Как и сколько варить грибы рядовки до готовности, перед жаркой, перед маринованием, для засолки, для заморозки

Грибы рядовки можно использовать в кулинарии только после их правильного отваривания. Как правильно и сколько по времени необходимо варить грибы рядовки в домашних условиях перед жаркой, для маринования или засолки, а также для заморозки расскажем в этой статье.

Сколько варить грибы рядовки по времени

• До готовности — грибы варят в 3-х водах в общей сложности 40 минут после закипания.
• Перед жаркой — 30 минут.
• Для заморозки — 30 минут.
• Перед маринованием — 40 минут.
• Для засолки — 40 минут.

Как варить грибы рядовки до готовности

В этом сезоне удалось собрать много грибов. В этом видео хочу показать как правильно пожарить рядовку серую в домашних условиях.

Ингредиенты:

• грибы рядовки;
• вода;
• соль.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Сначала грибы необходимо перебрать, удалить все червивые экземпляры, почистить и удалить все загрязнения. После этого тщательно промываем рядовки под проточной водой.
2. Закладываем рядовки в кастрюлю и заливаем холодной водой из-под крана. Первую воду не солим. Доводим грибы до кипения, варим 10 минут и сливаем всю воду.
3. Грибы рядовки промываем, выкладываем в кастрюлю и заливаем новой чистой холодной водой.
4. Снова ставим кастрюлю с грибами на огонь и доводим до кипения. Вторую воду мы также не солим. После закипания снова варим рядовки 5-10 минут. Вторую воду также сливаем. Снова тщательно промываем рядовки под краном.
5. Опять закладываем грибы в кастрюлю и в 3 раз заливаем их холодной водой. В эту третью воду уже можно добавить соль. Именно в ней мы будем варить грибы до готовности.
6. Доводим рядовки до кипения, убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и варим рядовки 30 минут после закипания.
7. Последняя вода уже будет светлой. Откидываем рядовки на дуршлаг, промываем под проточной водой. Теперь грибы рядовки полностью готовы.

Такие отваренные рядовки можно использовать для приготовления различных блюд, обжарить на сковороде или заморозить на зиму.

Как варить грибы рядовки перед жаркой

Рядовки очень специфические грибы, поэтому далеко не все знают как правильно их готовить. Делюсь своим рецептом как сварить и пожарить грибы рядовки в домашних условиях.

Ингредиенты:

• грибы рядовки — 5 л;
• вода;
• соль — 1 ст.л. на 2 л воды;
• перец горошком — 10 шт.;
• лавровый лист — 4 шт.;
• лук репчатый — 2-3 шт.;
• растительное масло.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Рядовки перебираем, очищаем от мусора, нарезаем на небольшие ломтики и тщательно промываем в нескольких водах.
2. Порезанные рядовки выкладываем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Во время закипания в первой воде от грибов появится специфический запах. Не пугайтесь его, и не спешите выбрасывать все грибы.
3. В первой воде после закипания варим грибы 10 минут. Потом откидывается на дуршлаг и тщательно промываем под проточной водой.
4. Промытые грибы снова закладываем в кастрюлю и заливаем их чистой холодной водой.
5. Повторяем процедуру: доводим до кипения, в кипящей воде варим 10 минут и снова сливаем и промываем грибы.
6. Заливаем грибы холодной водой в третий раз. Именно в этой воде мы будем варить их до готовности. Во время варки грибов с третьей воде, уже не будет такого специфического запаха.
7. После закипания добавляем в кастрюлю соль, чёрный перец горошком и несколько лавровых листов. Варим рядовки до готовности в течение 40 минут.
8. После 40 минут варки откидываем готовые рядовки на дуршлаг, чтобы слить всю лишнюю воду. В это время ставим на огонь сковороду, добавляем на неё растительное масло и выкладываем отваренные рядовки.
9. Пока грибы жарятся, почистим и мелко нарежем репчатый лук. Добавляем нарезанный лук к грибам, всё перемешиваем и обжариваем до золотистого цвета в течение 30 минут.

Грибы рядовки, приготовленные по этому рецепту, получаются невероятно аппетитными, ароматными и вкусными. Уверены, что вы оцените данный рецепт по достоинству и впредь будете готовить их только так.

Как варить грибы рядовки перед маринованием

Если выпал удачный сезон и вы собрали много грибов рядовок, то самый простой способ — это замариновать их на зиму в банках. В этом рецепте делюсь своим проверенным способом маринования.

