Консервация овощей: Консервирование по правилам здорового питания

Содержание

Консервирование на зиму - более 40 рецептов консервации на зиму на Pokushay.ru

Консервирование Простое желе из красной смородины на зиму без варки

40 мин. 1 8694

Если не хочется возиться с варкой, мы подготовили приятный рецепт желе из красной смородины.

Заготовки на зиму Рецепт-пятиминутка красносмородинового желе

40 мин. 2 4743

Если вы любите желе из красной смородины, обязательно попробуйте наш быстрый рецепт-пятиминутку, потому что

Маринование Аппетитные маринованные шампиньоны

20 мин. 1 1635

Постные блюда удивительно разнообразны. Не опасаясь нарушения христианских традиций, вы можете приготовить вкусную закуску

Консервирование Болгарский салат из перца, баклажанов и моркови на зиму «Манжо»

1 час. 30 мин. 5 6749

Болгария – родина сладкого перца, в этой стране из него готовят множество блюд. Его

Рецепты варенья Желе из винограда

1 час.  50 мин. 10 4396

Варенья и джемы на зиму – это замечательно, однако иногда хочется чего-то большего. Попробуйте

Заготовки на зиму Оригинальное рагу из кабачков и баклажанов на зиму

1 час. 30 мин. 6 3112

Кулинария — пространство для смелых решений и необычных составов. Мы подумали, что будет, если

Рецепты варенья Варенье из ранеток целиком

25 час.  0 мин. 2 953

Оригинальное райское варенье из мелких яблок порадует всех сладкоежек. Уникальная заготовка на зиму обладает

Рецепты варенья Варенье из целых ранеток

2 час. 0 мин. 2 792

Отличным десертом станет варенье из ранеток целиком, с прозрачным сиропом янтарного цвета и яркими

Кабачки на зиму Приготовление консервированных кабачков как ананасы кубиками

1 час.  20 мин. 4 525

Кабачки растут как сорняки. По осени их набирается огромное количество. Голь на выдумку хитра,

Помидоры на зиму Помидоры, консервированные в яблочном соке

60 мин. 1 234

Бесспорно, помидоры являются фаворитами среди овощей. Рецептов для их приготовления впрок сегодня в изобилии.

Консервирование Огурцы с кетчупом на зиму без стерилизации

60 мин.

3 508

Многим россиянам полюбился рецепт маринованных огурцов с кетчупом на зиму без стерилизации, подробный рецепт

Рецепты варенья Варенье из ранеток на зиму

2 час. 0 мин. 2 594

Многие хозяйки не знают, что из мелких яблок (ранеток) можно приготовить насыщенное и очень

Кабачки на зиму Консервированные кабачки как ананасы кольцами

40 мин. 2 336

Кабачок относится к семейству тыквенных и обладает очень интересным качеством — в блюдах он

Помидоры на зиму Помидоры в яблочном соке с имбирем

2 час. 0 мин. 1 241

Если надоели классические маринованные помидоры, давайте попробуем сделать помидоры в яблочном соке с добавлением

Консервация: посадка, выращивание, уход, уборка, хранение

Маринованная свекла в банке – это отличное дополнение к блюдам из мяса, а также компонент салатов и простых закусок.

Чтобы замариновать свеклу, используйте корнеплоды небольшого размера. Так они лучше проварятся и напитаются маринадом. Перед заготовкой свеклу тщательно промойте, при необходимости используя щетку. Затем отварите или запеките овощи в духовке до мягкости. При закладке в банку […]

Многие считают капусту со свеклой вкусным и аппетитным блюдом, которое можно кушать сразу после приготовления или консервировать для зимнего хранения. Домохозяйки часто готовят такую закуску, так как она быстро готовится. Мы собрали для вас самые вкусные рецепты заготовок капусты со свеклой. Капуста со свеклой и чесноком Нам понадобится: капуста большой кочан — 4 кг свекла […]

Калина – древовидный кустарник, дающий полезные ягоды с набором целебных свойств. Существует множество рецептов, позволяющих сделать заготовки на зиму. Это варенье, морс, компот, желе. Также плоды можно хранить зимой в сушеном и замороженном виде, что считается самой простой заготовкой и самой полезной. Калина, протертая с медом Мед — кладезь витаминов, такой же, как и калина. […]

Клюква – маленькие красные ягоды, которые широко используются в кулинарии, а также в народной медицине. Из них варят компоты, делают соки, морсы и варенье. Не менее вкусно и полезно употреблять ягодки в сыром виде. Именно потому клюква на зиму заготавливается многими хозяйками и любителями лечения народными средствам. Клюква очень богата антиоксидантами — известными «защитниками» человеческого […]

Рис с овощами – один из самых сытных и в то же время полезных гарниров, который отлично подходит и к рыбе, и к мясу. Летом, когда свежие овощи доступны, блюдо это обходится совсем недорого, но вот зимой оно перестает быть экономичным, если только не заготовить салат с рисом и овощами на зиму. Разнообразие рецептов позволяет […]

Сливы – идеальные фрукты. В них много витаминов, но главное достоинство – блюда с этими плодами помогают снизить холестерин, укрепляют стенки кровеносных сосудов, способствуют нормализации работы желудка. Чтобы слива в рационе была не только в сезон урожая, а круглогодично, нужно взять на заметку советы опытных поваров и сделать заготовки на зиму. Что можно приготовить из […]

Корень хрена был известен еще с древних времен. Его выращивали и использовали как пряность, обладающую антибактериальными свойствами. Яркий, характерный аромат, обжигающий вкус — обеспечили растению широкое применение в приготовлении приправ, различных соусов для всех мясных, рыбных, овощных блюд. Рассмотрим рецепты, как очень просто и вкусно заготовить хрен на зиму. Как сохранить хрен Хранение корней растения […]

В начале осени, когда виноград уже созревает, его начинают заготавливать на зиму. Виноделы готовят из этих плодов удивительные, ароматные, но хмельные напитки. Хозяюшки уже давно приловчились варить варенье и компоты из сочных ягод. Самой же простой и вкусной заготовкой окажется виноградный сок. Для его приготовления не нужно огромное количество времени, сил и финансовых затрат. Напиток […]

Яблоко – второй по популярности плод в мире. Это не только вкусный фрукт, но и кладезь углеводов, минеральных веществ, витаминов, антиоксидантов. Потребляют плоды в натуральном виде, используют для варенья, повидла, джема и сока. Польза переработанного продукта настолько же велика, как и от сырых плодов, ведь и при термической обработке фрукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. […]

Дыня – ароматный плод с нежной, сладко-медовой мякотью, хорош, как в свежем виде, так и в качестве ингредиента для различных сладких блюд. Из дыни готовят на зиму компоты, варенья, джемы, цукаты и другие заготовки, обладающие невероятным запахом и приятной консистенцией. Рецептур великое множество, достаточно выбрать наиболее подходящую. Как выбрать лучшую дыню Для приготовления варенья подходят […]

Маринованная тыква – закуска, весьма популярная у эстонцев и совершенно незаслуженно обделенная вниманием других народов. Уже после первой пробы блюдо навсегда занимает лидирующие позиции в списке приоритетных домашних заготовок, радуя домочадцев великолепными вкусовыми характеристиками и оригинальностью. Рецепт приготовления тыквы на зиму без стерилизации Заготовленная по этому рецепту тыква – это нечто особенное. Помимо того, что […]

Морковь не всегда возможно сохранить свежей в условиях квартиры, поэтому из этого корнеплода можно делать разные заготовки. Заморозка, сушка, консервирование, вкуснейшее варенье, но один из наиболее популярных вариантов – икра из моркови на зиму. Эта закуска отлично подходит для приготовления бутербродов, её можно подавать к несладким блинчикам или просто использовать в качестве дополнения к гарниру […]

Из баклажанов можно приготовить множество различных аппетитных основных блюд и закусок. Помимо этого, баклажаны отлично подходят для зимней консервации. Наиболее популярная зимняя заготовка — икра из баклажанов. Приготовление икры из баклажанов на зиму не отличается особой сложностью, а использовать такую заготовку можно как в холодном, так и в горячем виде. Простой рецепт икры из баклажан […]

Грибная икра  – это одна из популярных закусок, заготавливаемых на зиму. Она годится и для семейных обедов и ужинов, ее на стыдно подать гостям  на праздничный стол. При этом, закуска обходится чень дешево и не требует больших затрат времени. Грибы богаты вкусовыми и ароматическими качествами. Многим нравятся маринованные опята, которые обладают особым вкусом. И тем не менее, […]

Маслята – вкусные и полезные грибочки, которые можно готовить разными способами. Но среди всех рецептов приготовления особой популярностью пользуются маринованные маслята на зиму. Подготовка и время варки маслят перед маринованием Собранные в лесу плоды необходимо еще раз тщательно перебрать дома. После этого грибы нужно почистить. Для того чтобы снять скользкую пленочку с поверхности шляпки, ее […]

Лайфхаки по консервации от бабушек и мам

Этап № 1: готовим банки и овощи

  1. Перед тем как приступить к консервации, банки нужно помыть. Причём не чистящими средствами, а чайной содой, порошком горчицы или хозяйственным мылом.
  2. Затем банки должны высохнуть, после чего их нужно протереть водкой. Благодаря этой хитрости ни одна банка не взорвётся. Дополнительной стерилизации на пару не требуется.
  3. Крышки нужно кипятить.
  4. Простерилизованные банки должны стоять только на чистом полотенце.
  5. Перед консервацией огурцы нужно залить холодной водой минимум на 5 часов. Это нужно делать для того, чтобы в овощах не осталось воздуха. Также эта процедура сохранит хрусткость овощей.
  6. Огурцы на засолку должны быть небольшими, с чёрными колючками. Овощи с белыми колючками на консервирование не годятся: это скоропортящиеся сорта. Банки с такими огурцами имеют обыкновение взрываться.

