Крем для киевского торта: Торт «Киевский» по ГОСТу — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Торт "Киевский" по ГОСТу - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Сегодня можно без проблем купить такой торт, а тем, кто любит самостоятельно готовить, рекомендую воспользоваться этим рецептом. У вас получится торт не хуже магазинного варианта, если кто помнит вкус настоящего десерта. Вам потребуется много времени на выпечку безе коржей. Наслаждайтесь вкуснейшим тортом.

1. В миску просейте муку, к ней добавьте 1/3 стакана сахарного песка.

2. Очистите и слегка поджарьте нарезанные крупно орехи, выложите их в миску и перемешайте.

3. В чашу блендера выложите ранее подготовленные куриные белки.

4. Добавьте к ним 0,5 чайных ложки соли и 1-1,5 стакана сахара, взбейте до образования устойчивых пиков.

5. Влейте 0,5 чайных ложки ванильного экстракта и перемешайте.

6. Выложите в миску к муке и орехам только что взбитые куриные белки.

7. С помощью лопатки (только вручную) аккуратно перемешайте все до образования однородной смеси.

8. На противень выложите пергамент, на нем заранее нарисуйте круг. Разделите тесто на 2 части, выложите ½ на круг, что нарисовали на пергаменте.

9. Запекайте каждый корж по отдельности, в разогретом до 150 градусов духовом шкафу 10 минут, затем уменьшите температуру до 105 градусов и выпекайте еще 25 минут.

10. Готовые коржи достаньте из духовки и остудите, затем выровняйте коржи с помощью формы или тарелки.

11. В отдельную миску вбейте куриные яйца, к ним добавьте 1-1,5 стакана сахарного песка.

12. Взбейте все с помощью ручного венчика или миксером.

13. В сотейник налейте молоко, подогрейте его хорошенько, но не доводите до кипения. Влейте тонкой струйкой молоко в яичную смесь.

14. Хорошенько перемешайте все.

15. Перелейте все обратно в кастрюлю, где нагревали молоко и верните ее на огонь.

16. Варите смесь на минимальном огне около 15 минут до образования густой консистенции и желтого цвета, снимите с огня и добавьте ваниль.

17. В чашу миксера выложите мягкое сливочное масло и вбейте его до пушистой консистенции.

18. Влейте охлажденный крем из яиц и молока во взбитое масло, перемешайте и влейте коньяк или ром.

19. От общей массы крема отделите примерно 1 стакан крема и смешайте его с какао.

20. Перемешайте крем до однородной массы.

21. Выложите на тарелку один корж, щедро смажьте его белым кремом.

22. Выложите поверх крема второй корж и смажьте его стороны белым кремом.

23. Верхушку торта украсьте шоколадным кремом, а также стружкой, что осталась от обрезания коржей.

24. Остатки белого крема наберите в кондитерский шприц и украсьте им торт. Приятного аппетита!

Настоящий киевский торт - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Из орехов предпочтительно взять кешью или фундук.
В рецепте указано количество продуктов на 2 коржа. Но если у вас только 1 форма для выпечки, берите по 1/2 нормы продуктов и готовьте коржи по очереди.
Украшать торт можете на своё усмотрение, но розовым, зеленым и голубым цветами.

1. Орехи подсушите на сковороде с толстым дном или в духовке. Но они не должны поджариться. Затем измельчите их блендером в крупную крошку.

2. Яйца нужно взять охлажденные. Добавьте к 4 белкам щепотку соли, взбейте в густую пену. Затем влейте 0,5 чайной ложки лимонного сока и частями вводите сахар (100 грамм), он должен полностью раствориться.

3. Во взбитый белок отправьте половину охлажденных орехов и 2 ст. ложки крахмала. Перемешайте силиконовой или деревянной лопаткой медленно и в одном направлении.

4. Форму для выпечки застелите пергаментом, выложите белок в центр. Аккуратно разровняйте всю массу, чтобы она неплотно прилегала к краям.

5. Поставьте бизе в холодную духовку, включите 100-150 градусов (чем сильнее духовка — тем меньше градусов). Выпекается от 2 до 2,5 часов на конвекции. Дверь духового шкафа не закрывайте, оставьте щель. После выпекания час не вынимайте корж из духовки.

6. Для приготовления первого крема мягкое сливочное масло взбейте миксером, пока оно не посветлеет и не станет воздушным. Сгущенку добавляйте в несколько приемом, взбивая миксером.

7. Для приготовления второго крема также взбивайте 5 минут мягкое сливочное масло, чтобы оно стало пышным и светлым. Потом добавьте ваниль и частями вводите сахарную пудру, взбивая всё миксером.

8. Готовый крем разделите на несколько частей для украшения белого, цветного и шоколадного цвета. В часть крема просейте какао, перемешайте миксером. Еще часть разделите и смешайте с красителями красного, зеленого и синего цвета.

9. Безе должно постоять 5-6 часов, чтобы полностью высохнуть. Верхний слой срежьте ножом, чтобы получилась ровная поверхность. А крошки измельчите руками, они пойдут на украшение боков торта.

10. Блюдо для торта смажьте кремом со сгущенкой, чтобы торт не "ездил". Поставьте первый корж, выложите весь крем со сгущенкой ровным слоем. На него поставьте второй корж, слегка прижмите, чтобы выровнялся слой крема.

11. Шоколадным кремом смажьте второй корж и все бока торта. Присыпьте бока крошкой. Остатки шоколадного крема переложите в кондитерский мешок, украсьте торт по периметру.

12. Закончите оформление торта цветным и белым кремом. Вот такая красота!

