другие, поскольку тепло может включаться и выключаться, но оно лучше, чем ваша холодная кухонная стойка.

• В охладителе , предварительно нагретом тазом с кипятком . Это похоже на микроволновую печь, но не так удобно, поскольку нет окна, через которое можно было бы наблюдать за поднимающимся тестом. Поставьте миску с кипящей водой в закрытый кулер на несколько минут. Выньте миску с водой, добавьте открытую миску с тестом и закройте охладитель.

Финальный подъем

Пока что все дело в том, что тесто впервые поднялось в чашу.А как насчет того, когда он придет в форму и окажется на сковороде?

Большинство методов работают с формованным тестом так же хорошо, как и с тестом в миске. Исключение: ваша духовка. Поскольку вам нужно хорошо разогреть духовку до того, как хлеб будет готов к выпечке, вам не нужно, чтобы ваша форма для выпечки хлеба находилась внутри — даже если вы клянетесь, что не забудете и достанете ее перед включением духовки. (Был там, проделал это … несколько раз.)

Итак, поставьте кастрюлю в какое-нибудь другое теплое место, которое вы определили. Если это не влажная среда (например,(например, микроволновую печь или холодильник), наденьте на сковороду прозрачную эластичную шапочку для душа (или крышку чаши), чтобы удерживать влагу.

Дайте тесту подняться, испеките хлеб …

… и наслаждайтесь результатами!

Какие еще «теплые и уютные» способы помочь дрожжевому тесту подняться в более прохладных условиях? Пожалуйста, поделитесь в «комментариях» ниже.

Решающая роль дрожжей в выпечке хлеба — статья

Дрожжи — движущая сила брожения, волшебного процесса, позволяющего из плотной массы теста превращаться в хорошо поднявшуюся буханку хлеба.И все же дрожжи — это не более чем одноклеточный гриб. Как это сделать?

Дрожжи работают за счет потребления сахара и выделения углекислого газа и алкоголя в качестве побочных продуктов. В хлебопечении дрожжи играют три основных роли. Большинство из нас знакомо с заквашивающей способностью дрожжей. Но вы можете не знать, что ферментация помогает укрепить и развить глютен в тесте, а также способствует невероятному вкусу хлеба.

Дрожжи поднимают тесто

Основы любого хлебного теста — это мука, вода и, конечно же, дрожжи.Как только эти ингредиенты перемешиваются, ферменты дрожжей и муки заставляют большие молекулы крахмала распадаться на простые сахара. Дрожжи метаболизируют эти простые сахара и выделяют жидкость, которая выделяет углекислый газ и этиловый спирт в существующие пузырьки воздуха в тесте.

Если тесто имеет прочную и эластичную глютеновую сетку, углекислый газ удерживается внутри пузыря и начинает его надувать, как если бы кто-то надувал жевательную резинку. По мере того как все больше и больше крошечных ячеек с воздухом наполняется углекислым газом, тесто поднимается, и мы находимся на пути к закваске.

Клетки дрожжей питаются простыми сахарами. По мере метаболизма сахаров в хлебное тесто выделяются углекислый газ и алкоголь, заставляя его подниматься. Скотт Филлипс.

Дрожжи укрепляют тесто для хлеба

Когда вы перемешиваете муку и воду, два белка в муке — глютенин и глиадин — захватывают воду и друг друга, образуя эластичную массу молекул, которую мы называем глютеном. При выпечке хлеба мы хотим вырабатывать как можно больше глютена, потому что он укрепляет тесто и задерживает газы, которые заставляют хлеб подниматься.

После смешивания муки и воды при дальнейшей работе с тестом образуется больше клейковины. Любые манипуляции с тестом позволяют большему количеству белков и воды найти друг друга и соединиться. Если вы когда-либо готовили домашнюю пасту, вы знаете, что каждый раз, когда вы раскатываете тесто через машину, тесто становится более эластичным; другими словами, вырабатывается больше глютена. А с слоеным тестом каждый раз, когда вы складываете, переворачиваете и раскатываете тесто, оно становится более эластичным.

Дрожжи, как и замес, помогают развивать сеть глютена. С каждым выбросом углекислого газа, который дрожжи выделяют в воздушный пузырь, молекулы белка и воды перемещаются и получают еще один шанс соединиться и образовать больше глютена. Таким образом, процесс всплытия теста — это почти молекула замешивания. В следующий раз, когда вы будете пробивать хлебное тесто после его первого подъема, обратите внимание, насколько гладкой и крепкой стала клейковина, отчасти из-за ее подъема.

