Как квасить капусту – «Еда»
Квашеная капуста играет много разных социальных и гастрономических ролей. Со вторыми понятно: идеальная закуска, бескомпромиссная рифма к жирному мясу, историческая составляющая щей, источник витамина С наконец.
С социальными ролями все интереснее. Квашеная капуста — странный (с точки зрения не носителей культуры), но яркий символ русской кухни. Для носителей — это кисло-соленое, но радостное воспоминание о деревне, бабушках и дедушках, в общем, счастливом детстве. А еще квашеная капуста — это квинтэссенция осознанного подхода к питанию, когда польза в процессе обработки продукта не пропадает, а, наоборот, увеличивается.
В правильной квашеной капусте баланс кислоты и солености эталонный. Как его достичь, рассказывает Александр Попов, долгое время руководивший рестораном «ЦДЛ», а сейчас возглавляющий ресторан «Волна».
«Вообще, солят осеннюю капусту. Раньше солили капусту сорта «Слава», сейчас ее что-то редко где можно найти.
Идеальная капуста — после небольших морозов. Она становится еще сочнее. Почему ее не квасили летом? Раньше не было холодильников, поэтому и яблоки, и помидоры, и огурцы квасили и солили осенью, в благодатную погоду, и хранили в погребах.
Раньше, кстати, хозяйки квасили капусту вместе с яблоками. Слой капусты — слой яблок, слой капусты — слой яблок. А еще можно класть вместо яблок или вместе с ними арбузы. В большой бочке все можно укладывать слоями.
В советское время любили капусту «Провансаль». Что это такое — кочаны резали пополам или на четыре части, складывали в бочку и пересыпали ее шинкованной капустой. Когда капуста проквашивалась, ее резали шашечками, добавляли моченые яблоки и чернослив — вот это и есть «Провансаль».
1.
Поскольку до осени еще далеко, то покажу вам технологию на примере летней капусты. Зато когда осень наступит, у вас будет готовый рецепт.
С кочана надо снять верхние листы и выложить ими дно емкости, в которой мы будем квасить капусту. Это нужно для того, чтобы капуста не соприкасалась с дном. В дальнейшем мы будем прокалывать капусту, листья уберегут бочку (если мы делаем капусту в ней) или другую емкость от повреждений. И вообще, когда капуста лежит на капусте, все естественнее.
Еще одна причина
этого действия такая. Под листы можно положить все что угодно, и оно будет
влиять на процесс, не соприкасаясь с самой капустой. Например, если мне нужно,
чтобы капуста заквасилась побыстрее, я кладу под листы корочку бородинского
хлеба. Капуста засолится в два раза быстрее! У черного хлеба брожение быстрее,
чем у белого, а еще он придаст капусте свой аромат. Также под листья можно
насыпать любые специи для ароматизации основного ингредиента.
2.
Затем капусту надо нашинковать. В «ЦДЛ» я пользовался ножом для шинковки капусты, специально его заказывал, так быстрее получалось. Очень тонко или очень толсто шинковать не надо. Выбирайте золотую середину.
Кочерыжки нужно отрезать. Помню, раньше, когда бабушка квасила капусту, мы стояли и ждали, когда же она вырежет, почистит и даст нам кочерыжку, это было такое лакомство!
3.
Морковь я добавляю и для красоты, и для вкуса, все же это натуральный сахар. Хотя некоторые хозяйки добавляют при квашении в капусту и соль, и сахар, но я считаю, что это ни к чему.
Если не уследить, капуста перебродит, станет такой склизкой, неприятной, и с ней уже ничего не сделаешь — это от того, что процесс квашения прошел очень быстро. Частая ошибка начинающих. Иногда это происходит, потому что капуста очень сладкая от природы, сорт такой.
Моркови, кстати, много
не надо. Если честно, я всегда готовлю на глаз. Пропорции примерно такие: на
кочан капусты весом 1,4 кг, как у нас, нужна одна средняя морковь (сочная
и сладкая) весом порядка 200
–250 г.
Морковь надо почистить и натереть на самой
крупной терке.
4.
Соль лучше взять обычную, каменную (раньше наши бабушки и дедушки использовали крупную соль, говорили, что она лучше). Соль рассыпаю по всей поверхности, нам потребуется что-то около 100 г. Как я уже говорил, я все определяю на вкус. Добавьте сначала грамм 40 –50, перемешайте, попробуйте, — если капуста в меру соленая, добавьте еще соли. Капуста должна на вкус быть немножко пересоленной.
5.
Капусту можно положить в лоток и там перемешать, а можно и на доске перемешать. Не надо буквально стирать капусту, достаточно немного пожамкать руками, чтобы дала сок, перемешать с морковью — и сразу переложить в емкость для засолки. Если мы слишком сильно помнем капусту, то сок будет отдельно от капусты, она получится сухая.
6.
Капусту в емкость для квашения лучше переносить руками и трамбовать каждую партию, прижимая ее ко дну.
7.
Сверху ее надо тщательно укрыть листами, такими же, какие мы положили на дно емкости.
Это
нужно для того, чтобы капуста не темнела: общение с воздухом ей на пользу не
пойдет.
8.
На листы нужно положить деревянную доску, а сверху положить груз. Можно накрыть капусту и тарелкой, но если она треснет и ее кусочки попадут в капусту, то все можно будет выкидывать. Сколько помню, у нас всегда клали сверху деревянный круг и камень.
Гнет не должен быть большим и тяжелым, иначе он начнет выдавливать сок, капуста получится сухой, хотя при этом рассола будет много. У моей бабушки был камень-голыш. Голыш — потому что гладкий. Ей он достался от ее мамы и так далее. Мы же положим в качестве груза кочан капусты — он в меру тяжелый, но не слишком, чтобы выдавить весь рассол. Вы можете поставить сверху миску с водой, например, — примерно литр. И сверху все лучше накрыть марлей, чтобы ничего лишнего в капусту не попало.
Если в течение
часа-полутора после того, как мы поставили груз, капуста не даст сок, не
покроется им, значит, надо взять кипяченую или минеральную негазированную воду,
посолить ее (так, чтобы она на вкус была пересолена) и залить капусту доверху.
Если вы смотрите на капусту на следующий день и видите, что рассола слишком много и капуста в нем буквально плавает, меняйте груз на вариант полегче (но ни в коем случае не сливайте рассол!) Груз, повторюсь, должен чуть-чуть придавливать капусту, — иначе будете пить рассол без капусты.
9.
Через первые три часа капусту надо проколоть ручкой от деревянной ложки до дна, чтобы вышли газы. Если капусту не прокалывать, она будет горькая и кислая. На следующий день с капусты надо снять груз, снова ее проколоть и оставить под полотенцем на час, затем снова накрыть грузом.
10.
Через час-два надо снова открыть капусту, запустить туда руки и поворошить, чтобы газы все вышли. И так нужно делать три дня подряд. Все это время капуста находится в комнатной температуре.
11.
На третий день
капуста должна пустить пену — это значит, что можно отправить ее в холодильник. Через
два дня капусту можно, в принципе, есть, а еще через два дня она полностью готова.
Рецепт
Закуски Русская кухня Веганская еда Пошаговые рецепты
2262
Автор:Еда
4 ингредиента30 минут
Сколько дней квасится капуста при комнатной температуре
Автор Гном На чтение 10 мин Просмотров 22.5к. Опубликовано Обновлено
Осенью наступает пора заготовки продуктов на зиму. Особое место занимает капуста. Она полезна, вкусна и доступна. Квашеная капуста станет частым гостем на столе, если правильно выполнить все условия заготовки. Ее едят не только как отдельное блюдо, но и используют в приготовлении других яств.
Квашеная капуста с ягодами брусникиЕсли вы собираетесь заняться домашним заготовлением соленья, то узнайте, сколько квасится капуста при комнатной температуре. Мои советы помогут выбрать сорт, рецепт, посуду под продукт, а также место для хранения.
Содержание
Когда начинать готовить
Еще наши бабушки старались заквашивать капусту осенью или зимой — все зависело от сорта. Для среднеспелых видов допустимо начинать закваску в сентябре. Оставлять их в помещении для хранения нельзя. Лучше убрать готовый продукт в холодильник.
Кочаны капусты разного размера и цветаСреднепоздние сорта лучше заквашивать с наступлением первых заморозков. Их особенность в том, что к моменту созревания в листах капусты повышается количество сахара. А в результате значительно улучшаются вкус готовой капусты.
Есть еще и поздние сорта. В свежем виде их можно хранить несколько месяцев. Сами кочаны не выдерживают длительного хранения, поэтому их пускают на переработку через 2-3 месяца после сбора. Листья за этот период накапливают сахар, что способствует появлению сочности.
Не квасьте поздние сорта ранее положенного срока. Есть вероятность получить продукт с горечью и неаппетитным запахом.
Если четко следовать моим советам, то получится отличная квашеная капуста.
Какой сорт для квашения выбрать
По русской традиции квасить капусту могут в любой семье. Неважно, живете вы в собственном доме, где есть огород, или в квартире, зимой на столе у вас присутствуют соленья. Важно разобраться с сортом капусты, чтобы получать удовольствие от употребления.
Капуста, квашенная по стандартному рецептуНе берите ранние сорта. Они совсем не подходят для закваски. Лучше взять сорт, созревший ближе к зиме. У такой капусты более плотные листья. Берите крупные кочаны с тугим вилком — белого цвета в разрезе. Зеленоватые листья не содержат нужного количества сахара. Белые капустные листы являются идеальными для закваски.
Если говорить про свежий кочан, то выбирайте хрустящий и сладкий на вкус. Когда квасить собираетесь поздней осенью, внимательно смотрите на листья. Они не должны быть обмороженными.
Лучшие сорта
Сколько квасится капуста, зависит от выбранного сорта.
Предлагаю ознакомиться с наиболее полезными и недорогими сортами:
- Слава, Подарок.
Плод вырастает до 5 кг. Созревает за 113 дней. - Юбилейный F
- Дубровинская с весом плода в 10 кг.
- Белорусская.
- Тюркис, Женева,
- Амагер, Белоснежка.
Плод вырастает до 5 кг. Созревает за 113 дней.Последние два — это поздние сорта, которые рекомендованы к засолке и длительному хранению.
Есть ценители квашеной краснокочанной капусты. Ее особенность — небольшая горечь и твердая кочерыжка. Если вы такое любите, то вам обязательно понравится.
Выбор тары
Сколько дней квасить капусту, я расскажу дальше, сейчас нужно выбрать тару. От нее зависит успех затеи. Деревянная кадка — идеальный вариант. Еловую бочку нужно предварительно подготовить. Для этого кадку заполняют холодной водой на месяц. Менять ее следует через каждые пять дней. Это делается, чтобы избавиться от дубильных веществ и смол в древесине.
Если нет бочек, смело берите банки из стекла. Капуста квасится в них очень хорошо. Надо распределить порции в трехлитровую тару. Процесс брожения отлично в них идет. Как только он заканчивается, нужно убрать банку в прохладу. Перекладывать капусту не надо.
Керамика тоже подходит для закваски. Бывает, что квасится капуста даже в эмалированных кастрюлях. Чтобы не допустить попадания в капусту токсичных веществ, нужно тщательно осмотреть посуду перед использованием. На ней не должно быть сколов и других повреждений.
Простой метод приготовления
Выберите подходящий сорт. Отделите зеленые листья — их нужно выбросить. Обычно непригодными считаются верхние 2-3 листа. Помойте овощ, а затем высушите его. Для удобства надо порезать вилок на несколько частей. Шинковать капусту легко и удобно шинковкой или специальным ножом.
Шинковка специальная для резки капустыВсе, что нарезали, поместите в заготовленный бочку, кадку, банку или кастрюлю.
Заложили одну порцию, просыпали ее солью. Если хотите, берите тертую морковь, приправы, клюкву или яблоки. Размещайте их между слоями. Рассчитывайте, что на один килограмм капусты вам потребуется где-то 20 г соли.
Не рекомендую брать кочерыжки на закваску. Если не вы выращивали капусту, то в ней, скорее всего, скопилось много нитратов.
Хорошо трамбуйте порубленные листья. Это надо для того, чтобы продукт пустил быстро сок. Кстати, не насыпайте много капусты в кадку. Надо оставить немного места для выхода жидкости и газов.
Добавляем пряности
Гурманы всегда требуют пикантных вкусовых ноток и ароматов. Чтобы придать более интересный запах и послевкусие квашеной капусте, можно добавить ягоды можжевельника, тмин или семена фенхеля.
Иногда встречаются рецепты, где, кроме моркови, в состав входит редька или редис. Их не шинкуют, а натирают на крупной терке. Они дают резкость продукту.
Квашеная капуста с ягодамиХотите получить яркие эмоции? Добавьте в капусту имбирь, чеснок, перец или даже виноград.
Не редко кладут тыкву и свеклу, чтобы не только вкус изменить, но и цвет.
Брусника и клюква — это традиционная добавка. Русский народ вызывает ассоциации с капустой у иностранцев. Если хотите удивить западного гостя, приготовьте это блюдо и поставьте на стол в качестве закуски.
Вес и пресс
Неправильно просто нарезать кочан и залить все ингредиенты рассолом. Нужно накрыть содержимое тарелкой или крышкой такого размера, чтобы она накрывала только продукт, но не тару. Сверху обязательно ставится гнет тяжелый груз — гнет. В домашних условиях используют банку с водой.
Камень, гиря или другой тяжелый предмет заменит емкость с жидкостью. Не берите металлическую крышку. Железо вступает с рассолом в реакцию, что сказывается на вкусовых качествах готовой капусты.
Контроль процесса квашения
Обязательно уберите в теплое место нашинкованную капусту. В комнате нужна температура от 18 до 22 градусов. Это оптимальный режим для брожения.
Следите, чтобы не было попадания прямых солнечных лучей на банку.
Чтобы узнать, прошло ли брожение, нужно заглянуть дня через три в емкость. Если на поверхности образуются пузыри, значит процесс идет. Уберите пену, собравшуюся у горлышка банки. Она не нужна, и может испортить продукт.
Проткните теперь деревянной шпажкой или вилкой капусту до самого дна. Так вы выпустите все газы. Если этого не делать, то готовая капуста будет иметь горьковатый привкус.
На что обратить внимание
- Температура. Если пришлось квасить капусту при низких температурах, то на поверхности продукта иногда появляется пленка. Это не значит, что она переморожена. Просто этот слой не стоит есть.
Советы
Помните рубрику «хозяйке на заметку»? Там всегда давались советы, которые облегчали приготовление блюд. Сейчас я подскажу, как надо действовать, чтобы не допустить ошибки.
Важно правильно нарезать, подобрать пропорции ингредиентов.
Если вы нашли рецепт, то не стоит экспериментировать. Не отступайте от заложенных пропорций. Если после дегустации вам захочется чего-то добавить, то подкорректируйте рецепт.
Я советую попробовать капусту в томатном соке. Это отличная закуска, которая простоит весь сезон. Нарежьте листья капусты на полосочки по 6 мм. Не берите грубые части кочана. Они не получаются такими сочными и нежными, как листья.
Секрет этого рецепта — каменная соль крупного помола. Она поможет произойти брожению за нужный нам срок.
Три дня не трогайте капусту и не прокалывайте ее вилкой. Газы, образовавшиеся в результате брожения, сами начнут выходить, показывая степень готовности продукта. Обычно кочан квасится до 5 дней, температура нужна +25 °C.
Можно ли ускорить процесс квашения
При комнатной температуре это можно сделать. Как? Нужно немного вспомнить уроки химии.
Если добавить побольше сахара в кадку, то глюкоза начнет взаимодействовать с кислотами. В результате брожение ускорится. Обязательно надо смотреть на температуру в комнате. Чем теплее, тем эффективнее бродит капуста.
Сколько дней квасить капусту дома
То, что соленья способны разнообразить зимний стол, это факт. Наши предки все делали сами, поэтому много сейчас сохранилось рецептов, позволяющих сделать своими руками засолку. Сколько времени квасится капуста? При нормальной комнатной температуре несколько дней.
Сколько конкретно? Это зависит от сорта, количества добавленной соли в рецепт, тары, температурного режима.
Квасится капуста при комнатной температуре от 2 до 7 дней.
Степень готовности
Если квасить капусту при комнатной температуре, то надо смотреть на емкость и длительность процесса брожения.
Именно по этим моментам определяется степень готовности. Когда используется большая кадка для закваски, надо подождать неделю, чтобы получить готовую еду.
Если собираетесь квасить в трехлитровой банке и в квартире, где температура составляет 18-20 градусов, то процесс пройдет быстро. Всего 2-3 дня, и можно употреблять блюдо.
Хранение
Неправильное хранение капусты на морозе на балконе. Капуста перемерзла и потекла.Лучшим местом считается холодильник, подвал, погреб и другое прохладное место. Если кадку не получается убрать из-за ее больших размеров, придется переложить соленья в стеклянные банки. Это единственная тара, которая благоприятно воздействует на продукт.
Температура, которая максимально подходит для квашеной капусты — от 0 до +2 градусов. Если температура поднимается, продукт теряет свою упругость, перестает хрустеть, покрывается слизью. В бочке капуста может храниться целых 8 месяцев.
В банках из стекла срок уменьшается до полугода.
В каком виде лучше есть квашеную капусту
Квашеная капуста хороша сама по себе, но это не единственное ее качество. Продукт сочетается со многими овощами. Предлагаем сочетать капусту с вареным картофелем, свежими и мочеными яблоками, грибами, маринованными помидорами и огурцами, луком. Многие приправляют ее растительным маслом, что добавляет пикантности вкусу.
Если вы решили приготовить первое блюдо или добавить в запеканку шинкованные листья, лучше их промыть в холодной воде. Делается это для того, чтобы они не стали еще более кислыми и горькими. Самым полезным и эффективным способом приготовления будет термическая обработка. Нужно поставить в печи температуру в 80-130 градусов и отправить выпечку с капустой готовиться.
Рецепт ещё одного питательного блюда читайте в статье “Как правильно варить булгур”.
Заключение
Сколько времени нужно на приготовление вкуснейшей квашеной капусты, вы теперь знаете. Еще понимаете, какие сорта надо выбирать для засолки. Любой шаг в приготовлении важен.
Если все соблюсти, на вашем столе появится вкуснейшее блюдо, которое считается отличной закуской на праздничном столе или дополнением в выпечке, первых блюдах и салатах. Экспериментируйте с пряностями, чтобы каждый раз получать новый вкус.
января | 2018 | British Food: A History
26/01/2018 · 19:59
Мой предыдущий пост о мариновании немного затянулся, поэтому я добавил эти два простых рецепта как отдельный. Методы не особенно исчерпывающие, поэтому, если вы еще не мариновали, прочитайте предыдущий пост для советов и подсказок.
Маринованная краснокочанная капуста
Как и во многих других рецептах консервирования, трудно определить точное количество. Все зависит от того, сколько продуктов у вас есть, а также от размера и формы ваших банок.
Требуется определенное количество догадок. Если у вас недостаточно соленья, вы можете быстро сделать больше, а если вы сделаете слишком много, храните его в стерилизованной банке; вы всегда можете использовать его для маринования чего-то другого или использовать в заправках для салатов.
Это скорее хороший пример системы, чем рецепта, но я думаю, что для красной капусты хорошего размера потребуется литр ликера. О, и это двухдневное мероприятие, так что не начинайте это за день до двухнедельного отпуска или что-то в этом роде:
День 1:
1 краснокочанная капуста, тонко нарезанная, с удаленным центром
Морская или каменная соль
Отбросьте нарезанную капусту в дуршлаг, поставленный на глубокую тарелку или большую миску, и посыпьте большим количеством соли. Накройте полотенцем и оставьте на ночь, чтобы стекла вода.
День 2:
1 литр сидра, вина или дистиллированного уксуса
1 ч.
Вскипятите уксус со специями и сахаром, кипятите 5 минут.
С капусты смыть соль и расфасовать по стерилизованным банкам. Процедите горячий уксус и наполните банки горячим ликером. Положите в банки перец чили и бадьян, а также несколько семян и ягод (для красоты). Накройте крышками и оставьте для созревания на четыре недели.
- Посыпать капусту солью на 24 часа.
- На следующий день смойте соль и разложите по стерилизованным банкам.
- Вскипятите оставшиеся ингредиенты. Варить 5 минут и залить капусту.
Если вам нравятся блоги и подкасты, которые я создаю, рассмотрите возможность угостить меня виртуальным кофе или пинтой пива или даже ежемесячной подпиской на 3 фунта стерлингов: перейдите по этой ссылке для получения дополнительной информации.
Маринованный лук Делии Смит
от нее Полный кулинарный курс , 1982
«Боюсь, у меня нет ни сил, ни терпения выдерживать длительные сеансы маринования… поэтому я всегда использую метод, описанный ниже», — говорит Делия.
С этим не шутите: лук обычно нужно мариновать или солить всухую. Делия пропускает этот этап, но имейте в виду: они не хранятся так долго, как обычный маринованный лук, так как лишняя вода не вытягивается в процессе соления. Они будут храниться максимум 4 месяца.
В своем рецепте Делия просит приправу для маринования, которую вы можете купить уже смешанной, но попробуйте приготовить ее самостоятельно; у увлеченного повара, вероятно, в любом случае будет большинство необходимых специй! См. предыдущий пост для примера.
2 кг маринованного лука [или лука-шалота]
1,75 л солодового уксуса (лучше всего Sarson’s)
25 г специй для маринования
Первое задание — очистить лук. Положите их в миску и залейте кипятком прямо из чайника, слейте воду и снимите кожуру. Шкурки теперь должны быть относительно свободными после обработки горячей водой.
