Как приготовить, а при необходимости осветлить бульон для заливного из языка | Семейные рецепты
Сегодня хочу поделится с вами рецептом заливного из говяжьего языка, как его вкусно приготовить и как осветлить бульон. Я обязательно делаю несколько форм и уже традиционно беру его с собой, когда идём в гости. Получается очень вкусное, красивое заливное, которое украсит любой праздничный стол. Готовьте вместе с нами!
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В глубокую кастрюлю выкладываем говяжий язык и куриные крылья (лучше использовать куриные шеи), заливаем холодной водой. Уровень воды должен быть выше мяса на 8- 10 см. Ставим на огонь и доводим до кипения.
Как бульон начнёт кипеть, то убавляем огонь до минимума, снимаем пену. Затем добавляем две половинки лука и морковь. Добавляем специи: семена горчицы, смесь перцев, соль и сахар. Накрываем крышкой и на самом слабом огне томим 2 часа. Не переживайте из-за цвета бульона, мы его потом осветлим.
Спустя 2 часа достаём из бульона язык, перекладываем его в чашу с ледяной водой на 10 минут, затем отделяем подъязычное мясо от самого языка.
Мясо убираем обратно в кастрюлю с бульоном и продолжаем варить ещё 5-6 часов, а язык необходимо очистить и убрать в холодильник.
Спустя время снимаем бульон с огня, процеживаем его и остужаем. Четыре яичных белка взбиваем венчиком. С остывшего бульона убираем лишний жир (я делала с помощью холодного половника). В бульон добавляем слегка взбитые белки, хорошо перемешиваем. Ставим на огонь и доводим бульон до кипения. Начнёт подниматься «пенная белая шапка», её мы быстро убираем. Теперь бульон стал заметно светлее.
Осветлённый бульон несколько раз процеживаем через марлю и добавляем в него разведённый желатин. Если не хотите добавлять желатин, тогда на самом первом этапе замените куриные крылья на говяжьи кости.
Говяжий язык достаём из холодильника и нарезаем на удобные кусочки. В силиконовую форму первым слоем выкладываем листья петрушки, перепелиные яйца, зелёный горошек, бруснику и варёную морковь. Заливаем первый слой бульоном (3-4 см) и убираем его в холодильник. Вторым слоем укладываем язык, ну а последующие уже на ваше усмотрение.
Каждый слой убираем в холодильник.
В итоге у нас получается вот такая красота! А чтобы заливное проще отделялось от формы, достаточно перед выниманием погрузить форму на 30 сек. в чашу с горячей водой.
Я всегда делаю несколько форм. Иногда делаю порционно, заливая бульон в маленькие силиконовые формы. Получается всегда вкусно и очень красиво. Бульон всегда светлый и с насыщенным вкусом. Обязательно попробуйте приготовить заливное по этому рецепту. Приятного аппетита!
Я надеюсь, Вам понравился рецепт, и Вы оцените его пальцем вверх! 👍 Мне будет очень приятно!❤ Жду от Вас отзывы и комментарии! Для меня очень важно Ваше мнение!❤
Желаю вам мира, добра, благополучия и здоровья Вам и вашим семьям!
✅ Ингредиенты:
*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.
✔ язык говяжий — 1,2 кг; ✔ крылья куриные — 1 кг; ✔ яичные белки — 4 шт; ✔ лук — 1 шт; ✔ морковь — 1 шт; ✔ семена горчицы — 1 ст.л.; ✔ смесь перцев — 1 ст.л.; ✔ соль — 1 ст.л.; ✔ сахар — 1 ч.
л.; ✔ желатин — 50 г; ✔ перепелиные яйца — 6 шт; ✔ мороженный горошек — 100 г; ✔ брусника — 50 г; ✔ петрушка — 30 г
*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.*.
заливноехолодецкак_приготовитьпраздничныйрецептПоделиться в социальных сетях
Вам может понравиться
Как осветлить бульон для заливного
Главная » Разное » Как осветлить бульон для заливного
КАК ЛЕГКО ОСВЕТЛИТЬ БУЛЬОН
И в холодце, и в чем угодно еще.Привет!:) Все же сталкиваются с тем, что порой хочется получить совсем прозрачный бульон для супа или чего-то еще, но он выходит мутным. Существует немало способов, включая оттяжки. Но я покажу один из самых простых — дедовский способ, как очистить даже очень мутный бульон и сделать его прозрачным.
Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам будет не сложно, а мне – приятно :)Это яичный белок. Точнее, два белка.Для очистки нам понадобится:
Яичный белок – из 2-3 яиц.
Как чистить:
Я просто приведу пример в фотографиях. Чтобы бульон стал совсем мутным, я только промыл голяшки и варил холодец около 6 часов в первой воде. Первую специально не сливал, убрал только пенку.
Голяшки после шести часов варки.Нужно вынуть все из кастрюли, подождать, когда бульон из горячего станет теплым и убрать ложкой верхний слой плавающего жира. весь убрать не получится, но много уберете все равно.
Белок немного взбить венчиком и влить в кастрюлю с бульоном.
И поставить кастрюлю на плиту на максимальный жар, периодически помешивать бульон.Белок начнет сворачиваться.
Когда бульон снова закипит, поднимется очень много пены. Убавьте огонь на средний, пусть покипит 3-4 минуты.Когда белок осядет, он сильно изменит цвет.Верхний слой белка уже можно убрать, а бульон снова остудить. Остатки белка хлопьями выпадут в осадок. После этого нужно только аккуратно, не затрагивая осадок, процедить бульон через двойную марлю.
Результат виден на фото — цвет бульона сильно изменился.
И холодец получается нормальным, а не таким мутным, каким был в кастрюле.
Обязательно попробуйте!Палец вверх! Пожалуйста, готовьте, делитесь рецептом в соцсетях, и приятного аппетита!
Как мутный бульон сделать прозрачным
Бульон – это отвар, в котором готовилось мясо, рыба или овощи. Зачастую он получается несколько мутным, что негативно сказывается на внешнем виде приготовляемого блюда. Чтобы бульон получился прозрачным, но при этом насыщенным, нужно следовать ряду правил.
Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой. Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.
Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.
Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.
Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.
Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.
Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.
Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.
Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.
Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.
Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.
Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона.
Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.
Как осветлить мутный бульон
Вам понадобится
- сырое яйцо:
- рис;
- полотняный мешочек;
- морковь;
- марля;
- шумовка;
- миксер.
Инструкция
Идеальный бульон получается, если его очищать в несколько этапов. Сварите его на медленном огне, периодически снимая пену. Для этого существует шумовка — большая ложка с отверстиями. Когда бульон уже будет практически готов, удалите из кастрюли крупные куски мяса. Медленный огонь нужен для того, чтобы бульон кипел не особенно бурно. Если кипение не очень сильное, бульон сразу получается более или менее прозрачным. Сложите марлю в 3-4 слоя и процедите бульон. На этом этапе удаляются пена, мелкие кусочки мяса, костей и т. п. В принципе, можно процедить и через очень мелкое сито. Вылейте бульон обратно в кастрюлю. Для супа осветленный таким образом бульон вполне подойдет, а вот если вы готовите его как самостоятельное блюдо или основу для холодца, придется еще немного потрудиться.
Взбейте белок. Использовать для этого можно миксер или венчик. Яичный белок является отличным сорбентом. Можно сделать его действие еще более эффективным, добавив в него 1 кубик льда на 1 белок. Если же смешать 1 белок со 100г мясного фарша и парой-тройкой столовых ложек бульона, а потом все это слегка взбить, то такой абсорбент не только осветлит бульон, но и добавит в него питательных веществ.
Пока вы готовили абсорбент, бульон у вас наверняка успел остыть. Подогрейте его, но не доводите до кипения.
Осторожно влейте абсорбент. Помешивайте бульон, чтобы распустить белок или другой абсорбент по всей кастрюле. Струйка должна быть тонкой и равномерной. Не переставайте помешивать содержимое кастрюли и после того, как белок разойдется. Сделайте медленный огонь и доведите бульон до кипения. Дайте содержимому кастрюли прокипеть в течение пяти минут.
Остудите бульон при комнатной температуре. Специально отлавливать шумовкой куски свернувшегося белка не нужно, он прекрасно сам осядет на дно. Процедите бульон через марлю. Пары слоев для второго процеживания будет достаточно.
