Рекомендации — Тектум

Выпечка изделий из слоеного дрожжевого теста.

Быстрозамороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста  раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Размороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста на листах помещают в расстойные шкафы для расстойки на 45 -60 минут при температуре  38±2 ºС и относительной влажности воздуха 75 -80%.

Поверхность расстоявшихся тестовых заготовок перед посадкой в печь можно смазать яичной смазкой и посыпать орехом, маком и др.

Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 10-12 секунд) в печах различных марок при  температуре 190-210 ºС в течении 15 -20 минут до образования румяной корочки.

Выпечка изделий из слоеного без дрожжевого теста.

Быстрозамороженные п/ф из слоеного без дрожжевого теста  раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Поверхность размороженных тестовых заготовок перед посадкой в печь можно смазать яичной смазкой и посыпать орехом, маком и др.

Размороженные тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 8-10  секунд) в предварительно разогретых  печах различных марок при  температуре 220-230 ºС в течении 18 -22 минут до образования румяной корочки.

Выпечка  круассанов. 

Быстрозамороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста  (круассаны) раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Размороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста на листах помещают в расстойные шкафы для расстойки на 80-90 минут при температуре 36 -37 ºС и относительной влажности воздуха 75 -80%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 10-12 секунд) в печах различных марок при  температуре 190-210 ºС в течении 15 -20 минут до образования румяной корочки.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПЕЧКЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА СЛОЕНОГО  ЗАМОРОЖЕННОГО

Тесто слоеное замороженное и тесто слоеное дрожжевое замороженное освобождают от упаковки и выдерживают при комнатной температуре в течение 60-90 минут для размораживания.

Для приготовления мелкоштучных изделий тесто, при необходимости, можно  раскатать до нужной толщины (раскатывать тесто необходимо в одном направлении), нарезать, положить начинку, свернут любым способом, края прижать, поверхность можно смазать яйцом или смочить водой.

Изделия из дрожжевого слоеного теста растаивают в теплом месте (в растойном шкафу при температуре 32-35 С) до готовности в течении 30-50 минут.

Выпечку изделий из бездрожжевого слоеного теста осуществляют в печи при температуре 220-230 С в течении 18-22 минут, из дрожжевого слоеного теста при температуре 190-210 С в течении 15-20 минут в зависимости от толщины и массы изделия до образования румяной корочки. Перед выпечкой печь должна быть разогрета до необходимой температуры.

Рекомендации по выпечке ватрушки

Полуфабрикат необходимо дефростировать (разморозить) при комнатной температуре в течении 30 минут (заготовка должна полностью разморозиться и прогреться до комнатной температуры) и поместить противни с заготовками в расстойный шкаф на 15 минут при температуре 37-39 ºС и относительной влажности 70-80 % . (если нет расстойного шкафа, то заготовки размораживать в течении 60 минут и отправлять на выпечку)

Выпечка при температуре 210-220 ºС в течении 14-16 минут. Перед посадкой в печь поверхность заготовок увлажнить или смазать яичной массой, если в печи есть пароувлажнение, то необходимо подать пар в течении 8-10 секунд.

Температурный режим и продолжительность  выпечки полуфабрикатов могут изменяться в  зависимости от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.

Рекомендации по хранению выпеченных изделий:

Рекомендуемый срок годности готовых  ватрушек, упакованных в пакеты из полимерных материалов — 36 часов, в бумажные пакеты – 24часа. 

Условия хранения: при температуре не выше +4ºС (в холодильнике).

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ДОПЕКАНИЮ ХЛЕБА

ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ

Хлеб необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 120 минут.(развес 0,25- 0,3), 240 мин – (развес 0,4-0,5)

Провести допекание хлеба в печи при температуре 220 градусов в течении 15-18 минут. В начальный период выпечки необходимо подать пар в течение 10 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать хлеб, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.

Рекомендации по допеканию багетов

Багет необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 40-60  минут.

Провести допекание багета в печи при температуре 230 градусов в течении 10  минут (до образования румяной корочки). В начальный период выпечки необходимо подать пар в течении 5 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать багеты, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.

Рекомендации по допеканию булочки

Булочку необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 20-30 минут.

Провести допекание булочки  в печи при температуре 210-215градусов в течении 8-10 минут (до образования румяной корочки). В начальный период выпечки необходимо подать пар в течении 8 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать изделия, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.

Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Процесс замешивания доверяю хлебопечке, поэтому мне хлопот убавляется значительно. Просеять муку с крахмалом, добавить соль, сахар, молоко сухое, мягкое масло и дрожжи, добавить 2/3 воды. Тесто мешать до однородности (если в ХП, то в режиме Круассаны), но не слишком уж увлекаться – только до смешивания. Стараться меньше его нагревать своими руками – лучше блендером. Добавить, если тесто суховато, еще воды. Накрыть шар пленкой и дать тесту подойти час-полтора при темп. Около 22 С – не слишком жарко, но и не холодно. Тесто должно увеличиться вдвое.

Шаг 2

Обмять его, выпустить весь воздух, положить обратно в емкость и поставить в холодильник на нижнюю полку (4 С) на примерно час – час 15 мин, опять обмять. Далее – если собираетесь работать с тестом прямо сейчас, то поставьте его еще на полчаса в холод, если нет – то можно оставить на след. день в работу. Масло порубить ножом на куски или положить между пищевой пленкой и раскатать. Раскатать тесто в длинный прямоугольник (на муке, но в процессе лишнюю муку обязательно надо стряхнуть), условно разделите его поперек на 3 части. Половину масла положите на нижние 2 части, Заверните ненамазанную верхнюю часть на среднюю и потом на нижнюю. Короче – свернуть в 3 приема, начинаю я пустой части. Получился тройной сверток, промасленный 2 слоями масла внутри. Положить его опять в холод на полчаса. Сейчас самое трудное – его надо опять раскатать в прямоугольник. Катать слоеное тесто можно ТОЛЬКО В 1 ПЛОСКОСТИ! Иначе слои поломаются и получится не настоящее слоеное тесто, а масляное тесто для тарталеток, в котором как раз и нужны ломаные слои. Опять повторить фокус с остальным маслом. От начала до конца. Потом то же самое проделать еще 2 раза, но уже без масла. Таким образом, должно быть 4 раза раскатки теста, из которых 2 с маслом, и 4 охлаждения по полчаса. Не слабо, да?

Шаг 3

Все, тесто готово. Раскатать его не толще 3 мм – удачи! Если катать трудно, то можно выставлять в процессе на холод – полегче катать будет. Здесь бы как нельзя кстати пригодилась бы машинка для пасты — раскатывает ровно и с заданной тонкостью. Если делать круассаны, то нарезать треугольники.

Шаг 4

Я сильно уж не раскатывала тонко — плечо болит, поэтому у меня такие «подушечные» треугольники. Вообще надо в 2 раза тоньше.

