в пакете, в кастрюле и целым куском

Давайте разберёмся вместе, как сварить ароматный кусок свинины, и какие существуют хитрости при приготовлении.

Лучшие рецепты варки свинины

Что может быть лучше, чем отварной кусок мяса? Из варёной свинины можно приготовить закуски, рулет или холодный салат вместе с овощами и острым соусом и приправами. Кусок свинины вместе с хреном или горчицей прекрасно подойдёт как холодная закуска.

Такое блюдо сытное, и, кажется, что приготовить его проще простого. Однако зачастую мясо получается переваренная и «резиновая» на вкус. В чем секрет приготовления сочной и мягкой свинины в кастрюле? Откроем основные секреты далее в статье. Самые популярные рецепты будут приведены ниже.

Варим свинину с приправами

Если вы приобрели большой свежий кусок вырезки, наверняка, вы хотите знать секреты, как его приготовить. Все довольно просто. Время варки мяса зависит от её размера. Примерно на килограммовый кусок необходимо около часа варки на огне средней силы.

• Для начала нальем в глубокую кастрюлю с крышкой воду. Тщательно помоем кусок мяса и опустим его в кастрюлю. Поставим на огонь.
• После того как вода закипит, можно будет добавить специи по вкусу. Чаще всего используют лавровый лист и чёрный перец горошком. Это самые простые приправы, они будут придавать мясному бульону нежный и пикантный вкус.
• При варке куска мяса следует помнить, что солить его следует в самом конце варки. Если это сделать вначале, бульон не будет таким прозрачным, а мясо приобретёт жёсткость. На 1 кг свинины необходимо добавить полторы или две столовые ложки соли. Также понадобятся 2-3 листика лаврового листа и 4-5 горошин чёрного перца.
• Во время варки периодически будет образовываться навар на бульоне. Его следует снимать половником, тогда бульон получится прозрачным. Многие повара в конце варки процеживают бульон, так тоже можно сделать.
• Варить рекомендуется на среднем огне. Слишком низкий, как и слишком высокий огонь, будет способствовать тому, что мясо получится жёстким. Свинина хороша в варёном виде в различных блюдах. Так иногда бывает, что гости уже на подходе и необходимо сварить мясо как можно скорее. В этом случае пригодится полезный лайфхак. Поделимся секретами быстрой варки в кастрюле.

Чтобы сварить мясо как можно быстрее разрежьте его на кусочки размером пять на пять см по каждой сторон. Промойте мясо и варите как обычно в кастрюле. Отдельные кусочки сварится быстрее, и будут быстрее остужаться.

Варим свинину с овощами

Свинина прекрасно подходит в качестве холодных закусок. Мясо можно просто отварить воде с использованием минимального количества приправ. А можно добавить в кастрюлю овощи. Помимо варёного куска мяса мы получим ароматный бульон.

Какие овощи лучше добавлять в кастрюлю при варке мяса?

1. Репчатый лук – головка репчатого лука прекрасно подойдёт при варке мяса. Лук придает дополнительный аромат мясу, а бульон получается более вкусным. Можно разрезать лук пополам, а можно небольшую головку поместить в кипяток целиком. Репчатый лук можно заменить перьями зелёного лука. В этом случае зелёный лук следует добавлять за десять минут до готовности мяса.
2. Морковь – этот овощ при варке мясо придает свинине сладковатый вкус и дополнительный аромат. Прекрасно морковь сочетается с различными бульонами и обычными супами. При варке следует порезать морковь крупными кубиками или положить овощ целиком, если он небольшой по размеру. Разумеется, морковку нужно предварительно очистить и промыть.
3. Петрушка и сельдерей – прекрасно подойдут, чтобы подчеркнуть вкус свинины. Петрушка обладает сильным ароматом, как и сельдерей. К тому же эта зелень является одной из самых полезных. Бульоны, сваренные с петрушкой, не теряют своих полезных свойств, и содержит витамины и минералы в большом количестве. Даже при воздействии высоких температур они сохраняют свои полезные свойства.
   Также помимо овощей к свинине можно добавить приправы и специи. Чаще всего используют следующие специи:
4. Кориандр – хотите получить по-настоящему ароматный кусок варёной свинины? Добавьте в отвар молотый кориандр или цельные зерна. Это приправа очень ароматная и обладает специфическим ярко выраженным вкусом.
5. Красный перец или куркума придадут куску свинины красноватый или оранжевый цвет. Даже небольшое количество красного перца сделает блюдо острым по вкусу. Прекрасно такой кусок мяса подойдёт для различных острых закусок и рулетов.

