Сложные горячие блюда из мяса: Блюда из мяса на Gastronom.ru

Содержание

Сложные блюда из жареного, тушеного, запеченного мяса

• Филе телятины полить оливковым
маслом, посолить. Поперчить,
поместить в вакуумны йпакет и
готовить 5 часов при температуре
50 С.
• Затем мясо обжарить на
сливочном масле с добавлением
зубчика чеснока и тимьяна на
слабом огне.
• Зеленую стручковую фасоль
обжарить на оливковом масле с
рубленным луком-шалотом,
половинками помидор черри и
вешенками. В конце жарки
добавить демиглас и уварить
наполовину.
• Гарнир из фасоли
выложить на
тарелку и рядом
положить телячий
край, полить
выпаренным
демигласом со
сковороды.
• Метод
длительного
нагревания при
низкой
температуре
• Свиную вырезку солят,
перчат, заворачивают
в крепин и завязывают
кулинарным шпагатом
• Обжаривают на
оливковом масле с
веточками тимьяна,
розмарина, чеснока,
сливочного масла.
• Вакуумируют и готовят
на пару при 80С-60С
внутри продукта.
Охлаждают на льду.
• Гречотто
Отварную гречу смешивают с
обжаренными шампиньонами,
грибным бульоном,
сливочным маслом. Посолить,
поперчить, перемешать,
добавить пармезан и в конце
рубленую петрушку.
• Шарик из фуа-гра:
Фуа-гра посолить, поперчить,
вакуумировать и готовить 3
минуты при 60С. Сформовать
шарик из фуа-гра, обвалять в
пшеничной муке, обмакнуть в
желток и запанировать в
«Панко». Жарить во фритюре
45 секунд при 180 С.

5. Сложные блюда из жареного, тушеного, запеченного мяса

6. Основные горячие блюда из мяса

7. Общие правила жарки мяса крупным куском


Для жарки говядины используют вырезку, толстый, тонкий край, верхнюю и
внутреннюю части задней ноги, у свинины – шею, окорок, корейку.
Куски массой 1.5 – 2 кг обравнивают, натирают солью, перцем. Можно
предварительно мариновать.
При жарке смазанные изделия нельзя поливать сочком. Несмазанные куски
мяса, поливают сочком.
Укладывают в гастроемкости и ставят в и пароконвектомат жарят на
гастроемкостях при 250-270С , чтобы образовалась корочка и не было потерь
сока. Обжаривают мясо со всех сторон.
Через 15 минут температуру понижают до 160 С.
Готовность – поварская игла. Если мясо готово вытекает прозрачный сочок.
Крупные куски мяса хранят при 60-65 с не более 2 часов. Если необходимо
дольше сохранить, то мясо охлаждают до комнатной температуры и
продолжают хранить в холодильнике при 2-6С.

8. Три степени прожарки

• прожаренную,
• средне прожаренную (сочок прозрачный,
но в центре мясо розовое),
• слабо прожаренное (сочок розовый, в
центре – ярко-розовое, толщина
прожаренного мяса 5 мм).

9. Степени прожарен-ности стейка

Степени
прожаренности
стейка

10. Жарка мяса крупными кусками







ростбиф;
карбонат;
буженина;
грудинка фаршированная;
лопатка фаршированная
поросенок жареный.

11. Ростбиф

12. Буженина (свиной окорок)

Карбонат
(свиная
корейка)
Буженина
(свиной
окорок)

13. Поросенок жареный

• Поросенка тщательно
зачистить промыть.
• В большой таз или
ванну налить
холодную воду,
добавить уксусную
кислоту и вымачивать
поросенка минимум 8
часов.

14. Поросенок жареный

• Передние и задние
ножки отрезать по
суставу (использовать
можно для холодца)
• Можно не отрезать

15. Поросенок жареный

• Затем разрезать
поросенка по
середине брюшка

16. Поросенок жареный

• Суставы надрезать и
распластать тушку.
Позвонки слегка
надрубить

17. Поросенок жареный

• Маринадом (сметана,
майонез, соевый соус,
специи) обильно
натереть тушку со всех
сторон. Оставить в
тепле минимум на 4
часа:

18. Поросенок жареный

• Затем выложить
поросенка животиком
на противень

19. Поросенок жареный

• Спинку накрыть
фольгой и поместить в
духовку при 200
градусах на 1 час
• Затем фольгу убрать,
тушку полить
остатками маринада.
Огонь убрать и
запекать поросенка
еще около 1,5 часов

20. Поросенок жареный

• Гарнировать
картофелем и
маринованной
капустой. Отдельно
подать салат из
свежих овощей,
соленья, соусы хрен и
горчицу

21. Фaршированный поросенок

• Фаршируем поросенка
и зашиваем брюхо.
Жарят в духовке
нагретой до 250 С 15
минут до образования
корочки, далее при
140 С, 3–4 часа.

22. Фaршированный поросенок

• Готовый поросенок
подается на блюде,
украшенный зеленью,
овощами или ягодами.
К нему можно подать
разнообразные
соленья, хрен или
горчицу.

23. Грудинка фаршированная

отделяем «седло» – поясничную
часть корейки
Баранье седло разрубленное на
порции
Баранье седло жареное
Вырубите из тушки барана поясничную часть, отрежьте от неё
пашину, натрите толчёным с солью и чесноком и, не отделяя
почек, и жарьте в жаровочном шкафу до готовности.
Вместе с бараниной на противень уложите целые, но не очень
крупные клубни очищенного сырого картофеля, и нарезанный
дольками репчатый лук.

27. Фаршированная баранья лопатка

• На лопатке молодого
барашка с внутренней
стороны делают два
надреза и развертывают
мякоть в обе стороны,
слегка отбивают, кладут
слой котлетной массы и
смесь овощей (лук
репчатый, морковь
пассерованную, тыкву
очищенную и нарезанную
кубиками, редьку
бланшированную).

28. Фаршированная баранья лопатка

• Все сбрызгивают
растопленным сливочным
маслом, посыпают
специями, завертывают в
виде рулета,
перевязывают шпагатом и
жарят в жарочном шкафу
или на гриле до
готовности. В процессе
жарки поливают
выделяющимся соком.
При отпуске рулет
нарезаем кружками

29. Корейка «Коронная»

30. Корейка «Коронная»

• Две бараньи корейки
(мясо на ребрах) по 89 ребер, позвоночная
кость удаляется

31. Корейка «Коронная»

• С внутренней
поверхности ребер
снять пленку.

32. Корейка «Коронная»

• Ребра подвести под
один размер,
подрубив большие.
• Удалить все мелкие
осколки кости.
Вымойте, обсушите.

33. Корейка «Коронная»

• Отступите от края ребер
7-10 см и проведите
ножом прямую линию
поперек грудной клетки.
• С помощью ножа
обрежьте мясо, оголяя
часть ребер. Можно
снять мясо пластом с
наружной стороны
грудной клетки, чтобы
затем закрыть ним
начинку.

34. Корейка «Коронная»

• Натрите мясо
специями с солью и
полейте маслом.
Маринуют 12 ч

35. Корейка «Коронная»

• Концы кореек
соединить в кольцо
внутренней стороной
грудной клетки наружу
и сшить нитью
половинки.
• Висячее мясо на
ребрах приподнять и
уложить в центр
короны начинку из
капусты и грибов,
закрыть ее мясом.
Концы ребер обернуть
фольгой.

37. Корейка «Коронная»

• Запекать в духовке при
180 градусах в течении
30 мин. Затем центр
короны прикрыть
фольгой и готовить
при 160 градусах 1.5ч.
Если вытопившийся
жир начнет пригорать,
подлейте 0.5ст воды.

38. Корейка «Коронная»

• Готовую корону
переложить на блюдо,
удалить нитки.
• Подают горячей С
ОТВАРНЫМИ
ОВОЩАМИ
• Разрезают на порции в
присутствии гостей.

39. Сложные порционные жареные блюда из мяса

СЛОЖНЫЕ ПОРЦИОННЫЕ
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

40. Каре ягненка

• Ингредиенты:
Каре янгненка – 300 гр.
Капуста брокколи — 150 гр.
Стебель сельдерея – 50 гр.
Лук-порей – 50 гр.
Соевый соус – 100 гр. + 50 гр.
Чеснок – 20 гр.
Масло оливковое – 100 гр.
Джем из черной смородины – 50 гр.
Хрен – 50 гр.
Вино – 30 гр.
Уксус бальзамический – 10 гр.
Тимьян – 5 гр.
Помидоры «черри» — 60 гр.
Соль – 2 гр.
Перец – 1 гр.

41. Каре ягненка

• Корейку разрезать
между костями.

42. Каре ягненка

• Приготовить маринад:
влить соевый соус.

43. Каре ягненка

• Тимьян мелко
порезать и добавить у
соевому соусу

44. Каре ягненка

• Чеснок измельчить
блендером и добавить
к соевому соусу

45. Каре ягненка

• Добавить красное
вино, перец и
тщательно
перемешать.

46. Каре ягненка

• В приготовленный
маринад выложить
корейку и оставить на
5 минут.

47. Каре ягненка

• Брокколи разделить
на соцветия.
• Лук-порей и стебель
сельдерея крупно
порезать.

48. Каре ягненка

• Брокколи положить в
кипящую воду и
варить 5 минут.

49. Каре ягненка

• В это время в
сковородку влить
оливковое масло.
Выложить сельдерей.

50. Каре ягненка

• Добавить лук-порей и
обжарить.
Готовые сельдерей и
лук-порей выложить
на блюдо.

51. Каре ягненка

• Для приготовления
соуса: в миску
выложить джем из
черной смородины.
Добавить хрен.

52. Каре ягненка

• Поперчить
• Влить соевый соус
• Бальзамический уксус

53. Каре ягненка

• Отваренную брокколи
обжарить.

54. Каре ягненка

• Корейку обжарить на
решетке до готовности
(10 минут).
Выложить на блюдо.

55. Каре ягненка

• На тарелку выложить
брокколи, сельдерей,
корейку, украсить
помидорами «черри».
Выложить соус.
Корейку ягненка можно приготовить
целиком на гриле или запечь целиком в
духовке.
Рибай стейк (Ribeye Steak) вырезается из
подлопаточной части туши, имеет большое
количество жировых прожилок;

58. Клаб стейк (Club Steak)

• из спинной части на
участке толстого края
длиннейшей мышцы
спины, имеет
небольшую реберную
кость

60. Сирлоин стейк (Sirloin Steak)

• из поясничной части
спины в области
головной части
вырезки

61. Раундрамб стейк (Raundramb Steak)

• вырезается из
верхнего куска
тазобедренной части.

62. Бифштекс или стейк-филе:

• вырезается из
головной части
говяжьей вырезки.

63. Шатобриан:

• толстый край
центральной части
говяжьей вырезки
(может жариться
целиком, может быть
порционирован).

64. Торнедос:

• маленькие кусочки из
тонкого края
центральной части
(используется для
приготовления
медальонов).

65. Филе-миньон:

• самый тонкий край
говяжьей вырезки
(никогда не бывает с
кровью).

66. Турнедо из говядины на планше с соусом «Бароло»

• На оливковом
масле слегка
обжариваем
тимьян, розмарин,
чеснок, добавляем
вырезку из
мраморной
говядины и жарим
со всех сторон.
Вынимаем
розмарин, тимьян
и чеснок, гасим
вином и
выпариваем.

67. Турнедо из говядины на планше с соусом «Бароло»

• Отдельно готовим
«планше» — картофель
натираем на крупной
терке, добавляем 1/5
часть яйца, муку
«семола», солим,
перчим.
Перемешиваем и
обжариваем на
растительном масле с
двух сторон.
• Мини-морковь бланшировать и
разрезать вдоль пополам. Цикорий
разобрать на листья и оставить на
мелкие соцветья. Чеснок запечь до
мягкости при 150С. Мини-морковь,
запеченный чеснок и разрезанный
вдоль лук-шалот обжарить на
оливковом масле до золотистого
цвета. Добавить листья и
сердцевину цикория, перемешать,
посолить, поперчить.
• Вырезку ягненка посолить,
поперчить и обжарить на гриле с
тимьяном и розмарином до
степени прожарки – medium.
• Пюре из сельдерея: корень мелко
нарезать, залить молоком и
сливками 33% и варить до
готовности. Протереть, добавить
сливочное масло, добавить соль,
перец, сахар
• На тарелку
выложить через
сервировочное
кольцо пюре из
сельдерея, сверху –
обжаренные овощи
и цикорий.
• Вырезку выложить в
центр, полить
демигласом и малом
с ароматом белого
трюфеля. Украсить
помидорами конфи,
кресс-салатом и
кервелем.

72. Сложные мелкокусковые жареные блюда из мяса

СЛОЖНЫЕ МЕЛКОКУСКОВЫЕ
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

73. Шашлык

74. Бефстроганов

75. Сложные тушеные блюда из мяса

СЛОЖНЫЕ ТУШЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ
МЯСА

76. Шпигованное мясо

77. Мясо, шпигованное овощами

78. Мясо тушеное

Наименование
блюда
Мясо
шпигованное
Зразы
отбивные
Жаркое подомашнему
Вид
используемого
мяса
Особенности
тепловой
обработки
Гарнир
Соус

79. Мясо в горшочке

80. Жиго из баранины

81. Азу

82. СЛОЖНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

• Панировочные сухари,
сушеные белые грибы,
зубчик чеснока, кумин и
листики зеленого базилика
пробить в блендере.
• Корейку барашка обжарить
на оливковом масле, затем
смазать горчицей и
полученной панировкой.
• Запекают в
пароконвектомате 5-10
минут при 200С.
• Гарнир: курдюк нарезать
кубиками, обжарить на
нем лук-шалот и
молодой отварной
картофель.
• Курдю́к (от тюрк. kuyruk
— хвост) — жировое
отложение округлой
формы в районе хвоста у
барана

86. Самбоны (лепешка тортилья 1 шт, льезон 2, фарш 30, масло оливковое) Фарш (перец болгарский 350, баклажаны 300, чкснок 30,

петрушка зелень
15, сыр козий 100, соль морская 9)
• Пенка
Томатная
(помидоры 700,
Хлеб бородино 120,
Соль 4, вода 435,
букет специй 2,
кориандр молотый 2,
яйцо 2 шт, лук красный 22)

87. Ответьте на вопросы:

• — Как варят крупные куски мяса?
• — Почему натуральные порционные куски
мяса жарят до готовности на плите?
• — Температура жарки порционных
панированных полуфабрикатов?
• — Что происходит с коллагеном при
тепловой обработке и как это отражается на
свойствах мяса?
• Домашнее задание: Н.И. Ковалев учить
стр. с. 285-311

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса. Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Похожие главы из других работ:

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

Вторые горячие блюда — самая обширная группа, представленная в реестре блюд ресторанной кухни. Для приготовления блюд из овощных масс используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента горячих блюд из вареного мяса. Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, например, как ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 31778-2012…

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

Мясо птицы достаточно популярное и вкусное, она занимает не маловажную роль в питании человека. Его применение в разных национальных кухнях было направлено на восстановление сил и укрепление иммунитета. Китайская медицина, например…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса — 1-2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, субпродукты (языки, мозги) запеченные, овощи…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

горячий блюдо запеченный мясо Все начинается с того, что мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мяса

Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

В данной курсовой работе проанализируем технологический процесс приготовления трех сложных горячих блюд из запеченного мяса. А имено, «Свинина, запеченная с баклажанами», «Мясо, запеченное по-Московски» и «Говядина в луковом соусе запеченная»…

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Тушение рыбы — это один из способов сохранить нежный вкус рыбы и ее полезные свойства. Блюда из рыбы готовили еще наши предки в каменном веке, когда свежую рыбу просто нанизывали на копье и обжаривали на огне…

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда…

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Ассортиментом сложных горячих блюд из мяса является перечень, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей изделий. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности…

Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

Технология производства запеченных блюд из мяса

3. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины — грудинку, покромку…

през. и речь — Внедрение сложных горячих блюд из мяса на примере


Подборка по базе: Особенности проектирования на особо опасных, технически сложных , Приготовление блюд и гарноров из припущенных овощей и грибов .do, Вторые блюда мясо 1.pdf, Мукабенова, доклад Виды сложных трансплантатов.docx, Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.docx, СРС подача блюда.pptx, Приготовление сложного блюда из мяса диких животных.docx, 5fan_ru_Ассортимент, технологический процесс приготовления и при, Доклад Внедрение трехъязычного образования в школах.docx, Банкетные блюда.docx

Слайд 1

Уважаемая экзаменационная комиссия на защиту выносится работа на тему Внедрение сложных горячих блюд из мяса на примере
ООО «Адмирал»

Слайд 2

Тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из мяса. Мясные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе человека. Мясо является основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества.

На базе кафе «Адмирал» можно отработать технологический процесс и ввести новые фирменные блюда из мясных продуктов. Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок.
Слайд 3

Цель работы заключается в изучении организации технологического процесса и расширения ассортимента приготовления сложных блюд из мяса в кафе ООО «Адмирал».

