правила приготовления, рецепты приготовления и отзывы

Очень часто для приготовления блюд мы используем только яичные белки. А что делать с желтками? Эта статья поможет вам употребить продукт питания с пользой. Если вы печете торт «Наполеон», «Киевский» или же «Графские развалины» (два последних делаются с безе), американские бисквиты, миндальные коржи, то в ход пойдут только белки. А для украшения изделия можно приготовить крем из желтков. Рецептов такой прослойки очень много. Можно его сделать на основе сливочного масла или без оного, на молоке, заварной, кофейный, шоколадный. А если положить крем в огнеупорную керамическую посуду и запечь, то получится воспетый Пушкиным «брюле» — самостоятельный десерт. Отзывы кулинаров предупреждают, что некоторые из таких изделий годятся для прослойки, к примеру, коржей «Наполеона». Другие кремы из желтков отлично держат форму. Ими хорошо украшать верх торта или наполнять вафельные трубочки.

Самый простой рецепт

Сливочный крем на желтках готовится за пару минут. Отзывы уверяют, что с этим делом справится даже ребенок. Нужно загодя достать масло из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры. На двухсотграммовую пачку понадобится десять желтков. Сначала мы размешаем их до однородной жидкой массы. Начинаем потихоньку добавлять сахар – около полутора стаканов. Растираем желтки, пока кристаллики полностью не растворятся, а масса не побелеет. Теперь вводим размягченное сливочное масло. Взбиваем миксером массу до состояния воздушного облачка. Таким кремом хорошо прослаивать коржи (бисквитов, медовика). Если вы планируете украсить верх торта, то неплохо бы добавить в массу на финишном этапе немножко муки. Она не повлияет на вкус крема, но и не даст ему пойти в холодильнике хлопьями, поскольку делает яйца более устойчивыми к сворачиванию.

Заварной крем из желтков для торта. Рецепт № 1

Достаем пачку масла, чтобы оно достигло комнатной температуры. Пять желтков растираем добела со ста пятьюдесятью граммами сахарного песка и маленькой щепоткой соли (буквально на кончике ножа). Кулинары подсказывают, что если коржи планируются нейтрального вкуса, количество сладкого ингредиента можно увеличить до 200 г. Потом всыпаем чайную ложечку муки. Хорошенько перемешиваем. Ставим кипятиться по одному стакану молока и сливок пятнадцатипроцентной жирности. Конечно, нет надобности нагревать жидкости отдельно, можно все слить в одну кастрюльку. Когда молочная масса закипит, завариваем ею в три-четыре приема желтки. Пока что жидкий крем переливаем в металлическую противопригарную посуду и ставим на маленький огонь. Тщательно помешиваем и следим, чтобы масса не булькала рьяно, иначе яйца расслоятся. Нам нужно только загустение. Когда мы дождемся консистенции манной каши, выключаем огонь. Оставим крем из желтка, сахара, молока остывать до комнатной температуры. Взбиваем миксером сливочное масло (двести граммов). В эту пышную массу потихоньку вводим заварную субстанцию. Продолжаем взбивать до получения крема. Если он остался жидковатым, поставим его в холодильник на полчаса.

Еще один рецепт заварного крема на желтках

Если нам нужна промазка для торта, то – уверяют отзывы — сливочное масло можно на финальном этапе и не добавлять. Такой крем хорошо пропитывает сухие коржи «Наполеона». Вот рецепт более бюджетного изделия. Шесть желтков взбиваем с неполным стаканом сахара и пакетиком ванилина в пену. Наливаем туда семьдесят миллилитров молока. Еще раз взобьем до появления пены. Ставим этот крем из желтков на водяную баню. Для этого широкую емкость с водой ставим на огонь. Погружаем в нее кастрюльку с кремом. Варим, непрерывно помешивая, до консистенции густой манной каши. Остужаем крем до комнатной температуры. Отправляем в холодильник.

Кофейный крем

Сначала сварим крепкий напиток. Для этого используем две столовые ложки натурального молотого кофе и стакан воды. Оставим остывать. Нагреем сковороду и всыплем на нее столовую ложку сахара. Как только кристаллики немного расплавятся, вольем чуть-чуть воды. Сваренный карамелизированный сироп перельем к кофе. Два желтка взобьем с 2 столовыми ложками сахара. Добавим такое же количество муки. Перемешаем до однородности. Вольем половину стакана холодных жирных сливок и остывший кофе. Ставим на маленький огонь или водяную баню. Прогреваем кофейный крем из желтков до загустения. На конечном этапе остужаем и добавляем немножко сливочного масла. Отзывы утверждают, что можно сделать такой же крем, но использовать при этом растворимый кофе. Но порошок в этом случае следует вводить уже в конце. Просто вымешаем готовый крем с чайной ложечкой растворимого кофе. Заправим по вкусу каплей-двумя коньячной эссенции или ликером.