После отвара мяса, такой кусочек свинины можно разрезать на тонкие ломтики и дополнительно натереть чесночком. Вкус будет необычайно ярким!

Сколько варить свинину?

Как уже было сказано ранее, 1 кг свинины должен вариться на среднем огне примерно час. На каждый дополнительный килограмм нужно прибавлять ещё по полчаса варки. Мясо опускают в холодную воду, чтобы оно не было резиновым, а, напротив, оставалась мягким и нежным.

Во время варки нужно снимать пену и тёмный навар. По прошествие часа, необходимо проверить, готово ли мясо. Достаньте его из кастрюли, слегка остудите и отрежьте кусок с середины. В норме появления сока светлого цвета. А вот крови быть не должно, также как и красноватого сока.

Мясо должно резаться легко и быть светлого цвета. Если свинина тёмная, то, скорее всего, она ещё не готова.

Определить это можно не доставая её из кастрюли. Боковые волокна должны легко отходить от куска. Если вы варите не цельный кусок мякоти, а свинину на кости, время варки рекомендуется увеличить ещё на пол часа на килограмм мяса.Свиные рёбрышки варятся быстрее. Время варки можно сократить на 10-15 минут.

Куски с прожилками и салом рекомендуется варить полтора часа на килограмм продукта. Таким образом, они более сильно разварятся и будут мягкими. Блюда из такой свинины получится нежными и ароматными.

Одним из самых популярных блюдом из варёной свинины является холодец и студень. В этом случае используются самые жирные куски свинины – лытки, копыта, голова. Такие участки туши содержат большое количество соединительных волокон и жира. Чтобы разварится, им требуется от трёх до четырех часов. После этого времени свинина приобретает однородную консистенцию.

После как свинина сварилась, ее необходимо охладить, разрезать на кусочки или перекрутить. Залить желатином или получившимся бульоном. Добавить соль, перец, чеснок по вкусу. Убрать холодец в холодильник на 4-6 часов.

Если вы планируете сварить из свинины холодец, необходимо готовить его на медленном огне. Средний и сильный по температуре огонь будет способствует тому, что мясо слишком быстро сварится, а желатин и дополнительный жир не выварятся в нужном количестве. Свинина должна томиться в кастрюльке.

В заключение отметим, что сварить свинину для приготовления закусок или холодных блюд очень просто. Если вы не уверены, сколько варить свинину чтобы она была мягкой, рекомендуем для начала отварить килограммовый кусок мяса на протяжении часа. После этого проверьте его на готовность, при необходимости варите ещё полчаса.

Для приготовления таких блюд, как холодец или студень, время варки должно быть не менее трёх-четырех часов. При варке свинины в кастрюле, необходимо обращать внимание на температуру приготовления. Если варите кусок филе или кости, делайте это на среднем огне, если варите свинину в кастрюле для холодца, включите средние и низкие температуры.

Как варить свинину, пошаговый рецепт с фото

Главная » Как варить продукты

Полина Лупанова1 февраля, 2022

В сегодняшней статье мы выясним как варить свинину.

Вкусное и сытное мясо станет интересным ингредиентом в тёплых салатах и частью мясной нарезки. Важно знать правильное время приготовления продукта, оно зависит от свежести мяса, части туши и от размера кусков. Средний кусок свинины весом в 500 граммов будет готов примерно через час.

Соотношение воды и продукта составляет примерно 1 к 3, то есть на полкило свинины используем полтора литра воды. Если вы варите свинину на бульон начинайте готовить в холодной воде. Мясо для других блюд опустим в уже кипящую воду, чтобы оно сохранило свою сочность. Специи и пряности, также как репчатый лук и морковь, кладём в начале варки.

После закипания бульона огонь под кастрюлей нужно будет сделать слабым или средним. На этом этапе будет активно образовываться пена на поверхности бульона, её нужно обязательно снимать. Соль добавляем в блюдо по вкусу и с учётом того, для чего варим свинину, делаем это в конце.

• При необходимости размораживаем свинину на полке холодильника и промываем мясо. Свежее мясо просто промываем. При необходимости срезаем особо жирные места.

• Выкладываем свинину в кастрюлю подходящего размера. Заливаем мясо водой так, чтобы она полностью закрывала кусочки. Если варите на бульон рассчитывайте сколько нужно будет продукта.

• Когда бульон закипит переводим огонь на слабый режим и следим за образованием пены, её нужно будет убирать при помощи шумовки.

• Соль добавляем в практически готовое мясо — примерно за десять минут до окончания варки.

• Если варили для салатов или закусок, то аккуратно вынимаем мясо из горячего бульона, даём ему немного остыть и нарезаем кусочками нужного нам размера и формы.

---

Подводя итоги, давайте ещё раз пройдём по материалу — выбираем свежую свинину и промываем мясо перед готовкой. Если варим на бульон, то кладём продукт в кастрюлю, заливаем необходимым количеством воды и добавляем лук, морковь и специи.

Отварную свинину для салатов или нарезки начинаем готовить в уже кипящей воде со специями. Солить мясо в обоих случаях, нужно минут за 10 до окончания отваривания.

Учитываем, что энергетическая и пищевая ценность отварной свинины указаны в среднем значении. Эти показатели зависят от жирности мяса, которое мы берём для приготовления.

Надеемся, что статья была вам интересна и полезна. Вопросы и отзывы по теме оставляем в комментариях под текстом. Присоединяйтесь к нам в социальных сетях и будьте в курсе интересных рецептов и кулинарных новинок от Нямбурга. Приятного вам аппетита.

Рецепт идеальных обжаренных свиных отбивных

Почему это работает

• Сухое соление позволяет получить сочное мясо без разбавления вкуса свинины добавлением воды.
• Обжаривание перед обжариванием обеспечивает равномерное приготовление мяса, которое быстро подрумянивается после приготовления на плите.

Свинина имеет неудачную историю в этой стране. Как ребенок матери, которая научилась готовить в то время, когда были опасения по поводу трихинеллеза , все наши свиные отбивные были хорошо прожарены. Прибавьте к этому тот факт, что свиноводческая промышленность годами удовлетворяла спрос клиентов на все более и более постное мясо, и это привело к поколению детей, которые выросли, зная свиные отбивные только как сухие, бледные куски мяса, такие же волокнистые, как мешок из мешковины и такой же жесткий и кожистый, как Клинт Иствуд с солнечным ожогом. Фу.

Но времена меняются, и дела свинины идут в гору. Во-первых, теперь у нас есть относительно легкий доступ к гораздо более качественному мясу. Свиньи традиционной породы, которые выращиваются для вкуса , а не для низкого содержания жира. У нас также есть гораздо более безопасная свинина — свинина, которую можно есть в сочной средней или средней степени прожарки, как это и должно было быть. Вдобавок ко всему, мы находимся в виртуальном ренессансе с точки зрения новых методов приготовления пищи; лучшие, умные способы максимизировать вкус и текстуру свиной отбивной. Сегодня мы собираемся обсудить некоторые из этих методов и посмотреть, не сможем ли мы выбрать лучший.

Выбор лучших отбивных

Все свиные отбивные вырезаются из одной и той же основной части свиньи: корейки, большой мышцы, которая проходит вдоль ее спины от плеча до поясницы. качеств.** В мясной лавке или супермаркете вы, скорее всего, найдете как минимум два из трех следующих отрубов:

* Это анатомическая задница, не путать с терминами «свиная задница» или «бостонская задница», которые на самом деле относятся к свиной лопатке. Сбивает с толку, верно?

**Когда я говорю об этом лично, я обычно начинаю указывать, где на человеческом теле должны располагаться эти порезы. Это, кажется, делает некоторых людей неудобными. Я не понимаю, почему.

• Отбивные из лезвия:  Отрезать от плечевого конца филейной части. Эти отбивные, как правило, имеют самое темное мясо и много окружающего жира и соединительной ткани. Они наполнены ароматом, но могут иметь жесткие или тягучие кусочки.
• Ребрышки: 9 шт.0031  Вырезать из-за плеча. Реберные отбивные легко узнать по большому глазку нежного мяса. В зависимости от того, с какого конца реберной части вырезаны отбивные, вокруг них может быть либо много жира и соединительной ткани (при разрезании с конца лезвия), либо очень мало (при разрезании с филейного конца).
  
• Отбивные посередине:  Свиной эквивалент стейка на косточке, с большим мясным глазком на одной стороне кости и маленьким глазком вырезки на другой стороне. Поскольку вырезка и филейная часть готовятся по-разному, очень трудно равномерно приготовить отбивную посередине, не пережарив или недожарив одну или другую сторону.
• Филейные отбивные: получаются с ближнего к крупу конца. Они содержат много различных групп мышц, некоторые из которых могут быть довольно жесткими. Сохраните эти куски для тушения или тушения.

Вкусы могут быть разными, но я обычно рекомендую отбивные из ребер для обжаривания на сковороде, и я предпочитаю отбивные, срезанные с конца лезвия. Их более высокое содержание жира приводит к большему вкусу и более легкому обжариванию.

Я также люблю, когда мои отбивные нарезаются ТОЛСТЫМИ — я говорю не менее полутора дюймов. Чуть тоньше этого, и трудно оценить хороший баланс между хрустящей корочкой и влажной, сочной внутренней частью.

Характеристики идеальных свиных отбивных

Есть несколько важных элементов, которые я ищу в идеальных свиных отбивных:

• Внутренняя сочность  для меня важнее всего. Проведя все детство, полное сухих, хорошо прожаренных свиных отбивных, я никогда не хочу, чтобы кому-то еще пришлось испытать эту особую форму пытки.
• Равномерность внутреннего приготовления . Я хочу, чтобы мои отбивные были сочными на всем протяжении, без сухих, волокнистых краев. Температурный градиент внутри отбивной должен быть сведен к минимуму, насколько это возможно.
  
• Глубокая, темная, хрустящая корочка , потому что что хорошего во влажной внутренности без хрустящей корочки, контрастирующей с ней? Подрумянивание также создает сложные ароматы, делая отбивные более мясистыми и подчеркивая их сладкий вкус свинины.
  

Так вот в чем дело: внутренняя сочность почти полностью связана с конечной температурой, при которой вы готовите мясо. Чем жарче становится, тем суше становится. Вот примерное описание того, что происходит с этой отбивной, когда вы ее готовите:

• Ниже 110°F  ваша свиная отбивная почти сырая. Он будет полупрозрачного цвета, как сырое мясо, и иметь мягкую неприятную текстуру.
• Между 110 и 120°F  вы находитесь на редкой территории. Мясо начинает немного твердеть, но все еще прозрачное и темно-розовое или красное. Некоторым людям нравится, чтобы самый центр их отбивных был редким.
• Между 120 и 130°F  у вас средний уровень прожарки. Мясо становится более упругим и уже не прозрачным, а приятного розово-розового цвета с тоннами влаги. Вот так мне нравятся мои отбивные.
• Между 130 и 140°F  вы находитесь на средней территории. Ваше мясо будет в основном белым со слабым розовым оттенком; довольно твердый, но все же достаточно сочный. Обычно так я готовлю свиные отбивные для гостей, если только они специально не просят их менее приготовленными. Это хороший ассортимент — в зоне комфорта для тех, кто боится розовой или недоваренной свинины, но все же довольно сочный.
• Выше 140°F дела начинают идти наперекосяк довольно быстро. Мышечные волокна напрягаются очень туго, выталкивая внутреннюю влагу в больших количествах — отбивная может потерять до 30% влаги при приготовлении при температуре 150°F или выше. Вот драконы. Вы хотите держаться подальше.

Таким образом, при приготовлении свиной отбивной цель должна состоять в том, чтобы сохранить как можно больше ее при температуре от 120 до 140 ° F.

С другой стороны, обжаривание требует чрезвычайно высокой температуры, чтобы получить румяные цвета и ароматы, которые мы так любим. Так называемые реакции потемнения Майяра, названные в честь французского химика 20-го века, который впервые описал их, в значительной степени происходят только при высоких температурах — мы говорим в диапазоне 350 ° F +.

Проблемы с традиционным обжариванием на сковороде

Вы видите проблему? Чтобы максимизировать внутреннюю сочность, вы должны готовить мясо при как можно более низкой температуре, но чтобы максимизировать подрумянивание, вам нужно готовить снаружи при как можно более высокой температуре. Эти две цели прямо противоречат друг другу, и большинство методов приготовления пытаются сбалансировать уравнение, применяя комбинацию двух или более методов приготовления и температур.

