Сколько должна бродить капуста квашеная, как правильно выбрать капусту для квашения

Заготовкой квашеной капусты на зимний период занимаются почти все хозяюшки, потому что знают о полезных свойствах этого продукта. В холода она способна значительно поддержать иммунную систему человека. Кроме того, это очень вкусный продукт, если его правильно заготовить. Иногда капусту подают как дополнение к основному блюду, или же просто как закуску, а порою и добавляют в первые блюда.

• Сколько должна бродить капуста квашеная
• Какую капусту лучше выбрать
• Как понять, что капуста уже заквасилась
• Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Сегодня мы поговорим о том, как долго должна бродить капуста квашеная в домашних условиях, и какой сорт для этих целей лучше выбрать.

Сколько должна бродить капуста квашеная

• Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовится, будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.
• Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.
• Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился, и ее можно смело кушать.
• Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.
• Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.
• Так, если капуста квасится в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой, понадобится дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. По истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.
• В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит, в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.
• Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю после засолки.

Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись. Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Несложно определить, когда капуста уже готова. Дело в том, что пока она проходит процесс брожения, на поверхности можно заметить белую пену. Как только она исчезает, рассол должен стать светлее, чем был до этого. Можно попробовать продукт на вкус. Капуста должна хрустеть и быть в меру кисло-соленой.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажем, этот процесс не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделится сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе, а также и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой.

Можно сделать вывод, что рецепт приготовления квашеной капусты вовсе несложен, однако хозяйке понадобится запастись терпением и приложить немного физических усилий, чтобы порадовать семью чудесным и полезным продуктом в зимний период.

Теория квашеной капусты: p_syutkin — LiveJournal

Квашеная капуста – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для ее приготовления. У каждого – свои рецепты. Но принципы у нас общие. И мы ими не поступимся!.

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Обозреватель портала gastronom.ru Ольга Захарова сделала целый обзор теории и практики квашения капусты. И ведь, действительно, чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашенная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный — «Слава». Но вот, что считает Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашенной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты!

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта.

А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг

3 сочные моркови, примерно 350-300 г

2 ст. л. ржаной муки

неиодированная соль и мелкий сахар

В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.

Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.

Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.

Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.

К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.

На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.

К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

Там же на портале gastronom.ru можно найти и рецепты квашеной капусты быстрого приготовления, ее классический рецепт, а также квашеную капусту с кусками ржаного хлеба, с клюквой и яблоками и даже с перцем чили.

Как вернуть к жизни пастеризованную квашеную капусту

14 июля 2016 г. | John Paul Catanzaro

Я ежедневно принимаю пробиотики, но не в виде таблеток или порошка. Я получаю свою ежедневную порцию пробиотиков в виде квашеной капусты, ферментированного овоща, богатого полезными бактериями. Он входит в мой «чудовище салата» каждый день. Квашеная капуста — это один из продуктов, который вы должны употреблять регулярно для оптимального здоровья.

Вы можете сами приготовить квашеную капусту, если хотите (Салли Фэллон Морелл подробно расскажет, как это сделать в «Питательном традиционном питании»), или вы можете купить ее. Обязательно найдите марку, которая не содержит консервантов и ферментируется солью, а не уксусом. В идеале вы должны покупать квашеную капусту непастеризованную и охлажденную.

Один из моих любимых продуктов Karthein’s Organic Carrots & Ginger. Непастеризованная квашеная капуста, приготовленная из сертифицированной органической капусты, морковь, имбирь, нерафинированная серая морская соль и бактериальная культура. я обычно покупают его в местном магазине здоровой пищи за 9,49 доллара.