Этап № 2: заливаем маринадом

  1. Перед тем как наливать в огурцы маринад, нужно положить их в банку и залить кипятком. Тогда даже солёными они сохранят свой яркий зелёный цвет.
  2. Вода для приготовления маринада не должна быть хлорированной. Лучше купить родниковую.
  3. Чтобы легче было очистить чеснок от шелухи, его нужно замочить в тёплой воде на 1—2 часа.
  4. Чтобы в вашем погребе не возникло взрывоопасной ситуации, добавьте несколько семян горчицы в банку или столовую ложку спирта.
  5. Огурцы не заплесневеют, если перед закатыванием прямо под крышку положить шапочку из стружки хрена.
  6. Овощи получатся вкусными и сохранятся надолго, если вы будете использовать в маринаде дубовые, смородиновые или вишнёвые листочки. Разложите их в банке между овощами.
  7. Чтобы овощи просолились равномерно, укладывайте их в банки вертикально.

Этап № 3: закатываем банки

  1. Банки обычно взрываются из-за попадания в них пузырьков воздуха. Например, крышку не плотно закрыли. Или огурец оказался пустотелым и не залился маринадом до конца.
  2. При охлаждении закатанных банок не ставьте их на сквозняк — от резкого охлаждения банка может лопнуть. Лучше сразу после закатывания закутать их тёплым одеялом.

Рецепты маринадов

По-болгарски

На 1,5 литра воды берётся 2 ложки соли, 2 ложки уксуса и 7 ложек сахара. Всё это кипятится в течение 10—15 минут. Этим маринадом можно заливать и огурцы, и помидоры, и патиссоны. В банки вместе с овощами укладываем ветки сушёного укропа с семечками, несколько зубчиков чеснока, листья смородины и горошины чёрного перца.

Консервирование со смородиновым соком

На дно каждой банки положить по 2—3 горошины чёрного перца, гвоздики, 1—2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банку вертикально. Приготовить заливку из 1 л воды, 250 г сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, довести её до кипения и разлить по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

Классический маринад

В трёхлитровую банку кладём 2—3 зубчика чеснока, 1—2 зонтика укропа, по 3—4 листа смородины и вишни, несколько кусочков хрена. Любители острого могут добавить стручок жгучего перца. Засыпаем три столовых ложки соли, укладываем огурцы, заливаем водой и оставляем на 2 дня. Полученный рассол сливаем в кастрюлю и кипятим в течение 5 минут. Ещё горячим заливаем его обратно в банки. Прелесть этого рецепта в том, что стерилизовать банки не нужно.

продуктов питания | Определение, значение и методы

Бактерии и грибки (дрожжи и плесень) являются основными типами микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевые заболевания. Пищевые продукты могут быть заражены микроорганизмами в любое время во время сбора урожая, хранения, обработки, распределения, обработки или приготовления. Основными источниками микробного загрязнения являются почва, воздух, корма для животных, шкуры и кишечники животных, поверхности растений, сточные воды и оборудование или посуда для пищевой промышленности.

Бактерии - это одноклеточные организмы, которые имеют простую внутреннюю структуру по сравнению с клетками других организмов. Увеличение количества бактерий в популяции микробиологи обычно называют ростом бактерий. Этот рост является результатом деления одной бактериальной клетки на две идентичные бактериальные клетки, процесса, называемого бинарным делением. В оптимальных условиях роста бактериальная клетка может делиться примерно каждые 20 минут. Таким образом, одна клетка может произвести почти 70 миллиардов клеток за 12 часов.Факторы, влияющие на рост бактерий, включают доступность питательных веществ, влажность, pH, уровень кислорода, а также наличие или отсутствие ингибирующих веществ (например, антибиотиков).

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Пищевые потребности большинства бактерий - это химические элементы, такие как углерод, водород, кислород, азот, фосфор, сера, магний, калий, натрий, кальций и железо. Бактерии получают эти элементы, используя газы из атмосферы и метаболизируя определенные компоненты пищи, такие как углеводы и белки.

Температура и pH играют важную роль в контроле скорости роста бактерий. Бактерии можно разделить на три группы в зависимости от их температурных требований для оптимального роста: термофилы (55–75 ° C или 130–170 ° F), мезофилы (20–45 ° C или 70–115 ° F) или психротрофы. (10–20 ° C или 50–70 ° F). Кроме того, большинство бактерий лучше всего растут в нейтральной среде (pH равен 7).

Бактериям также требуется определенное количество доступной воды для своего роста. Доступность воды выражается как активность воды и определяется отношением давления пара воды в пище к давлению пара чистой воды при определенной температуре.Следовательно, водная активность любого пищевого продукта всегда имеет значение от 0 до 1, где 0 означает отсутствие воды, а 1 - чистую воду. Большинство бактерий не размножаются в продуктах с активностью воды ниже 0,91, хотя некоторые галофильные бактерии (которые способны переносить высокие концентрации соли) могут расти в продуктах с активностью воды ниже 0,75. Рост можно контролировать, снижая активность воды - либо добавляя растворенные вещества, такие как сахар, глицерин и соль, либо удаляя воду путем дегидратации.

Потребность в кислороде для оптимального роста у разных бактерий значительно различается. Некоторым бактериям для роста необходим свободный кислород, и они называются облигатными аэробами, тогда как другие бактерии отравляются кислородом и называются облигатными анаэробами. Факультативные анаэробы - это бактерии, которые могут расти как в присутствии кислорода, так и в его отсутствие. Помимо концентрации кислорода, потенциал восстановления кислорода в питательной среде влияет на рост бактерий. Потенциал восстановления кислорода является относительной мерой окислительной или восстановительной способности питательной среды.

Когда бактерии загрязняют пищевой субстрат, требуется некоторое время, прежде чем они начнут расти. Эта лаг-фаза - период, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде. За фазой запаздывания следует логарифмическая фаза, в которой население растет логарифмическим образом. По мере роста населения бактерии потребляют доступные питательные вещества и производят отходы. Когда запас питательных веществ истощается, скорость роста переходит в стационарную фазу, в которой количество жизнеспособных бактериальных клеток остается неизменным.Во время стационарной фазы скорость роста бактериальных клеток равна скорости гибели бактериальных клеток. Когда скорость гибели клеток становится больше, чем скорость роста клеток, популяция входит в фазу убыли.

Популяция бактерий выражается либо на грамм, либо на квадратный сантиметр площади поверхности. Общая бактериальная популяция редко превышает 10 10 клеток на грамм. Популяция менее 10 6 клеток на грамм не вызывает заметной порчи, за исключением сырого молока.Популяции, содержащие от 10 6 до 10 7 клеток на грамм, вызывают порчу некоторых пищевых продуктов; например, они могут создавать неприятный запах в мясе в вакуумной упаковке. Популяции, содержащие от 10 7 до 10 8 клеток на грамм, вызывают неприятный запах в мясе и некоторых овощах. При уровнях выше 5 × 10 7 клеток на грамм большинство пищевых продуктов в той или иной форме подвержены порче.

Когда условия для роста бактериальных клеток неблагоприятны (например, низкие или высокие температуры или низкое содержание влаги), несколько видов бактерий могут продуцировать устойчивые клетки, называемые эндоспорами.Эндоспоры обладают высокой устойчивостью к воздействию тепла, химикатов, высыхания (высыхания) и ультрафиолетового излучения. Эндоспоры могут оставаться в спящем состоянии в течение длительного времени. Когда условия становятся благоприятными для роста (например, размораживание мяса), эндоспоры прорастают и производят жизнеспособные клетки, которые могут начать экспоненциальный рост.

ГЛАВА 3. ОБЩИЕ СООБРАЖЕНИЯ ПО ХРАНЕНИЮ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

ГЛАВА 3. ОБЩИЕ СООБРАЖЕНИЯ ПО СОХРАНЕНИЮ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ



3.1 Water Activity (a w ) концепция и ее роль в сохранении пищевых продуктов

3. 1.1 a w concept

Концепция w оказалась очень полезной в пищевой промышленности. сохранение, и на этой основе многие процессы могут быть успешно адаптированы и разработаны новые продукты. Воду называют универсальным растворителем, так как она потребность для роста, метаболизма и поддержки многих химических реакций встречающиеся в пищевых продуктах. Бесплатная вода во фруктах или овощах - это вода доступен для химических реакций, поддерживает рост микробов и действует как транспортная среда для соединений.В связанном состоянии вода недоступна для участвует в этих реакциях, так как связывается водорастворимыми соединениями, такими как сахар, соль, камеди и т. д. (осмотическое связывание), а также поверхностным действием субстрат (матричное связывание). Эти связывающие воду эффекты уменьшают пар давление пищевого субстрата по закону Рауля. Сравнивая это давление пара с давлением чистой воды (при той же температуре) приводит к коэффициент, называемый активностью воды ( w ). Чистая вода имеет Вт 1, один молярный раствор сахара - 0,98, и один молярный раствор хлорида натрия - 0,9669. Водная активность насыщенного раствора хлорида натрия составляет 0,755. Этот же раствор NaCl в закрытом контейнере будет развивать равновесие относительная влажность (ERH) в свободном пространстве 75,5%. Отношения поэтому существует между ERH и w , поскольку оба основаны на парах давление.

