Тартар, еще тартар — Опусы о вине и не только

Жарким осенним вечером, в тот год, когда  погода в сентябре была значительно теплее, чем летом, мы с моей близкой подругой сидели на веранде одного известного ресторана,  наслаждались видами вечерней Москвы и авторским тартаром от известного шефа. Надо сказать, что тартар – это наше с ней любимое блюдо. Начали мы его есть значительно раньше, чем поехали в Париж, но именно в Париже мы насладились им по полной программе.

— Послушай, ты же пишешь про ресторанные новости. А не сделать ли тебе обзор тартаров и мест их обитания. Блюдо популярное, но только твоему вкусу я доверяю, как своему. Не один тартар мы вместе с тобой съели.

Идея настолько мне понравилась, что за ее осуществление я взялась практически сразу же.

История блюда очень необычная. Все источники, которым я бы хотела доверять, утверждают, что Франция очень сильно страдала от набегов кочевых племен, которых называли  тартарами и которые имели традицию класть кусок свежего мяса под седло,  через какое то время, когда мясо станет мягким, его доставали и ели.

  Да, у этих же кочевых племен в наличии были соленые огурцы, с которыми они и употребляли это мясо.

Традиция претерпела некоторые изменения, французы, конечно же процесс приготовления несколько облагородили, теперь мясо принято резать на мелкие кусочки (иногда прокручивают через мясорубку, но говорят это не круто), заправлять по желанию различными соусами и вместо соленых огурцов или вместе добавлять каперсы. Да, и еще всяких приправ, трав и различных сортов лука на вкус шефа, который его готовит.

Поэтому совершая набеги на известные мне рестораны с целью попробовать  и оценить местные тартары, чтобы написать свои впечатления и рекомендации, я дотошно пытала шефов на предмет различных ноу-хау внесенных в рецепт.

И я хочу вам сказать, что сколько хозяек — столько и рецептов, сколько шефов – столько и рецептов приготовления тартаров. Каждый шеф видит это блюдо по своему, и почти каждый считает свой рецепт уникальным. Так что  утверждение, что все тартары одинаковые на вкус ошибочно.

Итак, давайте по порядку.

Стейк тартар французский рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Французский вариант татарского бифштекса

Стейк тартар или татарский бифштекс — одна из величайших бредовин мировой кулинарии. Во-первых, думаю, любому, посмотревшему на фотографию, бросается в глаза, что это — мягко выражаясь, не стейк. Более того, он ещё и не татарский.

Согласно существующему французскому письменному источнику, в XVII веке татары использовали следующий способ приготовления конины: плоские куски вырезки солились с одной стороны и закладывались под седло всадника. При скачке из мяса отжималась лишняя жидкость, а кроме того оно становилось более плоским. В общем, на выходе получалось что-то вроде плоской конской бастурмы, т.е вяленого мяса.

Теперь давайте посмотрим, во что превратили это европейские повара! Во-первых, стейк тартар делается преимущественно из говядины. Во-вторых — это СЫРОЕ мясо. В третьих — оно подаётся с массой компонентов, положить которые под седло может только полный псих.

Но название прижилось, а рецепт в разных вариациях разошёлся по всему свету.

Сегодня я предлагаю вам французский вариант татарского бифштекса.

Как приготовить «Стейк тартар французский» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Самый главный ингредиент стейка тартар — это говяжья вырезка очень хорошего качества. Мясо должно быть без жира (допускается 3%), по возможности без жилок и перепонок. Из яйца в дело пойдёт один желток. Всё остальное — приправы. Обязательные — соль и лук. Чеснок — по желанию. Зелень (и её состав) — по желанию. Перец (и его разновидности) — тоже по желанию.

Шаг 2 Ссылка

Мясо тщательно разбираем, удаляем даже мельчайшие намёки на жилки и перепонки и режем на тонкие куски. Для тех, кто собирается использовать в третьем шаге мясорубку, это не так важно, но я приготовила вам сюрприз, ради которого нам приходится быть особо кропотливыми сейчас.

Шаг 3 Ссылка

Далее нам нужно как-то измельчить мясо, превратить его в фарш. Проще всего это сделать, конечно, с помощью мясорубки. Но я сегодня воспроизведу старинную технологию — разобью мясо в кашу с помощью деревянного молотка. Всем, наверно, интересно, сколько времени это занимает? Специально засекла — 250 грамм спокойно можно переработать за 10 минут. Готовую кашу соскребают с доски ножом, оставшиеся крупные куски отбивают дальше. Основная проблема — мелкие ошмётки мяса далеко разлетаются. А в остальном — не трудно.

Шаг 4 Ссылка

Четвертинку белой луковицы мы мелко-мелко рубим ножом.

Шаг 5 Ссылка

Чеснок можно порубить, а можно продавить через чесночный пресс.

