Reklama

Пивоваренное столовое пиво: трудности приготовления пива крепостью 3%

Тройные NEIPA и имперские стауты с кленовым бурбоном привлекают непропорционально большую долю ажиотажа, но тихое «сессионное» пиво привлекает внимание в мире крафтового пива. Хотя существуют классические стили сессионного пива, в качестве модификатора стиля «сессионное» обозначает более низкое содержание алкоголя (обычно 3-5% ABV). Сессионные IPA, в частности, стали крупным бизнесом. Как правило, у них достаточно характера, чтобы избавиться от хмельного зуда, и в то же время они позволяют любителям хмеля продлить свое пьянство и удовольствие. Как домашние пивовары, мы можем опуститься еще ниже, ниже 3% ABV на территорию столового пива.

Изначально столовое пиво варили для всей семьи во время каждого приема пищи (включая завтрак). Пиво было безопаснее воды, но было необходимо слабое содержание алкоголя, чтобы избежать как обезвоживания, так и постоянного опьянения. Домашнее пиво крепостью менее 3% по-прежнему распространено во многих частях мира, например, в Африке (где четыре из каждых пяти потребляемых сортов пива являются домашними) ¹ , где решение часто состоит в том, чтобы пить пиво, которое все еще бродит и, следовательно, не пьянит. Столовое пиво не имело коммерческого успеха, потому что большинство людей не готовы платить за пиво, которое не имеет обычного эффекта.

При варке пива крепостью 1-3% возникает множество технических проблем. В нем мало солодового или хмелевого характера, чтобы скрыть недостатки. Что еще более важно, минимальное количество базового солода, необходимое для типичных процессов и рецептов, приводит к разбавлению солодовой «основы». Многие такие попытки на вкус разбавлены и неудовлетворительны: тонкие, мягкие и без особой пены.

В то время как партигайл (варка комбинированного засыпи) был традиционным английским процессом приготовления столового пива, этот метод часто дает неутешительные результаты. Первые партии содержат большую часть белка, цвета и аромата, в результате чего пиво второй партии становится еще более жидким и мягким, чем предполагает низкая плотность. В качестве альтернативного метода разделения партии разбавьте первую порцию слабого пива и добавьте кипячение оставшейся части сусла, чтобы увеличить плотность крепкого пива!

Чтобы производить столовое пиво, напоминающее пиво, а не солодовый зельтер, пивовар должен взять рецепт и методы пивоварения для сессионного пива и развить их дальше: найти способы извлечения соединений, придающих телу, аромату и цвету во время сведение к минимуму углеводов; или добавление зерновых с высоким содержанием белка для повышения содержания белка и тела, затирание при очень высокой температуре для получения в основном несбраживаемых декстринов.

Общие соображения

Независимо от того, варите ли вы сессионное или столовое пиво, существуют общие соображения по усилению солодового вкуса, усилению тела и сохранению баланса. Выбирайте и выбирайте то, что больше всего подходит для вашей партии.

Улучшение вкуса солода

1. Выберите ароматный базовый солод, такой как Maris Otter, Vienna, Munich или темный пшеничный.
2. Поддерживайте постоянное количество специальных солодов, а не их процентное соотношение по сравнению с рецептами стандартной крепости.
3. Исключите рафинированный сахар и добавки с низким содержанием белка, такие как кукуруза и рис, которые добавляют углеводы без усиления вкуса или консистенции.
4. Проведите затор без промывания, чтобы отдать приоритет извлечению цветных/ароматических соединений и свести к минимуму танины.
5. Увеличьте температуру покоя при осахаривании, чтобы способствовать альфа-амилазе. Это позволяет получить больше зерна и более высокую начальную плотность без увеличения количества спирта.

Boost Body

1. Добавьте зерновые с высоким содержанием белка (особенно овес и рожь).
2. Внесите низкоаттенуирующий штамм дрожжей. В качестве альтернативы выберите штамм, который производит большое количество глицерина. Французские сэзоны – отличный выбор.
3. Снижение карбонизации. Высокая карбонизация делает столовое пиво похожим на сельтерскую. Подача на азоте через крепкий кран — отличный вариант.
4. Для обработки воды выбирайте хлорид кальция, а не гипс, так как хлорид улучшает впечатление от тела. Стремитесь к более высокому целевому значению, чем обычно, так как само зерно добавляет хлориды (и сульфаты) — см. «Минеральный профиль в стекле» — BYO, сентябрь 2017 г.

Поддержание баланса

1. Уменьшите IBU пропорционально более низкому ожидаемому остаточному экстракту. Поддержание BU:GU тоже работает, но может привести к недостаточной горечи, если пиво имеет высокий FG.
2. Не обрезайте чрезмерно хмель поздней варки и сухой хмель; постарайтесь выдержать хмелевой аромат.
3. Для темного пива рассмотрите возможность холодного замачивания темных зерен, чтобы уменьшить резкость при сохранении цвета и вкуса.
4. Используйте более выразительные дрожжи или более высокую температуру брожения, поскольку меньшее брожение приведет к более чистому профилю.
5. Подавайте пиво более свежим, так как отсутствие алкоголя сокращает срок хранения пива.
6. Увеличьте добавление кислоты, минимальное брожение может оставить пиво с высоким конечным рН.

