Сковороду с толстым дном и высокими бортиками наполняем маслом и нагреваем. В разогретый фритюр при помощи шумовки опускаем порцию картофельной соломки. Ждем, пока она зарумянится до золотистой корочки, и выкладываем шумовкой на дуршлаг, чтобы масло стекло. 

Kamis — Как приготовить дома картофель фри из знаменитых фаст-фудов

Фаст-фуд из подручного способа быстро перекусить давно превратился в отдельное направление мировой кухни, блюда которого с удовольствием едят и готовят и дома. Среди самых популярных блюд фаст-фуда – картошка фри.

Фри в домашних условиях.

Считается, что первыми рецепт картофеля фри изобрели бельгийцы, а произошло это в XVII веке. В любом случае, за несколько столетий это блюдо стало неотъемлемым компонентом меню любой классической сети фаст-фуда.

В наши дни, несмотря на тотальную моду на здоровый образ жизни и спортивную фигуру, порой очень хочется похрустеть аппетитной корочкой картошки фри. И для этого совсем не обязательно посещать заведения фаст-фуда. Ведь можно приготовить картофель фри в домашних условиях.

Рецепт его приготовления довольно прост и под силу даже не искушенному в кулинарии человеку. Хотя, конечно, можно бесконечно экспериментировать и придумывать все новые и новые вариации этого картофельного блюда.

Чтобы заняться приготовлением хрустящей картошки, нам потребуются:

картофель – 1 килограмм

растительное масло – 200 мл

соль

перец черный молотый Kamis.

Картофель и масло – главные ингредиенты, которые входят в любой рецепт картофеля фри. Поэтому надо отнестись к выбору и обработке картофеля ответственно. Выбирайте картофель среднего размера – такой будет жариться лучше всего.

Картофель нужно нарезать кусочками 1х1 см. Получившиеся кусочки картофеля выкладываем на бумажное полотенце, убирая лишнюю воду с корнеплода.

Глубокую сковороду или кастрюлю промасливаем и ставим на огонь. Кусочки картофеля обжариваем несколько минут, поочередно, стараясь, чтобы масло покрывало весь картофель. Он должен стать румяным, но при этом не должен пригореть.

Определить готовность масла для обжаривания довольно просто. Можно опустить в горячее масло один кусочек картофеля. Если картошечка всплывает вверх, а вокруг нее масло будет пузыриться, то и остальные кусочки также можно выкладывать.

Как правильно подавать и есть картофель фри

Перед подачей на стол выкладываем получившийся картофель на большом блюде, выстеленном бумажными полотенцами. Это необходимо для того, чтобы убрать лишнее масло с кусочков картофеля.

Затем готовый картофель перекладывается на другое блюдо. Он посыпается перцем черным молотым Kamis или красным перцем, измельченной зеленью, после чего подается к столу.

Правильно есть картофель фри руками. Обмакиваем его в белый или красный соус и кушаем. Итак, мы убедились, что картофель фри в домашних условиях – быстро, вкусно и недорого. Поэтому если у вас есть сомнения в том, чем порадовать гостей вечером, готовьте картофель фри!

Картофель фри в микроволновке

Если по каким-либо причинам нет возможности приготовить фри в домашних условиях на сковороде, не стоит расстраиваться. Есть прекрасный рецепт приготовления этого блюда в микроволновой печи.

Чтобы порадовать себя картошкой фри с помощью обычной микроволновки, возьмите килограмм картофеля, 2 столовые ложки масла растительного, чеснок – 1 дольку, а также соль и перец черный молотый Kamis.

Картофель нужно порезать, убрать лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца, проколоть зубочисткой каждый ломтик и замочить в смеси растительного масла с солью, перцем и тертым чесноком.

Получившаяся масса выкладывается в рукав для запекания, завязывается. Обязательно нужно сделать проколы для выхода пара. Готовьте картофель 12 минут на полной мощности. Получится не менее вкусно, чем на сковороде.

Картофель фри по-деревенски

Еще один популярный рецепт картофеля фри в домашних условиях называется «по-деревенски». Такое название для этого блюда родилось не случайно. Дело в том, что оно сочетает два любимых продукта русской деревенской кухни – картофель и сало. Очень вкусно кушать такой картофель фри, а еще лучше его приготовить самому!