ERH пищевого продукта определяется как относительная влажность воздуха, окружающего пищу, при котором продукт не теряет и не теряет естественная влажность и находится в равновесии с окружающей средой.

3.1.2 Микроорганизмы по сравнению с w значение

Определение условий влажности, при которых патогенные или порча микроорганизмов не может расти имеет первостепенное значение для пищевых продуктов сохранение. Хорошо известно, что каждый микроорганизм имеет критический a w , ниже которого рост невозможен. Например, патогенные микроорганизмы не могут расти при w <0,86; дрожжи и плесень больше толерантный и обычно не происходит роста при w <0.62. Так называемые Пищевые продукты со средней влажностью (IMF) имеют значения w в диапазоне 0,65-0,90 (рисунок 3.1).

Рисунок 3.1 Взаимосвязь продуктов питания скорость разрушения как функция активности воды .

3.1.3 Ферментативные и химические изменения относительно w значений

Взаимосвязь между ферментативными и химическими изменениями в пищевые продукты как функция активности воды показаны на Рисунке 3.1. С a w при 0,3, продукт наиболее стабилен в отношении липидов окисление, неферментативное потемнение, ферментативная активность и, конечно же, различные микробные параметры. При увеличении w вправо увеличивается вероятность порчи пищевого продукта.

Согласно Rahman and Labuza (1999), ферментативно-катализируемая реакции могут возникать в продуктах с относительно низким содержанием воды. Авторы резюмировал две особенности этих результатов следующим образом:

1.Скорость гидролиза увеличивается с увеличением активность воды, но очень медленная с очень низкой активностью.

2. Кажется, что для каждого случая активности воды максимальная степень гидролиза, которая также увеличивается с увеличением содержания воды.

Очевидное прекращение реакции при низкой влажности не может быть из-за необратимой инактивации фермента, потому что при увлажнение до более высокой активности воды, гидролиз возобновляется со скоростью характеристика вновь достигнутой активности воды.Рахман и Лабуза (1999) сообщил об исследовании модельной системы, состоящей из авицела, сахарозы и инвертазы и обнаружили, что скорость реакции увеличивается с активностью воды. Полная конверсия субстрата наблюдалась при активности воды больше. чем или равно 0,75. При активности воды ниже 0,75 реакция продолжалась. со 100% гидролизом. В твердых средах активность воды может влиять на реакции двумя способами. пути: отсутствие подвижности реагентов и чередование активной конформации субстрат и ферментативный белок.Эффекты изменения фермента к субстрату соотношений на скорость реакции и влияние активности воды на активацию энергия для реакции не может быть объяснена простой диффузионной моделью, но требовались постулаты посложнее:

1. Диффузионное сопротивление локализовано в оболочка, прилегающая к ферменту.

2. При низкой активности воды сниженная гидратация дает конформационные изменения фермента, влияющие на его каталитические деятельность.

Связь между содержанием воды и активностью воды сложный. Увеличение aw обычно сопровождается увеличением воды. контент, но нелинейным образом. Эта связь между активностью воды а содержание влаги при данной температуре называется сорбцией влаги. изотерма. Эти кривые определены экспериментально и составляют отпечаток пищевой системы.

3.1.4 Рекомендуемое оборудование для измерение a w

Для лаборатории доступно множество методов и инструментов. измерение активности воды в пищевых продуктах.Методы основаны на коллигативе свойства решений. Активность воды можно оценить, измерив следующее:

  • Пар давление

  • Осмотическое давление

  • Понижение точки замерзания жидкость

  • Равновесная относительная влажность жидкости или твердого вещества

  • Температура кипения высота

  • Точка росы и влажный термометр депрессия

  • Потенциал всасывания или при использовании изопиестический метод

  • Битермальный equilibrium

  • Гигрометры электрические

  • Гигрометры для волос

3.1.4.1 Давление пара

Активность воды выражается как отношение частичных давление воды в пище до давления пара чистой воды при том же температура как еда. Таким образом, измерение давления пара воды в пище Система является наиболее прямым измерением w . Измеренный образец пищи позволяют уравновеситься, и измерение проводят с помощью манометра или преобразователь, как показано на рисунке 3.2. На этот метод могут повлиять размер образца, время уравновешивания, температура и объем.Этот метод не подходит для биологических материалов с активным дыханием или материалов содержащие большое количество летучих веществ.

Рисунок 3.2 Давление пара манометр.

(по материалам Barbosa-Cánovas and Vega-Mercado, 1996)

3.1.4.2 Понижение точки замерзания и точка замерзания высота

Этот метод точен для жидкостей при высокой активности воды. диапазон, но не подходит для твердой пищи (Barbosa-Cánovas и Вега-Меркадо, 1996).Активность воды можно оценить с помощью следующих двух выражения:

Депрессия точки замерзания:

-log a w = 0,004207 DT f + 2.1 E-6 DT 2 f (1)

где DT f - понижение температуры замерзания воды

Повышение точки кипения:

-log a w = 0,01526 DT b - 4,862 E-5 DT 2 b (2)

где DT b - повышение температуры кипения воды.

3.1.4.3 Осмотическое давление

Активность воды может быть связана с осмотическим давлением (p) решение с помощью следующего уравнения:

p = RT / V w ln (a w ) (3)

где V w - молярный объем воды в растворе, R - универсальная газовая постоянная, а T - абсолютная температура. Осмотическое давление определяется как механическое давление, необходимое для предотвращения чистого потока растворителя через полупроницаемую мембрану.Для идеального решения уравнение (3) может быть переопределено как:

p = RT / V w ln (X w ) (4)

где X w - молярная доля воды в решение. Для неидеальных растворов выражение осмотического давления может быть переписано как:

p = RTfnm b (m w V w ) (5)

где n - количество молей ионов, образованных из одного моля электролит, mw и mb - молярные концентрации воды и растворенного вещества, соответственно, а f - осмотический коэффициент, определяемый как:

f = -m w ln (a w ) / nmb (6)

3. 1.4.4 Гигрометр точки росы

Давление пара можно определить по точке росы воздушно-водная смесь. Температура, при которой наступает точка росы, определяется наблюдая за конденсацией на гладкой прохладной поверхности, например на зеркале. Этот Температура может быть связана с давлением пара с помощью психрометрической диаграммы. В образование росы определяется фотоэлектрическим способом, как показано на диаграмме ниже:

Рисунок 3.3 Определение точки росы активности воды.

(по материалам Barbosa-Cánovas and Vega-Mercado, 1996)

3.1.4.5 Психрометр с термопарой

Измерение активности воды основано на температуре смоченного термометра. депрессия. Термопара помещается в камеру, в которой находится образец. уравновешен. Затем вода распыляется на термопару, прежде чем это будет разрешено. испаряться, вызывая понижение температуры. Падение температуры составляет связана со скоростью испарения воды с поверхности термопары, которая является функцией относительной влажности в равновесии с образец.

3.1.4.6 Изопиестический метод

Изопиестический метод заключается в уравновешивании обоих образцов. и эталонный материал в вакуумированном эксикаторе до достижения равновесия при 25 ° С. Затем определяется влажность эталонного материала. и a w , полученный из изотермы сорбции. Поскольку образец был в равновесии с эталонным материалом, a w обоих является одна и та же.

3.1.4.7 Электрогигрометры

Большинство гигрометров представляют собой электрические провода, покрытые гигроскопической соли или гель сульфированного полистирола, в которых изменяется проводимость или емкость так как покрытие впитывает влагу из образца. Главный недостаток этого тип гигрометра - это склонность гигроскопической соли становиться загрязнен полярными соединениями, что приводит к ошибочному отображению w определения.

3.1.4.8 Гигрометры для волос

Гигрометры для волос основаны на растяжении волокна при подвергается высокой активности воды. Они менее чувствительны, чем другие инструменты на более низких уровнях активности (<0,03 a w ) и основной Недостатком этих типов счетчиков является задержка по времени достижения равновесия. и склонность к гистерезису.

Сегодня мы находим много марок измерителей активности воды в рынок.Большинство этих измерителей основаны на взаимосвязи между ERH и системы питания, но различаются по своим внутренним компонентам и конфигурации используемое программное обеспечение. Одним из наиболее используемых сегодня измерителей активности воды является AcquaLab. Модель TE Series 3, разработанная Decagon Devices, основана на метод точки росы с охлажденным зеркалом. Этот прибор - термостатированный измеритель активности воды, позволяющий поместить образец в термостат окружающая среда без использования внешней водяной бани.Температура может быть выбирается на экране и контролируется и контролируется термоэлектрическим составные части. Большинство инструментов для занятий водными видами спорта старшего поколения на основе среды с регулируемой температурой. Следовательно, допустимая погрешность более 5% можно ожидать из-за колебаний температуры. Это оборудование настоятельно рекомендуется для измерения активности воды во фруктах и ​​овощах, так как он измеряет активность воды в широком диапазоне.

