С сахаром или без? – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Мы так привыкли пить кофе с сахаром, что немного удивляемся, когда не видим сахарницу на столике или парочку стиков рядом с чашкой. Однако в некоторых кофейнях бариста прячут сахар подальше и уверяют, что и без него кофе будет достаточно вкусным и даже сладким. Пока одни говорят, что сахар только ухудшит вкус напитка, другие утверждают, что кофе без сахара бесполезен. И всё-таки, нужно ли добавлять в кофе сахар?

Зачем в кофе добавляют сахар

Традиция пить кофе с сахаром появилась не на ровном месте, она во многом обусловлена биологическими причинами. Организм человека положительно реагирует на сладкий вкус — он подсознательно ассоциируется с чем-то питательным и калорийным. Сладости много во фруктах и мёде, в таких корнеплодах, как свёкла и морковь, в молоке. Сахар мгновенно усваивается и обеспечивает быстрый прилив энергии.

Напротив, кислый и горький вкусы, которые мы найдём в каждой чашке кофе, воспринимаются рецепторами не столь однозначно. Кислое мы любим в сочетании со сладким. Так, вкус мандаринов определяется балансом сахаров и лимонной кислоты, и для оценки сладости может быть использован сахарокислотный коэффициент — отношение сахаристости по шкале Brix к концентрации кислоты. Кислое без сахара мы не любим, ассоциируя его с недозрелым или забродившим. Горечь и вовсе подсознательно воспринимается как что-то ядовитое, чем можно отравиться. В кофе за горечь отвечают кофеин (но он же обеспечивает бодрящий эффект, ради которого многие и пьют этот напиток) и хлорогеновые кислоты — подробнее о них можно узнать в статье «Горечь в кофе: какая бывает и откуда берётся». Сахар, молоко и другие добавки помогают компенсировать горький вкус и сделать напиток приятнее.

Интересно, что сахар в кофе не просто заглушает горечь, а вступает в химическую реакцию с молекулами кофеина. Это доказал Сейши Симидзу (Dr Seishi Shimizu), учёный из Университета Йорка — его исследование опубликовано в журнале Food & Function. Сахар, добавленный в напиток, становится причиной димеризации кофеина. Если говорить простым языком, молекулы кофеина как бы «склеиваются» друг с другом, стремясь избежать контакта с сахарозой в воде, таким образом вместо каждых двух молекул кофеина получается одна двойная. Вкусовые рецепторы воспринимают каждый такой димер как одну молекулу, а это значит, что кофе становится в два раза менее горьким на вкус.

Ещё один аргумент в пользу сахара в кофе: учёные из Университета Барселоны утверждают, что кофе с сахаром положительно влияет на когнитивные способности. Сочетание кофеина и глюкозы активизирует отделы мозга, отвечающие за удержание внимания и оперативную память. Получается, если вы пьёте кофе, чтобы взбодриться на работе и стать продуктивнее, сахар не будет лишним!

Какой сахар выбрать для кофе

Самые распространённые виды сахара, которые можно найти в любом магазине, — свекловичный и тростниковый.

Белый свекловичный сахар — всегда рафинированный, то есть максимально очищенный от примесей. По составу это практически чистая сахароза, и на вкус он будет «просто сладким», без каких-то особенных вкусовых оттенков.

Тростниковый сахар — чаще нерафинированный продукт. В нём сохраняется больше полезных веществ, таких как витамины группы B, растительные волокна и минералы. Самый популярный и бюджетный среди многочисленных видов тростникового сахара — демерара, он отличается золотисто-коричневым цветом и ярко выраженным карамельным ароматом. Сахар мусковадо содержит большое количество мелассы (патоки), за счёт чего получается очень тёмным, влажным и немного липким и обладает насыщенным вкусом, напоминающим ириску. Тростниковый сахар дополнит чашку кофе не только сладостью, но и карамельными оттенками вкуса и аромата.

Если выбирать между сахаром в кубиках и сахарным песком — пожалуй, лучше выбрать второй вариант. Сахарный песок не только удобнее дозировать, но и проще растворить в напитке, если он не очень горячий (напомню, что температура кофе при подаче обычно гораздо ниже температуры чая).

Какой кофе готовят с сахаром

Чаще всего совет добавить сахар перед приготовлением встречается в рецептах для турки. И это объяснимо: традиционный помол под турку очень мелкий, кофе варится долго и доводится практически до кипения — соответственно, кофеина (а значит, и кофеиновой горечи) в таком напитке окажется много. Сахар же, как мы помним, часть этой горечи удачно нейтрализует.

В турке можно приготовить карамельный кофе: для этого нужно сначала растопить в турке сахар с небольшим количеством воды до состояния сиропа (помешивая, чтобы он не пригорал), а затем добавить воду и молотый кофе и варить как обычно.

Ещё один (почти) традиционный рецепт кофе, который готовят сразу с сахаром, — раф. Этот напиток задуман как десертный, поэтому в него по классическому рецепту добавляют сразу две ложки сахара — ванильного и обычного — и взбивают холодные сливки, эспрессо и сахар вместе. Для рафа лучше брать очень мелкий сахар, чтобы сохранить текстуру напитка.

Если вы готовите капучино и хотите добавить в него сахар — лучше смешать его с эспрессо, а не с молоком. Во-первых, в горячем эспрессо он быстрее растворится, а во-вторых, без сахара проще взбивать молоко, добиваясь идеальной пенки.

Что плохого в кофе с сахаром

Но почему же не везде подают сахар к кофе, а некоторые и вовсе обижаются, если попросить сахар, и предлагают сначала попробовать без него?

Дело в том, что приготовление хорошего кофе — сложный процесс, и каждый шаг, начиная от выращивания и заканчивая завариванием, направлен на поиск идеального баланса вкуса в чашке. Сахаров в кофейном зерне на самом деле много, около 40-50% химического состава, и это не только сахароза, но и различные моносахариды, такие как глюкоза, галактоза, манноза, арабиноза. Кофейные сахара участвуют в реакции Майяра и карамелизации, благодаря им обжаренные зёрна имеют привлекательный аромат и коричневый цвет.

Различные методы заваривания и детальная проработка рецептов направлены на то, чтобы максимально раскрыть естественную сладость кофе и создать баланс кислотности, сладости и горечи. Поэтому в спешиэлти-кофейнях не приветствуются вопросы про сахар — лучший кофе должен быть сладким сам по себе.

На самом деле кофе с сахаром плох только тем, что сахар мешает чувствовать вкус — и чем больше сахара в вашем повседневном рационе, тем сложнее рецепторам настроиться на более тонкие вкусовые ощущения. Но если постепенно уменьшать количество сахара хотя бы в напитках — вскоре вы почувствуете, каким сладким и многогранным на самом деле может быть кофе (при условии, что он хорош и правильно приготовлен, конечно же).

И сделайте первый глоток капучино без сахара, если это советует бариста. Скорее всего, вы будете приятно удивлены и захотите отставить сахарницу подальше!

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен

Булочки с сахаром из дрожжевого теста

В этот раз не будет никакой сложной формовки, булочки с сахаром из дрожжевого теста я сделал самые обычные, круглой формы. Мякиш по фактуре слоистый, с крупными и мелкими порами, сверху тонкая румяная корочка с кристаллами сахара. Выпечка отменная, сахарные булочки хоть и простые, но вкус у них как у хорошей сдобы. В рецепте обещалось, что не черствеют они несколько дней. Возможности проверить не было, дрожжевые булочки с сахаром расхватывают еще горячими, и к вечеру тарелка пустеет. Очень вкусные! С холодным молоком улетают одна за другой.

Возьмите на заметку этот рецепт булочек с сахаром из дрожжевого теста, испеките в духовке пару противней. И на несколько дней проблема завтраков и перекусов будет решена.

Чтобы приготовить сахарные булочки в духовке понадобится:

Тесто делаю дрожжевое, опарным способом, но без длительной расстойки. Дрожжи использую обычные прессованные. Растираю с сахаром и солью до густой коричневатой кашицы.

Вливаю подогретое молоко. Температура такая, чтобы палец почувствовал приятное тепло. Размешиваю, слегка взбалтываю, пока кристаллы не растворятся.

Набираю три ложки муки с высокой горой, как на фото. Всыпаю в молоко с дрожжами, размешиваю венчиком до однородности. Опару делаю жидкую, по консистенции как блинное тесто. Подходит такая опара очень быстро, только держать ее нужно в тепле. Например, возле батареи или в теплой духовке с выключенным огнем.

Спустя 20-25 минут опара поднимется минимум в три раза. На поверхности будут заметны пузырьки, опара как бы пенится и чуть проседает. Запах брожения достаточно сильный, резкий.

Муку просеиваю в отдельную миску. Не всю сразу, примерно 500 грамм. Потом, при замесе, можно будет подсыпать. Выливаю опару.

Перемешиваю. Тесто поначалу грубое, комковатое. Добавляю мягкое сливочное масло.

Смешиваю яйца с сахаром, взбиваю венчиком, чтобы крупинки быстрее растворились.

Добавляю яично-сахарную смесь. Теперь нужно хорошенько вымесить. Сначала в миске, так удобнее.

Через несколько минут тесто станет более-менее однородным, рыхлым и маслянистым. Соберется в грубый ком, который уже можно выложить на стол или доску.

Вымешиваю руками, минимум десять минут, пока фактура не станет гладкой. Муку добавляю дозированно, чтобы при замесе не «забить» тесто, не сделать его тяжелым.

Подходить дрожжевое тесто для булочек будет в большой миске. Дно и стенки советую смазать маслом и обязательно накрыть посуду, чтобы верх не стал плотным, с грубой коркой.

Вот так выглядит тесто через час. Длительная расстойка не нужна, так как впереди еще одна, уже в виде круглых шариков.

Обминку делаю обязательно. Продавливаю в середине до дна, затем обминаю по краям.

Делю на порционные заготовки весом по 60 грамм. Вы можете сделать булочки с сахаром поменьше или покрупнее, учитывая размеры противня или формы в которой будете их печь.

Теперь я покажу как сделать красивые сахарные булочки из дрожжевого теста. Каждую заготовку разминаю пальцами в пухлые лепешки. Края лепешек заворачиваю к центру и прижимаю пальцем – так они не развернутся.

Когда все края будут собраны, плотно прижимаю в середине, делаю как бы защип. Переворачиваю защипом вниз, накрываю согнутой ладонью и вращаю в одну сторону.

Перекладываю круглые заготовки в форму, выстеленную бумагой для выпечки. Накрываю, ставлю на плиту минут на 15-20, пока разогревается духовка.

Верх булочек смазываю взбитым яйцом и обсыпаю сахаром. Лучше брать с крупными кристаллами – выпечка получится с рельефной корочкой.

Выпекаются сахарные булочки в духовке при температуре 200 градусов, не выше. Я ставлю на средний ярус, вы ориентируйтесь на свою духовку, выбирайте место с равномерным жаром. Через 20 минут можно доставать, корочка будет румяной.

Аппетитные румяные булочки с сахаром готовы! Остужать их лучше на решетке, чтобы донышко не отсырело, и прикрыть полотенцем пока будут отходить от жара. Ну а как только немного остынут – наливаем молоко, чай и пробуем что получилось. Уверен, что рецепт домашних булочек, обсыпанных сахаром, вам понравится и станет одним из любимых. Удачной выпечки! Ваш Плюшкин.

Кофе с сахаром или кофе без сахара?!

Содержание показать

Бариста о кофе и сахаре. Добавлять или не добавлять ?! Так ли это ужасно?

