Идеальные круассаны в домашней духовке / Секреты приготовления – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Кто придумал круассаны

Кулинарный символ Франции придумали вовсе не французы. Первый круассан испекли венские кондитеры, празднуя освобождение города от турок. По форме он походил на полумесяц — символ Османской империи. Представляете, сколько было желающих в Вене, настрадавшейся за два месяца тяжелейшей осады, этот полумесяц «победить» — съесть?

Позже в тесто стали добавлять сливочное масло, раскатывать и складывать его определенным образом, чтобы получались рассыпчатые слои. Во Францию круассан попал уже воздушным и хрустящим. Произошло это через сто лет, когда на трон взошла Мария Антуанетта. Королеву, она была родом из Австрии, свергли, а привезенный ею десерт прижился. И теперь нет, наверное, ни одного француза, который не начинал бы день с чашечки кофе и горячего круассана.

Какими бывают круассаны

Впрочем, дальнейшая история круассана была уже совсем французской. Именно парижские кондитеры добавили в тесто для круассанов дрожжи, те сделали его пышным, а выпечку — нежной и воздушной.

Французы почти вдвое увеличили количество масла, и круассаны стали мягкими и слоистыми, приобрели уютный аромат домашнего хлеба. Такая структура теста сделала возможным использование начинки. Сейчас в круассаны добавляют:

• творог;

• шоколад;

• джем;

• варенье;

• кремы;

• фрукты;

• орешки.

И даже несладкие начинки —

• сыр;

• ветчину;

• вареные яйца;

• рыбу.

Французам, кстати, это странно, они «понимают» только круассаны со сладкими начинками.

Кстати

Многие думают, что раз эти рогалики воздушны и невесомы, есть их можно сколько душе угодно. Увы, это не так. Из-за высокой жирности круассаны нельзя отнести к легким десертам. Но съесть штучку в день на завтрак может позволить себе даже леди на диете.

Маленькие секреты воздушных рогаликов

Несмотря на кажущуюся простоту, десерт не так легко готовить. Даже маститые кондитеры не любят печь круассаны дома — слишком много мороки. Вы только представьте: сначала нужно поставить опару и замесить тесто. Часа через три раскатать его первый раз, прослоить сливочным маслом и убрать на час-полтора в холодильник, потом еще раз раскатать и промаслить. Потом еще раз, затем вырезать треугольники и скатать их в многослойные рогалики. Раскатав, оставить на час, и только потом приступить к выпеканию. В общем, начав процесс вечером, вы управитесь только к утру.

Пожалуй, единственное, что никак не влияет на то, получатся круассаны или нет, — качество духовки. Для них не нужны хитрые системы нагрева, конвекции и прочего: духовой шкаф должен просто поддерживать температуру, указанную в рецепте. Куда важнее то, как вы приготовите тесто. Кстати, его можно сделать про запас и оставить на хранение в морозилке.

• Если решили сделать круассаны из готового полуфабриката, покупайте качественное дрожжевое слоеное тесто;

• Тесто надо достать из морозилки за 30-40 минут до приготовления;

• Не экономьте на масле: только качественное сливочное не менее 82,5% жирности и никаких заменителей молочного жира в составе;

• Не добавляйте много дрожжей — тесто должно подходить медленно;

• Идеальная температура для замешивания — 24°С;

• Раскатывать тесто лучше, охладив его до температуры 16°С;

• Расстаивать круассаны после раскатывания и формирования лучше при температуре 25-26°С.

Как готовить тесто

Для приготовления дрожжевого теста дрожжи нужно сначала развести в подогретом молоке, затем добавить яйцо, сахар, соль и в последнюю очередь муку. Вот как в этом рецепте, например.

Не спешите, не пропускайте этапы. Обратите внимание:

• дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие;

• муку обязательно нужно просеять, желательно два раза или больше. Это необходимо, чтобы разбить комочки и создать пышность, которая потом «передастся» круассанам;

• тесто для круассанов не любит, чтобы его интенсивно и долго замешивали. Из-за этого повышается контакт с кислородом, масса теряет эластичность и воздушность.

Как правильно сделать масляные слои

Теперь начинается самое интересное. Именно этот этап сделает круассаны идеальными: пышными, воздушными, хрустящими сверху, нежными, но не ломкими внутри. Раскатайте тесто на пищевой пленке, сверху распределите масло, сверните «конвертиком», вновь аккуратно раскатайте — и так 3 раза.