Чтобы сделать картофель «по-деревенски», нам потребуются:

картофель – 6 штук

сало свиное – 200 г

чеснок – 3-4 зубчика

перец черный молотый Kamis

Сначала режем сало крупными кусочками и выкладываем его на сковороду. Картофель нарезается любыми по форме, но одинаковыми по размеру кусочками.

Немного подождите, пока сало вытопится на сковороде, после чего жарьте картофель в жиру до появления золотистой корочки. Когда она появилась, значит кусочки картофеля готовы.

Выкладываем картошку на бумажное полотенце, чтобы стек жир, после чего приправляем специями – перцем или смесью перцев. Можно попробовать приготовить и собственный соус к такому блюду. Делается он просто: возьмите майонез, налейте в небольшую чашку или иной сосуд, и добавьте кетчуп. Тщательно перемешайте – и соус готов. Подавайте картошку по-деревенски исключительно в горячем виде. Приятного аппетита!

***

Мы увидели, что порадовать себя картофелем фри можно и в домашних условиях. Рецептов картофеля фри существует великое множество, поэтому никто не мешает вам экспериментировать и самим, например – с сочетаниями различных специй или соусов. Кстати, картофель прекрасно подходит в качестве гарнира к блюдам из морепродуктов.

World Famous Fries®: калории и питание

• {{isUndefined (allNutritionValues ​​[2] .value)? «0»: allNutritionValues ​​[2] .value}} {{allNutritionValues ​​[2] .uom}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[2] .value)? ‘0’: allNutritionValues ​​[2] .value}} {{allNutritionValues ​​[2] .uom? allNutritionValues ​​[2] .uomDescription: »}}

  Калорий {{allNutritionValues ​​[2].adult_dv}} Калории {{allNutritionValues ​​[2] .adult_fulldv}}

• {{isUndefined (allNutritionValues ​​[21] .value)? «0»: allNutritionValues ​​[21] .value}} {{allNutritionValues ​​[21] .uom}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[21].стоимость) ? ‘0’: allNutritionValues ​​[21] .value}} {{allNutritionValues ​​[21] .uom? allNutritionValues ​​[21] .uomDescription: »}}

  Всего жиров {{allNutritionValues ​​[21] .adult_dv}} Всего жиров {{allNutritionValues ​​[21] .adult_fulldv}}

• {{isUndefined (allNutritionValues ​​[22].стоимость) ? «0»: allNutritionValues ​​[22] .value}} {{allNutritionValues ​​[22] .uom}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[22] .value)? ‘0’: allNutritionValues ​​[22] .value}} {{allNutritionValues ​​[22] .uom? allNutritionValues ​​[22] .uomDescription: »}}

  Всего углеводов {{allNutritionValues ​​[22].adult_dv}} Всего углеводов {{allNutritionValues ​​[22] .adult_fulldv}}

• {{isUndefined (allNutritionValues ​​[11] .value)? «0»: allNutritionValues ​​[11] .value}} {{allNutritionValues ​​[11] .uom}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[11].стоимость) ? ‘0’: allNutritionValues ​​[11] .value}} {{allNutritionValues ​​[11] .uom? allNutritionValues ​​[11] .uomDescription: »}}