Шаг 7 Ссылка

Для порционной сервировки стейка тартар по-французски часто используют вот такую специальную тарелку. Или скажем так: это блюдо — одно из стандартных блюд, для которых именно такая странная тарелка вообще существует. В большое отделение выкладывается горка мясного фарша с вмятиной посередине. Приправы раскладываются каждая в свою ячейку. То, что у меня положена крупная соль — это исключительно для того, чтобы она красиво смотрелась на фотографии, на самом деле нужна мелкая.

Шаг 8 Ссылка

Последний шаг — в мясное «гнездо» выкладывается сырой яичный желток. Вот так выглядит одна порция татарского бифштекса при французском способе подачи. Если предполагается подача для группы гостей, то можно выставить приправы на столе в общих мисочках, а каждому из едоков подать в круглой тарелке сырой фарш с сырым же яичным желтком. Едят это сырым, приправляя по вкусу.

Тартар для пани Анны — Записки мясника — LiveJournal

? LiveJournal

• Main
• Ratings
• Interesting
• iOS & Android
• Disable ads

Login

• Login
• CREATE BLOG Join
• English (en)
  • English (en)
  • Русский (ru)
  • Українська (uk)
  • Français (fr)
  • Português (pt)
  • español (es)
  • Deutsch (de)
  • Italiano (it)
  • Беларуская (be)

Тартар из говядины — польза, вред, как приготовить и правильно есть блюдо

Тартар из говядины представляет собой холодную закуску, где используются сырые ингредиенты, дополненные легким соусом. И хотя в блюде применяется грубая нарезка и используется сырое мясо, такой вариант угощения получается очень вкусным, и многие рестораны используют его в своем меню.

Как приготовить тартар из говядины?

Чтобы сделать тартар из сырой говядины, нужно соблюдать такие нюансы:

1. Обязательно нужно использовать качественное и свежее мясо, которое не будет проходить дополнительное термической обработки. Часто для тартара берут нежнейшую телятину.
2. В составе блюда будет яичный желток, специи, лук, каперсы, корнишоны, из этих продуктов получается прекрасная композиция.
3. Каждый кусочек мяса нужно мелко нарубить, но важно не превратить его в фарш. Это будут мясные кубики размером 5 мм.

Как правильно есть тартар из говядины?

Многим интересно, как есть столь оригинальную закуску как говяжий тартар, тут необходимо учитывать следующие моменты:

1. Если на тарелке отдельно выложены овощи и специи, то нужно будет их самостоятельно добавлять к мясу в нужном количестве. Их надо приправить соусом, а затем с помощью вилки приступать к еде.
2. Когда к блюду подаются тосты или хлеб, то можно часть тартара выложить на него.
3. Подходящим напитком к тартару станет насыщенное красное вино.

Тартар из говядины – польза и вред

Многие, кто впервые решил отведать это блюдо, задаются вопросом: можно ли есть тартар из говядины? Польза сырого мяса заключается в следующем:

• в процессе варки, жарки и пропаривания в мясе исчезает часть полезных ферментов, которые помогают человеческом организму переварить продукт;
• чтобы освоить 20 г белка организмом, нужно употребить всего 100 г сырого мяса, а если оно термически обработанное, то нужно в два раза больше.

Сырое мясо может нанести вред организму, в случае его сомнительного качества:

1. Необработанное мясо невысокого качества обладает огромным количеством разных паразитов.
2. В тартаре не должна использоваться вырезка нездорового животного.
3. Даже если есть уверенность в исключительном качестве продукта, перед употреблением можно заморозить его на 5-6 дней при температуре до -15 градусов.

Классический рецепт тартара из говядины

Хозяйкам, которые решили впервые освоить приготовление этого блюда, рекомендуется изучить классический тартар из говядины. Чтобы получить яство с непревзойденным вкусом, важно придерживаться определенной последовательности процессов и уделить большое внимание подбору компонентов и их качеству. Главным компонентом станет сырое мясо грубого помола, оно должно быть свежим и приобретенным в проверенных местах.

• вырезка говяжья – 600 г;
• желток куриный – 1 шт.;
• горчица острая – 1 ч. л.;
• лук – 1 шт.;
• зелень петрушки;
• каперсы консервированные – 2 ст. л.;
• соус вустерский – 1 ч. л.;
• масло оливковое – 2 ст. л.
• соль, перец;
• табаско.

1. Петрушку промыть, порубить.
2. Лук, каперсы измельчить.
3. Перед тем, как приступить к мясу, его нужно предварительно заморозить на 20 минут. Нарезать на небольшие стейки по 1 см, а потом на небольшие кусочки.
4. В мясу добавить все ингредиенты, перемешать.
5. Фарш отправить в холодильник на 10-15 минут. Придать ему круглую форму, украсить тартар из сырой говядины зеленью.