Перевод статьи издания “Perfect Daily Grind” Оригинал статьи

 

 

В первые годы работы Coffee Project бариста наших кофеен придерживались мнения:
“Сахар в кофе лучше не добавлять совсем, лишняя ложка сахара может сильно испортить вкус чашки, над которой так трудился сам бариста… ;)”
В этом случае, мы шли на определенную хитрость, )) мы предлагали гостям кофеен попробовать заменить добавления сахара в кофе на мини десерт из свежесваренного варенья. По-нашему мнению, это варенье не только не портит вкус кофе, а наоборот раскрывает его с новой стороны и выделяет новые интересные ноты. К каждому сорту кофе, мы старались подобрать свое варенье …)
Что поэтому поводу думают остальные кофейные Гики, разбиралась Виктория Бабак в статье Arno Quinton на портале www.perfectdailygrind.com:

 

 

КОФЕ С САХАРОМ – ИМЕЕТ ЛИ ПРАВО НА СУЩЕСТВОВАНИЕ?

Друзья, поднимите руки, если кто-то из вас когда-либо нервничал при заказе кофе в кофейне. Мы, specialty бариста, иногда можем быть довольно капризными, особенно когда речь заходит о так называемых заказах «плохого кофе». И самым худшим из них, когда гостю кофейни сложно посмотреть бариста в глаза, с просьбой добавить сахар в кофе.
Но что плохого в том, чтобы сделать кофе немного слаще?
Мы бы, конечно, не стали добавлять его сами, но мы не должны судить гостя, который это делает.

 

Так что такого плохого в сахаре?

 

Прежде чем мы пойдем дальше, давайте посмотрим, почему добавление сахара настолько спорный момент. Кофе не производится за считанные минуты. Это вопрос нескольких дней, месяцев, и даже лет напряженной работы. И это особенно верно для specialty кофе.

Каждый шаг в производственной цепи specialty индустрии направлен на то, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. Более того, эти вкусовые параметры уникальны. Они зависят от сорта кофе, состава почвы, в которой он растет, от использования (органических или нет) удобрений, количества тени, высоты произрастания, способов обработки и так далее. Затем роастмастер (обжарщик) выбирает профиль обжарки, который, по его мнению, будет подчеркивать лучшие оттенки вкуса этого зерна. Владелец кофейни или шеф-бариста разрабатывают рецепт, который еще больше выделит нужные нотки.

А сахар – сахар не только делает кофе слаще. Он заглушает некоторые из самых тонких вкусовых оттенков. Он изменяет баланс вкуса.
Для бариста этот кофе совершенен. Но как только вы добавили в него сахар, это уже не тот же самый напиток. Но это взгляд на вещи со стороны бариста – как насчет потребителей?

Добавление сахара в кофе является спорным

 

Вкус в сознании потребителя

Некоторые скажут, что кофе – это наука; другие, что это искусство. Я считаю, что это и то, и другое. Мне нравится сравнивать его с искусством, потому что мы приближаемся к нему таким же образом. Например, у меня нет проблем с оценкой картины Леонардо да Винчи Мона Лиза. Однако, если бы мне пришлось высказать свое мнение по поводу женской серии картин абстрактного экспрессиониста Виллема де Кунинга, я должен был бы признаться, что мне сложно. Но, я не эксперт!

Некоторый кофе подобен картины Леонардо да Винчи Мона Лиза – безусловно прекрасной!

И есть такой кофе, который похож на картину абстрактного экспрессиониста Виллема де Кунинга картину «Женщина III»

По состоянию на апрель 2015 года — это четвёртая среди самых дорогих картин мира.

Всегда необходимо иметь некоторое представление о предмете, чтобы правильно его оценивать.
Опять же, как и искусство, кофе имеет несколько универсальных атрибутов. Но, на мой взгляд, каждый может выбрать, такой кофе, какой кофе ему нравится.

 

Осуждение не поможет

 

Я спросил о сахаре Энтони Рю (Anthony Rue), судью мирового чемпионата бариста и владельца кофейни Volta Coffee, Tea & Chocolate.

 

Во-первых, я считаю, что большинству людей никогда не доводилось ощущать сладость чистого кофе, приготовленного должным образом», – говорит он мне. «Для них тот факт, что кофе нуждается в сахаре, непоколебимая истина… И это приводит к тому, с чем я неоднократно встречался сам, что осуждение этого сладкого пристрастия вызывает только негодование среди профессионалов кофейной индустрии. И недовольный гость не превращается в постоянного.

 

Наша задача не судить, а отдать гостю лучший кофе, который только можем.

 

Почему бы нам не сойтись на середине?

 

Это не значит, что мы не можем вежливо предложить любителям сладкого кофе сначала попробовать наш кофе без сахара. Я всегда предлагаю сделать глоток, прежде чем принимать решение о добавлении подсластителей. Мы пробуем пищу перед добавлением соли, так почему бы и тут не придерживаться той же политики?

И политика Энтони Рю (Anthony Rue) не клеймить за добавление сахара работает. «Мы делаем лучший кофе и эспрессо, которые можем, и верим в наших гостей. Некоторые всегда будут добавлять сахар в свои напитки, и ничто этого не изменит. Но если у вас есть постоянные гости, многие из них со временем будут добавлять всё меньше сахара. Не было ни дня, когда кто-нибудь из постояльцев ни сообщил бы нам, что в нашем кофе им больше не нужен сахар».

Baristocrats, передвижной кофейный бар, нашли другой подход. Соучредитель Винсент Риккен рассказывает, что на мероприятиях он прячет сахар. А если кто-то просит, им выдается карта сокровищ, которой надо следовать. Смысл затеи заключается в том, чтобы заставить людей задуматься о сахаре, а не добавлять его в кофе по привычке.

Пряча сахар или заставляя гостей потрудиться, прежде чем получить его, может быть легко воспринято как неодобрение, поэтому тщательно подумайте, прежде чем брать это за правило. Но если вы делаете это в шуточной форме и без намека на осуждение, это может стать интересной отправной точкой для дружеской беседы.

Может ли глоток перед добавлением сахара быть компромиссом?

Многие кофейные профессионалы ощутят укол в самое сердце, когда гости будут класть в кофе сахар. Но нет смысла судить кого-то за то, что ему так нравится. Мы все оцениваем кофе по-разному.
Это не значит, что мы не будем вежливо предлагать попробовать кофе, прежде чем добавить сахар. И если гость соглашается, я считаю это замечательным компромиссом.

Друзья, профессионалы кофейной индустрии и непрофессионалы, а что вы думаете по этому поводу?
КОФЕ С САХАРОМ – ИМЕЕТ ЛИ ПРАВО НА СУЩЕСТВОВАНИЕ?

Читайте также

Плюшки с сахаром из дрожжевого теста — Пошаговый рецепт с фото

Аппетитные, с хрустящей и сладкой корочкой булочки, приготовленные из дрожжевого теста, очень понравятся вашему семейству. Они смогут украсить собой как домашнее чаепитие, так и банкетный стол, делая его более уютным и нарядным. Дрожжевое тесто для плюшек, используемое в данном рецепте, очень легко и быстро готовится, вопреки расхожему мнению, что такое тесто под силу создать только опытному кулинару. Благодаря небольшому содержанию в нем жирных компонентов, оно очень быстро и легко увеличивается в размере, становится воздушным, нежным и пушистым.

Плюшки вы можете посыпать сахаром-рафинадом, его тростниковым «братом», а также измельченными орехами или цукатами. Для приготовления дрожжевого теста используйте сухую, чистую керамическую или стеклянную посуду.

Ингредиенты для приготовления плюшек с сахаром из дрожжевого теста:

• мука пшеничная – 400-500 г
• дрожжи сухие – 8 г
• сахар – 6-7 ст.л.
• молоко – 1 стакан
• желтки яичные – 2 шт.
• масло сливочное – 50 г
• растительное масло (рафинированное) – 50 мл
• соль – щепотка

Рецепт приготовления плюшек с сахаром из дрожжевого теста:

Подготовив необходимые составляющие, налейте теплое молоко в глубокую емкость, введите дрожжи.

Начинайте добавлять сахар (2-3 ст.л.). Остальной сахар будет использован для посыпки плюшек. Смешайте компоненты, оставьте на 12-15 минут.

Затем введите к массе яичные желтки.

Добавьте растопленное сливочное масло, кулинарным венчиком смешайте ингредиенты. Просейте в чашу с дрожжевой заготовкой муку, введите соль, отбейте массу руками и оставьте на 35-40 минут.

Через указанное время разделите дрожжевое тесто на 5-7 равных частей, каждую раскатайте скалкой в круг, покройте небольшим количеством рафинированного растительного масла.

Посыпьте сахаром по всему периметру (2-3 ч.л.).

Скрутите плюшку из дрожжевого теста рулетом.

Скрепите вместе края заготовки, как показано на фото.

Затем сделайте небольшой разрез острым лезвием по центру.

Выверните концы, формируя изделие. Переложите все булочки в огнеупорную форму (или на противень), обработанную маслом. Накройте заготовки дрожжевых плюшек салфеткой и оставьте на 25 минут.

Увеличившиеся в размере плюшки отправьте в духовку (180 градусов). На выпекание уйдет 22-25 минут.

Наслаждайтесь аппетитными булочками, запивая их вашим любимым напитком – плюшки с сахаром из дрожжевого теста готовы!

Приятного аппетита!

Тэги:

Плюшки с сахаром из дрожжевого теста » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Летом детишки часто приезжают в гости к своим родственникам: тётям, бабушкам. Да и чего греха таить, родителям тоже нужно чем-то их кормить. Есть очень простой способ (намного проще, чем пицца) блеснуть кулинарным талантом в глазах детей и не только. Побаловать своих близких плюшками с сахаром!

Конечно, этот рецепт актуален для любого времени года. В этом рецепте вы узнаете, как готовить сдобное дрожжевое тесто, и как лепить красивые булочки в форме цветка и сердца.

Ингредиенты для плюшек с сахаром:

сдобное тесто, рецепт здесь (подойдёт любое дрожжевое)

сливочное масло

сахар (в сахар можно добавить ванилин)

растительное масло для смазывания противня

Калорийность рецепта
«Плюшки с сахаром» на 100 г

• Калорийность

  292

  ккал

• Белки

  7

  грамм

• Жиры

  9

  грамм

• Углеводы

  52

  грамм

Приготовление плюшек с сахаром:

Здесь действительно подойдёт любое дрожжевое тесто, его можно просто купить в магазине, а можно замесить самостоятельно (ссылка в ингредиентах). Секрет в способе формирования плюшек. Благодаря ему, они заслужили свою популярность. Сейчас я научу вас плести эти, сложные на внешний вид, сердечки.

Небольшое количество теста, скажем 60-100 грамм (у меня всегда получается немного больше). Раскатать в тонкую лепёшку. Чем тоньше, тем вкуснее. Со временем руку набьёте, найдёте лучший для вас вариант.

Лепёшку смазываем растопленным сливочным маслом, посыпаем сахаром. Предварительно в сахар можно добавить немного ванилина. На мой вкус, чем больше сахара – тем лучше! Напоминаю – я сладкоежка:)

Скручиваем лепёшку в рулет.

Далее рулет из теста можно свернуть бубликом и сделать несколько надрезов или сложить вдвое и сделать поперечный надрез как на фото (получим форму цветочка).

Во втором случае надрез можно делать до конца или не до конца (получим форму сердечка), в любом случае будет красиво и вкусно.

После поперечного надреза рулет разворачивается в сердце или бабочку, кому как больше нравится.

Складываем плюшки на противень, смазанный растительным маслом. Их можно ещё немного смазать снаружи растопленным сливочным маслом. Посыпать сверху сахаром. Дать расстояться около получаса. Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов Цельсия до румяной корочки. Обычно, на запах сбегаются все соседи, особенно если добавляли ванилин.

Плюшки с сахаром вкуснее всего подавать горячими c чаем, кофе или молоком. Когда остынут, они тоже очень вкусные и долго не черствеют.

