рецепт приготовления и история деликатеса

Якутская строганина из муксуна, нельмы и других лососевых рыб – это блюдо, известное во всем мире и почитаемое ничуть не меньше, чем экзотические для нас сашими или карпаччо. Это вкусное блюдо известно сибирякам уже более 4 веков – больше четырех сотен лет! Раньше это лакомство на Руси и в Империи называли «струганиной» — это-то и помогает объяснить название деликатеса. 

Строганина из рыбы – это нарезанная стружкой – то есть «наструганная» — замороженная рыба, которая в таком виде и подается к столу. Чтобы у блюда был вкус, к нему подают особую смесь из соли и молотого перца в пропорциях 1:1 – туда ломтики строганины макают, а затем наслаждаются вкусом рыбы.

Интересно! Смесь соли и перца для строганины называется «маканина» — ну, понятно, от какого слова произошло это название.

Традиции приготовления

Приготовление строганины – это настоящее искусство, которым владеют сибиряки. Несмотря на кажущуюся простоту (порезал замороженную рыбу – и вот тебе строганина), чтобы сделать ее, нужно владеть секретами и традициями. Так, например, при оригинальном рецепте важно соблюсти несколько правил:

1. Сибиряки никогда не размораживают рыбу так, чтобы она стала мягкой и легче резалась и чистилась – ее лишь слегка размораживают, чтобы в принципе стало возможным ее почистить.

2. Нож для строгания тоже должен быть острым, желательно якутского образца. Если нож плохо заточен, если у него слабое, неподходящее лезвие, то пользоваться им – оскорблять традиции сибиряков.

3. Голыми руками нельзя брать подготовленную рыбу.

4. Строганину не выкладывают на «голую», то есть фаянсовую тарелку, предварительно не замороженную и не выстланную бумагой (на фото в Сети эту традицию можно легко отследить).

Интересно! Это блюдо считается оскорбительным готовить, а тем более подавать гостю из рыбы, вытащенной на лед в сетях уже мертвой, «снулой». Только живая рыба, бьющаяся на льду, будет хороша для строганины. Между прочим, из-за этого приезжих очень часто обманывают, предлагая «живую» рыбу – например, жабры тушкам могут специально мазать говяжьей кровью.

Как приготовить строганину?

Приготовление строганины можно делать только из жирной рыбы (лучше всего лососевых пород), не умершей в сетях и, самое главное, не перемораживающейся в морозильнике – иначе стружка приобретет очень неприятный водянистый вкус.

Итак, чтобы приготовить строганину, нужно пройти несколько этапов:

1. Рыбу упирают головой в текстиль или специальное отверстие на разделочной доске, хвост оборачивают полотенцем. 

2. При помощи острого ножа чешую и кожу с рыбы снимают несколькими точными движениями сперва со спинки и брюшка, затем – с боков. При этом важно не повредить жировой слой. Рыбу нельзя слишком оттаивать, а затем снова замораживать. Тем более нельзя поливать тушку кипятком или как-то иначе облегчать задачу по очистке.

3. Рыбе нужно дать оттаять в течение 10-15 минут, а затем строгать – на полу или столе, предварительно расстелив чистый текстиль или газеты. Сперва снимают самые вкусные стружки – с горба и брюшка. Их нельзя есть, пока не закончится более сухая и нежирная стружка с боков рыбы.

4. Стружка снимается лезвием. Нож держат перпендикулярно полу, придерживают с двух сторон: за ручку и за тыльную сторону лезвия.

Польза этой рыбы чрезвычайно высока: она калорийна, жирна, обладает согревающими свойствами, поэтому ее часто, как это ни странно, кушают на морозе. 

Как делают строганину – «Еда»

Как делают строганину – «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Показывает Роман Широков, повар ресторана «Отеля на Казачьем»

Автор

Роман Лошманов

Фотограф

Ольга Астахова

Строганина — одна из самых вкусных вещей на свете.