Некоторые, такие как традиционное обжаривание на сковороде, начинают с образования красивой коричневой корочки снаружи на раскаленной сковороде, а затем помещают все это в мягкую духовку, чтобы закончить приготовление отбивной до середины. Остается ли отбивная в сковороде или переносится в отдельный сосуд (например, на решетку, установленную на противне с бортиками), различается, но основная концепция остается той же.

Для следующей серии фотографий я обжарил все отбивные в одной и той же чугунной сковороде, нагретой до одинаковой температуры, переворачивая каждую отбивную через 30 секунд, чтобы показать, как быстро может образоваться корочка. Я приготовил каждую до внутренней температуры 135 ° F, прежде чем дать им отдохнуть, а затем разрезал их, чтобы открыть внутреннюю часть.

Серьезная еда

Как видите, при традиционной отбивке получается приличное подрумянивание. Интерьер, однако, оставляет желать лучшего, с сухим, волокнистым слоем пережаренного мяса по краям. В процессе приготовления он потерял около 18% своего веса влаги.

Проблема с традиционным засолом

Чтобы решить эту проблему, некоторые люди обращаются к brining , процессу вымачивания мяса в солевом или водном растворе соли и сахара, чтобы улучшить его способность удерживать влагу. Как это работает? Обычно свиная отбивная теряет влагу, потому что ее мышечные волокна напрягаются при нагревании, выдавливая сок, как тюбик зубной пасты. Соль в рассоле растворяет миозин, один из этих мышечных белков, что, в свою очередь, предотвращает его сжатие. Меньше стягивания = меньше потери влаги = более сочное мясо.

Серьезная еда

Свиная отбивная слева свежая, а свиная отбивная справа была выдержана в течение 4 часов в растворе соли и сахара. Еще до приготовления он набирает около 4% лишнего веса в оставшемся рассоле. Это не может не привести к более сочной отбивной, верно?

И это действительно так: свинина в рассоле теряет только 15 % своего исходного веса во время приготовления, что приводит к более сочному конечному продукту. Но есть две основные ловушки для bringing. Во-первых, дополнительная влага в свиной отбивной — это, по сути, чистая вода, которая дает вам влажную отбивную, но с более разбавленным вкусом. (Подробнее об этом эффекте читайте в статье «Правда о привлечении Турции».)

Но есть еще больший удар по вкусу, вызванный рассолом. Проверь это:

Серьезная еда

Видишь, как бледна эта отбивная по сравнению с обычной отбивной? Рассольное мясо содержит поэтому столько свободной воды, что, как только оно попадает на горячую сковороду, оно начинает выделять ее в больших количествах. Испарение этой воды отнимает у сковороды много энергии, которая в противном случае шла бы на подрумянивание отбивной. В конце концов, ваше мясо будет парить в течение первых нескольких минут на сковороде, а это означает, что очень трудно получить эту великолепную румяную корочку.

Я уже говорил и повторю еще раз: я никогда не солю мясо, и именно по этим причинам. Это пластырь, который наносит больше травм, чем лечит.

Итак, каковы лучшие альтернативы?

Альтернативные способы приготовления сочной свиной отбивной

Рассол в сухом виде

Я ярый сторонник сухого рассола: процесс сильного посола куска мяса и его выдержки перед приготовлением. Многих людей раздражает термин «сухой рассол», потому что технически это неточный термин. Тем не менее, он элегантно передает концепцию, поэтому я пока буду придерживаться его, а те люди, которые раздражаются, могут пойти вразнос своей педантичностью в другом месте.

Когда вы солите кусок мяса, из него в процессе осмоса изначально вытягивается влага, создавая на поверхности мяса рассол из мясных соков и растворенной соли. Затем этот рассол работает традиционным способом: он растворяет мышечные белки, после чего снова всасывается и медленно, но верно проникает в мясо. В итоге вы получите отбивную, которая удерживает влагу так же хорошо, как и отбивная, обычно посоленная*, но при этом имеет гораздо более концентрированный вкус и ее легче обжаривать.

* Как и отбивная, регулярно засаливаемая, отбивная, засоленная в сухом виде, приготовленная при температуре 135°F, потеряет около 15% своего исходного веса из-за влажности.

Если вы сочетаете засолку в сухом виде с ночным отдыхом в холодильнике без крышки, чтобы удалить поверхностную влагу, вы можете улучшить подрумянивание еще больше.

Эту отбивную сильно посолили, оставили на стойке без крышки в холодильнике на ночь, а на следующий день обжарили.

Серьезная еда

Посмотрите на эту великолепную корочку! Поскольку с поверхности испаряется меньше влаги, вы можете получить хорошее подрумянивание, проводя меньше времени на сковороде. Это означает меньшее количество переваренного внутреннего мяса; более сочная отбивная с более богатой корочкой, чем при обычном солении или традиционном обжаривании на сковороде. Единственным недостатком является то, что это требует некоторого планирования: вам нужно купить отбивные и посолить их за день до того, как вы захотите поесть. По моему мнению, это небольшая цена за свиное совершенство.

Задаваясь вопросом, смогу ли я заставить свои отбивные подрумяниваться еще быстрее, я попытался использовать комбинацию соли и сахара в моем сухом рассоле, зная, что сахар увеличит скорость, с которой происходят эти реакции Майяра. Я бы не стал так делать со стейком, но у свинины натуральный сладкий вкус, так что здесь это неуместно.

Короче говоря, это работает:  Я засушиваю свиные отбивные в рассоле со смесью соли и сахара.

Пока все хорошо, но можем ли мы сделать еще лучше? Моя интуиция (и мой мозг) говорят мне «да».

Приготовление Sous-Vide

Приготовление Sous-vide, процесс помещения мяса (или других продуктов) в герметически закрытые пакеты без доступа воздуха и погружения их в водяные бани с очень точным контролем для приготовления, набирает все большую популярность, и на то есть веские причины. Это самый надежный и надежный способ гарантировать идеально приготовленное мясо, а домашние варианты все время становятся дешевле и надежнее.

Идея состоит в том, что, погружая кусок мяса при той температуре, при которой вы собираетесь его подавать, — скажем, 135 ° F для свиной отбивной, — вы можете приготовить его от края до края без абсолютно никакого пережаривания.

Приготовленное по технологии Sous-vide мясо выходит из воздухонепроницаемых пакетов примерно так:

Серьезная еда

Не слишком привлекательно, правда?

Это связано с тем, что приготовление су-вид не дает тепла, достаточного для любого вида подрумянивания. Вам нужно добавить эту подрумяненную корочку после того, как она была приготовлена, обжаривая мясо на горячей сковороде.

Серьезная еда

Мясо, приготовленное по методу Sous-vide, подрумянивается лучше, чем отбивные в рассоле или просто, образуя великолепную подрумяненную корочку с очень небольшим количеством пережаренного мяса по краям, но немного менее эффективно, чем мясо в сухом рассоле. Тем не менее, дополнительная сочность может стоить того. Если у меня есть желание вытащить свою плиту sous-vide, это мой метод подачи свиных отбивных для гостей. (Ознакомьтесь с моим полным рецептом свиных отбивных су-вид здесь.)

Обратное шептало

Но что, если у вас нет машины су-вид? Не бойтесь, есть простые домашние решения, которые дают почти такие же хорошие результаты. Послушайте, потому что это может быть самая важная техника приготовления мяса, которую вы добавите в свой арсенал. Он называется обратным обжаривателем и творит чудеса с отбивными, стейками, жарким и даже птицей.

Это метод, который я впервые разработал, работая над рецептом толстых стейков, обжаренных на сковороде (предупреждение: платный доступ) за 9 0013 Cook’s Illustrated еще в 2007 году, основанный на том же принципе, что и приготовление по технологии sous-vide.

Традиционно стейки и отбивные сначала обжаривают, а затем доводят до готовности в духовке. Этот метод основан на мифе о том, что при обжаривании выделяется сок (на самом деле это не так). Я обнаружил, что если вы поменяете эти два шага — начните готовить мясо в низкой духовке сначала , а затем обжарьте его после — вы получите гораздо лучшие результаты. Почему это?

Как и в случае с приготовлением по методу sous-vide, начало приготовления мяса в относительно медленном темпе приводит к тому, что мясо готовится гораздо более равномерно от края до края. Более того, внешняя часть вашей отбивной значительно подсохнет во время пребывания в теплой духовке, что приведет к более быстрому обжариванию.

Серьезная еда

Я ставлю отбивные в разогретую до 250°F духовку, пока они не достигнут температуры между 110 и 120°F (зная, что они будут продолжать немного нагреваться на сковороде), а затем вытаскиваю их и помещаю в раскаленную чугунную сковороду с масло и масло для обжаривания.

Сочетая эту технику с сухим рассолом, вы получаете то, что, как я считаю, является максимальным опытом приготовления свиной отбивной без соуса су-вид. Я имею в виду, просто посмотрите, как хорошо подрумянится эта отбивная всего за 30 секунд на сковороде:

Серьезная еда

Чтобы сделать смесь еще более ароматной, я делаю то, что делаю со своими обжаренными на сковороде стейками: поливаю их ароматическими добавками во время приготовления.

Серьезная еда

Немного нарезанного лука-шалота и тимьяна хорошо подходят, и если вы положите их поверх отбивных, полив горячим маслом и свиным жиром, это поможет придать мясу аромат, не пригорающий.

Серьезная еда

Лучшая часть об обратном шептале? Как и при приготовлении по технологии sous-vide, из-за того, что температурный градиент внутри мяса минимален, отбивная требует очень мало времени для отдыха после того, как ее достают из сковороды. Все, что вам нужно сделать, это собрать его и уйти.

Серьезная еда

Я немного пофантазировал с этим парнем, подав его с морковным пюре, глазированной морковью, обжаренными листьями брюссельской капусты и маслянистым соусом из лесных грибов. Но поверьте мне: приготовьте отбивные таким способом, и они будут такими сочными и ароматными, что вы не забудете ни соуса, ни гарнира.

Следующий пункт в моем списке: разработать машину времени, чтобы я мог вернуться в середину 70-х, передать эту информацию моей маме и спасти свое детство. Любые советы будут оценены.

03 марта 2014 г.

После дополнительного тестирования этот рецепт был обновлен, чтобы скорректировать количество сахара и соли, указанное в списке ингредиентов.

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 40 минут

Время сухого посола: 8 часов

Итого: 8 часов 45 минут

Порции: 2 порции

Оцените и прокомментируйте

• 2 отбивные из свиных ребрышек на кости, предпочтительно с острым концом, толщиной 1 1/2 дюйма (от 12 до 16 унций каждая)

• 1 1/2 чайной ложки (6 г) сахара

• Кошерная соль

• Перец черный свежемолотый

• 2 столовые ложки растительного масла

• 2 столовые ложки сливочного масла

• 1 средний лук-шалот, тонко нарезанный

• 8 веточек свежего тимьяна

1. Обсушите свиные отбивные бумажным полотенцем. Обильно приправьте свиные отбивные со всех сторон сахаром. Приправьте солью по вкусу. Переложите на решетку, установленную в противне с бортиками, и поставьте в холодильник, не накрывая, минимум на 8–24 часа.

   Serious Eats / Линн Уолстед

2. На следующий день разогрейте духовку до 250°F. Поместите противень со свиными отбивными в духовку и готовьте до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр отбивных, не зарегистрирует температуру от 100 до 110°F для средней прожарки, около 30 минут, или от 110 до 120°F для средней прожарки, около 35 минут. . Чтобы предотвратить переваривание, начинайте проверять температуру за 5–10 минут до рекомендуемого времени. Выньте из духовки.

   Serious Eats / Линн Уолстед

3. Нагрейте масло в большой сковороде из нержавеющей стали или чугуна на среднем огне, пока оно не начнет дымиться. Положите свиные отбивные в сковороду и готовьте, периодически переворачивая, пока они не начнут подрумяниваться, около 1 1/2 минуты. Добавьте в сковороду сливочное масло, лук-шалот и тимьян. Продолжайте готовить, выкладывая ложкой лук-шалот и тимьян поверх отбивных и поливая их сливочным маслом, пока они не станут золотисто-коричневыми с обеих сторон и не покроются корочкой, еще около 2 минут. Сложите свиные отбивные с помощью щипцов, подержите их на боку и обжарьте жировые шапки по краям до хрустящей корочки, около минуты. Снимите сковороду с огня, переложите отбивные на чистую решетку, установленную на противне с бортиками, и дайте постоять 3-5 минут.

   Serious Eats / Линн Уолстед

4. Непосредственно перед подачей разогрейте стекающие капли на сковороде до дымка. Вылейте горячие капли на отбивные. Они должны немного подрумяниться и зарумяниться. Подавать немедленно.

   Serious Eats / Линн Уолстед

Специальное оборудование

Большая чугунная или нержавеющая сковорода

Обжаренные свиные отбивные — Лопатка для смеха

Лопатка для смеха / Указатель рецептов / Обжаренные свиные отбивные

Кэти и Рэйчел

167 акции

• Поделиться
• Электронная почта

Ничто не сравнится с простой свиной отбивной, обжаренной на сковороде!  Мы приправляем их небольшим количеством соли и перца, обжариваем в смеси сливочного и оливкового масла, а с остальным помогает чугунная сковорода. Результат? Нежная свиная отбивная, приготовленная на сковороде с идеальной корочкой, готовится примерно через 15 минут.

Как обжарить свиные отбивные?

Первый шаг — промокните их бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Это помогает дать им лучшую корку. Сделайте это с обеих сторон.

Второй шаг — придайте свиным отбивным хорошую корочку с небольшим количеством соли и перца. Я бы посоветовал использовать крупную соль и перец — это дает лучшую корочку и в целом больший аромат.

Шаг 3- Растопите 1 столовую ложку сливочного и 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде (я рекомендую чугунную) на среднем огне. Когда оно начнет пузыриться, а масло полностью растает, положите свиные отбивные на сковороду.

Шаг 4. Примерно через 5 минут, когда они полностью обжарятся, свиные отбивные должны отделиться от сковороды. Если вы заметили, что они все еще «прилипают», дайте им еще минуту или две, чтобы полностью обжариться. Продолжайте готовить с обеих сторон, пока свиные отбивные не достигнут внутренней температуры около 135-140 градусов по Фаренгейту. Свинина полностью приготовлена ​​при температуре 145 градусов по Фаренгейту; вытащив их немного раньше и дав им отдохнуть, они нагреются до нужной температуры, но не будут переварены.

Итак… Теперь, когда вы знаете, как приготовить идеальные свиные отбивные, давайте ответим на некоторые вопросы и дадим вам несколько советов по приготовлению свиных блюд! 🙂

• Какие свиные отбивные мне использовать?
  • Мы предпочитаем толстые свиные отбивные без костей. На самом деле мы получаем их от Butcherbox. Это не реклама, просто мясо очень хорошего качества.
• Как узнать, что свинина полностью приготовлена?
  • Используйте термометр для мяса. Внутренняя температура должна быть 145 градусов по Фаренгейту после 10-минутного отдыха.
• Ваши свиные отбивные выглядят толстыми – как их приготовить, если они тоньше?
  • Используйте здравый смысл в зависимости от толщины. Будьте осторожны, чтобы не переварить, но убедитесь, что они достигли температуры (145 градусов).
• Другие советы: 
  • Не трогайте их слишком долго, пока они не будут приготовлены. Пусть они обжариваются на сковороде, не двигаясь, иначе корочка тоже не образуется.
  • Чугунная сковорода лучше всего подходит для обжаривания и придает свиным отбивным идеальную золотистую корочку. Конечно, если вы не можете использовать чугунную сковороду, в крайнем случае подойдет любая другая.
  • Что можно подавать к приготовленным на сковороде свиным отбивным?
    • Добавьте сверху немного грибного соуса и немного картофельного пюре.
    • Посыпьте свиные отбивные быстромаринованным луком, чтобы придать им пикантный вкус.
    • Сбрызните отбивные соусом из авокадо и лайма.
    • Нужен полезный гарнир? Попробуйте этот салат из нута или салат из свежей кукурузы.
  • Я очень люблю свинину… У вас есть другие рецепты свинины?
    • Свиные отбивные в панировке с пармезаном
    • Свиные отбивные в глазури из яблочного сидра
    • Свиная вырезка, фаршированная артишоками и шпинатом
    • Лучшая свиная вырезка в медленноварке
    • Свиная вырезка, завернутая в прошутто
    • Свиная вырезка с коричневым сахаром и чесноком

Наслаждайтесь этим простым и вкусным рецептом. Если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, дайте нам знать в комментариях ниже и обязательно отметьте нас в Instagram @laughingspatula! – Kathi and Rachel

 

• 4 свиные отбивные (или 1 свиная отбивная на человека)
• крупная морская соль
• молотый перец
• 1 ст.