Шаг 5

Свернуть их и оставить на противне подходить около полутора часов. Духовку нужно нагреть до 220 С, смазать круассаны желтком (если коржи, то не мазать) и поставить в духовку, сразу же снизив температуру до 190 С! Выпекать до интенсивного цвета – если они бледные, то внутри как бы тяжеловаты. Смотрите по духовке. Охлаждать до снятия нужно минут 10, чтоб не ломалось тесто.

Как приготовить французский круассан — Наука пара и дрожжей

Если честно, никогда не думал, что сам попробую приготовить круассаны. Когда бы я ни читал о тесте для круассанов (или слоеном тесте), я решал держаться подальше, это казалось слишком хлопотным. Сворачивать в масле, охлаждать, складывать — казалось, оно того не стоило. Но потом я увлекся выпечкой благодаря книге Джеймса Мортона «Блестящий хлеб». Выпекая в один день разные виды хлеба, я решил, что пора попробовать приготовить французские круассаны.И, боже, оно того стоило, они были восхитительны!

Прежде чем поделиться рецептом, мы должны обсудить «науку о круассанах».

Круассаны ламинированные = слоистые

Одной из важнейших характеристик круассанов является их многослойная структура. Возьмите круассан (или посмотрите фото ниже), и вы поймете, о чем я. Круассан состоит из множества очень тонких и хрустящих слоев теста с промежутками между ними.

Если это напоминает вам пирог с корочкой, значит, вы очень близки.Как в корках для пирогов, так и в круассанах слоеную или слоистую структуру придает масло. При выпекании круассанов в духовке масло растает. Так как масло препятствовало соединению двух слоев муки, они не будут сливаться, вместо этого там, где раньше было масло, будет небольшой воздушный карман. Жир потечет вместе с тестом.

Формирование слоев французского круассана

При приготовлении французских круассанов самая сложная и трудоемкая задача — создать эти слои в тесте.

В тесте для пирогов слоеная корочка получается растиранием масла через муку перед смешиванием с водой или молоком. Так в корке останутся отдельные кусочки сливочного масла. В круассане процедура немного сложнее. Поскольку нам нужно столько тонких слоев, мы должны сделать много слоев сливочного масла. Этого нельзя сделать простым втиранием масла. Вместо этого нам буквально нужно добавить масло в тесто для французских круассанов.

Тесто для французских круассанов

Несмотря на то, что круассаны со всеми слоями похожи на слоеное тесто, это не так.Основное различие между ними заключается в том, что круассаны готовятся из дрожжевого теста, которое также поднимается, а в слоеном тесте дрожжи не используются. Мы вернемся к эффекту этих различий позже, но давайте сначала увеличим масштаб круассанового теста.

Тесто для французского круассана очень похоже на тесто для обычного хлеба (полный рецепт см. Ниже). Основное отличие состоит в том, что вместо воды используется меньше соли, больше сахара и молока. Если дать тесту подняться и отдохнуть, вкус станет более насыщенным, чем при его немедленном использовании.Честно говоря, я не пытался, не давая ему подняться, но я доверяю этой науке.

Складывание слоями масла

Когда тесто готово и поднялось (таким образом, оно стало более гибким, мягким и легким в обращении), масло можно складывать. Это так же просто (и в то же время так же сложно), как кажется. Тесто раскатывается в большой прямоугольник, на который кладется слой масла (половина размера прямоугольника).

Тесто складывают вдвое и снова раскатывают.Складывая стороны к середине, а затем снова складывая их к середине, вы создаете все разные слои. Этот процесс сворачивания и складывания повторялся несколько раз.

При добавлении масла в тесто очень важно, чтобы масло оставалось холодным. Если масло слишком сильно нагреется, жир растает и сольется с тестом. Это больше не будет хорошей слоистой структурой. Поэтому очень важно класть тесто в холодильник между скручиванием и складыванием.

Время простоя в холодильнике имеет еще одно преимущество.Он ослабляет глютен, что облегчает повторное раскатывание.

Причина отечности

В круассане есть два основных фактора, которые заставляют круассаны вздуваться и подниматься:

1. Пар : и тесто, и масло содержат влагу. Когда круассаны запекаются в духовке, вода испаряется и образует маленькие пузырьки пара. Эти пузыри расширяются из-за тепла и фактически помогают в создании этой многослойной структуры, раздвигая различные слои теста.
2. Дрожжи : дрожжи выделяют газ (углекислый газ) при выращивании и брожении в тесте. Эти пузырьки газа расширяются в духовке из-за тепла, снова раздвигая разные слои.

Теперь, когда вы знаете, что такое французские круассаны и как из них получаются круассаны, пора поделиться рецептом. Удачи в этом маленьком приключении, оно того стоит!

Рецепт французских круассанов

Рецепт, который я использовал, описан ниже.Как упоминалось в начале этого поста, я нашел этот рецепт в книге Джеймса Мортона «Блестящий хлеб», но немного изменил.

Состав

• 160 г муки
• 10 г сахара
• 1/2 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1/4 чайной ложки соли
• 100 г молока
• 40 г пулиша (см. Рецепт ниже, его также можно заменить другими 20 г муки и 20 г молока или воды)
• 100 г несоленого сливочного масла

Инструкции

1. Смешайте в миске муку, сахар, дрожжи, соль и молоко.
2. Оставьте на 30 минут (вы можете пропустить это, если спешите, но это облегчит обработку хлеба).
3. Замесите тесто, пока оно не станет значительно мягче. Это можно делать в стационарном миксере на скорости 2 прибл. 10 минут.
4. Дайте тесту подняться как минимум на 1 час при комнатной температуре или на> 6 часов (или на ночь) в холодильнике.
5. Замесите тесто, чтобы вытолкнуть пузырьки воздуха, и раскатайте в плоских ножнах. Тесто не должно прилипать к поверхности, в противном случае слегка смочите поверхность мукой.
6. Растопите масло в виде тонкого прямоугольника (примерно в половину размера теста) и выложите на тесто.
7. Сложить тесто, закрыть внешний слой и снова раскатать.
8. Внешние стороны загните к середине, новые внешние стороны сложите к середине. Поверните на 90 градусов и еще раз сложите вдвое.
9. Оставить в холодильнике и повторить скручивание и складывание еще два раза.
10. Раскатайте тесто в плоский лист (см. Фото выше в посте) и разрежьте на треугольники.Скатайте треугольники (сначала широкая сторона) в форму круассана.
11. Оставить на час.
12. При желании покройте круассаны легкой яичной жидкостью, честно говоря, я никогда этого не делаю.
13. Разогрейте духовку до 190 ° C и запекайте 10 минут. Уменьшите огонь до 170C и запекайте еще 15 минут.
14. Круассаны должны быть светло-коричневого цвета (не подгоревшие) и значительно расшириться.
15. Наслаждайтесь!

Используете пул?

