║ На главную ║  Назад   Засолка овощей ║

31.01.2020

0 комментариев

Этот метод приготовления кимчи начинается с замачивания пекинской капусты в рассоле соленой воды, затем массирования овощей, смешивания с чили-чесночной пастой и упаковки овощей в банки для ферментации. На этот метод меня вдохновила книга Кирстен и Кристопера Шоки «Ферментированные овощи», а затем я применил свой вариант на вкус. По сути, это сочетает в себе метод сухой соли при приготовлении квашеной капусты с методом рассола, используемым для приготовления маринованных овощей, в том смысле, что вы делаете и используете рассол, но большая его часть сливается перед массированием капусты и упаковкой ее в банки. Это, конечно, не самый аутентичный рецепт ким-чи, но он очень вкусный, по-прежнему полный пробиотиков, и его легко как получить ингредиенты, так и собрать вместе, особенно для новичков в ферментации или специально для ким-чи.
Известно, что ярко-красный цвет кимчи происходит от особого типа хлопьев корейского чили, называемого гочугару. Вы можете найти их в специализированных магазинах, на корейских рынках, в магазинах здоровой пищи или в Интернете, но попробуйте использовать их, если можете, как для цвета, так и для вкуса. Они не такие острые, как измельченные хлопья красного перца, и придают яркий фруктовый вкус. Вы можете увеличить остроту по вкусу, добавив свежий или сушеный острый перец, если хотите. Не забудьте помассировать и упаковать, используя безопасные для пищевых продуктов перчатки, чтобы не обжечь руки, если вы можете их найти.
В своем рецепте я использую рыбный соус, обычно торговой марки Red Boat, но вы можете не использовать его или заменить его креветочной пастой.

Время брожения регулируйте по своему вкусу. Я предлагаю 2 недели здесь, но если вам нравится более мягкий вкус, оставьте на меньшее время. После ферментации по своему вкусу перенесите в холодильник, где он будет храниться до года.

Ким Чи с пекинской капустой
На 2 1/2 кварт

1 большой кочан пекинской капусты, очищенный и разрезанный пополам
Рассол: 1 стакан соли на 1 галлон фильтрованной воды;

2 средних дайкона, тонко нарезанных
4 средних моркови, тонко нарезанных
1 пучок зеленого лука, нарезанного
4 дюйма имбиря, крупно нарезанного
6-8 зубчиков чеснока, нарезанных
1 острый перец, нарезанного ломтиками
1 ст. л. корейского порошка чили (гочугару) или 1 1/2 ч.л. измельченного красного перца
2 ч.л. рыбного соуса
 
Растворить соль в теплой воде, чтобы получился рассол. Поместить капусту в большую миску. Полностью покрыть приготовленным рассолом и поставить тарелку сверху, чтобы капуста была полностью погружена в воду. Оставьте ее по крайней мере на 4 часа или на всю ночь в рассоле при комнатной температуре. Капуста начнет впитывать рассол в течение этого времени, поэтому соль больше не добавляется. рецепт ферментации

Вынуть капусту из рассола, откинув на дуршлаг. Отложите рассол на потом.

Нарежьте капусту так крупно или мелко, как вам нравится (я предпочитаю более крупные куски, но подойдет любой способ) и добавьте в большую миску. Смешайте с нарезанным дайконом, морковью и зеленым луком. Хорошо помассируйте, чтобы овощи начали размягчаться, около 5 минут.

В блендере смешайте чеснок, имбирь, острый перец, хлопья/порошок чили и 1 чашку зарезервированного рассола. Пюрируйте, пока хорошо не перемешаете, создавая густую пасту. Смешать с овощами руками в перчатках.

Расфасуйте овощную смесь в банки или керамический кувшин, придавливая овощи, пока не выйдет весь воздух и рассол не поднимется над ними сплошным слоем.

Поместите груз поверх овощей, чтобы он оставался погруженным во время брожения. Накройте крышкой, не слишком плотно завинчивая, если используете банки, и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, до 2 недель.

Переместите в холодильник после завершения ферментации, где он будет храниться до 1 года.

0 комментариев

15.01.2020

0 комментариев

Curtido — это квашеная капуста в стиле квашеной капусты, но родом из Сальвадора, а не из Европы. Мне нравится, что так много традиционных способов питания включали различные формы ферментированной капусты … это не только объединяет нас, но и все они такие вкусные и простые в приготовлении! Помимо типичной нашинкованной капусты, эта закваска также содержит лайм, халапеньо, морковь, лук, чеснок, кинзу и орегано. Эта восхитительная смесь трав и овощей придает кислотность, остроту и текстуру обычной квашеной капусте, а также содержит большое количество пробиотиков и пребиотиков, которые помогают улучшить микробиом.

Традиционно куртидо подают на пупуса, толстых лепешках маса с начинкой из мяса и/или сыра. Он также прекрасно сочетается с тако или другими блюдами, вдохновленными Центральной Америкой, яичницей-болтуньей, смешанной с сальсой или сметаной для дип-дипа, жареным мясом или салатами. Как всегда, этот квас идеально подходит для употребления прямо из банки. Не стесняйтесь уменьшать или увеличивать количество острого перца или использовать другой перец помимо халапеньо, в зависимости от того, насколько остро вы любите или какие перцы у вас есть. Я всегда использую красную капусту для куртидо, но и зеленая капуста здесь тоже подойдет. После ферментации куртидо хранится в холодильнике около года, поэтому вы можете приготовить большую партию и есть ее в течение нескольких месяцев.

Curtido (Salvadoran-Style Sauerkraut)
Makes about 3 quarts

1 large head red or green cabbage, shredded (about 3 lbs) *Save outer leaf aside, keeping whole в качестве носителя
1 большая красная луковица, нарезанная маленькими кубиками
3 большие или 6 маленьких моркови, натертые (около 1 фунта)
6-8 измельченных зубчиков чеснока по желанию)
1 пучок кинзы, включая стебли, измельченный
Цедра и сок 1 лайма
1 1/2 ст. л. сушеного орегано
3–6 ч. л. мелкой морской соли , в зависимости от веса овощей

Необходимое оборудование:
3 стеклянные банки размером в кварту с пластиковыми/нереакционноспособными крышками или керамический кувшин объемом 1 галлон
гири для брожения для каждого сосуда, опционально
разделочная доска и нож
воронка для консервирования
деревянная ложка или «ложка для капусты» для упаковки банок
кухонные весы и мерные ложки

1. Поставьте большую миску на кухонные весы и взвесьте до нуля.

2. Поместите в миску нашинкованную капусту, лук, морковь, чеснок, перец, кинзу, лайм и орегано. Перемешайте.

3. Добавить морскую соль, количество зависит от веса овощной смеси. Используйте 1 чайную ложку морской соли на фунт овощей; это должно использовать около 2 столовых ложек соли, но отрегулируйте точное количество, которое у вас есть.

4. Вмассируйте соль в овощи, сжимая их, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить скопившуюся в них воду. Я рекомендую использовать для этого кухонные перчатки, безопасные для пищевых продуктов, из-за острого перца. Если они недоступны, выполните следующий шаг, исключив перец, а затем добавьте его после массажа, чтобы защитить руки. Это смягчает их и позволяет более плотно упаковать в банки для ферментации. Этот шаг может занять до 10 минут; в качестве альтернативы вы можете оставить соленую капусту на столе на несколько часов, чтобы она начала размягчаться. Это поможет свести к минимуму время, затрачиваемое на массирование капусты. Овощи готовы к укладке в банки, если из них легко выжимается жидкость и объем уменьшился примерно вдвое.

5. Теперь засоленные, размятые овощи расфасовываем в банки или кувшин для брожения. Для этого рецепта я использую 3-литровые банки, но подойдет и керамический горшок. В любом случае наполните сосуд овощами доверху, затем используйте деревянную ложку или «ложку для капусты», чтобы плотно уложить смесь в банку. Это удалит пузырьки воздуха и позволит рассолу подняться над овощами, поддерживая анаэробное брожение. Продолжайте этот процесс, пока ваша банка не будет заполнена до «плечей», где она начнет изгибаться к горлышку банки. Не наполняйте доверху, иначе он переполнится, так как расширится во время брожения.

6. Придавите овощи, пока слой рассола не поднимется наверх. Сверху положите сохраненный целый капустный лист, чтобы мелкие кусочки овощей не плавали и, возможно, не плесневели. Положите поверх него массу для брожения, если она используется, что помогает удерживать овощи в рассоле на протяжении всего процесса брожения, а также предотвращает плесень и способствует анаэробному брожению. Накрыть нереактивной (например, пластиковой) крышкой, не закручивая ее слишком туго. Повторите с еще двумя банками или пока все овощи не будут упакованы и готовы к брожению.

7. Оставить при комнатной температуре на 5-14 дней для брожения. Он «готов», когда он ферментируется по вашему вкусу. Чем дольше вы дадите ему настояться, тем более кислым и «ферментированным» будет вкус, поэтому регулируйте время в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Я считаю, что оптимальным для вкуса и содержания пробиотиков является 14 дней при температуре окружающей среды около 68 градусов. Он будет бродить тем быстрее, чем теплее ваша кухня, так что имейте это в виду при брожении. Нет правильного количества дней для брожения, оно готово, когда вы готовы; попробуйте его через неделю или около того и посмотрите, нравится ли он вам как есть или вы хотите, чтобы он бродил дольше. Некоторые люди доводят его до 21 дня, но я обычно останавливаю процесс брожения до 14 дней.

8. Снимите груз и перенесите в холодильник, где он будет храниться около года.

0 комментариев

03.01.2020

1 Комментарий

Сезон супов в самом разгаре на юго-западе Висконсина. Хотя я обычно предпочитаю сытное мясное рагу, иногда вместо него хочется гладкий сливочный суп. Этот суп-пюре сочетает в себе богатый коллагеном костный бульон со сладкими зимними тыквами, чечевицей и острым сливочным вкусом козьего сыра и сметаны. Богатый витаминами, минералами, коллагеном, клетчаткой и аминокислотами, он также чрезвычайно богат питательными веществами. Этот суп может стать основным блюдом в сочетании с хрустящим хлебом на закваске и маслом, или подавать в качестве гарнира к бутерброду с сыром на гриле или большому салату.

Если у вас уже есть замоченная чечевица и немного приготовленного костного бульона, это станет отличным ужином в будний день. Если нет, то это легкое блюдо, которое можно приготовить заранее. Просто замочите чечевицу и приготовьте костный бульон за день до того, как вы захотите это сделать, и она легко соберется, когда вы будете готовы готовить. В результате получается кремовый суп-пюре, сытный и успокаивающий, который понравится всей семье.

Я делаю пюре из супа с помощью погружного блендера, но вы можете подавать его как суп с кусочками, если предпочитаете что-то более густое или у вас нет погружного блендера.

Зимний кабачковый суп с чечевицей и шевром
Порции 6–8

2 ст. л. сливочного масла или другого кулинарного жира, такого как утиный или говяжий жир
1 средняя желтая луковица, нарезанная кубиками
3–4 зубчика чеснока, измельченных
3 фунта зимней тыквы такие как деликатес, баттернат или лютик; очищенный, очищенный от семян и нарезанный кубиками
2 литра костного бульона (отлично подойдет куриный или говяжий)
1 веточка свежего розмарина
2 чашки чечевицы, замоченной на 12–24 часа перед приготовлением
1 ч. л. морской соли
Черный перец по вкусу
8 унций козьего сыра шевре
1/2 стакана сметаны или жирного греческого йогурта

В средней кастрюле нагрейте масло или кулинарный жир. После того, как он расплавится и станет горячим, добавьте лук в сковороду и обжаривайте в течение 5-10 минут, пока он не подрумянится и не станет золотисто-коричневым. Добавьте чеснок и зимнюю тыкву, готовьте еще 5 минут, чтобы тыква стала мягкой.

Добавьте в кастрюлю костный бульон, розмарин, чечевицу, соль и немного перца. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и уменьшите до минимума. Дайте покипеть около 30 минут, пока кабачки и чечевица полностью не приготовятся и не станут очень мягкими. Регулярно помешивайте, чтобы предотвратить слипание во время приготовления, добавляя больше воды или бульона, если это необходимо.

Вмешайте шевре и сметану, пока они не растают, около 2-3 минут. Тщательно смешайте с помощью погружного блендера* до получения однородной кремовой массы. Перед подачей приправьте солью и перцем по вкусу.

*Если у вас нет погружного блендера, не рекомендую взбивать горячий суп обычным блендером, так как это может привести к ожогам. В этом случае либо подавайте суп с кусочками, либо дайте супу остыть и превратите его в пюре с помощью стандартного блендера, возможно, сделав это на день раньше. Затем разогрейте суп-пюре перед подачей на стол, и ужин готов.

Перенесите все остатки в холодильник, где они будут храниться примерно 5 дней.

1 Комментарий

02. 01.2020

0 комментариев

Это блюдо я приготовила вчера на Новый год, так как черноглазый горох традиционно едят на Новый год, чтобы принести удачу и процветание на весь год. Кто не мог использовать немного больше этого? Это была одна из кулинарных традиций, которые я помню с детства и придерживаюсь при себе. Это не только веселая традиция, но и такая вкусная и успокаивающая в холодный январский день. Это блюдо также богато питательными веществами, которые действительно приносят процветание, верно? Черноглазый горох является хорошим источником фолиевой кислоты и клетчатки, зелень богата витамином К, фолиевой кислотой, кальцием и магнием, а костный бульон богат глютамином, глицином, коллагеном и множеством минералов. Соедините это с ферментированными овощами или острым соусом, чтобы сбалансировать насыщенный вкус и добавить немного пробиотиков, и вы начали свой год наилучшим образом. Вот до 2020 года!

Черноглазый горох и зелень в свином бульоне
На 4-6 порций

1 фунт сушеного черноглазого гороха
Щепотка соли и немного яблочного уксуса

1 ст. л. шпика или сала
1 средний желтый лук , нарезанный кубиками
3-4 зубчика чеснока, измельченный
4 стакана бульона из свиных костей (инструкции см. ниже)
2 стакана воды
1 ч. л. морской соли
Черный перец по вкусу
Мясо, снятое со свиных костей
1/2 ч. л. паприки
1/ 4 ч. л. кайенского перца или по вкусу
2 ст. л. яблочного уксуса
Несколько капель острого соуса по вкусу

За день до приготовления этого блюда приготовьте горох и бульон:

Для начала замочите горох на 24 часа до начала приготовления. Промойте сушеный черноглазый горох и положите в миску среднего размера. Залейте теплой водой и добавьте щепотку соли и немного яблочного уксуса, чтобы начать процесс брожения. Отложите до следующего дня.

Чтобы приготовить бульон, поместите около 3 фунтов свиных шейных костей, свиных суповых костей, свиных хвостов или копченых свиных рульков в медленноварку и залейте водой, примерно 4 литра. Добавьте чайную ложку соли и 1 столовую ложку яблочного уксуса. Вы также можете добавить другие ингредиенты, такие как травы, специи, лук и т. д. по своему усмотрению. Включите слабый режим и варите 18-24 часа, затем процедите кости перед использованием в этом рецепте. Отделите мясо от костей и отложите в сторону, чтобы добавить к фасоли.

Для приготовления блюда:

Нагрейте шпик или сало в средней кастрюле. Когда он расплавится и станет горячим, добавьте лук. Обжаривайте в течение 5–8 минут, пока он не станет мягким и не начнет приобретать коричневый цвет, затем добавьте лук и обжаривайте еще 1–2 минуты. Добавьте костный бульон, воду, соль и перец. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и убавьте огонь до среднего. Пусть варится около 45 минут.

Когда фасоль почти полностью приготовится, добавьте зелень, паприку, кайенский перец и мясо. Накройте крышкой и варите еще около 30 минут, пока черноглазый горох полностью не приготовится и не станет мягким. Добавьте яблочный уксус и острый соус, если используете, и варите на медленном огне еще 5 минут.

Подавать горячим с кукурузным хлебом и большим количеством масла.

0 комментариев

Рассол и бульон

Лаура А. По, RD

Я диетолог, специализирующийся на здоровье кишечника, и онлайн-тренер по здоровому образу жизни из Юго-Западного Висконсина. Мои рецепты и философия основаны на традиционных, богатых питательными веществами продуктах, которые поддерживают здоровье кишечника.

Моя цель — предоставить вам простые и вкусные рецепты, которые подходят для реальной жизни, а также информацию о том, как выбирать полезные для здоровья продукты. Наслаждаться!

Copyright 2022 Laura Mathes, RD
Все права защищены.
Условия и положения см. в разделе «О программе».


Архивы

октябрь 2021 г.
Сентябрь 2021
августа 2021 г.
июля 2021 г.
мая 2021 г.
апрель 2021 г.
март 2021 г.
февраля 2021 г.
января 2021 г.
ноябрь 2020 г.
Октябрь 2020 г.
сентябрь 2020 г.
июля 2020 г.
июнь 2020 г.
мая 2020 г.
апрель 2020 г.
март 2020 г.
Февраль 2020
января 2020 г.
Февраль 2019 г.
января 2019 г.
июнь 2018 г.
май 2018 г.
Апрель 2018 г.
март 2018 г.
Февраль 2018 г.
Январь 2018 г.
Декабрь 2017 г.
ноябрь 2017 г.
Октябрь 2017 г.
август 2017 г.
июль 2017 г.
июнь 2017 г.
май 2017 г.
Апрель 2017 г.
Январь 2017 г.
Февраль 2016 г.
Январь 2016 г.


Категории

Все


Новостная лента