Основные преимущества метода точки росы с охлаждаемым зеркалом точность, скорость, простота использования и точность.Ассортимент AquaLab составляет от От 0,030 до 1.000a w , с разрешением ± 0,001a w и точность ± 0,003a w . Время измерения обычно меньше пять минут. Датчики емкости имеют то преимущество, что они недорогие, но обычно не такие точные и быстрые, как метод точки росы с охлаждающим зеркалом. Емкостные инструменты измеряют во всем диапазоне активности воды от 0 до 1,00 a w , с разрешением ± 0,005 a w и точностью ± 0.015a w . Некоторые коммерческие инструменты могут выполнять измерения за пять минут, в то время как другим электронным емкостным датчикам обычно требуется от 30 до 90 минут для достижения условий равновесной относительной влажности.

3.2 Продукты с промежуточной влажностью (IMF) concept

Можно рассматривать традиционные пищевые продукты со средней влажностью (IMF) как один из старейших продуктов, сохраненных человеком. Смешивание ингредиентов для достичь заданного значения aw, которое позволило бы безопасно хранить при сохранении достаточного количества воды для вкусовые качества, однако, было сделано только на эмпирической основе.Работа проделана ученые-диетологи примерно три десятилетия назад в поисках удобных стабильные продукты за счет удаления воды, что привело к так называемой современной продукты со средней влажностью. Эти продукты в значительной степени зависят от добавления увлажнители и консерванты для предотвращения или уменьшения роста микроорганизмов. С тех пор эта категория товаров постоянно пересматривается. и обсуждение.

Определения МВФ в терминах w значений и влажность колеблется в широких пределах (0.6-0,90 a w , 10-50% влажность), а добавление консервантов обеспечивает запас прочности от организмов, вызывающих порчу, устойчивых к низким a w . Пищевого отравления бактерии, Staphylococcus aureus - один из микроорганизмов, вызывающих повышенное беспокойство. так как сообщалось, что он выдерживает w как минимум 0,83-0,86 ниже аэробные условия. Многие соображения о значении Микроорганизмы в IMF созданы с точки зрения пределов роста w .Однако микробный контроль в IMF зависит не только от w , но и от pH, E h, F и T - значения консервантов, конкурентоспособные микрофлора и др., которые также оказывают важное влияние на колонизацию Флора.

3.2.1 Фрукты консервированные в МВФ концепция

Применение технологии IMF было очень успешным в консервирование фруктов и овощей без охлаждения в большинстве стран Латинской Америки страны.Например, добавление большого количества сахара к фруктам во время обработка создаст защитный слой от микробного загрязнения после тепловой процесс. Сахар действует как депрессор активности воды, ограничивая способность бактерий расти в пище. Как показано на Рисунке 3.1, продукты IMF это те, у которых w в диапазоне от 0,65 до 0,90 и содержание влаги от 15% до 40%. Пищевые продукты, сформулированные в соответствии с этой концепцией, стабильны при при комнатной температуре без термической обработки и обычно можно есть без регидратация.Некоторые обработанные фрукты и овощи считаются продуктами питания МВФ. К ним относятся капуста, морковь, хрен, картофель, клубника и т. Д .; их водные развлечения при 30 ° C:

Продукты питания

a w

Капуста

0.64

0,75

Морковь

0,64

0,75

Хрен

0,75

Картофель

0. 75

0,64

Клубника

0,65

0,75

В этих условиях рост бактерий подавляется, но некоторые плесень и дрожжи могут расти при w больше 0,70.К тому же, химические консерванты обычно используются для подавления роста плесени и дрожжи во фруктах и ​​овощах.

3.2.2 Преимущества и недостатки Консервация МВФ

Преимущества :

Пищевые продукты со средней влажностью имеют диапазон w 0,65–0,90, и поэтому активность воды является их основным препятствием на пути к достижению микробная стабильность и безопасность. Продукты МВФ легко приготовить и хранить без охлаждение.Они энергоэффективны и относительно дешевы. Они не легко подвержены порче, даже если упаковки были повреждены до открытие, как и в случае с термостабилизированными продуктами, из-за низкого a w . Это плюс для многих развивающихся стран, особенно в тропическом климате с неадекватная инфраструктура для обработки и хранения, а также предложения по маркетингу преимущества для потребителей во всем мире.

Недостатки :

Некоторые продукты IMF содержат большое количество добавок (т.е., сульфиты нитритов, увлажнители и т. д.), которые могут вызвать проблемы со здоровьем и возможные юридические проблемы. Высокое содержание сахара также вызывает беспокойство из-за высокая калорийность. Поэтому прилагаются усилия для повышения качества таких продуктов за счет уменьшения добавления сахара и соли, а также за счет увеличения содержание влаги и w , но без ущерба для микробного стабильность и безопасность продуктов при хранении без охлаждения. Это может быть достигается за счет разумного применения препятствий (Leistner, 1994).

Появляются фруктовые продукты из пищевых продуктов средней влажности (IMF) иметь потенциальные рынки сбыта. Однако применение этой технологии для производства стабильные продукты при температуре окружающей среды ограничены высокой концентрацией растворенные вещества, необходимые для снижения активности в воде до безопасного уровня. Обычно это влияет сенсорные свойства пищи.

3.3 Комбинированные методы консервации фруктов и овощей: концепция сохранения

3.3.1 Почему объединены методы?

Пищевые продукты, консервированные комбинированными методами (с барьерами), остаются стабильными безопасен даже без охлаждения, обладает высокой сенсорной и питательной ценностью благодаря щадящему процессу нанесения. Часто применяемый термин технология препятствий когда продукты сохраняются с помощью комбинации процессов. Препятствие включает температура, активность воды, окислительно-восстановительный потенциал, модифицированная атмосфера, консерванты и т. д. Идея состоит в том, что в данной пище бактерии не должны уметь «перепрыгивать» все существующие препятствия, и это должно быть подавлено.При одновременном использовании нескольких препятствий бережная могут применяться, что, тем не менее, обеспечивает стабильные и безопасные продукты с высоким содержанием сенсорные и питательные свойства. Это потому, что разные препятствия в еде часто имеют синергетический (усиливающий) или аддитивный эффект. Например, модифицированный пищевые продукты могут быть разработаны так, чтобы не требовать охлаждения и, таким образом, экономить энергию. На с другой стороны, консерванты (например, нитрит в мясе) можно частично заменить из-за определенных препятствий (например, активности воды) в пище.Более того, препятствие могло использоваться без нарушения целостности кусочков пищи (например, фруктов) или в применение высокого давления для сохранения других продуктов (например, соков). Технология барьеров применима как в крупных, так и в малых отраслях пищевой промышленности. В в целом, технология барьеров теперь широко используется в дизайне пищевых продуктов при создании новых продукты в соответствии с потребностями переработчиков и потребителей. Например, если сохранение энергии является целью, тогда препятствия потребления энергии, такие как охлаждение можно заменить препятствиями (a w , pH или E h ) которые не требуют энергии и при этом обеспечивают стабильный и безопасный продукт.

Эффект препятствия является иллюстрацией того факта, что в большинстве продуктов питания несколько факторов (препятствий) способствуют стабильности и безопасности (Leistner, 1992). Этот барьерный эффект имеет фундаментальное значение для сохранения продукты питания, так как препятствия на пути к стабильному продукту контролируют микробную порчу и продукты питания отравление, а также нежелательное брожение.

3.3.2 Общее описание комбинированного методы для фруктов и овощей

Повышение потребительского спроса на свежие качественные продукты превращение переработчиков на так называемые минимально обработанные продукты (МП), попытаться совместить свежесть с удобством до такой степени, что даже традиционные целые свежие фрукты или овощи упаковываются и продаются в способы, ранее предназначенные для продуктов переработки (Tapia et al. , 1996). В соответствии с этих авторов, широко принятая концепция охлажденных фруктов MP включает идея живых дышащих тканей. Поскольку охлажденные продукты MP могут быть в сыром виде клетки вегетативной ткани могут быть живыми и дышать (как у фруктов и овощи), и могут иметь место биохимические реакции, которые приводят к быстрому старение и / или качественные изменения. В этих продуктах основной брак механизмы - рост микробов и физиологические и биохимические изменения, и в большинстве случаев продукты с минимальной обработкой более скоропортящиеся, чем необработанное сырье, из которого они изготовлены.