Полезный совет
Отличными абсорбентами являются также рис и морковь. Отваренный рис необходимо сложить в полотняный мешочек. Опустите мешочек на несколько минут в кипящий бульон. Морковь режут пополам вдоль, каждую половинку надрезают с двух сторон, а затем подсушивают на сковороде. Жир в этом случае не нужен. Поместите подготовленную таким образом морковь в бульон за несколько минут до окончания приготовления.
Источники:
- как сделать мутный бульон прозрачным
Как сделать мутный бульон прозрачным
Для некоторых рецептов, например, для прозрачных супов или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон.
В своей большой теоретической статье про бульоны я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.
Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным? Возможно ли сделать его на загляденье янтарно-прозрачным? Конечно, можно!
В этой статье я подробно расскажу и наглядно покажу вам свой любимый, проверенный и на 100% надежный способ очищения бульона.
Для этого эксперимента я намеренно сварила самый мутный бульон из телятины, на который только была способна. Ох, и нелегко мне было это сделать ввиду моего трепетного отношения к первоначальному качеству бульонов!
И вот он какой получился: наваристый, густой, ароматный, но совершенно мутный, абсолютно непригодный для использования в качестве основы для прозрачных супов.
Будем исправлять!
Для очищения бульона я всегда использую оттяжку из яичных белков и скорлупы. Белок и скорлупа – отличный абсорбент, который замечательно, как губка, впитывает в себя мельчайшие частицы мясной мути.
Рекомендую такую пропорцию: на 3 литра мутного бульона взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Точность здесь не принципиальна, количество взятой скорлупы и белков зависит от степени загрязнения и общего объема бульона, который вы собираетесь очищать. Если вам требуется очистить меньшее количество бульона, то ориентируйтесь в пропорции, взяв на 1 литр мутного бульона белок и скорлупу 1 яйца.
Скорлупу следует хорошенько промыть от возможной грязи, мелко истолочь, а белки взбить в пышную пену. Можно добавить в белки при взбивании немного лимонного сока – это сделает белковую пену пышнее и устойчивее (если вы вдруг забыли или сока не оказалось под рукой – ничего страшного).
Процедите бульон в кастрюлю через мелкое сито, выложенное несколькими слоями марли.
Для большей наглядности эксперимента я пропустила этап процеживания.
Доведите на плите ваш процеженный, но все еще мутный бульон до температуры 60-650С.
Добавьте к бульону измельченную яичную скорлупу и влейте взбитые белки. Вот такой красивой белоснежной шапочкой они украсят ваш бульон.
Продолжая нагревать бульон, перемешайте ложкой содержимое кастрюли. На этом этапе уже можно заметить мутные хлопья, которые оттягивает на себя пена из взбитых белков.
Продолжая помешивание, доведите бульон до кипения. Дайте ему прокипеть примерно 5 минут.
Кипение не должно быть интенсивным, иначе ваша белковая пена убежит из кастрюли; но все же бурление должно присутствовать – это гарантирует абсорбацию мутной пены яичным белком.
Бррр, посмотрите, сколько мутных мясных хлопьев собрала яичная пена!
Выключите нагрев плиты и дайте бульону «отдохнуть» минут 15-20. За это время на дно кастрюли выпадет мутный осадок из тяжелых мясных хлопьев и яичной скорлупы.
Уже можно увидеть, что «пациент скорее жив, чем мертв».
Тщательно и аккуратно удалите ложкой белковую пену с поверхности бульона. Сделать это очень просто, потому что яичный белок свернулся и стал плотным.
А как вам получившийся цвет бульона?
Теперь осторожно, стараясь не потревожить тяжелый мутный осадок на дне кастрюли, процедите ваш бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли.
Весь осадок должен остаться на дне, что нам и требовалось. Выкидываем его без сожаления!
Если все делать аккуратно, то достаточно одного этапа очистки бульона. В случае ошибок или по необходимости можно повторить процедуру очистки 2-3 раза.
И вот он, красавчик-бульон! Абсолютно чистый, прозрачный, янтарный, приятного цвета! Он остался таким же крепким и наваристым, ничуть не потерял своих вкусовых качеств.
Результат достигнут! Ура!
Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной и пусть теперь все ваши бульоны будут всегда превосходными!
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
Язык заливной
Язык заливной — отличная холодная закуска.
Для приготовления заливного языка понадобятся:
- язык (говяжий, телячий) — 1 шт.
- лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- яйцо — 2 шт.
- перец горошком
- лавровый лист
- соль
- свежий огурец и петрушка (для украшения)
Калорийность продуктов (кКал в 100 г): язык — 146; лук — 43; яйцо 1 шт. — 79; морковь — 34;огурец — 11;
петрушка — 49;
Способ приготовления языка заливного
- Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течении 2 — 2,5 часов. После закипания посолить, снять шум. За 1-1,5 часа до готовности добавить луковицу, морковь, перец. За 5 мин до готовности бросить лавровый лист. После варки снять с поверхности жир.
- Вареный язык на несколько минут опустить в холодную воду (легче будет удалить с него кожу).
Кожу начинаем удалять с тонкого конца. Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился и остудить. - Охлажденный язык нарезать тонкими кусочками или кубиками.
- Уложить в блюдо и украсить ломтиками вареного вкрутую яйца, моркови, свежего огурца, листиками петрушки.
- Осторожно, чтобы украшение не сдвинулось с места, залить специально приготовленным осветленным желе.
Кожу начинаем удалять с тонкого конца. Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился и остудить.Желе можно приготовить из бульона, в котором варился язык. Также, для приготовления желе можно использовать обезжиренный говяжий, свиной или куриный бульон. Как приготовить желе для заливки описано ниже.
Способ осветления бульона:
- Взбить в миске 1 сырой яичный белок.
- Влить стакан холодного бульона.
- Добавить чайную ложку уксуса или лимонного сока.
- Все перемешать и влить в кипящий бульон.
- Довести до кипения, снять с огня.
- Через 15-20 минут, осторожно, не взбалтывая, процедить.
Способ приготовление желе:
- Желатин примерно на 40 мин. замачиваем в небольшом количестве холодного бульона, в соотношении 1:5 (1г. желатина — 5г. бульона).
- Бульон для заливки доводим до кипения, кипятим на слабом огне в течении 3-5 минут, затем кладем в бульон предварительно замоченный желатин.
- Помешиваем до полного растворения, доводим до кипения (но не кипятим) и снимаем с огня. Кипятить бульон с желатином нельзя, так как ухудшится желирующее свойство желатина.
замачиваем в небольшом количестве холодного бульона, в соотношении 1:5 (1г. желатина — 5г. бульона).Как осветлить бульон для заливного
Как украсить заливноеЗаливное — вкусное блюдо, а при красивом оформлении может стать шедевром кулинарного искусства. Для этого используй всё что угодно, от зелени до искусно вырезанных фигурок ананаса или авокадо. Один и…
Избавить растительное масло от неприятного запаха…Не храните растительное масло в глиняной посуде, чтобы оно не приобрело неприятного запаха.
Чтобы растительное масло не разбрызгивалось при жарке…Чтобы растительное масло во время жарки не брызгало во все стороны, положите в сковороду маленький ломтик хлеба.
Если в основе твоего холодного супа лежит квас, хлебный или свекольный, для улучшения его вкуса можно сделать вот что. В процессе брожения кваса обязательно добавь в него немытый сухофрукт, подойдет…
Как подавать паштет из мяса птицыПодавай паштет из мяса птицы обязательно охлажденным. Нарежь тонкими ломтиками, либо в порционной посуде в виде суфле. Классическим считается сочетание паштета со свежим пшеничным хлебом и белым вино…
Как сделать картофельный рулет более сочнымМногие хозяйки для картофельного рулета берут отваренное мясо, пропускают его через мясорубку и обжаривают. Мясо получается суховатым. А вот если фарш взять сырой (лучше свино-говяжий) и пережарить е…
Почему блинный рулет трескается и рвется при закручиванииГлавной проблемой того, что твой блинный рулет рвется и трескается при закручивании, могут быть слишком толстые блины. Исправить это можно, разбавив тесто теплым молоком. Также при разливании нужно о…
Какое суфле самое низкокалорийноеСамое низкокалорийное — это, конечно, рыбное суфле.
150 грамм этого продукта ежедневно, и твоя фигура совершенно не пострадает. Из-за минимального количества килокалорий в блюде его можно включа…
Яичные белки взбить легче, если добавить в них несколько капель лимонного сока или же щепотку очень мелкой соли.