Тартар из мраморной говядины

Чтобы получить изысканное блюдо, которое придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам, можно приготовить тартар из мраморной телятины. Отличительной особенностью этого яства от классического рецепта является применение этой разновидности мяса, оно придаст кушанью особые пикантные нотки.

• телятина – 300 г;
• лук-шалот – 15 г;
• куриные яйца – 3 шт.;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• бальзамический уксус – 1 ст. л.;
• руккола – 30 г;
• масло оливковое – 2 ст. л.;
• табаско – ½ ч. л.;
• каперсы – 15 г;
• горчица – 15 г;
• соль, перец;
• французский багет – 200 г.

1. Мясо слегка заморозить, а потом нарезать на мельчайшие кусочки.
2. Присоединить остальные продукты, перемешать.
3. В центр блюда выложить тартар из говядины, рядом расположить рукколу и поджаренные ломтики багета.

Тартар из говядины с каперсами

Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.

• вырезка – 100 г;
• лук шалот, репчатый или красный – по ¼ шт.;
• каперсы или оливки – 1 ст. л.;
• побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г;
• помидор вяленый – 1 шт.;
• горчица дижонская – 1ч. л.;
• лимонный сок – 2 ч. л.;
• перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.;
• соль – 2 щепотки;
• перец;
• табаско – 1 капля.

1. Вырезку нарубить мелко.
2. Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
3. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
4. В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5-7 минут.
5. Сформировать круг, сверху выложить желток.

Брускетта с тартаром из говядины

Можно применить и разнообразные способы подачи блюда. К самым оригинальным из них относится брускетта и тартар из телятины. Такой вариант можно использовать на праздничных банкетах и всевозможных торжественных мероприятиях. При оформлении можно в полной мере проявить свою фантазию, взяв для украшения зелень, овощи и любые другие дополнительные компоненты.

• говядина – 100 г;
• каперсы – 10 г;
• лук красный – 10 г;
• корнишон – 10 г;
• горчица зернистая – 5 г;
• соус табаско;
• соус вустерский;
• масло оливковое – 10 г;
• соль, перец;
• багет – 1 шт.

1. Мясо предварительно заморозить, измельчить его маленькими кусочками.
2. Остальные компоненты мелко порубить, смешать их с мясом, соусами, маслом, горчицей.
3. Сформировать тартар из сырой говядины. Багет порезать, сверху выложить мясо.

Тартар из говядины от Константина Ивлева

Особого внимания заслуживают авторские блюда, которые можно отнести к категории высокой кухни. Таким является тартар из говядины в домашних условиях от Константина Ивлева. От классического рецепта его отличают определенные тонкости в процессах готовки, соблюдая которые можно получить в результате настоящий кулинарный шедевр.

• говяжья вырезка –100 г;
• соль, перец;
• оливковое масло – 50 г;
• домашний кетчуп – 10 г;
• дижонская горчица – 15 г;
• каперсы – 10 г;
• корнишоны – 5 г;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• перепелиное яйцо – 1 шт.;
• салат микс – 5 г.

1. Мелко нарезать говядину. Сырое куриное яйцо разделить на желток и белок.
2. Добавить остальные продукты, перемешать.
3. Приготовление тартара из говядины завершается его формированием. Украсить желтком и салатом.

Тартар из говядины — рецепт :: SYL.ru

Тартар из говядины – довольно интересное и ныне популярное блюдо, практически каждый ресторан может предложить как минимум два-три рецепта. В основном его делают из мяса – говядины или телятины, но встречаются и рыбное блюдо в этом исполнении – из семги, форели. В зависимости от креативности и фантазии, это кушанье можно интерпретировать на свой вкус. Тартар – блюдо на любителя или гурмана, ведь его изготавливают из сырого мяса или рыбы, а есть такое согласятся далеко не все.

Происхождения блюда

Термин «тартар» на сегодняшний день в кулинарии имеет несколько толкований, но принято считать, что это бифштекс, приготовленный из сырого мяса, залитый острым соусом. Это одно из тех блюд, чью историю невозможно отследить, в происхождении органично вписаны как высокая французская кухня, так и традиции азиатских кочевников.

Главным преимуществом такого кушанья, как тартар из говядины, является то, что оно никогда не будет твердым и пересушенным, как, например, жареные бифштексы. Для приготовления этого блюдо нужны всего несколько инструментов – острый нож, разделочная доска и иногда мясорубка.

Средняя калорийность данного блюда, в зависимости от входящих в него компонентов, — 166 ккал на 100 грамм.

О таком блюде, как тартар из говядины, отзывы неоднозначные, одни в восторге от такой еды, другим же категорически неприятна одна мысль о том, что придется это пробовать. Несмотря на это, тартар весьма полезное энергетическое блюдо, содержащее огромное количества железа и с практически полным отсутствием жиров. Оно способствует повышению иммунитета. К тому же сырое мясо содержит просто огромное количество различных полезных веществ.