Ореховый крем

Лучше всего для этого изделия использовать фундук. Но многие считают, что подойдет и прокаленный на сухой сковороде подробленный грецкий орех. Четыре желтка растираем со ста двадцатью граммами сахарной пудры. Добавим половинку пачки ванилина. Слегка взобьем. Вольем около семидесяти или ста миллилитров молока. Поставим массу на водяную баню. Уварим до загустения. Охладим крем из желтков для торта. Добавим сто двадцать граммов сливочного масла комнатной температуры. Взобьем миксером в пышную массу. Постепенно введем прокаленные некрупно подробленные орешки. Перемешаем и украсим торт.

Крем на яичных желтках как самостоятельный десерт

Нам нужны будут для подачи кокотницы или формочки для кексов (металлические или силиконовые). Шесть желтков взбиваем миксером с тремя столовыми ложками сахарной пудры и ароматизаторами на ваш выбор. Это могут быть корица, тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Разогреваем пол-литра очень жирных сливок (не менее 20 %-ных). Насыпаем в них ложку с горкой муки. Когда сливки нагреются, переливаем их тонкой струйкой к желткам, непрерывно помешивая. Ставим на водяную баню и нагреваем до загустения. Разливаем крем из желтков по порционным формочкам. Запекаем в духовке. Масса должна приобрести консистенцию желе. Переключаем духовку на верхний нагрев. Посыпаем каждую порцию крема коричневым сахаром. Выдерживаем в духовке до образования карамельной корочки. Охлаждаем и подаем. Можно украсить взбитыми сливками или колотыми орешками.

Крем из желтков для торта

Ingredients

• Желтки 5 штук
• Песочный сахар 100 г
• Питьевая вода 45 г
• Сливочное масло 220 г
• ваниль 1 ч. л

Пошаговая инструкция приготовления

Как приготовить крем из желтков для торта

1

Желтки взбиваем в пышную светлую пену примерно 7 мин. на высокой скорости.

2

В сотейнике смешиваем сахар и воду и доводим сироп до температуры 115 градусов.

3

Затем тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся желтки.

4

После влития сиропа взбиваем пока чаша миксера полностью не остынет.

5

Далее добавляем сливочное масло (20 градусов) по 1 ложке и после каждой хорошо взбиваем массу.

6

Перед использованием даем крему стабилизироваться в холодильнике 1 час.

Примечание

Сложность приготовления рецепта: Легко

Интересные рецепты Смотреть все

Легкие блюда

12 сентября, 2022 (Прошлое обновление: 20 сентября, 2022) По Анастасия Пулина

Рецепт шоколадного кондитерского крема

Этот шоколадный заварной крем полностью посвящен шоколаду.

Мы сочетаем темный шоколад с молотой корицей, чтобы создать глубокий шоколадный вкус, хорошо сбалансированный, слегка сладкий, с акцентом на какао.

По

Кристина Разон

Кристина Разон

редактор

Кристина — редактор Serious Eats. Она имеет более 10 лет кулинарного опыта, готовя, выпекая и управляя производством продуктов питания и напитков на профессиональных кухнях в Вашингтоне, округ Колумбия, Бостоне и Нью-Йорке. Ее написание для Serious Eats началось в 2020 году и сосредоточено, хотя и не исключительно, на всем сладком.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Опубликовано 21 декабря 2020 г.

Фотографии: Вики Васик

Почему это работает

• Из темного шоколада получается насыщенный, густой и насыщенный крем для выпечки.
• Корица усиливает шоколадный вкус.
• Кукурузный крахмал загущает крем для выпечки, не придавая мучного вкуса.
• Доведение заварного крема до пузырьков деактивирует амилазу, растворяющую крахмал в желтке.
• Сливочное масло придает блеск и аромат.

Шоколадный кондитерский крем — это все о шоколаде. Вкус должен быть землистым, богатым и интенсивным, а не мягким и молочным. Ключом к успеху является использование высококачественного темного шоколада с не слишком сладким вкусом, напоминающим какао. Щепотка молотой корицы еще больше усиливает натуральный вкус шоколада.

Более опытные пекари могут заметить, что в этом рецепте нет стадии темперирования (во время которой яйца тщательно смешивают с горячим молоком, чтобы они не взбились). Это потому, что в этом рецепте нет необходимости предварительно нагревать молоко: вы можете просто смешать основные ингредиенты для заварного крема в холодном виде, а затем нагреть их вместе до загустения. Шоколад тает потом, когда его взбивают в горячем креме для выпечки. Подробнее о тонкостях приготовления заварного крема вы можете прочитать в нашей статье и рецепте классического ванильного заварного крема.

Активный: 20 минут

Итого: 3 часа

Порции: 24 порции

Состав: 3 чашки

Оцените и прокомментируйте

• 4 унции сахарного песка (1/2 стакана; 115 г), простого или поджаренного

• 1 унция (3 столовые ложки; 30 г) кукурузного крахмала

• 1/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему

• 1/4 чайной ложки молотой корицы (см. примечания)

• Желтки от 4 больших яиц, прямо из холодильника (2 1/2 унции; 70 г)

• 2 чашки (455 г) цельного молока

• 4 унции темного шоколада, около 70%, нарезанного (3/4 стакана; 115 г)

• 1 унция несоленого сливочного масла (2 столовые ложки; 30 г), нарезанного кубиками по 1/2 дюйма

• 1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта

1. В большой миске приготовьте ледяную баню, частично наполнив ее смесью холодной воды и льда. Отложите.

2. В 2-литровом блюдце из нержавеющей стали смешайте сахар, кукурузный крахмал, соль и корицу. Взбейте яичные желтки, а затем молоко, пока они хорошо не перемешаются.

3. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока заварной крем не начнет густеть, около 8 минут. Как только смесь загустеет, продолжайте взбивать, останавливаясь каждые несколько секунд, чтобы проверить наличие пузырьков, около 1 минуты. Когда начнет пузыриться, установите таймер и продолжайте взбивать еще 1 минуту. Этот шаг важен для нейтрализации растворяющего крахмал белка, содержащегося в яичных желтках.

4. Выключите огонь, добавьте шоколад, масло и ванильный экстракт, пока шоколад и масло не растают и все ингредиенты не будут тщательно смешаны. Процедите заварной крем через мелкоячеистое сито, установленное над жаропрочной миской среднего размера. Немедленно положите полиэтиленовую пленку или промасленную пергаментную бумагу прямо на поверхность крема, чтобы предотвратить образование пленки. Переместите миску в подготовленную ледяную баню, чтобы она охладилась в течение 30 минут, затем охладите, пока она не остынет, примерно на 2 часа.

5. Когда вы будете готовы использовать заварной крем, взбейте до однородности.

Специальное оборудование

2-квартовое блюдце из нержавеющей стали, воздушный венчик, мелкоячеистое сито

Примечания

Если вместо молотой корицы у вас есть палочки корицы, вы можете замочить ее в молоке. Для этого выполните шаги для ванильного кондитерского крема, но замените стручок ванили 1 палочкой корицы; следуйте инструкциям рецепта ванильного кондитерского крема, чтобы взбить горячее молоко с яйцами, затем перейдите к шагу 3 этого рецепта.

Подготовка и хранение

Заварной крем можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере с полиэтиленовой пленкой или смазанной маслом пергаментной бумагой, помещенной непосредственно на поверхность заварного крема, на срок до 3 дней.

Рецепт сливочного крема с лимоном

Этот шелковистый, гладкий лимонный крем для выпечки использует свежую цедру и яркий сок фруктов, чтобы получить насыщенный заварной крем, который имеет вкус солнечного света.

По

Кристина Разон

Кристина Разон

редактор

Кристина — редактор Serious Eats. Она имеет более 10 лет кулинарного опыта, готовя, выпекая и управляя производством продуктов питания и напитков на профессиональных кухнях в Вашингтоне, округ Колумбия, Бостоне и Нью-Йорке. Ее написание для Serious Eats началось в 2020 году и сосредоточено, хотя и не исключительно, на всем сладком.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Опубликовано 21 декабря 2020 г.