  Протеин Протеин

• Насыщенный жир: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[4].стоимость) ? «0»: allNutritionValues ​​[4] .value}} {{allNutritionValues ​​[4] .uom}} {{allNutritionValues ​​[4] .adult_dv}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[4] .value) ? ‘0’: allNutritionValues ​​[4] .value}} {{allNutritionValues ​​[4] .uom? allNutritionValues ​​[4] .uomDescription: »}} {{allNutritionValues ​​[4].adult_fulldv}}
• Пищевые волокна: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[9] .value) ? «0»: allNutritionValues ​​[9] .value}} {{allNutritionValues ​​[9] .uom}} {{allNutritionValues ​​[9] .adult_dv}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[9].стоимость) ? ‘0’: allNutritionValues ​​[9] .value}} {{allNutritionValues ​​[9] .uom? allNutritionValues ​​[9] .uomDescription: »}} {{allNutritionValues ​​[9] .adult_fulldv}}
• Кальций: {{allNutritionValues ​​[14].adult_dv}} {{allNutritionValues ​​[14] .adult_fulldv}}
• Транс-жиры: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[29] .value) ? «0»: allNutritionValues ​​[29].значение}} {{allNutritionValues ​​[29] .uom}} {{allNutritionValues ​​[29] .adult_dv}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[29] .value) ? ‘0’: allNutritionValues ​​[29] .value}} {{allNutritionValues ​​[29] .uom? allNutritionValues ​​[29] .uomDescription: »}} {{allNutritionValues ​​[29] .adult_fulldv}}
• Всего сахаров: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[10].стоимость) ? «0»: allNutritionValues ​​[10] .value}} {{allNutritionValues ​​[10] .uom}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[10] .value) ? ‘0’: allNutritionValues ​​[10] .value}} {{allNutritionValues ​​[10] .uom? allNutritionValues ​​[10] .uomDescription: »}}
• Железо: {{allNutritionValues ​​[15].adult_dv}} {{allNutritionValues ​​[15] .adult_fulldv}}
• Холестерин: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[6] .value) ? «0»: allNutritionValues ​​[6].значение}} {{allNutritionValues ​​[6] .uom}} {{allNutritionValues ​​[6] .adult_dv}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[6] .value) ? ‘0’: allNutritionValues ​​[6] .value}} {{allNutritionValues ​​[6] .uom? allNutritionValues ​​[6] .uomDescription: »}} {{allNutritionValues ​​[6] .adult_fulldv}}
• Витамин Д: {{allNutritionValues ​​[27].adult_dv}} {{allNutritionValues ​​[27] .adult_fulldv}}
• Калий: {{allNutritionValues ​​[25] .adult_dv}} {{allNutritionValues ​​[25].adult_fulldv}}
• Натрий: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[7] .value) ? «0»: allNutritionValues ​​[7] .value}} {{allNutritionValues ​​[7] .uom}} {{allNutritionValues ​​[7] .adult_dv}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[7].стоимость) ? ‘0’: allNutritionValues ​​[7] .value}} {{allNutritionValues ​​[7] .uom? allNutritionValues ​​[7] .uomDescription: »}} {{allNutritionValues ​​[7] .adult_fulldv}}

• Насыщенный жир: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[4].стоимость) ? «0»: allNutritionValues ​​[4] .value}} {{allNutritionValues ​​[4] .uom}} {{allNutritionValues ​​[4] .adult_dv}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[4] .value)? ‘0’: allNutritionValues ​​[4] .value}} {{allNutritionValues ​​[4] .uom? allNutritionValues ​​[4] .uomDescription: »}} {{allNutritionValues ​​[4] .adult_fulldv}}
• Транс-жиры: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[29].стоимость) ? «0»: allNutritionValues ​​[29] .value}} {{allNutritionValues ​​[29] .uom}} {{allNutritionValues ​​[29] .adult_dv}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[29] .value)? ‘0’: allNutritionValues ​​[29] .value}} {{allNutritionValues ​​[29] .uom? allNutritionValues ​​[29] .uomDescription: »}} {{allNutritionValues ​​[29] .adult_fulldv}}
• Холестерин: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[6].стоимость) ? «0»: allNutritionValues ​​[6] .value}} {{allNutritionValues ​​[6] .uom}} {{allNutritionValues ​​[6] .adult_dv}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[6] .value)? ‘0’: allNutritionValues ​​[6] .value}} {{allNutritionValues ​​[6] .uom? allNutritionValues ​​[6] .uomDescription: »}} {{allNutritionValues ​​[6] .adult_fulldv}}
• Натрий: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[7].стоимость) ? «0»: allNutritionValues ​​[7] .value}} {{allNutritionValues ​​[7] .uom}} {{allNutritionValues ​​[7] .adult_dv}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[7] .value)? ‘0’: allNutritionValues ​​[7] .value}} {{allNutritionValues ​​[7] .uom? allNutritionValues ​​[7] .uomDescription: »}} {{allNutritionValues ​​[7] .adult_fulldv}}
• Пищевые волокна: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[9].стоимость) ? «0»: allNutritionValues ​​[9] .value}} {{allNutritionValues ​​[9] .uom}} {{allNutritionValues ​​[9] .adult_dv}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[9] .value)? ‘0’: allNutritionValues ​​[9] .value}} {{allNutritionValues ​​[9] .uom? allNutritionValues ​​[9] .uomDescription: »}} {{allNutritionValues ​​[9] .adult_fulldv}}
• Всего сахаров: {{isUndefined (allNutritionValues ​​[10].стоимость) ? «0»: allNutritionValues ​​[10] .value}} {{allNutritionValues ​​[10] .uom}} {{isUndefined (allNutritionValues ​​[10] .value)? ‘0’: allNutritionValues ​​[10] .value}} {{allNutritionValues ​​[10] .uom? allNutritionValues ​​[10] .uomDescription: »}}
• Витамин Д: {{allNutritionValues ​​[27].adult_dv}} {{allNutritionValues ​​[27] .adult_fulldv}}
• Кальций: {{allNutritionValues ​​[14] .adult_dv}} {{allNutritionValues ​​[14].adult_fulldv}}
• Железо: {{allNutritionValues ​​[15] .adult_dv}} {{allNutritionValues ​​[15] .adult_fulldv}}
• Калий: {{allNutritionValues ​​[25].adult_dv}} {{allNutritionValues ​​[25] .adult_fulldv}}
• Обслуживает: {{serve}}