Здесь есть свои хитрости:

• При работе со скалкой важно менять направление, поворачивая пласт теста на 90 градусов. Тогда оно станет более эластичным и его будет легко сворачивать, не надломив края, в противном случае масло вытечет;

• Пласт теста лучше раскатывать на пищевой пленке: так его легче повернуть, а, подцепляя пленку, удобней заворачивать края. Чтобы тесто не прилипло, перед раскаткой слегка посыпьте пленку мукой;

• Масло нужно размягчить примерно до консистенции теста. Ни в коем случае не превращайте его в воду, иначе оно вытечет и никаких пышных слоев не получится. Если вы оставили масло на сильном огне, уберите его в морозилку — уплотниться;

• Традиционно сливочное масло размягчают в стеклянной или керамической чаше на водяной бане. Это быстрее, чем ждать, пока оно подтает при комнатной температуре.

Что такое расстойка теста

Расстойка — то, как тесто поднимается и увеличивается в объеме. Хозяйки называют это «подходит» или «отдыхает»: мука, соединяясь с водой, набухает, а благодаря дрожжам пористая структура наполняется углекислым газом, и тесто становится пышным и воздушным.

Однако когда мы его раскатываем, то выдавливаем углекислый газ и оно уплощается. Чтобы вернуть объем, следует оставить тесто минут на 10-15 при комнатной температуре или чуть выше. В тепле и влаге дрожжи вновь заработают и тесто слегка «вздуется».

Тесто для круассанов должно расстояться (или отдохнуть) 3 раза после того:

1. как его замесили;

2. как раскатали, распределили масло и сложили пласт конвертиком;

3. как раскатали, разрезали и завернули круассаны.

Для тепла тесто прикрывают полотенцем или пищевой пленкой. Последняя расстойка делается уже на противне перед отправкой в духовку.

В этом рецепте тесто предлагается необычное: дрожжевое, но не слоеное. Делать его проще (но расстойка все равно будет), а получается все равно вкусно:

Какую начинку выбрать

Собрали несколько рецептов с разными начинками: выбирайте ту, что вам больше нравится.

• Джем или варенье

Самый простой вариант — использовать домашний или магазинный джем.

Можно взять мармелад, повидло или домашнее варенье.

Если домашнее варенье окажется жидковатым, прежде чем завернуть его в круассан, насыпьте сверху немного муки или крахмала.

• Шоколад

Круассаны без начинки — уже редкость. Современная классика — это рогалики с шоколадом. Кстати, для начинки можно использовать обычный молочный: поломайте плитку на мелкие кусочки и положите их в основание треугольников.

А можно натереть шоколад на терке и посыпать им круассаны, перед этим лучше немного подержать плитку в морозилке.

Ниже — отличный видеорецепт выпечки с шоколадной начинкой.

• Сгущенное молоко

Выпечка со сгущенкой — мечта сладкоежек. И если она вам кажется приторно-сладкой, попробуйте соединить сгущенное молоко с кусочками фруктов — получится гораздо интереснее.

Можно добавить кокосовую стружку.

Или завернуть в круассаны сгущенное молоко, смешанное с какао и арахисом — и не говорите, что это было сложно.

Используйте готовые пласты теста, чтобы осталось больше времени (и сил) на приготовление интересной начинки.

• Творог

Творог и изюм — тоже хороший вариант начинки для круассанов. В меру сытная, в меру нежная, сладкая, но не приторная, она понравится многим.

• Сыр, ветчина, рыба

Круассаны — традиционно сладкий десерт, но почему бы не сделать его несладким или даже острым? С сыром, ветчиной, рыбой или зеленью он станет сытным перекусом.

Вот здесь, например, в начинке соединены несколько видов сыра, ветчина и зелень.

Обратите внимание, что тесто замешивается не на чистом молоке, а на молоке с водой. Для несладкой начинки такое сочетание подходит больше. Но подобную начинку можно использовать и для обычного теста, в том числе и готового.

Экспериментировать с начинкой, подбирая разные виды сыра, зелени, мясных или рыбных деликатесов, можно бесконечно. Как, например, в этом рецепте, где соединены традиционные ингредиенты средиземноморской кухни: зеленые салаты, оливковое масло, лимонный сок, дижонская горчица, сливочный сыр и слабосоленая рыба.

Обратите внимание на форму подачи: готовые круассаны разрезают и дополняют ингредиентами, которые нежелательно запекать.

• Сливки и фрукты

Если у вас достаточно умения и чутья, чтобы взбить сливки до загустения, или умеете пользоваться кулинарным загустителем, попробуйте приготовить, пожалуй, самый нежный вариант начинки — сливочный крем с ягодами.

Впрочем, не менее изысканны и круассаны с миндальным кремом из настоящих орехов с добавлением коньяка.

Если для вас это слишком сложно, возьмите сезонные фрукты или сухофрукты.

Аромат корицы «добавит изюму» яблочной начинке.

Сочную грушу прекрасно оттенят медовые нотки.

По такому же принципу, как из кураги, можно приготовить начинку из любых сухофруктов, что есть дома — чернослива, инжира, фиников, сушеного манго. Если используете цукаты, не добавляйте сахар, он там и так есть.

И еще несколько хитростей:

• Чем дольше расстаиваются круассаны перед запеканием, тем пышнее и ароматнее получаются. Постарайтесь выдержать их хотя бы минут 20-30, лучше — час;

• Ставьте тесто в уже разогретую до нужной температуры духовку;

• Смажьте сырые круассаны яичным желтком, чтобы они получились румяными и соблазнительными. Желток наносите кондитерской кистью.

Что можно сделать?

Украсить готовые круассаны: посыпать их сахарной пудрой или какао, выдавить крем с помощью кондитерского мешка, чтобы получились симпатичные полоски или завитки. Красивые украшения получаются из съедобных цветов, например, аниса, фенхеля, бальзамина, а еще мяты и ореховой крошки.

Читайте также

• Завтрак выходного дня. Подборка лучших рецептов

• Чем сложные углеводы отличаются от простых и в каких продуктах их искать

• Как приготовить полезный хлеб дома? Советы и проверенные рецепты для хлебопечки

Рецепт круассанов с фото пошагово на Вкусном Блоге

Рецепт приготовления:

Источник: https://www. vkusnyblog.com/recipe/kruassany/

Готовим дрожжевое тесто. Дрожжи растворяем в смеси молока и воды комнатной температуры. Добавляем сахар, соль, кладем муку. Вымешиваем до гладкости. Муки может уйти больше или меньше, поэтому лучше добавлять ее постепенно. Я, как правило, кладу на 50-70 г меньше и досыпаю по ситуации.

Растягиваем тесто в прямоугольник, кладем на поднос, накрываем пенкой и ставим в холодильник на ночь или минимум на 3 часа.

Подготавливаем масло. Для начала работы оно должно быть довольно мягким, но не подтаявшим – таким, чтобы его можно было раскатать.

Нам нужно раскатать масло в прямоугольник 20*40 см. Мне удобнее всего делать это в пергаменте, сложенном конвертом подходящего размера. Слой масла должен быть равномерным, толщиной около 4 мм.

Кладем масло в холодильник на 15-20 минут, чтобы оно уплотнилось. Затем вынимаем и слегка проминаем его скалкой, чтобы масло было пластичным, но не мягким.

Вынимаем тесто и раскатываем в прямоугольник 40*40 см.

В центр кладем пласт масла.

Заворачиваем на него края теста с двух сторон и защипываем шов. Аккуратно защипываем верхние края.

В идеале консистенция масла и теста должны быть примерно одинаковыми, чтобы раскатка была равномерной.

Вынимаем, кладем на присыпанную мукой поверхность и раскатываем в одном направлении вдоль шва до 60 см в длину.

Заворачиваем на основной пласт край теста примерно на 1/6 всей ширины.

Заворачиваем противоположный край стык в стык к первому.

И складываем конструкцию пополам.

Заворачиваем в пленку и кладем в холодильник на час.

Вынимаем, даем полежать 5 минут при комнатной температуре и снова раскатываем – по направлению к узким торцам. Снова до 5 мм.

Складываем третями.

Снова отправляем в холодильник на час.

Вынимаем и снова раскатываем по направлению к узким торцам до толщины 5 мм. Должен получиться прямоугольник длиной около 60 см.

Делаем разметку при помощи линейки по 10 см. Нарезаем ножом для пиццы или обычным на треугольники (10 см – это основание треугольника).

Каждый треугольник немного (!) растягиваем и сворачиваем по направлению от широкого конца к узкому.

Перекладываем круассаны на противень так, чтобы вершины треугольников оказались снизу.

Накрываем пленкой и оставляем расстаиваться при комнатной температуре. Или ставим в духовку, включаем в ней свет и расстаиваем там. Это может занять от 2,5 до 4 часов – за это время объем круассанов увеличится в полтора-два раза.

Подошедшие круассаны смазываем разбавленным водой желтком.

Духовку разогреваем до 190 градусов. Ставим в разогретую духовку противень с круассанами и сразу снижаем температуру до 180 градусов. Печем 10 минут, затем снижаем температуру до 160 градусов и печем еще 10 минут.

Готовые круассаны перекладываем с противня на решетку и остужаем.

Подаем.

Приятного чаепития!

И лайфхак. Я выпекаю только половину замеса. Остальные сформованные круассаны замораживаю. Если я хочу круассан на завтрак, я вынимаю перед сном заготовки из морозилки, кладу на противень, накрываю неплотно пленкой и ставлю в выключенную и не нагретую духовку. Утром пораньше вынимаю оттаявшие и расстоявшиеся круассаны, разогреваю духовку и выпекаю. И получаю свежую выпечку к завтраку 😉

Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/kruassany/

Подпишись в Инстаграме!

Подающий надежды пекарь | 6 советов по формированию и скручиванию круассанов

Пришло время нарезать круассаны и придать им форму. Ваше тесто идеально подошло, и вы на пути к приготовлению партии круассанов, каких мир еще не видел. Теперь самое интересное! В дополнение к инструкциям из моего рецепта круассанов, вот мои важные выводы, которые помогут вам не сбиться с пути и испечь идеальный конечный продукт.

1. Я уже говорил и повторю еще раз – тесто должно быть холодным! Вы также должны убедиться, что он не липкий, он должен быть сухим на ощупь и с ним легко работать. Вы должны убедиться, что вы работаете быстро, чтобы масло не успело нагреться. Однако не нужно торопиться или напрягаться — просто продолжайте двигаться.

2. Обязательно используйте измерительную ленту и обязательно следуйте маркировке . Дела пойдут более гладко, когда у вас есть инструменты, которые помогут вам не сбиться с пути. НО! Не беспокойтесь о миллиметрах при измерении треугольников. Я определенно потратил время, пытаясь сделать каждый круассан суперточным. В конце концов, никто не будет держать сантиметровую ленту перед тем, как вгрызаться в слоистые слои. Вы также будете немного растягиваться и работать с тестом, так что ключ в постоянстве, а не в неврозах.

3. После того, как вы нарежете треугольники, нужно немного растянуть нижние углы и убедиться, что они держатся, ДО того, как вы начнете скручивать. Вырежьте небольшую выемку в центре нижнего края (глубиной около ¼ дюйма). Это поможет расширить нижнюю часть треугольника и придать круассану большую форму.

Тесто хочет распрямиться (и это хорошо!), поэтому потратьте несколько дополнительных секунд, чтобы помочь тесту принять эластичную форму. Убедитесь, что клейковина не сжала все это до идеального равнобедренного треугольника, прежде чем раскатывать.

4. Раскатывание в форме полумесяца:

1. 1. Раскатывайте плавно, без чрезмерного давления – ключевое слово здесь – деликатность.
   2. Аккуратно потяните нижние углы наружу во время скручивания.
   3. Убедитесь, что вы заканчиваете шов кончика снизу и сзади круассана.

5. Оставьте круассаны на столе примерно на час. Вы хотите держать их накрытыми (полиэтиленовая пленка или чистая ткань идеально подходят), но подойдет любое помещение с комнатной температурой. Перенос теста из холода холодильника в тепло кухни заставит тесто подняться. Это называется расстойкой (когда дрожжи бродят в тесте и выделяют газы, которые заставляют тесто подниматься), и примерно через час они увеличатся в размере почти вдвое!

6. Последний способ испечь идеальный круассан — добавить яичную смесь перед отправкой в ​​духовку. Я сделал одну партию с очень тонкой (но привередливой) шерстью и одну с более тяжелой рукой, и лично я предпочитаю более легкую шерсть – но каждому свое. Светлая шерсть дает бледный цвет с меньшим блеском. Но я обнаружил, что это сделало круассаны немного мягче. С более тяжелой рукой в ​​яичном растворе круассаны были яркими и блестящими, а внешний вид имел более темный цвет, который действительно хрустел, когда я его откусывал. Итак, мягкие и легкие или хрустящие и яркие? Вам решать!

После того, как вы довели приготовление до совершенства, осталось только испечь! Дайте мне знать, как получились ваши круассаны, в комментариях ниже. Кроме того, если у вас есть какие-либо советы или хитрости, которые, по вашему мнению, следует добавить в список выше, я определенно хочу их услышать.

До встречи на кухне!

Джоуи

Как израсходовать дюжину круассанов Costco за неделю

Каждый раз, когда я покупаю 12 упаковок круассанов Costco, я знаю, что я глютен  в наказание. Даже для энтузиаста углеводов и сливочного масла это много круассанов на одного человека. Я живу один, и как бы мой щенок Мисо не хотел помочь мне съесть их, я заставлю ее придерживаться собачьих игрушек в форме круассанов.

В прошлом я оправдывал покупку дюжины круассанов для себя, потому что это стоило всего 5,99 доллара — это 50 центов за круассан — и я мог разделить пачку с другом или подарить их. Но мой доверчивый человек нашел идеальный способ израсходовать все 12 круассанов за одну неделю, включая заморозку, что, как я знаю, немного жульничает. Вы определенно можете пройти всю коробку, не замерзнув, если вы кормите семью из двух или более человек. Я надеюсь, что эти идеи помогут вам насладиться круассанами навалом.

День 1: тост и заморозка

После того, как вы вернетесь домой из Costco, немедленно разогрейте духовку или фритюрницу до 325 ° F. Всыпать круассан примерно на 5 минут, пока он не подрумянится и не станет слоеным. Круассаны мягкие, когда вы их достаете, а разогрев придаст им свежеиспеченный вкус. Разрежьте его и добавьте варенье, немного ветчины и сыра или что-то еще, что вас порадует. Немного масла не повредит ничему, кроме ваших артерий.

Будь осторожен!

НЕ разогревайте круассаны в традиционном тостере — он может загореться!

Если вы одинокий человек :   После того, как вы съели свой перекус, заверните шесть круассанов по отдельности — плотно, но не сдавливая — в полиэтиленовую пленку, а затем в фольгу. Это поможет предотвратить ожог морозильной камеры. Положите их в закрывающийся пластиковый пакет, пометьте его сегодняшней датой и положите в морозильную камеру, где вы не забудете о них.

Если вы пара или семья :   У вас нет  заморозки круассанов в зависимости от того, сколько человек вы кормите. Но чтобы избежать усталости от круассанов, я рекомендую заморозить их в любом случае и вытащить позже, а не рассчитывать на то, что они будут израсходованы за одну неделю.

День 2: Круассэндвич

Теперь, когда вы знаете, как оживить круассаны Costco, сделайте это снова! Разогрейте круассан, пока он не станет слоеным и великолепным, разрежьте пополам вдоль и начините его вашими любимыми начинками для сэндвичей. Я предпочитаю индейку, бри и яблоко с небольшим количеством майонеза, но ростбиф со швейцарским соусом и рукколой также является убийственной комбинацией. Если вы не в пикантном настроении, немного Nutella или масла для печенья тоже неплохо — я рекомендую добавить щепотку соли, чтобы сбалансировать сладость.

День 3: Круассаны Крутоны

К этому моменту круассаны будут немного черствыми. Так что разорвите один или два на деревенские гренки, смешайте с небольшим количеством оливкового масла, соли и перца — или любых смесей приправ, которые вы любите, — и поджарьте при температуре 375 ° F в течение 10–15 минут, подбрасывая их на полпути, чтобы получить даже подрумянивание и хрустящую корочку. Добавьте свой любимый салат или суп или приготовьте панцанеллу, если вы чувствуете себя на следующем уровне.

День 4: Слои на одну порцию

Как и в День 3, разорвите и поджарьте два круассана. Вы можете сделать эти гренки накануне, чтобы подготовить их на 4-й день.

Вот мой быстрый и простой рецепт: В большой миске смешайте одно яйцо с хорошей щепоткой соли и несколькими стручками черного перца. Добавьте 3/4 стакана молока и 1/3 стакана вашего любимого тертого сыра. Смешайте примерно 1/2 стакана любых нарезанных или замороженных овощей и немного мясных деликатесов или мяса для завтрака, например, бекона или раскрошенной колбасы. Затем выложите круассаны сухариками.

Добавьте смесь в самую маленькую смазанную жиром форму для выпечки, которая у вас есть — подойдёт форма на четверть листа или тарелка на одну кварту! Оставьте его минимум на час при комнатной температуре или на ночь в холодильнике, чтобы хлеб все пропитал. Выпекайте под фольгой при температуре 350 ° F в течение 20-25 минут, пока яичная смесь не застынет. Затем снимите крышку и жарьте в течение 1 минуты, пока сыр не подрумянится и не начнет пузыриться сверху.