Наструганная острым ножом плоть замороженной рыбы — чаще всего это сиговые: омуль, муксун, чир, нельма. Из кухни северных народов (а строганину любят и якуты, и эскимосы) она перешла и в русскую, потому что никогда русская кухня не отказывалась от простых и эффектных вещей.

Строганина есть и во многих московских ресторанах — но как правило ее делают ресторанным способом: оттаявшую рыбу нарезают аккуратными лентами на слайсере, а затем отправляют в морозилку.

А чтобы узнать, как ее делают на самом деле, мы отправились в единственный в Москве ресторан якутской кухни — он безымянный, находится при гостинице «Отель на Казачьем».

Лучшая (и правильная) строганина получается из зимней рыбы, той, что выловлена подледным способом и немедленно заморожена. Заморозка ей нужна в том числе для того, чтобы обезопасить едока от паразитов, которыми сиговые, увы, часто заражены.

Нарезать рыбу нужно ни слишком тонко (быстро оттает), ни слишком толсто (не так вкусно). А классическое к ней сопровождение — маканина, соль и перец в пропорции 50:50.

Как делать строганину — показывает повар ресторана «Отеля на Казачьем» Роман Широков

23.02.2017

Как приготовить вкусную кашу в мультиварке

Рецепт отличной овсянки на завтрак

Как приготовить стейк из зубатки

Мастер-класс с редакционной кухни

теги:

русская рыба

муксун

русская кухня

рыба

строганина

мастер-класс

якутская кухня

Комментарии

ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ:

Мужские удовольствия 11 (73)

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ИЗ НОМЕРА

Лагеры

Как сделать пряник с помощью боксера

Скоромное обаяние

Сухпайки

Ректификация всей страны

Похмельные рецепты

Андрей Серганов

Ниотаимори

Виктор Аверков в гостях у «Еды»

Как делают строганину

Вымя и херес

Похожие идеи

Как приготовить вкусную кашу в мультиварке

Как приготовить стейк из зубатки

Как приготовить воздушный паштет из печенки

спецпроекты

Лимонный тарт с хрустальным желе на 8 Марта

Как приготовить печень по-строгановски

Как готовить жареные пирожки с печенью

Замороженные Сашими Русской Арктики

апр 04 2012

Автор:

Саймон Шустер,

Тарелка лучшего в мире настойщика водки из Салехарда за полярным кругом

Когда земля замерзнет, ​​не может быть свежих продуктов. Многое в русской еде рождается из-за этого частого лишения, поскольку они вынуждены злоупотреблять теми ингредиентами, которые у них есть, — квашеной капустой, свиным жиром, майонезом, укропом. Неудивительно, что водка — постоянный спутник еды. Однако есть, по крайней мере, одно прекрасное потомство всей этой зимней страсти: Строганина, замороженные ленты пресноводного сига, основного продукта русской Арктики.

Я ел это недавно в Салехарде, единственном городе мира, который находится прямо за полярным кругом, в ресторане под названием «Факел». Название означает «факел», но здесь оно относится к столбам огня, высвобождаемым при сжигании метана на близлежащих нефтяных месторождениях. Это был самый модный ресторан в городе, расположенный на вершине подвесного моста, который, как мне сказали, почему-то попал в Книгу рекордов Гиннесса.

Одним из намеков на изысканность ресторана стала табличка на двери: «Вход в помещение в спортивном костюме или в состоянии алкогольного опьянения запрещен». Пол в гардеробной был уставлен женскими зимними ботинками, которые дамы сбрасывали у дверей, переодевшись в шпильки.

Строганина была подана сначала, как закуска, в больших ледяных тарелках. Строганину «Факел» готовят из рыбы муксун, уроженца реки Обь, которую ловят девять месяцев в году — зимние месяцы — через маленькие лунки, пробуренные в толще льда. Рыба замерзает один раз из воды (температура воздуха была -25С, когда я был там в середине марта), затем ее снимают и нарезают острым лезвием на полоски, не давая шанса растаять, пока она не окажется во рту. . Вот и все блюдо.

Но настоящее волшебство заключается в том, что муксун — это жирная рыба, излучающая некую свежесть, которую я могу назвать только арктической. Замороженная мякоть имеет хрустящую текстуру при первом укусе, но она становится более жирной, когда начинает таять, превращаясь во что-то вроде хорошего торо или сашими из лосося.

Строганина, как икра, предназначена для употребления с хорошей водкой, наравне с ней. Но в отличие от соленого хлопка рыбьей икры, вкус строганины недостаточно острый, чтобы смешиваться с землистым вкусом прекрасной водки. Это может быть просто лучший охотник за водкой в ​​мире. Период.

Я уже однажды пробовал строганину в Москве, когда работал в бюро Рейтер. Новостной фотограф вернулся из Якутии, что далеко на севере, с полным мешком замороженной рыбы, которую он начал нарезать в столовой. Он с благими намерениями последовал традициям оленеводов русской Арктики и смешал тарелку соли и перца — своего рода доисторический соевый соус и васаби. (Тот, что в Факеле, был с довольно хорошим чесночным соусом, чтобы оправдать цену). Но его рыба растаяла еще до того, как попала в морозильник столовой, и потеряла большую часть своей жизни.

Так что, если хочешь настоящего, иди сам на север, просверли дырку во льду, поймай муксун и нарежь его посреди тундры. Но не забудьте упаковать снасти: соль, перец, а главное, водку.

Следующий

Где начинается или где заканчивается Европа?

Arctic Dining: Think Frozen Sashimi, с кровью северного оленя

Реклама

Продолжить чтение основного сюжета

Россия Dispatch

Рыбаки и оленеводы северной Сибири издавна перекусывают сырой, замороженной рыбой и мясом. Тонко нарезанное и часто политое соусом блюдо является одним из тайных деликатесов России.

Дмитрий Куйбин проверяет свою рыболовную сеть в замерзшей Обской губе недалеко от Салемала, Россия. Фото…Сергей Пономарев для The New York Times

Опубликовано 9 февраля 2020 г. Обновлено 20 сентября 2021 г.

ЯР-ПРОДАЖА, Россия. и белый.

Местные оленеводы пересекают эту местность, влача кочевой образ жизни на бесплодной земле. Из-за пронизывающего холода в это время года их продукты остаются замороженными, но иногда им не хватает времени или дров, чтобы их приготовить.

Итак, когда Михаил Худи, оленевод, голоден, он любит взять немного сырой, замороженной рыбы или оленины из своей кладовой на салазках и обмакнуть ее в горчицу, прежде чем она исчезнет, ​​жевательная, а затем сливочная, в его рот.

Путешествуйте за тысячи миль по Арктической Сибири — от нефтегазового центра на полуострове Ямал к востоку от Уральских гор, до никелевых заводов одинокого города Норильска и до обитаемых ГУЛАГом берегов реки Колымы подъедешь к Аляске — и встретишь закуску господина Худи: строганину.

Это сырая, замороженная рыба или мясо, тонко нарезанное острым ножом так, чтобы оно скручивалось с лезвия. Спешите — вы должны съесть его до того, как он оттает, чтобы получить лучший вкус и текстуру, окунув замороженную стружку в смесь соли и перца или ваш любимый соус, а затем слегка пережевав, пока они тают на вашем языке, как версия сашими в эскимо. или карпаччо.

Строганину редко встретишь в меню в Москве. Но я убежден, что это один из величайших деликатесов России. В Сибири вы найдете знатоков строганины, критикующих затхлость замороженного сига из небольших озер или хвалящих чистую постность улова из Обской губы.

«Я привык к своему обскому виду», — сказал Дмитрий Куйбин, который ловит рыбу в этом заливе, 600-мильном лимане вдоль восточного побережья полуострова Ямал, впадающего в Северный Ледовитый океан. «Эта озёрная гадость, — сказал он, которую предпочитают оленеводы, — на вкус немного мшистая».

Ненецка с подносом строганины у традиционной оленеводческой чумы во время праздника строганины в Яр-Сале. Кредит…Сергей Пономарев для The New York TimesОчень низкая температура мгновенно замораживает рыбу или мясо северного оленя, иногда делая их твердыми в течение часа и сохраняя вкус.Кредит…Сергей Пономарев для The New York Times

Во что макать строганину, возможности безграничны. Нелля Мотышева, которая тоже живет на полуострове, планирует собрать свои рецепты в книгу. То, что она называет «маминым соусом», — это растительное масло, горчичный порошок и кровь северного оленя.

Русская Арктика на карте выглядит отдаленной, но здесь проживает более миллиона человек — гораздо больше, чем в полярных регионах Западной Европы и Северной Америки. От принудительного коллективного хозяйства большевиков и трудовых лагерей ГУЛАГа до хаотического краха коммунизма внешние силы, неподконтрольные местному населению, определяли жизнь его жителей.

Теперь такие места, как полуостров, являются синонимом быстрого освоения Россией запасов нефти и газа в ее северных пределах. Глобальное потепление угрожает традиционному образу жизни. Отступающий морской лед превращает регион в театр расширения торговли и обострения геополитической конкуренции.

«Тем не менее, мы сохранили страсть к нашей традиционной еде», — отметила Зоя Сафарбекова, директор Ямальского краеведческого музея в городе Яр-Сале Обской губы, отмечая постигшие внешние потрясения ее коренного ненецкого народа за последнее столетие. «В ноябре начинаются морозы, и все — ты знаешь, надо есть строганину».

Название блюда происходит от русского слова «строгать», что означает «строгать», как плотник. Он отличается от менее утонченной рубанины — от слова «рубить» — которая представляет собой замороженную рыбу, раздавленную топором на куски.

Лучшая строганина, по словам ямальцев, получается, когда на улице холодно — не теплее 20 градусов по Фаренгейту. Эта температура мгновенно замораживает рыбу или мясо северного оленя и сохраняет вкус.

Было, увы, относительно тепло — около 5 морозов по Фаренгейту, — когда мы поднялись на снегоходах, чтобы последовать за господином Куйбиным, рыбаком, который проехал около 30 миль от ямальского поселка Салемал, проверяя свои рыболовные сети.

Мы пролетели над замерзшей Обью сквозь снежную метель. Где проходит линия горизонта между небом и льдом, можно было только догадываться.

Нарезка строганины во время фестиваля.Кредит…Сергей Пономарев для The New York TimesСъесть строганину нужно до того, как она оттает, обмакнув замороженные локоны в смесь соли и перца или любимый соус.Кредит…Сергей Пономарев для The New York Times

Мистер Куйбин, работающий со своей женой на рыбном заводе в Салемале, не удосужился надеть варежки или перчатки. Он надел резиновые сапоги, камуфляжные штаны и плащ из оленьего меха с капюшоном. Грамоты их дочери за хорошие оценки — «Сто пятерок маме» — висят на стене их рыбацкой хижины.

Летом жена господина Куйбина стоит на веслах, чтобы удерживать их лодку, пока он ставит сеть. В морозную зиму работать легче, поэтому он выходит сам.

На этот раз улов был скудным. Он клал щуку прямо на лед, пока она не замерзла, вместе с кишками, чтобы были ровные и хорошо закрученные полоски строганины.

Позже он признал, что поедание замороженной рыбы, когда на улице мороз, иногда делает его еще холоднее, но, по его словам, ему это все равно нравится.

«Знаете, это наше личное дело», — сказал он.

Ямальский район устраивает в декабре праздник строганины в городке Яр-Сале, расположенном к северу от Полярного круга, с населением около 6000 человек. Район доставил нескольких знаменитостей российской кулинарии в райцентр Салехард и прислал джипы для тундры, чтобы отвезти их в пятичасовую поездку по замерзшей Оби.

Как и многие арктические города, в Яр-Сале зимой можно добраться по ледовой дороге, летом на лодке, а весной и осенью только на вертолете.

Перерыв в детском саду в Яр-Сале. Фото…Сергей Пономарев для The New York TimesВ стойбище оленеводов под Яр-Сале.Фото…Сергей Пономарев для The New York Times

Был бал, кулинарные мастер-классы и соревнование по изготовлению строганиных с отдельными оленями и Рыбные этапы оценивают местные чиновники и знаменитости.

Самым сложным этапом приготовления строганиной, казалось, было снятие кожи с замороженной рыбы. Лучшие ломтики вышли тонкими и кудрявыми, выбритыми путем разрезания вниз, с туго зажатым жестким хвостом.

Если ощущение замороженной рыбы на языке напоминало легкий щербет, то замороженная сырая оленина была похожа на сдобное мороженое. В обоих случаях вкус мяса поражает вас, когда оно оттаивает.

Трое участников привезли с собой оленью кровь, традиционную строганину. На вкус он напоминал эссенцию редкого стейка из оленины — игривый, сладкий, соленый, дымный.

Девушки вынесли строганину на городскую площадь, где жители попробовали изделия конкурсантов и отдали свои голоса. Дети играли на вырубленной изо льда горке и вокруг ледяных скульптур Тадж-Махала, Эйфелевой башни и Парфенона.

Празднование стало напоминанием о том, что подземные арктические ресурсы России, ставшие более доступными благодаря глобальному потеплению, создали каскад богатств, несмотря на то, что оленеводы, охотники и рыбаки жалуются на загрязнение окружающей среды и нарушения работы новых нефтяных скважин и газопроводов.

«Знаете, было время, когда мне не хватало хлеба, — говорит Хатяко Езынги, чиновник районного правительства, специализирующийся на вопросах коренных народов. «Если бы у нас не было всех этих денег, как бы мы сегодня устраивали фестиваль?»

Г-жа Мотышева, готовящая соус с кровью и горчицей, победила в голосовании жителей. Ее книга соусов строганина будет называться «Наше будущее с нашими предками».

Она сказала, что это блюдо уходит корнями в кочевое прошлое ненцев, когда они могли выжить только на замороженном сыром мясе в бесплодной тундре.

Танцы на строганинном празднике. Кредит…Сергей Пономарев для The New York TimesКакой вкус у строганины? Вариант сашими или карпаччо в эскимо. Фото…Сергей Пономарев для The New York Times

«Если мы начнем забывать, что у нас когда-то было, у нас не будет будущего», — сказала она.

К концу двухдневного фестиваля я думал, что достаточно хорошо разобрался с кулинарным ландшафтом Ямала, по крайней мере, когда речь шла о блюдах, подаваемых в замороженном виде. Свой последний вечер на полуострове мы провели в поселке Салемал. Энергичный мэр Максим Карелин, 31 год, запекла рыбу, фаршированную лимоном, укропом и нежирным майонезом, а потом повела нас в баню своего друга Сергея, или русскую баню.

— Строганина, конечно, не самое вкусное, что вы здесь ели, — сказал господин Карелин, когда мы обедали за столом в его кабинете.

«Ну, бефстроганина была очень вкусной».

«Колодку не пил?»

Это, как оказалось, была рыба, вяленая под тяжестями, которые выталкивали лишнюю жидкость, а затем оставлялась снаружи для замораживания. Вечером того же дня в бане Сергей принес вот такую ​​рыбку из черного целлофанового пакета. Он нарезал его на куски вместе с горчичным соусом. Если строганину подают полностью замороженной, то колодку лучше всего частично разморозить.

Во рту колодка стала эфирно-липкой, как мягкая ириска. Но, в отличие от господина Карелина, я предпочитаю строганину. Его бодрящая и леденящая сырость, сменяющаяся утонченной нежностью, олицетворяет дикое, ветреное, мягко освещенное величие Крайнего Севера.