Настоящий киевский торт в домашних условиях

Да, это будет именно он – всем известный киевский торт, сладкий символ красивой столицы, в прошлом – самый лучший и желанный сувенир (как сейчас помню пассажиров в поезде с заветными картонными коробочками в руках!). И сколько же обожателей у киевского торта! Все мои знакомые от него без ума. А испечь его вполне реально в домашних условиях. Получится точь-в-точь знаменитый тортик, с его воздушными белково-ореховыми коржами, карамельно-румяными и хрустящими снаружи, светлыми и упругими внутри, с легким и нежным масляным кремом Шарлотт (соблазнительно шелковистым, ароматным и сладким), с деликатными нотками какао и коньяка и огромным количеством поджаренных орешков кешью. Рецепт киевского торта с первого взгляда может насторожить – для новичка в кондитерском деле все эти манипуляции с белками для коржей и яичным сиропом для крема выглядят сложными и пугающими. Но он многократно проверен и, как ни странно, когда-то давно получился у меня с первого раза, хотя кондитерского опыта мне в то время определенно недоставало. Сейчас я уже хорошо понимаю, на какие моменты важно обращать внимание, поэтому очень подробно опишу весь процесс с его нюансами и подводными камнями. И вы сможете оценить удивительный вкус этого почти легендарного торта!

Коржи: 200 г яичных белков, 235 г сахара, 45 г муки, 200 г орехов кешью, щепотка ванилина, щепотка соли, щепотка лимонной кислоты. Крем Шарлотт: 300 г сливочного масла, 200 г сахара, 150 мл молока, 4 яичных желтка, 1 ст. л. коньяка, 1 ст. л. какао, щепотка ванилина.

Итак, переходим к процессу приготовления киевского торта.
  • Сначала испечем коржи. Орехи кешью для коржей нужно просушить в духовке до золотистого цвета. Сушим орешки при 180˚С, внимательно за ними следим, встряхиваем и переворачиваем. Минут через двадцать орехи уже будут достаточно румяные и хрустящие. Вынимаем их из духовки и даем остыть.

  • Затем измельчаем в крупную крошку.

  • Соединяем измельченные орехи с мукой, добавляем 135 г сахара.

  • Все хорошо смешиваем.

  • В отдельную емкость отмеряем 200 г яичных белков. Так как белки мы будем взбивать, емкость должна быть абсолютно чистой и сухой, без следов воды и жира. На всякий случай, для лучшего обезжиривания, можно протереть ее уксусом (венчики миксера тоже протрем, это не помешает). Отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в нашу емкость. В различных рецептах киевского торта часто рекомендуют предварительно подготовить белки – заквасить в тепле в течение суток, заморозить (с последующей разморозкой, разумеется) или пропустить через сито. Цель у таких манипуляций одна – изменить структуру яичного белка, сделать его более жидким и однородным (еще в идеале в белке должны появиться многочисленные пузырьки воздуха). Мой опыт показывает, что без этого можно обойтись, а миксер, даже обыкновенный ручной (и далеко не самый мощный, кстати), дает необходимый эффект в первые же секунды работы – и разжижение будет, и пузырьки. Вкус готового торта не изменится – проверено. Поэтому не будем усложнять себе жизнь и сразу приступим к работе с белками.

  • Добавляем к белкам соль и лимонную кислоту.

  • Взбиваем в пышную устойчивую пену.

  • Продолжая взбивать, в несколько приемов добавляем сахар (оставшиеся 100 г) с ванилином.

  • Взбиваем 3-4 минуты до получения плотной, гладкой и блестящей пены, которая хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании.

  • Понемногу подмешиваем к белковой пене ореховую смесь (ложкой или лопаточкой).

  • Вмешиваем аккуратными движениями снизу вверх, чтобы взбитые белки не осели.

  • Долго не мешаем, только до объединения ингредиентов.

  • Выкладываем массу в две формы, застеленные антипригарным пергаментом. Формы берем разного диаметра – один из коржей мы впоследствии обрежем по размеру второго, а крошкой из обрезков будем обсыпать бока торта. Разравниваем поверхность белковой массы лопаточкой.

  • Выпекание коржей для киевского торта – довольно сложный момент. Это будет что-то среднее между выпеканием и просушиванием. Необходимая для этого температура – 120-150˚С в зависимости от особенностей вашей духовки, время выпекания – 2-2,5 часа. Коржи должны совсем слегка зарумяниться, приобрести приятный теплый оттенок. Если коржи быстро темнеют – температура слишком высокая и ее необходимо уменьшить. Чтобы снизить температуру, можно попробовать печь коржи с приоткрытой духовкой, вставив нож для того, чтобы дверца не закрывалась полностью (именно так я прихожу к взаимопониманию со своей старенькой газовой духовкой). Из указанного количества ингредиентов у меня получилось два коржа толщиной 3 см с диаметрами 17 и 21 см. Коржам даем полностью остыть в духовке, и только после этого извлекаем их из форм и освобождаем от пергамента.

  • Остывшие коржи подрезаем под один размер.

  • Обрезки собираем и измельчаем в крошку.

  • Теперь можно заняться кремом. Желтки соединяем с молоком в огнеупорной емкости.

  • Тщательно смешиваем и только потом добавляем сахар с ванилином. Если сахар сразу к желткам добавлять – они могут свернуться, поэтому сначала обязательно молоко.

  • Ставим смесь на средний огонь и прогреваем, непрерывно помешивая, чтобы не пригорела. Доводим почти до кипения, но не кипятим, а сразу снимаем сироп с огня и мешаем еще пару минут. Если смесь перегреть – желтки свернутся.

  • Накрываем сироп пищевой пленкой и оставляем остывать.

  • Размягченное сливочное масло взбиваем миксером до пышности.

  • Продолжая взбивать, добавляем по одной ложке остывший сироп.

  • Если масло и сироп не хотят объединяться, можно немного подогреть крем, совсем слегка. И продолжить взбивать. Готовый крем будет однородный, глянцевый и шелковистый.

  • Отделяем половину крема, добавляем туда какао и коньяк.

  • И тщательно смешиваем.

  • Коржи и крем готовы – можно собирать торт. Откладываем понемногу светлого и темного крема для украшения. Кладем первый корж на подложку ровной стороной вниз (можно положить под корж ложку крема, чтобы он не скользил по подложке). Промазываем его светлым кремом.

  • Накрываем первый корж вторым, ровной стороной вверх.

  • Обмазываем верх и бока торта темным кремом, обсыпаем бока крошкой.

  • Украшаем торт оставшимся кремом.


Ставим торт в холодильник на несколько часов, а лучше – на ночь, чтобы он застыл и настоялся. После этого можно, наконец, его попробовать! Ну как, узнаете этот вкус? Самый что ни на есть настоящий киевский торт!