Подача блюда

Подавать тартар из говядины можно по-разному. В ресторанах оформляют его весьма оригинально – укладывают в формовочное кольцо, обсыпают листьями салата или мяты, завершает украшение нарезка из овощей.

В домашних условиях можно подать блюдо проще. Выложить к тартар маринованные огурцы, печеный картофель, нарезанный кольцами лук – так кушанье станет питательным полноценным обедом.

Также тартар можно подать, намазав его на ржаной тост, а сверху уложив глазунью – и энергетически заряженный завтрак, который сможет придать сил на целый день, готов.

Нередко к блюду подают насыщенное красное вино, которое только подчеркивает оригинальный, интересный и необычный вкус.

Рецепт

Тартар из говядины рецепт имеет весьма легкий, главное, точно следовать инструкции. Приготовить блюдо можно из молодой конины, говядины, но лучше всего подобрать хорошую свежайшую телячью вырезку. Так как мясо в рецепте не поддается термической обработке, обязательно нужно проверить, прошло ли оно ветеринарный контроль и имеет ли все необходимые сертификаты качества.

Помимо мяса, в списке ингредиентов есть яичный желток. В связи с тем, что использовать его предстоит также в сыром виде, лучше будет приобрести перепелиные яйца, это поможет избежать возможных неприятных последствий в виде сальмонеллеза.

Обычно в блюде используется соус табаско, но данный рецепт содержит элементы приготовления простого классического соуса в стиле прованс.

Ингредиенты на 4 порции

• Один килограмм телячьей вырезки.
• 16 перепелиных яиц (из расчета на одну порцию 4 штуки).
• 4 ложки маринованных каперсов (по одной на каждую порцию).
• 12 маринованных корнишонов.
• Маленький репчатый лук – 4 штуки.
• 4 зубчика чеснока.
• Лимон.
• Соль и красный острый перчик.
• Полстакана оливкового масла.
• Виноградный бальзамический натуральный уксус – две ложки.
• Ложка горчицы.
• Любая зелень, кроме укропа.

Как приготовить тартар из говядины?

1. Мясо нужно тщательно промыть и очистить от различных пленок, сухожилий.

Для этого блюда подготовить вырезку можно двумя способами. Будет правильно, если мясо измельчить в фарш с помощью острого тяжелого ножа, разделочную доску перед этим следует продезинфицировать. Но есть и более легкий способ, хотя повара его и не признают. Здесь мясо прокручивают в мясорубке через большие отверстия.

Далее крупно рубленый фарш выкладывают на порционную тарелку через специальное формовое кольцо или с помощью ложки утрамбовывают аккуратную горку. В мясе делается углубление, куда укладывается нарезанный кольцами репчатый лук.

Сбоку от сырого бифштекса укладывают нарезанные корнишоны, каперсы и промытый и обсушенные веточки зелени.

2. Теперь самое время заняться соусом. Для этого необходимо смешать измельченный чеснок с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, горчицей и острым перцем. Каждый тартар равномерно поливают этой заправкой, после чего в углубление к луку помещают по четыре перепелиных яйца. Далее бифштекс солится и опрыскивается соком лимона.

3. Соусы можно подобрать и другие. Не менее вкусным получается сочетание кунжутного масла и качественного соевого соуса, тогда блюдо словно приобретает нотки дальневосточной кухни. Также возможно использование готовых европейских или латиноамериканских острых соусов.

4. Для ощущения полноты вкуса стоит подобрать хорошее терпкое молодое вино, которое подчеркнет достоинства этого блюда. Также допустимо подать к тартару бренди.

Примечание: подготовленный для тартара фарш нельзя хранить более двух часов, даже в холодном месте. То есть готовят его перед самой подачей на стол.

Вот такое несложное в приготовлении блюдо. Главное в нем — правильно подобранные качественные компоненты и быстрая подача после оформления на стол. Наслаждаться тартаром из говядины можно как на семейных ужинах, так и на торжественных мероприятиях. Данное блюдо не рекомендуется давать детям.

Приятного аппетита!

Тартар из говядины — классический рецепт с фото, как приготовить в домашних условиях на ydoo.info

Классический мясной тартар не подвергается термической обработке, поэтому в домашних условиях должен быть изготовлен только из самого свежего, протестированного и приобретенного в проверенном месте мяса. Тогда блюдо не будет представлять опасность. Если вы во что бы то ни стало решили приготовить это эксклюзивное блюдо, то неважно, из какого мяса будет изготавливаться тартар: из говядины, свинины, оленины или вообще рыбы. Главное – готовить блюдо только из свежего, качественного, проверенного по всем стандартам мясного продукта. Помните: безопасность превыше всего!

