5 полезных советов • INMYROOM FOOD

Обзоры

В чем секрет сочных отбивных? Можно ли их сделать идеальными? В этом посте рассказываем о тонкостях приготовления отбивных, которые нужно знать каждому.

Tanya Tulinova

С точки зрения процесса приготовления свиная отбивная — блюдо неоднозначное. С одной стороны, готовится оно довольно быстро, не требует редких ингредиентов и большого опыта. Но в то же время далеко не всегда даже из отборного куска свинины получается сочная отбивная.

Не хотите, чтобы ваши усилия пропали даром? Желаете раз и навсегда разгадать секрет сочных отбивных? Тогда скорее запоминайте эти пять полезных рекомендаций. С ними приготовленные вами отбивные каждый раз будут получаться по-настоящему вкусными, аппетитными и сочными.

Какой отруб подходит?

Немногие знают, что для приготовления отбивных необязательно брать продукт из определенной области свиной туши. Для этого блюда прекрасно подойдут и другие ее части. Прекрасные отбивные получаются из шейной части свинины, корейки или окорока. Исходя из того, какая часть туши была выбрана для приготовления отбивных, они могут представлять собой либо массивный, либо тоненький кусок мяса с разным содержанием жира. Совсем необязательно, чтобы отбивная была приготовлена только из мясной мякоти: можно оставлять косточку на мясном продукте. Визуально так даже намного красивее и аппетитнее. 

Выбор мяса

Главным этапом в приготовлении идеальных свиных отбивных должен стать выбор качественного мясного продукта. Не секрет, что на мясных прилавках под видом свежего продукта лежит изрядно залежалый товар. Чтобы не ошибиться с выбором мяса для отбивных, важно обращать внимание на визуальные подсказки. Мимо бледного мяса, кусков с косточкой темно-коричневого цвета или непонятными пятнами на жире нужно проходить сразу. 

Мясо для свиных отбивных должно быть розовато-красного оттенка с красивыми вкраплениями жировых прослоек и рельефной косточкой у края. Важно отбирать мясо с жиром, поскольку именно он обеспечивает насыщенный вкус блюду. Да и косточка в мясном отрубе будет очень даже кстати. Мясо с ней хоть и будет готовиться дольше, но при этом получится куда более ароматным. А еще косточка замедлит скорость приготовления, благодаря чему на отбивной появится та самая аппетитная хрустящая корочка. И степень прожарки в таком случае будет идеальной. 

Хранение

Чтобы отбивные получились сочными, с момента покупки мяса хранить его в холодильнике можно в течение 2–3 дней. Но для того, чтобы отбивные получились идеальными, лучше готовить их сразу в день покупки отруба. 

Если приготовление отбивных откладывается, лучше положите мясо в морозильную камеру. Там оно может пролежать до шести месяцев. Для максимального сохранения вкуса и текстуры продукт нужно будет размораживать постепенно в холодильнике. К этому стоит быть готовым, так как процесс разморозки отбивной толщиной в 2,5 см может занять несколько часов. 

Готовьте рассол и используйте термометр

Несмотря на то, что готовить отбивные довольно просто, многие все равно допускают ошибки. Первая и самая существенная из них заключается в том, что из-за страха подхватить бактерии многие обжаривают свинину слишком долго. В итоге изначально отличный продукт превращается в подобие резины.

Чтобы этого не произошло, воспользуйтесь другим действенным и легким способом убить бактерии. Получить безопасную для здоровья отбивную можно с помощью рассола и кухонного термометра. Всего 30 минут выдержки мяса в рассоле из воды, соли и любимых трав позволит продукту стать безопасным и ароматным. Кроме того, рассол поможет защитить кусок от пересушивания во время жарки на сковороде.

А чтобы не упустить тот момент, когда мясо нужно снимать с огня, обязательно воспользуйтесь термометром. Оптимальной для свинины считается внутренняя температура в 70˚С, однако снимать с огня мясо лучше при температуре 65˚С. Почему нужно делать именно так? Потому что оставшиеся градусы свинина доберет уже во время «отдыха» на доске.

Процесс приготовления

И даже если все предварительные этапы были выполнены, получить сочные отбивные можно только в том случае, если они будут правильно приготовлены. Для этого мясо нужно выкладывать только на предварительно разогретую сковороду. Обжаривать отбивную нужно с одной стороны до образования румяной корочки. Потом мясо нужно перевернуть на другую сторону и отправить в предварительно разогретую до 230˚С духовку. 

Готовить мясо нужно до тех пор, пока стрелка вставленного в него термометра не достигнет отметки в 65˚С. Затем готовое мясо можно достать из духовки и выложить на разделочную доску. Перед подачей на стол готовому мясу нужно дать отдохнуть в течение пяти минут.

Как приготовить сочные отбивные / 4 удачных рецепта – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Некоторые называют ужин с отбивной ленивым. Дело в том, что такое мясо готовится всего минут 15, а па́рой к нему может стать сочный салат из свежих овощей. Добавьте теплый хлеб, бокал вина — и идеальный ужин на столе. Как приготовить вкусное блюдо из свинины, расскажем в этом материале.

Правила приготовления блюда

Начнем с того, что расскажем, как приготовить отбивные идеально. Давайте разберемся, что сделает свинину нежной и ароматной:

• Отбивной нужно тепло. Достаньте мясо из холодильника и дайте ему согреться в течение пяти минут.

• Две порции специй. Обваляйте свинину в специях и соли, дайте пять минут пропитаться и приправьте ее еще раз уже на сковороде.

• Корочка с каждой стороны. Сочный кусок получится, если обжарить его с каждой стороны, даже края отбивной, влив по ложке оливкового масла.

• Больше соуса. Если готовое блюдо пару минут потушить в соусе, у вас на тарелке будет самый мягкий кусок мяса.

Некоторые шеф-повара советуют использовать для соуса кальвадос, а на гарнир приготовить кислые яблоки и капусту.

1. Мясо в маринаде

Если планируете ужин заранее, этот рецепт подойдет идеально. Выберите сочный кусок корейки, нарежьте на стейки и замаринуйте с чесноком часов на 8. Затем обжарьте отбивные с каждой стороны в течение пары минут до румяной корочки.

Подавать горячее советуем на подушке из рассыпчатого риса. Здесь важен сорт крупы. Наш выбор — вкусный басмати или ароматный жасмин.

2. Яблоки и духовка

Мягкий кусок мяса можно приготовить и в духовке. Сначала отбивные нужно замариновать со специями и горчицей, а потом отправить на противень в компании лука и яблок. Запекать блюдо нужно в два этапа: полчаса под шапкой из фольги и еще 15 минут без нее, тогда свинина получится румяной.

У этого рецепта есть еще пара секретов: ароматная мята придаст блюду свежие нотки, а тертый сыр растает и превратится в корочку.

3. Яйца и ароматный чеснок

Этот рецепт для тех, кто любит говядину. Приготовить мягкий и сочный кусок этого мяса еще сложнее: говядина — более плотная и постная. Для начала хорошенько отбейте ее, а затем приготовьте кляр: для этого нужны яйца, специи и чеснок. Макайте каждый мясной ломтик и отправляйте на раскаленную сковороду.

Готовится такой ужин быстро: 3-4 минуты с каждой стороны и можно сервировать.

4. И снова свинина

Когда говорят об отбивных, подразумевают именно этот вид мяса. Все потому, что он самый мягкий. Секрет в том, чтобы выбрать удачную часть — пожирнее. Тогда мясо можно даже не отбивать, и без того получится хорошо.

А вот без маринада сложнее: с ним любой кусок будет особенно мягким и ароматным. По этому рецепту мы быстро обжариваем свинину с обеих сторон, а затем смазываем простым соусом на основе сыра и горчицы и отправляем в духовку.

Что можно сделать?

Приготовить на гарнир вкусный салат. Хорошее решение — запечь для него молодые овощи. Салат позволит правильно сбалансировать жиры, белки и углеводы. И, в конце концов, он просто вкусный.

Узнайте больше о мясе:

• В чем разница между красным и белым мясом. И почему одно вкуснее другого

• Как запечь говядину. Выбираем мясо, инвентарь и рецепт

• Как пожарить хороший шашлык. 5 советов шеф-повара

Бесконечно лучший домашний порошок чили

Хватит переплачивать за слабый, безвкусный порошок чили и вместо этого приготовьте порошок чили дома.  Самодельный порошок чили намного лучше, чем что-либо из магазина. Вы контролируете вкус и температуру. Ниже мы поделились нашими лучшими советами о том, как приготовить порошок чили дома, а также нашу любимую смесь. Перейти к нашему домашнему рецепту порошка чили

Нам так нравится использовать молотый перец чили и смешанный порошок чили, что мы придумали, как сделать нашу собственную фирменную смесь. Мы на крючке. Еда, приготовленная на нашей кухне, никогда еще не была лучше. Если вам нравится этот рецепт, возьмите у нас также домашнюю приправу для тако!

Мы часто используем порошок чили. Мы используем эту смесь в следующих рецептах:

• Наш любимый классический перец чили
• Куриный суп с тортильей
• Тако с чили и креветками в масле
• Чили из индейки Easy
• Чили с фасолью Chipotle Bean Chili

9 0024 Что такое порошок чили?

Порошок чили представляет собой смесь приправ из молотого сушеного чили и других специй. Обычные чили включают: чили Нью-Мексико, чили Анчо или чили Каскабель. Их обычно сочетают со специями, такими как тмин, орегано и паприка.

Вкус варьируется от смеси к смеси. Вот почему домашний порошок чили лучше, чем что-либо в магазине.

Чили для использования в домашней смеси

Вам понадобятся сушеные целые перцы чили. Их можно найти в большинстве крупных супермаркетов и на любом латинском рынке. Есть из чего выбрать, поэтому мы поделились списком ниже чили, которые вы, скорее всего, встретите.

• Перец Анчо, Мулато и Пасилья сладкий и фруктовый. Аромат напоминает нам изюм, шоколад и кофе. Это мягкие.
• Перец Нью-Мексико (также известный как сушеный перец Анахайм, Калифорния или Колорадо) пахнет сладким и свежим — как болгарский перец. Они могут быть острее, чем чили анчо, но все же остаются мягкими.
• Перец чипотле и гуахильо дымный. Chipotles дымятся из-за того, как они сушатся, и имеют немного больше тепла. Перец гуахильо имеет естественный дымный оттенок и умеренно острый.
• Перец Cascabels, Pequin и Arbol — острые и обладают эффектным вкусом.

В нашем рецепте ниже мы требуем трех сортов: анчо, Нью-Мексико и Гуахильо.

Вам решать, какой перец чили использовать. Мы рекомендуем включать перец из категории сладких и фруктовых. Они добавляют сложности и вкуса (в нашем случае это перец анчо).

Порошок чили или кайенский перец?

Порошок чили и кайенский перец не взаимозаменяемы. Кайенский перец сделан из чили, но он намного острее, чем чили выше.

Как приготовить сушеный перец чили

Существует три простых шага по приготовлению сушеного чили для собственного порошка чили.

Срежьте стебель и удалите семена. Семена могут быть горькими, поэтому избавьтесь от них. С помощью кухонных ножниц отрежьте плодоножку, а затем встряхните или соскребите семена с внутренней стороны каждого перца.

Совет. Если у вас чувствительная кожа, наденьте перчатки, чтобы масла не попали на руки. Кроме того, будьте осторожны, чтобы не прикасаться к глазам во время или после работы с перцем (ой!)

Каждый очищенный перец нарезать небольшими кусочками и добавить в сухую сковороду на среднем огне. Поджарьте их на сковороде до появления аромата; около 5 минут. Это моя любимая часть, кухня пахнет невероятно!

Наконец, измельчите их. Добавьте обжаренный перец чили в блендер и измельчите до мелкого помола. Однако не открывайте крышку сразу. Дайте пыли осесть в течение примерно минуты после измельчения. Вы не хотите, чтобы облако молотых чили попало вам в лицо.

Теперь пришло время добавить специи, чтобы порошок чили запел.

В нашем рецепте мы добавляем чесночный порошок, молотый тмин, орегано и паприку горячего копчения. Добавьте все в баночку для специй, встряхните и храните в темной кладовой до 6 месяцев.

Вы можете поиграть с другими специями, если хотите. Луковый порошок, немного остроты кайенского перца или сладкой паприки — отличные варианты.

12 комментариев / 7 отзывов

Невероятно лучший домашний перец чили

• ПОДГОТОВКА 15 минут
• ГОТОВИТЬ 5 минут
• ОБЩИЙ 20 минут

Сушеные целые перцы чили можно найти в большинстве крупных супермаркетов и на любом латинском рынке. Мы используем три сорта. Перец чили анчо сладкий, фруктовый и мягкий. Перец чили Нью-Мексико свежий, чистый и мягкий. Перец чили гуахильо дымный и средней остроты. Вы можете поменять местами или добавить другие перцы в зависимости от того, что вам доступно. Мы рекомендуем включить что-то сладкое и фруктовое. Они добавляют сложности и вкуса (в нашем случае это перец анчо).

Приблизительно 2/3 чашки

Вам понадобится

3 сушеных чили анчо, очищенных от семян и нарезанных ломтиками

3 сушеных чили Гуахильо, очищенных от семян и нарезанных ломтиками

3 сушеных чили Нью-Мексико, очищенных от семян и нарезанных ломтиками

1 столовая ложка молотого тмина

2 столовые ложки чесночного порошка

1 столовая ложка сушеного орегано

1 чайная ложка паприки горячего копчения

Указания

• Приготовление перца

1Отрежьте стебли и удалите семена перца. Семена могут быть горькими, поэтому избавьтесь от них. С помощью кухонных ножниц отрежьте плодоножку, а затем встряхните или соскребите семена с внутренней стороны каждого перца. (Если у вас чувствительная кожа, наденьте перчатки, чтобы масла не попали на руки. Кроме того, будьте осторожны, чтобы не прикасаться к глазам во время или после работы с перцем).

2Нарежьте каждый очищенный перец небольшими кусочками и добавьте в сухую сковороду на среднем огне. Поджарьте их, периодически помешивая, до появления аромата, около 5 минут.

• Приправа

1Поместите поджаренный чили в блендер и измельчите до мелкого помола. Оставьте крышку на месте, пока не осядет пыль, чтобы вам не попало облако молотых перцев чили на лицо.

2Добавьте молотый перец чили в банку для специй, затем посыпьте тмином, чесночным порошком, орегано и паприкой горячего копчения. Закройте банку и встряхните. Храните порошок чили до 6 месяцев.

Советы Адама и Джоанны

• Этот рецепт был вдохновлен и немного адаптирован из рецепта Элтона Брауна. Именно он дал нам уверенность экспериментировать с разными перцами. Взгляните на нашу разбивку сушеных перцев выше и поэкспериментируйте сами, каждый из перечисленных перцев добавит к смеси немного разные нотки.
• Пищевая ценность: приведенная ниже пищевая ценность является приблизительной. Мы использовали базу данных USDA для расчета приблизительных значений.

Если вы приготовите по этому рецепту, сделайте фото и пометьте его хэштегом #inspiredtaste — Мы рады видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Питание на порцию Размер порции 1 столовая ложка / Калории 26 / белок 1 г / Углеводы 6 г / Пищевые волокна 1 г / Всего сахаров 2 г / Всего жиров 0 г / Насыщенный жир 0 г / Холестерин 0 мг

АВТОР: Адам и Джоан Галлахер

Предыдущий пост: Яблочное пюре Easy Instant Pot Следующая запись: Простые жареные баклажаны (фаворит всей семьи!)

Простой рецепт соуса для курицы, свинины или стейка

К

Данило Альфаро

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 15.03.21

Ель / Кристина Ванни

Этот простой соус идеально подходит для курицы, свиных отбивных и даже стейков. Ключ к приготовлению этого соуса заключается в том, что вы используете сок и маленькие обжаренные кусочки на дне сковороды после того, как приготовили курицу, стейк или отбивные.

Прелесть этого соуса для сковороды в том, что вам все равно нужно дать мясу отдохнуть после того, как вы достали его из духовки или с плиты. Остальное время равно времени, которое требуется для приготовления этого соуса для сковороды.

Соки и обжаренные кусочки (которые называются фонд) несут в себе суть вашего мяса и станут отличной основой для соуса. Соус для сковороды представляет собой эмульсию, в которой элементы жира и воды взвешены вместе, что делает его шелковистым на вершине основного блюда.

• Консервированные мясные соки, полученные при приготовлении пищи

• 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

• 1/2 стакана белого вина

• 2 чайные ложки дижонской горчицы

• 2 чайные ложки свежей петрушки, нарезанной

• 3 столовые ложки сливочного масла

• Кошерная соль по вкусу

• Свежемолотый черный перец по вкусу

1. Соберите ингредиенты.

   Ель / Кристина Ванни

2. Снимите курицу, свиные отбивные или стейк со сковороды и дайте им отдохнуть на тарелке или блюде, накрытом фольгой, в теплом месте. Слейте большую часть жира со сковороды, стараясь, чтобы не остался мясной сок. Вам нужно, чтобы на сковороде осталось немного жира.

   Ель / Кристина Ванни

3. Добавьте в сковороду нарезанный лук-шалот и обжаривайте на среднем огне, пока он не станет слегка прозрачным.

   Ель / Кристина Ванни

4. Добавьте вино и деревянной ложкой соскребите все маленькие поджаренные кусочки со дна сковороды.

   Ель / Кристина Ванни

5. Готовьте около трех минут или пока вино не выпарится примерно наполовину.

   Ель / Кристина Ванни

6. Снимите с огня и добавьте горчицу и нарезанную петрушку.

   Ель / Кристина Ванни

7. Вмешайте масло по одной столовой ложке за раз. Приправить по вкусу солью и перцем.

   Ель / Кристина Ванни

8. Перед подачей верните мясо на сковороду, чтобы оно прогрелось в соусе.

   Ель / Кристина Ванни

Варианты рецепта

• Хотя вы можете подавать этот соус для сковороды с любым мясом как есть, вы можете изменить его для говядины, заменив белое вино красным. Или вы можете использовать половину вина и половину говяжьего бульона.
• Чтобы сделать соус более насыщенным, добавьте в него немного густых сливок и варите еще минуту, чтобы он загустел.
• Петрушку можно заменить свежим эстрагоном, кервелем, орегано или зеленым луком.
• Если у вас не осталось жира на сковороде после приготовления мяса или если вы хотите приготовить соус для сковороды с овощами, добавьте в сковороду столовую ложку оливкового масла, а затем добавьте лук-шалот. Если вы предпочитаете, чтобы соус был более густым, используйте бульон или добавьте немного кукурузного крахмала, смешанного с водой.