Булочки с сахаром из дрожжевого теста: рецепт с фото

Я уже делилась рецептом классических сахарных плюшек. Сегодня я снова захотела испечь вкусные булочки с сахаром из дрожжевого теста, но в этот раз сделала их в виде витушек и дополнила кунжутом. На мой взгляд, получился не менее интересный вариант.

Если у вас нет кунжута, для посыпки булочек можно использовать только один сахар или смешать его с корицей.

Смешать в миске просеянную муку, сухие дрожжи, ванилин, соль и сахар. Перемешать.

Влить теплое молоко или питьевую воду и вбить одно яйцо.

Перемешать и добавить размягченное сливочное масло.

Замесить тесто. После замеса положить в кастрюлю, накрыть полотенцем и убрать в теплое место.

Тем временем кунжут насыпать в сито, промыть его, затем обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Остудить и смешать с сахаром.

Примерно через час-полтора тесто должно подняться вдвое. Нужно обмять его и снова поставить на подъем. На этот раз тесто должно подняться быстрее.

Готовое дрожжевое тесто после второго подъема выложить на стол, присыпанный мукой и еще раз немного вымесить.

Затем разделить его на 2 части, каждую часть раскатать в прямоугольный пласт одинакового размера.

Посыпать смесью кунжута с сахаром, равномерно распределяя их по всей поверхности теста.

Сверху накрыть другим пластом теста, немного прокатать скалкой.

Затем нарезать тесто на узкие полоски.

Каждую полоску свернуть спиралью.

Затем спираль свернуть по кругу в виде завитка.

Выложить получившиеся булочки-витушки на противень, покрытый бумагой для выпечки, чтобы они были на некотором расстоянии друг от друга.

Обязательно дать расстояться 20 минут.

Перед тем, как поставить противень в духовку, смазать витушки взбитым яйцом для придания готовой выпечке аппетитной глянцевой поверхности.

Выпекать дрожжевые булочки с сахаром в разогретой духовке при температуре 180-200 градусов в течение 20 минут.

Приятного чаепития!

заказ и доставка на дом в Екатеринбурге – Жизньмарт

Публичная оферта о продаже товаров дистанционным способом (действует c 06 июня 2019 года)

1. Термины и определения

1.1. В настоящей оферте, если из контекста не следует иное, нижеприведенные термины с заглавной буквы имеют следующие значения.

1.1.1. «Курьерская служба» – лица, оказывающие услуги по доставке Товаров от имени Продавца, или сотрудники Продавца.

1.1.2. «Магазин» — Магазин «Жизньмарт», место изготовления, продажи Товаров, принадлежащих Продавцу. Адрес Магазина указывается на Сайте.

1.1.3. «Продавец» – Общество с ограниченной ответственностью » Кушать надо вкусно и полезно, а не как сейчас в магазинах» (ОГРН: 1186658051018, ИНН/КПП: 6670469938/667001001, КПП обособленного подразделения 667145001), местонахождение по юридическому адресу: 620062, г. Екатеринбург, ул. Малышева, 109А, пом. 16. Фактическое местонахождение Магазина «Жизньмарт» — 620014, г. Екатеринбург, ул. Шейнкмана, 90. Полное фирменное наименование и место нахождения Продавца указано в настоящей оферте. Адрес изготовителя Товара указывается на Сайте.

1.1.4. «Покупатель» – любое дееспособное лицо, намеренное заказать или приобрести, либо заказывающий, приобретающий или использующий Товары исключительно для личных, семейных, домашних или иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

1.1.5. «Сайт» – https://lifemart.ru. Сайт включает мобильную версию и десктопную версию.

1.1.6. «Телефон» – 8 800 6000 314.

1.1.7. «Товары» — перечень продукции Продавца, представленный на Сайте, в Магазине, которые продаются по заказу Покупателя. Товары могут отличаться от изображения на Сайте, в Магазине. Потребительские свойства Товара указаны на Сайте.

1.2. Для целей настоящей оферты термины и определения в единственном числе относятся также и к терминам и определениям во множественном числе.

1.3. Условия настоящей оферты действуют для Сайта, если иное прямо не предусмотрено настоящей офертой.

2. Общие положения

2.1. Продавец и Покупатель гарантируют, что обладают необходимой право- и дееспособностью, а также всеми правами, необходимыми для заключения и исполнения договора розничной купли-продажи дистанционным способом.

2.2. Покупатель обязуется ознакомиться с условиями настоящей оферты, с информацией, указанной на Сайте в отношении Товаров.

2.3. Продавец оставляет за собой право вносить изменения в настоящую оферту, в связи с чем Покупатель обязуется самостоятельно отслеживать наличие изменений в настоящей оферте.

2.4. При оформлении заказа Товаров Покупатель тем самым подтверждает, что он исполнил обязанности, предусмотренные пунктом 2.2. настоящей оферты.

2.5. Договор розничной купли-продажи дистанционным способом считается заключенным с момента получения Продавцом сообщения о намерении Покупателя приобрести Товары.

2.6. Настоящее предложение о заключении договора розничной купли-продажи дистанционным способом является бессрочным.

3. Предмет Договора

3.1. Продавец продает Товары, указанные на Сайте, по ценам, представленным на Сайте, и/или Продавец продает Товары, представленные в Магазине, по ценам, указанным в Магазине соответственно; доставляет Товар Курьерской службой, а Покупатель производит оплату и принимает Товары в соответствии с условиями настоящей оферты.

3.2. Право собственности и риск случайной гибели/повреждения Товаров переходит к Покупателю в момент приемки Товаров Покупателем.

4. Уведомления Покупателя

4.1. Продавец (или иное лицо по поручению Продавца) вправе отправлять сервисные сообщения (в том числе push-уведомления), информирующие Покупателя о совершенном им заказе, его составе, этапах его обработки и о готовности заказа; такие сервисные сообщения отправляются автоматически, не могут быть отклонены Покупателем, направлены на контроль качества оказания услуг Покупателю и его информирование о надлежащем исполнении Продавцом своих обязательств по договору купли-продажи дистанционным способом.

5. Оформление заказа Товаров

5.1. Заказ Покупателя может быть оформлен посредством заполнения электронной формы заказа на Сайте, в Магазине.

5.2. Покупатель обязуется предоставить достоверные данные, необходимые и достаточные для исполнения договора розничной купли-продажи Товаров дистанционным способом.

5.3. В случае возникновения у Покупателя дополнительных вопросов, касающихся Товаров, перед оформлением заказа, Покупатель должен обратиться к Продавцу по Телефону для получения необходимой информации, в соответствии с режимом работы, указанным на Сайте.

5.4. Покупатель может заказать только те Товары, которые есть в наличии у Продавца в момент оформления заказа Товаров у Продавца.

5.5. Покупатель не имеет право изменить состав заказа после его оформления на Сайте.

5.6. При оформлении заказа посредством заполнения электронной формы заказа на Сайте Покупатель создает учетную запись в соответствии с Пользовательским соглашением, указанным на Сайте.

5.7. Если у Продавца отсутствует необходимое количество или ассортимент заказанных Покупателем Товаров, Продавец информирует об этом Покупателя по телефону в течение 60 минут после получения заказа Товаров от Покупателя. Покупатель вправе согласиться принять Товары в ином количестве или ассортименте, либо аннулировать свой заказ Товаров. В случае неполучения ответа Покупателя Продавец вправе аннулировать заказ Покупателя в полном объеме.

5.8. Продавец вправе временно приостановить прием заказов Товаров в случае технических неполадок, не позволяющих принять заказа Товаров, или отсутствия ингредиентов, необходимых для изготовления Товаров.

6. Доставка Товаров

6.1. Доставка Товаров осуществляется Курьерской службой по фактическому адресу, указанному Покупателем, при оформлении заказа или выборкой Товаров Покупателем (самовывозом).

6.2. Доставка Товаров в пределах зоны доставки осуществляется в соответствии с режимом работы Продавца, указанным на Сайте.

6.3. Доставка Товаров по адресам, не входящим в зону доставки, не осуществляется.

6.4. В случае нарушения установленных сроков доставки Товаров, в силу обстоятельств непреодолимой силы («форс-мажор») в соответствии с Разделом 9 настоящей оферты Продавец не считается просрочившим доставку.

6.5. Доставка осуществляется при условии заказа Товаров на сумму минимального заказа. Сумма минимального заказа определяется Продавцом в одностороннем порядке и указывается на Сайте.

6.6. Продавец вправе отказаться от исполнения договора розничной купли-продажи дистанционным способом в том случае, если Курьерская служба по прибытии к фактическому адресу доставки Покупателя, не может осуществить фактическую передачу доставленных Товаров по вине Покупателя (Покупатель в течение 10 минут не отвечает на телефонный вызов или не открывает дверь Курьерской службе).

7. Оплата Товаров

7.1. Цены на Товары определяются Продавцом в одностороннем порядке и указываются на Сайте. Цена на заказанный Покупателем Товар изменению не подлежит.

7.2. Оплата Товаров Покупателем производится в рублях Российской Федерации одним из следующих способов:

7.2.1. оплата осуществляется по факту получения Товаров наличными денежными средствами;

7.2.2. безналичными расчетами банковской картой на Сайте. В соответствии с положением ЦБ РФ «Об эмиссии банковских карт и об операциях, совершаемых с использованием платежных карт» № 266-П от 24.12.2004 года операции по банковским картам совершаются держателем карты либо уполномоченным им лицом;

7.2.3. безналичными расчетами банковской картой по факту получения Товаров, при условии оснащения Курьерской службы мобильными POS-терминалами (о наличии возможности произвести оплату Товаров данным способом следует уточнять у Продавца).

7.3. Выдача либо направление Покупателю кассового чека:

7.3.1. На бумажном носителе, в случае совершения заказа Товаров в Магазине и оплаты в порядке, предусмотренном пунктом 7.2.1 настоящей оферты, пунктом 7.2.3 настоящей оферты, если Покупатель в момент совершения заказа не выполнил условия, предусмотренные пунктом 7.4. настоящей оферты.

7.3.2. В электронном виде на электронную почту Покупателя, в случае совершения заказа Товаров через Сайт, и оплаты Товаров в порядке, предусмотренном пунктом 7.2.2 настоящей оферты, если Покупатель выполнил условия пункта 7.4. настоящей оферты.

7.4. Условием направления кассового чека в электронном виде Покупателю является внесение Покупателем данных об адресе электронной почты в личную учетную запись на Сайте, при регистрации в порядке, предусмотренном Пользовательским соглашением.

7.5. Покупатель вправе обратиться к Продавцу с просьбой об отмене транзакции при оплате заказа путем безналичного расчета банковской картой. Решение о возврате денежных средств принимается Продавцом с учетом требований законодательства РФ и всех сложившихся обстоятельств.

8. Возврат и обмен Товаров

8.1. Возврат Товара надлежащего качества не допускается, допускается замена или возврат уплаченных денежных средств случаях, предусмотренных на Сайте https://lifemart.ru/conditions.

8.2. Продавец обязан передать Покупателю Товары, которые полностью соответствуют его заказу, качество которых соответствует информации, представленной Покупателю при заключении договора розничной купли-продажи дистанционным способом, а также информации, доведенной до его сведения при передаче Товаров (на этикетке или вкладыше, прикрепленных к Товарам или их упаковке, либо другими способами, предусмотренными для отдельных видов Товаров).

8.3. При получении Товаров Покупатель проверяет соответствие полученных Товаров своему заказу, комплектность и отсутствие претензий к внешнему виду доставленных Товаров в течение 10 (Десяти) минут после получения Товаров.