История этого необычного блюда весьма туманна. Некоторые считают, что тартар – это блюдо французских поваров, которые заприметили этот способ приготовления у татарских наездников. Всадники, по версии французского картографа Гийома де Боплана, помещали сырое подсоленное мясо (конину) под седла и скакали по степи, затем мясное изделие доставали, переворачивали и снова пускались верхом. После продолжительной скачки под солнцем мясо как бы запекалось в собственном соку. Есть еще легенда о происхождении блюда, связанная с королем Людовиком, который якобы восхищался воинственными наемниками татарами и приравнивал их к посланникам Аида. Так, «тартар» с древнегреческого переводится как «темная бездна», которая находилась в далеком уголке царства Аида. Еще название тартара связывают с одноименным густым, сытным французским соусом, которым поливали сырое мясо для придания фаршу насыщенности вкуса.

Подготовить для приготовления тартара с говядиной все необходимые продукты. В блюдо будет добавляться сырой желток, поэтому скорлупу яйца следует промыть под проточной водой с мылом.

Свежее мясо очистить от жил и пленок, промыть, обсушить полотенцем и нарезать тонкими слайсами толщиной до 0,5 см.

Затем мясные полоски разрезать на жгутики.

Тонкие брусочки в итоге порезать на мелкие кубики. Массу приправить перцем и солью по вкусу, перемешать и убрать в сторону.

Пока настаивается мясо, следует приготовить гренки. Для этого половину багета порезать ломтиками 1-1,5 см толщиной, смазать с обеих сторон растительным маслом и поставить в разогретую до 170 градусов Цельсия духовую печь примерно на 6 мин.

Огурчикам и каперсам дать стечь от маринада, а затем мелко нашинковать и добавить к измельченному мясу. Очищенный репчатый лук также порезать мелкими кубиками и всыпать в мясную массу. Туда же добавить желток 1 яйца и горчицу. Ингредиенты перемешать между собой до равномерного состояния.

Затем влить сок лимона и масло оливковое. По необходимости еще досолить, добавить перец и повторно перемешать смесь.

Чтобы придать форму тартару, можно воспользоваться разъемной емкостью для салатов или выпечки или сделать приспособление своими руками. Для этого необходимо отрезать круглую среднюю часть от пластиковой бутылки.

Пластиковую форму поместить в центр тарелки, внутрь заложить мясной фарш, хорошо придавить смесь, затем окантовку поднять. Готовое блюдо украсить рукколой и подсушенными кусочками батона, а сверху полить соусом на основе бальзамического уксуса. Дополнить блюдо можно жареным картофелем или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!

Что такое стейк-тартар? (с иллюстрациями)

Стейк-тартар — это французское кулинарное блюдо, которое традиционно состоит из рубленой или мелко нарезанной сырой говядины, которую часто подают с сырым яйцом, луком, каперсами и другими приправами. Обычный вариант включает тонкие ломтики стейка, приправленного пряностями или маринованным, например стрип, который подается охлажденным. На международном уровне термин тартар из стейка иногда используется как синоним карпаччо — сырого мясного блюда итальянского происхождения — и существует множество вариантов этого блюда, которые меняются в соответствии с региональными вкусами. Несмотря на статус деликатеса, опасность, связанная с сырым мясом, вызвала большое беспокойство по поводу этого блюда во всем мире и снижение доступности, но проблемы, которые действительно возникают, часто возникают из-за неправильного приготовления.

Тартар из стейка связан с риском для здоровья, например, с E.кишечная палочка.

Распространенный миф о тартаре из стейка связан с упоминанием татарского народа Средней Азии. Легенда гласит, что древние татары, кочевой народ, ели сырое мясо верхом на лошадях, чтобы не останавливаться, чтобы приготовить еду, и в результате имя татар стало татарским. Вопреки легенде, блюдо изначально готовили во французских ресторанах в начале 20 века и называлось steak à l’Americaine, что в переводе означает американский стейк.Steak à l’Americaine состоит из мелко нарезанной сырой говядины и приправ, которые могут включать лук, каперсы и специи, а также сырого яичного желтка. В 1920-х годах стейк-тартар был определен как стейк по-американски без яичного желтка, подаваемый с соусом тартар.

В U.S., яйца, очищенные от скорлупы, обычно не пастеризуются, и при употреблении в сыром виде может вызвать отравление сальмонеллой.

Различие между тартаром из стейка и стейком по-американски, однако, в значительной степени исчезло к концу 1930-х годов, когда тартар из стейка был указан как содержащий яичный желток без упоминания соуса тартар. С тех пор, несмотря на название, соус тартар обычно не подают с тартаром из стейка.Блюдо популярно во всей Западной и Восточной Европе и во многом считается деликатесом. Некоторые варианты включают приготовление из конины в Швейцарии, в Бельгии его сочетают с картофелем фри и готовят с луком или без него, а в Дании и Германии его часто подают с различными видами ржаного хлеба.