Рецепт Киевского торта в домашних условиях: пошагово с фото

Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.

Как видите, крем у моего торта внутри шоколадный. По правилам он должен быть белым. Но для любителей шоколада отчаянно советую попробовать именно такой вариант.

Правда и ложь о Киевском торте

Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.

Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.

Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.

Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе...

Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.

Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?

Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.

Сегодня я развею все эти заблуждения.

По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.

Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.

На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.

Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:

«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»

Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.

Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»

В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.

Белково-ореховые коржи

Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».

Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.

Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.

Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.

Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.

Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.

Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.

Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.

Что может пойти не так с Киевским тортом?

Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.

  1. Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.
  2. Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.
  3. Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой.  Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.
  4. Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.
  5. Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).
  6. Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу.

Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.

Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.

Рецепт советского Киевского торта в домашних условиях

Список продуктов

Для торта диаметром 22 см, весом 1,2 кг.

Для коржей:
  • кешью — 145 гр.
  • яичные белки — 200 гр.
  • сахар — 225 гр.
  • мука — 45 гр.
  • ванильный сахар — 10 гр. (берите с натуральной ванилью)
Для крема:
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 250 гр.
  • молоко — 165 гр.
  • сливочное масло, размягченное — 300 гр.
  • ванильный экстракт — 1 ч.л. (у меня ванильная паста)
  • коньяк или десертное вино — 5 гр.
  • какао — 10 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Прежде, чем приступить к рецепту, советую прочитать выше об ошибках, которые вы можете допустить.

Воздушно-ореховые коржи:

*Если есть время, с вечера можно отделить белки от желтков и оставить белки заквашиваться на сутки в теплом месте. Если времени на это нет — ничего страшного, принципиальной разницы в готовом изделии вы не заметите.

*Коржи для киевского торта готовятся за сутки до сборки.

  1. Для начала подготовим противень, застелим его пергаментной бумагой, на обратной стороне которой начертим 2 одинаковых круга диаметром 21 см. Это будут трафареты для наших будущих коржей. Оставьте запас месте на противне, потому что при выпекании меренга слегка раздувается.
  2. Духовку разогреваем до 150º и подсушиваем кешью на этом же противне 10 минут. Перекладываем орехи с противня и остужаем.
  3. После остывания измельчаем орехи ножом в крупную крошку.
  4. Орехи тщательно смешиваем с просеянной мукой и 180 гр. сахара от общей массы.
  5. В глубокой чаше (чистой и сухой) взбиваем миксером яичные белки сначала на низких оборотах до образования пышной пены (минут 5).
  6. Затем повышаем скорость до средней и всыпаем тонкой струйкой оставшиеся 45 гр. сахара, смешанные с ванильным сахаром.
  7. И только теперь можно повысить скорость миксера до максимальной и взбивать белки до получения устойчивой гладкой меренги (минут 10).
  8. В готовую меренгу всыпаем в 3 захода ореховую смесь и перемешиваем лопаткой круговыми движениями, приподнимая массу снизу вверх.
  9. Как только сухая смесь объединится с меренгой, перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем по спирали два одинаковых круга, по начерченным заранее трафаретам.

    — Если вы не доверяете своему глазомеру, то взвесьте белковую массу и разделите на две равные части.
    — Кондитерский мешок использовать не обязательно. Можно просто распределить массу по пергаменту с помощью палетки.
    — Для правильно приготовленной меренги не потребуются формы и кольца, поскольку взбитая масса прекрасно держит форму.

  10. Выпекаем коржи в разогретой до 150º духовке в течение 2-х часов до светло-коричневого оттенка.
  11. Готовые коржи вынимаем из духовки и оставляем как есть на противне на 12-24 часа.
Крем «Шарлотт»:
  1. В сотейнике соединяем яйцо, сахар и молоко, тщательно перемешиваем до однородности и доводим до кипения на умеренном огне.
  2. После закипания варим еще 4-5 минут на слабом огне и снимаем. Готовность сиропа проверяем, проведя пальцем по обратной стороне ложки: должен остаться отчетливый след.
  3. Переливаем сироп в чистую посуду (если есть комочки — процеживаем), накрываем пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
  4. Пока остывает сироп, даем сливочному маслу согреться при комнатной температуре (температуры масла и сиропа при объединении должны быть одинаковыми).
  5. Размягченное масло взбиваем миксером до пышного состояния (минут 10).
  6. Продолжая взбивать, по 1 ст.л. вводим сироп и добавляем ванильный экстракт или пасту. Взбиваем еще несколько минут до пышности и однородности.
  7. Отделяем 200 гр крема, смешиваем с какао и оставляем в стороне.
  8. В оставшийся крем добавляем коньяк, еще немного взбиваем и отделяем от него 1/3.

Сборка торта

  1. Перед сборкой торта с коржей снимаем бумагу (если прилипла, смачиваем водой).
  2. Осторожно подравниваем бока коржей ножом-пилкой или острым ножом, обрезая их где-то на 1 см (обрезки бережно храним).
  3. Центр подложки или тарелки смазываем кремом и кладем первый корж.
  4. Сверху выкладываем основную часть белого крема и равномерно распределяем палеткой.
  5. Покрываем вторым коржом ровной стороной вверх и слегка прижимаем.
  6. Бока торта смазываем тонким слоем шоколадного крема, а остальным кремом покрываем верх торта.
  7. Обрезки коржей измельчаем скалкой и обсыпаем ими бока торта.
  8. Оставшимся белый крем (1/3) перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем сверху бордюрчик и прочие узоры по желанию.

    Оригинальный Киевский торт декорируется разноцветными кремовыми цветами, но мне больше по душе черно-белое оформление.

  9. Готовый Киевский торт стабилизируем в холодильнике не менее 2-х часов.
  10. Перед подачей нужно дать торту согреться не менее 30 минут.

Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.

Ну, вроде, все вам рассказала. Теперь у вас точно все получится.

А под занавес напомню, что на сайте вы можете найти много других рецептов наших культовых тортов и десертов советских времен:

Готовьте с удовольствием и у вас всегда будет вкусно!