Наполните банки луком наполовину – 4 литровых банок будет достаточно – и распределите между ними половину специй для засолки, аккуратно разбросав.
Сверху посыпать оставшимся луком, а затем остальными специями. Влейте уксус (его не нужно нагревать) и плотно закрутите крышки. Оставьте лук за 8 недель до его употребления.
Рубрики Блоги, еда, Общее, Консервирование, Без категорий
С тегами капуста, Делия Смит, лук, маринование, консервирование, консервирование, веган, овощи, вегетарианец
24/01/2018 · 21:40
Маринование — это форма консервирования пищевых продуктов, при которой используется уксус или рассол, чтобы предотвратить порчу продуктов. Хорошие повара во всех семьях, богатых или бедных, на протяжении всей истории должны были знать, что они делают, если хотят получить максимальный урожай и минимум отходов от своих домашних продуктов, будь то крошечная грядка или большой огород. Поэтому, если мы собираемся готовить по историческим рецептам, нам тоже нужно знать, что мы делаем.
Маринование в рассоле — это, по сути, соление с солью, и я рассмотрю эту тему в другом посте (не путайте с маринованием некоторых овощей перед маринованием в уксусе (см.
ниже).
Я думал, что я Я бы рассказал, как сделать свои собственные соленья в домашних условиях, так как я получил хорошие отзывы о моем предыдущем посте о консервировании: консервы из фруктового желе. Домашнее консервирование, попробуйте. Похожий метод используется для приготовления ароматизированных уксусов, поэтому я тоже напишу небольшой пост о них.0003
Если вам нравятся блоги и подкасты, которые я создаю, рассмотрите возможность угостить меня виртуальным кофе или пинтой пива или даже ежемесячной подпиской на 3 фунта стерлингов: перейдите по этой ссылке для получения дополнительной информации.
Ингредиенты
Уксусы: можно использовать любой уксус, однако для длительного хранения требуется уксус, содержащий 5% уксусной (этановой) кислоты. Когда дело доходит до выбора правильного, ориентируйтесь на свои личные предпочтения. Уксус солодовый обладает сильнейшим эффектом и, по моему скромному мнению, лучше всего сочетается с луком и луком-шалотом.
Сидр и винный уксус имеют более свежий, тонкий вкус и в значительной степени универсальны. Дистиллированный спиртовой уксус или — это уксус в чистом виде, по сути, просто кислота и вода, и его можно использовать для маринования чего угодно. Он может быть немного резким, поэтому требует ароматизации ароматными травами и специями.
Бальзамический , Шампанское и хересные уксусы прекрасно справятся с задачей маринования, но они слишком дороги для вашего избытка красной капусты, хотя немного бальзамического уксуса, добавленного к другому, работает хорошо.
Маринованные перепелиные яйца
Травы и специи: Хотя это и не обязательно, травы и специи придают соленьям дополнительный аромат и смягчают остроту уксусной терпкости. Большинство трав можно использовать с большим эффектом: тимьян, розмарин, лавровый лист, чабер, орегано, укроп и фенхель работают очень хорошо.
Почти любая целая специя может быть успешно использована здесь: свежий имбирь, перец горошком, семена горчицы, ягоды душистого перца, палочки корицы, семена фенхеля, сушеный или свежий перец чили и семена укропа. Используйте все, что вам нравится, но общее правило для смесей специй — добавлять до 25 г специй на каждый литр уксуса. Хорошая смесь специй:
1 ст.л. ягод душистого перца
1 ст.л. семян горчицы
1 палочка корицы
2 ч.л. черного или белого перца горошком
1 чайная ложка семян фенхеля
1 или 2 сушеных перца чили
Немного средневековья и добавлю сахар в качестве приправы: вкус огурца можно значительно усилить добавлением сахарной приправы. Это особенно важно при мариновании фруктов, таких как груши или клубника.
Соль: Многие овощи необходимо каким-то образом посолить перед маринованием. В процессе засолки вода вытягивается из овощей, одновременно укрепляя их и удаляя воду, которая в противном случае вымывается и разбавляет уксус.
Используйте для этого либо каменную, либо морскую соль, а не поваренную соль; это слишком жестко, и неизбежно некоторое количество соли попадает в окончательный рассол, поэтому лучше всего подойдет хорошая комплексная соль.
Существует два типа засолки: сухая засолка , при которой овощи посыпают солью и оставляют на ночь для стекания. Другой способ — с добавлением соли , когда овощи погружают в крепкий солевой раствор на 12–24 часа. Типичный рассол содержит 85 г соли на литр воды.
Продукты: это фрукты, овощи или яйца, которые вы хотите замариновать! Они должны быть хорошего размера, неповрежденными и не перезревшими. Некоторые овощи нужно солить или варить, а некоторые ни то, ни другое! При приготовлении продуктов убедитесь, что кусочки подходящего размера для того, когда вы придете их есть, и что они подходящего размера и формы, чтобы их можно было хорошо упаковать в банку. Важно помнить, что продукты должны быть полностью покрыты и что между уксусом и краем банки должно быть приличное пространство, около одного сантиметра.
Оборудование
Помимо обычных кухонных кастрюль, сковородок и кувшинов, требуется небольшое специальное оборудование.
Муслин и бечевка: используется для связывания трав и специй, которые добавляются в уксус. Это не обязательно, так как вы всегда пропускаете уксус через сито.
Банки и крышки: очевидно, это must-have. Я обычно использую коренастые прочные банки Kilner, где могу, но я также держусь за любые банки приличного размера, которые попадаются мне на пути. Убедитесь, что под металлическими крышками банок есть слой белого пластика; это делает их устойчивыми к уксусу.
Только часть моей коллекции банок!
Как мариновать
Это четырехэтапный процесс:
Подготовка продукта: Иногда подготовка отсутствует, иногда есть варка или соление. Проверьте рецепт, прежде чем приступить к консервированию, так как некоторым овощам нужно солить целых 24 часа!
Приготовление маринада: Уксус с травами и специями кипятят на медленном огне в течение 5-10 минут, в зависимости от необходимой остроты.
Это можно напрячь, если не использовался муслиновый мешок. Рассол используют в горячем или холодном виде в зависимости от рецепта.
Горшка: стерилизованных банок должны быть плотно упакованы продуктами, прежде чем в них будет налит уксус. Убедитесь, что все закрыто, и плотно закройте крышку. Встряхните банку, чтобы удалить пузырьки воздуха. Посмотрите этот пост, если не знаете, как стерилизовать банки.
Созревание: Оставьте соленые огурцы на месяц, прежде чем есть их, чтобы уксус проник в овощи. Ожидание также способствует созреванию вкуса, делая его более округлым и менее резким. Терпение, дорогие читатели, — добродетель.
Хорошо, это основы… Скоро выложу рецепты. Если вы не можете дождаться, когда я напишу, посмотрите этот предыдущий рецепт маринованного яйца и этот рецепт маринованной свеклы.
Свекла маринованная белая
Рубрика варка, еда, общее, консервирование
Метки: маринование, консервация, уксус
01.
11.2018 · 13:19
Уксус вкусный конечно есть ваша рыба с жареным картофелем и отличный консервант, но многие поставили его на пьедестал из-за его, казалось бы, бесчисленного множества применений на кухне и дома.
Вот кулинарный совет, который я нашел в книге под названием Домашняя кулинария 1840 года, которая пригодится всем, кто только что поймал зайца; когда повесите его в своей кладовой, поставьте под зверя миску, чтобы собрать кровь. Добавьте чайную ложку уксуса в миску, чтобы предотвратить свертывание крови. Затем кровь можно использовать для загущения соуса при приготовлении классического блюда из зайца. Точно так же уксус используется при приготовлении кровяных пудингов из свежей крови.
Заяц-русак (фото: Дэмиен Уотерс)
Уксус, разведенный в воде, может очищать и полировать множество вещей: полы, окна, нержавеющую сталь, хром, ковры и судки (никому не нужна грязная судка для соуса!). Смешанный с овсянкой или песком, он работает как абразив, эффективно очищая жирные руки, а смешанный с бикарбонатом соды, он может очистить вашу раковину.
Уксус является дезодорантом, поэтому добавьте несколько капель эфирного масла в слабый раствор уксуса, чтобы сделать освежитель воздуха. При использовании в чистом виде он удалит чернильные пятна с одежды и продезинфицирует деревянные разделочные доски.
Он также используется в медицине. Гиппократ, по-видимому, использовал уксус для лечения язв и других инфекций, а викторианцы делали уксус, шалфей и медовый чай для лечения ангины. Современные медицинские исследования изучают применение уксуса для лечения ряда заболеваний, включая рак.
Ганнибал
Мое самое любимое использование уксуса в истории связано с Ганнибалом, великим карфагенским полководцем, который лихо пересек Альпы на слоне. Говорят, что он использовал уксус, чтобы растворить любые валуны, преграждающие его горный путь! Должно быть, он был либо очень терпеливым человеком, либо каким-то образом производил кислоту, сильную, как соляная.
Для получения дополнительных — несколько более современных — советов по использованию уксуса в домашних условиях посетите веб-сайт Sarson.
Если вам нравятся блоги и подкасты, которые я создаю, рассмотрите возможность угостить меня виртуальным кофе или пинтой пива или даже ежемесячной подпиской на 3 фунта стерлингов: перейдите по этой ссылке для получения дополнительной информации.
Рубрика: Великобритания, продукты питания, Общие, история, Без категорий
Теги: домашняя наука, дом, уксус
сохранение продуктов питания — Сколько я должен ожидать от «быстрого маринования» для продления срока хранения охлажденной капусты и лука ?
спросил
Изменено 1 год, 8 месяцев назад
Просмотрено 559 раз
При «быстром мариновании» овощей (погружении их в рассол соли + уксуса, но , а не надлежащем консервировании их в полностью герметичных контейнерах при высоких температурах, что гарантирует отсутствие в продукте болезнетворных микроорганизмов), как долго я должен ожидать овощи остаться хорошим, если хранить в холодильнике?
- С одной стороны, я использую негерметичные контейнеры, готовлю при комнатной температуре, тщательно не дезинфицирую и т.
- С другой стороны, они полностью погружены в рассол, полный уксуса и соли, в холодильнике. Это похоже на среду, которая должна быть очень негостеприимны для большинства микробов. Конечно, это заставит овощи оставаться полезными дольше, чем в противном случае, верно? Я просто не знаю, насколько.
Рассол, который я использую, примерно:
- 1 C уксус
- 1С вода
- 1 т соли
- Другие ароматизаторы, которые, как я полагаю, не будут иметь значения, например острый соус и специи
Овощи, которые у меня сейчас есть, это нашинкованная капуста и лук.
- Как долго такие быстрые соленья могут храниться в холодильнике?
- Как я могу ожидать, что они испортятся? Они будут плесенью? Ферментировать и развивать мать? Сделать что-то опасное? Просто незаметно начать пахнуть плохо?
- консервирование
- маринование
7
Поскольку вы кладете капусту в смесь уксуса и воды, вы не ферментируете ее как квашеную капусту (по крайней мере, изначально), которая будет храниться месяцами.
Вместо этого вы полагаетесь на кислотность уксуса для сохранения. Смесь 50/50, которая у вас есть, содержит много кислоты (ориентировочное значение pH 2,8 или около того), поэтому, даже если брожение не начнется само по себе, оно должно быть безопасным. Но как долго?
На этот вопрос сложно ответить, даже если мы сузим его до наиболее распространенного рецепта, похожего на ваш, а именно быстромаринованной пряной краснокочанной капусты. Онлайн-рецепты рекомендуют от 1 до 6 недель, и нет никаких оснований полагать, что эти оценки являются чем-то иным, кроме как эмпирическим правилом. Министерство сельского хозяйства США на удивление ничего не знает о мариновании чего-либо, кроме огурцов. Ведущие книги по консервации тоже не помогают:
Однако есть одно существенное различие между тем, что вы делаете, и рецептами из красной капусты: вы используете холодный рассол.
Учитывая это, нет никаких причин, по которым брожение капусты не началось бы само по себе; в основном, вы делаете очень влажную квашеную капусту.
Это также означает, что пузыри не повод думать, что капуста и лук испортились; это может быть начало брожения. Вам нужно будет проверить и посмотреть, пахнет ли он по-прежнему кислым, а не неприятным, дрожжевым или заплесневелым, что является плохим признаком.
Проблема в том, что, поставив рассол в холодильник, вы затормозите процесс осмоса. Таким образом, ваши овощи не сохраняются при мариновании, что делает всю драгу бессмысленной. Да, pH смеси, вероятно, слишком кислый для роста вредных бактерий, но вредные бактерии вряд ли будут расти на ваших овощах, пока они находятся в холодильнике, если только они не хранятся дольше, чем должны.
Рассолы должны иметь возможность свободно перемещать молекулы соли между белковыми нитями. Это приводит к постоянной дегидратации и гидратации белковых молекул. В мясе это приводит к образованию белковой нити, которая лучше удерживает влагу и, как правило, к более влажному мясу.