На этом этапе большинство пекарей растягивают и заправляют тесто в круглую форму, чтобы получить гладкую плотную верхушку, которая улавливает газы, образующиеся при брожении.Затем они дают этому очень упругому тесту постоять от 10 до 15 минут. Это позволит немного ослабить связи клейковины и упростит окончательную формовку теста. Этот этап округления и отдыха не входит в состав многих рецептов домашней выпечки, но это полезно.

Брожение придает хлеб хлебу

Как заметил Гарольд МакГи, автор книги On Food & Cooking , большие молекулы белков, крахмалов и жиров не имеют особого вкуса, но когда они распадаются на свои строительные блоки — белки на аминокислоты, крахмалы в сахара или жиры в свободные жирные кислоты — все они обладают чудесным вкусом.Ферментация, будь то фруктовые соки для изготовления вина или мука для приготовления хлеба, делает именно это — расщепляет большие молекулы на более мелкие и ароматные.

В начале брожения ферменты дрожжей начинают расщеплять крахмал на более ароматные сахара. Дрожжи используют эти сахара, а также сахара, уже присутствующие в тесте, и производят не только углекислый газ и спирт, но и множество ароматных побочных продуктов, таких как органические кислоты и аминокислоты. Множество ферментов стимулируют всевозможные реакции, которые разбивают большие цепочки молекул на более мелкие — амилоза и мальтоза на глюкозу, белки на аминокислоты.

По мере брожения тесто становится более кислым. Частично это связано с повышением уровня углекислого газа, но есть также более ароматные органические кислоты, такие как уксусная кислота (уксус) и молочная кислота, которые образуются из спирта в тесте. (Это похоже на то, что происходит с бутылкой вина, которую оставляли на какое-то время откупоренной: спирт соединяется с кислородом, образуя уксус.) Кислотность теста вызывает разрушение большего количества молекул. Тесто превращается в настоящий фермент реакций.В конце концов, количество образующегося спирта начинает подавлять активность дрожжей.

Дрожжи помогают производить ароматные соединения. Бактерии также играют важную роль в формировании вкуса. С самого начала в тесте присутствуют бактерии, но пока дрожжи очень активны, они потребляют сахар так же быстро, как и производятся, не оставляя пищи для бактерий, которые также любят сахар. Но когда пекари охлаждают тесто и замедляют его подъем, холод резко снижает активность дрожжей.С другой стороны, бактерии хорошо функционируют даже при низких температурах, поэтому теперь у них есть возможность процветать, производя гораздо больше чудесно ароматных кислот.

Этот буханка домашнего хлеба своим сложным вкусом обязана длительному брожению, в ходе которого большие молекулы разбиваются на более мелкие ароматные. Джуди Руц.

Советы по приготовлению дрожжевого теста

Хотя одним хлебом нельзя жить, он, безусловно, делает жизнь более приятной.Кто не любит кусать хрустящую корочку и вонзать зубы в красивую нежную внутреннюю крошку? Как насчет того рывка и сопротивления, которое вы получаете, когда откусываете пиццу или отрываете кусок багета?

Недавно мой друг играл с тестом для пиццы и экспериментировал с белым хлебом своей бабушки. Как это часто бывает, когда кто-то учится работать с дрожжевым тестом, успехи у него неоднозначные. Вы можете читать и исследовать все, что хотите, но когда дело доходит до работы с дрожжевым хлебом, практический опыт — лучший учитель.Дрожжи — это живой организм, который может вести себя по-разному в зависимости от температуры, возраста, типа хлеба и того, как с ним обращаться.

Хлебная мука

Мука универсальная (отбеленная)

Одна из первых вещей, которые люди часто замечают в рецептах дрожжевого хлеба, — это то, что они никогда не дают по-настоящему точное количество муки. Обычно это диапазон, например «3-4 стакана муки».Это связано с тем, что разные виды муки впитывают разное количество жидкости. Более мягкая мука (с меньшим содержанием глютена) поглощает меньше влаги, а мука с высоким содержанием глютена — больше, поэтому на самом деле для нее потребуется меньше муки, чем при использовании универсальной муки. Вот почему необходимо обязательно пощупать и потрогать тесто по мере его развития. Тесто должно быть красивым и влажным, но не настолько влажным, чтобы оно не было «лохматым», потому что оно прилипало к рукам и его нельзя было оторвать, не приклеив к руке длинные полоски.Если тесто будет красивым и влажным, это поможет весной в духовке, так как влага превращается в пар и обеспечивает последнюю порцию закваски для буханки.