Время от времени я покупаю квашеную капусту Kühne в традиционной бочке, в которой всего два ингредиента: белокочанная капуста и соль. Я покупаю его в местном продуктовом магазине за 2,99 доллара. К сожалению, купленная в магазине квашеная капуста, которая стоит на такой полке, обычно пастеризована, поэтому в ней нет активных бактерий и, следовательно, нет пробиотиков. Проще говоря, он мертв! Однако я нашел способ «воскресить» его…

В отличие от квашеной капусты Karthein, которая хранится в холодильнике и не пастеризуется, квашеная капуста Kühne не подвергается охлаждению и не пастеризуется, но ее цена составляет менее трети от цены Karthein, и вы можете вернуть ее к жизни с помощью этого простого совета: как только вы допьете бутылку Karthein’s , перенесите сок в Кюне – полезные бактерии колонизируют его и поселятся там.

Попробуйте этот метод в следующий раз, когда будете покупать пастеризованную квашеную капусту. Вы получите все преимущества для здоровья, которые могут обеспечить хорошие бактерии, и вы сэкономите несколько долларов в процессе!

Категории

КатегорииВыбрать категориюСтатьи (34)Бодибилдинг (50)Упражнения (104)Питание (52)Общие (139)Здоровье  (94)Травмы (26)Персональные тренеры (33)Сила (11)Добавки (13) )Обучение  (81 )Видео  (146)

Архивы

Архивы Выберите месяц май 2023 (2) апрель 2023 (1) январь 2023 (2) декабрь 2022 (2) ноябрь 2022 (6) октябрь 2022 (2) сентябрь 2022 (4) август 2022 (2) июль 2022 (2) июнь 2022 ( 1) май 2022 (1) апрель 2022 (1) февраль 2022 (5) январь 2022 (2) декабрь 2021 (2) ноябрь 2021 (3) октябрь 2021 (3) сентябрь 2021 (1) август 2021 (3) июль 2021 ( 3) июнь 2021 г. (1) май 2021 г. (3) апрель 2021 г. (5) март 2021 г. (5) февраль 2021 г. (9)) Январь 2021 г. (4) Декабрь 2020 г. (6) Ноябрь 2020 г. (8) Октябрь 2020 г. (5) Сентябрь 2020 г. (1) Август 2020 г. (6) Июль 2020 г. (9) Июнь 2020 г. (1) Май 2020 г. (7) Апрель 2020 г. (4) ) март 2020 г. (4) февраль 2020 г. (2) январь 2020 г. (3) декабрь 2019 г. (6) ноябрь 2019 г. (2) октябрь 2019 г. (5) сентябрь 2019 г. (5) август 2019 г. (6) июль 2019 г. (3) июнь 2019 г. (4) ) Май 2019 г. (7) Апрель 2019 г. (5) Март 2019 г. (5) Февраль 2019 г. (2) Январь 2019 г. (3) Декабрь 2018 г. (3) Ноябрь 2018 г. (1) Октябрь 2018 г. (4) Сентябрь 2018 г. (2) Август 2018 г. (2) ) июль 2018 г.  (9) Июнь 2018 г. (6) Май 2018 г. (4) Апрель 2018 г. (15) Март 2018 г. (5) Февраль 2018 г. (2) Январь 2018 г. (11) Декабрь 2017 г. (3) Ноябрь 2017 г. (6) Октябрь 2017 г. (10) Сентябрь 2017 г. (6) ) август 2017 г. (3) июль 2017 г. (4) июнь 2017 г. (5) май 2017 г. (6) апрель 2017 г. (4) март 2017 г. (6) февраль 2017 г. (4) январь 2017 г. (7) декабрь 2016 г. (7) ноябрь 2016 г. (8) ) октябрь 2016 (4) сентябрь 2016 (10) август 2016 (5) июль 2016 (3) июнь 2016 (15) май 2016 (9) апрель 2016 (7) март 2016 (9) февраль 2016 (9) январь 2016 (10) ) Декабрь 2015 (13) Ноябрь 2015 (13) Октябрь 2015 (13) Сентябрь 2015 (15) Август 2015 (19)) июль 2015 г. (17) июнь 2015 г. (23) май 2015 г. (24) апрель 2015 г. (22) март 2015 г. (27) февраль 2015 г. (25) январь 2015 г. (16) декабрь 2014 г. (4) ноябрь 2014 г. (1) сентябрь 2014 г. (1) ) Апрель 2014 г. (9) Февраль 2014 г. (3) Январь 2014 г. (3) Декабрь 2013 г. (9) Сентябрь 2013 г. (13) Июль 2013 г. (1) Май 2013 г. (1) Октябрь 2012 г. (3) Июль 2012 г. (2) Июнь 2012 г. (8) ) май 2012 г. (6) апрель 2012 г. (7) март 2012 г. (1) декабрь 2011 г. (2) май 2010 г. (1) январь 2010 г. (1) апрель 2008 г. (1) март 2008 г. (1) декабрь 2006 г. (1) сентябрь 2003 г. (1) ) Сентябрь 2002 г.  (1)

Квашеная капуста с низким содержанием натрия с использованием кефирных зерен

Кефирная капуста — это квашеная капуста с низким содержанием натрия, которая похожа на традиционную квашеную капусту, но превосходит ее, как я чувствую, как и многие люди, которые свидетельствовали об этом. Причина в том, что квашеную капусту традиционно готовят путем ферментации свежей нашинкованной капусты с добавлением 2-3% соли. В этом случае для выращивания обычной квашеной капусты обычно требуется от 3 до 6 недель, потому что соль сильно замедляет процесс брожения.

Однако на противоположной стороне разделочной доски квасится кефирная капуста с добавлением кефирных грибков, включенных в качестве усилителя стартера . Это позволяет процессу культивирования протекать намного быстрее и эффективнее по сравнению с ним, и без использования какой-либо соли, или, при желании, можно использовать небольшой процент соли только для вкуса или для продления срока хранения. Культуральный продукт может быть адаптирован к личным предпочтениям Кефиркраут-Мастера. Поскольку включение кефирных зерен влияет на более быстрое брожение, в результате получаются овощи с оптимальной питательной ценностью, так как окисление питательных веществ сводится к минимуму. Я не удивлюсь, если, подобно многим рецептам кефира, кефирная капуста может также производить мощный антиоксидант, общий для молочного кефира, кефира из соевого молока и кефира из рисового молока, как показали исследования. Предыдущие научные исследования показали, что кефир со временем ферментирует овощи, снижает уровень нитратов и нитритов, что очень хорошо. Тем не менее мой описанный здесь рецепт может стать интересной областью для дальнейших исследований.

Кефирная капуста может рассматриваться как растительный источник пробиотиков, с низким содержанием углеводов, богатым лактобациллами, дрожжами, витамином U [содержится только в капусте] и витамином С, включая некоторые витамины группы В, биосинтезируемые дружественными организмами, присущими кефиру. зерна и свежей капусты, включая любые другие свежие овощи, используемые в любом данном рецепте капусты.

Аборигенная микрофлора, обнаруженная на листьях капусты, проявляется в виде мучнистой пленки, покрывающей поверхность наружных листьев. Этот фильм вызывает интересное явление, которое я называю водой, стекающей со спины утки. Этот эффект наблюдают, поливая водой поверхность листьев капусты. Вода отталкивается, образуя водяные шарики, которые легко скатываются с листа. Это защищает нативную микрофлору от повреждения или вымывания во влажных условиях.

Кефирная капуста была зачата благодаря союзу нативной микрофлоры свежих овощей и кефирных грибков, брак которых был благословенно объединен силой, вложенной в ваш покорный слуга.

Посуда и ингредиенты

Сосуд для брожения – Большой неметаллический 4-литровый [1 галлон] высокий круглый или квадратный контейнер, например, пищевая глазурованная глиняная или глазурованная глиняная посуда или стеклянная банка.

Ступка и пестик или кухонный комбайн для измельчения капусты.

Большой деревянный дюбель . Это может быть, например, деревянная скалка с одним отпиленным концом или что-то подобное. Лучше всего, чтобы деревянный штырь был немного длиннее, чем высота сосуда для брожения. Это ваш инструмент для взбивания, если ступка с пестиком или кухонный комбайн недоступны или нежелательны. Или это может быть ваш инструмент для прессования, если вы используете ступку с пестиком или кухонный комбайн для измельчения свежих ингредиентов.

Подчинитель . Это чтобы покрыть ингредиенты. Либо круглая плоская тарелка, либо деревянный диск, который плотно прилегает к сосуду для брожения. Однако это можно опустить, если вы используете подходящий источник веса.

Вес около 1 кг [2 фунта] например, большой чистый камень или большая бутыль или кувшин, наполненный водой. Если используется подходящая достаточно широкая банка, она может заменить упомянутый выше толкатель.

Одна свежая органически выращенная капуста среднего или крупного размера с неповрежденными внешними темно-зелеными листьями.

Дополнительные ингредиенты Одна японская редька [Дайкон] или пучок маленькой красной круглой или длинной редьки. Одна морковь среднего размера. Один средний кочан брокколи или цветной капусты. 2 больших горчично-зеленых листа. Горсть рукколы, петрушки, кресс-салата или их комбинации. Несколько молодых нежных бобов, в том числе 1/2 стакана свежих бобов. 4-6 стеблей сельдерея. 1 корень свеклы среднего размера. 1 чашка проросших бобовых или семян, например, маш, соя, чечевица, альфа-альфа, кресс-салат или любая их комбинация. по 1/2 столовой ложки семян тмина, укропа и сельдерея или семян фенхеля. Около 12 ягод можжевельника.

2 ст.л. молочных кефирных зерен или 4 ст.л. сладких кефирных зерен . Используйте свежее избыточное или запасное молоко или сладкие кефирные зерна.

Жидкость . Свежая вода-кефир, или свежий овощной сок, или фруктовый сок, или смесь всего или любого. [Жидкость должна покрывать овощи в сосуде для брожения во время брожения. От 1 до 3 чашек жидкости в зависимости от количества, которое вы готовите, размера кастрюли и количества синяков на капусте — чем больше синяков, тем меньше жидкости требуется].

Подготовка ингредиентов

Удалите с капусты все поврежденные большие наружные листья. Сохраните два внешних темно-зеленых листа и хорошо промойте пресной водой. Целую капусту разрежьте пополам и острым ножом удалите твердую сердцевину. Нарежьте капусту на длинные полоски толщиной около 1/2 см [1/4″].

Метод измельчения капусты с помощью ступки и пестика Разотрите горсть нашинкованной капусты в ступке с помощью пестика, пока не выделится ее собственный сок, когда часть поврежденной капусты будет сжата в руке. Измельчайте понемногу, помещая каждую порцию в большую миску, пока вся капуста не будет обработана.

Метод измельчения капусты в электрическом кухонном комбайне Поместите нашинкованную капусту в электрический кухонный комбайн и обрабатывайте на низкой скорости в течение нескольких секунд, пока из капусты не появятся синяки и немного сока. Не переусердствуйте, иначе у вас останется каша. Положите в большую миску и обработайте еще небольшое количество, пока вся капуста не будет обработана.

Деревянный дюбель для помятия капусты Заполните сосуд для брожения на 1/3 шинкованной капустой. Капусту отбиваем деревянной лопаткой до тех пор, пока капуста хорошо не размякнет и не выделится немного сока. Выложите тушеную капусту в большую миску. Обработайте оставшуюся часть нашинкованной капусты, как описано выше.

Необязательные овощи можно использовать целиком, если их толщина не превышает 2 см [1″]. Нарежьте по размеру, например, нарежьте крупную редьку дайкон, морковь и целую свеклу в виде жульена. Маленькие круглые редиски могут быть включены целиком или разрезанными пополам или на четвертинки. Головки брокколи/цветной капусты необходимо отделить от основного стебля и разделить на маленькие отдельные соцветия. Маленькие головки могут быть добавлены целыми или растертыми с помощью ступки и пестика или методом дюбеля, описанным выше. То же самое касается проросших семян или бобовых. За исключением кефирных грибков, смешайте все ингредиенты в большой миске.

Заполнение сосуда для брожения

1. Поместите 1/2 количества кефирных грибков на дно емкости. Начните заполнять емкость овощными ингредиентами. Прижимайте каждый слой деревянной палочкой или сжатым кулаком до тех пор, пока он хорошо не спрессуется. Продолжайте добавлять ингредиенты и сжимайте, пока не останется 1/2 ингредиентов, а затем равномерно распределите оставшиеся кефирные зерна по поверхности спрессованных ингредиентов.
   
2. Продолжайте добавлять и сжимать ингредиенты до тех пор, пока 3/4 объема сосуда для брожения не останется несжимаемым.
   
3. Поместите 1 или 2 промытых наружных цельных капустных листа поверх прессованных ингредиентов. Попробуйте прижать края листьев к стенкам контейнера деревянной ложкой. Это необходимо для того, чтобы заключить в клетку или запечатать ингредиенты, содержащиеся под ним.
   
4. Поместите тарелку или деревянный диск поверх капустных листьев, затем поместите на них груз. Обратите внимание, что если используется соответствующий достаточно широкий источник утяжеления, то нет необходимости размещать тарелку или деревянный диск, поскольку банки или груза может быть достаточно, чтобы удерживать ингредиенты, чтобы ингредиенты не ускользали и не плавали во время начальной ферментации при комнатная температура.
   
5. Если ингредиенты не полностью погружены в сок, добавьте достаточное количество воды или свежих фруктов, таких как яблочный или овощной сок [или смесь], пока тарелка не будет покрыта жидкостью примерно на 2,5 см [1″]. Однако, если ингредиенты были хорошо размяты, должно быть достаточно сока, чтобы покрыть содержимое после того, как груз будет установлен на шаге 5 выше.
   
6. Накройте контейнер полиэтиленовым пакетом для защиты от воздуха, пыли и насекомых. Мешок может быть закреплен веревкой или эластичной резиновой лентой, надетой на сосуд для брожения.

Не трогайте контейнер в шкафу или в подвале. На 3-й день проверьте поверхность жидкости на наличие признаков пены, видимой как пена или пена [или, возможно, kahm дрожжи], и удалите ее, снимая ложкой. Однако в большинстве случаев камовые дрожжи не должны образовываться при использовании кефирных грибков в качестве закваски-усилителя, так как целесообразность брожения не позволяет образоваться таким дрожжам.

Кефирная капуста должна быть готова к хранению в холодильнике в течение 4-5 дней.

Для людей с техническим складом ума или технарей готовность может быть определена путем тестирования pH с помощью лакмусовой бумаги или цифрового pH-метра [полученного от поставщиков химикатов, поставщиков гидропоники в сельском хозяйстве или поставщиков оборудования для бассейнов]. pH должен быть от 4,5 до 4 [слегка кислый]. Это когда кефирная капуста готова к созреванию при хранении в холодильнике [холодильнике].

Опыт показывает, что летом кефирная капуста готова на 4-й день, а зимой на 5-й день.

Снимите груз и диск или пластину. Закройте емкость крышкой, а затем поставьте емкость с кефирной капустой в холодильник. Если горшок слишком велик, чтобы поместиться в холодильник, перелейте кефирную капусту со всей жидкостью в подходящие контейнеры с надежными крышками и поставьте в холодильник. Ингредиенты должны быть постоянно погружены в жидкость. Если содержимое не покрыто жидкостью, добавьте немного свежей воды или свежевыжатого овощного сока, добавляя достаточно, чтобы только покрыть ингредиенты [но не слишком много сока или воды, дорогая Лиза].