* Процент дневной нормы (DV) основан на диете в 2000 калорий.

Картофель фри, запеченный в духовке — Joy Bauer

We.Любовь. Фри. Очень просто приготовить достойный жаркого картофель прямо в духовке — жарка во фритюре не требуется. Несколько советов: хорошенько промойте картофель под прохладной водой (потому что мы держим кожицу на ней для дополнительной клетчатки), промокните его насухо и нарежьте полосками. Сбрызните противень маслом и выложите жареный картофель в один слой — не перегружайте их и не складывайте друг на друга; Запеченный в духовке картофель фри тоже должен практиковать социальное дистанцирование! Посыпьте солью и поставьте в духовку на 400 градусов на 20 минут.Кроме того, не забудьте перевернуть в середине, используя широкий резиновый шпатель, соскребая дно, чтобы не повредить его и обеспечить равномерное приготовление. Наконец, доведите их до готовности под жаровней всего на несколько минут, чтобы они подрумянились и не стали хрустящими. Та-да, (добрый) Картофель фри подан!

• Время подготовки 5 минут
• Общее время 30 минут

По этому рецепту на 4 порции

• • 2 больших красновато-коричневых картофеля, нарезанных тонкими полосками, похожими на картофель фри
• • 1 ¼ чайная ложка кошерной соли
• • ¼ чайной ложки молотого черного перца, по желанию

Разогрейте духовку до 400 ° F.Смажьте большой противень масляным спреем с антипригарным покрытием. Выложите картофель фри одним слоем на противне и обильно опрыскайте верхнюю часть маслом. Не переполняйте сковороду и не кладите картофельные палочки внахлест. Равномерно посыпьте картофель солью и перцем.

Выпекайте жареный картофель в течение 20 минут, наполовину перевернув его, используя широкую резиновую лопатку (соскребите дно сковороды, если вам кажется, что картофель прилипает, чтобы не сломать его на части). Чтобы закончить, поставьте духовку на жарить и жарить еще 5 минут (в зависимости от того, насколько коричневым и хрустящим вы любите картофель — внимательно следите, чтобы он не подгорел, поскольку духовки могут быть разными).Приправить солью и перцем по вкусу.

Попробуйте жареный картофель из моркови!

Как приготовить идеальный тонкий и хрустящий картофель фри

Я сейчас выйду и скажу то, с чем, я уверен, вы не все открыто согласитесь: картошка фри в Макдональдсе великолепна. В лучшем случае это все, чем должен быть картофель фри: соленый, хрустящий, легкий и нежирный. Конечно, вы получаете случайную странную франшизу, которая позволяет им сидеть под тепловой лампой на пару часов дольше, но в целом я нахожу замечательным, что воротилы обнаружили способ создать замороженную картошку, которая выходит практически идентично. , независимо от того, кто работает на этой жарочной станции.

Честно говоря, мне никогда не удавалось приготовить картошку фри так хорошо, как у них (шшшш!). Конечно, мой толстый картофель фри в стиле паба супер-картофельный и фантастический, и когда я в настроении для них, мой приправленный стейк-фри не может быть лучше, но для тонкого, супер-хрустящего картофеля (я говорить о том, что встречается только в ресторанах быстрого питания и французских бистро под названием frites )? Мне всегда лучше бегать к окну на вынос, чем самому жарить их дома.

До сих пор.