Poolish — это предварительная ферментация, это означает, что это часть вашего теста, которая уже успела подняться и, таким образом, развить вкус.Базовый пулиш готовится из 100 г воды, 100 г муки и 1 чайной ложки растворимых дрожжей (вы можете легко уменьшать или увеличивать количество, если вы сохраняете их количество). Оставьте это на ночь (или в течение дня), он начнет пузыриться и немного подниматься. При необходимости добавьте в тесто. Это часто делает ваше тесто заметно мягче и нежнее, как, например, в этих французских багетах.

Техника складывания фотографий

У меня (пока) нет хороших фотографий процесса складывания и раскатывания этих круассанов.Книга, по которой у меня был рецепт (Блестящий хлеб), действительно есть, они замечательные, и их легко понять. Мне также нравятся фотографии из Sweet Phi, хотя их процесс кажется немного более сложным, чем тот, который я упомянул (я не измеряю высоту своего теста…)

Легкое выпекание и слоеные круассаны — Практическое руководство

Мои детские воспоминания о взрослении в Швейцарских Альпах включают каждое утро, когда я просыпаюсь от сладкого дрожжевого аромата хлеба, датского хлеба и круассанов, доносящегося в наш дом над пекарней моих родителей.С тех пор я сделал тысячи круассанов — в своей собственной пекарне в Петалуме, штат Калифорния, и преподавая в Кулинарном институте Америки в Грейстоуне, в долине Напа, — но у меня появилась возможность по-настоящему увлечься созданием самых вкусных и лучших блюд. глядя на них во время подготовки к Кубку мира по выпечке в этом году во Франции.

Во время годичной подготовки к соревнованиям (где моя команда заняла первое место) я усовершенствовал рецепт легких, ароматных, слоеных круассанов — лучших, которые я когда-либо делал.Ключи — это предварительно ферментированное тесто (также называемое бисквитом), свежее масло высшего качества, обработка теста на прохладной поверхности, а также точное раскатывание, переворачивание и нарезание теста.

Предварительное заквашивание усиливает вкус

Круассаны относятся к семейству теста, называемого слоистым тестом, потому что вы фактически наслаиваете масло между листами теста, когда делаете их. В зависимости от количества витков — процесса складывания слоев теста и масла — слоистое тесто может состоять из многих, многих слоев.При выпекании слоеное тесто поднимается, потому что влага в нем превращается в пар. Пар, находящийся между слоями масла, заставляет слои теста вздуться. (Я слышал теории о том, что влага в масле вызывает пар, но поскольку вы можете приготовить хорошее слоеное тесто с жиром, не содержащим влаги, я пришел к выводу, что влага в тесте является причиной появления пара.) В результате получается нежное тесто с маслянистыми слоями и необычайно слоистой текстурой, которая рассыпается при каждом укусе.

Предварительное брожение требует старта. Этот рецепт круассана отличается от традиционных рецептов, потому что я использую предварительное заквашивание, также известное как бисквит, которое я готовлю накануне вечером и даю ему подняться в течение двенадцати часов. Это очень похоже на технику, используемую для хлеба на закваске, когда в готовое тесто добавляют ферментированную закваску. Предварительная ферментация дает дрожжам время для роста и размножения, что дает хороший рост и добавление аромата готовым круассанам.

Для круассанов нужно отличное масло. В дополнение к предварительному брожению, конечно же, сливочное масло придает круассанам незабываемый вкус и текстуру. Для получения более легкого результата я разработал рецепт, в котором всего 25% масла по отношению к конечному тесту, что намного меньше, чем традиционно требовалось (рецепты круассанов могут состоять из 30-60% масла). Я ни в коем случае не выступаю против сливочного масла — в конце концов, я кондитер, — но благодаря сложному вкусу, который дает предварительная ферментация, мне сойдет с рук меньшее количество масла, что делает его более легким и менее жирным. результат.

Но — и это большое но — масло по-прежнему играет решающую роль в приготовлении вкусных круассанов, и оно должно быть самым свежим и качественным маслом, которое вы можете получить. Мне нравится использовать масло европейского типа, такое как Plugrà, сделанное здесь, в Америке, или Président, сделанное во Франции. Они более податливы, чем другие масла, и придают отличный аромат готовым круассанам.

Замесить тесто и дать ему отдохнуть

В небольшой кастрюле или миске смешайте воду и молоко (фото внизу слева). Вылейте жидкость в большую миску и добавьте 1 ч. сахара. Посыпьте дрожжи теплой жидкостью, перемешайте, чтобы они растворились, и оставьте на 2 минуты, пока они не начнут пениться.

Добавьте муку, оставшийся сахар, соль и размягченное масло вместе с предварительным ферментом и перемешайте. При использовании настольного миксера (фото внизу справа) замешивайте тесто крючком, останавливаясь, чтобы протолкнуть тесто на крючок. Месите, пока тесто не превратится в полупрозрачный лист без разрывов, около 12 минут. (Если вы работаете вручную, месите около 15 минут.) Тесто будет мягким и податливым.

Используйте тяжелую скалку и холодную столешницу

Как масло, так и тесто должны быть хорошо охлажденными, чтобы тесто не стало липким или скользким, когда вы его раскатываете и переворачиваете.Очень важно иметь прохладную кухню и прохладную рабочую поверхность.

• Используйте небеленую муку общего назначения. Нет причин использовать импортированные. Я добился хороших результатов с брендами Giusto’s, King Arthur и Cook.

• Охлажденная столешница предотвращает таяние масла. Если у вас нет каменной столешницы или на кухне особенно тепло, поставьте на нее пакеты со льдом или противень, наполненный льдом, чтобы он оставался как можно более прохладным, прежде чем раскатывать тесто. (Обязательно вытрите конденсат перед началом работы.

• Большой и тяжелый палец на шарикоподшипнике обеспечивает быстрое вращение. Вес булавки значительно упрощает быстрое раскатывание масляного теста.

• Растирание сливочного масла делает его более податливым. Я использую простую коническую скалку, чтобы растолочь масло в прямоугольник 12 × 7 дюймов, который имеет одинаковую толщину на всем протяжении и составляет половину размера теста, в которое я буду его раскатывать (см. Фото справа вверху). Опять же, мне нравится сливочное масло по-европейски, которое становится более податливым после того, как вы его растираете, и не трескается, когда вы его раскатываете.(Более низкая влажность и более высокий процент жирности делают масло менее склонным к растрескиванию во время перекатывания.)

Токарная обработка создает слои; точность держит их даже

Раскатывая и переворачивая тесто, нужно работать быстро, чтобы масло в тесте не размягчилось слишком сильно.Если тесто становится очень мягким, положите его на противень и поставьте в холодильник примерно на 15 минут, чтобы оно затвердело. Если тесто слишком сильно затвердело во время охлаждения и начинает ломаться во время раскатывания, оставьте его на 10 минут или около того, чтобы оно стало мягким.

Для сохранения прямоугольных углов и ровных краев, периодически переключается с вертикального на горизонтальное и перекатывается по диагонали от центра к четырем углам. Работайте на слегка посыпанной мукой поверхности и кистью для выпечки сметайте излишки муки с верхней части теста, пока вы его раскатываете.