Фотографии: Вики Васик

Почему это работает

• Быстрое добавление цедры в молоко сохраняет яркий вкус лимона.
• Кукурузный крахмал загущает крем для выпечки, не придавая мучного вкуса.
• Доведение заварного крема до пузырьков деактивирует амилазу, растворяющую крахмал в желтке.
• Сливочное масло придает блеск и аромат.
• Добавление лимонного сока в охлажденный крем для запекания обеспечивает достаточно густую текстуру и свежий вкус.

Этот шелковистый гладкий заварной крем с лимоном сочетает в себе ароматную цедру фруктов и яркий сок, чтобы получить насыщенный и густой заварной крем со вкусом солнечного света. Поскольку кислота в соке снижает загущающую способность кукурузного крахмала, этот рецепт требует как большего количества кукурузного крахмала, так и дополнительного яичного желтка по сравнению с нашим классическим рецептом ванильного кондитерского крема.

В этом рецепте используются две техники ароматизации: цедра вливается в горячее молоко, чтобы быстро извлечь его ароматические лимонные масла, которые в значительной степени отвечают за лимонный вкус. Сок, с другой стороны, взбивается в конце, после того как крем-паста остынет, помогая сохранить его свежий вкус.

Полученный кондитерский крем достаточно универсален, чтобы его можно было использовать в слоеном креме, начинке для пирога или намазывать между слоями торта.

Подробнее о тонкостях приготовления заварного крема вы можете прочитать в нашей статье и рецепте классического ванильного заварного крема.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 15 минут

Активно: 20 минут

Время охлаждения: 30 минут

Итого: 55 минут

Порции: 24 порции

Состав: 3 чашки

Оцените и прокомментируйте

• 4 унции (1/2 стакана; 115 г) сахарного песка

• 1 1/4 унции (3 столовые ложки плюс 2 чайные ложки; 35 г) кукурузного крахмала

• 1/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему

• Желтки от 5 больших яиц, прямо из холодильника (3 1/2 унции; 95 г)

• 2 чашки (455 г) цельного молока

• 1 столовая ложка свеженатертой лимонной цедры (1/8 унции; 4 г) из 2 больших лимонов

• 1 унция несоленого сливочного масла (2 столовые ложки; 30 г), нарезанного кубиками по 1/2 дюйма

• 2 столовые ложки (30 мл) свежевыжатого сока 1 лимона с цедрой

1. В большой миске приготовьте ледяную баню, частично наполнив ее смесью холодной воды и льда. Отложите.

2. В средней жаропрочной миске, поставленной на влажное полотенце (оно служит стабильной основой), смешайте сахар, кукурузный крахмал и соль. Взбивайте яичные желтки, пока смесь не станет бледно-желтой, гладкой и пушистой, около 1 минуты.

3. В 2-литровом блюдце из нержавеющей стали смешайте молоко и цедру лимона. Доведите до слабого кипения на среднем огне.

4. Снимите молоко с огня. Непрерывно взбивая, тонкой струйкой вливайте молоко в смесь яичных желтков, пока все не будет добавлено.

5. Верните смесь в то же блюдце. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока заварной крем не начнет густеть, около 2 минут. Как только смесь загустеет, продолжайте взбивать, останавливаясь каждые несколько секунд, чтобы проверить наличие пузырьков, около 1 минуты. Когда начнет пузыриться, установите таймер и продолжайте взбивать еще 1 минуту. Этот шаг важен для нейтрализации растворяющего крахмал белка, содержащегося в яичных желтках.

6. Выключите огонь, взбейте масло, пока оно не растает и не перемешается. Процедите заварной крем через мелкоячеистое сито, установленное над жаропрочной миской среднего размера. Немедленно положите полиэтиленовую пленку или промасленную пергаментную бумагу прямо на поверхность крема, чтобы предотвратить образование пленки. Переместите миску в подготовленную ледяную баню, чтобы она охладилась в течение 30 минут, затем охладите, пока она не остынет, примерно на 2 часа.

7. Когда вы будете готовы использовать заварной крем, добавьте лимонный сок и взбейте до получения однородной массы.

Специальное оборудование

2-квартовое блюдце из нержавеющей стали, воздушный венчик, мелкоячеистое сито

Примечания

Вы можете заменить часть или весь лимон цедрой и соком лайма, чтобы приготовить лимонно-лаймовый или лаймовый крем для выпечки.

Подготовка и хранение

Кондитерский крем можно хранить в герметичном контейнере с полиэтиленовой пленкой или промасленной пергаментной бумагой, помещенной непосредственно на поверхность, и хранить в холодильнике до 3 дней.