Задачи работы:

— Изучить нормативно — технологическую документацию, справочные и научные источники;

— Охарактеризовать предприятие общественного питания Кафе «Адмирал»;

— Провести анализ выпускаемого ассортимента продукции;

— Собрать статистический материал для проведения конкретного анализа;

— Составить производственную программу предприятия;

— Разработать не менее 5 наименований сложных блюд из мяса.
Слайд 4

Блюда из мяса и мясных продуктов. Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

Рецепты включают соусы и гарниры, которые лучше всего сочетаются с этим блюдом по вкусу. Допускается использование соусов и гарниров, которые не указаны в этом рецепте, но включены в соответствующие разделы коллекции рецептов мучных кулинарных продуктов.

Выходная норма гарнира для большинства горячих блюд составляет 150 грамм. Выходную массу гарнира можно уменьшить до 100 грамм или увеличить до 200 грамм. Кроме того, помимо установленной нормы основного гарнира, можно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, Октябрьский капот, маринованные ягоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд во время кормления должна быть 65°C. Норма потребления соли, специй и зелени для оформления блюда в рецептах не указана. Перед каждой порцией есть данные о соли, специях, сметане, зелени. В каждом блюде необходимо 4 г соли, 4 г зелени (лук, петрушка, укроп), а также 0,05 г перца и 0,02 г лаврового листа.

Слайд 5

Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Из говяжьей туши варят груднику, покромку, лопаточную часть и боковую и наружную тазобедренной части. Из туш свинины, баранины и телятины для варки используют только грудинку и лопатки. Для варки используют субпродукты: мозги, почки, рубцы, вымя, языки. Колбасные изделия — это ветчина, сосиски, сардельки.

Тушеные блюда. Потушите мясо, содержащее значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем куски мяса, которые были приготовлены. Мясо, предназначенное для тушения, предварительно обжаривают до образования корочки на его поверхности. В таком случае уменьшается потеря продуктов питания, а во время тушения мясо становится более мягким, сочным и ароматным, чем приготовленное. Для тушения мясных блюд используют следующие части туши: лопатку, грудинку, шею — заднюю ногу говядины (боковую и внешнюю часть), лопатку (плечевую и плечевую часть), телятину, баранину, козье мясо, свинину (из тушки I категории). Некоторые блюда-отварное мясо с черносливом, домашнее. Блюда готовятся из боковой, внешней части задней ноги (говядины) и лопатки (баранины).

Жареные блюда. Жаркое — это самый быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняются продукты питания. Кроме того, в процессе жарки под воздействием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, которые придают ему характерный приятный вкус и запах.

Обжарьте кусочки мяса, содержащие небольшое количество соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество коллагена, нельзя использовать для жарки. Для жарки баранины, свинины, телятины используют почти все части тушки. Часть шеи свинины можно использовать для жарки. из тушки говядины-вырезки, толстые и тонкие края. Кроме того, жареные продукты с натуральным фаршем и наполнителем (стейки, шницель, котлеты, пельмени).

Слайд 6
Ассортимент продукции — минимален-это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Слайд 7

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, магазины – кулинарии, буфеты. Наличие плана — меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования. Специалист повар — универсал по приготовлению мясной сложной продукции заранее знает о количестве, наименовании вырабатываемой продукции.

Слайд 8

Для составления плана – меню необходимы данные: заявка (количество) цена, сумму рассчитывают. Эта сумма является итогом производственной программы.

Продажная цена блюда рассчитывается на основе Сборника рецептур блюд мучных кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Из рецептуры берется норма закладки всех компонентов по массе Брутто из расчета 100 порций выхода. Цена берется из накладной. Норма закладки каждого компонента умножают на цену и получают сумму каждого компонента. Затем эти суммы складывают, образуя общую стоимость набора сырья. Соль, специи в рецептуре не указаны, а их нужно включить.

Слайд 9
Энергетическая ценность продукта – это количество энергии, которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)- единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж)= 4,184кДж

Белки, жиры, углеводы – это пищевые вещества, содержащиеся в продуктах, при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии.

Зная энергетический коэффициент каждого пищевого веществ, не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда.

Сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность — в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания включатся в технологическую документацию на кулинарные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского).

Используя справочные данные химического состава продовольственных продуктов и калорийность пищевых веществ, рассчитывают энергетическую ценность блюда.

Слайд 10

В работе отображена общая характеристика предприятия, товарооборот и производственная программа предприятия. Про изведены расчеты количества потребителей в день, общего количество блюд, реализуемых в день, а так же разбивка блюд по температурному режиму. Разработаны: план-меню, квалификация работников цеха, график выхода на работу, оснащение цеха механическим и немеханическим оборудованием.

Разработаны и внедрены мясные сложные фирменные блюда, рассчитана энергетическая ценность блюд. Проведен анализ расширения выпускаемой продукции на базе кафе «адмирал».

Слайд 11

Спасибо за внимание

Сложные блюда из мяса — презентация на Slide-Share.ru 🎓

1

Первый слайд презентации: Сложные блюда из мяса

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Тема: Организация и проведение приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Изображение слайда

2

Слайд 2: Какие виды мяса вы знаете?

Мясо крупнорогатого скота Говядина, конина, оленина, мясо волов, телятина Мясо мелкого скота Свинина, баранина, козлятина, ягнятина Мясо диких животных Мясо лося, кабана, косули

Изображение слайда

3

Слайд 3: Определите по следующим признакам вид мяса

Мясо имеет вкрапления жира мягкой консистенции, цвет от светло-розового до темно-красного, мышечные волокна тонкие СВИНИНА Мясо обладает крупноволокнистой структурой, бедна жировой тканью, цвет мяса темно- красный, жира белый, с розовым оттенком, консистенция жира твердая и хрупкая ГОВЯДИНА Цвет мяса от красного до темно-красного, содержит значительное количество соединительной ткани, жесткое, имеет специфический запах Мясо диких животных

Изображение слайда

4

Слайд 4: Перечислите основные способы кулинарной обработки мяса

механическая термическая Первичная обработка Кулинарная разделка и обвалка Приготовление полуфабрикатов основные комбинированные вспомогательные

Изображение слайда

5

Слайд 5: Классификация мясных горячих блюд

Мясные горячие блюда делятся на отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, блюда из рубленого мяса. Классификация мясных горячих блюд

Изображение слайда

6

Слайд 6: Тема: Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из мяса

фарширование, м аринование, п анирование, жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, тушение крупным куском с гарниром и без, томление в горшочках, вяление, холодное и горячее копчение, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,

Изображение слайда

7

Слайд 7

Изображение слайда

8

Слайд 8: Маринование

химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции

Изображение слайда

9

Слайд 9: Приготовление мяса в свиной сетке

Изображение слайда

10

Слайд 10

Свиная сетка обычно применяется во французской кухне. В нее заворачивают фарш и жарят тефтели или фрикадельки. Сетка нужна в том случае, когда, например, жаркое смазывают горчицей или чем-нибудь другим и жарят, не обмазывая мясо тестом. Так, например, для приготовления филе «Веллингтон» можно использовать вместо слоеного теста свиную сетку. Выделившийся в процессе жарки жир будет защищать мясо от высыхания.

Изображение слайда

11

Слайд 11

Кусок филе вымыть, обсушить и хорошо обжарить со всех сторон для того, чтобы на поверхности образовалась корочка препятствующая выделению сока. Затем мясо охладить и смазать горчицей или каким-либо соусом.

Изображение слайда

12

Слайд 12

Свиную сетку хорошо промыть и тщательно обсушить с помощью двух салфеток.

Изображение слайда

13

Слайд 13

Расправить свиную сетку. Положить в середину мясо, полностью обернуть его сеткой и готовить, как указано в соответствующем рецепте.

Изображение слайда

14

Слайд 14: Обматывание полосками сала с соблюдением рисунка решетки

Приготовление жаркого из постной телятины требует добавления жира, особенно в случае длительного времени жарки. Не полностью прожаренная телятина трудно усваивается организмом. Для обматывания лучше всего использовать тонкие полоски свежего свиного сала.

Изображение слайда

15

Слайд 15

Нарезать длинные полоски шириной 1-2 см. Полоски должны быть как можно более длинными, чтобы их было легче переплести а виде решетки.

Изображение слайда

16

Слайд 16

Полоски укладывают сначала вдоль, затем поперек куска мяса, предназначенного для жарки, таким образом, чтобы поперечные полоски попеременно проходили снизу и сверху продольных полос.

Изображение слайда

17

Слайд 17

Для того чтобы закрепить решетку из полосок сала, подготовленный вышеописанным способом кусок мяса обвивают нитью — не из синтетических волокон, — как показано на рисунке. Нить закрепляют.

Изображение слайда

18

Слайд 18: Шпигование поверхности

Этим методом также можно достигнуть хороших результатов при приготовлении постного мяса. Этот способ более трудоемок. Сало до шпигования необходимо выдержать в морозильной камере, так как замороженное сало меньше подвержено механической порче. Бруски сильно охлажденного сала толщиной 0,5 см закрепляют с помощью захвата шпиговальной иглы.

Изображение слайда

19

Слайд 19

С помощью шпиговальной иглы на поверхности мяса делают проколы на одинаковом расстоянии друг от друга на глубину около 2 см и через отверстия протаскивают полоски сала.

Изображение слайда

20

Слайд 20

Оба конца полоски сала должны выступать над поверхностью куска мяса примерно на 2 см.

Изображение слайда

21

Слайд 21: Приготовление рулетов

Для приготовления рулетов чаще всего используют телячью грудинку или лопатку барашка Мясо следует зачистить от пленок, сухожилий, лишнего жира. Затем вырезать кусок с равномерной плоской поверхностью

Изображение слайда

22

Слайд 22

Поверхность мяса посыпать специями, выложить на нее фарш и свернуть в виде рулета.

Изображение слайда

23

Слайд 23

Рулет перевязать нитками (не применять синтетических ниток).

Изображение слайда

24

Слайд 24: Фарширование порционного мяса

Отбить эскалоп как можно тоньше и положить посередине куска приготовленный фарш. Завернуть фарш в эскалоп так, чтобы получился приплюснутый шар Отрезать полоску свиного сала шириной 2 см и длиной 15 см и обернуть ее вокруг мясного шара-рулета.

Изображение слайда

25

Слайд 25

Взять достаточно длинную суровую нитку и подвести ее под рулет. Затем несколько раз перетянуть ниткой рулет так, чтобы получился «цветок», ширина «лепестков» которого должна составлять 1,5-2 см.

Изображение слайда

26

Слайд 26: Обматывание полуфабриката салом

Освобожденный от костей, жил и жира кусок мякоти обложить с боков тонкими полосками свиного сала. При помощи суровой нитки закрепить полоски сала на мясе. Концы нитки завязать узлом.

Изображение слайда

27

Слайд 27

Суровой ниткой через равные интервалы туго обмотать кусок мяса поперек так, чтобы его толщина везде была одинаковой.

Изображение слайда

28

Слайд 28: Обматывание полосками сала при приготовлении жаркого из мяса диких животных

Поскольку мясо постное, то при приготовлении жареного мяса, оно должно быть защищено от высыхания слоем жира. Прием обматывания поверхности мяса салом позволяет сохранить нежные волокна мяса, которые повреждаются при шпиговании. Незадолго до окончания приготовления полоски сала удаляют с поверхности жаркого, чтобы они не начали подгорать. Твердое свежее сало нарезать тонкими полосками, размер которых должен соответствовать величине куска мяса.

Изображение слайда

29

Слайд 29

Мясо в данном случае обматывают полосками сала, не оставляя промежутков. Подготовленное таким образом мясо перевязывают вдоль и поперек нитью — не из синтетического волокна, — концы которой закрепляют и отрезают. Мясо во время жарки следует регулярно поливать выделяющимся соком. После удаления сала температуру жарки обычно повышают для того, чтобы мясо быстро заколеровалось.

Изображение слайда

30

Слайд 30

Изображение слайда

31

Слайд 31

Способы маринования мяса

Изображение слайда

32

Слайд 32

Изображение слайда

33

Слайд 33

Изображение слайда

34

Слайд 34

Изображение слайда

35

Слайд 35

Изображение слайда

36

Слайд 36

Изображение слайда

37

Слайд 37

Изображение слайда

38

Слайд 38

Использование машины для вакуумирования

Изображение слайда

39

Слайд 39: Sous Vide Professional ™

Контроль нагрева жидкости с точностью до 0,6 °С ( 0,1 ° F) • Циркуляционный принцип нагрева воды обеспечивает равномерное распределение температуры в емкости (по сравнению с неротационными устройствами). Скорости потока воды 12 л/мин • Яркий информативный дисплей с подсветкой и большими цифрами контроля температуры хорошо виден с любого угла зрения и позволяет быстро установить или настроить температуру приготовления • Удобные кнопки выбора температуры » up » и » down » позволяют легко выбрать и установить нужную температуру приготовления с точностью до 0,06 ° C • Температурные показатели доступны в градусах Цельсия или Фаренгейта • Контроль нагрева жидкости до 100 ° C (212 ° F) • Нагревательная спираль выполненная из высококачественной нержавеющей стали  и надежный насос обеспечивают долгую и бесперебойную работу • Электронный компоненты надежно скрыты внутри корпуса из очень прочного композитного материала, предотвращая возможный контакт и/или загрязнение • Компактный дизайн Sous Vide Professional ™ делает его идеальным в работе и

Изображение слайда

40

Последний слайд презентации: Сложные блюда из мяса: Задание для самостоятельного изучения темы урока:

1. Изучить презентацию. 2 Изучить методические рекомендации по изучению темы 3 Выполнить задание обозначенное в методической рекомендации. Домашнее задание Повторить: функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки

Изображение слайда

Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса. — КиберПедия

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

 

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для
  банкета-фуршета.

 

 

Выполнил:

Студент 12-Т группы
   
   
Леошкевич В.Р.
( фамилия и инициалы)
         

 

Руководитель курсовой работы:

____________________________

____________________________

 

 

Москва 2017

 

 

Утверждаю

заместитель директора

по учебной работе

«___»__________________ г.

____________/ ???????????./

 

 

ЗАДАНИЕ

 

Для выполнения курсовой работы

по дисциплине

 

 
  Студенту   Леошкевич В.Р.   курса     группы   12-Т

 

 

Тема задания

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

  1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями

 

  1. Приложения (таблицы, схемы, плакаты) и дополнительные творческие задания (презентации).

 

 

Дата выдачи задания:  
  Срок выполнения курсовой работы:  
     

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы  
  (подпись)

 

Содержание.

1.Введение………………………………………………………….4-5

2.Технологическая часть……………………………………………..

2.1.Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса ……………………………………………………………………..6-10

2.2.Ассортимент горячих банкетных блюд из мяса………………………………………………………………11-15

3. Организация горячего цеха……………………………………..16

4. Организация рабочего места повара горячего цеха………..17-18

5. Посуда и инвентарь горячего цеха…………………………..19-20

6. Общие требования техники безопасности…………………..21-25

7. Заключение……………………………………………………26-27

8. Рекомендуемая литература………………………………….28-30

9. Приложения…………………………………………………..31-53

Введение.

Тема данной курсовой работы — это разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих банкетных блюд из мяса.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

И еще с давних пор повелось что на банкетах, застольях и торжествах горячие блюда из мяса являются основными и сильнее всего отражают богатство стола. Сохранившиеся источники сообщают нам, что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд, и это только мясо и рыба.
В дальнейшем стала утверждаться французская кухня, достигнувшая к XVIII своего расцвета. К столу стали подаваться перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. Банкетный стол на Руси поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок — «кормленый, поеный, тучный, пирушный».

В наше время кухня сильно видоизменилась, но горячие мясные блюда все так же являются неотъемлемой частью любого застолья, будь то обычный семейный праздник или встреча иностранных дипломатов.

Горячие блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, дичь, овощные. Горячие мясные блюда являются обязательными в меню банкетов.
Большая часть мясных блюд подается непосредственно на мелких тарелках. В зависимости от размера мясного изделия (филе, котлеты, шницели, антрекоты, бифштексы), блюда подаются в тарелках разных размеров и форм. Если мясо тушеное в соусе (духовая телятина или рагу), то его подают каждому гостю в горшочках, накрытых крышкой. Дичь или птицу падают в горшочках (если тушеное) или на блюде. Салаты к дичи подаются на отдельных салатниках. Цельно приготовленную птицу сначала демонстрируют гостям, потом раскладывают по тарелкам. Каждому приглашенному полагается два кусочка дичи, белый от грудки и темный с ножки.

 

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей разработки, приготовления, подачи и реализации горячих банкетных блюд из мяса.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: рассмотреть особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса; проанализировать процесс приготовления и реализации банкетных горячих блюд из мяса.

 

 

Технологическая часть

Варка мяса.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного, метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

Жаренье мяса.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при жаренье мяса.

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

Тушение мяса.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.

В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Организация горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Общая планировка горячего цеха (Приложение 6.)

Необходимое тепловое оборудование (Приложение 7.)

Заключение.

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому — изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо – одно из самых полезных и жизненно необходимых человеку продуктов. В нем содержится множество витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Поэтому мясо необходимо для здоровья нашего организма. Именно поэтому блюда из мяса издревле стали привычными в каждой нашей семье. Кроме пользы, горячие мясные блюда необычайно питательны и конечно же очень вкусны. Наверняка нет такой хозяйки, в кухонных рецептах которой не было бы своего, «фирменного» мясного блюда.