До новых встреч.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Киевский торт - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Киевский торт... как много в этом звуке! Правда, друзья?! С Киевским тортом у многих связаны самые добрые и теплые воспоминания. Это торт-ностальгия. Хрустящие воздушно-ореховые коржи (безе) и нежный шоколадно-масляный крем "Шарлотт". Киевский торт не спутать с другими, он - особенный!
Теперь не проблема пойти в магазин и выбрать любой торт на самый изысканный вкус, благо, выбор впечатляющий. Но... иногда хочется поностальгировать, вспомнить вкус детства и юности... и рука невольно тянется к любимому Киевскому.. . что уж тут поделать 🙂
Есть еще одна проблема, уже другого порядка: хотя выбор тортов и других кондитерских изделий в магазинах сейчас огромен, но, часто оказывается, что покупая, Киевский или любой другой торт, мы обнаруживаем, что это совсем не то, что мы от него ожидали... коржи не прожевать - они как подошва, да и вкус оставляет желать лучшего... и это совсем не то, чего бы нам хотелось!
Но, как говорится: "Безвыходного положения не бывает!" Все очень просто! Берем и готовим Киевский торт в домашних условиях! В этом варианте есть масса преимуществ: это и качественные продукты, и гарантированный  превосходный результат! 
Честно говоря, я долго искала рецепт Киевского торта, перепробовала много рецептов из интернета, из книг, из самых разных источников, и результат меня не радовал. А я делюсь с вами только проверенными и вкусными рецептами. Неудачные рецепты я никогда не выкладываю на наш любимый сайт Готовим дома  Поэтому оставалось  два варианта: либо забросить отработку рецептуры Киевского, либо найти ошибки, проанализировать их и порадовать вас вкусным тортом.
И после работы над ошибками результат получился обалденный! Поэтому мне очень хочется теперь поделиться с вами всеми тонкостями и нюансами приготовления, чтобы и вы могли порадовать ваших близких Киевским тортом домашнего приготовления!
Обо всех нюансах я подробно расскажу в рецепте. Если у вас возникнут вопросы, с удовольствием на них отвечу!
А вы любите Киевский?

Ингредиенты

Для взбивания белков
белки 143 г (примерно 4 шт)
сахар 84 г
Для сухой орехово-мучной смеси
сахар 72 г
ванильный сахар 12 г
мука 32 г
орехи (кешью, фундук) 107 г
молоко 127 мл
сахар 92 г
желтки 3 шт
масло сливочное 180 г
коньяк, ванильный экстракт или ликер (для ароматизации) 1 ч. л.
какао порошок 1 ст.л.

Общая информация

Общее время приготовления

36 ч

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

По сути, рецепт Киевского торта, вполне бюджетный вариант, ведь для его приготовления понадобятся самые элементарные продукты, которые есть на каждой кухне: это мука, яйца, сахар, сливочное масло 82,5%, орехи, молоко, какао и какой-нибудь ароматизатор, типа коньяка или ванили.  
Из кухонной техники нам обязательно понадобятся: весы и миксер.
Ну и немного понимания процесса для отличного результата! 
И далее нам важно усвоить несколько основных нюансов, которые гарантируют стабильный хороший результат. Во-первых, нам нужно определиться с технологиями, т.к. понимание технологий - это понимание процесса и соответственно результат. Именно это было моей ошибкой! Я не вникала в то, что за тип коржей передо мной, как их правильно готовить, какая температура выпечки и т.д. Выпекала при температуре 150ºC в течение 2 часов, как и было указанно в ГОСТовской рецептуре, и в результате коржи получались просто деревянными. А всему виной бездумное следование рецепту - всегда надо думать, понимать процесс и учитывать особенности своей техники (т.е. миксера) и духовки. Без понимания процесса результат вряд ли будет стабильным. Ну, мы, конечно, не кондитеры, но ведь азы кондитерского искусства можем освоить 
Итак, перейдем ближе к теме. Перед нами рецепт воздушно-ореховых коржей. Проще говоря, это - БЕЗЕ. А как мы готовим безе? Правильно! Мы его подсушиваем в духовке при температуре 100-110ºC. А температура 150ºC, которая рекомендована  в ГОСТовской рецептуре (распространенной в интернете), слишком высокая для наших домашних духовок, тем более за 2 часа при 150ºC, однозначно получится пересушенная подошва, а не безе.
Поэтому, еще раз, на что обращаем внимание: 
1. Правильно взбитые белки
2. Правильное смешивание теста
3. Температура и время выпечки

Приступим! 

Сначала хочу дать вам краткий рецепт Киевского, чтобы можно было, без лишнего текста, увидеть полную картину. Скорее всего, среди вас есть не только любители, но и профессиональные кондитеры, которые умеют взбивать белки и варить крем Шарлотт, и им все будет понятно без лишних слов.

Технология приготовления торта "Киевский" (краткая рецептура)

Орехи (107 г) поджарить, измельчить и перемешать с мукой (32 г), сахаром (72 г) и ванильным сахаром (12 г).
Яичные белки (143 г) взбить до устойчивой пены, в конце взбивания добавить оставшийся сахар (84 г).
Белковую массу осторожно перемешать со смесью орехов, муки и сахара.
Противень застелить пергаментом, уложить рамку-трафарет, чтобы придать круглую или квадратную форму.
Выпекать коржи при температуре 110°C около 1-2 часов (в зависимости от толщины коржей и духовки). 
Выпеченные заготовки оставить на 12 часов для укрепления структуры.
Воздушно - ореховый полуфабрикат должен иметь кремовый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, очень хрупкую и рассыпчатую.

Крем "Шарлотт" на желтках

Соединить в кастрюльке молоко (127 мл) с сахаром (92г) и желтками (3шт).
Варить до загустения. Остудить.
Сливочное масло (180 г) хорошо взбить. Ввести желтковый сироп. Ароматизировать ванилью или коньяком (1 ч.л.).
В часть крема добавить какао-порошок (1 ст.л.)

 А теперь подробный рецепт Киевского торта.

Подготовить ингредиенты для воздушно-орехового бисквита.

Белки примерно 4 яиц отделите от желтков.
Отмерьте на весах 143 г белков и перелейте их в чистую миску.

Отставьте белки в сторону и займитесь сухими ингредиентами.