Чтобы слои теста были ровными, постарается выровнять края и выровнять их ровно каждый раз, когда вы складываете тесто. В противном случае в некоторых областях будет меньше слоев, чем в других, и круассаны не поднимутся должным образом.

Для оптимального подъема и расслоения я делаю три оборота, , что для рецепта, содержащего такое количество масла, как раз подходит (для слоеного теста, чем больше масла вы используете, тем больше витков вам нужно сделать). Готовое тесто с небольшим количеством оборотов будет иметь большие неровные слои, а масло растает во время выпекания.Слишком большое количество оборотов разрушит слои: масло превратится в тесто, и в итоге вы получите круассаны, которые не будут такими слоистыми и взорванными, как вам хотелось бы.

После каждого поворота оборачивайте тесто полиэтиленом и убирайте в холодильник. Мне нравится делать небольшое углубление пальцем, чтобы напоминать мне, сколько поворотов я сделал и сколько осталось сделать.

Пока вы к нему не привыкнете, с этим тестом будет трудно работать — оно довольно эластичное, и масло может растапливать слои во время работы, поэтому вы можете раскатывать половину за раз, прежде чем разрезать и формовать.Завершив повороты и дав ему отдохнуть, разрежьте сложенное тесто пополам вдоль. Скатайте каждую половину в полоску размером 9 1/2 x 25 дюймов.

Формованные круассаны начинаются с точно вырезанных треугольников. Чтобы катиться, вы начнете с основания треугольника, согните его, а затем поверните к вершине. Очень важно расположить круассан так, чтобы его треугольный кончик находился под роликом, а линии ролла сходились к вам. Затем вы изогните рулет к себе (круассаны, изогнутые неправильно, могут развернуться во время выпечки).

Круассаны в форме заморозки для выпечки по утрам

Замешивание теста, вращение и формирование круассанов требует времени, и вам нужно растянуть процесс на несколько часов, чтобы тесто застыло, а клейковина расслабилась между этапами.

Но не беспокойтесь о том, что пекарь засветится до рассвета, чтобы подать эти восхитительные круассаны по утрам. Обычно я делаю предварительную ферментацию в первый день, замешиваю тесто, делаю повороты, формирую круассаны на второй день и запекаю их утром третьего дня. Я формирую и промываю круассаны яйцом, раскладываю их на противне, прячу в морозильную камеру, а затем накрываю полиэтиленовой пленкой после того, как они немного заморозятся, чтобы она не прилипала к ним.Накануне вечером перед тем, как я хочу их испечь, я размораживаю их в холодильнике без крышки. На следующее утро я дал им подняться, пока они не увеличились почти вдвое (от одного до двух часов) при комнатной температуре перед запеканием.

Можно ли приготовить круассаны из пищевой соды вместо дрожжей?

Медиа Банк / Photos.com / Getty Images

Даже самых уверенных в себе домашних пекарей иногда пугает труд, связанный с приготовлением классической выпечки, такой как жирные круассаны с маслом.Они действительно требуют определенных усилий и осторожной техники, как при складывании, так и при формировании теста, а затем поддержании его при нужной температуре, чтобы дрожжи работали. Упрощение процесса за счет использования соды вместо дрожжей обычно не является жизнеспособной альтернативой отчасти из-за того, как изготавливаются булочки, а отчасти из-за того, что дрожжи обеспечивают часть их отличительного вкуса.

Неторопливый процесс

Как слоеное или датское тесто, круассаны готовятся из особого теста. В совокупности они называются слоистым тестом, потому что само тесто покрыто маслом, чтобы создать отчетливо легкую слоеную выпечку.Сначала тесто смешивается и охлаждается, а масло замешивается до такой же консистенции. Затем тесто оборачивается вокруг масла, и весь пакет раскатывается и складывается. Тесто остается в холодильнике между складками или «поворотами», в результате чего дрожжи медленно и медленно поднимаются. Круассаны можно приготовить в один день, но пекари часто начинают замешивать тесто в один день, а на следующий день придают ему форму и выпекают.

Лучшая альтернатива

Если вы хотите попрактиковаться в технике приготовления круассанов без использования дрожжей, лучше всего подойдет разрыхлитель.Он содержит пищевую соду, но в сочетании с двумя или более сухими кислыми ингредиентами. Обычно один обеспечивает мгновенный эффект закваски, а другой активируется жаром духовки. Это означает, что вы можете приготовить и раскатать тесто в первый день и испечь его во второй, и оно сохранит некоторую заквашивающую способность. Некоторое количество теряется в одночасье, но слоеное тесто требует небольшого разрыхления — слоеное тесто резко поднимается, и его совсем нет — поэтому конечный результат все равно будет хрустящим и слоеным.

Faking It

Хотя вы не можете приготовить настоящий круассан без дрожжей, вы можете сделать совершенно приличный «серповидный рулет» из слоеного теста для печенья.Приготовьте свой любимый рецепт раскатанного бисквита и раскатайте тесто в плоскую продолговатую форму. Сложите его пополам, как букву, и снова сверните. Сложите его втрое еще раз, затем раскатайте в лист толщиной не более 1/4 дюйма. Нарежьте тесто длинными треугольниками и скатайте его, как круассаны. Смажьте вершины взбитым яйцом и запекайте при температуре 400 градусов по Фаренгейту, пока они не станут золотистыми. Чтобы вкус был приближен к настоящим круассанам, добавьте небольшое количество дрожжей и дайте тесту постоять 2–3 часа, прежде чем формировать и выпекать булочки.

Дрожжевое тесто — BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

Дрожжевое печенье — это легкая слоеная выпечка, хрустящая снаружи, но мягкая и нежная внутри. Тесто с добавлением дрожжей покрыто слоем жира, поэтому это тесто представляет собой нечто среднее между хлебом и выпечкой.

Примеры дрожжевой выпечки: круассаны и датская выпечка. Круассаны имеют форму подковы, и их традиционно едят в теплом виде с маслом и джемом на завтрак.

Однако в Новой Зеландии мы едим их в любое время дня со всевозможными начинками. Датские пирожные бывают самых разных форм, таких как завитки и восьмерки. Они всегда сладкие и могут иметь начинку, например заварной крем, и глазурь, что делает их вкусной закуской или десертом.

Дрожжевые пирожные — восхитительный продукт, родом из Европы, где их традиционно едят утром свежеиспеченными и еще теплыми. Они представляют собой нечто среднее между хлебом и слоеным тестом, поэтому они должны быть хрустящими снаружи, как слоеное тесто, и мягкими и нежными внутри, как хлеб, и должны таять во рту, не оставляя послевкусия. В Новой Зеландии обычно едят два типа дрожжевой выпечки: датскую выпечку и круассаны.

Круассаны
Считается, что круассаны родом из Австрии. В 1683 году, когда турки тайно рыли туннели под Веной, чтобы внезапно атаковать город, их услышали пекари, работающие рано утром. Пекари, поднявшие тревогу и спасшие Вену от турок, испекли специальный памятный рулет в виде полумесяца на турецком флаге. Мария-Антуанетта, французская принцесса, представила ролл во Франции, где он стал известен как круассан, что по-французски означает полумесяц.

С годами круассан превратился в продукт, который мы знаем сегодня. Поскольку производство круассанов вручную и дорого обходится, их не так часто ели. Недавно были разработаны новые технологии, позволяющие производить менее дорогое, эффективное и массовое производство этого восхитительного зернового продукта.

Круассаны сделаны из сладкой дрожжевой пасты (невыпеченного теста), прослоенной жиром. В настоящее время их едят в любое время дня, и их можно наполнить всевозможными вкусными солеными или сладкими начинками.Они также могут быть предварительно наполнены восхитительными начинками, такими как шоколадная, фруктовая или миндальная паста.

Датская выпечка
Об истории датской выпечки известно немного. Они популярны во всей Европе и США. В разных странах они носят разные названия: датчане называют их Wienerbrod (венский хлеб, после австрийской столицы), а австрийцы называют их Kopenhagener (Копенгаген, после датской столицы). Их завезли в Америку пекари из Дании.

Как и круассаны, датская выпечка изготавливается из дрожжевого сладкого теста, покрытого маслом или маргарином. Их не замешивают так долго, как круассаны, поэтому они будут более мягкими и нежными. Они могут иметь всевозможные начинки и / или начинки, например, орехи и фрукты

Приготовление дрожжевой выпечки

Рисунок 1: Этапы производства датской выпечки

Дрожжевое тесто представляет собой нечто среднее между слоеным тестом и хлебом, поэтому при их производстве используется комбинация технологий, используемых как для приготовления хлеба, так и для кондитерских изделий.Чтобы приготовить высококачественную дрожжевую выпечку, важно понимать влияние ингредиентов на качество конечных продуктов. Информацию о функциях ингредиентов можно найти в информационных листках по хлебу и слоеному тесту.
Сначала готовится тесто на дрожжах так же, как готовится тесто для хлеба. Он содержит муку, подходящую для выпечки хлеба, немного сахара, жир для теста, соль, дрожжи и холодную жидкость, обычно воду или молоко. Некоторые рецепты включают яйца, придающие выпечке красивый золотистый цвет.Мука должна иметь достаточно высокое содержание белка. Когда ингредиенты замешиваются в тесто, белок превращается в глютен. Глютен прочный и эластичный, образуя слои, которые удерживают тесто после его выпекания. После того, как тесто вымесено, его накрывают и оставляют в прохладном месте для расслабления. Это помогает предотвратить деформацию и усадку конечного продукта. После расслабления тесто должно остыть для этапа ламинирования.

Ламинирование — это способ добавления жира в тесто для получения пасты (невыпеченного теста).Эта паста состоит из множества очень тонких слоев теста и жира, которые получаются путем раскатывания и повторного раскатывания теста так же, как и при приготовлении слоеной пасты. Самый вкусный жир — сливочное масло, не оставляет послевкусия. Масло должно быть прохладным, но податливым. Если он слишком мягкий, он впитается в тесто, и слои не образуются. Один из способов добавить рулет в жир — это использовать английский метод.

Затем тесто поворачивают на четыре полутона. Для этого кладем тесто на скамейку так, чтобы развернутые стороны теста были параллельны краю скамейки.Затем пасту осторожно скатывают с края скамейки в другой прямоугольник, а затем складывают пополам, как на рисунке 2b. Затем его накрывают и помещают в холодильник на 10-15 минут. Повторите это еще дважды. Наконец, тесто раскатывается и готово к нарезке.

Круассаны изготавливаются путем раскатывания пасты в квадрат размером примерно 3.Толщина 5 мм. Его разрезают на треугольники, которые скручивают, сгибают в виде традиционного полумесяца, кладут на противень и оставляют подниматься, пока они не увеличатся вдвое. Это занимает около 40 минут при 32 ° C. Перед выпечкой круассаны смазывают взбитым яйцом, чтобы круассан выглядел золотистым. Во время выпечки тесто немного приподнимается, как хлеб при выпечке хлеба. Это называется духовкой. Влага в тесте вздувает тесто, когда оно превращается в пар. Пар задерживается между слоями жира, превращая слои жира и теста в слоеные слои, поэтому круассан выглядит как нечто среднее между хлебом и слоеным тестом.

Датская выпечка
Для изготовления датских пирожных пасту раскатывают до толщины около 4 мм, разрезают и складывают в различные формы — от «улиток» и «слоновьих ушей» до «завитков» и «узлов». Можно добавлять всевозможные начинки; популярные включают миндальную пасту, фрукты, орехи или заварной крем. Затем датскую выпечку, как и круассаны, кладут на противень и оставляют подниматься примерно в два раза. Можно добавить начинку, например, измельченные орехи, а взбитое яйцо можно нанести щеткой на поверхность непосредственно перед выпечкой.Датская выпечка поднимается и образует слоеный слой, как круассаны. После выпечки выпечку обычно глазируют, чтобы она выглядела привлекательно и для придания аромата. Обычно глазурь представляет собой разбавленное абрикосовое варенье, которое наносят кистью, пока тесто еще горячее. Остывшая выпечка также может быть замороженной. Лимонная глазурь — вкусная и популярная глазурь.

Круассаны на закваске — Baking Sense®

Эти круассаны на закваске — лучшие круассаны на свете! Чтобы получить свежие круассаны на закваске на завтрак, поставьте их в холодильник на ночь и запекайте утром.

Разница между классическими круассанами и круассанами на закваске заключается в использовании в закваске натуральных дрожжей для взбивания теста. (Вы можете использовать немного коммерческих дрожжей, чтобы помочь вам, подробнее об этом позже.)

Если у вас его нет, прочтите мою публикацию, чтобы узнать, как приготовить закваску. Тогда ознакомьтесь с моей системой кормления и обслуживания закваски для закваски. А пока вы можете приготовить классические круассаны на дрожжах.

Я испек более 100 круассанов на закваске, прежде чем я был готов опубликовать рецепт.Основные ингредиенты было несложно подобрать, я просто заменил немного воды и муки в тесте закваской и удалил дрожжи.

Самым большим препятствием было сохранение достаточно теплого теста, чтобы оно оставалось активным, но не настолько теплого, чтобы масляные слои таяли из теста. Что ж, это проблема любого рецепта круассана, но работа с закваской — еще более сложная задача.

В чем секрет круассанов на закваске?

После нескольких неудачных замесов я, наконец, решил, что нужно обрабатывать это тесто иначе, чем тесто для классических круассанов. Обычно я охлаждаю тесто после замеса и охлаждаю его между каждым поворотом.

Проблема с использованием этого классического метода заключается в том, что каждый раз, когда я замораживаю тесто, я замедляю активность натуральных дрожжей, и мне никогда не удавалось получить то пухлое мясо, которое я хотел, на последнем росте.

Первое изменение, которое я сделал, — это добавление в тесто коммерческих дрожжей. Всего 1/2 чайной ложки, чтобы тесто оставалось активным, но не настолько, чтобы оно вытеснило натуральные дрожжи или слишком сильно ускорило процесс. *** (См. Примечание к рецепту, чтобы приготовить рецепт без коммерческих дрожжей.)

После 3 часов брожения тесто стало очень мягким, но упругим. Поэтому я решил пропустить этап охлаждения и перейти непосредственно к процессу ламинирования.

Поскольку тесто было мягким, я дал маслу достаточно нагреться, чтобы оно стало немного податливым, но все же остыло.Это упростило раскатывание теста, при этом масло не рассыпалось.

Так как с тестом было так легко работать, я сразу сделал первые два оборота. Я дал тесту быстрое охлаждение перед последним поворотом, а затем более длительное охлаждение, прежде чем раскатать и разрезать тесто.

Этот процесс не только сократил общее время на пару часов, но и означал, что мое тесто оставалось достаточно активным. Тесто было шелковистым и живым. Хорошая закваска должна ощущаться в ваших руках живой.

Последним шагом было заморозить круассаны на ночь. Утром очень рано встала (собаки помогают мне) и достала круассаны из холодильника.

Поскольку на моей кухне может быть довольно прохладно зимним утром, я включил духовку всего на минуту, чтобы она едва согрелась, а затем снова выключил. (Летом мне не нужно было бы этого делать.)

Я поставил противни в духовку и снова лег спать (я не жаворонок). Когда через несколько часов я встал, круассаны были готовы к выпечке, как только духовка была разогрета.

Советы по приготовлению круассанов на закваске:

• Ваша закваска должна быть активна, когда вы замешиваете тесто. Он должен пройти «тест на плавучесть». Положите немного активного стартера в воду, и он должен плавать. Если нет, добавьте закваску и подождите, пока она не начнет замесить тесто.
• Если на вашей кухне очень прохладно, поместите тесто в миску с теплой водой или в едва разогретую духовку во время брожения.
• Если вы обнаружите, что масло тает на любом этапе процесса ламинирования, на короткое время поставьте его в холодильник для охлаждения.
• Смазка теста прохладной водой перед каждой складкой помогает создать пар во время выпекания круассанов. Пар поднимет слои еще выше, чтобы получить более крупный взлет и более шелушащуюся текстуру.
• Время в рецепте приблизительное. Фактическое время будет зависеть от активности вашего стартера и температуры окружающей среды. Время также будет больше, если вы решите не использовать коммерческие дрожжи.

Спустя более 100 круассанов, я могу сказать вам, что круассаны на закваске обладают глубиной вкуса, которая отличает их от тех, что сделаны с коммерческими дрожжами.Если у вас есть закваска, я уверен, вы понимаете, о чем я.

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Вы шоколадный алкоголик? Я тоже. Из этого теста приготовьте аппетитные шоколадные круассаны. Пожалуйста!

У меня также есть рецепт для любителей миндаля. Круассаны с миндальной начинкой немного декадентские и очень вкусные.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Состав

• 1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратации)
• 1 1/4 стакана (10 унций, 300 мл) цельного молока, сваренного и охлажденного до 110 °
• 1/2 чайной ложки сухих дрожжей (по желанию, см. Примечание)
• 3 1/2 стакана (17,5 унций, 490 г) небеленой универсальной муки
• 1/3 стакана (3 унции, 84 г) сахарного песка
• 2 чайные ложки поваренной соли
• 4 палочки (448 г) несоленого сливочного масла, податливого, но еще холодного
• 1 яйцо для мытья яиц

Инструкции

1. Перед использованием убедитесь, что ваш стартер активен и пузырится.Если нет, обновите закваску и подождите, пока она полностью не активизируется, прежде чем замесить тесто. Поместите закваску, молоко, дрожжи (если используются) и 2 стакана муки в чашу миксера с лопастной насадкой. Смешайте до образования густого теста. Если вы работаете вручную, перемешайте деревянной ложкой. Накройте миску и дайте ей постоять 30 минут.
2. Переключитесь на крючок для теста. Добавьте сахар, соль и оставшуюся муку. Мешайте, пока тесто не соберется на крючке и не очистит края лука, примерно 3-5 минут на средней скорости.л. Если вы работаете вручную, добавьте как можно больше муки деревянной ложкой, а затем закончите замешивать оставшуюся муку вручную.
3. Перелейте тесто в слегка смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть тесто. Накройте миску и отставьте при комнатной температуре. Через 30 минут откройте миску и поднимите одну сторону теста на середину. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру.Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру в последний раз. К этому моменту тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре.
4. Пока тесто бродит, приготовьте пакет масла. Нарисуйте квадрат размером 8 дюймов в центре куска пергаментной бумаги. Переверните бумагу и выровняйте 4 полоски масла рядом друг с другом в центре квадрата. Сложите пергамент поверх масла.Используйте скалку или другой тяжелый предмет (я использую плоскую сторону размягчителя мяса), чтобы растопить масло, чтобы заполнить квадрат размером 8 x 8 дюймов. Вы можете поднять бумагу, если она прилипнет. Обрежьте и переставьте края сливочного масла по мере необходимости. Сложите масло в пергамент и поставьте в холодильник. За 30 минут до завершения брожения вынуть сливочное масло из холодильника. (Если ваша кухня очень теплая, вылейте масло за 10 минут.) Масло должно быть твердым и прохладным, но немного эластичным, чтобы его можно было наслоить в тесто.
5. Выложите тесто на поверхность, слегка посыпанную мукой. Не месите воздух. Раскатайте тесто до 10-дюймового квадрата. Когда у вас получится квадрат, раскатайте его с каждой из четырех сторон так, чтобы получился 3-дюймовый лоскут теста, оставляя центр толще, чем створки. В итоге у вас должен получиться квадрат с четырьмя «створками», выходящими из углов. Теперь пора выложить слой масла.
6. Разверните масло и поместите его в середину квадрата. Сложите створки так, чтобы они перекрывали друг друга, и закройте сливочное масло, защипывая углы по мере необходимости, чтобы склеить швы вместе.Теперь у вас должен получиться 8-дюймовый квадрат теста с маслом. Используйте скалку, чтобы аккуратно надавить на квадрат, чтобы разгладить его. Раскатайте тесто до прямоугольника 8 дюймов x 24 дюйма. Не торопитесь, чтобы раскатать его аккуратно и равномерно. масло остается в тесте одним слоем.
7. Сориентируйте тесто так, чтобы длинная сторона прямоугольника была обращена к вам. Смахните излишки муки. Смажьте всю поверхность теста холодной водой. Сложите правую 1/3 части тесто к середине, затем сложите оставшуюся 1/3 теста, заключив ее в виде буквы.Это первая «очередь».
8. Сориентируйте тесто так, чтобы закрытый край находился на верхней стороне, а открытый край был обращен к вам. Снова раскатайте тесто до прямоугольника 8 x 24 дюйма. Удалите излишки муки щеткой. Смажьте всю поверхность теста холодной водой и снова сложите тесто буквой. Это второй «поворот». Выложите тесто на противень, накройте пластиком и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
9. Достаньте тесто из холодильника и сделайте третий оборот точно так же, как первые 2.Заверните тесто и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
10. Застелите 2 противня пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки. Раскатайте охлажденное тесто в прямоугольник длиной 24 дюйма и шириной 16 дюймов. Повернув длинную сторону к себе, сложите верхнюю половину теста над нижней половиной так, чтобы получился прямоугольник длиной 24 дюйма и шириной 8 дюймов.
11. Начиная слева, отмерьте верхний край теста и сделайте отметку на 2 дюйма. Используя нож для пиццы или острый нож, сделайте диагональный надрез от этой отметки до нижнего левого края теста.Сохраните отрезанный кусок.
12. Работая слева направо, отмерьте и отметьте с шагом 4 дюйма по нижнему краю теста. Работая слева направо, отмерьте и отметьте с шагом 4 дюйма вдоль верхнего края теста. У вас должен получиться узор из одной верхней отметки между двумя нижними отметками. Начиная с верхнего левого угла, сделайте диагональный надрез до следующей отметки на нижнем крае, образуя треугольник. Затем отрежьте снизу до следующей верхней отметки. Продолжите этот узор, чтобы вырезать 11 чередующихся треугольников и один конец треугольника 1/2.Сохраните половину треугольника, который вы вырезали из конца теста.
13. Разверните треугольники и разрежьте каждый пополам вдоль стыка, чтобы получилось 22 треугольника. Разверните 1/2 треугольника, который вы отрезали с обоих концов. Сведите их вместе, чтобы получилось еще 2 треугольника.
14. Чтобы сформировать круассан, возьмите в одну руку треугольник из широкого основания и слегка растяните его в ширину. Положите тесто на рабочую поверхность узким концом к себе. Раскатайте круассан к заостренному концу, держась за кончик и осторожно потянув.Согните любой конец круассана к середине, чтобы получилась форма полумесяца.
15. Выложите круассаны на подготовленные противни на расстоянии 3 дюйма друг от друга. На половину сковороды уместится дюжина круассанов. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить на ночь в холодильник. (см. примечание)
16. Утром. Достаньте круассаны из холодильника. Дайте им настояться при комнатной температуре в течение 2-3 часов. Точное время, необходимое для расстойки, будет зависеть от активности закваски и температуры на кухне.Они должны быть как минимум на 50% больше, чем были вначале, и казаться воздушными и пухлыми. Разогрейте духовку до 400 ° F. Смажьте круассаны яичной жидкостью. Выпекайте круассаны до золотистого цвета, 15-20 минут. Подавать теплым или комнатной температуры.

Банкноты

*** Эти круассаны можно приготовить без использования коммерческих дрожжей . Ваше первоначальное время ферментации может быть немного больше (у меня это заняло около 5 часов), а круассанам может потребоваться немного больше времени, чтобы подняться после выхода из холодильника (около 4 часов).

Для выпечки круассанов в тот же день дайте им подняться при комнатной температуре в течение 2–3 часов, пока они не станут примерно на 50% больше и не станут выглядеть легкими и проветриваемыми. Смазать яйцом и выпекать, как указано.

Сформованные круассаны можно заморозить до твердости, упаковать в пакеты для заморозки и хранить до 3 месяцев. Разморозьте, затем поднимите и запекайте, как указано.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Чем отличается тесто для слоеного теста от теста для круассанов? — Реабилитацияrobotics.net

Чем отличается тесто для слоеного теста от теста для круассанов?

Слоеное тесто и тесто для круассанов представляют собой слоистое тесто, в котором используются похожие методы складывания, но тесто для круассанов отличается от слоеного теста, поскольку оно содержит дрожжи, которые придают тесту более легкую и мягкую текстуру.В список ингредиентов круассанового теста входят сахар и молоко, которых нет в слоеном тесте.

Есть ли в слоеном тесте дрожжи?

Но в слоеном тесте нет дрожжей, пищевой соды или разрыхлителя, так что же заставляет его подняться на эти высоты пышной славы? Секрет в пар и сотнях тонких слоев теста. Слоеное тесто начинается с нежирного теста, состоящего только из воды и муки.

Круассан содержит дрожжи?

Хотя текстура круассана очень похожа на текстуру слоеного теста, есть несколько ключевых отличий.Круассаны содержат дрожжи, в отличие от слоеного теста. Круассаны также готовят из молока; в слоеном тесте просто вода.

В чем разница между слоеным тестом и викториной из круассанового теста?

Чем отличается слоеное тесто от круассанового теста? Тесто для круассанов содержит дрожжи, а слоеное — нет. Какую процедуру ламинирования лучше всего описать так: «Сложите тесто втрое, как деловое письмо»?

Можно ли использовать круассановое тесто для слоеного теста?

Тесто для круассанов сочетает в себе дрожжевые разрыхлительные свойства со свойствами варки и плавления, которые придают слоеному тесту особую привлекательность.Тесто для круассана оборачивается вокруг толченого ледяного масла, используемого для слоеного теста, но присутствие дрожжей позволяет сократить количество поворотов ролла до трех из четырех.

Можно ли использовать круассановое тесто вместо слоеного теста?

Для рецептов, которые требуют слоеного маслянистого качества, которое делает слоеное тесто таким восхитительным, замените банку охлажденного теста для круассанов для обеденных булочек. После выпечки тесто вздувается и дает аналогичные результаты.

Как называется тесто для круассанов?

Двумя наиболее распространенными типами слоеного теста являются слоеное тесто и круассаны.Слоеное тесто — это простейшая форма слоеного теста, в котором просто сливочное масло залито в основное тесто из муки, воды и соли.

В каком ряду находится слоеное тесто в Walmart?

В каком ряду продуктового магазина находится слоеное тесто? Если вы ищете слоеное тесто, отправляйтесь в замороженный ряд продуктового магазина и сначала проверьте секцию десертов. Осмотрите замороженные пироги и выпечку.

Можно ли купить тесто для круассанов?

Круассаны Pillsbury ™ дадут вам полный вкус без каких-либо сложностей.Щипковые круассаны со сладким, молочным вкусом и масляными нотками в предварительно сформированных формах, форматах для размораживания, расстойки и запекания созданы для производства слоеных и нежных круассанов на 2,75 унции.

Продает ли Costco замороженные круассаны?

Замороженные круассаны, хлеб и багеты | Costco.

Как использовать замороженное тесто для круассанов?

Разогрейте духовку до 375 F.

1. Пока духовка разогревается, взбейте одно яйцо и добавьте немного молока в небольшую миску. Смажьте им круассаны, чтобы они не рассыпались.
2. Когда духовка прогреется до температуры, выпекайте круассаны 12-15 минут.
3. Наслаждайтесь! СОВЕТ: после выпекания, приготовьте круассан бабочки и сделайте из него бутерброд!

Продает ли Trader Joe’s круассаны?

«Новые» мини-круассаны Trader Joe’s 8 не требуют расстойки или размораживания. Поверьте, эти круассаны будут вам нравиться чаще всего по утрам — ладно, может быть, даже каждое утро — поэтому мы рекомендуем вам запастись. Мы продаем упаковку 8 мини-круассанов весом 12 унций за 4 доллара.49, каждый день. Найдите их в наших морозильных камерах.

Как вы доказываете круассаны Торговца Джо?

С настройкой расстойки включите духовку в режим расстойки и установите температуру 90 градусов на 110 минут. Выложите круассаны стороной со швом вниз на противень, покрытый силпатом. Дайте настояться в духовке.

Какие замороженные круассаны самые лучшие?

Лучшие замороженные круассаны на любой вкус.

• Лучшая классика: простые круассаны из пекарни Анджелины.
• Лучшие закуски: Шпинат Вольфермана и круассаны с сыром.
• Лучший ассортимент: мини-круассаны ассорти из пекарни Gaston’s.
• Best Mini: Мини-круассаны Galaxy Desserts.
• Лучшее сладкое: аргентинские круассаны Nuchas, 16 шт.

Как сделать так, чтобы круассаны Trader Joe поднимались быстрее?

Положите плоские круассаны в духовку вместе с миской с кипящей водой и закройте дверцу духовки. Не включайте духовку. Оставьте их там на пару часов, и они встанут!

Вы закрываете круассаны при расстойке?

12.00:00 — Расстойка. Наши круассаны имеют форму и нуждаются в расстойке. Для этого мы должны поместить их на противень с антипригарным покрытием (или накрыть бумагой для выпечки), оставив достаточно места между каждым круассаном.

Почему мои круассаны не расстегиваются?

Я думаю, что ваша вода может быть слишком горячей и создавать слишком много пара для коробки такого размера. Бытовая духовка составляет от трети до половины размера промышленного ящика. Попробуйте вскипятить воду, а затем охладить ее до 125-150F, прежде чем помещать в духовку для расстойки.

Как сделать так, чтобы круассаны поднимались быстрее?

Большинство разрыхлителей заставляют тесто постепенно подниматься при комнатной температуре. Для более влажного теста более высокая температура окружающей среды ускоряет процесс. Чтобы быстрее поднялось, поместите тесто на противень с теплой водой в теплой духовке; или микроволновая печь один или два раза на малой мощности до 25 секунд.

На сколько времени вы ставите круассаны в духовку?

Хранить: Хранить в прохладном, сухом месте, есть в течение 2 дней. Круассаны можно замораживать до 2 месяцев, перед нагреванием тщательно разморозьте.Для разогрева: выложите круассаны на противень и нагрейте в предварительно разогретой духовке (180 ° C, отметка 4) в течение 5 минут.

Круассан | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Согласно легенде, круассан был изобретен как особый булочка в Вене в честь окончания вторжения турецких войск из Османской империи в 1683 году. Враг решил атаковать ночью, чтобы его не заметили, но венские пекари, работавшие в то время, осознали, что город находится в осаде, и предупредили власти.

Чтобы увековечить эту победу, пекарь по имени Питер Виндлеттер был выбран для создания Hörnchen («маленький рог» на немецком языке) в форме полумесяца, символизирующего османский флаг и эмблему. Поедая этот рулет, венцы символически праздновали победу над своим опасным врагом. Мария-Антуанетта д’Отриш, родом из Вены, официально представила и способствовала росту популярности круассанов во Франции, начиная с конца 1700-х годов. ^1,2

Как делают круассаны?

При производстве круассанов используется система прямого замешивания теста.Типичный рецепт круассана включает: ^1,3

* Стандартное количество жира для роллов для круассанов составляет 25% от общего веса теста.

Промышленное производство

Для производства круассанов высокого качества необходимо выполнить следующие действия: ^1,3

1. Масштабирование / дозирование ингредиентов
2. Перемешивание в течение 4–5 минут на второй скорости для включения сухих ингредиентов и получения однородной, не полностью развитой клейковины (полное проявление происходит во время процедуры обкатывания).Температура теста после замеса должна поддерживаться в узком диапазоне 22–25 ° C (72–77 ° F).
3. Первое брожение (от 45 минут до 1 часа при комнатной температуре)
4. Выдавливание теста
5. Хранение в холодильнике или замедлителе схватывания в течение 30 минут при 4 ° C (40 ° F)
6. Разделение или нарезка объемного теста для получения прямоугольных кусков желаемой массы
7. Раскатка теста валиком или специальным оборудованием
8. Ламинирование (листовое и фальцевание). Раскатка жира английским методом с последующим 3-х кратным обкатыванием.Этот метод приводит к получению 3 слоев теста, разделенных 2 слоями жира в роликах. При этом тесто складывается в 54 отдельных слоя (три трехслойных).
9. Задержка / выдержка теста в холодильнике, чтобы тесто расслабилось в течение 30 минут между каждой складкой или серией складок. В емкость или сковороду можно насыпать присыпку мукой.
10. Макияж. В оптовых пекарнях круассаны изготавливают из кусков слоистого теста, которые раскатывают до желаемой толщины и нарезают треугольной формы.Тесто раскатывают, начиная с основы, и заворачивают на 3–4 витка.
11. Расстойка в течение 90–120 минут при 26 ° C (79 ° F) и относительной влажности 75–80%. Температура расстойки никогда не должна превышать температуру плавления ролл-ин-жира.
12. Мойка яиц
13. Выпекание 10–20 минут при 200 ° C (392 ° F). В высокотемпературных печах возможно более короткое время выпечки.

Заявка

В ламинированных продуктах качество хлебобулочных изделий сильно зависит от способности водяного пара раздвигать слои теста во время выпечки.В результате получается более слоеный продукт с превосходными пищевыми качествами, жизненно важными для восприятия потребителями и успеха на рынке. Задача ламинирования — создание большого количества отдельных слоев теста. Чем больше будет создано отдельных слоев, тем более слоистым будет готовый продукт. ⁴

Очень важно поддерживать относительно низкую температуру в пекарне (10–20 ° C или 50–68 ° F), чтобы жирный пластик для роликов оставался ниже точки плавления, чтобы он был податливым и не впитывался тестом.Также следует проявлять осторожность, чтобы жир не стал слишком твердым при низких температурах, так как это может вызвать проблемы с обработкой. Температуру внутри завода можно контролировать с помощью правильно установленной системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Ключевыми параметрами качества при покупке жиров для ламинирования являются их температура плавления и температурный диапазон пластичности, то есть они необходимы для лучшей обрабатываемости теста при комнатной температуре.