Технология длительного хранения фруктовых продуктов с высоким содержанием влаги (HMFP) основан на сочетании факторов, препятствующих борьбе с вредными воздействие микроорганизмов во фруктах, включая дополнительные факторы для уменьшения большие потери качества от реакций. Чтобы выбрать комбинацию факторов и уровни, тип микроорганизма и потеря качества в результате реакций, которые могут происходить следует ожидать (Tapia et al. , 1996). Минимальная обработка может включать предварительно нарезанные охлажденные фрукты, очищенные целые охлажденные фрукты, блюда в формате sous vide, который может включать предварительно нагретые овощи и фрукты, мутные и осветленные охлажденные соки, свежевыжатые соки и т. д.Все эти продукты имеют особые требования к упаковке в сочетании с охлаждением (Tapia et al., 1996). Эти продукты, помимо специальной обработки, подготовки и измельчения операции, также могут потребоваться специальные операции по распределению и утилизации например, контролируемая атмосфера / модифицированная атмосфера / расход воздуха / вакуумное хранение (O 2 , CO 2 , N 2 , CO, C 2 H 2 , H 2 O control), складирование с компьютерным управлением, розничная торговля и продукты питания сервис, сеть связи и др.Плоды HMFP менее сложны, чем Плоды MPR, и при коммерческом внедрении должны иметь более низкую цену (Tapia et al. др., 1996). Разумеется, следует тщательно выбирать эти процессы, чтобы найти подходящие методы, подходящие для конкретной деревни или деревни ситуация.

Пример концепции барьерной технологии представлен в Рисунок 3.4, на котором сравниваются результаты HMFP, IMF и MPR с точки зрения препятствие (препятствия) сделано. Пример А представляет плод средней влажности. продукт, содержащий два препятствия (pH и w ).Микроорганизмы не может преодолеть (перепрыгнуть) эти препятствия, поэтому пища является микробиологической. стабильный. В этом случае w - самое подходящее препятствие для преодоления трудностей. сильнейшее давление против микробного распространения IMF. В сохранении система HMFP (пример B), очевидно, что w не представляет самое серьезное препятствие против распространения микробов; pH - это препятствие, оказывающее сильнейшее селективное давление на микрофлору.Как и в примере A, HMFP не требует хранения в холодильнике. В примере C умеренная жара применяется обработка T (t), а добавленный химический консервант P влияет на рост и выживание флоры. Принимая во внимание эти соображения, можно понять и предвидеть типы микроорганизмов, которые могут выживают, а также их поведение и контроль в таких плодах.

Рисунок 3.4. Схема представление препятствий: активность воды (a W ), pH, консерванты (P) и легкая термообработка T (t), участвующая в консервировании трех плодов системы.(А) фруктовый продукт со средней влажностью; (B) фрукт с высоким содержанием влаги продукт; (C) минимально обработанный охлажденный фруктовый продукт. (Адаптированы из Tapia et al., 1996)

3.3.3 Рекомендуемые вещества для снижения а w во фруктах

3.3.3.1 Глюкоза

Глюкоза не очень хороший увлажнитель из-за низкого содержания воды удерживающая способность (WHC), что затрудняет получение изотермы при низкий a w .

3.3.3.2 Фруктоза

Фруктоза обладает более высокой способностью снижать активность воды и поэтому более желателен в качестве увлажнителя при стабилизации пищи. продукты.

3.3.3.3 Сахароза

Сахароза - один из наиболее изученных и широко используемых сахаров. в пищевых системах, в кондитерской промышленности, как в США, так и в Европе, но имеет более низкую способность снижать активность воды по сравнению с фруктозой.

Водовосстанавливающая способность сахара и солей в их аморфное и безводное состояние при различных a w представлено в таблице. 3.1.

Таблица 3.1. Способность сахаров и соли .

Содержание влаги (г H 2 O / 100 г Твердые)


Безводный

Аморфный

Сахар

a W = 0. 60

0,70

0,80

0,90

0.60

0,70

0,80

0,90

Сахароза

3,0

5,0

10,0

14. 0

20,0

35,0

65,0

Глюкоза

1.0

3,5

7,5

12,5

1.0

3,5

8,0

22.0

Фруктоза

14,0

22,0

34,0

47,0

18,0

30,0

44,0

80,0

Лактоза

0. 01

0,01

0,05

0,10

4,5

4,7

4,7

Сорбитол (адсорбция)

17,0

22,0

37.0

76,0

2 5,0

3 5,0

5 5,0

110,0

Кукурузный сироп

1 4,0

2 0. 0

3 0,0

54,0

Соли









NaCl (адсорбция)

0.1

0,1

130,0

5 85,0

NaCl (десорбция)

_

385. 0

5 90,0

KCl (адсорбция)

0,1

0,1

0,1

0,1

KCl (десорбция)

0. 1

580,0

Источник: Sloan and Labuza (1975).

3.3.3.4 Прочие увлажнители

Основываясь исключительно на способности снижения активности воды (Таблица 3.1), сорбитол и фруктоза являются наиболее желательными увлажнителями.Сахароза имеет третья по величине восстановительная способность, а лактоза - самая бедная. Аморфная форма поглощает больше воды при удельном a w , чем соответствующий кристаллический форма. Как видно из таблицы 3.1, соли NaCl и KCl, по-видимому, являются лучшими увлажнителями. на высоком диапазоне Вт . Повышенная понижающая способность w проявляемые солями, можно объяснить меньшей молекулярной массой, повышение способности связывать или структурировать больше воды (Sloan и Labuza, 1975).

Другие сахара, используемые в качестве увлажнителей для обеспечения стабильности пищевых продуктов, включают: лактоза и сорбитол. Аморфная форма поглощает больше воды при определенных w , чем кристаллическая форма. Полиолы являются лучшими увлажнителями, чем сахара из-за их большей способности снижать активность воды и меньше гигроскопичен, чем сахара. Наиболее широко используемые полиолы в качестве увлажнителей в пищевых продуктах: 1,3-бутиленгликоль, пропиленгликоль, глицерин и полиэтиленгликоль 400.

3.3.4 Рекомендуемые вещества для уменьшения pH

3.3.4.1 Органические кислоты

Органические кислоты, присутствующие в пищевых продуктах в естественных условиях ферментации или намеренно добавлены во время обработки, использовались для многих лет в консервировании продуктов питания. Некоторые органические кислоты действуют прежде всего как фунгициды или фунгистаты, в то время как другие, как правило, более эффективны в подавлении бактериального рост. Механизм действия органических кислот связан со снижением pH субстрат, подкисление внутренних компонентов клеточных мембран путем ионизация недиссоциированной молекулы кислоты или разрушение субстрата транспорт путем изменения проницаемости клеточной мембраны.Недиссоциированная часть молекулы кислоты в первую очередь отвечает за антимикробную активность; следовательно, эффективность зависит от констант диссоциации (pKa) кислота. Органические кислоты обычно более эффективны при низком pH и высокой диссоциации. константы. К наиболее часто используемым органическим кислотам при консервировании пищевых продуктов относятся: лимонная, янтарная, яблочная, винная, бензойная, молочная и пропионовая кислоты.

Лимонная кислота присутствует в цитрусовых.Это было продемонстрировали, что лимонная кислота более эффективна, чем уксусная и молочная кислоты для подавление роста термофильных бактерий. Также сочетания лимонной и аскорбиновые кислоты подавляют рост и выработку токсинов C. botulinum тип B в вареный картофель в вакуумной упаковке.

Яблочная кислота широко содержится во фруктах и ​​овощах. Это подавляет рост дрожжей и некоторых бактерий из-за уменьшения pH.

Винная кислота присутствует во фруктах, таких как виноград и ананасы.Антимикробная активность этой кислоты связана с pH. уменьшение.

Бензойная кислота - самая старая и наиболее часто используемая консервант. Он естественным образом содержится в клюкве, малине, сливе, черносливе, корица и гвоздика. В качестве добавки подойдет натриевая соль в бензойной кислоте. для продуктов и напитков с pH ниже 4,5. Бензойная кислота в основном используется как противогрибковое средство во фруктовых и фруктовых напитках, фруктовых продуктах, хлебобулочных изделиях продукты и маргарин.

Молочная кислота не содержится в пищевых продуктах естественным образом; это образуются во время ферментации таких продуктов, как квашеная капуста, соленые огурцы, оливки и некоторые виды мяса и сыров - молочнокислыми бактериями. Сообщалось, что молочный кислота подавляет рост спорообразующих бактерий при pH 5,0, но не влияет рост дрожжей и плесени.

Пропионовая кислота содержится в пищевых продуктах путем естественной обработки. Он содержится в швейцарском сыре в концентрации до 1%, произведенном Propionicbacterium shermanii .Антимикробная активность пропионовой кислота в первую очередь против плесени и бактерий.

3.3.4.2 Неорганические кислоты

К неорганическим кислотам относятся соляная, серная и фосфорная, последняя является основной кислотой, используемой во фруктах и ​​овощах обработка). В основном они используются в качестве буферных агентов, нейтрализаторов и чистящие средства.

3.3.4.3 Побочные продукты брожения

Побочные продукты брожения образуются при брожении фрукты и овощи, такие как переработка квашеной капусты, маринование и виноделие.Один побочный продукт, молочная кислота, образуется при ферментации капусты или огурцы. Эта кислота снижает pH фруктов и овощей, вызывая характерный аромат квашеной капусты и действует как нейтрализатор патогенов, может развиваться в конечном ферментированном продукте.

3.3.5 Рекомендуемые химические вещества для предотвращения потемнение

3.3.5.1 Сульфиты, бисульфиты и метабисульфиты

Бисульфит натрия является потенциальным ингибитором потемнения фруктов. и овощные продукты (например,г., очищенный картофель и яблоки). Этот консервант при использовании в производстве пищевых продуктов может задержать или предотвратить нежелательные изменения в цвет, вкус и текстура свежих фруктов и овощей, картофеля, напитков, вино и т. д. Бисульфит калия используется аналогично бисульфиту натрия, и используется в пищевой промышленности для предотвращения реакции потемнения фруктов и овощные продукты.

Сульфиты, бисульфиты и метабисульфиты натрия и калий вместе с газообразными диоксидами серы химически эквивалентны.Уровни сульфита в обработанных пищевых продуктах выражаются в эквивалентах SO 2 , и находятся в диапазоне от нуля до примерно 3000 частей на миллион по сухому весу. Обезвоженный, светлый фрукты (например, яблоки, абрикосы, беленый изюм, груши и персики) содержат самые большие суммы в этом диапазоне. Обезвоженные овощи и приготовленный суп смеси варьируются от нескольких сотен до примерно 2000 частей на миллион; картофель быстрого приготовления содержит примерно 400 частей на миллион. Доза для вина составляет около 100-400 частей на миллион, а для пива около 2-8 промилле.Максимально допустимый уровень сульфита в винах, разрешенный Food and Управление лекарств (FDA) составляет 300 частей на миллион. В США большинство вин содержат сульфит. уровень 100 ppm.

Сульфиты очень эффективны в борьбе с потемнением в фрукты и овощи, но на них распространяются нормативные ограничения из-за неблагоприятное воздействие на здоровье. Сульфиты ингибируют неферментативное потемнение за счет реакции с карбонильными промежуточными продуктами, тем самым предотвращая дальнейшую реакцию. Сульфит уровни в продуктах питания сильно различаются в зависимости от области применения. Остаточные уровни никогда превышает несколько сотен на миллион, но может достигать 100 частей на миллион в некоторых фруктах и овощи.

Максимальные уровни диоксида серы во фруктовых соках, обезвоженных картофель и сушеные фрукты, разрешенные FDA, составляют 300, 500 и 2000 частей на миллион, соответственно.

3.3.6 Рекомендуемые присадки для ингибирования микроорганизмы

3.3.6.1 Сорбат калия

Сорбат калия - белый кристаллический порошок, имеющий более высокая растворимость в воде, чем сорбиновая кислота, которая может соответственно использоваться в изготовление концентратов для окунания, опрыскивания или дозирования фруктов и овощей продукты.Обладает антимикотическим действием, аналогичным сорбиновой кислоте, но обычно 25%. необходимо использовать больше сорбата калия, чем сорбиновой кислоты для обеспечения того же охрана.

Поваренная соль сорбата калия была разработана из его высокая растворимость в воде, которая составляет 58,2% при 20 ° C (Sofos, 1989). В вода, полученная гидролизом соли является активной формой. Стандартные решения сорбат калия в воде может концентрироваться до 50%, что может быть смешано с жидкими пищевыми продуктами или разбавленными дипами и спреями.Сорбаты эффективны при задерживает рост многих организмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Сорбаты имеют множество применений из-за более мягкого вкуса, большей эффективности и более широкого диапазона pH (до до 6.5) по сравнению с бензоатом или пропианатом. Таким образом, в продуктах с очень низкий pH, уровень сорбата всего 200 ppm может дать более чем адекватный охрана. Растворимость сорбата калия составляет 139 г / 100 мл при 20 ° C; Это может использоваться в напитках, сиропах, фруктовых соках, винах, желе, джемах, салатах, соленья и др.

3.3.6.2 Бензоат натрия

Использование бензоата натрия в качестве пищевого консерванта ограничивается продуктами, которые имеют кислотную природу. Поэтому он в основном используется как антимикотическое средство (подавляется большинство дрожжей и плесневых грибов на 0,05-0,1%). В бензоаты и парабензоаты использовались в основном во фруктовых соках, шоколаде сироп, цукаты, начинки для пирогов, маринованные овощи, приправы, хрен и сыры.Бензоат натрия более эффективен в пищевых системах где pH составляет всего 4,0 или ниже.

3.3.6.3 Прочие добавки

Другие противомикробные соединения природного происхождения, содержащиеся во фруктах и овощи включают:

Ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) обнаружен преимущественно в ванильных бобах и во фруктах орхидей (Vanilla planifola , Vanilla pompona или Vanilla tahitensis ).Ванилин наиболее активен против плесени и немолочных грамположительных бактерий. В эффективность ванилина против определенных плесневых грибов, таких как A. flavus , A. niger , A. ochraceus , или A. parasiticus . в лабораторных средах, а также его эффективность против дрожжей, таких как Saccharomyces cerevisiae, Pichiambranaefaciens, Zygosaccharomyces bailii, Z. rouxii и Debaryomyces hansenii .

Аллицин - противомикробное средство, присутствующее в парах сока. чеснока. Это соединение эффективно ингибирует рост некоторых патогенные бактерии, такие как B. cereus , C. botulinum, E. coli , Salmonellae , Shigellae , S. aureus , A. flavus , Rhodotorula и Saccharomyces .

Корица и эвгенол , как сообщается, обладают ингибирующим действием. действие на споры Bacillus anthracis .Также было обнаружено, что корица подавляют рост афлатоксина A. parasiticus. гвоздика водная инфузии 0,1-1,0% и 0,06% эвгенола подавляли рост проросших спор B. subtilis в питательном агаре.

Орегано, тимьян и розмарин были обнаружены ингибирующая активность против определенных бактерий и плесени из-за наличия антимикробные соединения в их эфирных маслах (например,, терпены, карвакол и тимол).

3.3.7 Рекомендуемая термическая обработка для консервирования продуктов

3. 3.7.1 Роль тепла

Основная функция тепла в пищевой промышленности - инактивировать патогенные и порочные организмы, а также инактивация ферментов для сохранения продукты и продлить срок хранения. К другим преимуществам термической обработки относятся: разрушение антипитательных компонентов пищевых продуктов (например, ингибиторов трипсина в бобовые), улучшающие усвояемость белков, желатинизацию крахмалов, и выпуск ниацина.Более высокие температуры в течение более коротких периодов времени обеспечивали такое же продление срока хранения, как и у продуктов, обработанных при более низких температурах и дольше периоды и позволили сохранить сенсорные и питательные свойства.

3.3.7.2 Горячая вода

Горячая вода играет важную роль в улучшении качества пищевых продуктов. изделия перед обработкой. Некоторые пищевые продукты обрабатывают горячей водой, чтобы уничтожать насекомых и инактивировать микроорганизмы и ферменты.Еда выдерживается в бланшировщике с водой при температуре 70-100 ° C в течение определенного времени, а затем удален в систему обезвоживания и охлаждения.

3.3.7.3 Пар

Пар - более эффективное средство для бланшировки, чем горячая вода. такие продукты, как фрукты и овощи. Этот метод особенно подходит для продукты с большими участками среза. Он удерживает больше растворимых соединений и требует меньших объемов отходов для удаления, чем от бланшировщиков воды.Это особенно актуально, если используется воздушное, а не водяное охлаждение. Более того, паровые бланшировщики легче чистить и стерилизовать.

3.3.7.4 Воздействие тепла на аэробные и анаэробные мезофильные бактерии, дрожжи и плесень

Температура в диапазоне от 10 до 15 ° C выше оптимальной температура для роста разрушит вегетативные клетки бактерий, дрожжей и формы. Большинство вегетативных клеток, а также вирусов разрушаются при воздействии до температуры от 60 до 80 ° C в течение подходящего времени.Несколько выше температуры могут быть необходимы для термофильных или термодурических микроорганизмов. Все вегетативные клетки погибают за 10 минут при 100 ° C, и многие споры погибают. разрушается за 30 мин при 100 ° C. Однако некоторые споры сопротивляются нагреванию при 100 ° C в течение нескольких часов.


Консервация продуктов для дома и фермы

A. Временное предотвращение порчи

Часто желательно сохранять продукты только в течение относительно короткого времени.В таких случаях методы обычно используются, что изменяет исходные качества продукта как можно меньше. Методы будут зависеть от персонажа. еды и других условий.

5. Асепсис . Молоко, свежие фруктовые соки и поверхности фруктов, овощей, мяса и другие пищевые продукты содержат большое количество микроорганизмов, способных вызывая порчу. Обращаясь с этими продуктами осторожно и аккуратно путем использования чистых контейнеров, предпочтительно стерилизованных тепла, а также путем мытья или иного очищения определенных продуктов прилипания пыль и др. , плесень, дрожжи и бактерии будут сведены к минимуму числа, и их умножение будет затруднено. Часто такое лечение значительно продлит сохранность продуктов, особенно свежих фрукты и овощи. Чистота и аккуратность в обращении, чтобы будет предотвращено чрезмерное заражение "микробами", что называется «асептика». На современных сертифицированных молочных заводах в производство сертифицированного молока - один из лучших примеров применение асептики при обращении с пищевыми продуктами.

6. Холодное хранение . Организмы, вызывающие порчу, наиболее быстро растут и наиболее активны при высоких температурах. При температурах, близких к точке замерзания, их рост практически полностью прекращен. Хранение яиц, мяса и фрукты при низких температурах превратились в огромную индустрию. Это сделало эти продукты доступны в течение более длительного периода времени, чем иначе возможно. Свежее мясо в больших количествах экспортируется из Южная Америка, Австралия и США на судах, оборудованных холодильные камеры.

Холодильные камеры - это в основном промышленные предприятие, но широко используется домохозяйками и фермеров в использовании различных форм бытовых ящиков для льда и в зимнее хранение овощей в фермерских хозяйствах. Мясо часто разрешается заморозить на зимнем воздухе и хранить до необходимости в холодном месте.

Во всех случаях задействован принцип одна и та же; а именно снижение активности микроорганизмов порчи путем снижение температуры.Снижение температуры также замедляется вредные химические изменения, такие как прогоркание жиров и масел, и порча злаков.

7. Исключение влаги . Влажность необходим для роста микроскопических организмов. Фрукты часто портятся во время транспортировки из-за скопления на их поверхности влаги, в которых развиваются плесени. Идеально сухие поверхности не поддерживают плесень или другие «ростки».По этой причине сухофрукты, мясо, сушеные овощи и крупы следует хранить в сухой атмосфере. Машины для партия свежих фруктов хорошо вентилируется, чтобы влага в чрезмерном количестве не собирается на плодах и не дает возможности расти форма. Тот же принцип применяется к хранению хлеба, мяса, крупы, мука и многие другие продукты. Как при отгрузке фруктов или хранение хлеба, исключение поверхностной влаги предполагает проветривание; то есть подача циркулирующего воздуха для отвода любой заданной влаги. выключен пищевым продуктом.

8. Использование мягких антисептиков . Еда продукты часто можно хранить в течение короткого времени, используя небольшие количества антисептиков. Они подавляют, то есть снижают или предотвращают активность организмов порчи, но не уничтожайте их. Например, мясо может сохраняться добавлением соли. Если используются небольшие количества, сохранение будет временным; если добавлено большое количество, мясо будут сохранены навсегда.То же самое касается масла, консервированного с поваренная соль. Сахар в количестве менее 65% действует как временный консервант. эффект. Небольшие количества бензоата натрия используются в кетчупах и т. Д., Поскольку средство временной консервации. Молоко иногда хранится незаконно временно добавлением формальдегида или буры в небольших количествах. Это примеры использования различных антисептиков в качестве средств временная консервация.

9. Пастеризация как временное средство Сохранение .Под пастеризацией понимается нагревание пищевого продукта до температура, которая убивает большинство присутствующих организмов, но не уничтожить все. Это также сильно ослабляет тех, кого не убили, и замедляет их нормальное развитие. Самый известный пример этого метода находится в пастеризация молока. Используемая температура убивает брюшной тиф и туберкулеза, но не уничтожает некоторые споровые бактерии. Обработанное таким образом молоко обычно не содержит бактерий, способных вызывают серьезные заболевания, но не сохранятся постоянно, потому что споры устойчивых бактерий, наконец, разовьются и вызовут порча. Пастеризация молока для товарного молочного производства обязательна в многие города и штаты. Многие другие пищевые продукты нагреваются, чтобы сохранить их на несколько дней; например, мясо, вареные овощи, джемы и т. д. часто так обрабатывают, просто нагревая их в открытом горшке. Это сохраняет их на несколько дней. Таким образом, пастеризация может означать нагрев пищевого продукта до достаточно высокой температуры, чтобы убить многие из микроорганизмов, но не все, что присутствуют, и приводит к только временная консервация.Обычно проводится при температурах ниже 212 F. Температура кипения воды.

Термин «пастеризация. "часто применяется для стерилизации фруктовых соков или других продукты при температурах ниже 212 F. Однако в большинстве случаев продукция фактически стерилизована; то есть все живые организмы убит. Таким образом, стерилизация отличается от пастеризации тем, что стерилизация - это полное уничтожение всего живого и пастеризация - это уничтожение только части присутствующих организмов.

10. Исключение Air . Сохранение качества некоторых пищевых продуктов улучшаются, если воздух эффективно Исключенный. Это касается солений, таких как маринованные огурцы и зеленые оливки. соленья; также масла, сыра, оливкового масла, вина и уксуса. В некоторых случаях эффект происходит из-за исключения организмов, например. г., яйца запечатать жидким стаканом или парафином; в других, за исключением кислород, необходимый для роста плесени или бактерий, которые могут уничтожить такие продукты, как соленья и вино, а в других случаях - исключение кислород, необходимый для вредных химических изменений, происходящих в такие пищевые продукты, как оливковое масло и другие растительные и животные масла и жиры.

Популярные представление о том, что сам воздух вызывает порчу консервированных фруктов, овощей, и различные другие консервы при попадании через протечки ошибочный. Доказательство тому - стерилизация пищевых продуктов в бутылках. заткнули ватой. Воздух может попасть внутрь, но «микробы» остаются на поверхности. хлопок. Стерилизованный продукт будет храниться неопределенно долго условия. Это рост плесени, дрожжей и бактерий. вход с воздухом, вызывающим порчу.

Б. ПОСТОЯННОЕ ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ИСПОЛНЕНИЯ

Есть несколько важных принципов применяется при постоянной консервации пищевых продуктов. Как методы временная консервация, процесс должен быть адаптирован к продукту и существующие условия. В следующих параграфах наиболее важные принципы обсуждаются.

11. Консервация путем стерилизации Высокая температура. Стерилизация под действием тепла означает полное уничтожение всех форм жизни в стерилизованном продукте.Если стерилизованный материал храниться в течение длительного времени, стерилизация должна быть сопровождается запечатыванием продукта в герметичные емкости. В исключение доступа воздуха необходимо для того, чтобы микроорганизмы не получить доступ к пище.

Температура, необходимая для стерилизации будет почти полностью зависеть от состава пищи. Еда высокая в кислоте очень легко стерилизуются; с низким содержанием кислоты трудно стерилизовать.Это правило соблюдается, по-видимому, без исключения. Мясо, молоко, и овощи с низкой кислотностью, такие как горох, кукуруза, тыква и бобы. чрезвычайно трудно стерилизовать нагреванием. Кислотные продукты, такие как большинство фруктов и помидоров легко стерилизуются. На все эти в продуктах обнаружено большое количество спороносных бактерий с высокой устойчивостью согревать; но, видимо, в присутствии кислоты они легко убиваются или не в состоянии развиваться. Независимо от того, какая теория верна, она остается фактом, что кислотность очень положительно влияет на стерилизацию температуры.Если продукты с низким содержанием кислоты подкисляются безвредным кислотное вещество, такое как лимонный сок или уксус, они станут относительно легко стерилизовать. Этот принцип используется в «Метод лимонного сока» описан позже.

Фруктовые соки и большинство фруктов легко стерилизовать нагреванием в течение нескольких минут до 165 F .; маринованные оливки должны быть кратковременно нагревают до 212 F (точка кипения воды); фасоль требуется два часа или больше при 212 F.; кукуруза, три часа или дольше при 212 F .; и мясо, четыре часа или дольше при 212 F. Таким образом, градация продолжительности нагрева и температуры, необходимой для полная стерилизация.

Стерилизация в кипящей воде при 212 F. становится более эффективным, если время стерилизации разделено на два или три периода, разделенные интервалом в 24 часа. Например, кукуруза или мясо можно легко стерилизовать путем нагревания в банках или банках при кипячении. воды в течение одного часа каждый из трех дней подряд.Между первым и второе нагревание, большинство спор, уцелевших после первого нагревание прорастет из-за смягчающего действия тепла. Они будут очень нежными и их легко убить, когда второй происходит нагрев. Третье нагревание убьет все споры, оставшиеся от второй нагрев. Этот метод известен как «периодическая стерилизация» или «трехдневный метод». Хорошо адаптирован к домашнему хозяйству стерилизация мяса и некоторых овощей.Его применение описано позже.

Пар находится в замкнутом пространстве и нагревается до температуры выше 212. Споры бактерий в продуктах или на них трудно поддаются стерилизовать, быстро погибнет, если материалы будут помещены в паровая реторта и нагревается под давлением пара в несколько фунтов на квадратный дюйм. Этот метод используется для исключения всех остальных в коммерческие консервные заводы для стерилизации таких материалов, как горох, бобы, кукуруза, мясо и молоко.Требуется заводское оборудование, но простые недорогие паровые стерилизаторы для домашнего использования имеется в наличии. Домашнее применение стерилизации паром под давлением будет обсудим позже.

12. Консервация с помощью антисептиков . Соль, сахар, уксус кислота и молочная кислота обычно используются в качестве консервантов для пищевых продуктов и предотвращают порчу из-за их ядовитого действия на микроорганизмы. Эти все безвредные антисептики.В пищу также используются различные химические вещества. консерванты, но большинство из них считаются вредными для здоровья. Примеры: бензойная кислота, бензоат натрия, салициловая кислота, формальдегид, сернистая кислота и фторид натрия.

Сахар предотвратит порчу, если он присутствует в пределах 65%. Сирапс, мед, желе, конфеты и мармелад не портятся, потому что содержат достаточно сахара, чтобы предотвратить плесень или ферментация.