Орехи (107 г) распределить в один слой на сковороде и подсушить, помешивая, на слабом огне, до легкого зарумянивания.
Орехи остудить и порубить ножом не слишком мелко. Важно не рубить орехи слишком мелко, в муку, т.к. это изменит структуру  белка при смешивании с орехами.

Совет. В классическом варианте Киевского, использовали орехи кешью. Теперь, чаще готовят с фундуком. Также, можно приготовить коржи с грецким орехом, арахисом или даже фисташками. В зависимости от вида орехов меняется вкус коржей, но с каждым орехом, по-своему, вкусно. 

В миску насыпать муку (32 г), добавить сахар (72 г), ванильный сахар (12 г) и хорошо перемешать сухую смесь венчиком (это важно, чтобы мука с сахаром равномерно смешались).
Добавить рубленые орехи и еще раз перемешать.

Противень застелить пергаментом и подготовить формы для выпечки.
Духовку разогреть до 110-115ºC .

Начинаем взбивать белки.
Белки взбиваем все время на средней скорости миксера и наблюдаем за тем, как на наших глазах, во взбиваемых белках, образуется все большее количество пузырьков воздуха, и белки увеличиваются в объеме в 5-6 раз.
Вот такую пышную шапку пузырьков мы должны получить (смотрите фото).

При этом, на дне миски не должно быть жидкого, не взбитого белка.
До этого момента, сахар добавлять нельзя! Если сахар добавить в недовзбитый белок, он соединится с жидкостью, а не с пузырьками воздуха, что изменит структуру взбиваемых белков. 

Не прекращая взбивания, небольшими порциями или тонкой струйкой, добавляем сахар (84 г).
Главное - не всыпать весь сахар за один прием. Условно делим сахар на 3-4 части и потихоньку подсыпаем его в наши белки.
Хорошо взбитая белковая масса хорошо держит форму, не выпадает из миски, даже если ее перевернуть.

И на венчике белок держится густой шапкой и очень уверенно. 

Теперь будем вводить орехово-сахарно-мучную смесь во взбитые белки.
Визуально делим ореховую смесь на 3 части. Высыпаем на поверхность взбитых белков третью часть ореховой смеси.

Аккуратными движениями сверху вниз, силиконовой лопаткой, смешиваем белки с ореховой смесью.
Как только видим, что орехи с белком более-менее смешались, подсыпаем еще часть ореховой смеси.
Снова аккуратно перемешиваем сверху-вниз.
Затем вводим оставшуюся ореховую смесь и окончательно аккуратно вымешиваем тесто, следя за тем, чтобы не было не промешанных мест.
Тесто нужно мешать аккуратно, без резких взбивающих движений из стороны в сторону, но быстрыми и четкими движениями сверху-вниз, как бы, приподнимая тесто снизу (таким же способом всегда вводится мука в тесто для бисквита).
Правильно приготовленное тесто хорошо воздушное, хорошо держит форму и не растекается.

Противень перевернуть и застелить пергаментом (духовку мы уже заранее разогрели до 110-115ºC).

Одновременно будем выпекать все 3 коржа. Проверила на практике - это оптимальный вариант. Коржи очень хорошо просушиваются, получаются ровными и просто идеальными по структуре. У нас все-таки домашние духовки и от профессиональных они сильно отличаются (в профессинальных духовках и толстые коржи просушатся).

Совет. Хотя, конечно, вы хозяйки, и этот вопрос тоже решать вам. Если нет возможности выпекать одновременно 3 коржа, пробуйте делить тесто на 2 части и выпекать в 2 формах. Но, сразу скажу, мне такой вариант меньше понравился, т.к. коржи дольше выпекаются и сложнее определить момент готовности, и не достать раньше времени недопеченные коржи или наоборот не пересушить их.

Итак, расскажу как я выпекаю одновременно 3 коржа.
Взять кольцо от разъемной формы диаметром 18 см, установить на противень, ближе к одному из краев противня, и выложить третью часть теста. Поверхность разровнять.
Аккуратно снять кольцо, установить на противне, ближе к другому краю противня и выложить еще третью часть теста.

На отдельном противне, застеленном пергаментом установить кольцо и выложить оставшееся тесто.

Теперь важный момент по выпеканию коржей! У нас в духовке коржи-безе (а не бисквитные коржи). Нам нужно подсушить безе, чтобы на выходе получить воздушно-ореховый хрустящий корж. Температуру и время подбираем индивидуально, каждый для своей духовки: чтобы коржи сушились, но не подгорали. Коржи готовы, когда они приобрели светло-бежевый оттенок, сверху покрылись хрустящей безейной корочкой, НО внутри еще не полностью высохли. Т.е. наша задача не испечь коржи полностью выпарив из них всю влагу - тогда это будет уже, извините, "подошва". В готовых коржах должен оставаться небольшой процент влаги и ее должно быть столько, чтобы готовые коржи были сухими сверху, но слегка(!) не досушенными внутри. При  легком нажиме пальцами корж должен слегка продавливаться.
Момент готовности коржей нужно почувствовать интуитивно (это придет с  практическим опытом - пару раз приготовите и будете знать).

Температура выпечки, оптимальная для моей духовки оказалась 110ºC +конвекция. Таким способом я выпекала, как уже говорила, одновременно 3 коржа, на разных уровнях духовки (один противень-решетка внизу, другой по середине).
Время выпечки у меня, по факту, оказалось 1 час 10 минут. При этом, я периодически, повышала температуру на пару секунд до 120-150ºC, и снова возвращала на 110ºC. Также, периодически (каждые 10-15 минут) приоткрывала духовку, чтобы выпустить влагу (в моей духовке конвекция не работает с открытой дверцей). А можно вообще выпекать коржи с чуть приоткрытой дверцей, чтобы влага хорошо испарялась.
Т.е. к каждой духовке нужен индивидуальный подход. Я описала свой метод, по которому я выпекала коржи, возможно, он также кому-то пригодится.

В самом начале выпекания коржи немного увеличиваются в объеме, но не слишком сильно. После выпечки они не опадают.

Итак, воздушно-ореховые коржи готовы.

Оставляем их на 6-12 асов для укрепления структуры
А сам идем спать, по ходу вынув полторы пачки масла из холодильника, чтобы с утра можно было заняться приготовлением крема "Шарлотт"

Готовим крем "Шарлотт" на желтках.