Ингредиенты:

• грибы рядовки;
• репчатый лук — 1 шт.;
• вода.

Для маринада (на 1 литр воды):

• соль — 1 ст.л.;
• сахар — 0,5 ч.л.;
• гвоздика — 3 шт.;
• лавровый лист — 1-2 шт.;
• семена укропа — 0,5 ч.л.;
• перец горошком — 0,5 ч.л.;
• лук репчатый — 2-3 шт. ;
• уксус 9% — 2/3 ст.л. на банку 450 мл.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Свежесобранные грибы необходимо почистить. Небольшие рядовки можно мариновать целиком, а с экземплярами побольше поступаем следующим образом: отрезаем ножку и разрезаем шляпку пополам. Эти грибы редко бывают червивые, обычно они вот такие белые и красивые внутри.
2. Выкладываем их в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. При отваривании грибов рядовок первую и вторую воду сливают через 10 минут после закипания. Первая вода бывает особенно тёмной, в неё вывариваются все вредные вещества из грибов.
3. Чтобы определить не затесался ли среди рядовок ядовитый гриб, добавьте в кастрюлю при варке целую очищенную луковицу. Если луковица потемнеет, то все грибы необходимо будет выбросить. Если луковица останется светлого цвета, значит все грибы съедобные.
4. Как уже сказано было выше, мы доводим грибы до кипения, варим 10 минут и сливаем воду. Повторяем процедуру 2 раза.
5. Откинутые на дуршлаг грибы, тщательно промываем под проточной водой. Теперь мы будем варить их в маринаде. Поэтому, когда будете заливать рядовки в третий раз чистой водой, её количество необходимо замерить мерным стаканом.
6. В третий раз доводим грибы до кипения, и варим 30 минут. После этого добавляем в кастрюлю ингредиенты для маринада: соль, сахар, перед горошком, гвоздику, семена укропа и лавровый лист. Не забудьте при этом правильно рассчитать пропорции исходя из количества литров воды.
7. Тщательно перемешиваем и варим рядовки в маринаде 5 минут.
8. Пока грибы варились, необходимо простерилизовать банки и крышки.
9. Кипящие грибы вместе с маринадом раскладываем по банкам.
10. Перед тем как закатать банку крышкой, добавим прямо в банке 9% уксус. На 450 граммовую банку кладем 2/3 столовой ложки. После этого закатываем банку крышкой.
11. Аналогичным образом закатываем все оставшиеся грибы.
12. Банки с грибами переворачиваем к верху дном, ставим на поднос, и укутываем сверху пледом или одеялом. Оставляем их в таком виде до полного остывания.

Вот такие вкусные заготовки на зиму мы приготовили из грибов рядовок. Заготовки отлично хранятся всю зиму. Маринованные рядовки получаются очень вкусными. Их можно использовать в качестве закуски к картошке или макаронам, и даже украсить праздничный стол.

Как варить рядовки для заморозки

Иногда требуется быстро обработать большой объём грибов. Самый простой способ — это сварить и заморозить грибы на зиму. Из этого рецепта вы узнаете, как правильно варить рядовки для заморозки.

Ингредиенты:

• грибы рядовки;
• вода;
• соль;
• специи — по вкусу;
• пакеты для заморозки.

Способ приготовления по шагам:

1. Первым делом все собранные грибы необходимо тщательно почистить от мусора. Замочите рядовки в воде и при помощи ножа удалите всю листву, насекомых и прочий мусор.
2. Далее тщательно промываем рядовки под проточной водой и нарезаем их на небольшие ломтики.
3. Закладываем грибы в кастрюлю и заливаем холодной водой из-под крана.
4. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Во время закипания начнёт образовываться пена. В принципе её можно не снимать. Так как эту и следующую воду мы всё равно будем сливать.
5. Варим грибы в первой воде 10 минут после закипания. Не пугайтесь тёмного цвета и специфического запаха. Теперь сливаем воду, откидываем грибы на дуршлаг, и промываем их под проточной водой.
6. Во второй раз заливаем рядовки чистой водой из-под крана. Снова доводим до кипения, варим 10 минут, сливаем и промываем под краном.
7. Заливаем рядовки чистой холодной водой в третий раз. Именно в этой воде мы будем варить их до готовности. После закипания варим грибы 30 минут. Эту воду можно посолить и, при необходимости, добавить специи по вкусу.
8. Снова откидываем грибы на дуршлаг, даём им остыть до комнатной температуры.
9. Раскладываем порционно по пищевым пакетам для заморозки.
10. Каждый пакет утрамбовываем и завязываем. Убираем пакеты в морозилку.