8.4. В случае получения некачественных Товаров, либо несоответствия полученных Товаров заказанному (отсутствие заявленных ингредиентов в Товаре), Покупатель вправе потребовать замены таких Товаров Товарами надлежащего качества сразу в течение 5 (Пяти) минут после проверки соответствия полученного Товара.

8.5. В случае невыполнения порядка предъявления претензии Покупателя по внешнему виду Товаров и их комплектности, предусмотренных пунктом 8.3, пунктом 8.4 настоящей оферты, претензии не принимаются.

9. Форс-мажор

9.1. Любая из Сторон освобождается от ответственности за полное или частичное неисполнение своих обязательств по настоящей оферте, если это неисполнение было вызвано обстоятельствами непреодолимой силы. Обстоятельства непреодолимой силы означают чрезвычайные события и обстоятельства, которые Стороны не могли ни предвидеть, ни предотвратить разумными средствами. Такие чрезвычайные события или обстоятельства включают в себя, в частности: забастовки, наводнения, пожары, землетрясения и иные стихийные бедствия, войны, военные действия и так далее.

10. Ответственность Сторон публичной оферты

10.1. Продавец не несет ответственности за ущерб, причиненный Покупателю вследствие ненадлежащего использования им Товаров, приобретённых у Продавца.

10.2. Продавец не отвечает за убытки Покупателя, возникшие в результате неправильного заполнения заказа, в том числе неправильного указания своих данных.

10.3. В случае злоупотребления Покупателем правами потребителя, включая, но не ограничиваясь, если Покупатель отказался от приемки и/или оплаты заказанного и доставленного Товара, Продавец вправе реализовать свое право на самозащиту, а именно: не принимать от него будущие заказы.

Закрыть

Готовим с сахаром — вдохновляем людей готовить снова

Вы можете приготовить самый вкусный домашний чизкейк в нью-йоркском стиле прямо у себя на кухне. Это один из лучших и самых простых рецептов чизкейка, который вы найдете, и вы удивите свою семью и друзей всего за несколько простых шагов. Мой рецепт чизкейка идеально подходит для любого праздника или просто ужина на выходных. У меня даже есть совет ниже, как сделать это на Песах — см. Заметки поваров.

——–

Обновление , август 2018 г. — Хотя этого нет на видео, я сделал небольшую настройку для более пушистой и даже более удивительной версии этого только в эти выходные, когда мой сын вернулся домой из Нью-Йорка: измените ингредиенты для основной начинки для чизкейка, чтобы вы добавляете немного больше сахара (1 и 1/3 стакана сахара вместо 1 и 1/4 стакана) и добавляете 1 стакан сметаны.Потрясающая настройка!

——–

Этот непревзойденный чизкейк легко приготовить и будет конкурировать с любым отличным рестораном или гастрономом, и помните, что если вы практикуете свои рецепты для своего будущего ресторана, то будьте готовы наслаждаться своим делом и готовить вкусные сырники! Не забудьте добавить и многие другие наши рецепты. Посмотрите мое видео, сделайте свое собственное и отправьте мне комментарий, чтобы рассказать, как все прошло!

От начала до конца: 5 часов (включая время охлаждения)

Время на подготовку: 30 минут

Порций: 16

Состав:

Корка

• 2 стакана сухих крекеров
• 1/4 стакана сахара
• 8 столовых ложек сливочного масла (1 палочка) топленого

Наполнение

• 4 упаковки сливочного сыра (8 унций), размягченного
• 1 и 1/4 стакана сахара
• 2 чайные ложки ванили
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 5 яиц
• 2 столовые ложки муки

Слой сметаны

• 1 пинта сметаны
• 1/3 стакана сахара
• 1/2 чайной ложки ванили
• 1 столовая ложка лимонного сока

Гарнир (по желанию)

Направление:

НАГРЕТЬ духовку до 325 ° F.

В миске смешайте крошки крекера из муки грубого помола, сахар и масло, прижмите ко дну и слегка приподнимите стенки 10-дюймовой пружинной формы. Запекать в духовке 10 минут.

Пока корочка запекается, приготовьте начинку, взбивая сливочный сыр, сахар, ваниль и лимон с помощью электрического миксера до однородной массы. Добавьте яйца по одному, перемешивая на средней скорости после добавления каждого яйца, пока все не смешается, не забывая соскребать тесто лопаткой. Добавить муку и перемешать до однородной массы.

Вынуть корку из духовки, но оставить духовку включенной и дать корочке остыть в течение 5-10 минут, затем вылить начинку поверх корочки. Выпекайте около 50-55 минут или пока пирог не приготовится, но не будет слегка покачиваться в центре.

Вынуть из духовки, снова оставить духовку включенной и отставить на 5-10 минут, чтобы она немного остыла, пока вы будете заправлять сметаной. В небольшой миске смешайте сметану, сахар, ваниль и лимон. Выложите ложку поверх чизкейка и равномерно распределите. Поставить торт обратно в духовку и выпекать 10 минут.

Вынуть из духовки и снять нож с края сковороды. Охладите перед тем, как поставить в холодильник. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа или на ночь.

Перед подачей снимите край со сковороды и тарелки и нарежьте торт. Украсить каждый ломтик свежей клубникой, сбрызнуть клубничным сиропом с фруктами и взбитыми сливками.

Советы по приготовлению:

Обмотка дна формы фольгой помогает предотвратить капание капель во время выпечки.

Лучше всего хранить чизкейк на пружинной сковороде до момента подачи на стол. Сковорода защитит ее от ударов в холодильнике.

Нарезать торт горячим влажным ножом, вытирая лезвие ножа между ломтиками.

Храните оставшийся чизкейк в холодильнике.

Взбитый сливочный сыр можно заменить на половину рецепта. Иногда мне нравится использовать 2 взбитых и 2 обычных по 8 унций. пакеты.

Другие варианты корочки: Вы можете заменить крекеры Грэма шоколадным печеньем или ванильной вафлей,

При приготовлении этого рецепта пасхи вы можете использовать измельченные миндальное печенье или измельченную мацу для корочки вместо крекеров Грэма.Если вам нужно заменить муку в рецепте, вы можете использовать картофельный крахмал.

Если вы используете 9-дюймовую пружинную форму (у меня нет), я слышал от моих последователей, что запекание за 75 минут — это идеально. 🙂

Я поделился своим рецептом выше, и он впервые появился на BettyCrocker.com

Выпечка и кулинария с сахаром

Изучите основную информацию по использованию многих наших подсластителей в выпечке и кулинарии. Вы также можете найти больше инструкций по выпечке и использованию сахара на наших потребительских веб-сайтах, dominosugar.com, chsugar.com или floridacrystals.com.

Выпечка

Функция сахара в выпечке
Помимо сладости, сахар придает вкус, объем и структуру. В тортах без жира сахар помогает замедлить коагуляцию яиц и позволяет пирогу «застыть» должным образом. Он также сохраняет влагу в выпечке. И когда он нагревается выше точки плавления, он карамелизируется и приобретает янтарный цвет с прекрасным ароматом и вкусом.

Сахар вступает в химическую реакцию с белками во время выпечки и окрашивает поверхность продукта в коричневый цвет.Более высокое содержание сахара в выпечке приводит к более темному коричневому цвету поверхности.

Сахар в хлебе
Во время перемешивания сахар действует как смягчитель. Он впитывает воду и замедляет образование нитей клейковины, которые могут сделать тесто или тесто жестким и жестким. Используйте сахар, чтобы предотвратить образование глютена и придать хлебу нежную текстуру мякиша и хороший объем.

Кроме того, сахар является незамедлительным и готовым источником питания для роста дрожжей. С сахаром закваска ускоряется, а тесто поднимается быстрее и стабильнее.

Если вы хотите, чтобы в хлебе было меньше сахара, вы можете удалить 1 или 2 столовые ложки, не меняя большинство рецептов. И наоборот, вы обычно без проблем можете добавить столовую ложку сахара в большинство рецептов хлеба (1 столовая ложка на 3 стакана муки).

А с эстетической точки зрения сахар придает выпечке чудесную золотисто-коричневую корочку.

Карамелизация

Сахар карамелизируется при нагревании выше температуры плавления, добавляя аромат и вызывая потемнение поверхности, что улучшает удержание влаги в выпечке.

При температуре выше 175 ° C (или 347 ° F) растопленный сухой сахар приобретает янтарный цвет и приобретает приятный вкус и аромат. Это аморфное вещество, образующееся при расщеплении сахара, известно как карамель. При выпечке жидкого теста или теста, содержащего сахар, карамелизация происходит под воздействием тепла духовки, и это один из двух способов, при которых поверхность может потемнеть. Золотисто-коричневая, ароматная и слегка хрустящая поверхность хлеба, тортов и печенья не только приятна на вкус, но и помогает удерживать влагу в выпечке.

Файлы cookie

Печенье, как и пирожные, заквашивают химическим способом с добавлением пищевой соды или разрыхлителя. Однако печенье содержит больше сахара и жира и соответственно меньше воды. В печенье сахар вводит воздух в тесто во время процесса взбивания. Примерно половина сахара остается нерастворенной в конце перемешивания. Когда тесто для печенья попадает в духовку, температура заставляет масло плавиться и тесто становится более жидким. Нерастворенный сахар растворяется при повышении температуры, и раствор сахара увеличивается в объеме.Это приводит к более жидкому тесту, позволяя печенье растекаться во время выпечки.

Сахар также способствует появлению привлекательного растрескивания на поверхности некоторых печений, например, имбирных конфет. Кроме того, сахар служит ароматизатором, карамелизирующимся во время выпечки печенья.

Коагуляция яичного белка

В необжаренных кексах молекулы сахара рассеиваются среди яичных белков и замедляют коагуляцию яичных белков во время выпечки.

При повышении температуры яичные белки коагулируют или образуют связи друг с другом.Молекулы сахара повышают температуру, при которой образуются связи между этими яичными белками, окружая яичные белки и препятствуя образованию связей. Как только яичные белки коагулируют, пирог «застывает», образуя твердую сетчатую структуру пирога.

Открытки

Сахар замедляет коагуляцию яичных белков в заварном креме и подобных приготовленных блюдах из яиц. Подобно тому, как большинство хлебобулочных изделий представляют собой белковые структуры из муки, заварной крем — это структура яичного белка. Если в процессе приготовления яичный белок затвердеет слишком рано из-за высокой температуры, жидкие ингредиенты заварного крема будут выдавлены каплями.Это известно как синерезис или «плач».

Сахар в смеси заварного крема разбивает комки белковых молекул, так что они тонко диспергируются в жидкой смеси. Таким образом, температура, при которой заварной крем застывает, повышается, что позволяет яичным белкам медленно коагулировать и смешивать другие ингредиенты, в результате чего получается однородная стабильная консистенция.

Безе

Количество сахара, добавленного на яичный белок, определяет характер безе. Для торта из безе или пирога, который должен быть наполнен мороженым, фруктами или другими мягкими смесями, на каждый яичный белок используют четыре столовые ложки сахара.Жесткое безе формы затем запекается в очень медленной духовке, чтобы обеспечить равномерное схватывание и полное высыхание. Запеченное безе будет очень хрустящим и сухим, а поджаривания почти не будет.

Для начинки из безе, которая используется для пирога или пудинга, требуется только две столовые ложки сахара на яичный белок, и смесь можно запекать в более горячей духовке. В результате получается более мягкое безе с слегка хрустящей корочкой и золотисто-коричневым цветом из-за карамелизации сахара.Если во взбитую начинку из яичного белка не добавлять сахар, во время выпечки происходит значительная усадка воздуха, и в результате продукт становится плоским, бледным и липким.

Сливки

Кристаллы сахара становятся перемежающимися между молекулами шортенинга, когда шортенинг и сахар смешиваются вместе.