Как красиво подать канапеКанапе — это яркая и оригинальная закуска, которая подходит абсолютно к любому столу и по любому поводу. Канапе нужно уметь не только правильно собрать, но и красиво подать, и тут должна работать тво…
Сохранить свежие дрожжи свежими можно так.Чтобы свежие дрожжи дольше сохранялись, сделайте так. Порежьте дрожжи на мелкие кубики, положите в банку, залейте водой и держите в темном прохладном месте.
Как хранить свежие дрожжи?Чтобы свежие дрожжи дольше хранились, можно сделать так. Перетрите их с мукой, подсушите, уложите в банку, присыпьте мукой.
Чтобы блюдо в горшочках было сочнее…Если вы собрались готовить жаркое в глиняных горшочках, сделайте так.
Заполните горшочки водой до самых краев и оставьте их в таком виде на час. После воду слейте и готовьте, как обычно. Считается, ч…
В приготовлении канапе существует несколько хитростей. Заключаются они в нарезке продуктов. Первый способ нарезки — для фигурной формы канапе возьми маленькую формочку для печенья и вырежь ею все под…
Избавление масла от постороннего запаха.Чтобы избавить растительное масло от неприятных посторонних запахов, нужно положить в него луковицу и прожарить ее до черноты.
Как приготовить и использовать холодец
AlexPro9500/iStock/Getty Images
Пикантный холодец можно приготовить из различных видов бульона, включая телятину, свинину, курицу, говядину и рыбу.
После охлаждения натуральный желатин в костях застывает, образуя прозрачное желе. Холодец можно есть отдельно или сочетать с другими ингредиентами, такими как вареное мясо, овощи или соусы. Приготовить холодец в домашних условиях несложно, но для этого требуется определенная техника, позволяющая взвешивать любые ингредиенты, а также следить за тем, чтобы бульон был как можно более чистым, чтобы заливное оставалось прозрачным.
Приготовление бульона
Чтобы приготовить бульон для заливного, вам понадобится набор очищенных костей с большим количеством сухожилий, также известных как хрящи. Рулька или куриные ножки — хороший выбор, так как они содержат минимум жира и мяса и богаты сухожилиями, которые разрушаются во время варки. Именно сухожилия помогают заливному застыть, превратившись в прозрачный желатин. Приправа бульона является ключевым моментом, поэтому травы, такие как тимьян и петрушка, а также лук, морковь и сельдерей, часто используются для ароматизации бульона.
Вам нужно будет кипятить бульон в течение нескольких часов.
Осветление бульона
Чтобы готовый холодец был прозрачным, без помутнений и кусочков мяса или овощей из бульона, процедите готовый бульон через марлю несколько раз, чтобы удалить все крупные куски. Чтобы еще больше осветлить бульон, вбейте в бульон яичные белки и снова доведите бульон до слабого кипения, прежде чем процедить бульон в последний раз. Яичные белки будут цепляться за любые мелкие частицы, оставляя вам чистый бульон. Дайте бульону полностью остыть, а затем удалите весь затвердевший сверху жир.
Установка заливного
Если бульон не дает достаточно крепкого желе из-за слишком большого количества воды или недостаточного количества хрящей, вам может понадобиться добавить прозрачный желатин без вкуса, чтобы бульон стал более густым. Сделайте это, пока бульон еще теплый, а затем охладите, чтобы проверить крепость холодца. Когда консистенция станет нужной, смешайте любые ингредиенты, необходимые для холодца — вареное, нарезанное мясо, нарезанные кубиками овощи и овощные соки — и оставьте на ночь в холодильнике.
Чтобы извлечь готовое заливное из формы, осторожно опустите емкость с заливным в горячую воду и оставьте на две секунды. Это расплавляет внешний слой холодца, отделяя его от формы и облегчая удаление холодца без повреждений.
Использование холодца
Холодец традиционно использовался для покрытия паштетов, образуя прозрачное защитное покрытие. Он также является основным ингредиентом сыра, традиционного мясного деликатеса, который обычно едят в Восточной Европе и Скандинавии. В идеале холодец следует подавать тонко нарезанным, чтобы, когда он коснется языка, тепло изо рта растопило заливное, образовав теплый бульон. Холодец также используется для приготовления гарниров и приправ. Смешанный с овощными соками, такими как томатный сок, алкоголем и уксусом, заливное придает новый вид традиционному маринаду. Холодец можно подавать тонко нарезанным на крекерах, в форме целиком или в виде нарезанной мясной нарезки.
Технические четверги: холодец
Трудно найти другое блюдо, столь же противоречивое, как холодец.
Если мысль о том, чтобы есть холодное мясо и овощи, завернутые в желе со вкусом мяса, вызывает содрогание, вы, вероятно, думаете о салатах Jell-O, которые украшали обеденные столы в 1950-х и 1960-х годах. желатиновый порошок.Но правильно приготовленный холодец имеет богатую историю и кулинарные традиции, которые охватывают века и культуры по всему миру. Это блюдо, которое, как известно, трудоемко в приготовлении, требует часов работы у плиты, чтобы приготовить из мяса и костей густое консоме, которое затвердевает при охлаждении.
Хороший классический холодец должен, по словам известного французского шеф-повара и писателя Огюста Эскофье, быть «одновременно сочным, прозрачным и достаточно вязким, чтобы его можно было вынуть из формы, не разломив».
Холодец — это ингредиенты, взвешенные в желе из мясного коллагена.
Бархатистый, густой бульон, полученный через несколько часов, богат коллагеном, и микроскопические белки внутри него переплетаются, образуя сетку, которая затвердевает при охлаждении. №Чтобы получить прозрачное желе, важно очень осторожно варить бульон или завернуть кости в марлю перед их увариванием. Полученный бульон можно дополнительно осветлить, добавив слегка взбитые яичные белки и доведя бульон до кипения.
Яичный белок начнет образовывать на поверхности корку, которая захватывает все примеси, делающие жидкость мутной. Затем примерно через 10 минут корку можно осторожно процедить, а осветленный бульон вылить в форму со слоями ингредиентов. После охлаждения бульон застывает в желеобразный желе.
История заливного Самый ранний подробный рецепт заливного находится в Le Viandier , сборнике рецептов высокой кухни, выпущенном в 1300-х годах. Повара в Средние века обнаружили, что загустевший мясной бульон при охлаждении превращается в желе, а желатин не пропускает воздух и бактерии, сохраняя приготовленное мясо внутри в течение более длительного периода времени.
В 19 веке легендарный французский шеф-повар Мари-Антуан Карем усовершенствовал искусство приготовления холодца, и его изысканные, трепещущие творения стали неотъемлемой частью королевской кухни, которую он представлял императорскому двору Наполеона. Он был тем, кто ввел термин chaud-froid , что по-французски означает «горячее-холодное», используется для описания его архитектурных экспонатов, которые сначала готовятся, а затем подаются холодными — представьте себе трюфели и домашнюю птицу, подвешенную в желе, заливное из петушиных гребешков и камней или красный телячий язык и сладкие хлебцы. .
Коммерческие желатиновые порошки заменили необходимость варки мяса.
Но появление коммерческого порошкообразного желатина в конце века устранило необходимость часами уваривать части животных, и вскоре традиционный метод приготовления холодца исчез. Jell-O штурмом взял США, чему способствовало распространение холодильников в домах и 1950-х годов мясные холодцы и салаты Jell-O стали основой обеденных столов по всей стране.
Деликатес, объединяющий разные культуры
Хотя к началу 1960-х годов золотой век холодца в Америке давно подошел к концу, он остается частью многих кулинарных культур по всему миру. В России и Восточной Европе употребление водки является неполным без холодца , деликатеса, приготовленного из свиных ножек, хвоста или ушей и съеденного с хреном или горчицей. Датские открытые бутерброды иногда украшают мясным ассорти, подвешенным на sky , холодец из мясного сока и желатина. В Непале буйволиный белок является предпочтительным белком для ta kha , популярного зимнего блюда среди неваров долины Катманду.
Желе из свиной рыси Теочью.
Чокпён — это традиционное корейское блюдо, которое готовится путем варки мелко нарезанных коровьих рысаков и охлаждения бульона с говядиной или мясом фазана, а также гарниром из яиц и чили. Kaeng kradang — это тайский холодец с карри, который является фирменным блюдом северного Таиланда, а желе из свиного рысака — классический компонент китайской кухни Teochew, который едят с острым соусом чили из имбиря и уксуса.