Наши заготовки из грибов рядовок на зиму готовы. Такие грибы легко и просто использовать в приготовлении различных блюд. Их можно обжаривать на сковороде, добавлять в салаты, начинки для пирожков, а также варить из них грибные супы.

Как варить рядовки для засолки

Сегодня хочу поделиться рецептом засолки грибов рядовок горячим способом. Я солю грибы по этому рецепту уже много лет. Получаются они всегда очень вкусными.

Ингредиенты:

• грибы рядовки;
• вода;
• соль — 4-5 ст.л.;
• черный молотый перец — 0,5 ч.л.;
• чеснок — 1 шт.

Способ приготовления по шагам:

1. Первым делом почистим все грибочки от мусора и грязи. Проще всего сделать это при помощи небольшой щётки.
2. Далее нарезаем рядовки на небольшие кусочки и перекладываем в большую кастрюлю.
3. Заливаем их холодной водой и ставим на максимальный огонь. Доводим грибы до кипения и варим 10 минут. Теперь сливаем всю воду и промываем грибы.
4. Снова заливаем грибы холодной водой и ставим на плиту. Снова доводим до кипения, варим 10 минут, сливаем и промываем.
5. Заливаем рядовки холодной водой в 3-ий раз. Ставим на огонь, доводим до кипения. Добавляем в кастрюлю соль из расчета 1 столовая ложка на 2 л воды.
6. Варим рядовки 40 минут после закипания.
7. Теперь можно откинуть грибы на дуршлаг, чтобы слить всю лишнюю воду.
8. Приступим непосредственно к засолке грибов горячим способом. Для этого сначала подготовим смесь для засолки: в розетке смешайте 2 столовые ложки соли и 0,5 чайной ложки молотого перца.
9. Также нам понадобится чеснок: почистим головку чеснока и нарежем на тонкие пластинки.
10. Теперь берём кастрюлю и начинаем выкладывать в неё слой грибов, сверху посыпаем небольшим количеством смеси соли и перца и кладём несколько пластинок чеснока.
11. Далее выкладываем следующий слой грибов, снова посыпаем смесью соли и перцев и выкладываем чеснок.
12. Таким образом поступаем со всеми варёными рядовками.
13. Поверх грибов кладём тарелку и ставим на неё банку с водой в качестве груза.
14. Когда грибы остынут, убираем кастрюлю в холодильник на 7 дней. За это время грибы хорошо просолятся, и вберут в себя все специи. Через 7 дней рядовки будут готовы к употреблению.

Источники:

https://www.youtube.com/watch?v=64reQ8456ks https://www.youtube.com/watch?v=VOk-KhS0P3w https://www.youtube.com/watch?v=Syl7hM8XdGM https://www.youtube.com/watch?v=s0F9Csl5b7M https://www.youtube.com/watch?v=XJBdPzwV51g https://www.youtube.com/watch?v=sTQ_udfIpbs

[свернуть]

Похожие записи

Маринуем и солим грибы. Как сохранить вкус, цвет и аромат | ОБЩЕСТВО

Грибной сезон в Оренбуржье продолжается. Несмотря на установившуюся жару, в некоторых районах идут дожди, грибная охота приносит неплохие результаты. Маринование грибов – целая наука. У каждой хозяйки есть свои секреты. Соленые грибы хранят в банках или в бочонках, но обязательно в прохладном месте.

Рецепт засолки груздей и тополёвки

Грузди и тополевки замачивать необязательно, достаточно промыть и почистить. Заливаем грибы водой, ставим на огонь, после закипания варить 5 минут. Слить воду, откинуть грибы на дуршлаг, промыть проточной водой и ещё раз проварить.

Готовим маринад: на один литр воды — одна столовая ложка соли, пять горошин душистого перца, десять — чёрного перца, 5 листиков лаврушки. Заливаем им грибы и варим после закипания 15 минут. Пока грибочки кипят, надо приготовить чеснок, простерилизовать банки ёмкостью 0,5 или 0,7, и нагреть подсолнечное масло.

На дно банки положить зубчик чеснока, потом грибы, в середине — ещё чеснок. Укладывать плотно, оставляя место чуть ниже плечиков. С верху – снова зубчик чеснока. Из рассола удалить перчик и лист лавра, залить им грибы в банках, проверить на наличие пузырьков. Если они есть, то выгнать их ножом: аккуратно в месте воздуха просто втыкать нож и вытаскивать.

В конце залить горячим подсолнечным маслом, эта «шапочка» станет блокатором плесени. Закрыть капроновой крышкой, поставить на 12 часов отдыхать, затем отправить в холодильник.  Хранятся такие грибочки год и более.

Фото: pixabay.com

Маринование рядовки тополёвой

Подтопольники надо замачивать. Дело в том, что их мякоть слегка горчит, но горечь полностью уходит после обработки холодной водой.

Для этого принесенный из лесу урожай очищают, обновляют срез и погружают в холодную воду на  36-48 часов , периодически ее меняя. Другой подготовки не требуется.

На 2 кг грибов берут литр воды. Маринад готовят из 30 граммов соли, столько же сахара и 30 мл уксуса. Пряность заготовке придают 10 зубчиков чеснока и 5 лавровых листов.

Два килограмма грибов заливают 2 литрами воды и кипятят 20 минут. В процессе будет выделяться пена: ее обязательно убирают. Далее — процедить, залить снова и кипятить ещё 5 минут. Потом добавляют измельченный чеснок и остальные специи, варить 20 минут, затем влить уксус, кипятить еще 5 минут.
Грибы, разложенные по банкам, залить маринадом, укупорить винтовыми крышками и хранить в прохладном месте – подвале или кладовой.

Если нравится приправа гвоздика, то вот рецепт с ней

150 мл уксуса 9%;
8 шт. гвоздики;
4 зубка чеснока;
по 3 ст. л. соли и сахара;
1 л воды;
можно добавить листья черной смородины.

Пошаговый рецепт:

В воду для маринада выкладывают предварительно отваренные грибы.

Добавляют соль и сахар, варят 15 минут.

В банки кладут смородину, половину гвоздики и чеснока.

Далее, выкладывают половину грибов, выливают столовую ложку уксуса в каждую банку и снова грибы. Сверху кладут оставшиеся листья и специи.
Под конец в каждую ёмкость наливают еще по столовой ложке уксуса, наполняют банки маринадом и герметично укупоривают.

Рецепт для рыжиков

Рецепт весьма прост. Чистые рыжики пересыпают солью из расчёта 15 столовых ложек на 1 кг грибов. И слоями переложить грибы зонтиками укропа, чесноком, листьями хрена и смородины. Черный перец, лавровый лист и остальные любимые специи по вкусу. Под гнёт на 7дней, потом разложить в стерилизованные банки. Хранить в холодильнике.

Фото: АиФ/ Евгения Гаева

 

Засолка грибов холодным способом

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) — 1 кг
● соль — 100 г
● смородина — 10–12 листьев
● вишня — 5–6 листиков
● хрен — 2 листа
● укроп — 2 зонтика
● лавровый лист — 2–3 шт.
● перец горошком — по вкусу
● чеснок — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.

Фото: pixabay.com

Засолка грибов горячим способом
 

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грузди белые – 1 кг
● зонтики укропа
● чеснок – 3-4 зубчика
● соль – 2 ст.л.
● черный перец – 10 горошин
● листья черной смородины – 10 шт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части.
Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить.
Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
На дно простерилизованной банки насыпать немного соли,2 горошины перца, зонтик укропа, лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями.
Грузди уплотнить, сверху залить водой в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух.
Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.
Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
Хранить соленые грузди в холодильнике.

Грузди соленые по-алтайски
 

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грузди – 1 кг
● соль – 40 г (2 ст. л без горки)
● лавровый лист – 1 шт.
● перец душистый – 5 горошин
● корень хрена
● зелень укропа
● чеснок – 1-2 зубчика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди хорошо промыть. Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной, подсоленной воде. При этом менять воду 3-4 раза в сутки. Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом. Грузди уложить в посуду слоями, пересыпая их солью и пряностями.
Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз. Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом. Грузди будут готовы через 30-35 дней.