Холодное затирание

Вместо того, чтобы повышать температуру затора, недавно предложенный вариант заключается в снижении температуры затора настолько, чтобы ферменты были едва активны. Цель состоит в том, чтобы извлечь вкус, цвет, свободный амино-азот (FAN), ферменты и белки, ответственные за удержание пены и ощущение во рту, в то же время оставив большую часть углеводов. Только около 25% плотности растворимы при более низких температурах для базовых солодов, ближе к 50% для кристаллических солодов.

Несколько неофициальных тестов не смогли обнаружить существенной связи между декстринами и воспринимаемым телом. Большая часть того, что дают декстрины, — это пустые калории. Пиво когда-то было важным запасом питательных веществ для ежегодного урожая зерна, сегодня это не беспокоит большинство из нас. Снижение количества углеводов — еще одно оправдание для дополнительной пинты столового пива!
Дэн Бис из Briess Malt & Ingredients представил отличный обзор процесса под названием «Как холодное замачивание солода может улучшить ваше пиво» ​​на Национальной конференции домашних пивоваров в 2016 году. -экстрагированное сусло впоследствии для затирания стандартной зерновой засыпи), но я не буду здесь это описывать. Он также выступает за использование оставшейся богатой крахмалом дробины в качестве добавки для замены рафинированного сахара, кукурузы или риса в макролагерах, трипелях и двойных IPA!

Я сварил биттер крепостью 2,2%, используя процесс, описанный Дэном в его презентации.

1. Перемолоть солод до крупного помола. Я использовал зерновую засыпь, рассчитанную на 6 галлонов (22,7 л) специального биттера 1,060 (10 фунтов/4,5 кг Maris Otter, 1,25 фунта/0,6 кг Carafoam и 0,5 фунта/0,2 кг Simpsons Extra Dark Crystal.)
.
2. Смешайте зерно с холодной водой (как минимум в четыре раза больше веса зерна). Я добавил всю необходимую воду, 8,5 галлона (32,2 л) для безбарботирования.
3. Дайте пюре охладиться в течение 8–16 часов. В течение долгого времени температура в холодильнике позволяет избежать бактериальной порчи. а. В качестве альтернативы, если у вас есть помпа, вы можете делать непрерывный форлауф в течение одного-двух часов.
4. Отделить сусло от дробины. Сусло будет молочным, но большая часть крахмала останется в зерновом слое.
5. Нагреть до желаемой температуры конверсии и выдержать в течение 30 минут. Время от времени помешивайте, так как на дне котла будут оставаться непрореагировавшие частицы крахмала и зерна.
6. Продолжайте обычный процесс пивоварения: кипятите, охмеляйте, охлаждайте, ферментируйте и упаковывайте.

Я добавил одну дозу хмеля Challenger за 10 минут до конца варки на 18 IBU. Ферментация с Safale S-04 повысила крепость пива с 1,027 до 1,010 при крепости 2,2%. Готовое пиво выглядит близко к прогнозируемому 11 SRM, имеет хорошую прозрачность и пеностойкость. Солодовый аромат восхитительный: бисквитно-тостовый, с оттенком жженого сахара. Во вкусе чувствуется настоящая зерновая свежесть, чему способствует тот факт, что я смог разливать его в кеги через шесть дней после варки. Удержание головы было на удивление хорошим! Тело в порядке, но, конечно, не близко к тому, что было бы у пива 1.060.

Солод и хмель были достаточно характерными, чтобы сделать его настоящим пивом, хотя и слегка жидким. Это было достаточно приятно, потому что я часто ловил себя на том, что возвращаюсь за вторым наливом без чувства вины.

Все продукты из ржи и овса

Еще один подход к приданию дополнительного тела и вкуса – это добавление большого количества овса и ржи. Вместо того, чтобы использовать их в качестве добавок, используйте солодовые версии в качестве базового солода. И овес, и ржаной солод содержат достаточно ферментов для самоконверсии. Бета-глюканы (растворимая клетчатка) способствуют их шелковистой, почти маслянистой консистенции (и тому, насколько мучительно медленно они могут отфильтровываться). Холодное затирание оставляет бета-глюканы в основном позади, поэтому эти два метода несовместимы.

Вдохновленный Джеймсом Спенсером из Basic Brewing Radio and Video, который разделил со мной бутылку одного из своих столовых сортов ржаного пива, я решил использовать метод варки в пакете. Я выбрал 70% ржаного солода и 30% Simpsons Golden Naked Oats. Я выдерживал затор с однократным настаиванием при температуре 162 °F (72 °C), надеясь обеспечить низкую аттенюацию и, таким образом, получить меньше алкоголя из сусла 1,029. Несмотря на то, что он не начинал с бета-глюкановой паузы и не добавлял рисовую шелуху, сусло было легко извлечь из сетчатого мешка.

