Технология приготовления борща рецептура приготовления

Содержание статьи:

• Требования по ТТК
  • Область использования ТТК борща
  • Каким должно быть сырье
  • Рецептура борща
• Технология приготовления борща
• Борщ-качество и безопасность блюда

Борщ – суп, присутствующий во всех славянских национальных кухнях: украинской, русской, белорусской. В каждой семье его готовят по собственному рецепту, в котором технология приготовления борща отличается от других. Предприятия общественного питания тоже не оставили это блюдо без внимания, однако, в отличие от домашнего,  должно соответствовать нормам технико-технологической карты – документа, где указаны требования к качеству пищевого сырья, рецептуре, процессу изготовления и т.д.

Борщ – заправочное многокомпонентное блюдо.

Требования по ТТК

Выполнение требований ТТК обязательно для всех организаций общепита.

В случае несоблюдения технологии или при наличии других нарушений любая проверка предприятия может грозить ему штрафными санкциями.

Область использования ТТК борща

Технико-технологическая карта разрабатывается и утверждается согласно ГОСТу, распространяется по объектам, предлагающим клиентам блюдо «Борщ». Причем для каждого вида супа – с говядиной, свининой, куриного и т.д. – есть собственная карта с различающимися ингредиентами и приемами приготовления.

Читайте также: Общепит и применяемые технико-технологические карты

Каким должно быть сырье

Пищевое сырье – мясо, полуфабрикаты, овощи и специи должны соответствовать нормативным документам, иметь сопроводительную документацию, подтверждающую качество продуктов, их безопасность для клиентов.

Для этого существуют сертификаты, удостоверения соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения и др.

Рецептура борща

Рецепты для каждого вида борща могут не совпадать. Различаются при этом и ингредиенты, за исключением обязательных для всех видов.

Читайте также: ТТК на ленивые голубцы

технология приготовления борща

Рецептура борща включает свеклу, белокочанную капусту, лук, морковь.

Читайте также: Нюансы разработки и составления технологической карты блюд 

Подаваемый на столы борщ из куриного мяса состоит из:

• курицы;
• свеклы;
• белокочанной капусты;
• моркови;
• репчатого лука;
• картофеля;
• сладкого перца;

В него входят специи:

• свежемолотый перец, чаще черный;
• лавровый лист;

А также:

• 9% уксус – готовый или самостоятельно разведенный из уксусной эссенции в нужном соотношении;
• томат-паста;
• соль;
• сахар;
• растительное подсолнечное, в некоторых случаях оливковое масло;
• сухой куриный бульон;
• вода.

технология приготовления борща

Другой рецепт супа – из говядины. Он включает в себя:

• мясной бульон, который следует приготовить заранее;
• свеклу;
• морковь;
• луковицу;
• белокочанную капусту;
• корень сельдерея.

Из пряностей добавляется только свежемолотый черный перец. В рецепте также есть:

• сахар;
• соль;
• масло подсолнечное без запаха и вкуса;
• томатное пюре или паста;
• 3% уксус.

При сравнении этих 2 наборов ингредиентов видно, что в первом нет корня сельдерея, вместо 3%-ной используется 9%-ная уксусная кислота, а во втором отсутствуют сухой бульон, картофель и лавровый лист.

[tds_info]Читайте также – Технология приготовления супов в системе общественного питания [/tds_info]

Технология приготовления борща

Универсальный технологический процесс варки борща включает следующие действия персонала:

1. Выбранное мясо (куриное, баранину, говядину и пр.) разрезают на порционные куски, кладут в воду и варят бульон.
2. Морковь и свеклу моют, разрезают на несколько частей, после чего отваривают до полуготовности.
3. Извлекают овощи из кастрюли, трут на терке и пассеруют (обжаривают) вместе с мелко нарезанным репчатым луком на растительном масле.
4. Не дожидаясь полной готовности мяса, кладут к нему шинкованную капусту и нарезанный брусочками или кубиками картофель.
5. Через 10-15 минут закладывают в борщ пассеровку, добавляют томат-пасту или, в зависимости от рецепта, свежие нарезанные томаты, сахар, солят, всыпают пряности.

Если в рецептуру супа входит лавровый лист, кладут его в бульон при полуготовности мяса. В некоторых рецептах могут упоминаться чеснок или лимонная кислота вместо уксуса. Подается борщ со сметаной, зеленью и хлебом.

Читайте также: Рецепт и правила приготовления Тельного из рыбы

Борщ-качество и безопасность блюда

К показателям качества относятся:

• соответствующий супу внешний вид:
• характерный для него цвет;
• вкус и аромат без привкуса и запаха, характерных для не упомянутых в рецепте продуктов и/или несвежих мясных ингредиентов.

Физические, химические и микробиологические показатели должны совпадать с требованиями регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011.

Читайте также: Что такое безопасность пищевых продуктов, и как ее отслеживают

Культура приготовления украинского борща внесена в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране

Пресс-релиз

Культура приготовления украинского борща сегодня была внесена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, нуждающегося в срочной охране, по решению Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия, в состав которого входят представители государств-участников Конвенции ЮНЕСКО.

1 июля 2022

Украинский борщ – национальный вариант борща, который употребляют в нескольких странах региона, – неотъемлемая часть украинской семейной и общественной жизни. Этому блюду посвящены фестивали и культурные мероприятия. В 2020 году он был включен в национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины и должен был рассматриваться на предмет включения в Репрезентативный список в ходе заседания Комитета в 2023 г.

В результате продолжающейся войны и ее негативным воздействием на эту традицию, Украина обратилась к государствам-членам Комитета с просьбой ускорить процесс рассмотрения номинационного досье на включение борща в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране, в качестве дела, требующего срочного рассмотрения, в соответствии с правилами и процедурами Конвенции. Сегодня Комитет утвердил это включение.

Мобилизация внимания и международное сотрудничество

Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране, направлен на мобилизацию внимания с целью сохранения нематериального культурного наследия, жизнеспособность которого находится под угрозой, несмотря на все усилия общины или государства-участника. Включение элемента помогает заинтересованным сторонам наладить международное сотрудничество и помощь в разработке и реализации специального плана действий по охране.

В своем решении Межправительственный комитет отметил, что «вооруженный конфликт поставил под угрозу жизнеспособность этого элемента. Перемещение людей и носителей угрожает элементу, поскольку люди не могут не только готовить или выращивать местные овощи для борща, но и собираться вместе, чтобы практиковать эту традицию, что подрывает социальное и культурное благополучие общин».

Традиционное популярное блюдо

Культура приготовления борща издавна практикуется и отмечается во всех регионах Украины, при этом общины, семьи и рестораны разрабатывают свои собственные версии этого традиционного и популярного блюда на основе свеклы. В каждом регионе, где его готовят, борщ отражает местные особенности и продукты.. Варианты борща могут включать грибы, рыбу или сладкий перец. Будь то часть свадебного застолья, предмет кулинарных конкурсов или движущая сила туризма, борщ считается частью ткани украинского общества, культурного наследия, самобытности и традиции.

Приготовление борща также практикуется в общинах по всему региону., и хотя включение признает социальную и культурную значимость приготовления борща среди украинцев, занесение элемента нематериального культурного наследия в список в рамках Конвенции ЮНЕСКО 2003 года об охране нематериального культурного наследия не означает исключительности или права собственности на соответствующее наследие.

Приготовление борща присоединяется к четырем уже внесенным элементам из Украины в списках элементов нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Решение, дополняющее деятельность ЮНЕСКО в отношении Украины

С начала войны на территории Украины ЮНЕСКО инициировала ряд чрезвычайных мер в сферах культуры, образования, а также защиты журналистов, в соответствии с мандатом Организации.

Эта инициатива государств-членов Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия соответствует обязательствам ЮНЕСКО в пользу населения, пострадавшего от войны.

С файлом номинации можно ознакомиться по ссылке

Контакт для СМИ

Lucía

Iglesias Kuntz

Spanish editor

Phone: +33145681702

Related items

• Культура
• War in Ukraine
• Сохранение продуктов питания
• Нематериальное культурное наследие

Женщина из Вирджинии собирает деньги для Украины, проводя мастер-классы по приготовлению борща

Вечерние новости CBS

Ян Кроуфорд

9 марта 2022 г. / 19:20 / Новости Си-Би-Эс

Женщина из Вирджинии варит борщ, чтобы помочь Украине

Жительница Вирджинии варит борщ, чтобы помочь Украине 01:26

Женщина из Вирджинии вносит свой вклад в развитие Украины, обучая других готовить то, что она называет «самым украинским блюдом» — борщ.

«В Украине говорят, что чем краснее свекла, тем лучше», — сказал CBS News Слава Дутчак из Херндона.

Вместе с местной бизнес-леди Радхикой Мурари она научила других готовить традиционный свекольный суп с помощью онлайн-курсов.

Деловая женщина Радхика Мурари объединяется с женщиной для проведения кулинарных онлайн-курсов, чтобы собрать деньги для Украины. Новости Си-Би-Эс

Деньги от занятий идут на благотворительность, в том числе на благотворительность шеф-повара Хосе Андреса World Central Kitchen, который работает в Украине, Румынии и Польше, чтобы помочь накормить тех, кто был перемещен в результате конфликта.

Часть денег пожертвована всемирной центральной кухне шеф-повара Хосе Андреса. Центральная кухня мира

Дутчак, у которой до сих пор есть семья в Украине, говорит, что с ужасом наблюдала за нападением русских.

«Если я помогаю, то я занята и у меня нет времени сходить с ума по всем событиям, которые происходят в Украине», — добавила она.

На данный момент она помогла собрать почти 200 000 долларов. Она также печет печенье и продает его через свою страницу в Instagram Honey Love Cakery, чтобы собрать средства для Украины.

Часть денег пожертвована всемирной центральной кухне шеф-повара Хосе Андреса. Центральная кухня мира

«Думаю, весь мир видит, какие храбрые и крутые украинцы», — сказал Дутчак. «Никогда в жизни я так не гордился тем, что я украинец».

Война в Украине

Более

Более

В:
• Украина

Ян Кроуфорд

Ян Кроуфорд — главный юридический корреспондент CBS News, проживающий в Вашингтоне, округ Колумбия.

Твиттер

Впервые опубликовано 9 марта 2022 г. / 19:20

© 2022 CBS Interactive Inc. Все права защищены.

Спасибо, что читаете CBS NEWS.

Создайте бесплатную учетную запись или войдите
для получения дополнительных возможностей.

Пожалуйста, введите адрес электронной почты, чтобы продолжить

Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты, чтобы продолжить

Борщ | Финское блюдо

11 марта 2021 г. /featherheadlady

Несколько дней назад мы получили небольшой глянцевый журнал, который наша электрическая компания рассылает каждый месяц. В журнале всегда есть рецепты, которые прислали люди. В этом выпуске были все рецепты супов, и один из них был для украинского борща. Мой муж часто упоминает, что в детстве любил борщ. Это новинка для меня, но я люблю свеклу и все остальные ингредиенты в супе, поэтому решила попробовать. Я нашел рецепт в одной из своих еврейских поваренных книг, погуглил другие рецепты и, наконец, придумал сочетание нескольких рецептов, включая борщ, в журнале нашей электрической компании. Я позвонила невестке, чтобы узнать, помнит ли она, как моя свекровь готовила, но она сказала, что в то время ее не интересовала готовка.

Думаю, всем нам хотелось бы проявлять больше интереса и делать заметки о том, как наши мамы и бабушки готовили некоторые из наших любимых блюд. Борщ — кислый суп, распространенный в Восточной Европе и Северной Азии. Его часто любят евреи, группа, которая впервые привезла его в эту страну из Европы. Борщ происходит непосредственно от идиша, так как это блюдо было впервые популяризировано здесь говорящими на идише евреями-ашкеназами. Я не считаю, что мой сорт очень кислый, поэтому я провел небольшое исследование, чтобы понять, откуда берется слово «кислый» в референсах. Видимо, терпкий вкус традиционно получают, добавляя в суп свекольный квас. А свекловичный кислый делают, заливая нарезанную свеклу теплой предварительно кипяченой водой и позволяя бактериям сбраживать некоторые сахара. Жидкость становится вязкой. Этот процесс занимает 2-5 дней. Затем жидкость процеживают и добавляют в суп ближе к концу времени приготовления, чтобы кислый вкус не рассеялся. Свекольной кислинки в моем супе нет, да и свекровь, наверное, тоже не употребляла.

Вместо этого я добавила сок одного лимона.

Суп можно подавать горячим или холодным, а список гарниров кажется бесконечным… от ржаного хлеба до сваренных вкрутую яиц, отварного картофеля и вареников. Этот суп можно сделать вегетарианским, используя овощной бульон или приготовив бульон с говядиной, свининой, рыбой или костный бульон. Польский борщ в канун Рождества поливают варениками из макаронного теста и начиняют мясом. К русскому борщу можно подать круглые тарталетки с сырной начинкой или небольшие блины с сыром, смешанным с тестом. В восточнославянских странах «поминальный борщ» подают как первое блюдо поминального обеда. С этим блюдом связано так много традиций, что несколько этнических групп считают его своим национальным блюдом. История борща, как и многих других национальных блюд, которые существуют уже много столетий, очень интересна.

Я приготовил мясной бульон для супа, приготовив свиные ребрышки с половиной большой луковицы (с кожурой), морковью, сельдереем и лавровым листом. Бульон варился пару часов. Я процедила бульон, нарезала мясо и выбросила овощи. Вы можете использовать консервированный мясной или овощной бульон или приготовить его самостоятельно.

Ингредиенты:

8 чашек бульона

5-6 свеклы среднего размера, очищенной и нарезанной кубиками

1 большая луковица, нарезанная кубиками

3-4 зубчика измельченного чеснока

1-2 натертые моркови

2 картофелины, очищенные и нарезанные кубиками

1/2 кочана нашинкованной зеленой капусты

3 т. томатной пасты

2 т. сливочного масла

сок 1 лимона

3 2 т. сахара

Соль и перец по вкусу

Очистить и нарезать кубиками свеклу. Я надел одноразовые перчатки. Вы также можете захотеть.

Натрите морковь и нарежьте кубиками лук и измельчите чеснок.

В сковороде на среднем огне растопить 2 ч.л. сливочного масла и обжарить морковь, лук и чеснок.

Очистите, нарежьте кубиками и промойте картофель и нашинкуйте капусту.