В некоторых частях света, особенно в Соединенных Штатах, стейк-тартар не является особенно популярным блюдом, за исключением некоторых случаев, когда он является деликатесом.Такое отсутствие доступности во многом связано с опасениями, связанными с возможностью появления бактерий и других рисков для здоровья, связанных с сырым мясом, таких как кишечная палочка и сальмонелла. Эти опасения в значительной степени не нужны, если используется свежее мясо и соблюдаются надлежащие гигиенические процедуры на протяжении всего процесса приготовления и хранения.

Тартар из стейка — это блюдо на основе сырой говядины.

ТАРТАР ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ СТЕЙКОВ РЕЦЕПТ И ИСТОРИЯ

Тартар из французских стейков — классический рецепт, который усиливает чистый вкус мяса, если у вас есть инстинкт каннибала! Во Франции Тартар — это заведение со второй половины XIX века. Этот рецепт требует мяса высшего качества и различных ингредиентов в зависимости от нескольких вариантов. Вот история и рецепт этого вкусного блюда!

Если вам нравится этот рецепт, пожалуйста нажмите здесь , оставьте комментарий и проголосуйте 5 звезд!
Это простое действие помогает развитию этого блога и делает меня очень счастливым 🙂

ТАРТАР ФРАНЦУЗСКИЙ СТЕЙК ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Тартар по-французски требует некоторых фиксированных ингредиентов, а некоторые другие необязательны, чтобы еще больше обогатить этот рецепт, например, Вустерширский соус и анчоусы.

Оригинальное название этого вкусного рецепта — «Le steak at l’Americaine» , но происхождение этого названия неизвестно.

Одно из самых древних описаний французского стейк-тартара — это писателя Жюля Верна в его романе Мишеля Строгова (1875 г.), ставшее фирменным блюдом ресторана на втором этаже Эйфелевой башни, «Le Jules» Верн ».

Великий шеф-повар Огюст Эскофье опубликовал свою версию тартара из стейка в четвертом издании своей Поваренной книги «Le Guide Culinaire» (1921).В вариация Escoffier мясо не было приправлено желтками и подавалось с соусом тартар.

В 1938 году другой великий повар, Проспер Монтанье , написал еще одну версию Тартара в своей книге «Larousse Gastronomique» . Вариант Montagne требует желтков вместо соуса Tartare .

НЕМНОГО ОТЛИЧИЯ

Как я уже сказал, Несколько вариантов французского тартара из стейка различаются по некоторым ингредиентам . Вот основные отличия:

• Желтки: сырых желтков (лучше всего пастеризованных) являются обычным компонентом французского тартара: часто подают целиком и кладут на мясо или смешивают с другими ингредиентами непосредственно перед подачей. Но не во всех вариациях рецептов желтки можно заменить соусом тартар или классическим майонезом.
• Травы: Кто-то использует свежую петрушку, кто-то предпочитает чеснок. Лично я предпочитаю французский тартар без трав, чтобы сохранить вкус других ингредиентов.
• Мясо: Наиболее часто используемым мясом является говядина: круглые глазки или филе миньон. Но конина очень популярна и во Франции, и в Италии.
• Лук: белый лук — хороший выбор, но зеленый или зеленый лук также подойдут.
• Анчоусы: в некоторых вариантах требуется консервированный анчоус, измельченный.
• Вустерширский соус: Та же история с анчоусами. Я предпочитаю нет.

Понравился рецепт? пожалуйста нажмите здесь , оставьте комментарий и проголосуйте 5 звезд!
Это простое действие поможет развитию этого блога и сделает его очень счастливым 🙂

РЕЦЕПТ ТАРТАРА ФРАНЦУЗСКИЙ СТЕЙК

Выход: 4

РЕЦЕПТ ТАРТАРА ФРАНЦУЗСКИЙ СТЕЙК — с дижонской горчицей и солеными огурцами

Тартар из французского стейка — это классический рецепт, который усиливает чистый вкус мяса, если у вас есть инстинкт каннибала! Во Франции Тартар — это заведение со второй половины XIX века.

Этот рецепт требует мяса высшего качества и различных ингредиентов, в зависимости от нескольких вариантов. Вот история и рецепт этого вкусного блюда!