Крем получается очень вкусный и нежный. Классический крем готовится на цельных яйцах, но выгоднее (да и вкуснее) готовить его на желтках, оставшихся после приготовления безейных коржей.
Вот такие продукты нам понадобятся для крема (на фото только какао не хватает, которое добавляется в половину крема).

В ковшик вливаем 127 мл молока, добавляем 92 г сахара и кладем 3 желтка (мы их оставляли в холодильнике под пищевой пленкой, с вечера, помните?).
Все хорошо перемешиваем венчиком и ставим на медленный огонь.
Постоянно(!) помешивая смесь силиконовой лопаткой, доводим ее до кипения и загустения.
Ориентировочно, крем густеет при начале закипания.
Как только смесь загустела (в этот момент вы почувствуете сопротивление при помешивании и визуально увидите, что крем загустел), сразу снимайте кастрюльку с  кремом с огня, продолжая помешивать.  

Процедите крем через мелкое сито и остудите.

Пока желтковая смесь остывает, взбиваем 180 г размягченного сливочного масла до пышности.

Совет. Взбиваем масло хорошо и не торопимся, т.к. чем лучше вы взобьете масло и сам крем - тем вкуснее и пышнее он получится. Если крем плохо взбить, по вкусу он может напоминать сладкое сливочное масло. Поэтому взбиваем хорошо, стараясь, насытить масло воздухом и сделать крем легким и воздушным.

В 3-4 приема вливаем желтковый сироп, не прекращая взбивание.

Добавляем коньяк или ванильный экстракт и еще раз взбиваем.

Отложим часть крема в отдельную миску (примерно половину) - это белый крем.

В оставшуюся часть крема добавляем просеянное какао (обязательно просеиваем, чтобы не было комков - они могут испортить крем).

И еще раз взбиваем до пышности и однородности.

Совет. Мне нравится добавлять в шоколадный крем побольше какао. Добавляю какао по вкусу, чтобы крем получился с ярким шоколадным вкусом.

Сборка торта.

Коржи подровнять (обрезки коржей сохранить для украшения торта).

Положить корж на блюдо и смазать белым кремом "Шарлотт".

Сверху уложить второй корж.

Хорошо смазать поверхность и бока торта кремом.
Придать торту красивую правильную форму, равномерно распределяя крем при помощи столового ножа или кондитерской палетки.

Бока торта обсыпать крошками безе, оставшимися от коржа.

Поверхность торта украсить из кондитерского мешка шоколадным кремом "Шарлотт" (или по вашему вкусу).
Классический торт украшался косичкой из крема по краю и веточкой каштана по центру.

Наш домашний Киевский торт готов! Осталось только хорошо охладить его. Убираем его в холодильник на 4-6 часов.

Ну а теперь можно наслаждаться тем самым Киевским!

Чудесных вам мгновений!

Поделись рецептом с друзьями!

Торт Киевский - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

В самом начале поместить сметану в глубокую миску, положить 2 ч. л.соды, перемешать и поставить в сторонку.
Отделить желтки от белков.
Белки в холодильник, а желтки взбить с сахаром, добавить сливочное масло (оно комнатной температуры,мягкое) и сметану, которая уже перекипела и увеличилась в объеме,теперь добавляем орехи(кстати,я их режу покрупнее,а не измельчаю в пыль-так вкуснее)ну и мука.Тесто должно получиться, как густая сметана.
Разогреваем духовку до 170гр. Форму(28, а то и 30 см) застилаем, смазываем маслом, выливаем половину теста и выпекаем.
Печется быстро-минут 15. Так же вторую половину.
Пока пекутся коржи, взбиваем 8 белков с 2 ст.сахара до плотной массы.
Выпекаем безе при той же температуре, что и коржи. В идеале безе должно выпекаться до хруста. НО!!! Опытным путем я выяснила,что всем нравится,когда безе внутри похоже на суфле.
В этот раз пекла его минут 40,сверху и с боков оно хрустящее,а внутри нежное.Коржи поднимаются несильно.


вот для сравнения высота готовых коржей и безе.
Пока все это дело остывает ,оперативненько взбиваем крем.
Масло мягкое, комнатной температуры, взбиваем добела и по ложке добавляем вар.сгущенку. ВСЕ!!!
Собираем торт по известной схеме-корж-крем-безе-крем-корж.Украшаем,с чувством глубокого удовлетворения мысленно себе аплодируем.
Высота взята!!!Кстати,не так уж и заморочно.


вот такой кусочек я съедаю обязательно!!!Ну люблю я его!!!Кстати,в этот раз готовила из половины продуктов и пекла в форме 26см.
Мне вкусно,чего и Вам желаю.

Рецепт «Киевского торта» по ГОСТу. Как приготовить «Киевский торт» по ГОСТу?

Сколько сегодня вкусных тортов, тортов и других сладких десертов, которыми можно побаловать сладкоежек! Из-за границы к нам пришло множество идей интересных сладостей - тирамису и чизкейк, эстерхази и безе, макаруны, профитроли и множество других простых и невероятно сложных рецептов. Однако неизменной остается любовь к нашим советским лепешкам, среди которых есть всем известный медовик или сметана.Но особое место среди них занимает один - король кондитерской витрины - «Киевский торт». Он отличается от других сложным составом и эффектным внешним видом, а по размерам этот десерт часто опережает все остальные торты. Многим это нравится, но мало кто решается готовить, считая этот процесс сложным, особенно для воплощения в домашних условиях. В этой статье мы опровергаем этот предрассудок, предлагая вам рецепт «Киевского торта» по ГОСТу и подробно описывая всю процедуру его изготовления поэтапно.Начнем с краткого введения в историю десерта.