Как мариновать белые грибы
 

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы белые
● маринад на 1 литр воды
● уксус 6% – 100 мл
● соль – 50 г
● лавровый лист – 1 шт
● черный перец – 5 горошков
● душистый перец – 3 горошка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для маринования используют молодые, плотные белые грибы. Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать. Грибы немного отварить (примерно 5 минут), откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой. Приготовить маринад – в воду добавить соль, уксус, специи и довести до кипения.
В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно. Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки, залить оставшимся маринадом, банки закатать.

Фото: pixabay.com

Маринованные бобы, сядьте за руль

Маринованные бобы, садись за руль | ВКУС

Нажимая «Перейти», я соглашаюсь получать новости и обновления от TASTE и Penguin Random House. Я подтверждаю, что прочитал и согласен с Политикой конфиденциальности Penguin Random House и Условиями использования и понимаю, что Penguin Random House собирает определенные категории личной информации для целей, перечисленных в этой политике, раскрывает, продает или передает определенную личную информацию и сохраняет личную информацию в соответствии с политикой. Вы можете отказаться от продажи или обмена личной информацией в любое время.

14 сентября 2022 г.

Маринованные бобы, садись за руль

Автор: Ализа Абарбанель Фото: Марк Вайнберг

Я лучше сплю, когда в холодильнике есть пинта маринованных бобов. Глянцевые и глубоко приправленные, эти жженые нуты (или лима, или черные бобы) — моя лучшая инвестиция в приготовление быстрых блюд с неотразимыми слоями вкуса. Полная подготовка к еде (например, сопоставление контейнеров Tupperware с отдельными порциями одной и той же миски для зерен) оставляет меня как-то ошеломленным масштабным процессом приготовления и не в восторге от того, что я ем одну и ту же еду несколько дней подряд. Но приготовление очень ароматного ингредиента, готового к использованию во множестве блюд, — это самое близкое, что я подошел к тому, чтобы дать мне в будущем преимущество в кулинарии.

«Мне кажется, что маринованные бобы — это что-то вроде картофельного или яичного салата, когда вы добавляете вкус к нейтральным крахмалистым продуктам», — говорит разработчик рецептов Али Слэгл, которая включила несколько рецептов маринованных бобов в свою изобретательную кулинарную книгу I. Мечта об ужине . «Вы можете размять бобы, положить их в бутерброд или в тако. . ». Она умолкает, представляя ослепительный калейдоскоп возможностей. Я обнаружил, что добавление маринованной белой фасоли в макароны из кладовой придает аппетитный привкус, который предполагает многочасовое кипячение, не говоря уже о том, что салаты мгновенно поднимаются над долиной пресности.

Маринование — отличный способ вывести консервированную фасоль на более высокий уровень, но в равной степени он подходит и для того, чтобы вдохнуть новую жизнь в приготовленную из сушеной фасоли. Моя приверженность универсальности маринованных бобов настолько сильна, что я оставляю и обрабатываю несколько ложек бобов прямо из жаровни, чтобы быть уверенным, что у меня будет готовый вторичный компонент. (Я также подозреваю, что маринование, пока бобы еще горячие, помогает им впитать еще больше аромата.)

Для Слэгл все маринады начинаются с соли и кислоты, будь то свежевыжатые цитрусовые или необычный уксус, который, по ее словам, помогает расслабиться. более жесткие бобы, которые могут быть старыми или неправильно приготовленными. Жир придает насыщенность и баланс, смягчая естественную сливочность некоторых бобов. Тогда пришло время привнести в аромат большие хиты.

Я лучше сплю, когда в холодильнике есть пинта маринованных бобов.

«Оглянитесь на кухню и посмотрите, что у вас есть очень ароматного, будь то зеленый лук, лук-шалот, травы, консервированные оливки или рыбные консервы. Я бы также сказал, что если у вас уже есть соус, он может быть и вашим маринадом», — говорит Слэгл. Используйте лимонный сок, чтобы разбавить более густые соусы, такие как цацики, чимичурри или даже соус маринара, прежде чем добавлять предпочитаемые вами бобовые (рассмотрите черную чечевицу, пухлый лимас и полосатые вакеро), а затем попробуйте, чтобы увидеть, есть ли какая-либо из этих основных вкусовых категорий. не хватает.

Некоторые из моих любимых маринадов для фасоли были приготовлены из остатков заправок для салатов, от ореховой нуок чам до остро-сладкой медово-горчичной. Но когда дело доходит до быстрого приготовления чего-либо, я использую ароматы, которые обычно сопровождают бобы в разных кухнях. Ниже приведены несколько популярных комбинаций, но считайте их просто отправной точкой. От глянцевых гарбанзо с чесночным соусом до огненных пинто с перцем халапеньо — вариантов так же безгранично, как и в вашей кладовой.

3 любимых маринада для фасоли:

• По-гречески: Нут + укроп или петрушка + небольшое количество тертого чеснока + оливковое масло + лимон
• Шарро-иш: Фасоль пинто + тмин + кинза + халапеньо + оливковое масло + лайм
• По-итальянски: Фасоль каннеллини + калабрийский перец чили + сушеный фенхель + орегано + оливковое масло + красный винный уксус

Еженедельно получайте самые свежие материалы и рецепты.

Нажимая «Перейти», я соглашаюсь получать новости и обновления от TASTE и Penguin Random House. Я подтверждаю, что я прочитал и согласен с 9 пунктом Penguin Random House. 0003 Политика конфиденциальности и Условия использования и понимают, что Penguin Random House собирает определенные категории личной информации для целей, перечисленных в этой политике, раскрывает, продает или передает определенную личную информацию и сохраняет личную информацию в соответствии с политикой. Вы можете отказаться от продажи или обмена личной информацией в любое время.

Ализа Абарбанель

Ализа Абарбанель — писатель-фрилансер, редактор и специалист по контент-стратегии из Бруклина. Ранее она была редактором Bon Appetit, где провела более трех лет, в основном работая над вертикалью Healthyish. Ее работы о пересечении продуктов питания, устойчивого развития и культуры.

Лучший способ мариновать курицу

В «Абсолютно лучших тестах» Элла Куиттнер разрушает святость своей домашней кухни во имя правды. Она сварила десятки яиц, сделала пюре из картошки и обжарила больше стейков «Портерхаус», чем ей хочется припомнить. Сегодня она занимается маринованной курицей.

---

Раньше я думал, что маринады бесполезны. Или, точнее, я не был уверен, что они сделали для вкуса — виновато увлечение медовой горчицей в моей юности. Я не был уверен, как и почему я мог бы использовать его для удержания влаги, когда я мог просто высушить рассол. Поэтому чаще всего я пропускал их.

А потом, несколько лет назад, мой тогдашний коллега Эрик угостил меня небольшим кусочком лосося. Укус был не похож ни на один из тех, что я когда-либо пробовал: он был сочнее персика, несмотря на то, что был приготовлен до состояния хлопьев, и его вкус сохранялся на всем протяжении, а не представлял собой поверхностную оболочку. Он разрабатывал рецепт маринованного лосося, и каждый день в течение нескольких недель я пробовал слегка измененный рецепт. Каждый кусочек маринованного белка был лучше предыдущего. Я был на крючке.

Итак, я начал баловаться. Я начал с плодовитого диетолога Гарольда МакГи, чтобы разобрать истинную цель и определение: «Маринады — это кислые жидкости, изначально содержащие уксус, а теперь включающие такие ингредиенты, как вино, фруктовые соки, пахту и йогурт, в которые повар погружает мясо на несколько часов, чтобы за несколько дней до приготовления», — пишет МакГи в «О кулинарии». «Их использовали со времен Ренессанса, когда их основной функцией было замедление порчи и придание вкуса. Сегодня мясо маринуют в первую очередь для того, чтобы придать ему аромат и сделать его более влажным и нежным».

С этого момента я, признаюсь, стал немного одержим, и я также признаю, что начал мариновать, вероятно, больше, чем должен, возможно, в какой-то момент мариновал один гребешок в смеси из шести ингредиентов. Детали не имеют значения. Важно то, что когда пришло задание протестировать столько маринадов для курицы, сколько я мог поместить в свой (крошечный) холодильник, я ответил утвердительно так быстро, что чуть не вывихнул большой палец левой руки. Вот результаты.

Из нашего магазина

Оборудование

• Герметичные стеклянные банки
• Ежедневная кастрюля
• Щипцы или шпатель

Элементы управления

Я тестировал с самым проклятым (наименее сочным) мясом: бескостной куриной грудкой без кожи. Для каждого испытания я разрезал грудку на куски размером 2 на 2 дюйма примерно одинаковой толщины. Я сделал это, чтобы результаты оставались постоянными, а также потому, что благодаря моим совершенно нормальным увлечениям маринадами на протяжении многих лет я обнаружил, что влияние на вкус и нежность, как правило, более выражено при меньшем количестве белка, в котором высокая доля площадь поверхности мяса больше, чем, скажем, у целой птицы (см. Раунд 2).

В каждом тесте я покрывала два куска маринадом, достаточным для полного покрытия (для меня это было около 6 унций) + кошерная соль Diamond Crystal (1/2 чайной ложки) + измельченный чеснок (1 большой зубчик). Использование цельной кошерной соли в растворе казалось нелогичным, потому что сначала она не растворялась, но все, что я читал, привело меня к мысли, что она будет работать в маринаде как сухой рассол, вытягивая жидкость из мяса и растворяясь в ароматизированной жидкости, заменяя ее. это.

Я мариновал каждую порцию кусочков — правда, очень жаль, что мне приходится продолжать использовать слово «кусочки» — в течение трех и шести часов, проверяя готовность после каждой порции. Чтобы проверить каждый кусок курицы (мы делаем это), я обжарил курицу в горячей жаровне с чайной ложкой жаропрочного масла со всех сторон, только до готовности.

Типы маринадов

• Рисовый уксус (pH: от 2 до 3)
• Белое вино (pH: от 3,0 до 3,4)
• Апельсиновый сок (pH: от 3,5 до 4,6)
• Пахта (pH: от 4,4 до 4,8)
• Йогурт (pH: от 4 до 4,94)
• Лимонный сок (pH: 3ish)
• Томатный соус (pH: от 5,1 до 5,8)

Находки

К трем часам самыми нежными маринадами были лимонный сок, томатный соус, апельсиновый сок и йогурт. Курица, маринованная в пахте, была чуть более нежной, чем немаринованная. (Слава богу, я нашел синоним для слова «кусок». Это кусок!) Курица, маринованная в рисовом уксусе, была примерно вдвое менее нежной, чем чрезвычайно нежные вышеупомянутые кусочки. К шести часам самые нежные маринады остались теми же — апельсиновый сок, лимонный сок, томатный соус и йогурт — с добавлением рисового уксуса. Цыпленок, маринованный в пахте, был немного нежнее, чем раньше, но все же не такой мягкий, как другие.

Что касается аромата, то к трехчасовой отметке лимонный сок, апельсиновый сок, томатный соус и вино очень хорошо проникли в мясо. Только лимонный сок придавал курице аромат чеснока. На шестичасовой отметке к группе снова присоединился рисовый уксус. Как ни странно, чесночная эссенция (а также мой фирменный парфюм, а также все мои пароли) исчезла из курицы с лимонным соком к шестичасовой отметке, но чесночный привкус появился в шестичасовой курице с белым вином. Вкусы пахты и йогурта не были особенно ощутимы в трехчасовых тестах, но были тонкими и восхитительными в шестичасовых тестах. В целом меня больше всего поразило то, насколько глубоко и глубоко винный вкус проникает в мясо за очень короткое время, например, когда этот тип маринада является основой таких блюд, как «Пьяная курица».

Одна из распространенных жалоб на маринады заключается в том, что даже при наличии более чем достаточного времени глубина проникновения может быть ограничена. (Скажем, если вы готовите мясо, которое не нарезано на идеальные и крошечные кусочки размером 2 на 2 дюйма. Скажем, такая ситуация.) Хорошие люди из AmazingRibs.com пишут: «Маринады, если они не тяжелые с солью, и в этом случае их правильнее называть рассолами, не проникают в мясо очень далеко, редко более чем на 1/8 дюйма, даже после многочасового замачивания. Особенно в холодном холодильнике, где молекулы вялые. Они могут проникать в крошечные поры и трещины на поверхности, но не более того».

Таким образом, для каждого теста в этом раунде я тестировал различные методы нанесения, все с маринадом из рисового уксуса, чтобы увидеть, смогу ли я заставить раствор действовать волшебно глубже, чем просто на поверхности.

Методы нанесения

• Только погружение (контроль)
• Набрано
• Инжекторный и погружной

Находки

Нанесение надрезов на кусочки курицы глубиной около ⅓ дюйма значительно улучшило поглощение аромата и ускорило размягчающий эффект маринада из рисового уксуса через три часа по сравнению с курицей, погруженной только в воду.