Время подготовки 10 минут

Общее время 10 минут

Состав

• 2 фунта (900 г) Глазок из говядины или филе миньон
• 2 желтка (как вариант, 1 ч. л. майонеза)
• 1 лимон
• 1 столовая ложка каперсов в уксусе
• 85 г маринованных молодых огурцов (корнишоны)
• 2 луковицы
• 1 анчоус в масле (по желанию)
• 1 чайная ложка вустерширского соуса (по желанию)
• 6 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 1 черта черного перца
• по вкусу поваренная соль

Инструкции

КАК ПРИГОТОВИТЬ ТАРТАР ИЗ ФРАНЦУЗСКОГО СТЕЙКА

1. Чтобы избежать риска пищевого происхождения, я настоятельно рекомендую вам заморозить мясо за 3 дня до приготовления тартара.
2. По истечении этого времени разморозьте мясо в холодильнике и используйте как можно скорее.
3. Нарезать мясо кубиками, затем мелко нарезать ножом повара.
4. После этого приправьте мясо фильтрованным соком лимона, оливковым маслом, дижонской горчицей, рубленым анчоусом (последнее не обязательно), а также солью и черным перцем по вкусу.
5. Наконец, вымесите тартар из стейка до однородности, затем вылейте мясо через сито, поставленное над миской, и храните в холодильнике под крышкой.
6. Теперь измельчите белую часть зеленого лука и каперсы, затем нарежьте кубиками корнишоны.
7. После этого замесите тартар с корнишоном, зеленым луком и каперсами.
8. По желанию заправить Вустерширским соусом и 2 желтками или 1 столовой ложкой майонеза.
9. Формируйте тартар из стейка на четыре части и сразу подавайте.

Информация о питании

Урожайность

4

Размер порции

1
Количество на порцию Калорий 377 Всего жиров 34 г Насыщенные жиры 7 г Трансжиры 0 г Ненасыщенные жиры 25 г Холестерин 132 мг Натрий 380 мг Углеводы 5 г Волокно 1 г Сахар 2 г Белки 14 г

Авторы и издатели этого блога не диетологи и не диетологи.Вся информация, представленная и написанная в нашем блоге, предназначена только для информационных целей. Эта информация предоставлена ​​для ознакомления и является приблизительной. Эта информация поступает из онлайн-калькуляторов. Вы не должны полагаться на эту информацию как на замену или замену профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Если у вас есть какие-либо проблемы или вопросы по поводу вашего здоровья, вам всегда следует проконсультироваться с врачом или другим медицинским работником. Авторы и издатели этого блога не несут ответственности за побочные реакции, эффекты или последствия, возникшие в результате использования каких-либо рецептов или предложений здесь или в дальнейшем.Ни при каких обстоятельствах этот блог или его владельцы не несут ответственности за любые убытки или ущерб, возникшие в результате вашего использования информации о питании, предоставленной этим сайтом. Используя этот блог и его содержимое, вы соглашаетесь с этими условиями.

ПОСМОТРЕТЬ:

Свекольный тартар с кунжутом Лабне + Амстердам — ​​Green Kitchen Stories

Ранее в этом году мы были в Нью-Йорке, чтобы запустить Green Kitchen at Home. Мы с радостью провели кулинарную сессию в ресторане Food52 вживую, провели кулинарный класс и подписали книгу в крошечном, но переполненном магазинчике в Гринвич-Виллидж. Но то, о чем я действительно хотел поговорить сегодня, это наш выходной. Когда мы уложили малыша Ноя (ранее известного как Габриэль) спать в его коляске и направились в ABCV на ужин. Примечание: вы должны знать, что из-за того, что мы пара, пишущая о еде, мы с Луизой очень редко ходим и едим в нормальных ресторанах. С детьми проще брать с собой или выбирать места, где они могут лазить, бегать и разбиваться.Кроме того, я чувствую себя неловко в модных ресторанах. Но у нас был грандиозный вечер в ABCV. Мы попробовали дегустационное меню, половину блюд которого я не помню. Но я знаю, что были простые крудите с большим количеством спредов, какое-то мягкое карпаччо / тартар из свеклы с небольшим количеством жала, целая жареная цветная капуста с заправкой из куркумы и тахини (!), Чашки салата авокадо, жареный шиитаке и пара десертов. И что сделало вечер еще лучше, так это то, что Ной проспал почти весь ужин (спасибо за смену часовых поясов!).

С тех пор как мы вернулись, мы несколько раз говорили о том карпаччо из свеклы (и о цветной капусте с заправкой из куркумы тахини). И когда Луиза недавно заметила рецепт жареной свеклы и кунжутного лабне в последнем выпуске журнала Jamie Magazine, мы снова заговорили об этом. Просматривая наш архив рецептов, становится очевидным, что мы очень любим свеклу. Они сладкие и слегка землистые, имеют потрясающий цвет, могут расти в суровом шведском климате и стоят дешево! Что не любить?

Итак, пару дней назад мы собрали несколько пучков свеклы, начали готовить и вот мы здесь.С каким-нибудь тартаром из свеклы (смешанный фарш из свеклы), ложками кунжутного лабне и несколькими советами о том, что можно использовать, кроме крекеров, чтобы залить его в рот. И в качестве вклада в последнюю минуту мы также предлагаем менее изящный способ подачи этого тоста с ржаными вафлями (да, вы можете сразу же перейти к нему).