У меня буквально закружилась голова от качества картофеля фри, который выходит из моей кухни последние два дня. Моя жена не услышит конца. Даже мой щенок недоумевает, почему его хозяин все время восклицает: «Черт возьми, это хорошо!» каждые полчаса из кухни. Я приготовил более 43 партий картофеля фри за последние три дня и рад сообщить, что наконец-то нашел способ постоянно достигать хрустящей золотистой нирваны.

Анатомия идеального жареного мяса

Есть несколько факторов, которые влияют на приготовление идеального жаркого:

Perfect Fry Factor # 1: Внешний вид должен быть очень хрустящим, но не жестким.

Чтобы добиться такой хрустящей корочки, поверхность жареного картофеля должна быть пронизана микропузырьками. Именно эти крошечные хрустящие пузырьки увеличивают площадь поверхности жаркого, делая его более хрустящим. В идеале этот слой должен быть ровно настолько толстым, насколько это необходимо для придания четкости. Чуть толще, и начинаешь натыкаться на кожаную территорию.

Perfect Fry Factor # 2: внутренняя часть должна быть неповрежденной, пушистой и иметь сильный картофельный привкус.

Жареный картофель с пастообразным, мучнистым или липким внутренним слоем или, что еще хуже, в ужасном состоянии, известном как «жаркое в пустоте» (когда внутренняя часть отсутствует полностью), автоматически проваливается в моей книге по жареным блюдам.

Фактор идеального жарения №3: Жаркое должно быть ровным, светло-золотистого цвета

Слишком темный или пятнистый картофель фри имеет неприятный привкус горелого, который отвлекает от картофеля. Я хочу, чтобы мой картофель фри был светло-золотистым, но идеально хрустящим.

Фактор идеального жарения №4: Жаркое должно оставаться хрустящим и вкусным как минимум столько, сколько нужно, чтобы съесть полную порцию.

Картофель фри, который выходит прямо из фритюрницы, почти всегда идеально хрустящий.Настоящее испытание для жаркого состоит в том, остается ли оно хрустящим и съедобным через несколько минут после того, как было положено на вашу тарелку. Изображенный выше сгибающийся картофель не прошел этот тест.

Так как же достичь этих целей? Традиционный метод двойного обжаривания (один раз при низкой температуре, затем снова при высокой) работает, но он далеко не надежен и не отвечает всем требованиям, которые я установил для идеального жарения. Во-первых, картофель неизбежно получается слишком коричневым, а иногда и очень сильно.Во-вторых, они теряют хруст в течение нескольких минут после выхода из фритюрницы. Ясно, что метод нуждается в капитальном ремонте. Я полагаю, что мог бы сделать то, что сделала корпорация McDonald’s, и потратить миллионы долларов на то, чтобы точно исследовать, как раз за разом достичь совершенства мальков в любой точке мира, но, к сожалению, Serious Eats не платит мне достаточно хорошо, чтобы делать это. Я, мягко говоря, недоукомплектован персоналом. Так что я решил выбрать следующую лучшую альтернативу: украсть их рецепт.

Гораздо легче сказать, чем сделать.

Гамбурглинг

Любой, у кого есть деньги, может получить партию полностью приготовленного картофеля фри из Макдональдса, но мне хотелось чего-то большего. Я хотел получить в магазине картофель фри в полностью замороженном состоянии, чтобы я мог исследовать их поверхность в поисках подсказок о том, как они были приготовлены, а также попытаться самостоятельно пожарить их дома, чтобы узнать, есть ли какой-либо секрет в масле для жарки в магазины.

Я подумал, что смогу просто зайти в магазин и заказать их прямо в кассе.

«Добро пожаловать в Макдональдс, могу я принять ваш заказ?»

«Да, мэм. Я хочу большую картошку фри, пожалуйста, подождите».

«Извините меня?»

Я знаю, что она уже сказала «нет» в своей голове, но я все равно продолжаю: «Хм … Мне просто замороженный картофель фри, пожалуйста».

«Извините, сэр, но мы просто не делаем этого».

Время для некоторой тактики запугивания: «Хорошо. Могу я поговорить с менеджером, пожалуйста?»

«Я менеджер.»