Одним из моих любимых ржаных IPA является Nelson от Alpine Brewing, который получил большую часть своего аромата от титульного Nelson Sauvin. Этот новозеландский сорт стал дефицитным и дорогим с ростом популярности, поэтому я заменил его немецким Hallertau Blanc и американским Mosaic®. Все три разновидности содержат тиол 3S4MP (3-сульфанил-4-метилпентан-1-ол), который придает «запах грейпфрута и/или ревеня, подобный запаху Совиньон Блан». ² Единственное добавление в горячую сторону я сделал после принудительного охлаждения сусла до 185 °F (85 °C), чтобы уменьшить количество горечи, возникающей во время 30-минутного заваривания в вирпуле. Я усвоил урок с ранее чрезмерно горьким NEIPA крепостью 2,3%. Затем я провел два дня сухого охмеления S-04 во время короткого брожения.

Не доверяй ФГ . . . при крепости 1,014 (кажущаяся аттенюация 52%) эта партия с крепостью 1,85% имеет более высокую конечную плотность, чем многие двойные IPA, но она определенно не такая сладкая на вкус. Это потому, что значительно большее количество спирта в DIPA «скрывает» настоящий остаточный экстракт. Например, 9,0% ABV DIPA с фактическим значением от 1,080 до 1,012 имеет остаточную плотность 0,023 (по сравнению с 0,017 для этой партии). Алкоголь сам по себе также добавляет воспринимаемой сладости. Чтобы поместить силу в контексте, 64 унции. гроулер содержит меньше алкоголя, чем один стакан на 12 унций Russian River Pliny the Younger крепостью 10,25%.

Результат довольно убедителен как сессионный IPA. Землистый вкус ржи прекрасно дополняет винный хмель. Вкус пива не слишком жидкий или водянистый. Во время слепого судейства на собрании DC Homebrewers «Безответственно охмеленное» мой друг Джейк Гровер записал в свои заметки «кремовый» и «светлый». Напористое сухое охмеление помогает отвлечься от отсутствия сильной солодовости. Сочетание Hallertau Blanc и Mosaic®, безусловно, в духе Нельсона, с травяными нотами, смешанными с классическим ароматом Sauvignon Blanc.

Присоединяйтесь к столу

Несмотря на то, что варить пиво крепостью 15 или 20 %, которое «хорошо скрывает содержание алкоголя», является поразительным техническим достижением, мое внимание оно не привлекает. Я не против алкоголя, но я лучше выпью два, чем один, при прочих равных условиях! Я рад варить пиво, которое пьется больше, чем оно есть, полное солода и хмеля, а не скомпрометированное «облегченное» пиво. Иногда мы учимся большему, доводя рецепты до предела. Даже если вы не планируете портер крепостью 2,0%, вы можете применить элементы этих техник для создания сессионного пива крепостью 4%, которое пьется как полноценная версия, или пива крепостью 10%, густого как солодовый экстракт!

Когда дело доходит до варки столового пива, не ограничивайтесь классическими слабоалкогольными сортами, а не слегка меньшим по размеру майлдом или берлинер вайссе, не уклоняйтесь от пива с ярко выраженным вкусом, например, кофейного сладкого стаута или фруктового Гозе. Употребление алкоголя в меру не обязательно означает употребление алкоголя в меру! Они по-прежнему замечательно подходят для еды, особенно с острой пищей.

¹ https://www.economist.com/business/2012/03/24/from-lumps-to-lager
² https://www. ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19243103

Клон столового пива The Kernel Brewery

Рецепт

Клон столового пива The Kernel Brewery

Предоставлено Maltose Express
Монро, Коннектикут

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)
OG = 1,045 FG = 1,020
IBU = 22 SRM = 5 ABV = 3,3%

В прошлом году мы посетили пивоварню Kernel в Лондоне, Англия. Он расположен под фермой Лондонского моста. В «Кернел» 12 сотрудников, и каждый по очереди варит пиво. Они варят пять дней в неделю, так что каждый сотрудник варит раз в две недели или около того. Они производят пять стандартных сортов пива — столовое, бледный эль, IPA, стаут ​​и портер. Пивовар дня решает, какой хмель будет добавлен в его пиво. Это изменение в пиве очень понравился покупателям, которые с нетерпением ждут каждой новой модификации каждого стиля пива.

Самым продаваемым пивом в «Кернел» является их столовое пиво, представляющее собой хорошо сбалансированный сессионный эль с сильным присутствием хмеля, гладким телом и удивительной хмелевой для пива крепостью 3,3%. Ключом к этому пиву является более высокая конечная плотность, которая уравновешивает американский хмель в пиве. Это отличное летнее пиво, которое даст вам желаемый хмель без высокого 9.0137 содержание алкоголя.

Ингредиенты
3,9 фунта. (1,8 кг) Сухой солодовый экстракт Muntons Extra Light
6 унций. (170 г) кристаллический солод США (20 °L)
4 унции. (113 г) Бельгийский ароматный солод
4 унции. (113 г) овсяных хлопьев
0,75 фунта (0,34 кг) порошка мальтодекстрина