Советы по работе с дрожжевым тестом:

• Проверьте дату свежести дрожжей, чтобы убедиться, что у них еще нет срока годности.
• «Растворимые» дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, и их не нужно подвергать испытанию в теплой жидкости.
• Убедитесь, что вода чуть теплая (105-110F), чтобы не убить дрожжи слишком горячей водой.
• Соль убивает дрожжи. Его следует добавлять после того, как дрожжи и сахар успеют активироваться, а также после того, как будет добавлена ​​порция муки.
• Не оставляйте соль в тесте, она способствует развитию клейковины, а также придает вкус.
• Тесто, приготовленное из хлебной муки, требует более продолжительного замешивания и более длительного периода подъема.
• Небеленая универсальная мука способствует лучшему развитию глютена, чем отбеленная мука из четырех сортов.
• Хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка (хлебная мука), будет иметь более коричневый цвет.
• Лепешки, такие как фокачча и тесто для пиццы, лучше готовить из универсальной муки, поскольку глютен не так важен. Хлебная мука, используемая в этих изделиях, может сделать их слишком жесткими.
• Рецепты пшеничного хлеба всегда содержат больше белой муки, чем цельнозерновой муки, из-за дополнительной клетчатки из отрубей в цельнозерновой муке. Это волокно прорезает развивающиеся нити глютена во время смешивания и не дает им развить прочность, необходимую для расширения до максимального потенциала.Если вы когда-нибудь пробовали буханку цельнозернового хлеба, приготовленную из 100% цельнозерновой муки, вы поймете, что из нее получается гораздо более плотная бумага, чем из буханки хлеба!
• Добавляйте муку до образования влажной вязкой массы. Он не должен быть липким и «лохматым» при сжатии рукой, но должен быть влажным. Слишком сухое тесто не создаст достаточно пара, чтобы подняться в духовке.
• Избегайте замешивания теста на присыпанной мукой поверхности. Если тесто прилипает к рукам, лучше их смолоть.Это предотвратит попадание излишков муки в тесто. Чем больше муки входит в тесто, тем меньше влаги доступно для создания пара, расширяющего воздушные ячейки внутри во время выпечки.
• Замешивая тесто вручную, вы, скорее всего, устанете раньше, чем перемесите его. Делая это в миксере, можно слишком долго и энергично взмесить тесто. Излишне переработанное тесто снова превратится из мягкого, гладкого и эластичного в влажное и липкое.Это происходит из-за того, что гранулы крахмала лопаются и выделяют влагу, которую они когда-то содержали. Если это произойдет, я рекомендую начать все сначала, так как количество муки, необходимое для восстановления, может сделать количество дрожжей в тесте бесполезным и, возможно, привести к получению тяжелого плотного хлеба.
• Добавляя сухофрукты, такие как изюм, всегда замачивайте их в воде или другой жидкости, чтобы увлажнить их. Положите их в посуду, подходящую для использования в микроволновой печи, и добавьте воды, чтобы она покрылась водой. Разогрейте их в микроволновой печи на высокой температуре в течение 1 минуты, затем слейте жидкость и дайте остыть перед добавлением в тесто.Это сделает их пухлыми и влажными и предотвратит впитывание им влаги из окружающего теста и, следовательно, его высыхание.
• Если в вашей духовке нет настройки «доказательства», позволяющей тесту подниматься, нагрейте ее примерно 10 минут до минимальной температуры, затем выключите и откройте духовку на пару минут. Поместите тесто внутрь, чтобы оно поднялось.
• Дрожжевое тесто будет приобретать больше вкуса и «дрожжевости», чем больше раз оно поднимается. Три всхода (в том числе на сковороде или в форме буханки) — это, как правило, максимум, через который может успешно пройти хлеб, прежде чем погибнет слишком много дрожжей и он не приобретет слишком «пивной» вкус.
• Тесто для бриошей, содержащее большое количество масла, необходимо охладить на ночь, чтобы оно стало достаточно твердым, чтобы оно могло работать и формироваться после первоначального замешивания. Яйца и масло в этом тесте делают его очень нежным и мягким, а также придают ему характерный золотистый цвет.

Что произойдет, если положить в хлеб слишком много дрожжей?

Если вы в процессе выпечки хлеба и понимаете, что неправильно взвесили дрожжи, вам нужно знать, что произойдет, если в хлебе будет слишком много дрожжей?

Это ты? Если да, я дам вам несколько быстрых ответов на то, что происходит, а также некоторые рекомендации, чтобы вы, , знали, что делать, если вы добавляете слишком много дрожжей в хлебное тесто.

Что дрожжи делают с хлебом?

Дрожжи содержатся в закваске или в хлебопекарных дрожжах и играют несколько основных ролей в выпечке хлеба. Он реагирует с крахмалом, который представлен мукой , образуя:

1. Углекислый газ
2. Этанол
3. Молочная кислота
4. Органические кислоты

Мы чаще всего связываем дрожжи с образованием газа углекислого газа . Это то, что фиксируется в структуре хлебной крошки, и заставляет хлеб подниматься на .Образование этанола , молочной кислоты и органических кислот так же важно для процесса, как и созревание теста.

Как происходит созревание теста?

Нити глютена, образованные из гидратированной муки, недостаточно прочные, чтобы удерживать газ самостоятельно. Чтобы поддерживать структуру теста, дрожжи превращают часть крахмала в натуральные кондиционеры для теста .

Развитие этанола, молочной кислоты, органических кислот и природных ферментов поддерживает глютен, который может превращать муку , воду, соль и дрожжи в хлеб .

Кондиционеры поддерживают газоудерживающие свойства теста, эластичность и растяжимость теста, а также лежкость, аромат и вкус хлеба.

Хорошо сброженное тесто, которое готовилось в течение длительного периода времени , созреет и будет содержать большое количество натуральных кондиционеров для теста

Что произойдет, если вы используете слишком много дрожжей?

Когда в тесто добавляется слишком много дрожжей, активность газа и этанола быстро увеличивается, что приводит к образованию газообразного теста, с которым трудно работать! Из-за высокой активности газа мы вынуждены сокращать время смешивания и быстро выпекать буханки, прежде чем они станут слишком прочными.

Тесто с коротким периодом брожения не созревает полностью, что приводит к нескольким проблемам с качеством после выпечки.

Что происходит с хлебом, когда добавляется слишком много дрожжей?

При ускоренной расстойке в хлебе могут возникнуть следующие дефекты:

• Неровные отверстия в хлебной крошке
• Разорванная или разорванная корка
• Бледный хлеб
• Хлеб разрушается при резке или в духовке
• Вкус и вкус запах хлеба уменьшится
• Хлеб пахнет и вкус дрожжей
• Хлеб пахнет и привкус алкоголя
• Массивная пружина духовки, из-за которой хлеб застревает в духовке
• Тесто становится слишком газообразным, поэтому время замеса увеличивается уменьшено, что снижает качество хлеба

Сколько дрожжей слишком много?

В большинстве стандартных рецептов хлеба используется 1.В рецепте 5–2% дрожжей, чаще всего — 2% для повседневного хлеба. Процент, используемый для рецепта, основан на процентном соотношении пекарей для выпечки хлеба. Здесь процентное содержание каждого ингредиента определяется от общего количества муки, используемой в рецепте.

Если процент используемых дрожжей превышает 2,2% от муки, хлеб начнет иметь вкус и запах дрожжей и, вероятно, будет страдать от других распространенных проблем, указанных выше.

Конверсия свежих, активных сушеных и быстрорастворимых дрожжей

Стандартное соотношение дрожжей 2% к муке, используемое во многих рецептах хлеба, основано на использовании свежих дрожжей.Если вы используете быстрорастворимые дрожжи или активные сушеные дрожжи, нам нужно изменить рецепт, чтобы определить, сколько использовать. Мы можем грубо преобразовать, разделив количество свежих дрожжей вдвое, чтобы получить значение для активных сухих дрожжей, или разделив количество свежих дрожжей на 3, чтобы получить значение для растворимых дрожжей.

Для точного преобразования используйте следующие проценты для преобразования свежих дрожжей в активные сушеные или быстрорастворимые дрожжи:

Если свежие дрожжи составляют 100%

Активные сухие дрожжи составляют 42%

Быстрорастворимые дрожжи составляют 33%

Что делать, если вы добавили слишком много дрожжей в хлеб

Если вы добавили слишком много дрожжей в хлеб, лучше всего снизить температуру теста для основного брожения.Низкие температуры замедляют выделение газа, в то же время позволяя тесту продолжать созревать. Если это невозможно сделать, есть еще несколько советов по работе с чрезмерно дрожжевым тестом:

• В середине замеса поместите тесто в холодильник на десять минут, чтобы оно остыло, а затем снова перемешайте
• Приготовьтесь к большой духовке. весна с небольшой расстойкой хлеба
• Увеличьте количество соли до 2,2% от муки, используемой в рецепте. Соль помогает контролировать дрожжи.
• По возможности замените белую муку цельнозерновой, это замедлит скорость разложения крахмала на сахар
• Не разрезайте хлеб перед выпечкой, если он быстро поднялся
• Поместите в холодильник и использовать в качестве паштета в тесте на следующий день

Запах и вкус хлеба меняются при добавлении слишком большого количества дрожжей

Если мы вносим изменения в контроль дрожжей, такие как охлаждение теста, возникает одна проблема, которую нельзя устранить .Если количество дрожжей превышает 2,5%, хлеб будет пахнуть и на вкус не так, как хлеб, и больше как дрожжи. Это невозможно изменить.

Отказ от мыслей об использовании слишком большого количества дрожжей

Боль, когда вы понимаете, что добавили слишком много дрожжей.