В тортах и ​​печеньях сахар способствует легкости за счет включения воздуха в масло. Воздух задерживается на поверхности кристаллов неправильной формы. Когда сахар смешивается с жиром, этот воздух превращается в очень маленькие воздушные ячейки.Во время выпечки эти воздушные ячейки расширяются, когда они наполнены углекислым газом и другими газами из разрыхлителей, в результате чего получается гладкая, стабильная консистенция.

Яичная пена

Сахар помогает при взбивании стабилизировать взбитую яичную пену.

В пирожных с пеной сахар взаимодействует с яичным белком, стабилизируя структуру взбитой пены. При этом сахар делает яичную пену более эластичной, так что воздушные ячейки могут расширяться и поглощать газы от разрыхлителей.

Конфеты и глазурь

Кристаллические конфеты:
Кристаллические конфеты можно разделить на две группы: а) конфеты с заметными кристаллами, такие как леденцы, и б) кремовые конфеты, в которых кристаллы слишком малы, чтобы их можно было обнаружить языком, такие как помадка и помадка.

Ступени нагрева сахара	Температура приготовления	Описание
Ступень резьбы	Начинается при 230 градусах F.	Образует длинную нить при падении в холодную воду.
Мягкий мяч	234 градуса F.	Образует мягкий шар, который не держит форму.На этапе мягкого шарика готовятся кремовые конфеты, помадка, помадка.
Твердый шар	246 градусов F.	Этот шар сжимается только под давлением. Божественность и карамельки.
Жесткий мяч	250 градусов F.	Этот мяч будет сохранять свою форму при нажатии. Ириски.
Мягкие трещины	270 градусов F.	Разделяется на гибкие резьбы. Ириска и ириски.
Твердая трещина	300 градусов F.	Становится хрупким. Арахис Хрупкий.
Карамелизация	310 градусов F.	Сахар темнеет.

Сливки в значительной степени зависят от мешающих веществ, которые не позволяют молекулам сахара слипаться и превращаться в большие кристаллы.Жир и белок в ингредиентах конфет, таких как молоко, масло, яйца, сливки, шоколад и холодный желатин, являются мешающими агентами, которые препятствуют перекристаллизации и способствуют вспениванию. Жир и белок покрывают молекулы сахарозы и предотвращают их слипание и образование крупных кристаллов.

Инвертный сахар, другой тип мешающего агента, также помогает предотвратить перекристаллизацию. Инвертный сахар — это результат расщепления или превращения сахарозы на фруктозу и глюкозу.Этот процесс происходит, когда сахароза нагревается влажным теплом или, как при изготовлении конфет, когда нагревается раствор воды и сахара. Количество используемой воды, а также продолжительность и интенсивность варки перенасыщенного раствора контролируют количество инвертированной сахарозы. Процесс может быть ускорен добавлением кислоты из ингредиентов конфет, таких как винный камень, фрукты, коричневый сахар, патока, мед или шоколад. В то время как слишком много сахарозы в леденцах для инвертирования крайне нежелательно, значительное количество инвертного сахара необходимо для сохранения влажности леденцов и предотвращения зернистости (из-за образования слишком крупных кристаллов).

Обледенение:
Роль сахара в глазури аналогична роли в конфетах. Благодаря его универсальности можно приготовить множество заманчивых глазурей для тортов. Глазурь усиливает вкус выпечки, а также действует как барьер для влаги, продлевая свежесть выпечки. Сахар — важнейший ингредиент глазури, обеспечивающий сладость, вкус, объем и структуру.

Конфеты некристаллические:
Конфеты из некристаллических или аморфных форм сделать намного проще.Раствор сахара должен просто содержать достаточное количество мешающих агентов или готовиться до достаточно высокой температуры, чтобы предотвратить перекристаллизацию. В ириске, ириске, ломтиках и карамели в смесь добавляют либо инвертный сахар в виде патоки, либо кислоту, которая будет производить инвертный сахар, или кукурузный сироп, чтобы предотвратить образование кристаллов в конфете. Эти леденцы готовятся при более высокой температуре, чем кристаллизованные леденцы, чтобы снизить содержание воды до 2% или менее, что также предотвращает перекристаллизацию.

Некристаллические конфеты можно приготовить как на сухом, так и на влажном тепле. Например, некоторые ломтики арахиса получают путем плавления сухого сахара. Хрупкое вещество не перекристаллизовывается, потому что из-за недостатка воды во время периода охлаждения он принимает форму некристаллического стекловидного твердого вещества.

Способность сахара перекристаллизовываться, а также контролировать перекристаллизацию за счет образования инвертного сахара обеспечивает восхитительное разнообразие текстур конфет и кондитерских изделий.

Желе и варенье

Сохранение цвета:
Сахар помогает сохранить цвет фруктов благодаря своей способности притягивать и удерживать воду.Сахар лучше впитывает воду, чем другие компоненты, такие как фрукты, консервы и желе. Таким образом, сахар не дает фруктам впитывать воду, что может привести к потускнению их цвета из-за разбавления.

Геллинг:
Сахар необходим в процессе желирования джемов, консервов и желе для получения желаемой консистенции и твердости. Этот процесс гелеобразования называется гелеобразованием — фруктовые соки опутаны сеткой волокон. Пектин, входящий в состав фруктов, способен образовывать этот гель только в присутствии сахара и кислоты.Сахар важен, потому что он привлекает и удерживает воду в процессе желирования. Кроме того, кислота должна присутствовать в правильных пропорциях. Оптимальная кислотность — это pH от 3,0 до 3,5. Некоторые рецепты включают лимонный сок или лимонную кислоту для достижения нужной кислотности.

Количество гелеобразующего пектина в плодах зависит от спелости (менее спелые плоды содержат больше пектина) и сорта (яблоки, клюква и виноград значительно богаче пектином, чем вишня и клубника).В случае, если во фрукте слишком мало пектина, можно добавить некоторый коммерческий пектин для получения гелеобразования, особенно в желе. В рецептах, в которых используется коммерческий пектин, пропорции сахара могут быть немного выше или ниже, чем соотношение одной части фруктов к одной части сахара.

Консервация:
Сахар предотвращает порчу варенья, желе и консервов после открытия банки. Правильно приготовленные и упакованные консервы и желе не содержат бактерий и дрожжевых клеток до тех пор, пока крышка не откроется и не подвергнется воздействию воздуха.После открытия банки сахар выводит из строя любые микроорганизмы своей способностью притягивать воду. Это достигается за счет осмоса (процесса, при котором вода перетекает из более слабого раствора в более концентрированный раствор, когда они разделены полупроницаемой мембраной). В случае желе и консервов вода отводится от этих микроорганизмов в концентрированный сахарный сироп. Микроорганизмы обезвоживаются и становятся недееспособными, не могут размножаться и вызывать порчу пищи.В желе, джемах и пресервах для выполнения этой функции необходим концентрированный раствор сахара не менее 65%. Поскольку содержание сахара во фруктах и ​​их соках составляет менее 65%, необходимо добавлять сахар, чтобы повысить его концентрацию в желе и консервах.

Консервирование и замораживание фруктов

Консервирование фруктов:
Консервированные фрукты помещают в сироп с большей концентрацией сахара, чем в самом фрукте. Растворенный сахар в сиропе диффундирует в фрукты (осмос) и улучшает их вкус.По мере того, как фрукты варятся в сиропе, клеточные стенки становятся более проницаемыми, текстура фруктов становится более нежной, а сохранение сахара делает фрукты пухлыми и привлекательными. Целые фрукты с жесткой кожурой, такие как груши кифера и кумкваты, непроницаемы для сахарного сиропа, если они не были предварительно обработаны или кожура не проткнута.

Замораживание фруктов:
Некоторые фрукты, такие как черника, клюква, малина и ревень, можно замораживать в сухом пакете без сахара, однако для этих и всех других фруктов очень полезна упаковка с сахаром, независимо от используемого типа (сухой или сироп).

Сахар помогает защитить поверхность замороженных фруктов от контакта с воздухом, который вызывает ферментативное потемнение или изменение цвета из-за окисления. В некоторых случаях, например, с персиками, нектаринами и абрикосами, замороженными в пакете сиропа, также добавляют аскорбиновую кислоту, чтобы предотвратить потемнение. Присутствие сахара также снижает изменение вкуса, замедляя возможное брожение. Кроме того, текстура, аромат свежих фруктов и нормальный размер сохраняются при оттаивании, когда сахар используется для замораживания фруктов.

Ароматизаторы и ощущение во рту:
В замороженных десертах сахар также помогает сбалансировать вкус и ощущение во рту.Поскольку низкие температуры имеют тенденцию к оцепенению вкусовых рецепторов, сахар усиливает аромат, тем самым устраняя необходимость в дополнительных ароматических ингредиентах. Сахар также увеличивает вязкость (густоту) замороженных десертов, что помогает придать им густое кремообразное ощущение во рту. Придает чистый сладкий вкус. В замороженных десертах с добавлением фруктов сахар также балансирует их кислотность.

Для мороженого рекомендуется около 16% сахара по весу. Несколько более высокие пропорции сахара используются для десертов с низким содержанием жира, таких как ледяное молоко и шербет, чтобы уравновесить пониженное количество молочного жира.Когда сливки заменяются ингредиентами с низким содержанием жира, такими как молоко или фруктовое пюре, необходимо дополнительное количество сахара для обеспечения гладкого кремообразного ощущения во рту и сбалансированного вкуса.

Температура замерзания:
Замороженные десерты готовятся путем замораживания жидкой смеси сахара со сливками, молоком, фруктовыми соками или пюре. В жидкой смеси способность растворенного сахара притягивать и удерживать воду уменьшает воду, доступную для кристаллизации воды во время замораживания. В результате температура замерзания жидкой смеси понижается.Поскольку доступно меньше «свободной» воды, образующиеся кристаллы льда имеют тенденцию быть меньше.

Когда часть жидкой смеси начинает замерзать, сахар в оставшемся незамороженном растворе становится более концентрированным, что еще больше снижает точку замерзания оставшегося незамерзшего раствора. Поэтому температура намного ниже точки замерзания жидкой смеси используется для обеспечения быстрого и последовательного охлаждения. Эта комбинация более низкой точки замерзания, обеспечиваемой растворенным сахаром, и более низкой температуры, чем температура замерзания, дает замороженный продукт с крошечными кристаллами льда.Крошечные кристаллы льда придают замороженному десерту гладкую кремовую текстуру. Крупные кристаллы нежелательны, потому что они придают замороженному десерту «песчаную» или «песчаную» текстуру. Точное соблюдение рецептурных процедур во время закаливания и хранения замороженных десертов — это последние шаги к получению замороженного десерта высокого качества.

Amazon.com: Разрыв с сахаром: разорвать диеты, сбросить килограммы и жить своей лучшей жизнью Электронная книга: Кармел, Молли: Магазин Kindle

«Секрет сахара в том, что даже небольшое его количество может быть вредным для нашего здоровья, потому что наш организм учится хотеть большего.А это делает невозможным модерацию. Молли объясняет научные основы проблемы, с которой многие борются, и помогает читателям распутать эмоции, которые могут встать у них на пути. Если вы боретесь с проблемами веса и не нашли решения где-либо еще, в этой книге есть ответы, которые вы так долго искали ».
—Mark Hyman, MD

«Приятно видеть, как Молли Кармел представляет глубоко изученный, проверенный в боях, реалистичный способ изменить наши культурно искаженные отношения с сахаром. Информация и идеи в Breaking Up with Sugar могут предотвратить болезни, спасти жизни и сделать их более здоровыми и радостными.Если вы подозреваете, что ваши отношения с сахаром нездоровы (а если это так, на каком-то уровне вы это знаете), сделайте что-нибудь доброе для себя и прочтите эту книгу! » —Марта Бек

Все мои пациенты знают, что я думаю о сахаре — что это яд, и люди зависимы от него. Я хочу исключить из их рациона сахар во всех его формах, но это, как говорится, легче сказать, чем сделать. В « Breaking Up with Sugar » Молли Кармел рассказывает нам, как именно это сделать. Я бы порекомендовал это всем своим пациентам и всем, кто хочет быть здоровее.- Фрэнк Липман, доктор медицины, соавтор «Новые правила здравоохранения»

«Захватывающий, хорошо изученный и доступный. Молли делится правдой своей истории в сочетании с увлекательными и неопровержимыми фактами в путешествии, которое может привести любого к свободе от опасностей. сахарная зависимость. Одна из самых хорошо скрытых, но разрушительных зависимостей из всех ». —Энни Грейс, автор и основатель This Naked Mind

Молли Кармел сделала миссией своей жизни помочь людям найти устойчивое решение в борьбе с ожирением и связанными с ним расстройствами пищевого поведения.После того, как она боролась с собственным расстройством пищевого поведения в течение более 20 лет и не нашла решения в доступном лечении, она создала The Beacon, где помогает клиентам избавиться от аналогичных зависимостей. Кармель получила степень бакалавра социальной работы в Корнельском университете и степень магистра в Школе социальной работы Колумбийского университета. Она прошла обширную подготовку в области диалектической поведенческой терапии, наркозависимости и питания. — Этот текст относится к изданию в твердом переплете.

Прекратите диеты, сбросьте килограммы и живите своей лучшей жизнью: Кармел, Молли: 9780593086162: Амазонка.com: Книги

«Секрет сахара в том, что даже небольшое его количество может быть вредным для нашего здоровья, потому что наш организм учится хотеть большего. А это делает невозможным модерацию. Молли объясняет научные основы проблемы, с которой многие борются, и помогает читателям распутать эмоции, которые могут встать у них на пути. Если вы боретесь с проблемами веса и не нашли решения где-либо еще, в этой книге есть ответы, которые вы так долго искали ».
—Mark Hyman, MD

«Приятно видеть, как Молли Кармел представляет глубоко изученный, проверенный в боях, реалистичный способ изменить наши культурно искаженные отношения с сахаром.Информация и идеи в Breaking Up with Sugar могут предотвратить болезни, спасти жизни и сделать их более здоровыми и радостными. Если вы подозреваете, что ваши отношения с сахаром нездоровы (а если это так, на каком-то уровне вы это знаете), сделайте что-нибудь доброе для себя и прочтите эту книгу! » —Марта Бек

Все мои пациенты знают, что я думаю о сахаре — что это яд, и люди зависимы от него. Я хочу исключить из их рациона сахар во всех его формах, но это, как говорится, легче сказать, чем сделать.В « Breaking Up with Sugar » Молли Кармел рассказывает нам, как именно это сделать. Я бы порекомендовал это всем своим пациентам и всем, кто хочет быть здоровее ». —Фрэнк Липман, доктор медицины, соавтор «Новые правила здравоохранения»

«Захватывающий, хорошо изученный и доступный. Молли делится правдой своей истории в сочетании с увлекательными и неопровержимыми фактами в путешествии, которое может привести любого к свободе от сладкого. Наркомания — одна из самых хорошо скрытых, но разрушительных зависимостей.»- Энни Грейс, автор и основатель This Naked Mind .

Молли Кармел сделала миссией своей жизни помочь людям найти устойчивое решение в борьбе с ожирением и связанными с ним расстройствами пищевого поведения. После того, как она боролась с собственным расстройством пищевого поведения в течение более 20 лет и не нашла решения в доступном лечении, она создала The Beacon, где помогает клиентам избавиться от аналогичных зависимостей. Кармель получила степень бакалавра социальной работы в Корнельском университете и степень магистра в Школе социальной работы Колумбийского университета.Она прошла обширную подготовку в области диалектической поведенческой терапии, наркозависимости и питания.

Что нужно знать

Алиса Парк

Ешьте меньше сахара. Это действительно простая задача. В настоящее время эпидемия ожирения охватывает две трети населения США, в том числе треть детей, поэтому любая возможность у родителей сократить потребление калорий кажется хорошей идеей. И одной из первых целей должен быть сахар. Особенно сейчас, когда есть так много низкокалорийных блюд, приготовленных с использованием искусственных подсластителей: жевательная резинка без сахара, напитки без сахара, мороженое без сахара.Дети могут съесть свой торт и съесть его, а затем съесть диетическую газировку.

Но эти заменители сахара не могут быть теми полезными для нас чудесами, которыми их преподносят.

Хотя экономия калорий, безусловно, реальна, некоторые эксперты начинают сомневаться в том, что соединения в конечном итоге делают то, для чего они предназначены. Употребление меньшего количества калорий должно помочь нам оставаться стройными и похудеть, а поскольку они не содержат сахара, эти заменители также должны защищать нас от скачков сахара после еды и снижать риск диабета.

Но есть некоторые данные, свидетельствующие о том, что пользователи искусственных подсластителей не всегда худеют и могут не быть вооружены против диабета. Организм реагирует на искусственные подсластители иначе, чем на сахар — например, здоровые бактерии, живущие в кишечнике, меняются, когда эти соединения находятся рядом, — и последствия могут быть как неожиданными, так и нежелательными, особенно для детей.

Вот проблемы и вопросы, которые возникают в отношении заменителей сахара, а также лучшие советы экспертов о том, стоит ли их использовать или нет.

Переход на искусственные подсластители (необязательно) поможет детям похудеть

Хотя исследования показывают, что заменители сахара могут привести к потере веса, количество сброшенных килограммов — это не то резкое падение, которое, к примеру, ожидает большинство любителей диетических газированных напитков. Да, диетическая газировка — лучший выбор для ребенка, чем сладкая газировка, но она не так способствует похуданию, как переход на воду или даже молоко.

Причина в том, что одной диетической газировкой никто не живет.Чтобы понять, как искусственные подсластители влияют на вес, вы должны учитывать все остальное, что ест ребенок, и которое, скорее всего, содержит много сахара, а также его заменители. Таким образом, влияние удаления калорий из сахара на вес детей в конечном итоге зависит от поведения этих детей и их биологии.

Например, дети, которые едят много сахара, часто потребляют его как часть общей схемы переедания. Это просто еще одна вещь, которую они едят слишком много. Поэтому, когда они переходят на диетическую газировку, они по-прежнему потребляют достаточно калорий из других продуктов, поэтому они не теряют ни одного килограмма.Простого сокращения одного источника сахара может быть недостаточно, чтобы существенно повлиять на их вес.

Биологический эффект более сложен и вносит большой вклад в заблуждение относительно того, почему, если низкокалорийные заменители настолько распространены, у нас все еще наблюдается эпидемия ожирения среди детей. Исследования на животных намекают, что введение в заблуждение тела сладким вкусом, но отсутствием калорий, на самом деле может привести к ожирению и диабету, а именно к ожирению и диабету.

Вот как это работает: вкусовые рецепторы на языке определяют сладость и предупреждают мозг, что калории уже на подходе. Затем мозг посылает сигналы в поджелудочную железу, чтобы подготовить высвобождение инсулина, который всасывает и расщепляет сахар и отправляет его в клетки, такие как мышцы, которым они нужны для получения энергии, а остальное сохраняет в виде жира для дальнейшего использования. Но если вся система активируется сладким вкусом искусственных подсластителей, а затем не добавляются настоящие калории в виде сахара, что происходит?

«Поджелудочная железа говорит:« Я ждала сахара, но теперь подожду до завтра », или:« Инсулин готов к употреблению, поэтому я собираюсь найти калории, над которыми можно работать? » ‘”- спрашивает д-р.Роберт Люстиг, профессор педиатрии и руководитель отдела оценки веса подростков и детей Калифорнийского университета в Сан-Франциско. «Мы еще не знаем».

Однако есть подсказки. В небольшом исследовании с участием 17 взрослых с патологическим ожирением исследователи измерили, насколько быстро их организм расщепляет глюкозу как после питья воды, так и после употребления диетической газировки. Учитывая, что подсластитель диетической соды не содержал калорий, ученые ожидали, что оба теста покажут одинаковую реакцию на инсулин.Но после употребления диетической газировки добровольцы показали на 20% увеличение количества инсулина, выделяемого их организмом, чем после того, как они выпили воду. Продолжающееся избыточное производство инсулина может привести к инсулинорезистентности, при которой инсулин организма больше не реагирует должным образом на глюкозу и может подготовить систему к диабету.

Еще одно небольшое исследование, в котором участвовали дюжина здоровых женщин с нормальным весом, также намекнуло, что мозг может иначе воспринимать заменители сахара в очень важной области — регуляции аппетита.Исследователи сканировали мозг женщин после приема раствора сахара и раствора сукралозы. Область мозга, которая определяет поступление достаточного количества калорий, загорелась после того, как женщины выпили раствор на основе сахара, но не после раствора сукралозы. Неясно, повлияло ли это на то, сколько женщины будут есть, но это говорит о том, что мозг и, следовательно, организм не реагируют одинаково на сахар и искусственные подсластители.

Тем не менее, другие исследования намекают, что, возможно, этот эффект, даже если он значительный, может быть не очень сильным.Ричард Мэттс, профессор диетологии в Университете Пердью, отмечает, что люди с расстройствами вкуса, у которых все на вкус сладкое, похоже, поддерживают нормальный вес и не обязательно тяжелее людей с правильно функционирующими вкусовыми рецепторами.

Что касается животных, то есть более веские доказательства того, что введение в организм бескалорийных подсластителей может настроить животных на болезнь. Например, мыши, которых кормили искусственными подсластителями, как правило, переедают и набирают вес в течение двух недель.То же самое может быть и у людей, хотя исследования по этому поводу все еще проводятся. Обычно, когда организм расщепляет калории из пищи, он регулирует их достаточное количество, а когда их запасает достаточное количество, пищеварительная система посылает в мозг сигналы, говорящие: «Мы можем остановиться сейчас же».

Но если калории не поступают после активации сладкого вкуса искусственными подсластителями, но все же прибывают, когда ребенок продолжает есть что-то с настоящим сахаром, то, возможно, система запуталась и больше не сможет точно прочитать, когда сладкое вкус сигнализирует о поступлении калорий, а когда нет.

Крысы и мыши, получавшие искусственные подсластители, также показывают более низкие количества пептида, который регулирует уровень сахара в крови и сигнализирует желудку опорожнить его содержимое после того, как питательные вещества и энергия были поглощены. При меньшем количестве пептида желудок опорожняется быстрее, что также может привести к усилению чувства голода и побудить животных есть больше.

Суть в том, что, по словам Кристины Ротер, начальника отдела педиатрического диабета и метаболизма Национального института диабета, болезней органов пищеварения и почек Национального института здоровья (NIH), искусственные подсластители нарушают тщательно сбалансированную систему организма при употреблении в калориях, используя их для получения энергии и выделяя достаточно на всякий случай.«Это по-павловски», — говорит она. Так же, как когда собаки слышали звонок и знали, что это означает прибытие еды, в этих исследованиях животные пробуют сладость, а затем получают калории. «Но теперь мы сбиваем с толку собаку и просто звоним в колокольчик, давая ей попробовать сладость без калорий. Что происходит, когда системы животных говорят: «Кого это волнует?» Они больше не могут полагаться на сладкий сигнал для объявления калорий, поэтому они больше не делают различий между голодом и отсутствием голода и едят когда и что хотят, что приводит к набору веса.«[Искусственные подсластители] обманывают организм, и как только оно будет достаточно одурачено, оно просто больше не будет реагировать», — говорит она.

Как оказалось, не только животные не осознают, что принимают искусственные подсластители. Люди тоже могут не осознавать. Чтобы понять, почему, полезно узнать историю наших поисков сладкоежек, не испытывающих чувства вины.

Почему на этикетках пищевых продуктов не встречаются искусственные подсластители

Искусственные подсластители, некоторые из которых являются синтетическими, а некоторые поступают из природных источников, таких как растения, изначально были благом для очень специфической группы людей — людей с диабетом.Поскольку диабетики не могут вырабатывать достаточно инсулина, чтобы расщепить сахар в своем рационе, глюкоза может накапливаться в крови и начать повреждать органы, включая почки и глаза. Наличие соединения, которое позволяло диабетикам наслаждаться сладкой пищей без резкого скачка глюкозы, было подарком.

Источники: Гарвардская школа общественного здравоохранения; caloriecontrol.org

Первый такой заменитель, сахарин, был разработан в 1870-х годах исследователями, искавшими производные каменноугольной смолы — по совпадению они обнаружили, что их побочные продукты были сладкими.Производителям продуктов питания не потребовалось много времени, чтобы заняться сахарином, поскольку он был дешевле, слаще и надежнее производить в лаборатории, чем сахар, который нужно было собирать и отправлять. Затем последовали и другие версии, и в то время как некоторые, например, аспартам, содержат около 4 калорий на грамм, другие могут похвастаться меньшим количеством калорий или вообще не содержат их, что делает их основным продуктом новой культуры сознательного соблюдения диеты, которая возникла в 1950-х и 1960-х годах и стала основой. большинства усилий по снижению веса.

Сейчас шесть высокоинтенсивных подсластителей, одобренных Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), все чаще добавляются в удивительное количество продуктов на полках супермаркетов, от диетических газированных напитков до замороженных блюд и пикантных закусок.Среди более чем 85 000 обычно покупаемых продуктов 1% содержит некалорийные подсластители, а 6% содержат комбинацию сахара и некалорийных подсластителей. Многие родители даже не знают обо всех продуктах, в которые входят искусственные подсластители. Их содержится почти половина воды (как , , так и ароматизированная), а также более трети йогуртов.

Но чтобы найти их, вам понадобятся знания химии более высокого порядка. В отличие от жиров, которые на этикетках пищевых продуктов разбиты на насыщенные, транс- и холестерин, сахара указаны в одном сладком комке, сочетающем в себе обе естественные формы, такие как сахароза (сахарный тростник), фруктоза (из фруктов) и декстроза (из кукурузы). а также низкокалорийные заменители, такие как аспартам, сахарин, сукралоза (Splenda), стевия (Truvia), ацесульфам калия (Sunett, Sweet One, Ace K), неотам (Newtame) и адвант.Чтобы найти последних, вам нужно просмотреть длинный список ингредиентов на этикетке.

«Вы не можете понять этого», — говорит Ротер. Недавно она провела эксперимент возле продуктового магазина недалеко от Национального института здоровья, в котором спросила родителей, будут ли они покупать для своих детей продукты с искусственными подсластителями. Большинство сказали «нет», но когда им предложили выбрать несколько предметов из таблицы с популярными упакованными продуктами и напитками, большинство выбрали продукты с заменителями сахара, потому что не смогли идентифицировать их на этикетках.«Количество искусственных подсластителей в продуктах не обязательно указывать», — говорит она. «На самом деле это никогда не отображается».

Фактически, FDA устанавливает пределы для того, что оно считает безопасным количеством заменителей сахара, которые являются пищевыми добавками (необходимо только показать, что натуральные варианты являются «общепризнанными как безопасные»). Пределы составляют от 0,3 мг / кг массы тела до 50 мг / кг в день для искусственных подсластителей. Итак, для ребенка весом 50 фунтов (средний вес 6-летнего мальчика) это примерно 80% банки диетической газировки, содержащей сахарин, или почти шесть (!!!) банок соды, содержащей аспартам, в день.Но FDA не может откалибровать такие вещи, как метаболизм и уровень глюкозы, а также то, как организм накапливает жир, поскольку эти исследования сложнее проводить и интерпретировать. И именно здесь некоторые эксперты обеспокоены влиянием заменителей сахара на население.

Так что лучше для детей, сахар или искусственные подсластители?

Нет никаких сомнений в том, что искусственные подсластители содержат меньше калорий, чем сахар. Так что взятые отдельно, вместо сахара, они будут способствовать похуданию.Но настоящие люди едят не только продукты, подслащенные искусственными подсластителями. И дети, и родители принимают компенсирующее поведение, когда дело доходит до сладкого — например, убеждая себя в том, что калории, которые они экономят, выпивая диетические газированные напитки, дают им право отведать сладкое в прилавке с конфетами или на десерт. Таким образом, в конечном итоге они могут продолжать потреблять в среднем то же общее количество калорий (или даже больше).

Но что действительно беспокоит экспертов по искусственным подсластителям, особенно для детей, так это то, что они проникают во все больше и больше продуктов.И, учитывая данные о животных, вполне законно начать исследование того, как они влияют на человеческий организм, особенно среди тех, кто потребляет их с младенчества. Ротер обнаружил, что мамы, употребляющие искусственные подсластители, могут передавать эти вещества с грудным молоком, хотя и в небольших количествах, поэтому целое поколение может подвергаться воздействию этих заменителей сахара с первого приема пищи.

«Я не знаю, собираемся ли мы когда-нибудь задавать вопросы об искусственных подсластителях», — говорит Сьюзи Суизерс, профессор поведенческой нейробиологии в Университете Пердью, которая проанализировала проведенные на сегодняшний день исследования этих соединений на животных и людях.«Но я думаю, что нам нужно действительно попытаться выяснить, действительно ли некоторые механизмы, которые мы идентифицировали на животных моделях, действуют у людей. Нам также нужно знать, имеют ли разные искусственные подсластители разные эффекты ».

Необходимость в дополнительных исследованиях — одна из немногих вещей, с которыми согласны специалисты в данной области. «Прямо сейчас, основываясь на нашем текущем наборе исследований на людях, никто не показал в [долгосрочном] испытании, что употребление диетических напитков может увеличить ваше желание сладкой пищи», — говорит Барри Попкин, профессор питания в Университете Северной Каролины.«Нам нужно больше исследований, чтобы прийти к консенсусу. Потому что сейчас нет единого мнения ».

Так как же родители, имеющие благие намерения и заботливые, должны делать покупки для своих детей? Люстиг приводит родителям эту полезную, хотя и нетрадиционную аналогию. «Я сравниваю искусственные подсластители с метадоном», — говорит он, имея в виду лекарственное средство от героиновой зависимости, которое представляет собой просто опиат более длительного действия, чем героин. Предполагается, что метадон постепенно и мягко отучит наркоманов от их наркозависимости, сглаживая сверхвысокие уровни, которые они получают от героина, и выравнивая переживания, пока они не смогут избавиться и от героина, и от метадона.«Диетические подсластители похожи на метадон — они лучше, чем сахар, но цель состоит в том, чтобы использовать их как метод избавления от подсластителей, а не как замену сахара. Итак, я говорю, что если вы используете искусственные подсластители как способ избавиться от тяжелой сахарной привычки, тогда отлично. Но если вы используете их как предлог для того, чтобы продолжать есть сладкую пищу и заменять один путь вознаграждения другим, то в конечном итоге они вам не помогут ».

Сахар, по его словам, должен быть угощением, разовой наградой, а не основным продуктом, которым он становится при каждом приеме пищи и практически в каждой еде.Ротер соглашается. И работая с этой идеей сладостей как случайного угощения, если ей приходится выбирать между десертами с искусственным сахаром и десертами с сахаром для своих детей, она выбирает настоящие вещи. «По крайней мере, вы знаете, что едите», — говорит она. «Просто ешь немного меньше позже, вместо того, чтобы обманывать себя».

Как сочетаются заменители сахара

Есть множество причин избегать фруктозы (он же сахар, тема обложки журнала National Geographic за этот месяц) и ее еще более очерняемого двойника, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Эти подсластители обеспечивают спортсменам столь необходимую энергию. Для остальных из нас это высококалорийные соблазны с нулевым питанием, которые могут привести к ожирению и множеству связанных состояний — диабету, высокому холестерину, сердечным заболеваниям.

Когда сахар имеет такую ​​популярность, альтернативные подсластители начинают выглядеть привлекательно. Для диабетиков большинство из этих заменителей не вызывают резких скачков сахара в крови, связанных с реальными вещами. Для тех, кто следит за весом, ноль (или резко уменьшенное количество калорий) — это благо человека, сидящего на диете.

Но что выбрать? Есть множество заменителей сахара; большинство из них попадают в одну из четырех категорий: натуральные подсластители, искусственные подсластители, пищевые добавки и сахарные спирты. И есть новый гибридный подсластитель — тагатоза — который является натуральным и содержит меньше калорий, чем сахар.

Натуральные подсластители

В качестве категории натуральные подсластители представляют собой менее переработанный и более полезный вариант, чем фруктоза. Как и сахар, они производят энергию при метаболизме в организме. В отличие от сахара, они обладают некоторой питательной ценностью в виде микроэлементов и витаминов.

Есть агава из одноименного растения, мед (на самом деле слаще сахара, поэтому вам не нужно столько), патока и семейство сиропов (ячмень, солод, коричневый рис, тростник, кукуруза, золотой, клен). За прошедшие годы я провел достаточно тестов, чтобы понять, что, несмотря на различия во вкусе и текстуре, большинство из этих более характерных подсластителей являются прекрасным заменителем сахара.

Люди, сидящие на диете, обратите внимание: эта категория подсластителей не является низкокалорийной. Однако для диабетиков многие из этих подсластителей имеют низкий гликемический индекс, что означает, что они не вызывают подъемов и падений, которые происходят с сахаром и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.

Искусственные подсластители

Искусственные подсластители (или подсластители с нулевой калорийностью) включают большую тройку: Sweet’N Low, Nutrasweet и Splenda. Эти синтетические пищевые добавки предлагают сладость без калорий, но отсутствие калорий означает, что они не дают вашему телу энергии. Эти подсластители проходят через организм непереваренными. И они настолько сладкие, что их нужно разбавлять наполнителями, такими как декстроза или мальтодекстрин, чтобы приблизиться к сладости и объему сахара.

Почти все искусственные подсластители имеют отчетливое послевкусие, но постоянные потребители считают их хорошими заменителями сахара в напитках и, как правило, увлечены своим любимым напитком.

Но хорошо ли запекаются эти подсластители? Чтобы проверить их эффективность, я сделал простые желтые лепешки из стандартной формулы торта 1-2-3-4 (1 стакан сливочного масла, 2 стакана сахара, 3 стакана самоподнимающейся муки, 4 яйца).

Как категория, искусственные подсластители не впечатляют в духовке. Они могут имитировать вкус сахара в латте, но не работают, как сахар в пироге. Есть две проблемы. Искусственным подсластителям не хватает сахара. По сравнению с тортами, подслащенными сахаром, искусственно подслащенные пирожные получаются плотными и приземистыми.Вы можете решить проблему с объемом, увеличив количество жидкого теста, но это означает больше муки и масла (углеводов и калорий). Искусственные подсластители не тают, как сахар, поэтому текстура торта часто бывает плотной, сухой и комковатой — больше похоже на печенье, чем на торт.

Вот как искусственные подсластители складываются в выпечке.

Ацесульфам калия (или ацесульфам К или ац-К) примерно в 200 раз слаще сахара и не содержит калорий.

Торговые марки: Sunett, Sweet One (очень ограниченное розничное распространение, доступно только в небольших пакетах)

Используется для выпечки: Да, при температуре ниже 400 ° F.(Поскольку Sweet One недоступен в моем районе и продается только в небольших розничных упаковках, я не тестировал этот бренд.)

Аспартам также примерно в 200 раз слаще сахара и полностью расщепляется организмом на двухкомпонентные аминокислоты. кислоты — аспарагиновая кислота и фенилаланин (и небольшое количество метанола или древесного спирта). На самом деле он содержит 4 калории на грамм, но, поскольку используется так мало, на порцию приходится только следовые калории.

Аспартам небезопасен для людей с редким, но серьезным метаболическим нарушением фенилкетонурией (ФКУ).Люди с фенилкетонурией не могут перерабатывать аминокислоту фенилаланин, и слишком много его в организме может привести к умственной отсталости, низкому IQ и поведенческим проблемам.

Торговые марки: NutraSweet, Equal, Sugar Twin и менее известные марки Spoonful и Equal-Measure

Используется для выпечки: некоторые источники сказали «да»; другие говорили, что жар заставил его потерять сладость. Последнее, собственно, и правда. Торт, который я испекла, не был сладким.

Neotame производится Nutrasweet. Новейший из искусственных подсластителей, он примерно в 40 раз слаще аспартама (что в 8000 раз слаще сахара) и метаболизируется подобно аспартаму.

Торговая марка: Neotame (не доступен для потребителей)

Используется для выпечки: считается, что он намного более устойчив, чем аспартам, для выпечки и приготовления пищи. (Поскольку его нет в розничных магазинах, я не проверял его.)

Сахарин (или бензойный сульфимид), самый старый из искусственных подсластителей, был случайно обнаружен химиком, работающим над производными каменноугольной смолы более 100 лет назад. В зависимости от использования он может быть в 200-700 раз слаще сахара.

Торговые марки: Sweet’N Low, Sweet Twin и Necta Sweet

Используется для выпечки: Да.Хотя пирог, который я испекла, был плотным и комковатым, он оказался на удивление нежным и очень сладким, с безошибочным металлическим послевкусием Sweet’N Low.

Сукралоза (или хлорированный сахар) была случайно обнаружена в 1976 году исследователем и была одобрена для использования в США в 1998 году. Она в 600 раз слаще обычного сахара и продается как заменитель сахара, который может заменить настоящий в любом качестве, в том числе для выпечки торта.

Торговая марка: Splenda

Используется для выпечки: Splenda пользуется популярностью, поскольку сохраняет свою естественную сладость при нагревании до высоких температур.Торт, который я испекла, имел текстуру бисквита, что соответствовало текстуре пирожных, испеченных с другими искусственными подсластителями. Послевкусие не такое сильное, как у Sweet’N Low, но заметное.

Диетические добавки

Стевия — практически не содержащий калорий подсластитель, который в 200 раз слаще сахара; он веками использовался в качестве подсластителя в Южной Америке. В 1980-х годах тесты на стевию дали проблемные результаты: исследования на животных связали стевию с негативным влиянием на фертильность и возможными генетическими мутациями.В результате чистая стевия классифицируется как пищевая добавка, не одобренная Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Однако в 2008 году производители Truvia и PureVia подали прошение в FDA, которое в конечном итоге предоставило статус GRAS (общепризнанный как безопасный) высокоочищенному экстракту стевии, называемому ребаудиозидом A (также известным как reb A или Rebiana).

Несмотря на то, что он получен из растений, некоторые считают его искусственным, потому что он настолько очищен. На данный момент широко доступны одобренные FDA продукты на основе стевии, такие как Truvia и PureVia.Чтобы купить стевию в чистом виде, отправляйтесь в магазин здоровой пищи или витаминный магазин.

Торговые наименования: Truvia, PureVia, SweetLeaf, Rebiana, Sun Crystals (смесь стевии и сахара)

Используется для выпечки: Да, но, как и многие искусственные подсластители, чистая стевия не имеет большого объема для получения аппетитной выпечки. товары. Торт, сделанный с Truvia, был приемлемым, но было легкое послевкусие ванили, которое, по-видимому, добавлено, чтобы замаскировать более очевидное лакричное послевкусие.

Ло Хань Куо (или плод монаха) — древний китайский фрукт, который примерно в 200 раз слаще сахара; он получил статус FDA GRAS в 2009 году.Смесь марки Nectresse, добавленная в напиток, максимально приближена к сахару и была одним из моих любимых бескалорийных подсластителей.

Фирменное наименование: Nectresse (на самом деле смесь фруктов монаха, эритрита, сахара и патоки)

Используется для выпечки: Да. Nectresse работал так же, как и другие бескалорийные подсластители, давая торт, который был нежным, но комковатым, сухим и похожим на бисквит.

Сахарные спирты

Не все непитательные подсластители являются искусственными. Сахарные спирты или гибриды сахар / спирт являются натуральными, а не химическими.Поскольку они не полностью усваиваются организмом, эти подсластители на растительной основе содержат меньше калорий, чем сахар. Организм поглощает сахарные спирты медленнее, чем сахар, поэтому эти продукты имеют более низкий гликемический индекс.

Сахарные спирты легко идентифицировать на этикетках упаковки, потому что большинство из них оканчивается на ол — глюцит, сорбит, мальтит, маннит, глицерин, лактит. Многие из них имеют прохладное, свежее послевкусие, связанное с мятой, жевательной резинкой и сиропами от кашля, поэтому неудивительно, что именно эти сахара используются для подслащивания этих продуктов.

Продукты, содержащие сахарные спирты, могут иметь маркировку «без сахара» или «с пониженной калорийностью», поэтому имейте в виду, что отсутствие сахара не обязательно означает отсутствие калорий. Потребление чрезмерного количества сахарного спирта может вызвать газы и / или диарею, что я подтвердил на регулярных потребителях.

Два самых распространенных сахарных спирта, доступных потребителю, — это бескалорийный эритрит и низкокалорийный ксилит, оба из которых выпекаются в очень респектабельные пирожные. Хотя была некоторая критика в отношении того, что сахарные спирты не коричневеют при нагревании, я не нашел это правдой.Возможно, это было из масла и молока, но лепешки с эритритом и ксилитом были золотисто-коричневого цвета.

Эритрит имеет преимущество в калорийности по сравнению с ксилитом — ноль калорий по сравнению с девятью калориями ксилита на чайную ложку. Из всех низкокалорийных подсластителей мне больше всего понравился эритрит, благодаря своим характеристикам выпечки и чистому вкусу.

Торговые марки: ZSweet, Sweet Simplicity, Zero

Используется для выпечки: Да — сладкий эритритоловый торт занял второе место в моем личном конкурсе по выпечке.Хотя это было не так хорошо, как торт, подслащенный ксилитом, он намного превосходил по вкусу и текстуре торты, приготовленные с другими низкокалорийными подсластителями.

Ксилит на пять процентов менее сладкий, чем сахар, но в нем на 40 процентов меньше калорий (9 калорий против 16 сахара) и низкий гликемический индекс. Его можно сделать из самых разных материалов, но в основном его получают из кукурузных початков и твердых пород дерева. Становится все труднее найти более подходящий ксилит из твердых пород древесины. Основная часть ксилита производится из кукурузы и импортируется из Китая.

Торговые марки: XyloSweet, XyloPure, Miracle Sweet, Nature’s Provision

Используется в выпечке: Да. Ксилитол выглядит как сахар, имеет вкус сахара и реагирует на выпечку как сахар. Среди заменителей сахара мне больше всего нравится ксилит. Хотя это было не так сладко, как торт, подслащенный сахаром, текстура ксилитолового пирога была нежной и похожей на торт, а вкус был чистым.

Новый гибрид

Тагатоза — это новый натуральный подсластитель, содержащийся в молоке. Он на 92% меньше сладкого, а содержит только треть калорий.Как и йогурт, он содержит пробиотики, что означает, что он помогает размножаться полезным бактериям в пищеварительной системе. У него чистый нейтральный вкус, и он очень хорошо подрумянивается в выпечке.

Фирменное наименование: PreSweet

Используется в выпечке: Да. Хотя торт, подслащенный тагатозой, был очень нежным, крошка была липкой со слегка кислым послевкусием. Смесь ксилит-тагатоза может быть выигрышной комбинацией.

Заключение: оценка рисков и пользы

Хотя никакой жесткой связи между искусственными подсластителями и раком не установлено, подозрения сохраняются после знаменитого эксперимента 1970-х годов, показавшего, что лабораторные животные, получавшие чрезвычайно высокие дозы комбинации цикламат-сахарин, были склонны к раку мочевого пузыря.Последующие исследования, казалось, ограничили связь искусственного подсластителя / рака только с лабораторными животными, и на сегодняшний день не было показано прямой корреляции между искусственными подсластителями и раком у людей.

Однако сообщалось об интересной связи между искусственными подсластителями и набором веса. Несмотря на очевидную логику, исследования и неоднократные исследования указывают на то, что искусственные, а также низкокалорийные подсластители действительно вызывают увеличение веса. Похоже, что когда мы получаем сладкий вкус без калорий, это увеличивает нашу тягу к еде, и мы едим больше.

Для диабетиков заменители сахара — необходимая и приятная альтернатива. Для тех, кто пытается сократить ежедневный рацион на несколько калорий, подойдут случайные диетические безалкогольные напитки или чашка кофе с искусственным сахаром, а низкокалорийный ксилит — отличный вариант для выпечки.

Что касается тех, кто обычно использует искусственные подсластители для похудения — но безуспешно, — путь к фактической потере веса может быть нелогичным: примириться с сахаром.

Пэм Андерсон — автор бестселлеров New York Times.Ее последняя книга — «Приготовить без книги: постные блюда». Она работает над новым томом со своими двумя дочерьми. Все трое ведут блог на сайте threemanycooks.com.

Как перестать есть сахар — Руководства по разумной жизни

Десерт — одна из самых маленьких радостей жизни, и мы не собираемся говорить вам, что вы не можете есть десерт. Десерт! Просто имейте в виду три правила:

1. Размер порции. Многие стандартные американские десерты стали гротескно большими.В Applebee’s, крупнейшей в стране сети повседневных обедов, один кусок чизкейка содержит 1000 калорий (что составляет половину калорий, которые типичный взрослый должен съесть за весь день) и колоссальную 21 чайную ложку сахара. Представьте, что вы наливаете в рот 21 чайную ложку сахара после еды. В Starbucks кусок шоколадно-мраморной буханки содержит 490 калорий, а также содержит 43 грамма сахара.

Десерты прошлых лет не были такими чудовищными. Даже если вы не поклонник Oreos, которые существуют с 1912 года, они показательны.Одно печенье Oreo — обычное, а не «двойное» или «мега-штука» — содержит только одну чайную ложку сахара. Вы должны думать о двух или трех орео или о другом десерте аналогичного размера как о обычном десерте. Все, что больше, — это большая трата денег, своего рода поблажка для особых случаев.

2. Привычки. У меня бывали периоды, когда я каждую ночь ел по тарелке мороженого. Это не лучшая идея.

Если вы хотите контролировать потребление сахара, вы можете помочь себе, избавившись от привычки есть полный искусственно подслащенный десерт каждую ночь.Есть и другие ритуалы конца дня, которые могут помочь вам заполнить пустоту, например, чашка чая или …

3. Фрукты. Фрукты — действительно чудо-еда. Он сладкий, вкусный, богат питательными веществами и клетчаткой. Да, можно съесть столько фруктов, что в конечном итоге вы получите слишком много сахара в своем рационе. Но мало у кого возникает эта проблема. Для людей, которые хотят сладкого каждый день, лучше всего подойдут фрукты.

Несколько советов по сбору отличных фруктов?

• Ешьте свежим. (Вот справочник по сезонности.)
• Поэкспериментируйте с новыми фруктами (такими как помело и папайя).
• Съешьте это сушеным (опять же, Trader Joe’s здесь преуспевает).