Легенда появления «Киевского торта»

Впервые его приготовили на Киевской кондитерской фабрике. Рецепт его относительно молодой и был разработан всего около 50 лет назад - в 1965 году. Однако уже успела появиться легенда, связанная с его созданием. В нем рассказывается, что однажды один из кондитеров фабрики, выходя из смены, забыл убрать белки, оставшиеся в холодильнике после использования желтков в каком-то рецепте. Так как всю ночь они были в довольно теплой лавке, успели бродить. Кондитеры не растерялись и, чтобы продукт не выбрасывать, решили придумать какой-нибудь десерт на основе этих белков. В результате стали популярными сегодня «Киевские пирожные» с воздушным безе (из наиболее закисленных белков), орехами и шоколадно-масляным кремом, получившие название «Шарлотка». Из орехов использовались фундук и кешью, но в современной интерпретации часто используют арахис из-за его дешевизны, а в сливки добавляют маргарин вместо масла.Однако мы этого делать не будем, а приготовим настоящий «Киевский торт» по ГОСТу СССР. Продолжим?

Предварительный этап: приготовление

Приготовление десерта следует начинать заранее. Как вы помните из легенды, в рецепте этого торта используются кислые белки. Для этого их нужно оставить в теплом помещении минимум на 12 часов. Сделать это можно ночью, чтобы сразу же начать готовить утром. Если на поверхности появились маленькие пузырьки, средство готово к использованию. Ознакомьтесь со списком всех ингредиентов, входящих в рецепт «Киевского торта» по ГОСТу, и приготовьте их заранее. Далее предлагаем вам изучить их список.

Перечень ингредиентов для «Киевского торта»

Для воздушных безе потребуется:

  • белки - 200 грамм;
  • сахар - 50 грамм;
  • сахар ванильный - пакетик.

Кроме того, в жмых идут следующие компоненты:

  • мука - 45 грамм;
  • Кешью и фундук (в равных пропорциях) - 150 грамм;
  • сахар - 185 грамм.

Для крема «Шарлотта» необходимо:

  • масло - 250 грамм;
  • сахар - 200 грамм;
  • молоко - 150 грамм;
  • яйцо - 1 штука;
  • какао-порошок - 10 грамм;
  • коньяк - 15 грамм;
  • сахар ванильный - пакетик.

Важный совет при покупке реалкейка «Киевский»: в рецепте по ГОСТу четко прописаны мерки всех ингредиентов, поэтому очень желательно иметь дома кухонные весы.Это позволит вам отмерить нужное количество каждого ингредиента и тем самым приблизить вкус и внешний вид полученного десерта к тому, который мы покупали в магазине. Однако если их нет, ничего страшного. Главное четко следовать инструкции - и результат вас не разочарует. В рецепте крема количество компонентов указано несколько больше, чем в оригинальном варианте (но пропорции сохранены). Это сделано для того, чтобы смело опробовать его в процессе приготовления и не соскрести с миски малейшие остатки крема при взбивании.

Панировочные корки грецких орехов: процесс приготовления

На следующий день, когда у вас будут готовы ферментированные белки, приступайте к приготовлению пирога. Торт для «Киевского торта» - это безе с орехами. Для него смешайте в отдельной посуде просеянную муку с сахаром и поджаренные измельченные орехи. Белки взбить сначала просто, а потом с добавлением сахара и ванилина. Должен получиться достаточно пушистый и эластичный поролон. Теперь обе массы - ореховую муку и белковую - тщательно смешайте, чтобы белки не выпали.Из этого так называемого теста у вас получится два торта. Желательно, чтобы один был несколько больше другого, чтобы его можно было отрезать и использовать на крошках. Например, возьмите одну фигуру диаметром 23 сантиметра, а другую - 20 или 25 и 23 соответственно. В среднем высота каждого торта будет около 2 сантиметров.

Кондитерские изделия-безе

Выпекать безе два часа при температуре 150 градусов. При этом ставить их в духовку нужно одновременно или готовить тесто отдельно, чтобы каждый сразу отправлял его на выпекание.Готовые коржи имеют красивый светло-бежевый цвет. Чтобы они «дотянулись» и приобрели более прочную структуру, оставьте их на 12 часов и только потом отделяйте от пергаментной бумаги. Как видите, торт «Киевский» в домашних условиях готовится довольно долго (из-за времени ожидания), но пока ничего сложного в этом процессе нет.

Масло-шоколадный крем «Шарлотта»: этапы приготовления

Пришло время шоколадного крема с красивым названием «Шарлотта». В рецепте специально указано чуть большее количество компонентов, чем необходимо по ГОСТу.Торт «Киевский» мы готовим дома, а значит можем себе это позволить. Дело в том, что при варке часть крема остается на стенках посуды, часть его пробуют, в том числе выжидая в нетерпении домочадцев, а потому лишним не будет.

Подготовительный этап: приготовить сливочный соус

Масло предварительно вынуть из холодильника, чтобы оно успело размягчиться. А пока готовим соус. Для этого в небольшой кастрюле смешайте молоко с яйцом - их нужно очень тщательно перемешать, чтобы получилась практически однородная масса.В противном случае при нагревании яйцо может свернуться. Теперь добавьте сахар и поставьте посуду на огонь - помешивая, доведите до кипения и варите около 5 минут. На поверхности крема появятся мелкие пузырьки, и он начнет густеть. В результате должна появиться слегка вязкая масса кремового цвета, которая по внешнему виду и вкусу напоминает сгущенное молоко. Некоторые хозяйки упрощают рецепт «Киевского торта» по ГОСТу, используя в сливках обычную сгущенку. Но вкус у этого все же немного изменился, так что не рекомендую.Дать остыть соусу, покрытому пищевой пленкой.

Завершающий этап: шоколадно-белый крем с коньяком

Тем временем масло слегка смягчилось. Его необходимо взбить миксером до воздушной массы, добавив пакетик ванильного сахара. Теперь смешайте его с остывшим сиропом, добавляя столовую ложку и взбивая после каждой новой порции. Готовый крем разделите на две неравные части. В один (200 грамм) добавить какао-порошок, в другой (около 40 грамм) - коньяк. Тщательно перемешайте.

Сборка «Киевского торта» и украшения

Итак, рецепт приготовления «Киевского торта» нами изучен нами на практике.Впереди заключительный этап. Вы можете собрать торт. Первый (более крупный) корж выложить на ровную поверхность и покрыть легким кремом, взяв две трети от общего количества - должен получиться достаточно высокий слой. Сверху выложить второй корж и слегка (!) Придавить. Один из коржей дно обрезать, а чипсы нарезать крошкой. Края и верх полученного торта покрыть шоколадным кремом. Борта крошить, а при желании - нарезать

Торт Киевский

Рецепт киевского торта был придуман случайно в результате халатности кондитеров полвека назад на Киевской кондитерской фабрике (сегодня это фабрика «Рошен»). Работники завода забыли почистить холодильник замесом от протеина, и он зачыс. На следующее утро начальник бисквитного цеха со своей помощницей попытались скрыть происшествие, смазывая коржи протеиновым кремом и украшая их.