Черт. Я достаю по-настоящему большие ружья: «Слушай, дело в том, что моя жена беременна — как будто действительно беременна — и она отправила меня на поиски картошки фри в Макдональдсе. Но ей нравится только действительно свежий, прямо из фритюрницы. свежие, так что я решил, что просто заморозу немного и зажарю для нее дома. Ты знаешь, как это бывает. Женщины — им нечего считать, верно? »

Она по-прежнему не впечатлена, и, разумеется, я иду домой без жареного мяса, раздумывая, не является ли попытка использовать нерожденного, нерожденного сына в обмен на пару десятков замороженных картофельных палочек основанием для вечного проклятия.Слава богу, я атеист.

В последней отчаянной попытке я обращаюсь к своим поклонникам в Facebook с просьбой о помощи, обещая холодные наличные деньги и полную заслугу в этой истории всем, кто сможет достать мне замороженный картофель фри из Макдональдса. В течение 24 часов я получил это письмо от Grant Held:

«Кендзи, ты поставил отличную задачу; мне безмерно нравятся и задачи, и твое письмо о еде, поэтому я придумал отличный план, который сработал с первой попытки.

Чтобы получить замороженный картофель фри, нужно было просто найти подходящего человека из братства; Тот, кто умел придумывать импровизированную чушь и столь важный «фактор очарования».«Кто-то сказал бы, что обладание этими качествами может помочь тебе получить удовольствие в колледже, но я умоляю Пятого …

По плану я распечатал фальшивый список предметов, необходимых для «Охоты за мусором», спонсируемой «Фондом Симплота». Мистер Simplot ‘предоставил ежегодный приз команде-победителю в охоте на мусор, который будет использоваться для финансирования «исследовательских проектов членов команды-победителя каждый год». (Члены также должны были принадлежать к Обществу Гарольда МакГи и Орден Брилля-Саварина).

Я вошел в McD’s на xxxxxxx. (Точное местонахождение удалено, потому что мы не хотим увольнять менеджера)

Я заранее распечатал список предметов для указанной выдуманной «Охоты на мусор» (в основном я набрал в Google «Списки охоты на мусор» и добавил «Замороженный картофель фри из Макдональдса»).

Я вошел, спросил менеджера и объяснил, что такое охота за мусором. Я сказал, что мне нужно 25 карточек фри, за которые я готов был заплатить, но их нужно было заморозить.Ее английский не был идеальным, поэтому я говорила по-испански, и молодой сотрудник любезно ко мне обратился и объяснил, что мне нужно. Менеджер согласился, но подумал, что я прошу 25 БЕСПЛАТНЫХ пакетов жареного картофеля !!! И она была готова отдать их мне !!! (Она сказала, что у меня отличный акцент, но моя грамматика ужасная … да ладно …)

Я сказал, что мне нужен ЗАМОРОЖЕННЫЙ картофель фри, что ее действительно озадачило, но мой юный партнер МакДа объяснил концепцию охоты за мусором, и вскоре меня пригласили на кухню, она схватила пригоршню картофеля и поместила их в сумку с замком на молнии. Я привез с собой.«

Грант, ты гений среди людей, и я навсегда тебе в долгу.

Передача была произведена на следующий день, и у меня, наконец, была партия замороженного картофеля фри из Макдональдса, на котором можно было работать.

Разборка арок

Первое, что я заметил, — это текстура поверхности картофеля фри. Они казались гладкими, но при ближайшем рассмотрении я заметил, что они были усеяны крошечными пузырьками, что указывало на то, что они определенно жарились по крайней мере один раз перед тем, как попасть в магазин.Я измерил их штангенциркулем и обнаружил, что они были ровно 1/4 дюйма толщиной. Хороший размер для оптимального соотношения корочки и внутренней части.

В McDonald’s жарили картофель на говяжьем жире, придавая ему дополнительный вкус и делая его более хрустящим, но перестали это делать много лет назад. Но, может быть, в их масле все еще есть что-то волшебное? Чтобы проверить это, я зажарил замороженный картофель фри в арахисовом масле при температуре 375 ° F, давая им вариться около 3 минут, прежде чем слить, добавить приправ и попробовать.

Они были такими же идеальными, как и картошка фри в магазине. Это отвечает на первый вопрос: в масле нет волшебства. Во время предварительной обработки с этим картофелем нужно что-то сделать, чтобы сделать его уникальным.

