Ризотто с кальмарами рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Как готовить ризотто? Подготовьте все необходимые продукты. Почистите кальмары, обязательно удалите хорду. Кальмары обдайте крутым кипятком, чтобы легко очистить. Отварите очищенные кальмары. В воду добавьте итальянские (прованские) травы, доведите до кипения и опустите тушки кальмаров. Варите две минуты, не больше, иначе кальмары будут жёсткими.

Шаг 2:

Достаньте кальмары и оставьте остывать. Бульон с кальмаров не сливайте, он нам потребуется позже.

Шаг 3:

Лук и чеснок очистите от шелухи. Лук мелко порежьте. Чеснок разрежьте пополам, прижмите половинки ножом, чтобы он отдал весь аромат. В сковороду налейте оливковое масло, добавьте чеснок. Когда чеснок зарумянится, уберите его.

Шаг 4:

Добавьте нарезанный лук. Рекомендую добавить итальянские травы именно на этом этапе приготовления, чтобы усилить вкус и аромат.

Шаг 5:

Перемешайте и добавьте промытый рис. Рис берите определённого сорта, лучше всего подойдет сорта-арборио. Это среднезернистый рис. Не берите мелко- или длиннозернистый, а также пропаренный, ризотто может не получиться. Оптимальным вариантом будет рис для ризотто. Пережаривайте рис до полупрозрачности крупинок.

Шаг 6:

Перемешайте и залейте рис белым вином. Как только рис впитает вино, влейте третью часть бульона, в котором варились кальмары. Посолите, дождитесь полного испарения бульона, периодически помешивая. Влейте следующую часть бульона, и также перемешивайте до полного испарения. Долейте оставшийся бульон.

Шаг 7:

Остывшие кальмары нарежьте кольцами.

Шаг 8:

Выложите кольца кальмаров поверх риса. Накройте сковороду крышкой и оставьте на 5 минут.

Шаг 9:

Потрите сыр тонкой стружкой. Для этого блюда больше всего подходит пармезан, но у меня обычный сыр.

Шаг 10:

Натертым сыром обильно присыпьте ризотто. Перемешайте, сыр расплавится и даст нужную консистенцию блюду. Вот и всё, ризотто с кальмарами готово! Выкладывайте на тарелку и подавайте к столу.

Ризотто с кальмарами | БАТОНОВ НЕТ

Ризотто — это типичное блюдо итальянской кухни. Для того, чтобы по-настоящему оценить ризотто, нужно понять, что же это такое. Для не искушенного человека, первый раз попробовавшего ризотто — это обычная рисовая каша, причем еще и не доваренная каша.)) Но очевидно, что для итальянцев консистенция Al dente относится не только к пасте, но и к рису, и, кстати, к овощам тоже. В ризотто внутри каждого рисового зернышка остается как-бы легкая хрустинка и твердость, в то время, как основная часть рисовой оболочки абсолютно готова и находится (о ужас!) в крахмалистом соусе, который получается во время приготовления ризотто за счет взаимодействия риса с жидкостью. Можно сказать, что ризотто — это полная противоположность плову, где каждая рисинка от рисинки отстает, технология же ризотто такова, что рисинка с рисинкой клеятся, образуя своеобразную кремовость и тягучесть. И естественно для ризотто нужно брать специальный рис- круглый, обладающий повышенной крахмалистостью, это такие сорта, как Арборио,  Бальдо Падано, Рома, Виалоне Нано. Классического рецепта ризотто как такового нет — его готовят с мясом, курицей, рыбой, овощами, грибами и морепродуктами.

Попробуйте один из самых простых и в тоже время вкусных рецептов — ризотто с кальмарами и помидорами.

Набор продуктов:

Кальмары тушки (в рецепте свежемороженые, уже очищенные от шкурки) — 500 гр;

Рис Арборио — 1,5 стакана;

Лук репчатый — 1 головка;

Чеснок — 2-3 зубка;

Помидоры — 2 средних штуки;

Масло оливковое — 5-6 столовых ложек;

Вино белое сухое — 250 мл;

Бульон (рыбный или куриный), или просто вода — 1 литр;

Петрушка, зелень — несколько веточек мелко порезать;

Соль, перец, куркума — по вкусу.

Рецепт приготовления ризотто с кальмарами и помидорами:

1. Лук нарезать мелким кубиком, помидоры нарезать средним кубиком, чеснок очистить и раздавить ножом в лепешку, Кальмары разморозить и нарезать колечками или любыми другими кусочками, как вам нравится. Если у вас свежие или замороженные  кальмары в шкурке, то прочитайте в этом рецепте «Кальмары гриль» как очитить кальмары от шкурки и внутренностей.
2.  Возьмите сотейник, сковороду с высокими бортиками или широкую кастрюльку с толстым дном, разогрейте в ней оливковое масло, обжарьте раздавленные дольки чеснока 1-2 минуты и удалите их,  таким образом получите чесночное масло.
3.  Дальше в этом масле обжариваем лучок до прозрачности и мягкости и добавляем рис Арборио. Обжариваем рис, постоянно помешивая в течение 7-10 минут, он не должен пригореть. Затем к обжаренному рису, который уже хорошо пропитался маслом добавляем стакан сухого белого вина, помешивая все время, ждем пока вино выпарится, далее подливаем бульон(рыбный или куриный) или просто воду по одному черпачку, помешиваем, готовим, ждем когда очередная порция жидкости выпариться и тогда подливаем следующий черпак с бульоном. Таким образом на 1,5 стакана риса  уйдет 3-4 стакана бульона или воды. Процедура готовки риса для ризотто занимает 15-20 минут и, главное, рис все время нужно мешать и следить за количеством жидкости.
4.  Через 15-20 минут пробуем рис — если ощущается уже нужная вязкость и легкая твердость внутри, этакое рисовое Al dente, то добавляем помидоры, они тоже отдадут часть влаги, готовим 1-2 минуты, и в самом конце добавляем кальмары. Кальмары готовятся буквально 1-2 минуты, за это время рис нужно посолить, поперчить, можно добавить для красивого цвета пол чайной ложки куркумы, все перемешать , бросить порезанную зелень петрушки и выключить огонь.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

LiveJournal

LinkedIn

Одноклассники

Мой мир

E-mail

Pinterest

Популярные рецепты:

Ризотто с кальмарами, 9 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Свежая кинза (кориандр) 20 г

Королевские креветки 200 г

Маленькие осьминоги 200 г

Мидии в ракушках 200 г

Лук 1 головка

Кальмары 200 г

Чеснок ½ головки

Белое сухое вино 150 мл

Петрушка 20 г

Молотый черный перец 5 г

Соль по вкусу

Сливочное масло 100 г

Тертый сыр пармезан 30 г

Оливковое масло 20 мл

Рис арборио 700 г

Рыбный бульон 1,5 л

Ризотто с кальмарами и мидиями, 3 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Свежая кинза (кориандр) 20 г

Королевские креветки 200 г

Маленькие осьминоги 200 г

Мидии в ракушках 200 г

Лук 1 головка

Кальмары 200 г

Чеснок ½ головки

Белое сухое вино 150 мл

Петрушка 20 г

Молотый черный перец 5 г

Соль по вкусу

Сливочное масло 100 г

Тертый сыр пармезан 30 г

Оливковое масло 20 мл

Рис арборио 700 г

Рыбный бульон 1,5 л

Ризотто с кальмарами и грибами

Ризотто с кальмарами и грибами понравится тем, кто любит изысканную и в то же время простую еду. Это блюдо имеет очень деликатный вкус. Кальмары не обладают четко выраженным запахом, поэтому хорошим дополнением к ним могут стать грибы. Блюдо приготовить несложно, но придётся приглядывать за рисом, потому что будем готовить его так, как это делают итальянские повара, то есть постоянно понемногу добавляя жидкость.

• Рецепт на 3 порции
• Вес порции: 200 г.
• Время подготовки к приготовлению: 10 мин.
• Время приготовления: 30 мин.
• Кухня, к которой относится рецепт: Итальянская

Ингредиенты:

Название	Количество
Тушка кальмара	1 шт.	150 г.
Грибы	150 г.
Рис	2,5 ст. л.	60 г.
Лук репчатый	1 шт.	50 г.
Чеснок	4 зуб.	16 г.
Куриный бульон (со специями)	400 мл.	400 г.
Масло оливковое	1 ст. л.	17 г.
Соль	0,5 ч. л.	3 г.
Перец черный молотый	0,5 ч. л.	3 г.
Сушеная зелень	1 ч. л.	10 г.
Молотая паприка	1 ч. л.	10 г.

Пошаговый фото-рецепт:

1

Для начала займёмся кальмаром и рисом. Кальмара разморозим, почистим от внутренностей, снимем кожицу при помощи горячей воды. Рис хорошо промоем проточной водой.

2

Разморозим грибы, при необходимости мелко порежем их. Подготовим лук и чеснок. Куриный бульон подогреем.

3

Кальмара порежем на узкие полоски. Лук и чеснок измельчим.

4

Лук и чеснок обжарим на оливковом масле в сковороде, примерно 4 минуты, при этом лук приобретает полупрозрачный цвет.

5

Далее добавляем грибы и жарим с луком и чесноком 8 минут. Крышкой не закрываем.

6

Жидкость из грибов выпарилась. Кладем в сковороду рис и обжариваем его вместе с грибами, примерно 3 минуты, помешивая.

7

Начинаем постепенно и понемногу добавлять в сковороду куриный бульон, сваренный со специями и с солью.

8

По мере того, как рис будет впитывать в себя бульон, будем его подливать. Сковороду крышкой не накрываем, готовим на медленном огне ещё 10-12 минут. Рис увеличится в объёме.

9

Рис с грибами и луком практически готов. Теперь добавим кальмара и сушёную зелень.

10

Содержимое сковороды перемешаем, чтобы кальмар начал вариться под слоем риса. Через 3 минуты блюдо готово. Добавляем в него молотый перец. Пробуем на соль, при необходимости подсолим ещё. Рис мягкий и в то же время держит форму. Грибы и бульон придают ему золотистый оттенок.