Результат оказался настолько неожиданным, что киевский торт сразу стал любимым угощением на торжествах. Даже Л. И. Брежнев к 70-летию со дня рождения получил в подарок от Украинской ССР Киевский торт из 70 тортов и остался от него в восторге. Спустя несколько лет рецепт был улучшен, в лепешки начали добавлять орехи, но точный рецепт до сих пор держится в секрете на фабрике в Киеве.Легкий и нежный, практически невесомый хрустящий киевский торт способен напомнить любому сладкому!

Сегодня в магазинах часто продают киевский торт с арахисом, но в оригинальной рецептуре используются кешью и фундук. Торт хоть и готовился очень долго, несложно. Главное, уметь адаптироваться к темпераменту вашей духовки.

Не забудьте за день (или хотя бы 12 часов) перед приготовлением поставить белок на стол при комнатной температуре. Белок потеряет структуру и намного лучше вспенивается, что придаст коржам желаемую форму и вкус.

Рецепт торта Киевский


Вам потребуется:


Для торта:

  • белки 12 крупных яиц;
  • мука - 50 г;
    какую муку выбрать? покажем
  • сахар - 200 + 50 г;
  • сахар ванильный - 1 пакет;
  • орехи кешью 100 г;
  • фундук 100 г

Для крема:

  • масло сливочное 250-300 г;
  • яйцо - 1 штука;
  • молоко 150 мл;
  • сахар 200 г;
  • какао 10 г;
  • сахар ванильный - 1 пакет;
  • бренди - 2 столовые ложки

Если у вас только один противень, разделите ингредиенты и выпекайте коржи в два этапа, чтобы белки не оседали.

Приготовление коржей
На ночь перед выпечкой белки отделить от желтков, желтки можно использовать по своему усмотрению для других блюд. Белки накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место (около 25 градусов).

В день запекания орехи обжарить и не очень мелко их измельчить, смешать с 200 г сахара и 50 г муки, отставить. В большой миске взбейте венчиком яичные белки со щепоткой соли и медленно добавьте ванильный сахар и 50 г сахара. Такое состояние белков нужно взбивать, чтобы они не вытекли из перевернутой миски.Аккуратно перемешать с орехами, не давая белкам осесть.

На пергаментной бумаге противни для придания веса и гладкости. Выпекать в разогретой до 140-150 градусов духовке в режиме «конвекция». На это уйдет примерно 2-2,5 часа (только духовку не открывать!). Коржи будут светло-коричневыми. Дайте им постоять еще день, чтобы запечатать, немедленно удалите бумагу.

Кулинария сливок
Молоко с яйцом взбить, добавить сахар и довести до кипения, постоянно помешивая. Дайте настояться три минуты.Как только появятся пузырьки, снимите с огня и дайте в другую посуду. Дать остыть.

Взбить сливочное масло до белого цвета, ввести в него ложку крема, постоянно взбивая. Добавьте ванильный сахар и 2 столовые ложки бренди. Крем станет белым и глянцевым. Отложите треть сливок, всыпьте оставшееся какао и снова взбейте.

Для торта Киев нельзя делать крем на сливках, потому что в них безе растворяется.

Сборка
От осевших слоев снять бумагу, намазать торт толстым слоем белого крема и накрыть другим коржом.Бока и верхний слой коричневого кремового цвета. Украсить по вкусу и поставить на 2 часа в холодильник.

Видеорецепт Киевский торт


Киевский торт - рецепт с фото, украинская кухня

Способ приготовления (получение)

Коричневый лесной орех в духовке или на сковороде положить в бумажный пакет и потереть пакет между ладонями, чтобы избавиться от шелухи. Взбить яичный белок и постепенно всыпать сахар и несколько капель лимонного сока. Тем временем приготовьте ореховую смесь из мелко нарезанных жареных орехов (оставьте определенную часть для посыпки), 40 граммов ванильного сахара и 40 граммов муки. Аккуратно добавьте эту смесь к взбитым до плотных пиков яичным белкам. Застелить противень пергаментом для выпечки. Выложите две-три круглых лепешки и выровняйте. Количество коржей зависит от диаметра: толщина сырой лепешки должна составлять 1,5-2 см. Выпекать 20 минут при 170 ° C, а затем при 140–150 ° C примерно 1 час 45 минут. Оставить остывать на один час в духовке при приоткрытой дверце.В идеале он должен сохнуть всю ночь. Сделать кондитерский крем: желтки взбить с сахарной пудрой, молоко подогреть, влить горячее молоко с сахаром, поставить на водяную баню и размешать до состояния «полоски на плоском миксере». Остудить и накрыть пленкой. Сливочное масло взбить до белого цвета и ложкой за ложкой влить охлажденный крем для выпечки. Добавьте коньяк. Разделите крем на две части. Крем №1 - это лишь половина нашего белого крема. Если вы хотите классический дизайн, то в кондитерские мини-пакетики нужно положить 2 столовые ложки белого крема из крема №1: один сделать розовым, а другой - синим.Из второй части белого крема приготовить крем №2. Добавьте какао, размешанное в небольшом количестве молока, или растопленный и слегка охлажденный темный шоколад (100 г). Также для классического дизайна понадобится крем №3: две столовые ложки крема №1 и половина крема №2, т.е. получаем цвет мокко. Охладите все кремы в кондитерских пакетах на 30 минут. Украсить торт: нижнюю лепешку выложить на дно. Намажьте на нее 2/3 крема №1. Положить верхний корж плашмя вверх и намазать кремом №3. Остаток первого крема распределите по бокам торта и посыпьте оставшимися орехами.Украсить торт розовым, голубым и шоколадным кремом №2. Можно добавить вафельные розочки и хлопья миндаля.

.

Вам может понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *