Как запечь курицу правильно / Советы начинающим кулинарам – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Как выбрать хорошую курицу

Качественное мясо — половина успеха. Поэтому за птицей отправляйтесь только к проверенным продавцам. В магазинах курятину продают двух видов: охлажденную и замороженную. Отдайте предпочтение первому варианту, если приступаете к приготовлению сразу. Больше двух дней в холодильнике такому мясу проводить не стоит.

Помните, что в глубокой заморозке курицу можно хранить до полугода, охлажденную — не более 5 суток при температуре 0-8 градусов.

Привлекательный внешний вид и здоровый цвет— не всегда гарантия качественного мяса. Фермерские курицы непохожи на бройлеров, которых выращивают на больших птицефабриках. Они жилистые и не такие упитанные, но считаются полезнее и вкуснее.

• Хорошее охлажденное куриное мясо — ровное, без кровоподтеков и синяков на коже. Оно не расслаивается и не выделяет влагу при нажатии пальцем. Если вы видите воду, скорее всего, перед вами размороженная курица.

• Лучше взять несколько средних тушек, чем одну большую. Вес свыше 2,5 кг должен насторожить: возможно, курицу кормили гормонами роста или «накачали» водой.

• Размораживайте курицу при комнатной температуре или на полке в холодильнике. Старайтесь не делать этого в микроволновке или под горячей водой — это может испортить мясо.

• Мыть птицу следует под проточной водой. Не переусердствуйте, чтобы случайно не лишить мясо полезной прослойки из жиров.

• Если нужно самостоятельно потрошить, не повредите желчный пузырь. Это может испортить вкус мяса.

В духовке, в печи или на гриле

От способа приготовления зависит, как разделывать тушку и какие ее части взять. На сковороде лучше готовить порезанное филе грудки или окорочка, порубленное на котлеты мясо. Для гриля подойдут цельные куски разделанной курицы или цыплята-корнишоны.

На углях и уличной решетке хорошо прожариваются острые крылышки и небольшие бедра или голени. Для духового шкафа смело берите любую часть. Благодаря равномерному нагреву, он справится даже с целой курой.

Вся соль — в маринаде

От него зависит, насколько вкусным и сочным получится мясо после запекания. Сама по себе курятина — довольно сухой продукт с высоким содержанием белка, поэтому требует предварительной подготовки.

Перед тем как отправить на огонь, обваляйте курицу в крупной соли и отправьте ночевать в холодильник. Но гораздо удобнее и быстрее замочить ее в рассоле: полстакана соли на два литра чистой холодной воды. Растворите в ней же 2 ст. ложки сахара. Курица должна полностью погрузиться в рассол: если такого объема не хватит, увеличьте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.

Через 2-3 часа выньте курицу из рассола, тщательно промойте под проточной водой, лишнюю влагу уберите бумажным полотенцем. Благодаря этой процедуре, мясо получится более сочным. Но она не исключает дальнейшего маринования.

К слову, один из беспроигрышных маринадов для курицы — сочетание соевого соуса и меда.

Еще один секрет опытных хозяек в борьбе за нежность мяса — сливочное масло. Перед запеканием небольшие замороженные кусочки масла аккуратно прячут под кожу . Жир постепенно плавится и пропитывает мясо. Таким же образом можно нашпиговать курицу зубчиками чеснока — для аромата.

Подрумянилась, пропеклась и не пригорела

Чтобы курица не прилипла к противню или решетке, щедро посыпьте его мукой или застелите пекарской бумагой. Большим отрезом пергамента можно накрыть птицу целиком — так она приготовится быстрее.

Фольгу в духовке сегодня используют редко: мясо к ней пригорает. Практичнее сделать герметичный пакет. Вместе с курицей в него можно уложить приправы и овощи, хорошо встряхнуть. При равных временных затратах получится полноценное блюдо с гарниром. За 10 минут до готовности надрежьте пакет сверху, а лучше раскройте, чтобы мясо подрумянилось.

Чтобы получить аппетитную на вид корочку, примерно в то же время обмажьте куриную кожу смесью растительного масла и меда. Используйте кондитерскую кисть, чтобы цвет получился равномерный и карамельно-золотистый.

На заметку: уложив тушку в форму, сделайте небольшие разрезы в районе грудки — «подоткните» туда окорочка и крылышки. Так курица будет занимать меньше места, а ее тонкие места не подгорят.

Повышаем градус

Курицу запекают при 200-210 градусах и всегда до полной готовности. Никаких medium well как с говядиной — мясо курицы может содержать бактерии, которые погибают только при долгой термической обработке на повышенных температурах.

Насколько долго? Зависит от размера блюда и количества частей. Оптимальное время приготовления рассчитывают так: 1 час на килограмм. Но для неразделанной тушки нужно прибавить еще 10-25 минут. Важно, чтобы подкожный жир равномерно растопился, иначе мясо будет сухим.

Чтобы убедиться в готовности, аккуратно проткните мясо ножом или специальной вилкой. Если из надреза вытекает прозрачный сок, можно подавать на стол.

Маринады, которые можно сделать за 5 минут:

• острый рассол: лимон + молодой чеснок + оливковое масло;

• пряный: порошок «Карри» + имбирь + йогурт;

• традиционный: томатная паста + паприка;

• пикантный: горчица + соевый соус + растительное масло;

• итальянская: лимонный сок + белое вино.

Ингредиенты смешайте в любых пропорциях и обмажьте ими курицу. Не забудьте посолить и добавить специи по вкусу.

С чем подавать

Мясо курицы считается диетическим продуктом. Врачи советуют бульон при простуде для быстрейшего восстановления, а спортсмены переходят на «белое мясо» в период активных тренировок. Дело в особом белке — в курице его в два раза больше, чем в говядине или свинине.

С запеченным блюдом все иначе: маринад, кожа и жировая прослойка повышают его калораж. Поэтому в качестве гарнира выбирайте то, что легко усваивается — запеченные овощи, рис или зеленый салат.

Отличной парой для курицы станут фрукты. Африканская и индийская кухни научили нас сочетать куриное мясо с персиком, ананасом и манго. Из них можно сделать соус или полноценный гарнир. Например, выложить кусочки консервированного фрукта на стейк из грудки. Или сделать гавайские шашлычки.

Что можно сделать?

Обмазать остывшую курицу сметаной перед тем, как разогреть. Это вернет блюду вкус первого дня. Остатки птицы можно использовать в салат или сделать сэндвичи.

Читайте также

• Как приготовить пунш дома

• Кулинарные ошибки и как их избежать

• Как готовят суп из говяжьих хвостов в разных странах

Звезды падают – Огонек № 5 (5600) от 10.02.2020

В издании 2020 года гастрономический справочник Мишлен объявил, что переводит Auberge du Pont de Collonges, ресторан великого французского повара Поля Бокюза, из разряда трехзвездных в двухзвездные. Это решение, которое должно было бы остаться внутрипроизводственным событием, произвело во Франции эффект разорвавшейся бомбы — и не только в профессиональном мире, но и среди обычных французов, никогда не бывавших в дорогих мишленовских ресторанах.

Имя становится легендой, преодолевающей время, когда становится точкой отсчета мастерства. В школе Института Поля Бокюза в Лионе учат азам и основам, например искусству правильно потрошить курицу

Фото: Reuters

Имя становится легендой, преодолевающей время, когда становится точкой отсчета мастерства.

В школе Института Поля Бокюза в Лионе учат азам и основам, например искусству правильно потрошить курицу

Фото: Reuters

Мария Леонидова

Всего за два года до того, как Мишлен вынес свой эпохальный приговор, на похороны Бокюза в Лион съехались сотни благодарных шефов со всего мира. У гроба стояли министр внутренних дел и глава Конституционного совета, другие французские политики и знаменитости, в прощальных речах перечислялись заслуги отца современной гастрономии.

Что же произошло за это время? Как получилось, что ресторан, ставший символом французской кухни, упал в рейтинге? Вопрос, конечно, хочется задать гастрономическим инспекторам, вынесшим свой вердикт. Но главное не в том, сочли ли они кухню Бокюза недостойной трех звезд, и почему именно. В конце концов, в сложной системе профессиональных рейтингов неспециалисту все равно не разобраться. Самый интригующий вопрос: почему наряду с действительно крупными международными событиями такую деталь, как классификация ресторана, обсуждают и в прайм-тайме французского телевидения, и за семейными ужинами? Обсуждают, спорят, не скрывают волнения.

Папа римский французской гастрономии

Понять эту историю — значит, понять саму Францию. Но сначала нужно познакомиться с ее действующими лицами. Главный из них, конечно, сам Поль Бокюз. Крупнейший современный французский повар родился в 1926 году в том же самом доме, где и сейчас находится его знаменитый ресторан. Бокюз прожил там всю свою долгую жизнь — с рождения до смерти. Известен его ответ одному из журналистов, спросившему, что именно за все это время повар поменял в здании. «Простыни»,— кратко ответил Бокюз.

Ресторан в доме, расположенном в окрестностях Лиона, держали еще родители Бокюза, а семейная легенда рассказывает, что месье Поль, как его называют в Лионе, происходил из долгой династии трактирщиков, кухарок и поваров.

Три мишленовские звезды оставались в его ресторане больше 50 лет, с 1963 по 2019 год.

Бокюза называли «поваром века» и «римским папой французской гастрономии». Список его наград, включающий орден Почетного легиона, огромен, среди них есть и военные. С началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт, был тяжело ранен, попал в плен и в плену же попросил сделать ему на предплечье татуировку в виде галльского петуха.

Бокюз был и дальше известен задиристым и непокорным характером, быстрыми и остроумными ответами, а также скабрезными шутками во всеуслышание и неуемным интересом к женщинам. И, конечно, кулинарным талантом.

Его кухня была воплощением лионской традиции в ее самом высоком проявлении. Щедрая и традиционная, она поражала совершенством исполнения. В отличие от современных поваров, Бокюз не выдумал ни одного блюда, разве что усовершенствовал один протертый суп, посвятив этот новый вариант президенту Валери Жискар д’Эстену. Но сам повар даже гордился тем, что не стал автором ни одного нового гастрономического произведения. По его мнению, роль профессионала заключалась не в изобретении, а в способности безупречно приготовить традиционное блюдо. И Поль Бокюз умел это сделать как никто. Недаром он прошел беспощадную к огрехам школу лионских «матушек», хозяек «бушонов», так в Лионе называют бистро и небольшие рестораны. Его ментором стала сама «матушка» Эжени Бразье, первая женщина, достигшая трехзвездной мишленовской высоты. Крестьянка, а затем повариха в частном доме, она скрепила своим мастерством союз сельской и буржуазной кухонь. Эту традицию, лежащую в основе французской гастрономии, она и передала Бокюзу. А тот, при всей вспыльчивости, мегаломании и при своем непокорном характере, смирялся перед глубиной этих корней и готов был часами нарезать картофель тончайшими и абсолютно ровными полукружиями, чтобы укладывать их на рыбу в виде чешуи. А еще — ровным швом зашивать курицу, учиться правильно жарить мясо или взбивать пюре. Совершенство в кулинарии если и существовало, то на кухне Бокюза.

И все же сотни поваров, на похоронах преклонивших перед ним головы, благодарили его не за это. Кулинарный мир находится перед Бокюзом в долгу не только и не столько благодаря его мастерству, сколько из-за его непоколебимой уверенности в значимости самой профессии. Бокюз был тем человеком, который вывел поваров из их кухонь сначала в зал ресторана, к посетителям, а потом и на телевизионные экраны. Это, конечно, совершенно не умаляет его кулинарного таланта, но к таланту прилагался галльский характер, обозначенный петушиной головой на предплечье. Не будь Бокюза, мы не наслаждались бы в наши дни зрелищем кулинарных шоу с молодыми растатуированными красавцами-поварами, а конкурсы в кулинарные школы никогда бы не сравнялись с университетскими. До Бокюза повар был обслугой, а чтобы добиться скромного буржуазного благополучия, нужно было как минимум быть хозяином ресторана. В кулинарные училища отправляли из школ детей, не проявлявших никаких способностей, ни желания учиться, лишь бы пристроить их к делу. Сегодняшние повара — завсегдатаи светских мероприятий, это миллионеры, стоящие во главе международных компаний, носящих их имена. Что же касается кулинарных школ, то достаточно присмотреться к прошлому и к происхождению учеников. Среди одержимых профессией немало детей из состоятельных семей или людей, уже состоявшихся на другой ниве. В повара идут юристы и трейдеры, журналисты и работники банков. Надо сказать, что и стоит это образование в Швейцарии, Франции или США как настоящий частный университет, а его содержание высоко технологично и требует не только знания физики и химии, но и высокой общей культуры.

Этот переворот в судьбе всех поваров в мире — и есть главная революция, совершенная Бокюзом. Ради нее он первым из шефов стал ездить за границу, посвящая немало времени тому, что мы сейчас называем «гастродипломатией». Рассказывал о Франции и ее кухне, а зрители тем временем привыкали видеть поваров на экране. Лион обязан Бокюзу особенно. Это месье Поль уверил мир, что город является столицей французской гастрономии, с тех пор никому не приходит в голову поставить это утверждение под сомнение. Разве что историки робко напоминают, что Париж, возможно, играл более важную роль.

Бокюз научил своих коллег не только не стесняться своей профессии, но наоборот, ставить на вывеску имя повара. А еще создавать собственные ресторанные сети, как это сделал он сам. Он наполнил свой ресторан «лучшими профессионалами Франции». Такой знак отличия присуждают в разных областях «равные равным», то есть специалисты специалистам. Бокюз и сам прошел конкурс, уже имея за плечами мишленовские звезды, добился звания и гордился им больше, чем любым другим отличием.

Ради сдвига в сознании в пользу поваров шеф создал конкурс «Золотой Бокюз», ставший гастрономическим Оскаром.

И ради него же вывел когда-то своих коллег на ставшую исторической фотографию у подножия Эйфелевой башни. Фото опубликовал Paris Match, и несколько миллионов читателей навсегда запомнили символическую цепочку: повара — высота — символ Франции. Да что уж там, Бокюза и самого называли Эйфелевой башней французской кухни, а его ресторан — ее музеем, Лувром.

Красный гид

Второй участник события, потрясшего Францию в начале 2020 года,— гастрономический гид Мишлен. Толстый справочник красного цвета знаком каждому французу. Это он стал прототипом гида «Дюшмен» в знаменитом фильме «Ножка или крылышко», где роль гастрономического инспектора играет Луи де Фюнес. В самом начале зритель видит, как справочники выходят из-под печатного пресса, как огромные тиражи расходятся по книжным магазинам. Так было еще в 1990-е годы, когда гид расходился тиражами в 600 тысяч экземпляров. Издание 2019 года вышло тиражом, не намного превысившим 37 тысяч. Конечно, дело в первую очередь в интернете, но также и в появлении других гидов, готовых оспаривать первенство Мишлена.

Гастрономический справочник родился в недрах компании, выпускающей автомобильные шины, не случайно. С развитием автомобильного транспорта в начале XX века Мишлен решил пропагандировать этот удобный вид передвижения. Первый «красный гид» братья Андре и Эдуар Мишлены выпустили в 1900 году к Всемирной выставке, которая проходила в Париже. В первые годы существования в гиде были географические карты, адреса автомобильных мастерских и советы, где лучше поменять колесо. И, конечно, рестораны — путешественнику нужно было подкрепиться, пока механик чинит его автомобиль. Звезды, которые в справочнике стоят рядом с названиями ресторанов с 1931 года, до сих пор напоминают об этих отдельных корнях: «стоит завернуть» — это две звезды, «стоит отдельной поездки» — три.

До недавних времен в классификации Мишлена было сложно запутаться. Звезд было всего три. Рестораны, не заслужившие ни одной, в справочнике просто не упоминались. В последние годы Мишлен изменил свою практику. Кроме звезд в справочнике появились «бибы» (от слова Bibendum — так зовут состоящего из шин человечка, символа группы) и «тарелки». Их присуждают ресторанам, не дотянувшим, по мнению инспекторов, до звезд, но достойных, с вкусной кухней и хорошим обслуживанием. Из справочника, гида в прямом смысле этого слова Мишлен давно превратился в престижный рейтинг. Никому не придет в голову путешествовать с красной книжечкой.

Эта «демократизация» справочника связана прежде всего с тем, что Мишлен все чаще подвергается критике. Его обвиняют в том, что справочник устарел, оторван от жизни, что его рестораны недоступны людям. Упрекают и в том, что принцип присуждения звезд неясен и зависит чуть ли не от настроения инспекторов.

«Ножка или крылышко» дают довольно ясное представление о том, как работают инспекторы Мишлена. В первую очередь — независимо. Они приходят в ресторан анонимно и сами платят по счетам. Никто не знает этих людей в лицо, догадаться, что к вам в ресторан пришел мишленовский критик, практически невозможно. Некоторые специализированные журналы советуют поварам обращать внимание на одиноких мужчин или на пары, которые берут разные блюда. Но все это, конечно, мало помогает рестораторам.

Как бы ни критиковали Мишлен, он до сих пор обладает способностью сотрясать кулинарный мир. Но и под ним самим почва ходит ходуном.

Дело не только в том, что на него со всех сторон напирают новые справочники — конкуренты. Против Мишлена стали бунтовать и сами повара. Уже несколько крупных, известных представителей профессии объявили, что не хотят фигурировать в справочнике и «слагают» с себя звезды. Один из первых, Себастьян Брас, чей ресторан в Авейроне был отмечен тремя звездами, объяснял, что ему надоело жить под вечным мишленовским давлением и что кухня существует для удовольствия клиентов, а не для рейтингов. Несколько лет спустя его ресторан по-прежнему полон. Недавно с таким же требованием — прекратить его упоминать — выступил трехзвездный повар из Савойи, Марк Вейра. Дело дошло до суда, справочник ссылался на свободу слова и отстаивал свое право на оценку. В первой инстанции Вейра проиграл, дело будет рассматривать апелляционный суд.

Однако такой бунт могут позволить себе только великие. Нужно видеть, как волнуются молодые повара, получившие первую звезду, как листают справочник, чтобы понять влияние Мишлена на мир гастрономии.

Эйфелева башня

А теперь вспомним фотографию Бокюза на фоне Эйфелевой башни и его собственное сравнение с «Железной дамой» Парижа. Тот же самый журнал, который когда-то первым назвал Поля Бокюза национальным достоянием, опубликовав этот снимок, в наши дни так же точно определил значение утраты мишленовской звезды его рестораном. «Падение бокюзовской звезды равнозначно в сознании французов пожару Нотр-Дама»,— пишет Paris Match. На глазах растерянных наблюдателей уходит еще один вечный символ. Меняется мир, переворачивается страница, всем страшно смотреть в будущее. А тут памятники и символы, казавшиеся вечными, тоже оказываются хрупкими и ранимыми. «От судеб защиты нет» — вот что говорит французам решение мишленовской редакции.

Нет, конечно, ресторан Бокюза не стал хуже. «Лучшие профессионалы Франции» не растеряли своих навыков. Сорок крупных поваров по-прежнему трудятся на знаменитой кухне. Но месье Поля, гениально умевшего улавливать дух времени, больше нет, а гастрономическая мода изменилась. Да и неизвестно еще, пожелал ли бы он подстраиваться под моду. Кухня Бокюза — воплощенная традиция, а новые мастера смотрят в новый век. Слухи о том, что одну из звезд у ресторана в Коллонж отнимут, ходили давно, но, конечно, при жизни великого повара на это никто бы не осмелился. Даже Мишлен.

А теперь решились. Нового директора Мишлена, 40-летнего выпускника коммерческой школы Гвендаля Пуленека называют «Робеспьером» и «мастером гильотины». Пуленек работает в Мишлене с 2003 года, а возглавил гид в 2018-м. И с тех пор снес уже немало голов, теперь добравшись до главной. Вот только через сто лет все будут помнить, кто такой Бокюз, и никто не будет знать, кто такой Пуленек, откликаются повара.

Телефон в ресторане в Коллонже не умолкает — звонят со всего мира, профессионалы и гурманы выражают глубокое сочувствие сначала осиротевшему, а теперь и подвергшемуся тяжелому удару ресторану. Между тем ресторан по-прежнему полон, до самой весны здесь нет ни одного свободного столика. Раздаются и голоса, требующие включить Auberge du Pont de Collonges в список национального наследия. Здесь есть что сохранять. Ресторан Бокюза, наверное, последний в мире, где кухня организована так, как это было в XIX веке. Шефы и сушефы вместе с подмастерьями чистят овощи, независимо от ранга все сообща убирают помещение после рабочего дня, в одежде не допускается ни малейшей неряшливости. На пол кухни Бокюза никогда не ступал ни один нечищеный башмак. Да и само кулинарное действие сохранилось с прошлых веков. Здесь умеют то, чему давно не учат в кулинарных школах,— правильно выпотрошить и зашить курицу и даже опалить и выделать свиную шкуру. Звезды всходят и заходят. Одной звездой во Франции пока будет меньше, но одним памятником, похоже, больше. Бокюз наверняка сострил бы по этому поводу.

Что живет в курином кишечнике?

Что живет в курином кишечнике? | Птицеводческий сайт

Европа

Меню

Было обнаружено обширное микробное разнообразие в микробиоме куриного кишечника, что более чем удвоило количество видов бактерий, которые, как известно, обитают в курином кишечнике

21 апреля 2021 г.

6 минут чтения

Автор: Институт Quadram

Европа

Поскольку здоровье и благополучие людей связаны со здоровьем и продуктивностью цыплят, это закладывает ключевой ресурс для всех будущих исследований микробиома кишечника этого важного пищевого животного.

Исследование, проведенное под руководством профессора Марка Паллена из Института Квадрам, демонстрирует возможности анализа ДНК в обнаружении и характеристике новых микробов. Он также представляет собой новаторский пример создания и использования сотен правильно сформированных латинских названий для новых видов.

Куриц на нашей планете в три раза больше, чем людей, и это вездесущее пищевое животное лежит в основе питания и здоровья людей во всем мире — будь то натуральное хозяйство или интенсивное производство, куры дают нам больше пищи, чем любое другое животное. Куриное мясо становится все более популярным в качестве низкоуглеродной альтернативы мясу другого домашнего скота, в то время как яйца остаются важным и доступным источником питания во всем мире. Однако домашняя птица также является источником устойчивости к противомикробным препаратам и таких патогенов, как

Campylobacter, S almonella и E. coli , которые угрожают здоровью человека.

В течение нескольких десятилетий мы знали, что здоровый микробиом кишечника, то есть сообщество бактерий, вирусов и других микробов, живущих в кишечнике, лежит в основе здоровья птиц и продуктивности птицеводства. Однако, несмотря на его важность, у нас до сих пор нет полной картины того, что именно живет в кишках здоровых цыплят.

Чтобы исследовать эту неизведанную среду обитания, исследователи из Института Квадрама и Института Эрлхэма в Нориджском исследовательском парке совместно с партнерами из Университета Суррея и Эдинбургского университета провели крупнейшее в истории исследование микробного разнообразия в курином кишечнике. Исследование финансировал исследовательский совет по биотехнологии и биологическим наукам, входящий в состав UKRI.

Профессор Роберто Ла Рагионе, возглавляющий группу в Университете Суррея, которая предоставила образцы, поясняет: «Понимание сложных микробных сообществ, которые живут в курином кишечнике, имеет основополагающее значение для улучшения здоровья и благополучия домашней птицы. Более того, углубленное изучение этого сообщества может улучшить продовольственную безопасность и внести вклад в разработку мер по снижению переноса патогенов пищевого происхождения, таких как кампилобактеры и сальмонеллы».

Филогенетическое дерево черновых геномов. DOI: 10.7717/peerj.10941/рис-4

Команда исследователей извлекла выгоду из двух передовых подходов. Первый, называемый метагеномикой, основан на извлечении и секвенировании ДНК из образцов фекалий или кишечника, а затем на анализе последовательностей ДНК для реконструкции генетических чертежей (геномов) связанных микробов. Второй подход включает в себя высокопроизводительное восстановление и секвенирование ДНК культивируемых изолятов. Оба подхода облегчают обнаружение новых микроорганизмов, а также позволяют классифицировать их и присваивать им точную позицию в генеалогическом древе жизни.

Исследование началось всего с пятидесяти образцов фекалий от двух пород кур, выращенных в Великобритании. Однако вскоре он был расширен за счет компьютерного анализа более пятисот наборов данных ДНК из аналогичных образцов, собранных в двенадцати странах. Компьютерный анализ последовательностей ДНК в таком масштабе опирался на современное вычислительное оборудование, предоставленное Институтом Эрлхема и облачной инфраструктурой для микробной биоинформатики, общенациональным учреждением, которым руководит профессор Паллен.

Исследователи собрали набор из 20 миллионов микробных генов из куриного кишечника и смогли реконструировать более 5000 микробных геномов. Они относятся к более чем 800 видам бактерий, только 158 из которых имеют официально опубликованные названия, в то время как большинство считается ранее неизвестным. Команда также выделила более 280 бактериальных культур, что позволило им описать тридцать новых культивируемых видов бактерий.

Используя метагеномику, мы можем задокументировать присутствие и роль различных организмов в сложных микробных экосистемах, таких как куриный кишечник. Реконструкция последовательностей генома таким образом обеспечивает захватывающий каталог естественного биоразнообразия, который выходит далеко за рамки того, что может быть достигнуто простым культивированием бактерий.

Исследователь Фальк Хильдебранд, Институт Квадрама и Институт Эрлхема

Поделиться в Твиттере

Стремясь обеспечить устойчивый, понятный и запоминающийся набор дескрипторов для новых бактерий из куриного кишечника, команда совместно с израильским экспертом по номенклатуре Аароном Ореном предприняла беспрецедентную попытку создать сотни новых правильно сформированных латинских названий.

Это, вероятно, представляет собой наибольшее количество таксономических названий микробов, созданных в рамках одного исследования — более того, описание всех названий означало, что результирующий документ увеличился до более чем 140 страниц. При этом исследователи предоставили доказательство принципа масштабируемости подхода к созданию латинских названий, которые можно было бы применять к тысячам новых видов, извлекаемых из других метагеномных проектов.

Интересно, что исследователи извлекли из образцов кур не только хорошо известную бактерию Escherichia coli (также известную как E. coli ), но и другие близкородственные виды, один из которых они назвали Escherichia whittamii в честь американского микробиолога Тома Уиттама, который стал пионером нашего понимания генетического разнообразия E. coli и его родственников.

Мы были удивлены, обнаружив такое замечательное биоразнообразие в этой обычной животноводческой экосистеме — разнообразие, которое может соперничать с тем, что ассоциируется с человеческим кишечником.

Наша работа более чем удвоила количество видов бактерий, которые, как известно, обитают в курином кишечнике, и привела к созданию беспрецедентного количества названий новых видов. Наличие стольких новых генов, геномов и видов представляет собой существенный шаг вперед в понимании этой системы и закладывает основу для будущих сравнительных и интервенционных исследований.

Профессор Марк Паллен, Институт Quadram

Поделиться в Твиттере

Ссылка: Gilroy et al (2021).

EW Питание БиоЗим Питерсим Хай-Лайн Интернэшнл Пас Реформ Баболна Тетра Гамлет Белок

Еще от этого автора

Еще статьи

Посмотреть все

---

Наши партнеры

---

EW Nutrition БиоЗим Питерсим Хай-Лайн Интернэшнл Пас Реформ Баболна Тетра Гамлет Белок

© 2000 — 2023 — Global Ag Media. Все права защищены | Никакая часть этого сайта не может быть воспроизведена без разрешения.

Наши сайты

Поддержание здоровья кишечника без антибиотиков

В статье, опубликованной в Poultry World, обсуждаются некоторые ключевые аспекты поддержания здоровья кишечника без использования антибиотиков. Сокращение использования антибиотиков было в центре внимания отрасли в течение многих лет, и теперь оно наступило. Хотя пробиотики, пребиотики, эфирные масла и органические кислоты были определены как успешные альтернативные стратегии, важно понимать микробиоту кишечника птицы и ее потребности на протяжении всей жизни птицы, чтобы способствовать здоровью кишечника и использовать используемые продукты.

Что такое здоровье кишечника?

Здоровье кишечника включает в себя способность защищать организм от патогенов, переваривать корм и усваивать переваренные питательные вещества – это ключевой фактор, определяющий здоровье и продуктивность птицы. Оптимальное развитие тканей кишечника, иммунной системы кишечника и развитие полезной микробиоты кишечника являются важными шагами к здоровью кишечника. Здоровье кишечника зависит от развития и поддержания сбалансированной микробиоты.

Микробиота кишечника

Микробиота кишечника представляет собой сложное сообщество бактерий, грибков, вирусов и простейших, обитающих вдоль кишечного тракта. Большая часть колонизации кишечника происходит сразу после вылупления микроорганизмами, попадающими в птицу из окружающей среды. Первые две недели после вылупления кишечник подвергается быстрому расширению в зависимости от условий инкубации, наличия корма и воды в кишечнике, а также ранее существовавшей благоприятной кишечной микробиоты. Важным событием, которое должно происходить во время развития кишечника после вылупления, является быстрый рост ворсинок. Функция ворсинок заключается в увеличении площади поверхности, доступной для поглощения питательных веществ. Таким образом, неспособность ворсинок правильно развиваться приведет к повышенному риску мальабсорбции питательных веществ и бактериального дисбаланса.

Микробиота кишечника меняется и созревает по мере старения птицы и отвечает за защиту от патогенов, развитие и созревание иммунной системы, а также за правильное развитие и функционирование тканей кишечника. На изменения и скорость созревания микробиоты кишечника влияют физиологические изменения, происходящие в организме птицы, изменения окружающей среды и изменения рациона.

Качество корма и воды для здоровья кишечника

Некоторыми из факторов, влияющих на здоровье кишечника, являются развитие кишечника в период инкубации, качество корма, качество воды, методы содержания и биобезопасность. Качество корма и воды играет важную роль в здоровье кишечника. Качество кормовых гранул и мелких частиц в корме может отрицательно сказаться на функции желудка и последующем здоровье кишечника. Корм измельчается в желудке и смешивается с кислотой и ферментами для подготовки к перевариванию в тонком кишечнике. Когда частицы корма слишком малы, желудок не может адекватно смешать корм с кислотой и ферментами, прежде чем попасть в тонкий кишечник. Неправильное смешивание может повысить вязкость содержимого кишечника, что увеличивает риск таких заболеваний, как некротический энтерит.

Вода может быть источником патогенов, что подчеркивает важность наличия эффективной стратегии очистки воды на ферме. Неправильная дезинфекция воды может повлиять как на здоровье птицы, так и на потенциальный ущерб оборудованию. pH воды и минеральные вещества также должны контролироваться, чтобы препятствовать росту бактерий, таких как E. coli.

Выбор правильного продукта

Несмотря на то, что существует множество продуктов для улучшения здоровья кишечника, определить правильный продукт может быть непросто. Есть продукты, которые содержат полезные бактерии, способствуют развитию тканей кишечника, помогают пищеварению и подавляют патогенные микроорганизмы. Понимание того, какую проблему со здоровьем необходимо решить, имеет жизненно важное значение для обеспечения того, чтобы выбранный продукт дал желаемый результат. Часто эти продукты называют «альтернативами антибиотикам», однако их следует рассматривать как «альтернативные стратегии», поскольку они используются больше в качестве профилактических мер.

Принимая решение об использовании альтернативных стратегий, учитывайте важные моменты в жизни цыпленка; развитие, переход и обслуживание.

• Разработка: установка кишечника для жизни птицы
• Переход: предотвращение снижения поглощения питательных веществ и чрезмерного роста менее благоприятных бактерий
• Техническое обслуживание: обеспечить поддержку кишечника для сохранения гомеостаза

Понимание факторов, влияющих на кишечник, и взаимодействия между кишечником и продуктивностью птицы позволит добиться наилучших результатов на ферме.