Этот рецепт прекрасен в качестве закуски, на фуршете или на вечеринке. Оно красивое и впечатляющее, сливочное и восхитительное, с обильным ароматом свежего укропа и мяты и небольшим уколом хрена.Поскольку мы любим йогурт так же сильно, как и свеклу, мы пригласили на вечеринку лабне (кузена йогурта). Мы полностью украли идею смешать тахини с лабне из той статьи Джейми Мэг. Вы тоже должны.

Вам нужно как минимум два часа, чтобы дать йогурту стечь в сыр лабне, но я все равно собираюсь утверждать, что это простой рецепт — всего несколько ингредиентов и, не считая слива йогурта, все это довольно быстро. Я полагаю, что быстрая версия с читом может быть достигнута, если просто использовать густой йогурт, не сливая его, и купить предварительно приготовленную свеклу.Я не могу обещать, что это будет как хорошо, но, по крайней мере, это будет быстро и без усилий.

Хорошо, я слышу, как Исаак пытается научить младенца Ноя рычать, как лев, и единственный результат — младший брат плачет, как младенец. Так что мне лучше опубликовать это сейчас, пока не разразился большой хаос. Корректура не требуется, потому что yolo. Наслаждайтесь рецептом и ознакомьтесь с информацией о Амстердаме ниже. Чао!

Свекольный тартар и кунжут Лабне
На 4 порции

Рецепт

вдохновлен рецептом из журнала Jamie Magazine, август 2017 года, и ужином, который у нас был ABCV NYC.

Кунжут Лабне

2 чашки / 500 г греческого или турецкого йогурта

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки тахини
1 столовые ложки оливкового масла

Свекольный тартар
1/2 кг свеклы

2 столовые ложки каперсов

сок 1/2 лимона

1 чайная ложка хрена (или горчицы)

1 горсть свежего укропа

1 горсть свежих листьев мяты

соль и перец

Топпинг
1 горсть фисташковых орехов, мелко нарезанных
свежий укроп, нарезанный
свежие листья мяты, нарезанные
2 столовые ложки каперсов, разрезанные пополам
ломтики лимона
оливковое масло

Подавать с

чипсы из ржаного хлеба, нежный салат-латук или ломтики огурца

Начните с изготовления лабне. Посолить йогурт и перемешать до однородной массы. Оберните йогурт марлевой тканью или другой чистой тонкой тканью и завяжите его над миской примерно на 2 часа или более, чтобы дать стечь жидкости (тем временем готовьте свеклу). Вы можете оставить его на 24-36 часов, если вы предпочитаете более густой лабне, но 2 часа и легкое сжатие (чтобы избавиться от лишней жидкости) подойдет. Вмешайте тахини, переложите в сервировочную миску и полейте небольшим количеством оливкового масла.

Очистить свеклу, разделить на четвертинки и варить в подсоленной воде примерно 20 мин. Или до готовности.Когда все будет готово, дайте остыть, а затем переложите их в кухонный комбайн вместе с каперсами, лимонным соком, хреном, свежим укропом, мятой и приправой. Несколько раз взбейте, пока свекла не станет однородной по консистенции. Не слишком много, иначе получится соус. Вы также можете нарезать их мелкими кубиками. Выложите тартар из свеклы на большую сервировочную тарелку. Добавьте большие ложки кунжутного лабне и посыпьте фисташками, свежей зеленью, каперсами и дольками лимона. Добавьте немного оливкового масла и подавайте с крекерами или тонкими чипсами из ржаного хлеба (тонкие кусочки ржаного хлеба, поджаренные на сковороде или в духовке в течение нескольких минут), нежным салатом с драгоценными камнями или ломтиками огурца, которые нужно зачерпнуть.

Ржаные тосты со свеклой и лабне

Мы приготовили тост из ржаного хлеба с вафлями. Это семейный фаворит, и у нас есть еще один рецепт и вся история этого метода в нашей последней книге. Вот несколько быстрых инструкций: просто нанесите лабнех на два куска темного ржаного хлеба, добавьте немного шпината, свежего укропа и мяты и толстый слой тартара из свеклы. Смажьте горячую вафельницу сливочным или кокосовым маслом, соедините два ломтика и поместите в вафельницу, слегка прижав друг к другу.Когда хлеб приобретет красивый коричневый вафельный узор, тосты готовы. Разрежьте вафельный тост пополам и съешьте, пока он горячий.

***************************

АМСТЕРДАМ И АНТВЕРП — 7-9 сентября

Green Kitchen at Home выходит на голландском языке на следующей неделе, и для начала мы приезжаем в Амстердам и Антверпен на несколько пресс-мероприятий, автографов, ужинов и переговоров.