Соль обычно должны присутствовать в объеме не менее 15%, чтобы действовать как постоянный консервант.Кажется, что явным исключением является масло, где 5% достаточно. Но в этом случае настоящий консервирующий эффект соли, положите в пахту, а рассол в масло потому что сам масляный жир инертен и не растворяет соль. Жидкая часть масла составляет только 15% или меньше сливочное масло. Следовательно; 5% соли в расчете на массу сливочного масла даст 30% раствор в жидкой части масла.Такой же Принцип распространяется и на другие соленые продукты. Это соль в растворе обладает антисептическим действием при консервировании соленого мяса и соленые овощи.

Уксусная кислота - более эффективный антисептик. чем соль или сахар. Для большинства пищевых продуктов достаточно 3% уксусной кислоты. чтобы сохранить их. Уксус используется для консервирования многих форм соленья.

бензоат соды - наиболее распространенный и наименее опасный химический консервант.Это разрешено законами о чистых пищевых продуктах в количествах до одной десятой 1%. Это используется для консервирования сиропа и фруктовых консервов, используемых в соде фонтаны и для сохранения кетчупа.

Сернистая кислота из дымов горения в пищевых продуктах допускается сера в небольших количествах. Другой химический консерванты запрещены законом и поэтому малоинтересны домохозяйке и фермеру. Сернистая кислота от сжигания серы используется при сушке фруктов для предотвращения потемнения.Его использование для этой цели универсален и разрешен законами о чистом питании. Однако сомнительно, достаточна ли использованная сумма, чтобы действовать в качестве постоянного консервант.

13. Консервация сушкой . Микроорганизмы, вызывающие порчу требуется определенное минимальное количество влаги для роста. Если влажность падает ниже этого минимума в пищевом продукте, пища не испортится формование, брожение или гниение.Этот принцип используется в сушку фруктов, овощей и мяса, а также сушку жидкости, такие как обезвоженное молоко, экстракт сухого кофе и т. д.

Необходимое количество испарения будет зависят от состава пищи. Пища, пропитанная солью не нужно сушить так много, как те, которые не содержат соли, потому что соль оказывает антисептическое действие в дополнение к консервативному эффекту сушка. То же касается и копченостей.Фрукты и овощи должны быть высушенным до такой степени, что сок или сок в высушенном продукте содержит более 65% сахара или его эквивалента в других растворимых соединения. На самом деле в этих случаях речь идет о высокой концентрации сахара. что оказывает консервантное действие. Этот момент будет достигнут чернослив и инжир, когда 23 фунта высушены до 1 фунта; за абрикосы, персики и груши, когда около 5-6 фунтов были высушены до 1; для винограда около 4 фунтов на 1; для свеклы примерно 7: 1; за репа, морковь и помидоры - примерно 14 к 1; а для лука около 16 к 1.Соотношение будет зависеть от исходного содержания воды в продукт сушеный. Это зависит от местности, способа выращивания, степени спелости и другие условия.

На практике сушеные продукты не сушат. путем определения потери веса, но их сушат до текстуры достигается, при котором, как показывает опыт, продукт будет храниться.

14. Сохранение копчением . Мясо копчены, чтобы придать им приятный вкус и сохранить их.В консервативное действие обеспечивается главным образом антисептическим действием. действие соединений креозотической природы, присутствующих в дыме, но также частично из-за высушивающего эффекта тепла, сопровождающего процесс копчения.

15. Консервация путем ферментации . Микроорганизмы обычно вызывают порча, но при определенных условиях и с некоторыми продуктами питания, их деятельность может быть использована как средство сохранения пищи.Сохранение пищевых продуктов таким способом может быть выполнено действием ряда различных микроорганизмов, которые переносят различные виды изменения в пищевом продукте. Эти изменения обозначены как ферментация, термин, включающий спиртовое брожение, уксус ферментация и молочно-кислая ферментация.

Фруктовые соки можно заменить на вина и крепкие сидры дрожжевым брожением. Если воздух исключен, то сброженный продукты не испортятся из-за консервирующего эффекта алкоголь, а также потому, что дрожжи разрушили сахар и другие пищевые соединения, на которых могут развиваться другие организмы.

Уксус образуется из уксусной кислоты. брожение спиртовых жидкостей. Это брожение осуществляется уксусные бактерии. Образовавшаяся уксусная кислота сохранит жидкость сами по себе или фрукты, овощи и мясо, хранящиеся в жидкости, при условии воздух исключается после окончания брожения уксуса. Уксусная кислота уксус - консервант.

Брожение молочной кислоты происходит в производство квашеной капусты, ферментированной стручковой фасоли и аналогичных ферментированных овощи.Его осуществляют молочнокислые бактерии, которые образуют молочнокислые бактерии. кислота из сахара овощей. Ферментированные овощи сохранят бесконечно после окончания молочной ферментации при условии, что воздух Исключенный. Сохранение силоса во многом обязано молочной кислоте. образуется в результате молочнокислого брожения в силосе.

16. Исключение Воздуха . Определенная еда продукты портятся под действием кислорода воздуха. Масла и жиры этого типа. Такие изделия не испортятся, если исключить воздух.

Остальные продукты питания портятся совместное действие различных микроорганизмов и воздуха. Вино, яйца и уксус принадлежит к этому классу. Если яйца запечатать жидким стаканом, они будет храниться год или дольше. Если вино и уксус запечатаны полностью заполненные бутылки они хранят десятки лет. Следовательно, простое исключение доступа воздуха можно назвать средством постоянного консервирование некоторых продуктов питания.

PPT - ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СОХРАНЕНИЕ Презентация PowerPoint, скачать бесплатно

  • ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СОХРАНЕНИЕ

  • Сохранение пищевых продуктов освобождает людей от полной зависимости от географии и климата в обеспечении их потребностей и потребностей в питании.

  • Сохранение пищевых продуктов позволяет сократить их потери. Как гласит старая пословица: «Не трать, не хочу»

  • В конечном итоге все натуральные продукты испортятся, и даже те , которые были сохранены в той или иной форме, потеряют свой цвет, вкус, текстуру и питательную ценность.

  • В зависимости от их жизнеспособности продукты могут быть классифицированы как :

  • Скоропортящиеся продукты Легко портящиеся, такие как молоко, рыба, мясо, птица, спелые сочные фрукты и листовые овощи.

  • Полуфабрикаты Продукты, которые можно хранить в течение ограниченного периода времени, например лук, чеснок, яйца и корнеплоды.

  • Относительно скоропортящиеся продукты Те, которые хранятся почти неограниченный период времени, такие как рис, сушеные зрелые бобы, зрелые зерна и многие зрелые орехи и сухие бобовые или бобовые.

  • ЗНАЧЕНИЕ КОНСЕРВАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Сохранение пищевых продуктов также важно с точки зрения гигиены. Если скоропортящиеся и полусрочные продукты не сохранены надлежащим образом, они образуют продукты, вредные для организма и опасные для здоровья.

  • Сохранение продуктов важно также с точки зрения удобства . Семье очень помогает наличие хорошо консервированных продуктов в удобных формах, которые легко и компактно хранятся.

  • ЗАВЕРШАЮЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ИХ ФУНКЦИИ

  • СОЛЬ - это основные ингредиенты, используемые для посола мяса. Он составляет основную массу смеси для отверждения, поскольку является не только хорошим консервантом, но и обеспечивает наиболее желаемый аромат.

  • Сахар - второстепенный ингредиент в формуле отверждения, который противодействует вяжущим свойствам соли. Это усиливает аромат продукта.

  • Нитраты - это агенты фиксации цвета или вещества, отвечающие за развитие надлежащего цвета вяленых мясных продуктов.

  • Аскорбиновая кислота - эти вещества ускоряют реакцию отверждения. Фосфаты - используются для увеличения водоудерживающей и связывающей способности отвержденных продуктов.

  • Уксус - добавлен в ароматизатор, но также обладает некоторыми антисептическими свойствами. Следовательно, помогает продлить срок хранения готовой продукции.

  • Специи - хотя ароматизаторы естественным образом прописываются во многих пищевых продуктах, вкусовые качества дополнительно улучшаются за счет добавления различных веществ, хотя и не имеющих питательной ценности, но стимулирующих выделение пищеварительной секреции, тем самым улучшая пищеварение.

  • Связующие, наполнители, эмульгаторы - не вызывают кардинального изменения качества продукта, а по некоторым причинам фактически улучшают его характеристики.

  • ПОВРЕЖДЕНИЕ И ПОРАЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ Чтобы сохранить продукты, мы должны справляться с их порчей, а чтобы справиться с порчей, мы должны знать, что ее вызывает и как она возникает.

  • СПОСОБЫ КОНСЕРВАЦИИ ПРОДУКТОВ

  • Сушка - это первый известный способ консервирования пищевых продуктов.Принцип заключается в уменьшении содержания воды в пище до такой степени, чтобы предотвратить ее порчу.

  • Общие методы, используемые при сушке: Под воздействием солнечных лучей - пищу обычно нарезают и выкладывают сушиться под жарким солнцем. При искусственном нагревании пищу сушат, подвергая ее воздействию горячего воздуха, как в духовке. Воздухом - пищу сушат с помощью вентилятора, работающего от электричества, спирта или керосина.

  • Копчение Этот процесс консервирования обычно используется с рыбой и мясом.Материал сначала солят и подвергают воздействию дыма от медленно горящих опилок или стружек одного из филиппинских лесов, таких как камачиле, гуава или тамаринд.

  • .
  • Вам может понравится

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *