Подлива с мукой: как готовить? Видео

Советы хозяйке

Перечень рецептов в статье:

• Белый подлив с мукой
• Красный мучной подлив

Фото

Getty Images/iStockphoto

На основе традиционной подливы с мукой готовятся два вкусных соуса: белый и красный

Рецепты их приготовления похожи, но немного отличаются по составу (для белого соуса используется молоко, а для красного — бульон). Меняя количество ингредиентов, добавляя к ним специи, травы, можно приготовить идеальный мучной подлив к любимым котлетам или жаркому.

Белый подлив с мукой

Бешамель, известный как белый соус или молочный соус, уже много веков применяется в кулинарии. Его подают к паровым куриным котлетам и рыбе, отварным и тушеным овощам, грибным блюдам. На основе белой молочной подливы готовится куриная грудка под сливочно-грибным соусом, овощные запеканки, каннеллони, мясные лазаньи, грибной жульен и даже пицца. Нежный вкус белого мучного подлива отлично сочетается с рисом, картофельным пюре и пастой.

Для приготовления соуса бешамель потребуется:

• 50 г сливочного масла

• 1 ст.л. муки

• 500 г сливок (для уменьшения жирности соуса можно заменить на молоко)

• соль и перец — по вкусу

• Поставьте на маленький огонь сковороду или кастрюлю с толстым дном, растопите в ней сливочное масло. Обжарьте на растопленном масле муку, но недолго, она не должна потемнеть.

• Постоянно помешивая, влейте в мучную смесь половину приготовленного молока или сливок. Хорошо размешайте будущий соус и дайте ему загустеть, это произойдет через пару минут.

• Влейте остаток жидкости, добавьте соль и перец. Через несколько минут, когда подлива вторично загустеет, ее можно подавать к столу.

• Вкус у классического соуса бешамель нейтральный, поэтому в него по желанию можно добавлять лавровый лист, укроп, петрушку или во время приготовления нарезанный репчатый лук.

Бешамель не рекомендуется нагревать повторно, поэтому его нужно готовить вместе с основным блюдом

Красный подлив из муки

Красный мучной подлив, или красный соус, в отличие от белого подлива, готовится на основе бульона и подается к мясным блюдам и дичи.

Ингредиенты:

• Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте в нем муку до золотисто-коричневого цвета (оттенок должен получиться темнее, чем в рецепте белого соуса).

• Помешивая, влейте в подливу половину бульона, через несколько минут влейте остаток. Вкус красного соуса должен быть насыщенным, поэтому в него можно добавить специи, травы и положить ложку томатной пасты и немного сахара.

Александра Петрова

Сегодня читают

Больно смотреть: 15 самых нелепых «голых» платьев российских звезд

«День превратится в ночь, и никто не убежит»: жуткие предсказания «цыганского Нострадамуса» на 2023–2026 годы

«Верблюжья лапка», открытая грудь и другие засветы звезд: 55 стыдных фото

Вы не сможете это развидеть: 275-килограммовая звезда реалити вышла замуж в провокационном свадебном наряде

Вот это конфуз: 12 случаев, когда наряды звезд порвались у всех на глазах — как они выкручивались?

Как сделать подливу из муки, томатной пасты, воды, кетчупа с мясом, курицей, сосисками.

Рецепт как в детском саду с фото

Содержание

Подлива в мировой кулинарии относится к различным видам соусов. Они бывают с мукой и без неё, состоящие из основы и дополнительных ингредиентов. Чтобы сделать подливу по базовому рецепту, нужно учитывать тип соуса – производственный, красный, белый и другие. В зависимости от рецептуры жидкие добавки к гарниру или мясу могут быть калорийными и диетическими.

Как сделать классическую подливу с мукой и томатной пастой?

Самый простой рецепт приготовления соуса состоит из 3 основных ингредиентов. В состав можно добавить пряности и специи для вкуса.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления соуса понадобится:

• мука пшеничная – 30 г;
• томатная паста 25% – 2 ст. л.;
• соль и сахар – по вкусу;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• лук репчатый – по желанию;
• чеснок – 2 доли;
• холодная вода – 500 мл;
• лист лавровый – 1 шт. для запаха;
• итальянские травы и специи – 1 ч. л.;
• петрушка или другая зелень – 2-3 веточки для украшения.

Пошаговый процесс приготовления

Сделать подливу из муки с томатами можно по следующему рецепту:

1. Растительное масло нужно разогреть на сковороде и добавить к нему мелко нарезанный лук. Его следует обжаривать около 7 мин. до золотистого цвета.
   
2. Чеснок нужно почистить и добавить к луку. Продукты нужно обжарить ещё 1-2 мин., чтобы чеснок пустил сок.
3. Пока жарится лук, нужно просеять муку. Её следует добавлять в сковороду тонкими слоями: нужно присыпать обжаренные продукты и помешать. Это действие нужно повторить несколько раз, пока мука не свернётся.
4. Готовность можно проверить так: мука станет золотистого цвета, а по запаху будет напоминать ореховую пасту.
5. Когда мука свернётся в комки, нужно добавить к ней томатную пасту. Блюдо надо постоянно мешать лопаткой в течение 2-3 мин.
6. Далее следует уменьшить огонь до минимума.
7. Растирающими движениями нужно мешать томатную пасту, когда настанет время вливать холодную воду. Делать это нужно медленно, чтобы жидкость растворила комки муки.
8. После того, как вся вода будет добавлена к остальным продуктам, нужно дождаться её закипания. На этом этапе можно вводить специи.
9. За 3 мин. до окончания готовки следует всыпать сахар и соль по желанию. Готовую подливу нужно потомить на сковороде ещё 15-20 мин. При помощи зелени можно подкорректировать вкусовые качества соуса, смягчив их за счёт добавления петрушки.

Томатная паста до 25% концентрации не даёт нужного запаха и консистенции. Поэтому можно увеличить количество пасты на 3 ст. л. При добавлении тёплой или горячей воды мука моментально сворачивается. Чтобы такого эффекта не произошло, нужно остудить воду в холодильнике.

Что можно добавить?

Универсальное блюдо можно сочетать с различными продуктами. Поэтому иногда в рецептуру добавляют доступные по технологическим свойствам продукты. Это могут быть бобы, фасоль, различные приправы. Для придания нежного вкуса можно добавить сливки, а, чтобы консистенция стала более плотной и вязкой, можно добавить плавленый сыр.

Некоторые кулинары экспериментируют с рецептурой соусов. В качестве основы используется 2 вида масел – оливковое и растительное. Второе, как известно, добавляет карамелизированный эффект продуктам, делая их темнее. Чтобы сохранить вкусовые свойства и эстетический вид продуктов, нужно добавить первое. Оливковое масло раскрывает вкус и запах настоящего томата. А для придания свежего аромата, можно использовать в сочетании с репчатым луком тимьян.

С какими блюдами сочетается?

Томатный соус на базе муки можно подавать с пастой, макаронными изделиями, овощными гарнирами и мясом. Лучше всего сочетается подлива с несолёными вторыми блюдами. К тому же, соус может заменить соленья и консервы, которые добавляют в пищу для придания гарнирам вкусовых качеств.

Подлива из муки и воды

Самая простая в приготовлении подлива содержит главный компонент – муку.

Она в этом рецепте нужна для загустения жидкой массы. Обжаренная мука насыщает соус ароматом и придаёт ему нежный оттенок.

При этом она считается диетической из-за присутствия лишь 3 ингредиентов:

Белки	Жиры	Углеводы	кКал
1,2 г	3,4 г	5, 6 г	62

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления понадобится:

• мука пшеничная – 3-4 ст. л.;
• вода – 300 мл;
• соль – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

1. Воду нужно довести до кипения.
2. Муку следует обжарить на сильном огне в течение 2-3 мин.
3. Далее нужно охладить муку и к ней добавлять воду, постоянно помешивая будущий соус.
4. В конце можно добавить соль и специи по вкусу.

Чтобы подлива была более густой, а её применение стало самостоятельным в качестве дополнительного соуса, нужно поварить в сковороде около 10-15 мин.

С какими блюдами сочетается?

Белый соус можно подавать с горячими блюдами, закусками. Чтобы разнообразить вкус, можно добавить обжаренный лук, грибы и сметану. Лучше всего подлива подходит для подачи овощного рагу, птицы, бульона и говяжьего мяса.

Подлива на молоке

Молочная основа в подливе придаёт сладковатый привкус гарнирам и мясным блюдам.

Как сделать подливу из муки с добавлением молока.

Молоко не нужно заранее кипятить и остужать перед готовкой.

Какие ингредиенты понадобятся?

Ингредиенты для приготовления:

• мука – 1 ст. л.;
• молоко – 200 мл;
• сливочное масло – 30 г;
• базилик – 20 г;
• петрушка – для украшения;
• соль – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Сделать подливу из муки по данному рецепту можно следующим образом:

1. Муку нужно прокалить на сковороде, после чего добавить к ней сливочное масло.
2. Через 5-7 мин. нужно влить молоко, и мешать смесь до загустения.
3. Затем можно посолить соус, и добавить зелень.

С какими блюдами сочетается?

Молочный соус лучше всего сочетать с мясом, деликатесами и морепродуктами. Несмотря на присутствие молока в составе, технологические особенности соуса позволяют смешивать его с горячими вторыми блюдами и холодными закусками.

Подлива мучная с грибами

Подлива в этом рецепте схожа с рецептурой тушения мяса.

Поэтому она может быть сделана отдельно либо вместе с говядиной или свининой.

Какие ингредиенты понадобятся?

Ингредиенты:

• грибы «Шампиньоны» – 400 г;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• вода – 500 мл;
• сметана – 3 ст. л.;
• мука – 2 ст. л.;
• масло – для обжарки;
• соль и перец – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала нужно подготовить продукты:

1. Лук нужно нарезать кубиками или измельчить в блендере.
2. Морковь следует натереть на мелкой тёрке.
   
3. Затем вместе с луком нужно их обжарить на сковороде или потушить в казане.
4. Через 7 мин. огонь нужно уменьшить до минимального.
5. Грибы следует нарезать кубиками. Их нужно добавить к обжаренным овощам, и тушить всё около 20 мин.
6. В отдельной ёмкости нужно растворить муку в тёплой воде, чтобы не было осадка.
7. Жидкость нужно влить в сковороду к овощам и грибам, затем посолить и добавить перец по вкусу. Блюдо нужно тушить 10 мин.
8. Когда вода закипит, нужно добавить в сковороду сметану и ещё раз довести до кипения.
9. После выключения огня нужно дать соусу настояться в течение 10 мин.

С какими блюдами сочетается?

Мучной соус с грибами станет хорошим дополнением к макаронам, гречневой каше, печёному картофелю. Грибная подлива придаёт блюду новый вкус, независимо от того, из чего сделан гарнир.

Сливочный соус

Технология приготовления сливочного соуса позволяет менять рецептуру и добавлять в состав молоко для получения молочного соуса, сметану для получения сметанного соуса, и сливки. В зависимости от ингредиента подлива приобретает одноимённое название.

Какие ингредиенты понадобятся?

Ингредиенты:

• мука – 1 ст. л.;
• масло сливочное – 20 г;
• сливки 20% жирности – 200 мл;
• перец и соль – по вкусу.

Также можно добавить в состав белое вино, чтобы подливу можно было подавать со стейками и мясом средней прожарки.

Пошаговый процесс приготовления

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Процесс готовки:

1. Муку нужно обжарить на сковороде и добавить к ней сливочное масло.
   
2. Сливки нужно влить через 10 мин. после обжарки муки. Смесь нужно прокипятить 2 мин., затем посолить и добавить перец по желанию.

Если добавлять вино, то количество масла нужно увеличить до 100 г., а сливки исключить. Муки должно быть в 2 раза меньше. Вино нужно вливать после соединения масла с мукой на сковороде. Когда вино испарится, можно посолить и поперчить готовый соус.

С какими блюдами сочетается?

Соус на базе сливок можно добавлять в бульон для получения насыщенного белого соуса. В готовом варианте его можно сочетать с мясом и рыбой. Сливки меньшей степени жирности не дадут насыщенного вкуса, а смесь получится более жидкой. Лучше использовать дополнительные ингредиенты в таком случае – сыр, зелень, оливки. Винный соус на базе масла и муки гармонирует с горячими гарнирами, овощными закусками и печёной рыбой. Добавив чеснок, кислоту или сыр, соус приобретает характерный запах и пикантное послевкусие.

Сырная подлива

Основной ингредиент содержит много жиров и белков, поэтому лучше всего готовить сырный соус на базе твёрдых сортов.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления понадобится:

• мука – 2 ст. л.;
• молоко – 200 мл;
• масло – 60 г;
• оливковое масло – 1 ст. л.;
• сыр тёртый – 200 г;
• соль по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

1. Оливковое масло нужно разогреть на сковороде и добавить муку. Смесь нужно обжарить.
   
2. Молоко нужно вливать через 4 мин. после добавления муки порционно и медленно, чтобы не было комков. Ингредиенты нужно довести до кипения.
3. Как только молочная масса начнёт сворачиваться, нужно добавить сыр, периодически помешивая его.
4. Сливочное масло нужно добавлять в конце вместе с приправами.
5. Когда сыр растает, соус можно считать готовым.

С какими блюдами сочетается?

Лучше всего сырный соус сочетать с мучными изделиями – хлебная закуска, мясо, паста. Такие блюда будут впитывать вкус молочной сыворотки, придавая особую пикантность готовым блюдам.

Мясная подливка как в детском саду

Особенность рецепта заключается в использовании только натуральных продуктов без добавления специй и приправ. Блюдо подходит для диабетиков и людей, страдающих заболеваниями ЖКТ.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для готовки понадобится:

• мякоть свинины – 800 г;
• репчатый лук – 2 шт. ;
• морковь – 1 шт.;
• мука высшего сорта – 2 ст. л.;
• томатная паста свежая – 1,5 ст. л.;
• сливочное масло 72% – 20 г;
• вода – 400 мл;
• соль по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Сделать подливу из муки по этому рецепту можно так:

1. Свинину нужно нарезать кубиками. При этом все жирные части и прожилки удалить. Вырезка должна быть мраморного розового цвета.
   
2. Куски мяса нужно выложить на дно противня и посолить. В течение 15 мин. его нужно запекать при температуре 200 градусов. Форму смазывать маслом не нужно, чтобы выпущенный мясной сок не приставал к стенкам противня.
3. На сковороде нужно обжарить мелко нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь.
4. Готовое мясо нужно помешать, добавив к нему обжаренные овощи. Блюдо с овощами нужно отправить обратно в духовку ещё на 20 мин.
5. В раскалённой сковороде нужно растопить сливочное масло и соединить его с мукой.
6. В сотейнике нужно смешать воду с томатной пастой и растворить до однородной консистенции. Её потом следует вливать к муке. Когда вода закипит, подливу нужно остудить.
7. Готовое мясо следует залить горячей подливой и перемешать. Блюдо нужно снова пропечь в духовке при 180 градусах в течение 30 мин.

Если воды не хватает, следует уменьшить температуру до 170 градусов, не добавляя воды. По окончании можно посолить подливу.

С какими блюдами сочетается?

Соус, как в детском саду, лучше всего подавать с картофельным пюре. Универсальный рецепт можно сочетать с любыми гарнирами.

Подлива из кетчупа и сосисок

Основным ингредиентом считается не мясо, а сосиски, что делает подливу более универсальной в плане выборе ингредиентов. Сосиски можно заменить на варёную или докторскую колбасу.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления нужно:

• сосиски – 300 г;
• морковь – 1 шт. ;
• лук – 1 шт.;
• кетчуп «лёгкий» – 1 ст. л.;
• помидор – 1 шт.;
• мука – 2 ст. л.;
• вода – 300 мл;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• свежая или сушёная зелень – по вкусу.
• соль и перец по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

1. Овощи нужно промыть и нарезать кубиками. Морковь можно натереть на тёрке.
2. В масле нужно обжарить овощи, пока морковь не станет мягкой.
3. Сосиски нужно нарезать кольцами и добавить к овощам.
   
4. Томатную пасту нужно добавить через 10 мин. после обжарки овощей.
5. Следом за пастой нужно добавить помидор.
6. В отдельной посуде нужно смешать муку и воду. Смесь следует влить в сковороду и довести до кипения.
7. На медленном огне нужно потомить соус в течение 8 мин.

После окончания готовки можно добавить специи, зелень и соль.

С какими блюдами сочетается?

При наличии сосисок в рецепте такой соус можно сочетать с гарнирами без добавления мясных изделий. Лучше всего подавать его с жареным картофелем или пюре, макаронами и кашами.

Подлива из курицы с мукой

Для приготовления соуса на базе курицы нужно выбирать только свежее куриное филе, которое не было ранее заморожено.

Какие ингредиенты понадобятся?

Ингредиенты:

• куриное филе – 500 г;
• вода – 2 л;
• соль – по вкусу;
• морковь – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• мука – 1 ст. л.;
• чеснок – 1 зубчик;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• перец горошком – 6-7 шт.;
• лавровый лист и зелень – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Подливу из муки нужно делать в 2 этапа – приготовление бульона и обжарки:

1. Лук нужно нарезать кольцами, а морковь натереть на тёрке.
   
2. Зелень и чеснок следует измельчить.
3. Овощи нужно обжарить на сковороде в течение 10 мин., после чего добавить муку.
4. Филе курицы нужно нарезать кубиками и отварить в отдельной ёмкости в 2 л воды. Мясо нужно добавить к овощам.
5. Бульон можно посолить, после чего его следует смешать с томатом. Потом необходимо влить его к филе с овощами. Блюдо нужно потомить под крышкой около 20 мин.
6. По готовности можно добавить лавровый лист и специи.

С какими блюдами сочетается?

Куриный соус нужно подавать с простым гарниром – каши, гречка, отварной рис. Неплохо подлива сочетается с картофельным пюре на молоке.

Подлива из печени с мукой

В 100 г печени содержится всего 200 кКал, а также селен, фосфор, цинк и витамины группы В. Несмотря на то, что она считается субпродуктом, из неё можно приготовить сытный соус к любому гарниру.

Какие ингредиенты понадобятся?

Ингредиенты:

• говяжья печень – 400 г;
• лук – 1 шт.;
• вода – 1 л;
• сливочное масло – 25 г;
• мука пшеничная – 50 г;
• соль, перец и зелень – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм готовки:

1. Печень нужно не до конца разморозить и промыть под холодной водой. Далее следует нарезать кусок на кубики и положить их в сотейник.
   
2. Печень следует залить водой и довести до кипения. После закипания нужно тушить её около 30 мин. В этот момент можно посолить воду и добавить перец.
3. В отдельной ёмкости нужно нарезать лук и добавить к печени, потушив блюдо ещё 5 мин.
4. Сливочное масло следует добавить в сотейник, когда вода полностью испарится.
5. В глубокой чаше нужно соединить муку с 100 мл воды.
6. Мучную смесь следует влить в сотейник, и тушить соус ещё 5 мин., периодически помешивая содержимое.

С какими блюдами сочетается?

Подливу на основе печени можно подавать с гарнирами в виде макарон, риса и картофеля.

Сладкая подливка с изюмом

Сделать подливу из муки сладкой можно при помощи изюма. Её нужно использовать в качестве пикантного соуса.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления понадобится:

• мука – 2 ст. л.;
• масло сливочное – 3 ст. л.;
• лук – 1 шт.;
• сахар – по вкусу;
• специи – по вкусу;
• вино белое полусухое – 100 мл;
• изюм – ½ стакана (200 мл).

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

1. Кисло-сладкую подливу нужно готовить, начиная с обжарки муки. Для этого её нужно соединить с топлёным маслом на сковороде и развести до средней консистенции густоты за счёт воды.
2. К муке следует добавить измельчённый лук, специи (гвоздика, чёрный перец).
3. В отдельной ёмкости нужно прожечь сахар – выложить его на сковороду и в течение 5 мин. прогреть.
   
4. Жжёный сахар нужно добавить в подливу и помешать. Когда соус закипит, его следует процедить и соединить с вином. По желанию можно добавить 1 ч. л. лимонного сока.
5. В сотейнике нужно обварить изюм и добавить его к подливе.
6. Полученный соус нужно проварить в сковороде ещё 5-7 мин.

С какими блюдами сочетается?

Лучше всего подавать с соусом рыбные блюда, картофельные и рисовые котлеты. Для простых гарниров по типу макарон и гречки винный соус с изюмом не подойдёт.

Полезные советы и рекомендации

Каждый соус имеет свои секреты приготовления, и не важно, приготовлен он на базе муки или мясных деликатесов.

Чтобы упростить процесс готовки, можно воспользоваться секретами кулинаров:

• Сливочные соусы на базе молочных продуктов можно сочетать с томатной пастой. Для этого достаточно соединить молоко или сметану с мукой, после чего добавить 1 ч. л. томатной пасты или сока.
• Чтобы мука не сворачивалась в комочки при добавлении воды или масла, второе (выбрать нужное) должно быть комнатной температуры. Раскалённая мука плохо соединяется с холодным маслом, поэтому его желательно заранее растопить.
• Любая подлива не любит спешки. Овощи должны медленно томиться, вбирая все вкусовые особенности продуктов.
• Сладкие соусы нужно подавать с острыми продуктами. Если мясо будет пряным, то подлива смягчит резкость перца, но добавит пикантный аромат и привкус.
• В качестве специй можно использовать корень сельдерея. Он придаёт блюду терпкий вкус, не насыщая его остротой.

Чтобы сделать подливу мягкой и сочной, нужно долго томить муку. Чем она темнее, тем больше ощутим ореховый запах. А для своеобразного вкуса можно экспериментировать с добавлением соевого соуса, рисового уксуса и кукурузного крахмала. В итоге подлива получается плотной, насыщенной и густой.

Видео о том, как сделать подливу из муки

Вариант вкусной подливки из муки:

Почему мы обваливаем мясо в муке перед обжариванием? | Еда

Почему некоторые рецепты тушеного мяса требуют, чтобы мясо было обваляно в муке перед обжариванием? Разве мука не мешает реакции Майяра ?
Ричард, Торонто, Канада

Идея посыпать мясо приправленной мукой перед обжариванием — это возврат к старой французской крестьянской кухне, и вы все еще можете встретить рецепты, рекомендующие этот подход, но , как подозревает Ричард, в этом нет необходимости и даже особой пользы. «Когда-то это был самый простой способ начать есть мясо и убедиться, что соус не превратится в жидкий бульон», — говорит Ричард Тернер, шеф-повар группы ресторанов Hawksmoor в Лондоне, Манчестере и Эдинбурге. — Но это не значит, что это правильно.

Тернер, который, прежде чем стать британским мясным ниндзя, был шеф-поваром с классическим образованием (он работал под началом двух легенд британской ресторанной сцены, Марко Пьера Уайта и Пьера Коффмана), добавляет: «Ваш читатель попал в точку, заметив, что мука мешает реакции Майяра [проще говоря, химическому процессу, который происходит, когда белки и сахара в пище трансформируются под воздействием тепла, что, в свою очередь, меняет вкус пищи. Или, положим очень просто, подрумянивание]. Карамелизированная кровь усиливает вкус мяса, а подрумянивание помогает ему правильно приготовиться».

Это одна из причин, по которой разумно покупать лучшее мясо, которое вы можете себе позволить: «Мясо, выращенное на интенсивных фермах, имеет тенденцию развариваться, несмотря ни на что, поэтому в итоге вы получите серое, а не подрумяненное мясо», — говорит Тернер, который также является движущей силой за ежегодным фестивалем плоти Meatopia. Он также оставляет на сковороде неприятный водянистый осадок.

Нил Бортвик из The French House в лондонском Сохо согласен с тем, что обваливание мяса в муке устарело, но признает, что до сих пор делает daube de boeuf старомодным способом. «Я всегда так делал, но нужно быть осторожным, потому что мука пригорает гораздо быстрее, чем мясо». Однако при других тушениях Бортвик, как и большинство профессионалов в наши дни, загущает соус ближе к концу. Это может быть классический загуститель, коричневая заправка (равное количество муки и масла, расплавленных вместе в бисквитную пасту) или beurre manié (неприготовленная смесь муки и размягченного масла). Однако Бортвик, получивший образование в традиционной галльской школе и работавший с такими людьми, как Мишель Брас, Гордон Рамзи и Анджела Хартнетт (или миссис Нил Бортвик, как она сейчас), советует никогда не бросать все сразу. сначала ложку соуса, а потом перемешай в сотейнике.

Французы будут спорить о готовке, пока коровы не вернутся домой, а в некоторых кругах даже такие блюда, как beurre manié, считаются немного ковбойскими. Бортвик вспоминает одного шеф-повара, который держал «пятилитровую банку маргарина, смешанного с мукой, под своим рабочим столом, который он затем смешивал в большой кастрюле со всеми оставшимися за день овощами и обрезками, чтобы сделать базовый соус практически для всего». . Это был чистый мининг».

В наши дни, однако, «просто здравый смысл иметь в своем меню как можно больше блюд без глютена», поэтому вы также можете загустить соус кукурузной мукой, «хотя я нахожу это немного липким», добавляет Бортвик. Вместо этого он предпочитает, пожалуй, самый простой способ загустить тушеное мясо, но в то же время сохранить его без глютена: «Выньте пару половников приготовленных овощей из кастрюли, перемешайте до однородной массы, а затем снова перемешайте». Это бесконечно загустит любой соус и никоим образом не изменит его вкус.

У вас есть кулинарная дилемма, которую нужно решить? Электронная почта [email protected]

Нужно ли обвалять говядину в мучной смеси для тушения на медленном огне?

спросил 4 года 11 месяцев назад

Изменено 4 года, 11 месяцев назад

Просмотрено 43к раз

Недавно я купил мультиварку, и моим первым блюдом будет простое тушеное мясо.

В соответствии с этим рецептом первый шаг:

В небольшой миске смешайте муку, соль и перец; полить мясо и перемешать, чтобы говядина была покрыта мучной смесью

Мой вопрос: , почему мне нужно обвалять говядину в мучной смеси, а не просто добавить в плиту?

• говядина
• медленное приготовление

1

Обжаривание говядины с небольшим количеством муки добавит глубины вкуса. Мука будет действовать как загуститель, и, покрыв ею мясо, у вас не будет проблем с комками и образованием маленьких мучных шариков в вашем тушеном мясе. Однако, если вы не обжариваете мясо перед добавлением в плиту, я бы порекомендовал вам не добавлять его, так как сырая мука может придать вашему готовому блюду вкус сырой муки. Вы можете загустить его в конце, если хотите, с помощью суспензии кукурузного крахмала.

10

Посыпание мяса мукой для рагу — удобный способ загустить соус. Это, как правило, работает лучше всего, если вы поджариваете мясо с мукой, так как мука правильно приготовлена.

Недостатком является то, что трудно получить хорошую карамелизацию на поверхности мяса без подгорания муки, хотя это касается тушеных блюд, приготовленных на медленном огне, и т. д. Это довольно субъективно и сводится к личным предпочтениям.

Если вы не собираетесь подрумянивать мясо, может быть удобнее просто добавить заправку (которую вы можете приготовить в большом количестве и охладить или заморозить, чтобы использовать по мере необходимости). Это лучше, чем посыпать мясо мукой, так как мука в заправке предварительно приготовлена. Вам нужна довольно высокая температура, чтобы вызвать химические изменения в крахмале, которые делают соус густым, а мультиварки могут не достичь такой температуры. Это придаст блюду вкус сырой муки и не будет работать так же хорошо, как загуститель, как ру.

Основной ру также является основой многих соусов, и его очень легко приготовить.

Из некоторых кусков говядины, таких как голень и бычий хвост, можно приготовить отличный соус без муки, особенно при медленном приготовлении.

Существует также множество других загустителей. Мне очень нравится перловая крупа в тушеной говядине, но горох, чечевица и картофель также работают, как и томатная паста, но это оказывает значительное влияние на вкус (неплохо, но не обязательно то, что вы хотите). Существуют также различные загустители с нейтральным вкусом.

Кроме того, добавление крахмалистых основных продуктов в конце приготовления, например, риса, макарон, лапши или частично приготовленного картофеля, загустит соус и сделает готовое блюдо в одном горшочке.

Густой соус в тушеном мясе, как правило, хорошо объединяет вкусы, но более жидкий соус, похожий на бульон, также может подойти, особенно если вы любите пикантные азиатские вкусы.

0

Мука поможет более равномерно распределить приправы по мясу, и они будут легче прилипать в начале процесса приготовления.

Это также поможет загустить рагу позже.

Вероятно, вы можете пропустить этот шаг, так как это длительное время приготовления (от 6 до 10 часов) и вначале не происходит подрумянивания.

Нет, не нужно. В качестве примера, вот традиционный рецепт (в переводе Google) на сайте продуктов питания: Matprat (норвежский сайт, переведенный)

Это неправильно переведено (сос — это местное слово для обозначения соуса (в отличие от сауса)), поэтому оно буквально называется соус-мясной. Есть много вариаций этого рецепта, что неудивительно, ведь идея очень проста: пусть мясо варится в соусе, пока оно не станет вкусным.

Варианты этого рецепта включают обжаривание мяса в муке, варку на медленном огне с овощами и без них, выбор густоты ру и т. д. Есть тысячи вариантов этого простого (и вкусного) воскресного обеденного блюда.

Хотя я пробовал оба варианта, единственное реальное различие, которое я обнаружил, состоит в том, что соус становится гуще, когда вы готовите заправку И обжариваете мясо в муке.