11

Выкладываем ризотто на тарелку. Перед подачей украсим нарезанными и отваренными грибами с паприкой. Вкусно есть ризотто с кальмарами и грибами, запивая сухим белым вином или несладким лимонадом. Приятного аппетита!

Пищевая энергетическая ценность блюда:

Объём	Калории, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.
100 г.	186.3	10.3	3.5	26.6
Порция (200 г.)	372.6	20.6	7	53.2
Всё блюдо (600 г.)	1117.8	61.8	21	159.6

Ризотто с креветками и кальмарами

Подготовка:
20 минут

Время приготовления:
45 минут

Количество порций:
4 порции

Рассыпчатый белый рис с креветками и кольцами кальмаров в сочетании с хрустящими овощами отлично по достоинству оценят все сторонники здорового питания.

---

Ингредиенты

Ризотто с креветками и кальмарами Инструкции кликните на фотографию,

чтобы увеличить

1 Рис промойте и на 20 минут замочите в холодной подсоленной воде (1 стакан риса и 2 стакана воды, ½ ч.л. соли). Сварите рис в той же воде в течение 15 минут (или до полного выкипания воды до очень медленном огне), затем дайте настояться под крышкой, выключив огонь еще в течение 10 минут. Пока рис готовится поместите кольца кальмаров и креветки в сито, чтобы с них полностью стекла вода (вы можете использовать приготовленные мороженные очищенные креветки и кальмары, в данном случае необходимо полностью их разморозить и дать воде стечь).

2 В глубокой сковороде или сотейнике растопите топленое масло и запустите нарезанный мелкими кубиками лук, посолите и поперчите. Обжарьте на небольшом огне периодически помешивая в течение 2-3 минут.

3 Добавьте нарезанный кубиками красный болгарский перец, стручковый горошек (если вы используете замороженный, то перед жаркой его необходимо полностью разморозить), чеснок и свежий тимьян и пассеруйте в течение приблизительно 45 секунд; переложите на тарелку.

4 Поместите сотейник на огонь. Растопите оставшуюся часть масла и когда сотейник сильно прогреется, добавьте креветки и кольца кальмаров. Постоянно помешивайте и обжаривайте в течение 3-4 минут, пока креветки на станут розовато-золотистого цвета, а кольца кальмаров на начнут сворачиваться (если вы используете приготовленные замороженные полуфабрикаты, то время жарки составит 1-2 мин). Если в процессе жарки образуется много жидкости, то удалите ее.

5 Когда кальмары и креветки будут готовы, добавьте в сотейник обжаренные овощи и рис. Все тщательно перемешайте, подержите на умеренном огне (постоянно помешивая) в течение 1-2 минут. Снимите с плиты и подавайте к столу. Приятного аппетита!

*оригинальный рецепт предусматривает обжарку на масле гхи (разновидность очищенного топлёного масла, которое широко используется в Южной Азии для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов), но вы можете смело заменить его обычным топлёным.

Ризотто с кальмарами и креветками рецепт по шагам с фото

Добрый день!

Поистине, неисчерпаемая тема — это ваше ризотто! Вроде бы — рис, да вода с наполнителями, а сколько разных вариантов, вкусов и ароматов!

Сегодня сделаем ризотто с кальмарами и креветками, а заодно освоим одну хитрую безотходную технологию.

Продуктовый набор:

Если кальмары свежие, окатываем кипятком, чистим, промываем, нарезаем кубиками. Креветки очищаем, режем вдоль пополам, удаляем пищевод, панцири сохраняем. Сыр натираем на мелкой терке, лук режем кубиком, чеснок и петрушку мелко рубим. 

Нам для этого блюда нужен рыбный бульон и посему мы оставили креветочные панцири — из них, как ни странно, получается довольно ароматное варево.
А для пущей насыщенности, вкуса и аромата у нас есть идеальная палочка-выручалочка — рыбный соус!

Заливаем креветочные панцири полулитром холодной воды, доводим до кипения, варим на маленьком огне пятнадцать минут, выключаем, добавляем рыбный соус, процеживаем бульон через сито или марлю, панцири выбрасываем. 

В сковороде разогреваем немного растительного масла и обжариваем лук минуту на сильном огне.

Добавляем винный уксус, выпариваем полминуты, кладём рис, чеснок и обжариваем всё в течение пяти минут, постоянно помешивая.

Вливаем рыбный бульон, доводим до кипения и варим ризотто на маленьком огне, периодически помешивая до тех пор, пока рис не достигнет предпочитаемой кондиции.

В оригинале рис должен быть аль-денте, но на просторах нашей необъятной как-то не очень жалуют что пасту, что рис «с твердинкой», посему, готовьте как вам нравится.

Если бульон выпарился, а рис ещё не достиг нужной стадии, просто долейте немного кипятка и продолжайте готовить.

Главное, чтобы консистенция в итоге осталась «текучей». Проверить это очень просто — соберите рис в кучку по центру, поднимите сковороду и слегка постучите рукой по её борту (осторожно, посуда горячая).
Рис должен примерно с пятого-шестого толчка осесть и «растечься» ровным слоем по дну сковороды.

Как только рис будет готов, добавляем примерно полстакана кипятка, кальмары, креветки, перемешиваем и готовим ещё пять минут, периодически помешивая, после чего кладём две трети сыра, перемешиваем и снимаем с огня.

Подаём ризотто с петрушкой и оставшимся сыром.

Приятного аппетита!

Ризотто с кальмарами — Готовим с

леями

Это новый способ приготовления ризотто. Поистине безупречный рецепт ризотто с кальмарами.

Как бы его ни любили, приготовить ризотто — настоящее искусство. Чтобы ризотто получилось правильной текстуры и консистенции, нужно внимательно следить за ним и перемешивать в кастрюле в течение получаса. К счастью, одна из замечательных особенностей технологий — это то, как они освобождают людей от рутинных задач.Рисоварка — одна из них, которая решает все ваши проблемы с приготовлением риса, когда рис будет идеально приготовлен без подгоревших или подрумяненных частей.

Приготовление риса и соуса по отдельности, как если бы вы делали макароны, может показаться новым, но это дает вам более быстрое приготовление еды, которое усиливает аромат риса.

Кальмары можно быстро и горячо приготовить, чтобы получить идеально нежную, упругую, но не тягучую консистенцию. При приготовлении кальмары и грибы выделяют жидкости, которые впитываются в рис, придавая блюду глубокий аромат.

Эти невероятно ароматные ризотто с кальмарами оставят у вашей семьи полный желудок и улыбку от удовольствия.

Это новый способ приготовления ризотто. Поистине безупречный рецепт ризотто с кальмарами.

Количество порций: 4

Автор: Cooking With Lei

• 400 грамм очищенные трубочки кальмаров нарезать кольцами по 1 см
• 200 грамм Ризотто арборио с рисом
• 2 столовая ложка оливковое масло
• 4 гвоздика чеснок рубленый
• 1 столовая ложка каперсы
• 1 чашка ломтики грибов
• 1/2 чашка белое вино
• 1 чайная ложка порошок белого перца
• 1 ударить кулаком соль
• 1/2 чашка нарезанный кориандр
• 1/3 чашка свежий тертый сыр пармезан

1. Добавьте рис и воду (1: 1.2) в рисоварку до готовности
   

2. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте масло, чеснок и каперсы и тушите, пока чеснок не станет слегка золотистым.
   

3. Добавить грибы и белое вино и варить, пока ломтики грибов не станут мягкими. Добавить кольца кальмаров и варить 1 минуту
   

4. Добавить вареный рис, приправить солью и перцем и варить 5 минут, пока кальмар полностью не приготовится.
   

5. Снимите с огня, добавьте кориандр и сыр пармезан и подавайте.
   

Черный ризотто с чернилами кальмара и креветками — Рецепт

• курс Primo piatto
• сложность Жесткий
• время приготовления1 час 30 минут

Типичный для Венеции, этот ароматный рецепт черного ризотто с чернилами кальмара и креветками включает ингредиенты, которые легко достать из лагуны.Наслаждайтесь этим традиционным блюдом с бокалом белого вина, и вы перенесетесь к каналам «Плавучего города»!

Ризотто аль Неро ди Сеппия кон Гамбери (Ризотто с чернилами кальмара и креветками)

Рецепт любезно предоставлен Eataly

Выход: 6 порций

.

Для креветочного бульона:
2 стакана панциря креветок
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
2 моркови, очищенные и нарезанные пополам
2 стебля сельдерея, нарезанные пополам
2 луковицы, разрезанные пополам, без кожуры 2 столовые ложки томатной пасты
6 стаканов воды

Для ризотто:
1 2/3 стакана риса арборио или карнароли
6 столовых ложек оливкового масла первого отжима
1 стакан измельченного лука-шалота
1 фунт креветок среднего размера (около 25), очищенных и нарезанных пополам
2 мешка с чернилами кальмаров
¼ чашка белого вина
3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
Соль и свежемолотый перец по вкусу

Для приготовления креветочного бульона:
Очистите креветки и оставьте панцири.Небольшим ножом сделайте неглубокий надрез на спине креветки, чтобы удалить темную жилку. Креветку разрезать поперек пополам.

Нагрейте духовку до 300ºF. Поджарьте панцири креветок в течение 20 минут.

Нагрейте оливковое масло в кастрюле среднего размера. Добавьте морковь, сельдерей и лук и готовьте, не двигаясь, пока не карамелизируется. Отодвиньте овощи в сторону от кастрюли, добавьте немного оливкового масла на оголенное место и добавьте томатную пасту. Обжаривайте, пока он не станет от ярко-красного до темно-бордового. Смешать пасту с овощами, добавить поджаренные панцири креветок и воду.Тушить 1 час, затем процедить.

Для приготовления ризотто :
Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в тяжелой кастрюле или кастрюле и обжарьте лук-шалот, добавляя соль и перец, до прозрачности, часто помешивая, около 8 минут. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Обжарьте рис, пока края не станут полупрозрачными, 1-2 минуты. Влейте красное вино и раздавите 2 чернильных мешочка. Убавьте огонь до кипения. Перемешивайте, пока жидкость не войдет в рисовую смесь.Продолжайте варить рис, постоянно помешивая и добавляя половник бульона по мере необходимости, пока рис не будет готов al dente , примерно 25 минут.

Добавьте нарезанные креветки к рису непосредственно перед тем, как добавить последнюю чашку бульона. Хорошо перемешайте и готовьте, добавляя последний стакан бульона, пока рис не станет кремообразным, и al dente, на 3-4 минуты дольше.

Снимите кастрюлю с огня и добавьте измельченную петрушку и две столовые ложки высококачественного оливкового масла.При необходимости отрегулируйте заправку солью и перцем. Подавайте сразу же, разливая в теплые неглубокие миски, и сочетайте с хрустящим белым вином из Венето.

Приятного аппетита!

Ризотто с чернилами кальмаров с жареными креветками, лобстером и зеленым луком Рецепт винегрета | Бобби Флей

Убрать выделение со всего

Ризотто:

3 столовые ложки оливкового масла

1 крупная луковица, мелко нарезанная

3 зубчика чеснока, мелко нарезанного

2 стакана риса арборио

1 стакан сухого белого вина

6 стаканов креветочного бульона, бульона из моллюсков или овощного бульона

2 столовые ложки чернил кальмара

1/2 фунта кальмара, нарезанного кольцами диаметром 1/4 дюйма

1/4 стакана мелко нарезанной петрушки

Соль и свежемолотый перец

ПЕШКИ НА ГРИЛЕ:

8 креветок, очищенных, очищенных, с головой

Оливковое масло

Соль и перец

Винегрет с зеленым луком:

8 луковиц

1/2 большой белой луковицы, нарезанной кусочками

3 зубчика чеснока

1/3 стакана рисового винного уксуса

1 стакан чистого оливкового масла

1 чайная ложка меда

Соль и свежемолотый перец

450 грамм омара, приготовленного на пару, без мяса и крупно нарезанного

Ризотто с кальмарами и рукколой — Флекситарная кухня

Один из моих любимых рецептов ризотто — Risotto ai Calamari e Rucola из региона Лигурия в Италии.Легко приготовить, очень вкусно. Если вы готовите кальмары отдельно, они не станут жесткими и вязкими.

Урожайность: 4 порции

Время: 40 минут

Состав:

Меры США Метрика

• 4 стакана рыбного бульона или более
• Кальмары 3/4 фунта, очищенные, с щупальцами
• 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 1/2 стакана мелко нарезанного лука
• 4 мелко измельченных зубчика чеснока
• 1 / 2 стакана белого сухого вина
• 1 1/4 стакана риса арборио
• 1/4 стакана сыра пармезан
• цедра одного лимона
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 2 столовые ложки плоской (итальянской) петрушки, мелко нарезанной
• 2 стакана рыхлой рукколы (руккола)
• соль и свежемолотый перец по вкусу

• 1 л рыбного бульона или более
• 375 г кальмаров, очищенных, для сохранения щупалец
• 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 70 г лука, мелко нарезанного
• 4 зубчика чеснока, мелко измельченного
• 120 мл сухого белого вина
• 250 г риса арборио
• 25 г сыра пармезан
• цедра одного лимона
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 2 столовые ложки плоской (итальянской) петрушки, мелко нарезанной
• 100 г рукколы в рыхлой упаковке (руккола)
• соль и свежемолотый перец по вкусу

Подготовка:

Нарежьте тела кальмаров кольцами диаметром 2,5 см.Если слишком большие, то четверть щупалец. Приправить солью и перцем. Отложите в сторону. Нагрейте бульон из морепродуктов почти до кипения и держите его чуть не кипеть, пока он не будет готов к употреблению.

Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте около 5 минут, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок и варите еще минуту. Добавьте рис и перемешивайте примерно 2 минуты, пока он хорошо не покроется. Влейте вино и помешивайте, пока большая часть вина не испарится. Уменьшите огонь до средне-слабого и добавляйте рыбный бульон по одной чашке за раз в рисовую смесь, постоянно помешивая и поддерживая постоянный огонь на медленном огне.Продолжайте добавлять рыбный бульон после каждого добавления. Готовьте примерно 25-30 минут или пока рис не станет «аль денте» и не станет кремообразным. Добавьте 2 столовые ложки сыра пармезан.

Пока рис варится, нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла в кастрюле на среднем или сильном огне. Добавьте кольца и щупальца кальмаров и жарьте 2-3 минуты или пока они не станут непрозрачными и не начнут скручиваться. Не пережаривайте, иначе кальмары станут эластичными.

Снимите кастрюлю с кальмарами с огня и добавьте петрушку, цедру лимона и сок.Держите его в тепле. Непосредственно перед подачей на стол добавить в рис смесь кальмаров и рукколу. Готовьте, пока руккола немного не увядет, примерно 1-2 минуты. Вкус соли и перца. Подавать с оставшимся пармезаном.

Как приготовить идеальное ризотто неро | Еда

Ризотто al nero di seppia — это классическое венецианское блюдо, сочетающее в себе два из любимых ингредиентов La Serenissima : рис и морепродукты из лагуны. Чернила, которые обычно собирают из более щедрых каракатиц, чем кальмаров, которые часто предпочитают в английских версиях, придают рису кремообразную, отчетливо морскую насыщенность, которая прекрасно сочетается со сладостью головоногих.

Я подозреваю, что широкая популярность этого блюда объясняется не только его ярким внешним видом, но и прекрасным ароматом: немногие повара могут устоять перед соблазном черного холста для своих творческих успехов. Моя проблема в том, что всякий раз, когда я делаю это дома, получается неприятный грязно-серый цвет. Итак, в чем же секрет приготовления ризотто неро, которое выглядит так же хорошо, как и на вкус?

Головоногие

Хотя ризотто неро в Венето, как правило, готовят из каракатиц, а также их чернил, во многих рецептах, которые я использую, вместо них используются кальмары.Это должно быть приятной новостью: хотя народная мудрость гласит, что каракатицы намного дешевле, их невозможно найти ни в одном из моих местных торговцев рыбой, хотя они, очевидно, процветают в постоянно более теплых морях. В конце концов я нахожу их скрывающимися на дне вместительного морозильного ларя в задней части китайского супермаркета под этикеткой «кальмар».

Креветка, чтобы быть дикой … Ризотто Eataly’s Nero. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Часто говорят, что каракатицы обладают более сильным и мясным вкусом, чем кальмары, но я думаю, что разница заключается в основном в текстуре: каракатицы кажутся более крепкими и лишенными тонких щупалец, которые являются одними из основных достопримечательности их кузенов.(Описание головоногих моллюсков покойным Аланом Дэвидсоном как «как мешки с головами наверху и восемью или десятью руками или щупальцами, прорастающими из них» вполне уместно.) После недели работы с обоими, я должен признать, что предпочитаю кальмаров, потому что они готовятся быстрее , но используйте то, что попадется вам в руки — более важно, чтобы они были маленькими и достаточно тонкими, чтобы они могли размягчиться одновременно с рисом (обратите внимание, что это блюдо, в котором они должны сохранять немного кусочка, в отличие от сливочное ризотто).

В рецепте от Eataly, глобальной сети итальянских кулинарных магазинов, используются креветки, а не каракатицы.Это может быть или не быть традиционным вариантом, но, кажется, не имеет особого смысла. Учитывая, что ризотто неро должно быть приготовлено с использованием чернил каракатицы или кальмаров, было бы логичнее объединить его с созданием зверя.

Явно менее кремовый … ризотто неро от The Silver Spoon. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Жидкость

Одним из преимуществ использования креветок является то, что вы можете производить бульон из панцирей. Это делает ризотто Eataly сладким и орехово-вкусным, хотя оно явно со вкусом креветок, а не каракатиц.Библия итальянской кулинарии Silver Spoon и Tom Aikens используют рыбный бульон, Rose Grey и Ruth Rogers ‘The River Cafe Classic Italian Cookbook предлагает рыбный бульон или воду, а Брюс Пул из Chez Bruce в Лондоне рекомендует рыбный бульон, легкий куриный бульон или воду.

Курица — мой обычный выбор для легких ризотто; он придает пикантность без излишней мясистости. Здесь, однако, хотя он, безусловно, работает, придавая рецепту Пула элегантную насыщенность, он не смешивается так гладко, как вода The River Cafe, что дает удивительно резкий результат.Но лучше всего — это тонкая рыба. Обязательно попробуйте перед употреблением и разбавьте, если он очень соленый или крепкий, потому что и кальмары, и каракатицы обладают нежным ароматом.

Пикантность … Ризотто Тома Айкенса неро. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Что касается вина, то в большинстве ризотто используются холодные, сухие белые вина северо-востока, хотя в методе приготовления Eataly упоминается красный цвет, что сбивает с толку, учитывая, что в списке ингредиентов указан белый цвет. В любом случае я решаю попробовать красный, потому что он может помочь с цветом блюда, но кислотность белого более приятна, и вы можете выпить остаток бутылки за ужином.

Рис

The River Cafe and Poole предлагает использовать нано-рис в виалоне, который, поскольку дает немного менее кремообразный результат, чем карнароли Silver Spoon, более традиционен для рыбы и морепродуктов. Моим тестерам понравилось и то, и другое. Арборио определенно плохой третий — менее крахмалистый и более склонный к растрескиванию, он наиболее широко доступен из трех, но используйте любой из других, если у вас есть выбор.

Ароматизаторы

Все ризотто, или, по крайней мере, все те, с которыми я сталкивался, начинаются с ароматной основы из мягко обжаренного лука.River Cafe рекомендует красный лук, белый Poole и Silver Spoon, а также лук-шалот Eataly и Aikens; все, кроме Eataly, также добавляют чеснок. Все это прекрасный выбор, но слегка бордовый, сладкий вкус лука-шалота, кажется, имеет сходство с морепродуктами. В любом случае чеснок редко бывает плохой идеей.

Удивительно вкусный … Ризотто «неро» в River Cafe. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Poole и The River Cafe также добавляют помидоры. Несмотря на мое первоначальное стремление делать все как можно проще, меня покорили: они придают вину фруктовую кислотность, которая дополняет вино и менее резкая, чем лимонный сок Айкенса.Я также неожиданно влюбился в их сушеный красный перец чили — в конце концов, Венеция была на древнем маршруте специй, хотя задолго до того, как перец попал в старый мир. Возможно, более исторически точным является звездчатый анис Пула, но мои тестеры сочли его слишком сильным — он сложный и интересный, но немного отвлекающий.

Рецепт Пула также включает фенхель и сельдерей, которые являются хорошими добавками, но не важны для успеха блюда. То же самое и с тимьяном и лавровым листом Айкенса, хотя мне нравится его цедра лимона, которую я использую для завершения блюда.

Завершение

Традиционно ризотто завершается большим куском масла и тертым сыром, но The River Cafe считает, что «если у вас много жирных сливочных чернил, масло не нужно». Айкенс, кажется, согласен, используя вместо этого крем-фреш (но тогда он уже приготовил рис в 75 г продукта), в то время как Пул добавляет «немного меньше, чем обычно, так как чернила кальмара богаты», что все еще почти вдвое больше, чем Предлагает Серебряная ложка. Хотя я не часто склонен отказываться от масла, в данном случае, глядя на цвета всех ризотто, которые я сделал, я собираюсь заменить дополнительные чернила — и довольно много их.

С добавлением гремолаты … Ризотто Брюса Пула неро. Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

Блюду больше ничего не нужно, но гремолата Пула, которая чаще ассоциируется с osso buco, работает настолько хорошо, что мне пришлось делать больше, чтобы удовлетворить своих жадных тестировщиков. Если идея вас оскорбляет, не стесняйтесь ее пропустить, но эта версия без чеснока добавляет пикантную, острую свежесть, которая является идеальным аналогом риса.

Метод

Большинство рецептов ризотто неро основаны на том же методе, что и любые другие ризотто, за заметным исключением The Silver Spoon’s, который добавляет бульон за один раз и оставляет его самому делать свое дело, с приличным, хотя и значительно меньшим сливочный, результаты.Разница заключается в том, когда они добавляют морепродукты: Silver Spoon тушит его в течение 20 минут в вине и воде перед добавлением риса; Речное кафе добавляет его непосредственно перед рисом; и Пул и Эйкенс добавляют его в конце приготовления, причем Пул сначала обжаривает его. Вот почему так важно использовать небольших кальмаров или каракатиц — после 25 минут медленного кипения они будут просто нежными, с достаточной текстурой, чтобы не потеряться в рисе, и при этом потеряют свой восхитительный вкус.

Идеальное ризотто неро

Два основных блюда, четыре в качестве закуски

1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка сливочного масла
1 банановый лук-шалот, 2 круглых или 1/2 белого лука, мелко нарезанного
1 мелко нарезанный зубчик чеснока
Щепотка хлопьев чили (по желанию)
400 г молодых кальмаров или каракатиц, очищенных (оставьте все чернила, если вы покупаете их свежими), щупальца отделены, тела нарезаны мелкими кольцами
1 л рыбный бульон
175 г риса для ризотто, предпочтительно флакон нано, но подойдет карнароли
75 мл белого сухого вина
2 средних помидора, свежие или консервированные, нарезанные
3 пакетика чернил каракатицы
Цедра 1 лимона, мелко натертая
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки с плоскими листьями

Нагрейте масло и сливочное масло в широкой сковороде с довольно высокими стенками над медом. Я тепло.Готовьте лук-шалот до мягкости, но не коричневого цвета, затем добавьте чеснок и хлопья чили, если используете, и продолжайте готовить еще пару минут. Тем временем переложите бульон во вторую кастрюлю и доведите до медленного кипения.

Добавьте морепродукты в форму для лука-шалота и перемешайте, чтобы они смешались, затем добавьте рис и приправьте. Готовьте пару минут, помешивая, чтобы покрыть жиром, пока края рисовых зерен не станут полупрозрачными.

Слегка увеличьте огонь, затем добавьте вино и помидоры.Готовьте, помешивая, пока большая часть жидкости не впитается, затем добавьте один из пакетиков чернил. Когда он равномерно распределится в рисе, начните перемешивать горячий бульон, по черпаку за раз, подождите, пока рис впитает большую часть жидкости, прежде чем добавлять еще, и регулярно помешивайте. Сколько времени это займет, зависит от того, насколько вы любите рис, но рассчитывайте на 20–26 минут.

Когда рис почти готов, добавьте столько чернил, сколько нужно, чтобы придать блюду цвет, затем приправьте по вкусу.Смешайте цедру лимона и петрушку и посыпьте сверху, чтобы подавать.

Risotto nero: торжество стиля и содержания или блюдо, которое не держит вашу рыбацкую лодку на плаву? Кальмары здесь так же хороши, как каракатицы, или стоит искать настоящие? Чили святотатство? Какие еще ингредиенты вы хотите после возвращения из отпуска?

Рецепт ризотто с морепродуктами — Olivemagazine

Попробуйте это классическое ризотто с морепродуктами, а затем ознакомьтесь с другими рецептами ризотто, такими как наше грибное ризотто, куриное ризотто и полезное ризотто.

Хотите приготовить лучшее ризотто? Ризотто иногда получают плохую репутацию, поскольку они отнимают много времени, трудоемки и подвержены катастрофам (никто не любит липкий, переваренный рис). Однако в действительности все гораздо проще. Следуйте советам экспертов из нашей тестовой кухни, чтобы каждый раз получать идеальное ризотто.

---

Как приготовить ризотто

Какой рис вы используете для ризотто?

Ризотто нужен рис с высоким содержанием крахмала для создания кремового финиша.Двумя основными используемыми типами являются карнароли и арборио — короткие зерна, которые содержат много крахмала и сохраняют свою форму и текстуру после приготовления.

Зачем нужно перемешивать ризотто?

Важно перемешивать ризотто на протяжении всего процесса приготовления. Трение друг о друга зерен выделяет крахмал в соус, который создает плавленую сливочную консистенцию. Лучше всего использовать для этого широкую фритюрную сковороду или сотейник, так как это означает, что вы можете продолжать движение риса, а широкая поверхность дает жидкости возможность равномерно испаряться.

При какой температуре лучше всего готовить ризотто?

При приготовлении ризотто вам нужно поддерживать примерно одинаковую температуру. Покрытие риса маслом и обжаривание в течение нескольких минут быстро доводит его до нужной температуры, а добавление горячего бульона постепенно означает, что зерна готовятся равномерно, сохраняя свою форму без разрушения внешней поверхности до того, как будет приготовлена ​​середина.

Почему вы добавляете вино в ризотто?

Может показаться, что брызги вина легко не заметить, но они будут иметь решающее значение для готового блюда.Кислотность в вине поможет преодолеть богатство богатого умами бульона, крахмалистого риса, пармезана и масла.

Имеет значение, какой инвентарь вы используете?

Ложа — один из основных элементов аромата ризотто. Используйте лучшее качество, по возможности, домашнее.

Хотите попробовать ризотто?

Важно пробовать рис на протяжении всего процесса приготовления, так как рис можно легко пережарить, и единственный способ определить, насколько он идеален, — это съесть немного! В целях гигиены каждый раз используйте чистую ложку.

Какие начинки использовать?

Классический способ закончить ризотто — взбить его в масле и пармезане (техника, известная как мантекаре по-итальянски). Добавление молочных продуктов в конце добавит насыщенности и сведет воедино все вкусы, смягчит все и поможет немного загустеть. Подождите несколько минут, накрыв крышкой, перед подачей на стол.

---

Рецепт ризотто

Ризотто Неро с кальмарами и гремолатой

BY Пит Гоффе-Вуд

Восхитительное блюдо из морепродуктов, которое произведет впечатление!

• Обслуживает: 4 |

  4 порции

• Сложность: средняя


• Время на подготовку: 10 минут |
• Время приготовления : 30 минут

Загрузка…

Состав

Gremolata

1 зубчик чеснока, нарезанный

тертая цедра 1 лимона

20 г плоской петрушки, нарезанной

Чернила кальмара

2 пакетика чернил кальмара

2 л белого вина

вода

1 крупно нарезанная луковица

1 крупно нарезанная крупная морковь

Ризотто

2 чашки риса для ризотто

1 мелко нарезанная луковица

3 зубчика чеснока, мелко нарезанные

2 л кальмаров Сок 1 лимона

морская соль и свежемолотый черный перец

600 г очищенных кальмаров

немного оливкового масла для жарки

6 столовых ложек гремолаты (петрушка, цедра лимона и чеснок очень мелко нарезанные и смешанные вместе)

Метод

Гремолата

Смешайте измельченный чеснок, цедру лимона и мелко нарезанную петрушку.

Чернила кальмара

Поместите все ингредиенты для бульона в большую кастрюлю, доведите до кипения и варите около 30 минут. Процедить бульон и держать в тепле.

Ризотто

Потушите мелко нарезанный лук и чеснок в небольшом количестве масла в кастрюле до мягкости и прозрачности. Добавьте рис и перемешивайте пару минут, пока рис не станет полупрозрачным.

Нагрейте чернила кальмаров и вылейте полный черпак на рис, периодически помешивая.Продолжайте этот процесс, пока вся жидкость не будет использована и рис не будет готов. Снять с огня, добавить лимонный сок и приправить по вкусу.

Нарезать кальмаров квадратиками и приправить солью и перцем. Нагрейте немного масла в чугунной сковороде и обжарьте кальмаров. Обжаривайте в течение 3 минут или до готовности.

Для подачи выложите обжаренные кальмары поверх ризотто и посыпьте гремолатой.

.