На следующем этапе я начал проводить небольшое исследование и поймал удачу, найдя эту статью в Интернете, которая, по сути, охватывает весь процесс того, что происходит на заводе по переработке картофеля McDonald’s, как рассказала ЛеАрон Плакетт, тринадцатилетний специалист. наемный рабочий.На второй странице были детали, которые меня интересовали больше всего:

«Затем жареный картофель направляется из помещения A.D.R. в« бланшировщик ». Бланшировщик — это большой сосуд, наполненный водой до ста семидесяти градусов. Поездка через бланшировщик занимает около пятнадцати минут … После того, как картофель фри покидает бланшировщик, он сушится, а затем отправляется во фритюрницу, которая заполняется со стопроцентным растительным маслом.Масло нагревается до триста шестидесяти пяти градусов, и жареный картофель погружается на пятьдесят секунд перед тем, как попасть в «шейкер для удаления масла», где излишки масла «стряхиваются».'»

Бинго.

Итак, McDonald’s действительно использует метод двойной обжарки, но он далек от традиционного. Вместо медленного обжаривания при низкой температуре для первого раунда, картофель обмакивают в очень горячее масло всего на 50 секунд (затем второе обжаривание выполняется на месте). В дополнение к этому картофель проходит этап бланширования перед обжаркой в ​​горячей воде. В чем может быть цель этого?

Чтобы ответить на этот вопрос, важно точно понимать, что происходит при приготовлении картофеля фри.

Баланс пектина, крахмала и простых сахаров

Как и все растения и животные, картофель состоит из клеток. Эти клетки удерживаются вместе пектином, формой сахара, который действует как своего рода клей. Эти клетки также содержат гранулы крахмала — крошечные мешочки, напоминающие водяные шары, а также простой сахар. Когда эти гранулы крахмала подвергаются воздействию воды и тепла, они начинают набухать, в конечном итоге разрываясь и высвобождая поток набухших молекул крахмала. Теперь проблема в том, чтобы получить идеальную корку, все три этих элемента должны быть в правильном балансе и в надлежащем состоянии.Слишком много простого сахара, и картофель подрумянится задолго до того, как станет хрустящим. Если пектин слишком сильно расщепился до того, как гранулы крахмала успели лопнуть и высвободить свои липкие внутренности, ваш картофель либо не образует корку, либо развалится раньше, чем успеет, либо, в худшем случае, сварится. полностью пустым, вот так:

Это нехорошо.

Предварительное приготовление картофеля фри на водяной бане, как это делает McDonald’s, позволяет достичь двух целей. Во-первых, он смывает излишки простых сахаров, помогая картофелю стать светло-золотистым, а не темно-коричневым.Во-вторых, он активирует фермент под названием пектинметилэстераза (PME). Согласно статье в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry , PME побуждает кальций и магний действовать как своего рода опору для пектина. Они усиливают удержание пектина на стенках клеток картофеля, что помогает картофелю оставаться более твердым и неповрежденным при приготовлении при более высокой температуре. Это , почему поверхность жареного картофеля McDonald’s выглядит именно так: вместо того, чтобы превращаться в пузыри, как у традиционного картофеля фри, обжаренного дважды, усиленные стенки образуют сверхмалые пузырьки, которые придают им дополнительный хруст.

Теперь, как и большинство ферментов, PME активен только в определенном температурном диапазоне, действуя все быстрее и быстрее по мере повышения температуры, пока, как выключатель, он полностью не отключится, когда достигнет определенного уровня. 170 ° F — это как раз под этой точкой отсечки.

Моя цель стала намного яснее: для того, чтобы картофель получился ультра хрустящим, мне нужно было найти способ усилить его пектин, прежде чем позволить гранулам крахмала лопнуть.

Возвращение домой золота

Самый очевидный способ сделать это — просто скопировать McDonald’s в точности: готовить картофель на водяной бане с точно поддерживаемой температурой 170 ° F в течение 15 минут.Я попробовал это, используя свой Sous-Vide Supreme, затем жареный при температуре 360 ° F в течение 50 секунд и второй жареный картофель при 375 ° F в течение 3,5 минут. Оно работало завораживающе. По вкусу картофель был почти таким же, как и в McDonald’s. Конечно, теперь мне в голову пришло два новых вопроса: что делать тем беднякам, у которых нет водяной бани с регулируемой температурой? И что еще более важно, теперь, когда у меня есть картошка фри, могу ли я сделать ее еще лучше? Я имею в виду, сейчас они на вкус фантастические, но мы все знаем, что картофель фри в Макдональдсе чертовски быстро становится мокрым.Если бы этот картофель фри действительно был совершенным , мне пришлось бы решить эту проблему.

Чтобы решить первую проблему, я сначала положил картофель в холодную воду и медленно довел его до кипения. Я надеялся, что, сделав это, они проведут достаточно времени под точкой отсечки 170 ° F, чтобы должным образом улучшить свою структуру. Никаких кубиков. Картофель, безусловно, был лучше, чем тот, который макают прямо во фритюрницу, но и близко не к оригиналу. Затем я попытался добавить отмеренное количество кипятка в кастрюлю с нарезанным картофелем.Я точно подсчитал, сколько воды мне понадобится, чтобы она уравновесилась до 170 ° F. Это сработало немного лучше, но температура воды упала слишком быстро, чтобы это было эффективно. Придется ли мне вскрывать охладитель пива для этого? Должен был быть другой способ.

Тогда я подумал — возможно, есть еще один способ усилить пектин, не полагаясь на какой-нибудь непостоянный фермент (я все равно никогда не любил ферменты), и меня осенило: яблочный пирог.

При чем тут картошка-фри? Что ж, каждый, кто хоть раз испек яблочный пирог, знает, что разные яблоки готовятся по-разному.Некоторые сохраняют форму, а другие превращаются в кашу. Разница во многом связана с их кислотностью. Таким образом, супер-терпкие яблоки, такие как Granny Smith, останутся полностью нетронутыми, в то время как более сладкие яблоки, такие как Macoun, почти полностью растворятся. Как и картофель, клетки яблока удерживаются вместе пектином. Мораль истории: кислота замедляет распад пектина.

Что, если вместо того, чтобы возиться с температурой, я просто полагался на использование кислоты, чтобы помочь картофелю сохранить свою структуру?

Я попробовал довести до кипения две горшки нарезанного картофеля, одну — с простой водой, а вторую — с водой с добавлением уксуса из расчета одна столовая ложка на литр.Вот что я увидел:

Картофель, сваренный в простой воде, рассыпался, и его было почти невозможно собрать. Когда я добавил их в горячее масло, они распались еще больше. С другой стороны, те, что были сварены в воде с уксусом, оставались совершенно нетронутыми даже после кипячения в течение целых десяти минут. Когда они жарились, у них были невероятно хрустящие корочки с крошечными пузырящимися пузырями на поверхности, которые оставались хрустящими даже в полностью остывшем состоянии. Что касается вкуса, если бы я действительно сильно попробовал , я мог бы уловить слабый уксусный оттенок, хотя я бы его не почувствовал, если бы не знал, что он есть.Даже зная, что это было, это было совсем не неприятно. В конце концов, я привык класть картофель фри в кетчуп или майонез, оба из которых содержат много кислоты.

Это фотография одной из картошек фри, которую я согнул целых десять минут после того, как она вышла из масла. Посмотрите, насколько хрустящие остаются?

Попадание внутрь пушистого интерьера

Теперь, когда я усовершенствовал корку, последний вопрос, который нужно было решить, — это внутренняя часть. Остался последний вопрос: как максимально придать интерьеру колорит.Чтобы продукт оставался пушистым и не липким, в процессе приготовления необходимо удалить много влаги изнутри, поэтому моей целью должно быть как можно более легкое испарение. Я полагаю, что до сих пор, готовя его до точки кипения, я делаю в значительной степени правильные вещи — чем больше приготовлен картофель, тем сильнее разрушается клеточная структура и тем легче воде быть исключен. Чтобы подтвердить это, я приготовил три партии картофеля, начиная каждую в кастрюле с холодной водой, пропитанной уксусом, и доводя их до различной конечной температуры (170 ° F, 185 ° F и 212 ° F) перед тем, как слить воду и обжарить дважды. их.Неудивительно, что лучше всего внутренняя структура имела вареный картофель. К счастью, их тоже было проще всего сделать.

Но что еще я мог сделать? Я вспомнил картофель фри из Макдональдса и осознал важный шаг, который я упустил из виду: замораживание. Каждая партия картофеля фри из McDonald’s замораживается перед отправкой в ​​магазины. Я всегда полагал, что этот шаг был сделан по чисто экономическим причинам, но, может быть, это было нечто большее?

Я попробовал заморозить половину партии картофеля фри перед жаркой и попробовал их бок о бок с другой половиной.