Несмотря на неутихающие споры о пользе и вреде мяса, мясные блюда по-прежнему являются основными на столе большинства семей. Вегетарианцы утверждают, что мясо приносит вред организму, но это далеко не так. Именно в мясе содержатся белок, аминокислоты, витамины, минеральные вещества и множество других веществ, без которых не сможет существовать организм человека.
Особенно это касается детей, которые растут и требуют витаминов, минералов, элементов, пожилых людей, спортсменов, ежедневно расходующих немало энергии, пополнить которую способны мясные блюда. Кроме того, вкусные блюда из мяса способны стать прекрасной профилактикой анемии, от которой страдает сегодня немало людей. Ведь именно мясо содержит много железа, необходимого каждому организму.

Мясо является одним из достаточно сложных в приготовлении продуктов. Это связано с тем, что оно быстро портится и поэтому требует умения правильно выбирать продукты, правильно подготавливать к приготовлению, выполнять те или иные действия. Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо — не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

Собираясь готовить вторые блюда из мяса, нужно сначала определиться, каким должен быть обед – сытным или легким, а потом правильно выбрать мясо – жирное или постное. благодаря огромному количеству самых разных способов приготовления мяса, различных блюд выбрать то, что порадует за обедом или ужином, не составит труда.

Сейчас фактически любой ресторан предлагает на выбор большое разнообразие горячих мясных блюд. Это не обязательно какой-то отдельный вид кухни. В зависимости от ваших предпочтений, банкет может украсить как запеченный поросенок «по-Русски», так и нежная телятина «по-Французски».

Немаловажно и то, что вторые блюда из мяса еще и очень вкусные – множество интересных рецептов и способов приготовления мяса дают возможность ежедневно создавать кулинарные шедевры, превращая прием пищи в праздник. Благодаря разнообразию как видов мяса, так и рецептов, специй к ним, мясные блюда никогда не надоедают и каждый раз могут удивлять необычным вкусом и изысканностью.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд.

Список используемой литературы.

Основные источники:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2012 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.2012 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. — М.: Изд-во стандартов, 2010.- III, 11 с.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2010.- III, 10 с.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2010. – III, 10 с.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2010. – III, 11 с.

9. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. — М.: Академия, 2012. – 464 с.

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. — М.: Академия, 2012. – 320 с.

11. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Торты, пирожные, десерты, — М. Издательский центр «Академия», 2012 – 80с.

12. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. — М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).

13. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. — М.: Ресторанные ведомости, 2012. – 512 с.

14. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373 с.

15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. —С-П Гидрометеоиздат 2013.

Дополнительные источники:

 

1. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. — М.: Академия, 2013. – 160 с.

2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. — М.: Дашков и Кº, 2012. – 320 с.

3. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. — М.: Академия, 2012.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).

4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров – М., 2012 г.

5. Эткер Д. Красиво. Оригинально. Вкусно. — М.: БММ АО, 2012

6. Материалы периодической печати Журналы: Секреты кулинарии // Питание и общество // Шеф// Трюфель // Ресторатор // Витрина// Империя вкуса // Ресторан // Ресторанные ведомости // Вы и ваш ресторан //Гастрономъ // Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан // Кондитерское производство и др.

Интернет-источники:

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru

2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2012. ru

3. Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ии

4. Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru

5. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

6. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

7. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

8. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

9. http://www.kulinariya.su/

10. http://www.f-mx.ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/

 

 

Приложение 1.

Приложение 2.

Приложение 3.

Приложение 4.

Приложение 5.

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

 

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для
  банкета-фуршета.

 

 

Выполнил:

Студент 12-Т группы
   
   
Леошкевич В.Р.
( фамилия и инициалы)
         

 

Руководитель курсовой работы:

____________________________

____________________________

 

 

Москва 2017

 

 

Утверждаю

заместитель директора

по учебной работе

«___»__________________ г.

____________/ ???????????./

 

 

ЗАДАНИЕ

 

Для выполнения курсовой работы

по дисциплине

 

 
  Студенту   Леошкевич В.Р.   курса     группы   12-Т

 

 

Тема задания

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

  1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями

 

  1. Приложения (таблицы, схемы, плакаты) и дополнительные творческие задания (презентации).

 

 

Дата выдачи задания:  
  Срок выполнения курсовой работы:  
     

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы  
  (подпись)

 

Содержание.

1.Введение………………………………………………………….4-5

2.Технологическая часть……………………………………………..

2.1.Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса ……………………………………………………………………..6-10

2.2.Ассортимент горячих банкетных блюд из мяса………………………………………………………………11-15

3. Организация горячего цеха……………………………………..16

4. Организация рабочего места повара горячего цеха………..17-18

5. Посуда и инвентарь горячего цеха…………………………..19-20

6. Общие требования техники безопасности…………………..21-25

7. Заключение……………………………………………………26-27

8. Рекомендуемая литература………………………………….28-30

9. Приложения…………………………………………………..31-53

Введение.

Тема данной курсовой работы — это разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих банкетных блюд из мяса.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

И еще с давних пор повелось что на банкетах, застольях и торжествах горячие блюда из мяса являются основными и сильнее всего отражают богатство стола. Сохранившиеся источники сообщают нам, что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд, и это только мясо и рыба.
В дальнейшем стала утверждаться французская кухня, достигнувшая к XVIII своего расцвета. К столу стали подаваться перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. Банкетный стол на Руси поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок — «кормленый, поеный, тучный, пирушный».

В наше время кухня сильно видоизменилась, но горячие мясные блюда все так же являются неотъемлемой частью любого застолья, будь то обычный семейный праздник или встреча иностранных дипломатов.

Горячие блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, дичь, овощные. Горячие мясные блюда являются обязательными в меню банкетов.
Большая часть мясных блюд подается непосредственно на мелких тарелках. В зависимости от размера мясного изделия (филе, котлеты, шницели, антрекоты, бифштексы), блюда подаются в тарелках разных размеров и форм. Если мясо тушеное в соусе (духовая телятина или рагу), то его подают каждому гостю в горшочках, накрытых крышкой. Дичь или птицу падают в горшочках (если тушеное) или на блюде. Салаты к дичи подаются на отдельных салатниках. Цельно приготовленную птицу сначала демонстрируют гостям, потом раскладывают по тарелкам. Каждому приглашенному полагается два кусочка дичи, белый от грудки и темный с ножки.

 

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей разработки, приготовления, подачи и реализации горячих банкетных блюд из мяса.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: рассмотреть особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса; проанализировать процесс приготовления и реализации банкетных горячих блюд из мяса.

 

 

Технологическая часть

Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса.

Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка — это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

Основным способом; (в большом количестве воды).

Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье — это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

Основным способом; (в небольшом количестве жира).

Во фритюре; (в большом количестве жира).

В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

На гриле (жаренье на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки:

Тушение — это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

Запекание — варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

Брезирование — это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

Варка с последующем обжариванием — продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Варка мяса.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного, метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

Жаренье мяса.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при жаренье мяса.

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

Тушение мяса.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.

В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Читать курсовая по всему другому: «Блюда из жареной свинины» Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Функция «чтения» служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!


Содержание Введение

Глава 1. Теоретическая часть

.1 Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека

.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

.2.1 Механическая кулинарная обработка свинины и приготовление полуфабрикатов для жарки

.2.2 Механическая обработка дополнительного сырья для приготовления блюд из жареной свинины

.3 Ассортимент, классификация блюд, кулинарных изделий из свинины жареной. Особенности приготовления сложной горячей продукции из свинины жареной. Требования безопасности и хранения блюд

.4 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной

.5 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

.6 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд из свинины жареной

.7 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из жареной свинины

Глава 2. Практическая часть

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной свинины

.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда

.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса

.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда

Заключение

Список использованных источников

Приложения

блюда из свинины жареной

оборудование и инвентарь горячего цеха

схема горячего цеха Введение Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.

Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Тема курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

изучение технологии приготовления блюд;

ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

изучение санитарных требований при изготовлении блюд из свинины

разработка технологической документации на блюда из свинины

Я считаю, что тема

Блюда из рубленого мяса | Фоторецепты на Харч.ру

Тыква, фаршированная мясом и рисом

2020-01-08 – | Просмотров: 360 Оля Харч.ру user

Вкуснейшие порционные тыквенные горшочки.

Голубцы в тыквенной подливе

2019-12-24 – | Просмотров: 431 Оля Харч.ру user

Говорят, хозяйка будущего года предпочитает мясо, овощи и крупы. В этом блюде они сочетаются наилучшим образом.

Мусака с кабачками и баклажанами

2019-11-25 – | Просмотров: 1 025 Оля Харч.ру user

Турецкая разновидность мусаки в виде подливы.

Курино-свиной батон

2019-11-14 – | Просмотров: 751 Оля Харч.ру user

Когда лень лепить котлеты…

Кабачковые лодочки с фаршем по-московски

2019-10-23 – | Просмотров: 1 070 Оля Харч.ру user

Вкусный и нежный вариант.

Мясные гнезда с морковью и зеленым горошком

2019-10-02 – | Просмотров: 1 512 Оля Харч.ру user

Вкусные и пышные неженки.

Горшочки с гречкой и фаршем

2019-09-24 – | Просмотров: 1 962 Оля Харч.ру user

Очень ароматные…

Кабачковый рулет с фаршем

2019-09-23 – | Просмотров: 639 Оля Харч.ру user

Сытный и тающий…

Тефтельки в сметанном соусе

2019-09-10 – | Просмотров: 2 590 Оля Харч.ру user

Хорошо разнообразят детское меню.

Мясной хлебец с кабачками и сыром

2019-09-03 – | Просмотров: 823 Оля Харч.ру user

Сочный и нежный.

Кабачковая запеканка с фрикадельками

2019-09-01 – | Просмотров: 843 Оля Харч.ру user

Чем-то напоминает очень нежный пирог…

Мясные крокеты с рисом по-еврейски

2019-08-06 – | Просмотров: 1 906 Оля Харч.ру user

Неженки в соусе.

Котлеты из индейки со свининой и петрушкой

2019-07-15 – | Просмотров: 659 Оля Харч.ру user

Отличное сочетание…

Мясная «пицца» по-мексикански

2019-07-03 – | Просмотров: 1 304 Оля Харч.ру user

Сочная и пикантная.

Картофель, фаршированный мясом по-белорусски

2019-05-29 – | Просмотров: 2 037 Оля Харч.ру user

В Белоруссии популярнее голубцов…

Польпеттоне

2019-04-18 – | Просмотров: 1 068 Оля Харч.ру user

В переводе с итальянского — «большая мясная котлета».

4. Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . Приготовление пищи — это нагревание ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые улучшить вкус, снизить вероятность болезней пищевого происхождения и увеличить Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, — наверное, думаете вы, — но как знание всего этого действительно помогаете мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при 375 ° F / 190 ° C? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. из; готовка готова.

Запах, осязание, взгляд, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет прочнее а также заметно сжаться. Клокочущий звук варящегося соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, пахнет чудесно, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компоненты , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Приготовление = Время

* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплопередача и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по-старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагреется масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренний температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если т 1 — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т 1 +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри пищи, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — это , а не . как нажимать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке, с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для правильный разрез мяса, вы можете оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления sous vide можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в Главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и потому что мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется Температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части стейка из нашего примера не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос в кулинарии относится к Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Вы можете Думайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно упадет на несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль, когда температура достигнет 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит другой. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. Металлы, сковороды и горячие точки в главе 2.

Электропроводность

Конвекция

Излучение

Описание

Теплопередача при прямом контакте между двумя материалами

Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного

Тепло передается через электромагнитное излучение

Пример

Противень для стейка; касание кастрюли электрическая горелка

Горячая вода, горячий воздух или масло вдоль вне еды

Инфракрасное излучение от древесный уголь

Использует

Sautéing

Обжиг

Сухой жар методы :

— Выпечка / запекание

— Жарение во фритюре

Влажный жар методы :

— Кипячение

— Тушение / водяная баня

— Приготовление под давлением

— Варка на медленном огне / браконьерство

— Приготовление на пару

Приготовление в микроволновой печи

Жаровня

Гриль

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или жареном виде в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать элементы: морковь, приготовленная на пару, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом. посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на Средняя.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, быстрее заканчиваются влажная среда даже при более низкой температуре.

Note

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же полученные результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих видов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — способна выдержать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка извергается под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.Для этого причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет нагревать.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжаривании и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться разный тепловой режим. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при контакте стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплый в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако запекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит, как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыба приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В качестве способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.

Заболевания пищевого происхождения и обеспечение безопасности

[]

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не добралась на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также повысился.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле шпинат может вызвать недомогание у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращаться с пищевыми продуктами — обращать внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из самых простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что Продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, в качестве простого правила безопасности на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых указано мариновать мясо при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.

Во время приготовления пищи убивает большинство бактерий, незначительное (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых. часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:

F = Еда

Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет еда, без размножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко, и они умирают.

T = Время

Бактерии должны успеть размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = кислород

Как и в случае уровней pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород отсутствует настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.

M = влажность

Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала под названием активность воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.

Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги. расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влага, необходимая для развития анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины к C. botulinum намного более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — вам хватит.

Note

Ботокс сделан из ботулина токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

Есть еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

Хотя бактерии являются наиболее частой и самой простой причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и избегание перекрестное заражение:

  • Вымойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.

  • Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

  • При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.

  • Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой Бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ к Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заболеть от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заболевание пищевым заболеванием — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорил о.

Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.

Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — в наши дни также привлекают к себе больше внимания, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Примечание

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C. только при длительном хранении. время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о снижении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин log 10 скидки . Одно бревно 10 сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log 10 сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить количество бактерий. Подсчитайте сами токсины, например, производимые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить это стороной.

Примечание

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с 12% жира для достижения 7-логарифма 10 снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, -« они »говорят готовить курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена ​​до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.

Примечание

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в продукты питания, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA проводят программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и конфисковать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются нарушения протокола (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ опасностей & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — поверхностный заражение от загрязненной воды, распыленной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Сковорода, обжаренная для стейка, нагревает внешний порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипитит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH около 6,0. Используйте термометр, когда приготовление мясного фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, ощущение дерьма, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не сталкивался с этим раньше. С другой стороны, люди являются тупиковым хостом для A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству обычный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — имеется небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя могла быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты действительно переживают заморозку. Трихомонады — микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления, необходимо должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба: (1) замороженная и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »

Вторая проблема с недоваренной рыбой — это бактерии.В то время как замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырыми. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяет, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.

Температура

Что происходит

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C

Белки в рыбе и мясе начинают денатурация

144 ° F / 62 ° C

Яйца начинают схватываться

154 ° F / 68 ° C

Коллаген денатурируется (бычий тип I)

158 ° F / 70 ° C

Растительные крахмалы желатинизировать

310 ° F / 154 ° C

Реакции Майяра становятся заметный

356 ° F / 180 ° C

Сахар (сахароза) начинает карамелизироваться видимый

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

Скорее всего, вы не задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются друг с другом (что приводит к состояние называется трупное окоченение ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, образовавшиеся во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем зарезал сразу. (Я знал, что был причина того, почему жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, густые кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, так как они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи определили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген денатурируется, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическому вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Тогда есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторые промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара были признаны судейством другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в качестве агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановит мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных типов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую ​​форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самый термочувствительный белок — овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо примерно до 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в его «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких продуктах питания, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.

Гипотеза об облегчении шелушения в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А как насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не стал предлагать это как повседневный рецепт, потому что на это нужно время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно охарактеризовать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает действительно слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать часть их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки омлета), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подавать), добавьте:

Версия для завтрака

Версия для ужина

1 чашка (30 г) нарезанных свежих продуктов шпинат

½ стакана (100 г) измельченного помидоры

3 столовые ложки (20 г) тертые сыр моцарелла

9000 2 ¼ стакана (50 г) черной фасоли (консервированной самые простые)

3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки

½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр

4 чайные ложки (20 г) масло

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, оценивается примерно в 1 из 10 000–20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге расколите тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное загрязнение избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с блюдами, использовать недоваренные яйца, которые затем подают к группам риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их необработанные аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log 10 дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

Яйцо медленного приготовления за 60 минут

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде при температуре 145 ° F / 62,7 ° C, из этого следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо подробно расскажем о су-виде в главе 7, так что, возможно, вы захотите взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В качестве Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Note

Ваш средний, заурядный (или заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.

Note

Забавный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем сталь.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) за пределами мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавьтесь от него, отрезав его.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за того, что радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными. облигации.

Примечание

Ковалентные связи — это облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.

Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.

При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в хаотичную кашу. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термический гидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и ​​основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.

Note

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из-за этого желатина в таких блюдах, как тушеные, бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин для обеспечения прекрасного текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумай о пьесе мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно в них больше одной группы мышц.

Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыба.

Примечание

У пожилых животных более высокий уровень коллагена. По мере старения животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена более дешевый.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Самый заметно, что они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — a.k.a. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и вызывает в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым. у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и некоторые виды сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше с легкостью. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление в скороварке. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!

Однако в кулинарии учитывается все, что касается кулинарии. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Подобно реакции Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые смеси приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, привносимому ингредиентами, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдаются сильной карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Когда готовите, спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то особенным. что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и ​​меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не дает ему достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.Это приведет к продукт более коричневого цвета, потому что самый крупный химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза идет на втором месте с ~ 30%).

Рецепт домашнего хот-дога

Пищевая ценность (на порцию)
255 калорий
19 г Жир
2 г Углеводы
19 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 12
Сумма на порцию
калорий 255
% Дневная стоимость *
19 г 24%
Насыщенные жиры 7 г 35%
83 мг 28%
231 мг 10%
2 г 1%
Пищевые волокна 0 г 1%
Всего сахаров 1 г
19 г
Витамин C 0 мг 2%
Кальций 25 мг 2%
Железо 2 мг 8%
Калий 281 мг 6%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Приготовить домашние хот-доги не так сложно, как вы думаете. Ведь сосиски — это не что иное, как фарш с приправами. Всего за час вы можете приготовить на кухне вкусные хот-доги.

Самое замечательное в приготовлении хот-догов самостоятельно — это то, что вы можете контролировать то, что в них входит.Сделайте своих собак полностью из говядины, из свинины или из комбинации и приготовьте приправы по своему вкусу. Не забудьте найти время, чтобы найти оболочки — их обычно можно найти в мясной лавке.

Этот рецепт взят из книги Чарльза Г. Ривиса «Домашняя колбаса» (Storey Books). Полученные сосиски можно варить, жарить на сковороде, жарить на гриле или жарить на гриле.

Пока вы это делаете, готовьте свои собственные булочки для хот-догов, возьмите свои любимые блюда, такие как домашний картофель фри и, конечно же, приправы, такие как горчица, приправы и кетчуп.

Рецепт жарки с перемешиванием из говядины

Жаркое из говядины с перемешиванием всегда имеет безусловный успех за обеденным столом. Простая, но восхитительная комбинация соевого и устричного соуса для жаркого, ароматная и способная вызвать слюни. Жаркое-перемешивание — идеальное блюдо для тех, у кого мало свободного времени на кухне. В рекордно короткие сроки вы все равно можете приготовить себе домашнее блюдо.

Жарка с перемешиванием относится к китайскому методу приготовления, который включает приготовление нескольких ингредиентов на сковороде на сильном огне и с небольшим количеством масла.Из-за своей популярности в Китае метод жарки с перемешиванием распространился на другие кухни по всему миру. Благодаря универсальности метода приготовления есть несколько ингредиентов, которые вы можете бросить в жаркое, и все они будут одинаково вкусными.

  • Вы можете использовать любое мясо по вашему выбору для жарки. Возьмем, к примеру, мой рецепт жарки из свинины на 15 минут. Здесь используется ткацкий станок из свиной вырезки вместо говядины, но он также идеально подходит для тех, кто хочет быстро, но сытно поесть.
  • Овощи в жарком тоже можно адаптировать.Для жарки с говядиной я использую только болгарский перец. Но если вы поклонник молодой кукурузы и гороха, вы можете попробовать мой другой рецепт жаркого из говядины и молодой кукурузы. В этом рецепте я использовал вырезку из вырезки вместо вырезки, но оба они нежные и подойдут, если их нарезать тонкими ломтиками.
  • Жаркое из говядины и брокколи — еще одно популярное блюдо для жарки, которое можно найти в китайских ресторанах по всему миру. Сладкая хрустящая брокколи всегда хорошо сочетается с нежной говядиной и вкусом умами соевого и устричного соуса.В своем рецепте я использовал стейк из говядины, а также добавил вино для приготовления в начальный маринад.
  • А если мяса совсем не хочется? Мой Chopsuey Stir Fry может вам больше понравиться. Вкусное и питательное блюдо наполнено овощами, такими как капуста, цветная капуста и морковь. Это включает в себя крошечные кусочки креветок, но вы также можете использовать тофу.

Вы можете наслаждаться жареным мясом и овощами на тарелке с рисом или лапшой. В любом случае, его сложный вкус сделает его победителем в любом доме.Следуйте этому рецепту, чтобы стать победителем среди ваших!

Как приготовить жаркое из говядины

Прежде чем мы начнем процесс приготовления, важно заранее собрать все ингредиенты. К счастью, для жарки из говядины не так много ингредиентов, которые нужно готовить. Нарежьте 1 фунт говяжьей вырезки тонкими ломтиками. В этом рецепте используются два болгарских перца — красный и зеленый. Их тоже следует нарезать, но кусочки могут быть намного толще.

Выложите тонко нарезанную вырезку в миску.Для маринада добавьте 3 столовые ложки устричного соуса, 1 чайную ложку соевого соуса и ½ чайной ложки молотого черного перца. Хорошо перемешайте и оставьте на 5 минут. К тому времени говядина должна впитать восхитительный аромат соуса.

По истечении пяти минут добавьте в миску 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала. Продолжайте смешивать их вместе и хорошо распределять. Затем отложите это в сторону.

Нагрейте ½ стакана растительного масла на сковороде — при жарке говядины важно поддерживать высокий огонь.Обжарьте толсто нарезанный болгарский перец в течение 1 минуты и время от времени помешивайте его в масле. После этого снимите болгарский перец со сковороды и отложите в сторону.

С оставшимся маслом на сковороде обжарьте маринованную говядину, помешивая, пока она не станет красивого коричневатого цвета. Опять же, важно поддерживать высокую температуру. Жаркое из говядины не только предназначено для такого приготовления, но и помогает впитать в мясо все соки. Вам может быть интересно, как мясо сможет оставаться нежным даже при сильном огне.Некоторые азиатские кухни используют процесс, называемый «бархатистость». Это когда они подбрасывают мясо жаркого (будь то говядина или курица) в сочетании кукурузного крахмала, рисового уксуса или соевого соуса и яичных белков. Затем его готовят в масле или воде, сохраняя при этом бархатистый вкус.

Так как у вас не так много времени, чтобы сделать весь процесс бархатистости, добавление говядины в кукурузный крахмал должно помочь. Это даже делает соус на сковороде более густым, а внешняя поверхность придает бархатистую и хрустящую текстуру! А теперь еще труднее устоять перед запахом жареной говядины.

Добавьте обжаренный болгарский перец обратно в сковороду и перемешайте все ингредиенты. Продолжайте бросать, пока все они не будут хорошо распределены. Как только это будет сделано, жаркое из говядины готово к подаче! Переложите горячее блюдо на сервировочную тарелку и сразу на обеденный стол.

И вот оно — восхитительно вкусное жаркое из говядины, которым можно поделиться со своими близкими! Наслаждайтесь и дайте нам знать, что вы думаете!

Жареная говядина

Быстрое и легкое обжаривание говяжьей вырезки с болгарским перцем.

Ключевое слово жареная говядина, жареная говядина

Ингредиенты

  • 1 фунт говяжьей вырезки, нарезанный тонкими ломтиками
  • 3 столовые ложки устричного соуса
  • 1 чайная ложка соевого соуса
  • 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала
  • 1/2 чайной ложки молотого черного перца
  • 1 кусок зеленого болгарского перца, нарезанного толстыми ломтиками полоски
  • 1 кусок красного болгарского перца, нарезанного толстыми полосками
  • 1/2 стакана растительного масла

Инструкции

  • Смешайте говядину, устричный соус, соевый соус и молотый черный перец.Хорошо перемешать. Дать постоять 5 минут.

  • Добавьте кукурузный крахмал в миску. Смешайте, пока все ингредиенты не распределятся равномерно. Отложите в сторону.

  • Нагрейте масло в сковороде. Обжарить болгарский перец 1 минуту. Время от времени помешивайте. Снимите со сковороды болгарский перец. Отложите в сторону.

  • Используя оставшееся масло, обжарьте маринованную говядину, пока она не начнет подрумяниваться.

  • Добавьте обжаренный болгарский перец и перемешайте, пока все ингредиенты не распределятся.

  • Переложите жаркое с говядиной на сервировочную тарелку.

  • Подавать с рисом. Делитесь и наслаждайтесь!

Питание

Калорий: 593 ккал | Углеводы: 8 г | Белок: 22 г | Жиры: 53 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 79 мг | Натрий: 511 мг | Калий: 460 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 1042 МЕ | Витамин C: 62 мг | Кальций: 15 мг | Железо: 3 мг

Смотреть, как приготовить жареную говядину

Оценка качества и энергии при приготовлении мяса

  • 1.

    Aaslyng MD, Bejerholm C, Ertbjerg P, Bertram HC, Andersen HJ (2003) Потери при варке и сочность свинины в зависимости от качества сырого мяса и процедуры приготовления.Food Qual Prefer 14 (4): 277–288

    Статья Google ученый

  • 2.

    Алвис А., Велес С., Рада-Мендоса М., Вилламиэль М., Виллада Х.С. (2009) Коэффициент теплопередачи во время жарки во фритюре. Food Control 20 (4): 321–325

    CAS Статья Google ученый

  • 3.

    Атеба П., Миттал Г.С. (1994) Моделирование жарки фрикаделек из говядины во фритюре. Int J Food Sci Technol 29 (4): 429–440

    CAS Статья Google ученый

  • 4.

    Бейли А.Дж., Лайт Н.Д. (1989) Соединительная ткань в мясе и мясных продуктах. Elsevier Science Publishers Ltd, Лондон

    Google ученый

  • 5.

    Barbera S, Tassone S (2006) Усадка мяса при варке: измерение нового параметра качества мяса. Meat Sci 73 (3): 467–474

    CAS Статья Google ученый

  • 6.

    Bejerholm C, Aaslyng MD (2004) Приготовление мяса. Энциклопедия мясных наук.Elsevier Science and Technology, Филадельфия, стр. 343–349

    Книга Google ученый

  • 7.

    Bejerholm C, Aaslyng MD (2004) Влияние техники приготовления и внутренней температуры на результаты сенсорного анализа свинины — в зависимости от качества сырого мяса. Food Qual Prefer 15 (1): 19–30

    Статья Google ученый

  • 8.

    Бялобжевски И., Дановска-Озевич М., Карпинская-Тимошчик М., Налепа Б., Марковский М., Михан Р. (2010) Обжарка грудки индейки — оптимизация процесса.J Food Eng 96 (3): 394–400

    Статья Google ученый

  • 9.

    Biesalski HK (2005) Мясо как компонент здорового питания — есть ли какие-либо риски или преимущества, если в рационе не используется мясо? Meat Sci 70 (3): 509–524

    Статья Google ученый

  • 10.

    Bisceglia B, Brasiello A, Pappacena R, Vietri R (2013) Процесс приготовления пищи. Численное моделирование явлений переноса.В: Кафедра промышленной инженерии Университета Салерно, Via Giovanni Paolo II, Конференция COMSOL в Роттердаме, Италия

  • 11.

    Bognar A (1998) Сравнительное исследование влияния жарки и других методов приготовления на питательную ценность. Grasas Aceites 49 (3–4): 250–260

    Статья Google ученый

  • 12.

    Boleman SJ, Boleman SL, Miller RK, Taylor JF, Cross HR, Wheeler TL, Koohmaraie M, Shackelford SD, Miller MF, West RL (1997) Оценка потребителей говядины известных категорий нежности.J Anim Sci 75 (6): 1521–1524

    CAS Статья Google ученый

  • 13.

    Bozkurt H, Icier F (2010) Изменения электропроводности смесей говяжьего фарша и жира во время омической варки. J Food Eng 96 (1): 86–92

    Статья Google ученый

  • 14.

    Bozkurt H, Icier F (2010) Омическое приготовление говяжьего фарша: влияние на качество. J Food Eng 96 (4): 481–490

    Статья Google ученый

  • 15.

    Carciofi BAM, Faistel J, Aragão GMF, Laurindo JB (2002) Определение температуропроводности мортаделлы с использованием фактических данных процесса приготовления. J Food Eng 55 (1): 89–94

    Статья Google ученый

  • 16.

    Cepeda JF, Weller CL, Negahban M, Subbiah J, Thippareddi H (2013) Моделирование тепломассопереноса для приложений микробной безопасности пищевых продуктов в мясной промышленности: обзор. Food Eng Rev 5 (2): 57–76

    Статья Google ученый

  • 17.

    Chang HJ, Xu XL, Li CB, Huang M, Liu DY, Zhou GH (2011) Сравнение тепловых изменений внутримышечной соединительной ткани и коллагена полусухожильной мышцы говядины во время водяной бани и микроволнового нагрева. J Food Process Eng 34 (6): 2233–2250

    CAS Статья Google ученый

  • 18.

    Cheftel JC, Culioli J (1997) Влияние высокого давления на мясо: обзор. Meat Sci 46 (3): 211–236

    CAS Статья Google ученый

  • 19.

    Cheng Q, Sun D-W, Scannell AGM (2005) Возможность варки на воде для переработки свинины по сравнению с традиционными методами приготовления сухим и влажным воздухом. J Food Eng 67 (4): 427–433

    Статья Google ученый

  • 20.

    Чиаваро Э., Ринальди М., Виттадини Э, Барбанти Д. (2009) Приготовление свинины Longissimus dorsi при различных значениях температуры и относительной влажности: влияние на отдельные физико-химические свойства. J Food Eng 93 (2): 158–165

    Статья Google ученый

  • 21.

    Christensen CM (1984) Восприятие текстуры пищи. Adv Food Res 29: 159–199

    Статья Google ученый

  • 22.

    Christensen L, Ertbjerg P, Aaslyng MD, Christensen M (2011) Влияние длительной термообработки от 48 до 63 ° C на прочность, потери при варке и цвет свинины. Meat Sci 88 (2): 280–285

    Статья Google ученый

  • 23.

    Combes S, Lepetit J, Darche B, Lebas F (2004) Влияние температуры и времени приготовления на измерение нежности Warner – Bratzler и содержание коллагена в мясе кролика.Meat Sci 66 (1): 91–96

    CAS Статья Google ученый

  • 24.

    Dai Y, Q-n Zhang, Wang L, Liu Y, X-m Li, R-t Dai (2014) Изменения параметров сдвига, разложения белка и ультраструктуры свинины после водяной бани и омической варки. Food Bioprocess Technol 7 (5): 1393–1403

    CAS Статья Google ученый

  • 25.

    Де Д.К., Натаниэль М., Олаволе О. (2014) Приготовление пищи с минимальными затратами энергии и защитой окружающей среды и здоровья.IERI Proc 9: 148–155

    Статья Google ученый

  • 26.

    De Halleux D, Piette G, Buteau ML, Dostie M (2005) Омическое приготовление обработанного мяса: оценка энергии и соображения безопасности пищевых продуктов. Can Biosyst Eng 47 (3): 341–347

    Google ученый

  • 27.

    de Lamballerie-Anton M, Taylor RG, Culioli J (2002) Обработка мяса под высоким давлением. В: Kerry JS, Kerry JH, Ledward D (eds) Переработка мяса: улучшение качества.CRC Press, New York, pp 313–331

    Chapter Google ученый

  • 28.

    Delgado EJ, Rubio MS, Iturbe FA, Méndez RD, Cassís L, Rosiles R (2005) Состав и качество мексиканской и импортной говядины в Мексике. Meat Sci 69 (3): 465–471

    CAS Статья Google ученый

  • 29.

    DeMan JM (1976) Реология и текстура в качестве пищевых продуктов. Avi Publishing Company, Вестпорт, Коннектикут

    Google ученый

  • 30.

    Destefanis G, Brugiapaglia A, Barge MT, Dal Molin E (2008) Взаимосвязь между восприятием нежности говядины потребителями и силой сдвига Warner – Bratzler. Meat Sci 78 (3): 153–156

    CAS Статья Google ученый

  • 31.

    Диас П., Нието Г., Гарридо, доктор медицины, Баньон С. (2008) Микробная, физико-химическая и сенсорная порча при хранении в холодильнике вареной свиной корейки, обработанной методом су-вид. Meat Sci 80 (2): 287–292

    Статья Google ученый

  • 32.

    Dincer I, Dost S (1995) Температуропроводность геометрических объектов, подвергающихся охлаждению. Appl Energy 51 (2): 111–118

    Статья Google ученый

  • 33.

    Dincer I, Yildiz M (1996) Моделирование диффузии тепла и влаги в сосисках цилиндрической формы во время жарки. J Food Eng 28 (1): 35–44

    Статья Google ученый

  • 34.

    Домингес Р., Гомес М., Фонсека С., Лоренцо Дж. М. (2014) Влияние различных методов приготовления на окисление липидов и образование летучих соединений в мясе жеребенка.Meat Sci 97 (2): 223–230

    Статья CAS Google ученый

  • 35.

    Dutilh CE, Kramer KJ (2000) Потребление энергии в пищевой цепочке: сравнение альтернативных вариантов производства и потребления пищевых продуктов. Ambio A J Hum Environ 29 (2): 98–101

    Статья Google ученый

  • 36.

    Эдвардс-Джонс Дж., Плассманн К., Йорк Э. Х., Хаунсом Б., Джонс Д. Л., Мила и Каналс Л. (2009) Уязвимость стран-экспортеров к разработке углеродной маркировки в Соединенном Королевстве.Политика Environ Sci 12 (4): 479–490

    Статья Google ученый

  • 37.

    Эль-Шими Н.М. (1992) Влияние микроволнового и традиционного приготовления и разогрева на сенсорные и химические характеристики ростбифа. Food Chem 45 (1): 11–14

    Статья Google ученый

  • 38.

    Фаркас Б.Е., Сингх Р.П., Рамси Т.Р. (1996) Моделирование тепломассопереноса при иммерсионной жарке.Я, разработка модели. J Food Eng 29 (2): 211–226

    Статья Google ученый

  • 39.

    Garcıa-Arias MT, Pontes EÁ, Garcıa-Linares MC, Garcıa-Fernandez MC, Sanchez-Muniz FJ (2003) Приготовление — замораживание — повторный нагрев (CFR) филе сардины (Sardina pilchardus). Влияние различных процедур приготовления и разогрева на приблизительный состав и состав жирных кислот. Food Chem 83 (3): 349–356

    Статья CAS Google ученый

  • 40.

    Гарсия-Сеговия П., Андрес-Белло А., Мартинес-Монзо Дж. (2007) Влияние метода приготовления на механические свойства, цвет и структуру говяжьей мышцы (M. pectoralis). J Food Eng 80 (3): 813–821

    Статья Google ученый

  • 41.

    Girard I, Bruce HL, Basarab JA, Larsen IL, Aalhus JL (2012) Вклад миофибриллярных и соединительнотканных компонентов в силу сдвига Warner – Bratzler вареной говядины. Meat Sci 92 (4): 775–782

    CAS Статья Google ученый

  • 42.

    Goñi SM, Salvadori VO (2010) Прогнозирование времени приготовления и потери веса во время жарки мяса. J Food Eng 100 (1): 1–11

    Статья Google ученый

  • 43.

    Hager TJ, Morawicki R (2013) Энергопотребление во время приготовления пищи в жилом секторе развитых стран: обзор. Продовольственная политика 40: 54–63

    Статья Google ученый

  • 44.

    Харрис П.В. (1976) Структурные и другие аспекты нежности мяса.J Texture Stud 7: 49–63

    Артикул Google ученый

  • 45.

    Хирн Л.Е., Пенфилд М.П., ​​Герц Г.Е. (1978) Воздействие нагрева на полусухожильную мышцу крупного рогатого скота: сдвиг, измерения мышечных волокон и потери при приготовлении пищи. J Food Sci 43 (1): 10–12

    Статья Google ученый

  • 46.

    Эрнандес П., Наварро Дж. Л., Толдра Ф. (1999) Липиды свинины, подверженные влиянию различных методов приготовления / Modificaciones de los lípidos de carne de cerdo en función de su guiso.Food Sci Technol Int 5 (6): 501–508

    Статья Google ученый

  • 47.

    Холкомб Д.Н., Калаб М. (1981) Исследования микроструктуры пищевых продуктов. Scanning Electron Microscopy Inc, Нью-Йорк

    Google ученый

  • 48.

    Говард А. (1976) Психометрическое масштабирование сенсорных свойств текстуры мяса. J Texture Stud 7 (1): 95–107

    Артикул Google ученый

  • 49.

    Huffman KL, Miller MF, Hoover LC, Wu CK, Brittin HC, Ramsey CB (1996) Влияние нежности говядины на удовлетворенность потребителей стейками, потребляемыми дома и в ресторане. J Anim Sci 74 (1): 91–97

    CAS Статья Google ученый

  • 50.

    Хугас М., Гаррига М., Монфорт Дж. М. (2002) Новые мягкие технологии в мясопереработке: высокое давление как модельная технология. Meat Sci 62 (3): 359–371

    CAS Статья Google ученый

  • 51.

    Icier F, Ilicali C (2005) Использование тилозы в качестве пищевого аналога в исследованиях омического нагрева. J Food Eng 69 (1): 67–77

    Статья Google ученый

  • 52.

    Icier F, Sengun IY, Yildiz Turp G, Arserim EH (2014) Влияние переменных процесса на некоторые качественные характеристики фрикаделек, полуфабрикатов в системе омической варки непрерывного типа. Meat Sci 96 (3): 1345–1354

    Статья Google ученый

  • 53.

    Jain D, Pathare PB (2007) Определение температуропроводности пресноводных рыб во время хранения льда с использованием одномерного цилиндрического уравнения Фурье. Biosyst Eng 96 (3): 407–412

    Статья Google ученый

  • 54.

    Джеймс Б.Дж., Янг С.В. (2012) Влияние метода приготовления на прочность крупного рогатого скота m. semitendinosus. Int J Food Eng 8 (2). DOI: 10.1515 / 1556-3758.2762

  • 55.

    Janicki LJ, Appledorf H (1974) Влияние жарки на гриле и микроволновой печи на влажность, некоторые липидные компоненты и общее количество жирных кислот говяжьего фарша.J Food Sci 39 (4): 715–717

    CAS Статья Google ученый

  • 56.

    Jouquand C, Tessier FJ, Bernard J, Marier D, Woodward K, Jacolot P, Gadonna-Widehem P, Laguerre JC (2015) Оптимизация приготовления в микроволновой печи бордового говядины с точки зрения питательных и органолептических свойств. LWT Food Sci Technol 60 (1): 271–276

    CAS Статья Google ученый

  • 57.

    Хуарес М., Алдаи Н., Лопес-Кампос Ó, Дуган М.Э., Уттаро Б., Орхус Дж. Л. (2012) Текстура и сочность говядины. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке, 2-е изд. CRC Press, Boca Raton, pp 177–206

    Глава Google ученый

  • 58.

    Karamucki T, Gardzielewska J, Rybarczyk A, Jakubowska M, Natalczyk-Szymkowska W (2011) Полезность выбранных методов измерения изменения цвета для оценки качества свинины. Чешский J Food Sci 29 (3): 212–218

    Google ученый

  • 59.

    Кассама Л.С., Нгади МО (2005) Развитие пор и перенос влаги в курином мясе во время жарки во фритюре. Dry Technol 23 (4): 907–923

    CAS Статья Google ученый

  • 60.

    Кен К., Ацуши С., Тадаюки Н., Йошихиде И., Хироюки Т. (2006) Применение высокого гидростатического давления при переработке мяса и мяса. В: Nollet LML, Toldra F (eds) Передовые технологии для мясопереработки. Пищевая наука и технологии. CRC Press, Boca Raton, pp. 193–217

  • 61.

    Кинг Нью-Джерси, Уайт Р. (2006) Он выглядит приготовленным? обзор факторов, влияющих на цвет приготовленного мяса. J Food Sci 71 (4): R31 – R40

    CAS Статья Google ученый

  • 62.

    Kondjoyan A, Kohler A, Realini CE, Portanguen S, Kowalski R, Clerjon S, Gatellier P, Chevolleau S, Bonny J-M, Debrauwer L (2014) К моделям для прогнозирования качества мяса говядины во время приготовления. Meat Sci 97 (3): 323–331

    Статья Google ученый

  • 63.

    Kondjoyan A, Oillic S, Portanguen S, Gros J-B (2013) Комбинированные модели теплопередачи и кинетики для прогнозирования потерь при тепловой обработке говядины. Meat Sci 95 (2): 336–344

    Статья Google ученый

  • 64.

    Laycock L, Piyasena P, Mittal GS (2003) Радиочастотное приготовление измельченных, измельченных и мясных продуктов. Meat Sci 65 (3): 959–965

    CAS Статья Google ученый

  • 65.

    Lepetit J (2007) Теоретический подход к взаимосвязи между содержанием коллагена, поперечными связями коллагена и нежностью мяса. Meat Sci 76 (1): 147–159

    CAS Статья Google ученый

  • 66.

    Li C, Hu Y, Tang L, Dong Y, Teng A, Xu X, Xu B, Zhou G (2012) Изменения температурного профиля, текстуры и цвета отбивной из свиной корейки во время жарки. J Food Res 1 (3): p184

    Статья Google ученый

  • 67.

    Li C, Wang D, Dong H, Xu W, Gao F, Zhou G, Zhang M (2013) Влияние различных режимов приготовления на микроструктуру и нежность мышц утиной грудки. J Sci Food Agric 93 (8): 1979–1985

    CAS Статья Google ученый

  • 68.

    Лю Ф, Мэн Л., Гао Х, Ли Х, Луо Х, Дай Р. (2013) Влияние температуры конечной точки на потери при варке, усилие сдвига, цвет, растворимость белка и микроструктуру козьего мяса. J Food Process Preserv 37 (3): 275–283

    CAS Статья Google ученый

  • 69.

    Liu Y, Chen Y-R (2001) Анализ видимых спектров отражения куриного мяса, хранящегося, приготовленного и зараженного. Meat Sci 58 (4): 395–401

    CAS Статья Google ученый

  • 70.

    Lorenzen CL, Calkins CR, Green MD, Miller RK, Morgan JB, Wasser BE (2010) Эффективность применения Warner – Bratzler и усилия сдвига на одном и том же говяжьем стейке после быстрого приготовления. Meat Sci 85 (4): 792–794

    CAS Статья Google ученый

  • 71.

    Манчини Р.А., Хант М. (2005) Текущие исследования цвета мяса. Meat Sci 71 (1): 100–121

    CAS Статья Google ученый

  • 72.

    Марковский М., Бялобжевски И., Церах М., Пауло А. (2004) Определение температуропроводности колбас типа Лионер во время варки и охлаждения на водяной бане. J Food Eng 65 (4): 591–598

    Статья Google ученый

  • 73.

    Martens H, Stabursvik E, Martens M (1982) Изменения текстуры и цвета мяса во время приготовления, связанные с термической денатурацией мышечных белков1.J Texture Stud 13 (3): 291–309

    Артикул Google ученый

  • 74.

    Мир-Бел Дж, Ория Р., Сальвадор М.Л. (2012) Влияние температуры на коэффициент теплопередачи во время жарки во фритюре в умеренном вакууме. J Food Eng 113 (2): 167–176

    Статья Google ученый

  • 75.

    Мор-Мур М., Юсте Дж. (2003) Обработка под высоким давлением, применяемая при производстве вареной колбасы: физические свойства и органолептический анализ.Meat Sci 65 (3): 1187–1191

    CAS Статья Google ученый

  • 76.

    Мора Б., Курти Е., Виттадини Е., Барбанти Д. (2011) Влияние различных методов приготовления с конвекцией воздуха / пара на грудку индейки: физические характеристики, водный статус и сенсорные свойства. Meat Sci 88 (3): 489–497

    CAS Статья Google ученый

  • 77.

    Mortensen LM, Frøst MB, Skibsted LH, Risbo J (2012) Влияние времени и температуры на сенсорные свойства при низкотемпературном длительном приготовлении говядины су-вид.J Culin Sci Technol 10 (1): 75–90

    Статья Google ученый

  • 78.

    Мерфи Р.Ю., Джонсон Э.Р., Дункан Л.К., Клаузен Е.К., Дэвис М.Д., Марч Дж.А. (2001) Свойства теплопередачи, потеря влаги, выход продукта и растворимые белки в котлетах из куриной грудки во время приготовления с конвекцией воздуха. Poult Sci 80 (4): 508–514

    CAS Статья Google ученый

  • 79.

    Ngadi M, Dirani K, Oluka S (2006) Характеристики массопереноса куриных наггетсов.Int J Food Eng 2 (3). DOI: 10.2202 / 1556-3758.1071

  • 80.

    Никмарам П., Ярманд М.С., Эмамджомех З., Дарехаби Х.К. (2011) Влияние методов приготовления на текстурные и микроструктурные свойства мышц телятины (Longissimus dorsi). Global Vet 6 (2): 201–207

    Google ученый

  • 81.

    Obuz E, Dikeman ME, Loughin TM (2003) Влияние метода приготовления, разогрева, времени выдержки и температуры выдержки на нежность говядины longissimus lumborum и двуглавой мышцы бедра.Meat Sci 65 (2): 841–851

    CAS Статья Google ученый

  • 82.

    Obuz E, Powell TH, Dikeman ME (2002) Моделирование приготовления цилиндрического жаркого из говядины. LWT Food Sci Technol 35 (8): 637–644

    CAS Статья Google ученый

  • 83.

    Omojola AB, Hammed S, Attoh-Kotoku V, Wogar GSI, Iyanda OD, Aremo JO (2014) Физико-химические и органолептические характеристики мяса московского селезня в зависимости от методов приготовления.Afr J Food Sci 8 (4): 184–189

    Статья CAS Google ученый

  • 84.

    Oroszvári BK, Bayod E, Sjöholm I, Tornberg E (2006) Механизмы управления тепломассопереносом при жарке бифбургеров. III. Развитие массообмена во время жарки. J Food Eng 76 (2): 169–178

    Статья Google ученый

  • 85.

    Oroszvári BK, Sjöholm I, Tornberg E (2005) Механизмы управления тепломассопереносом при жарке бифбургеров.I. Влияние состава и измельчения мясного сырья. J Food Eng 67 (4): 499–506

    Статья Google ученый

  • 86.

    Озкан Н., Хо И., Фарид М. (2004) Комбинированный омический и пластинчатый нагрев котлет для гамбургеров: качество приготовленных котлет. J Food Eng 63 (2): 141–145

    Статья Google ученый

  • 87.

    Palka K, Daun H (1999) Изменения текстуры, потерь при варке и миофибриллярной структуры крупного рогатого скота M.semitendinosus при нагревании. Meat Sci 51 (3): 237–243

    CAS Статья Google ученый

  • 88.

    Пан З., Сингх Р.П. (2001) Физические и термические свойства говяжьего фарша во время приготовления. LWT Food Sci Technol 34 (7): 437–444

    CAS Статья Google ученый

  • 89.

    Papasidero D, Pierucci S, Manenti F, Piazza L (2015) Тепло- и массообмен при приготовлении ростбифа.Прогноз температуры и похудания. Chem Eng Trans 43: 151–156

    Google ученый

  • 90.

    Pathare PB, Opara UL, Al-Said FA-J (2013) Измерение и анализ цвета свежих и обработанных пищевых продуктов: обзор. Food Bioprocess Technol 6 (1): 36–60

    CAS Статья Google ученый

  • 91.

    Payton J, Baldwin RE (1985) Сравнение лучших круглых стейков, приготовленных с помощью микроволновой конвекции, принудительной конвекции и обычных духовок.J Microw Power 4: 255–259

    Статья Google ученый

  • 92.

    Pereira PMDCC, Vicente AFDRB (2013) Питательный состав мяса и питательная роль в рационе человека. Meat Sci 93 (3): 586–592

    CAS Статья Google ученый

  • 93.

    Pietrasik Z, Dhanda JS, Pegg RB, Shand PJ (2005) Влияние режима маринования и приготовления на водосвязывающие свойства и нежность круглого жаркого из говядины и бизона.J Food Sci 70 (2): S102 – S106

    CAS Статья Google ученый

  • 94.

    Покорный Ю. (1999) Изменение питательных веществ при температуре жарки. В: Boskou D, Edmalfa I (eds) Жарение пищевых продуктов Окисление, питательные и непитательные антиоксиданты, биологически активные соединения и высокие температуры. Technomic, Lancaster, PA, pp 69–103

  • 95.

    Półtorak A, Wyrwisz J, Moczkowska M, Marcinkowska-Lesiak M, Stelmasiak A, Rafalska U, Wierzbicka A, Sun D-W (2015) Microwave vs.конвекционный нагрев средней ягодичной мышцы крупного рогатого скота: влияние на отдельные физические свойства конечного продукта и выход готовки. Int J Food Sci Technol 50 (4): 958–965

    Статья CAS Google ученый

  • 96.

    Powell TH, Dikeman ME, Hunt MC (2000) Нежность и коллагеновый состав жаркого из полусухожильной говядины, приготовленного с помощью традиционной конвективной тепловой обработки и смоделированной многоступенчатой ​​конвективной тепловой обработки. Meat Sci 55 (4): 421–425

    CAS Статья Google ученый

  • 97.

    Reichert JE (1991) Die optimierung von wãrmebehandlungsbedingungen. Die Fleischerei 42 (10): 786–790

    Google ученый

  • 98.

    Reichert JE, Thumel H (1986) Zur Ermittlung des Erhitzungseffektes von Frischware (F-Wert). Die Fleischerei 37 (4): 352–354

    Google ученый

  • 99.

    Rinaldi M, Chiavaro E, Gozzi E, Massini R (2011) Моделирование и экспериментальное подтверждение одновременного тепломассопереноса для процесса приготовления Mortadella Bologna PGI.Int J Food Sci Technol 46 (3): 586–593

    CAS Статья Google ученый

  • 100.

    Rinaldi M, Chiavaro E, Massini R (2010) Оценка кажущейся температуропроводности для моделирования теплопередачи свиной вырезки при кулинарной обработке воздухом / паром. Int J Food Sci Technol 45 (9): 1909–1917

    CAS Статья Google ученый

  • 101.

    Rodriguez-Estrada MT, Penazzi G, Caboni MF, Bertacco G, Lercker G (1997) Влияние различных методов приготовления на некоторые липидные и белковые компоненты гамбургеров.Meat Sci 45 (3): 365–375

    CAS Статья Google ученый

  • 102.

    Sa-adchom P, Swasdisevi T, Nathakaranakule A, Soponronnarit S (2011) Математическая модель сушки ломтиков свинины с использованием перегретого пара. J Food Eng 104 (4): 499–507

    Статья Google ученый

  • 103.

    Састри С.К., Ли Кью (1996) Моделирование омического нагрева пищевых продуктов. Food Technol 50 (5): 246–248

    Google ученый

  • 104.

    Seideman SC, Durland PR (1984) Влияние кулинарии на мышечные белки и вкусовые качества мяса: обзор. J Food Qual 6 (4): 291–314

    Статья Google ученый

  • 105.

    Sen AR, Naveena BM, Muthukumar M, Vaithiyanathan S (2014) Цвет, денатурация миоглобина и стабильность при хранении сырых и приготовленных бараньих отбивных при различных конечных температурах приготовления. J Food Sci Technol 51 (5): 970–975

    CAS Статья Google ученый

  • 106.

    Sengun IY, Yildiz Turp G, Icier F, Kendirci P, Kor G (2014) Влияние омического нагрева для предварительного приготовления фрикаделек на некоторые характеристики качества и безопасности. LWT Food Sci Technol 55 (1): 232–239

    CAS Статья Google ученый

  • 107.

    Шеридан П.С., Шилтон NC (2002) Определение коэффициента температуропроводности говяжьего фарша при приготовлении на полке духовки с помощью инфракрасного излучения. J Food Eng 52 (1): 39–45

    Статья Google ученый

  • 108.

    Shirsat N, Brunton NP, Lyng JG, McKenna B, Scannell A (2004) Текстура, цвет и сенсорная оценка приготовленного традиционным и омическим способом жидкого эмульсионного теста для мяса. J Sci Food Agric 84 (14): 1861–1870

    CAS Статья Google ученый

  • 109.

    Shirsat N, Lyng JG, Brunton NP, McKenna B (2004) Омическая обработка: электропроводность свиных отрубов. Meat Sci 67 (3): 507–514

    CAS Статья Google ученый

  • 110.

    Silva DRG, Torres Filho RA, Cazedey HP, Fontes PR, Ramos ALS, Ramos EM (2015) Сравнение значений силы сдвига Warner – Bratzler между сердцевинами круглого и квадратного поперечного сечения из вареной говядины и свиной мышцы Longissimus. Meat Sci 103: 1–6

    Статья Google ученый

  • 111.

    Simonin H, Duranton F, de Lamballerie M (2012) Новые взгляды на обработку мяса и мясных продуктов под высоким давлением. Compr Rev Food Sci Food Saf 11 (3): 285–306

    CAS Статья Google ученый

  • 112.

    Сингх Р.П. (1986) Энергия в пищевой промышленности. Эльзевир, Нью-Йорк

    Google ученый

  • 113.

    Sosa-Morales ME, Orzuna-Espíritu R, Vélez-Ruiz JF (2006) Массовые, термические и качественные аспекты жарки во фритюре свинины. J Food Eng 77 (3): 731–738

    Статья Google ученый

  • 114.

    Soyer A, Ertaş AH, Üzümcüogˇlu Ü (2005) Влияние условий обработки на качество естественно ферментированных турецких колбас (sucuks).Meat Sci 69 (1): 135–141

    Статья Google ученый

  • 115.

    Stirling R (1987) Омический нагрев — новый процесс для пищевой промышленности. Power Eng J 1 (6): 365–371

    Статья Google ученый

  • 116.

    Sun XD, Holley RA (2010) Влияние высокого гидростатического давления на текстуру мяса и мясных продуктов. J Food Sci 75 (1): R17 – R23

    CAS Статья Google ученый

  • 117.

    Suwannakam M, Noomhorm A, Anal AK (2014) Влияние комбинированного инфракрасного излучения и перегретого пара на приготовление котлет из куриного мяса. J Food Process Eng 37 (5): 515–523

    Статья Google ученый

  • 118.

    Tocci AM, Mascheroni RH (1995) Коэффициенты тепло- и массообмена при охлаждении, замораживании и хранении мяса, мясных продуктов и аналогов. J Food Eng 26 (2): 147–160

    Статья Google ученый

  • 119.

    Торнберг Э. (2005) Воздействие тепла на мясные белки — влияние на структуру и качество мясных продуктов. Meat Sci 70 (3): 493–508

    CAS Статья Google ученый

  • 120.

    Toscas PJ, Shaw FD, Beilken SL (1999) Регрессия методом частичных наименьших квадратов (PLS) для анализа инструментальных измерений и данных сенсорного качества мяса. Meat Sci 52 (2): 173–178

    CAS Статья Google ученый

  • 121.

    Vardag T, Körner P (1995) Высокое давление: реальная альтернатива в пищевой промышленности. Продовольственная Марка Технол 9 (1): 42

    Google ученый

  • 122.

    Варела Г. (1988) Современные факты о жарке продуктов. В: Варела Г., Бендер А.Э., Мортон И.Д. (ред.) Жарение пищи. Принципы, изменения, новые подходы. Ellis Horwood Ltd., Чичестер, стр. 9–25

    Google ученый

  • 123.

    Vaudagna SR, Sánchez G, Neira MS, Insani EM, Picallo AB, Gallinger MM, Lasta JA (2002) Приготовленные говяжьи мускулы Sous vide: влияние низкотемпературной длительной (LT – LT) обработки на их качественные характеристики и стабильность при хранении.Int J Food Sci Technol 37 (4): 425–441

    CAS Статья Google ученый

  • 124.

    Vittadini E, Rinaldi M, Chiavaro E, Barbanti D, Massini R (2005) Влияние различных методов конвекционного приготовления на инструментальное качество и выход свинины Longissimus dorsi. Meat Sci 69 (4): 749–756

    Статья Google ученый

  • 125.

    Ван Р., Фарид М.М. (2015) Аспекты коррозии и здоровья при омической варке котлет из говяжьего мяса.J Food Eng 146: 17–22

    CAS Статья Google ученый

  • 126.

    Willems MET, Purslow PP (1997) Механические и структурные характеристики отдельных мышечных волокон и групп волокон из сырых и вареных длинных мышц свинины. Meat Sci 46 (3): 285–301

    CAS Статья Google ученый

  • 127.

    Winger RJ, Hagyard CJ (1994) Сочность — ее важность и некоторые способствующие факторы.В: Pearson AM, Dutson TR (eds) Признаки качества и их измерение в мясных, птицеводческих и рыбных продуктах. Blackie Academic and Professional, Лондон, стр. 94–124

    Chapter Google ученый

  • 128.

    Wood G, Newborough M (2003) Динамические показатели энергопотребления для бытовых приборов: окружающая среда, поведение и дизайн. Energy Build 35 (8): 821–841

    Статья Google ученый

  • 129.

    Wood G, Newborough M (2007) Влияние на поведение пользователей с помощью систем отображения информации об энергии для интеллектуальных домов. Int J Energy Res 31 (1): 56–78

    Статья Google ученый

  • 130.

    Wyrwisz J, Półtorak A, Poławska E, Pierzchała M, JÓŹWik A, Zalewska M, Zaremba R, Wierzbicka A (2012) Влияние методов термообработки на физические свойства и выход готовки отдельных мышц из лимузина разводить крупный рогатый скот. Репортаж с научных работ по анимации 30 (4): 339–351

    Google ученый

  • 131.

    Xu Z, Sun D-W, Zhang Z, Zhu Z (2015) Исследования в области методов снижения углеродного следа при приготовлении пищи: обзор. Trends Food Sci Technol 44 (1): 49–57

    CAS Статья Google ученый

  • 132.

    Ярманд М.С., Хомаюни А. (2009) Влияние приготовления в микроволновой печи на микроструктуру и качество мяса коз и баранины. Food Chem 112 (4): 782–785

    CAS Статья Google ученый

  • 133.

    Yarmand MS, Nikmaram P, Emam Djomeh Z, Homayouni A (2013) Микроструктурные и механические свойства мышцы longissimus dorsi верблюда во время запекания, тушения и микроволнового нагрева. Meat Sci 95 (2): 419–424

    CAS Статья Google ученый

  • 134.

    Йылдиз-Турп Г., Сенгун И.Ю., Кендирчи П., Айсиер Ф (2013) Влияние омической обработки на качественные характеристики мяса: обзор. Meat Sci 93 (3): 441–448

    CAS Статья Google ученый

  • 135.

    Zell M, Lyng JG, Cronin DA, Morgan DJ (2009) Омическое приготовление цельной говяжьей мышцы — оптимизация приготовления мяса. Meat Sci 81 (4): 693–698

    Статья Google ученый

  • 136.

    Zell M, Lyng JG, Cronin DA, Morgan DJ (2010) Омическое приготовление цельного мяса индейки — влияние быстрого омического нагрева на выбранные параметры продукта. Food Chem 120 (3): 724–729

    CAS Статья Google ученый

  • В каждой человеческой культуре есть кулинария — так все начиналось

    Грэм Лоутон

    Приступим к приготовлению

    Linkimage / Plainpicture

    Завтрак: волокнисто-горькие листья; фрукты .Обед: кора; фрукты; сырое мясо обезьяны и мозги. Ужин: личинки; листья; фрукты.

    Нет, это не последняя мода на еду из Голливуда, а диета наших ближайших ныне живущих родственников, шимпанзе. Это не совсем аппетитно и не разнообразно. У нас, с другой стороны, есть тысячи продуктов на выбор, а также невероятно разнообразный набор методов изменения их химического состава с помощью нагрева. Другими словами, приготовление пищи.

    Кулинария у людей повсеместно.Все культуры, от инуитов в замерзшей Арктике до охотников-собирателей в Африке к югу от Сахары, питаются пищей, которая была химически и физически преобразована под воздействием тепла. Это было невероятное изобретение. Приготовление пищи делает пищу более удобоваримой и убивает бактерии, вызывающие пищевое отравление. Но где и когда это началось, горячо обсуждается. Вы могли бы назвать это пищевой битвой.

    Нет еды без огня

    Приготовление пищи не может происходить без огня, поэтому ответ можно найти, если поискать доказательства контроля над огнем.Это зажигательная тема, так как огонь сложно идентифицировать в археологических записях. Доказательства буквально превратились в дым, и остатки намеренно зажженного огня трудно отличить от естественного пожара, вызванного молнией. Вот почему археологи ищут в пещерах признаки пожара.

    Следы пепла, найденные в пещере Wonderwerk в Южной Африке, позволяют предположить, что гоминины управляли огнем, по крайней мере, 1 миллион лет назад, во времена нашего прямого предка Homo erectus .Обгоревшие фрагменты костей, также найденные на этом месте, позволяют предположить, что Homo erectus готовил мясо. Однако самым старым остаткам очевидных очагов всего 400 000 лет.

    «Люди на сыроедческой вегетарианской диете сообщают о постоянном голоде, несмотря на частое питание, и обычно имеют более низкий ИМТ, чем вегетарианцы, которые едят приготовленную пищу»

    Неандертальцы, которые произошли от человека прямоходящего около 250 000 лет назад, несомненно, создавали пожары, поскольку очаги были обнаружены во многих местах неандертальцев, некоторые из которых содержали обгоревшие кости.Из анализа зубного налета мы также знаем, что неандертальцы приправляли свой рацион травами. Но мы не знаем, готовили ли они еду по привычке.

    Самое раннее твердое свидетельство того, что наш собственный вид готовил пищу, датируется всего 20 000 лет назад, когда в Китае были изготовлены первые горшки. Следы ожога и копоть на их внешних поверхностях указывают на то, что они используются в качестве кухонной утвари. Но в целом археологические данные не дают четкой картины. Нам нужно искать в другом месте.

    Около 1.9 миллионов лет назад в биологии гомининов произошли серьезные изменения. По сравнению со своими предками, Homo erectus имел очень маленькие зубы, маленькое тело и гораздо больший мозг. Согласно противоречивой гипотезе, выдвинутой приматологом Ричардом Рэнгхэмом, эти изменения были вызваны приготовленной пищей. Фактически, Рэнгем считает, что приготовление пищи привело к расхождению нашей линии от более обезьяноподобных предков и что тела Homo sapiens не могли существовать без приготовленной пищи.

    Чтобы понять почему, представьте, что едят ту же диету, что и шимпанзе.Чтобы набрать достаточно калорий, чтобы питать свой поглощающий энергию мозг, вам придется посвящать почти все свои световые часы поискам еды. Шимпанзе кормятся более или менее постоянно; гориллы и орангутаны едят по девять часов в день.

    Слабая челюсть

    Нам, наверное, придется есть еще дольше. Наш мозг более чем в два раза больше, а кишечник слишком мал, чтобы удерживать некачественную сырую пищу достаточно долго, чтобы ее правильно переварить. Фактически, наши кишки составляют всего 60 процентов от ожидаемого веса, если бы мы были большой обезьяной такого же роста.

    Наши маленькие зубы и челюсти рассказывают похожую историю. Они слишком малы для измельчения большого количества жесткой сырой пищи. По сравнению с более ранними гомининами, такими как Homo habilis , современные люди, неандертальцы и Homo erectus имеют маленькие зубы относительно размера их тела. По мнению Рэнгема, эти морфологические особенности представляют собой приспособления к кулинарии, возникшие около 1,9 миллиона лет назад.

    Кулинария, безусловно, изменила жизнь наших предков к лучшему.Тепло делает пищу более мягкой, поэтому на пережевывание требуется меньше времени. Он также высвобождает больше калорий. Мыши, которых кормили приготовленной пищей, становятся толще, чем мыши, которых кормили эквивалентными сырыми калориями. Пища, прошедшая термическую обработку, также более безопасна. Мясо из мусора имеет высокий уровень патогенных микроорганизмов. Жарка на горячих углях убивает микробы, вызывающие пищевое отравление. Еще одно преимущество кулинарии заключается в том, что она делает съедобные несъедобные продукты, такие как клубни. И это освобождает время для более интересных вещей, чем просто поиск еды и еды.

    Пища обычно вкуснее после приготовления.Мы не можем знать, ценили ли наши предки разницу, но исследования на обезьянах показали, что они предпочитают приготовленную пищу, большую часть времени предпочитая печеный картофель, морковь и сладкий картофель сырым.

    Не ешь все сразу

    Для приготовления пищи требуются когнитивные навыки, выходящие за рамки управления огнем, такие как способность противостоять искушению насмехаться над ингредиентами, терпение, память и понимание процесса трансформации. Недавние эксперименты с шимпанзе показали, что они обладают многими когнитивными и поведенческими навыками, необходимыми для приготовления пищи, и поэтому вполне вероятно, что у Homo erectus тоже.

    Однако в гипотезе кулинарии есть недостатки. Многие из адаптаций, приписываемых приготовленной пище, такие как большой мозг, могли возникнуть из-за увеличения потребления сырого мяса. Еще одним камнем преткновения является разрыв во времени между биологическими доказательствами и контролем над огнем.

    Но всякий раз, когда была изобретена кулинария, она превратилась в один из самых разнообразных и изобретательных элементов человеческой культуры. Мы готовим тысячи различных видов животных, растений, грибов и водорослей, используя множество разнообразных техник.Мы тратим гораздо больше времени на планирование и приготовление еды, чем на ее еду, а затем садимся смотреть передачи о ней, которые ведут люди, ставшие известными в семье миллионерами. Готовим, значит, и готовим.

    А как насчет мяса?

    Во время приготовления мясо теряет калорийность из-за таяния жира. Но он также становится легче переваривается и с меньшей вероятностью вызывает пищевое отравление, что, вероятно, компенсирует его.

    Переваривать сырое мясо сложно, тратится около трети энергии, которую вы только что потребили.В экспериментах с питонами приготовление мяса снизило затраты на пищеварение на 13 процентов.

    Мыши, получавшие 100% -ную мясную диету, теряют вес, но если мясо приготовлено, они теряют его медленнее.

    Коричневый

    Одним из наиболее важных процессов в кулинарии является реакция Майяра, названная в честь французского химика, описавшего ее в 1912 году. Реакция между сахарами и аминокислотами — это то, что создает коричневые соединения, из которых делают мясо, тосты, печенье и жареные продукты. так вкусно.Люди обычно предпочитают пищу, подвергшуюся реакции Майяра.

    С эволюционной точки зрения это трудно объяснить. Реакция Майяра делает пищу — особенно мясо — менее усвояемой, разрушает питательные вещества и производит канцерогенные химические вещества. Возможно, другие преимущества приготовления пищи значительно перевешивают эти недостатки, и поэтому мы эволюционировали, чтобы предпочесть поджаренную пищу. Но это не объясняет, почему его также предпочитают большие обезьяны, которые не умеют и не умеют готовить.

    Еще из нашей новой книги Происхождение (почти) всего :

    Эта статья появилась в печати под заголовком «Какая еда была приготовлена ​​первой?»

    Подробнее по этим темам:

    Сложное происхождение правил безопасности пищевых продуктов — да, вы перевариваете пищу

    Примечание редактора: Ниже приводится отредактированный отрывок из главы книги Модернистская кухня: искусство и наука приготовления пищи (The Cooking Lab, 2011), набор из шести томов, состоящий из 2348 страниц текста и фотографий.

    Научные исследования патогенов пищевого происхождения составляют основу всех правил безопасности пищевых продуктов. Вообще говоря, два вида исследований информируют нас о проблемах безопасности пищевых продуктов. Первый — это лабораторные эксперименты: например, проверка того, сколько тепла убьет патоген или сделает его безвредным. Данные этих экспериментов говорят нам фундаментальные факты об интересующих патогенах. Второй вид исследований — это расследование конкретных вспышек болезней пищевого происхождения.

    Вы можете подумать, что научные данные станут «последним словом» при разработке правил безопасности пищевых продуктов, но на самом деле это только начало.Политики принимают во внимание многие другие факторы, в том числе традиции, культурные тенденции, политическую целесообразность и давление со стороны промышленности. В определенной степени целесообразно применять эти модификаторы, поскольку конечной целью правил безопасности пищевых продуктов является общественное здоровье, а не научная чистота. Но этот подход иногда налагает произвольные и неоправданные с научной точки зрения ограничения, которые ограничивают выбор продуктов питания, сбивают с толку публику и мешают поварам готовить блюда самого высокого качества.

    Чтобы усложнить ситуацию, при установлении стандартов безопасности неизбежны некоторые догадки и компромиссы.Возьмем, к примеру, способ, которым чиновники здравоохранения решают, насколько следует уменьшить количество патогенных микроорганизмов при нагревании пищи. В предыдущей главе мы рассмотрели терминологию, используемую для описания этих сокращений. Например, уничтожение 90% патогенов в конкретном продукте питания называется 1D-сокращением (где D означает «десятичный» или коэффициент 10). Убийство 99 процентов патогенов называется двумерным сокращением, уничтожение 99,99 процентов — четырехмерным сокращением и так далее.

    Повара достигают этого снижения, поддерживая пищу при заданной температуре в течение соответствующего периода времени.Практическое влияние повышенного уровня D — более длительное время приготовления при определенной температуре. Если для одномерного восстановления требуется 18 минут при 54,4 градусах Цельсия / 130 градусов по Фаренгейту, то 5-мерное восстановление займет в пять раз больше времени, или 90 минут, а уменьшение на 6.5D займет в 6,5 раз больше времени, или 117 минут. Очевидно, что уровни D, нацеленные на пищу, могут иметь огромное влияние на способ и качество приготовления.

    Какой уровень D следует выбрать регулирующим органам для обеспечения безопасности пищевых продуктов? Если еда изначально не содержит патогенов, тогда нет необходимости убивать патогены до любого уровня D. С другой стороны, сильно загрязненные продукты питания могут нуждаться в переработке до очень высокого уровня D.Сразу видно, что решения об уровнях снижения количества патогенов по своей сути произвольны, потому что они требуют угадывания начального уровня заражения. Это предположение может быть подтверждено результатами научных исследований, измеряющих количество патогенов пищевого происхождения, присутствующих в различных условиях, с которыми сталкиваются повара. Но это все еще предположение.

    Многие люди не понимают, что власти полагаются на догадки при разработке этих стандартов. Повара, авторы кулинарных книг и представители органов здравоохранения часто делают догматические заявления о том, что еда приготовлена ​​по
    г. стандарт считается «безопасным», но пища, приготовленная меньше, чем стандарт, считается «небезопасной».«Это никогда не может быть правдой буквально. Независимо от стандарта, если пища сильно загрязнена, она все равно может быть небезопасной (особенно из-за перекрестного загрязнения). С другой стороны, если пища не загрязнена, то употребление ее в сыром виде не повредит вам.

    Все стандарты безопасности пищевых продуктов имеют дело с вероятностями. Достижение более высокого стандарта (т. Е. Приготовление пищи дольше или при более высокой температуре) снижает вероятность того, что еда будет небезопасной, а нацеливание на более низкий стандарт сделает ее более вероятной.Но нет никаких гарантий и никаких абсолютов.

    Чтобы компенсировать эту неотъемлемую неопределенность, должностные лица по безопасности пищевых продуктов часто основывают свою политику на так называемом сценарии наихудшего случая. Они считают, что если вы предположите абсолютный наихудший уровень заражения и примете меры по устранению этой угрозы, то население всегда будет в безопасности. Установка относительно высоких уровней D для учета наихудшего сценария создает такой серьезный барьер для патогенов, что даже сильно загрязненные продукты питания будут безопасными.Высокий уровень D также дает некоторую страховку от несовершенного термометра, неравномерно нагретой духовки, неточного таймера или нетерпеливого повара. Если реальные условия не соответствуют требованиям, немного меньших сокращений будет достаточно.

    Неудивительно, что некоторые эксперты по безопасности пищевых продуктов оспаривают этот консервативный подход. Требуемое снижение количества патогенов или «снижение», прямо указанное в федеральных постановлениях США, например, составляет от
    падение на 4D для некоторых охлажденных пищевых продуктов с увеличенным сроком хранения, таких как вареное, неотвержденное мясо и продукты из птицы, до капли на 12D для консервов, которые должны храниться на полке годами.Общие рекомендации Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США по приготовлению свежих продуктов устанавливают уровень сокращения 6,5D, что соответствует уничтожению 99,99997 процентов присутствующих патогенов. Многие неправительственные эксперты по безопасности пищевых продуктов считают этот уровень слишком консервативным и вместо этого рассматривают уменьшение количества патогенов на 5–6 дней для свежих продуктов, достаточное для реальных сценариев.

    Экспертно-консультативная группа, которой поручено изучить научную основу правил безопасности пищевых продуктов в США, отметила именно это в отношении стандартов, разработанных в США.S. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США. В отчете за 2003 год комиссия, созданная Институтом медицины США и Национальным исследовательским советом, поставила под сомнение стандарты FSIS по сокращению сальмонеллы для готовых к употреблению продуктов из птицы и говядины. При разработке своих стандартов FSIS установила наихудшую популяцию сальмонелл для предварительно приготовленного мяса каждого вида животных, а затем рассчитала вероятность того, что патоген выживет в 100 граммах / 3,5 унциях конечного продукта, готового к употреблению.

    В случае домашней птицы, например, FSIS рассчитала наихудший сценарий: 37 500 бактерий Salmonella на грамм сырого мяса. Из 143 граммов / 5 унций исходного продукта, необходимых для получения 100 граммов / 3,5 унций конечного, готового к употреблению продукта, который уничтожает почти 5,4 миллиона бактерий сальмонеллы перед приготовлением. Для адекватной защиты потребителей FSIS рекомендовала снизить уровень бактерий на 7D, что эквивалентно сокращению с 10 миллионов патогенов до одного.

    Комитет по обзору, однако, обнаружил ошибки в нескольких оценках FSIS, которые, по его словам, привели к «чрезмерно консервативному стандарту эффективности».Комитет пришел к выводу, что даже «используя крайне маловероятную цифру FSIS для наихудшего случая», регулирование в отношении готовых к употреблению продуктов должно требовать лишь уменьшения на 4,5D.

    Ирония заключается в том, что, хотя эксперты спорят по этим вопросам, их строгий анализ может быть подорван смешивающими факторами, такими как перекрестное заражение. Представьте, например, что сильно загрязненная гроздь шпината действительно требует сокращения количества патогенов на 6.5D для обеспечения безопасности. Даже если этот шпинат приготовлен должным образом, он мог загрязнить другую пищу или посуду на кухне, пока он был еще сырым, что делает спорным даже резкое уменьшение 12D во время процесса приготовления.Цепь настолько сильна, насколько прочно ее самое слабое звено, а с точки зрения безопасности пищевых продуктов перекрестное заражение часто является самым слабым звеном. Одна из сильных критических замечаний по поводу стандартов безопасности пищевых продуктов заключается в том, что они защищают от маловероятных сценариев развития событий, но не учитывают более вероятные случаи перекрестного заражения.

    Другая консервативная тактика, используемая чиновниками здравоохранения, — это искусственное повышение нижнего предела
    . рекомендуемый температурный диапазон. Большинство пищевых патогенов могут погибнуть при температурах выше 50 градусов по Цельсию / 120 градусов по Фаренгейту, однако правила безопасности пищевых продуктов, как правило, требуют, чтобы температура была намного выше.Эксперты могут беспокоиться, что полагаться на нижний предел диапазона может быть опасно по тем же причинам, по которым нельзя доверять умеренным уровням D: колебания температуры в духовке, меняющийся темперамент повара и т. Д. Тем не менее, их решение противоречит фактам.

    Для нашего блага?

    Задача общественного здравоохранения по поддержанию безопасности пищевых продуктов и минимизации вреда ставит интересную дилемму: когда цель оправдывает средства? В частности, оправдано ли продвижение ненаучных стандартов безопасности пищевых продуктов во имя общественной безопасности? Регуляторы, кажется, действуют так, как будто это так.

    Во время недавней вспышки инфекции Escherichia coli , связанной с зараженным свежим шпинатом в Соединенных Штатах, органы здравоохранения сначала сказали потребителям, розничным торговцам и ресторанам выбросить весь шпинат, часто прямо заявляя в публичных объявлениях, что его невозможно сделать безопасным. приготовив это. Это утверждение неверно с научной точки зрения: кишечную палочку очень легко убить теплом.

    Очевидно, официальные лица решили, что излишнее упрощение публичного сообщения лучше, чем говорить правду.Они, возможно, опасались, что если люди приготовят зараженный шпинат, чтобы сделать его безопасным для употребления в пищу, но либо не будут готовить его в достаточной степени, либо при этом заразят другую пищу или кухонные поверхности, это приведет к большему количеству смертей. Власти, должно быть, решили, что преимущества предотвращения множественных несчастных случаев со смертельным исходом намного перевешивают затраты, связанные с простым выбросом всего шпината. В данном случае они, вероятно, были правы, приняв такое решение. Стоимость шпината невелика по сравнению с невзгодами и расходами на госпитализацию.

    Чрезмерное упрощение ради общественной безопасности — очень разумный поступок в разгар вспышки болезни или другого кризиса в области здравоохранения. Вполне возможно, что лгать публике и объявлять о вещах, которые, строго говоря, являются ложью (например, о том, что нельзя убить кишечную палочку с помощью тепла), вполне могло быть спасением жизни.

    Однако вне кризисной ситуации существует повсеместная опасность того, что эта философия приведет к «приглушению», чрезмерному упрощению или фальсификации информации о безопасности пищевых продуктов. Должностным лицам общественного здравоохранения очень легко занять патерналистскую позицию, заключающуюся в том, что они могут безнаказанно делать научно неверные утверждения даже в ситуациях, когда баланс рисков не похож на тот, который имеет место во время кризиса.Кто сопротивляется бессмысленным правилам? Реальность такова, что единственные группы, которые сопротивляются, — это те, которые имеют политическое влияние.

    Из-за такого подхода, как профессионалов кулинарии, так и случайных поваров вводят в заблуждение по широкому кругу вопросов безопасности пищевых продуктов, и они часто подвергаются искаженным, неполным или противоречивым правилам. Когда существует группа политических интересов, правила формируются не наукой, а мнением этой группы. Но когда нет политической силы, чтобы сопротивляться, правила могут быть завышенными и чрезмерными.

    Учтите завышенный риск контакта с трихинеллой, который привел к смехотворно чрезмерным рекомендациям по приготовлению свинины. Это излишество — лишь один из многих таких примеров. Стандарты приготовления курицы, рыбы и яиц, а также правила о сырых молочных сырах — все это примеры непоследовательных, чрезмерных или нелогичных стандартов. Для чиновника общественного здравоохранения требование о том, чтобы свиные отбивные или куриные грудки были сухими и пережаренными, имеет смысл, если это предохраняет хотя бы одного человека от заболевания.Согласно этому расчету, на один случай пищевого происхождения меньше стоит миллионы испорченных отбивных или грудок.

    Однако такое отношение становится труднее защищать, если вы согласны с тем, что за переварку приходится платить. Средства к существованию шеф-повара могут зависеть от того, чтобы он создавал для клиентов лучший вкус и консистенцию. Домашние повара, которые любят еду, хотят, чтобы она была максимально вкусной. Для человека, который заботится о качестве продуктов питания или зарабатывает на этом на жизнь, высокие стандарты безопасности пищевых продуктов не обходятся дешево.

    Необходимо соблюдать баланс между риском болезней пищевого происхождения и желанием съесть вкусную пищу. В таких случаях, как свинина и курица, введение общественности в заблуждение относительно редко встречающегося сценария (при игнорировании других, более серьезных рисков), вероятно, не обеспечивает достаточной защиты и обходится ценой миллионов излишне ужасных обедов.

    Culture Clash

    Чрезмерные ограничения на приготовление свинины возникли не на пустом месте. В прошлые десятилетия свинина была менее безопасна, чем другое мясо, из-за инфильтрации мышц трихинеллами и поверхностного загрязнения фекальными патогенами, такими как Salmonella и Clostridium perfringens.В результате люди научились терпеть переваренную свинину, и на фермах разводили свиней с повышенным содержанием жира — гораздо более жирного, чем это типично для диких предков свиней, таких как дикий кабан. Дополнительный жир помог сохранить мясо влажным, когда оно было пережарено.

    С тех пор исследования углубили наше понимание патогенов, связанных со свининой, и производители значительно снизили риск заражения с помощью профилактических мер на фермах и мясоперерабатывающих предприятиях. В конце концов FDA ослабило требования к приготовлению свинины; теперь они ничем не отличаются от других видов мяса.Ирония заключается в том, что мало кто заметил — в том числе профессионалы кулинарии и авторы кулинарных книг. Правительственная информация, направленная на потребителей как от USDA, так и от FDA, продолжала продвигать чрезмерные стандарты приготовления свинины. Удивительно, но даже группы предприятий свиноводства продолжали делать то же самое.

    После десятилетий потребления пережаренной свинины по необходимости, американское население мало
    аппетит к редкой свинине; это не считается традиционным. Из-за отсутствия культурного давления или агитации за изменения со стороны промышленных групп новые стандарты в значительной степени игнорируются, и многие новые публикации оставляют старые рекомендации по приготовлению пищи нетронутыми.

    Очевидно, что культурные и политические факторы влияют на решения о безопасности пищевых продуктов. Если вы сомневаетесь в этом, обратите внимание на разницу между стандартами, применяемыми к свинине, и стандартами, применяемыми к говядине. Многие люди любят редкие стейки или сырую говядину, которые подают в качестве карпаччо или тартар из стейков, и только в Соединенных Штатах миллионы людей безопасно едят продукты из говядины, сырые, редкие или хорошо прожаренные. Говядина является частью национальной культуры, и любая попытка запретить редкие или сырые стейки в Соединенных Штатах столкнется с огромной культурной и политической реакцией как со стороны потребителей, так и со стороны производителей говядины.

    Миллионы порций редкого говяжьего стейка или полностью сырого стейка тартар или карпаччо подаются каждый день, так что если это мясо было опасно по своей природе, мы наверняка уже знали. Научные исследования подтвердили, что эта практика достаточно безопасна — почти всегда внутренние части мышц стерильны и не содержат патогенов. На самом деле это верно для любого мяса, но FDA выделяет только говядину. Культурное значение употребления сырой и редкой говядины, а также наука объясняют снисходительность FDA, разрешившего подавать говяжий стейк при любой внутренней температуре.

    Культурные и политические факторы также объясняют, почему сыр, приготовленный из сырого молока, считается безопасным во Франции, но в Соединенных Штатах к нему относятся с большим скептицизмом. Традиционные методы производства сыра, используемые правильно и при надлежащем контроле качества, устраняют патогенные микроорганизмы без необходимости пастеризации молока. Миллионы людей во Франции безопасно потребляют сырое молоко, и любой призыв запретить такую ​​фундаментальную часть французской культуры встретит там огромное сопротивление.

    В Соединенных Штатах, однако, отсутствует широко признанная культура изготовления или употребления сырых молочных сыров.Не случайно чиновники здравоохранения ввели непоследовательные правила в отношении таких сыров. Сыр из сырого молока с выдержкой менее 60 дней не может быть импортирован в Соединенные Штаты и не может по закону пересекать государственные границы США. Тем не менее, в 24 из 50 штатов производство, продажа и потребление сырых молочных сыров совершенно законно. В большей части Канады сыр из сырого молока запрещен, но в провинции Квебек это разрешено.

    Как могут сохраняться эти несоответствия между странами и даже внутри них? Все сводится к политике.В районах, где отсутствует значительное местное население, требующее непастеризованных молочных сыров —
    несколько гурманов, гурманов и поваров не имеют большого значения в политическом плане — никакой ответной реакции не последовало. Таким образом, действует, казалось бы, консервативное правило, запрещающее все, что кажется хоть отдаленно подозрительным.

    Там, где производители кустарного сыра пользуются большей поддержкой общества, законы разрешают сырое молоко. Сыр из сырого молока — продукт мелких ремесленников. На момент написания этой статьи ни один крупный производитель с политическими связями не производил эти сыры в США.С., поэтому не появилось никакого движения, чтобы сделать законы о сыром молочном сыре более последовательными и разумными.

    Бюрократия влияет на правила безопасности пищевых продуктов и более тонкими способами. Изменить правила всегда труднее, чем сохранить их в неизменном виде, особенно если изменение означает санкционирование новой и необычной пищи или либерализацию старого стандарта. Никто не будет хвалить чиновников и организации общественного здравоохранения за влажные свиные отбивные, но многие будут обвинять кого-то, если кто-то заболеет после того, как регулирующие органы ослабят стандарты безопасности.

    Заблуждения о курице

    Заблуждения, связанные с курицей, в некотором роде похожи на те, которые преследуют свинину, но, возможно, они еще больше сбивают с толку из-за противоречивых стандартов и широко распространенного размывания фактов и вымысла. Во-первых, факты: куры действительно могут переносить бессимптомные инфекции сальмонеллы, и нередко куриные фекалии содержат высокие уровни патогенных бактерий. Более того, цыплята обычно продаются целыми, что означает, что они могут нести остатки фекального загрязнения кожи или внутренней части брюшной полости, которое произошло во время убоя и обработки.Вот почему курица и ее продукты считаются такими распространенными источниками сальмонеллы пищевого происхождения.

    Однако, как и в случае с трихинеллами и свининой, связь между контаминантами и продуктами питания преувеличена. Многие люди, например, считают, что основным источником сальмонеллы является курица. Это не обязательно так. Согласно анализу CDC за 2009 год, Salmonella была наиболее тесно связана с фруктами и орехами, отчасти из-за вспышки, связанной с арахисовым маслом в 2006 году.Действительно, количество связанных со вспышкой болезней пищевого происхождения, связанных с продукцией, почти вдвое превышает количество таких болезней, связанных с домашней птицей, а пищевым патогеном, наиболее часто связанным с птицей, была не сальмонелла, а бактерия Clostridium perfringens.

    Для готовых к употреблению пищевых продуктов, включая грили и курицу быстрого приготовления, FSIS призывает к снижению уровня Salmonella на 7D. В 2001 году FSIS разработала соответствующий набор временных и температурных таблиц для продуктов из курицы и индейки в зависимости от их жирности.Таблицы, основанные на исследовании микробиолога Виджая К. Джунджа, Ph.D. и его коллеги из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, включают содержание жира до 12 процентов и рекомендуемые температуры до 58 градусов по Цельсию / 136 градусов по Фаренгейту. Как мы уже обсуждали ранее, этот набор стандартов был назван чрезмерно консервативным со стороны консультативной группы, которая вместо этого предложила сокращение на 4,5D, что позволило сократить время приготовления на 36% по сравнению со стандартом FSIS 7D.

    В 2007 году команда Джунджи опубликовала результаты исследования, в котором непосредственно изучался рост Salmonella в фарше из куриной грудки и мяса бедра.Данные показывают, что приготовление куриного мяса при температуре 55 градусов Цельсия / 131 градуса F в течение гораздо более короткого времени приводит к уменьшению температуры на 6.5D. Кривая исследователей очень похожа на кривую уменьшения FDA 6.5D для цельнозернового жаркого, за исключением значительного расхождения во времени при температуре 60 градусов C / 140 градусов F.

    Так кто же прав? Технически уничтожение Salmonella может происходить при температурах до 48 градусов Цельсия / 120 градусов F при наличии достаточного времени.Нет никаких научных причин отдавать предпочтение какой-либо одной точке на кривой снижения, но эксперты, которые сформулировали стандарты FSIS для готовых к употреблению продуктов, произвольно решили не опускаться ниже 58 градусов Цельсия / 136 градусов Фаренгейта. Точно так же официальные лица, готовящие Пищевой кодекс FDA и другие отчеты, выбрали 74 градуса Цельсия / 165 градусов по Фаренгейту в качестве произвольного ограничения. Судя по всему, выбор был основан не на науке, а на политике, традициях и субъективном суждении.

    Чиновники здравоохранения это признали. В январском отчете 2007 года, опубликованном в журнале Journal of Food Protection , комиссия под названием Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям для пищевых продуктов признала, что на основе предвзятых представлений о вкусе потребителей FSIS рекомендовала потребителям более высокие температуры приготовления, чем производители переработанных куриных продуктов: «Температуры, рекомендованные FSIS для потребителей, превышают те, которые предоставляются предприятиям пищевой промышленности, потому что куски птицы, приготовленные до 160 ° F, обычно неприятны потребителю из-за розового цвета и эластичной текстуры.«

    В другом месте того же отчета авторы предположили, что конечная температура 77 градусов C / 170 градусов F для цельномышечного мяса грудки и 82 градусов C / 180 градусов F для цельномышечного мяса бедра «может потребоваться для приемлемости потребителя и вкусовые качества. »

    Это потрясающие признания! По сути, авторы говорят, что правила FSIS для потребителей, которые якобы основаны на соображениях безопасности, на самом деле основаны на убеждениях бюрократов о предпочтениях потребителей.Вряд ли это их устав! Разве повара и потребители не должны сами решать, что они предпочитают есть? Возможно, самым неприятным аспектом этой позиции является то, что консультанты ошибаются в отношении кулинарных фактов. Курица, приготовленная при температуре 58 градусов Цельсия / 136 градусов F и выдержанная там в течение рекомендованного времени, не будет ни эластичной, ни розовой. По нашему мнению, его текстура и вкус намного лучше, чем у курицы, приготовленной при чрезвычайно высоких температурах, рекомендуемых экспертами. Ошибочные и покровительственные попытки регулирующих органов удовлетворить предпочтения потребителей только укрепили традицию переваривания курицы.

    25 лучших итальянских рецептов — безумно хороши

    От куриного пармезана до неаполитанской пиццы — привнесите вкус Италии на свою кухню с помощью этих классических итальянских рецептов.

    Итальянская кухня широко известна во всем мире и представляет собой нечто большее, чем просто макароны.

    Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!

    Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

    Хотя все мы любим популярные итальянские рецепты, такие как лазанья или спагетти, пора копнуть глубже.

    Приготовление этих традиционных итальянских блюд заставит вас почувствовать, что ваша итальянская нонна на кухне с вами!

    Найдите что-то, что понравится каждому, с этими 25 легкими итальянскими рецептами.

    Классический итальянский рецепт, такой как курица с пармезаном, обязательно понравится всей вашей семье.

    Если вы хотите приготовить традиционный куриный пармезан, сделайте супертонкие грудки и убедитесь, что все они одинакового размера.

    Панировочная станция будет иметь три противня: один с мукой, другой с яйцами и сливками, а третий — для панировочных сухарей.

    После обжаривания куриной грудки приступайте к формированию слоев на противне.

    Начните с соуса маринара, затем курицы, еще соуса маринара и завершите его здоровым количеством сыра моцарелла.

    У каждого должен быть рецепт итальянских фрикаделек. Эти тефтели получаются сочными и ароматными. Они идеальное дополнение ко многим блюдам!

    Чтобы получить такой насыщенный и сложный вкус, нужно использовать три разных вида мяса. Да, три — говяжий фарш, свиной фарш и итальянская колбаса.

    У меня есть для тебя еще один трюк, он называется панада.

    Панада — это когда получается густая паста из панировочных сухарей в молоке. Это ключ к тому, чтобы ваши фрикадельки не высохли.

    Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!

    Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

    Традиционные итальянские рецепты охватывают не только пасту и пиццу.

    Этот насыщенный сливочный итальянский горячий шоколад заставит вас мечтать об Италии.

    Если вы привыкли пить горячий шоколад из упаковки, выбросьте этот образ из головы.

    Этот рецепт горячего шоколада декадентский и совсем не похож на ту порошковую смесь.

    Настоящий темный шоколад придает напитку насыщенный вкус, а цельное молоко и сахар превращают его в густое и слегка сладкое лакомство.

    Я знаю, что это непопулярное мнение, но я всегда предпочитаю кусок пиццы хрустящим кальцоне, сочащимся сыром.

    Думаю, вы согласитесь, попробовав этот рецепт на себе!

    Эти портативные блюда отлично подходят для путешествий и намного лучше, чем любой ресторан быстрого питания.Сделайте большую партию и заморозьте, чтобы наслаждаться в любое время.

    Тесто для пиццы, купленное в магазине, значительно сокращается по времени, но вы можете приготовить свое собственное.

    Наполните вашими любимыми начинками для пиццы, такими как соус, пепперони, моцарелла и овощи.

    Липкий сыр, вяленые помидоры и слегка сладкий бальзамический сок придают такой аромат этому цыпленку Капрезе.

    Хотя это блюдо выглядит модно, вы не поверите, насколько легко его приготовить.

    Обжарьте курицу отдельно, пока она не подрумянится и не станет сочной.

    Сверху выложите ароматные вяленые на солнце помидоры и ломтики сыра. Выпекать около 10 минут.

    Не забудьте закончить блюдо, хорошенько сбрызнув бальзамическим соком.

    Ризотто известно как сложное в приготовлении блюдо. Попробуйте это аппетитное ризотто с розмарином и грибами и узнайте, насколько оно может быть простым.

    Ключ к приготовлению ризотто — добавлять только теплый бульон, чтобы рис готовился равномерно. Поверьте, вы не хотите торопиться с едой!

    Это ризотто заправлено горчицей, что придает восхитительный привкус.

    Хотя звездой шоу должен быть пикантный и ароматный розмарин. Будьте готовы удивить своих гостей!

    Эта тосканская курица на одной сковороде идеально подходит для напряженных вечеров. Он кремовый, вкусный и готовится менее чем за 30 минут.

    Хотя ингредиенты довольно простые, вкус определенно не так!

    Соус состоит из соуса Альфредо, чеснока, вяленых помидоров, итальянской приправы и сыра.

    Смажьте подрумяненную курицу густым соусом и продолжайте готовить, чтобы курица впитала все эти смелые ароматы.

    Это замечательно как самостоятельное блюдо, но вы также можете подавать его с пастой.

    Рагу из тосканских морепродуктов также называют какчукко. Обычно в нем пять разных видов морепродуктов, по одному на каждую букву «с» в названии.

    Выбор морепродуктов зависит от вас!

    Это блюдо хорошо заправлено такими ингредиентами, как чеснок, петрушка, шалфей и красный винный уксус.

    Хлопья красного перца придадут этому сочному рагу идеальный жар.

    Тушеное мясо выливают поверх домашних гренок, чтобы впитать ароматный бульон.

    Неаполь, Италия — родина неаполитанской пиццы, и именно здесь вы найдете настоящую сделку. Поскольку мы не можем отправиться в последнюю поездку, этот рецепт — лучший вариант!

    Домашнее тесто помогает получить настоящую корочку. Не пугайтесь, это очень просто.

    Неаполитанская пицца — это простота. Соус состоит из консервированных помидоров, а сверху можно добавить свежую моцареллу и базилик. Ночь пиццы только что обновилась!

    Если вы думаете, что пицца похожа на маленькую пиццу, вы абсолютно правы.

    Эта закуска идеальна в качестве закуски для модной вечеринки или тихой вечеринки с друзьями.

    Использование покупного теста для пиццы делает этот рецепт легким в приготовлении. Сверху посыпьте мини-кружки из теста сыром фонтина, помидорами и пармезаном.

    После выпечки посыпать базиликом и сбрызнуть оливковым маслом. Поиграйте с начинками, чтобы найти свою любимую комбинацию.

    Хрустящая и аппетитная пицца с колбасой и рукколой скоро станет любимым блюдом всей семьи.

    Руккола на пицце может показаться странным, но просто выслушайте меня.

    Свежая и ореховая руккола идеально гармонирует с жирной свиной колбасой, создавая идеальную комбинацию.

    Добавьте томатный соус и сыр моцарелла, и вы больше никогда не захотите пиццу с пепперони.

    Используйте домашнее тесто или тесто, купленное в магазине. Вы не ошибетесь с этим пикантным ломтиком.

    В этой клубничной пицце Nutella сочетаются пицца и десерт, поэтому вам никогда не придется выбирать!

    Насыщенный ореховый вкус Nutella идеально сочетается со сладкой и сочной клубникой.Для этого добавьте нарезанный миндаль.

    Для десертной пиццы вам нужно сначала полностью приготовить корочку и убедиться, что она немного остыла, прежде чем добавлять начинку.

    Если вам не нравятся нутелла и клубника, можно поиграть с начинками. Арахисовое масло, шоколадная стружка или бананы — вот лишь несколько вариантов.

    Соберите всю семью за обеденным столом с Pasta Fagioli al Forno. Оно означает «запеченная паста с фасолью» и наполнено сливочным сыром и острым томатным соусом.

    Этот вкусный итальянский рецепт наполнен изумительными ароматными ингредиентами, такими как помидоры, базилик, хлопья красного перца, орегано и итальянская колбаса.

    Есть еще два разных вида сыра!

    Лук, морковь, сельдерей и чеснок подрумяниваются, и добавляются остальные ингредиенты. Затем он запекается с большим количеством сыра и всем нравится.

    Насыщенный и ароматный итальянский томатный соус — краеугольный камень итальянской кухни. Это рецепт, который вы захотите передать из поколения в поколение.

    Отличный итальянский томатный соус прост. Здесь не так много ингредиентов, но медленное приготовление этого соуса позволяет объединить все вкусы воедино.

    Орегано, базилик и мята делают соус легким и свежим, а чеснок, лук и оливковое масло уравновешивают кислотность помидоров.

    Сделайте следующий бранч классным, используя этот простой и освежающий рецепт беллини.

    Когда я говорю, что этот рецепт прост, я имею в виду его. Единственные два ингредиента — персики и просекко.В результате получается идеальный свежий и игристый беллини.

    Очистите персики, удалите косточки и взбивайте, пока не получите однородное пюре.

    Вы хотите, чтобы это было охлажденным, поэтому поместите пюре в холодильник на 30 минут.

    Добавьте 2 унции пюре в бокал с шампанским, полейте охлажденным просекко и наслаждайтесь!

    Эта сырная флорентийская паста, которую можно подать как горячий ужин или холодный обед для пикника, идеально подходит к любой трапезе.

    Сливочный соус пармезан — звезда шоу с моцареллой и сыром пармезан.Шпинат и болгарский перец сохраняют свежесть и добавляют немного цвета.

    Вся эта еда будет готова менее чем за 30 минут, что делает ее отличным вариантом для тех, кто занят ночами. Вы даже можете подавать пасту вместе с нежным стейком!

    Итальянские фаршированные ракушки — это веселое и вкусное блюдо, которое удовлетворит даже самых придирчивых едоков.

    Сервировка макаронных изделий в форме ракушек — верный способ накормить самых маленьких. Но он также полон жирного сливочного сыра, что делает его достаточно аппетитным и для взрослых!

    После того, как вы заправите вареные ракушки смесью сыра из рикотты и пармезана, они будут покрыты вкуснейшим мясным соусом.

    Перед тем, как поставить в духовку, их посыпают сыром Моцарелла. Будьте готовы к тихому ужину!

    Если вы никогда раньше не слышали о муффулетте, она может стать вашим новым любимым блюдом. Этот бутерброд сложен слоями вкусного мяса и ароматных овощей.

    Ключ к классическому сэндвичу с маффулеттой — салат из свежих оливок.

    Его получают из оливок, каперсов, перца, петрушки, лямблий и чеснока в кухонном комбайне.

    Салат из оливок растекся по бокам рулета.

    Затем он будет покрыт слоями сопрессаты, мортаделлы, капиколы и проволоне. Затем вы повторите слои.

    Вам больше никогда не придется посещать Olive Garden после приготовления этого соуса Olive Garden Alfredo.

    Этот соус совсем несложный, и его легко приготовить.

    Единственные ингредиенты — жирные сливки, масло, чеснок и сыр пармезан. Меньше значит больше с классическим соусом Альфредо.

    Для получения максимально гладкого соуса убедитесь, что смесь сливок и масла пузырилась, прежде чем добавлять сыр небольшими порциями. Он лучше всего растает и не слипается.

    Этот итальянский салат станет прекрасным дополнением к любимому блюду из макарон. Или приготовьте это самостоятельно, чтобы получить быстрый и свежий обед.

    Домашняя заправка — ключ к этому салату. А это так просто!

    Смешайте в комбайне петрушку, базилик, орегано, чеснок, красный винный уксус, оливковое масло, соль, перец и мед.Вот и все!

    Вот несколько замечательных овощных вариантов: салат ромэн, морковь, помидоры, оливки, болгарский перец и сыр фета.

    Паста алла норма — сицилийское блюдо, полное баклажанов, ароматной маринары и свежего базилика.

    Традиционно баклажаны жарят, но в этом рецепте используются жареные баклажаны.

    Это не только делает блюдо более легким, но и упрощает его приготовление. В моей книге это беспроигрышный вариант!

    Для приготовления этого простого блюда не нужно много ингредиентов, поэтому вы можете сразу же съесть его на обеденном столе.

    Сочетание острого, сладкого и кислого заставит вас влюбиться в эту традиционную капонату.

    Подрумянивание лука и сельдерея перед добавлением оливок и каперсов придает аромату большую глубину.

    Затем добавьте уксус, чтобы блюдо получилось кисловатым.

    Хитрость здесь в том, чтобы дать ему посидеть, чтобы ароматы слились вместе. Подавать с хрустящим хлебом.

    Флорентийский стейк также известен как «Bistecca alla Fiorentina.«Это толстый стейк, просто приправленный и предназначенный для того, чтобы его можно было делить с другими.

    Для этого рецепта лучше всего подходит толстый стейк из портерхауса. Единственная приправа — оливковое масло, соль и перец, поэтому вам понадобится качественный кусок мяса.

    Подавать с гарниром, как жареный картофель или красивый итальянский салат.

    Простая, но ароматная лазанья — идеальное блюдо для комфорта. Этот рецепт превращает традиционную лазанью в легкую еду, которую можно приготовить даже в напряженные ночи.

    Не беспокойтесь о предварительном приготовлении лапши для лазаньи или приготовлении домашнего соуса маринара.Эта лазанья — это простота, сохраняющая при этом удивительный вкус.

    Ваши слои будут состоять из мясного соуса, сырой лапши лазаньи, рикотты, моцареллы и пармезана. Затем повторите, запекайте и наслаждайтесь!

    Все грандиозные званые ужины заканчиваются одинаково — приятной беседой и горячим пенистым капучино.

    Приготовить насыщенный капучино несложно. Все, что вам нужно, это кофе, вода и молоко. Устройство для приготовления капучино также пригодится для выполнения всей тяжелой работы!

    Пенистое молоко — залог отличного капучино.Это идеальный напиток для начала утра или в конце вечера.

    .

    Вам может понравится

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *