Как лепить круассаны: Круассаны из готового слоеного теста

Содержание

Готовь с VITAE! Выпуск #5. Круассаны со слабосоленым лососем.

Круассаны – это европейская тема. Тут и Франция, и Австрия и немного средиземноморской кухни, которую шеф-повар «VITAE» Илья Маркелов, похоже, выделяет особо. Смотрим его версию приготовления круассанов.

Готовь с VITAE! Выпуск #5. Круассаны со слабосоленым лососем.

Рецептура от Ильи. Главное, разумеется, тесто:

Слоёное тесто, яйцо, творожный сыр, лосось, листья салата, огурец. Слоёное тесто, разрезаем на треугольники, раскатываем, растягивая треугольники в пирамидки. Кстати, раскатывать на столе надо, предварительно посыпав мукой. Чтобы не прилипало!

Илья изящно порезал лосось на слайсы, и начинка была готова. Он комментировал:

Начинаем заворачивать наши пирамидки, начиная с толстого края, получая форму круассана. Наш круассан смазываем сверху взбитым яйцом и запекаем в печи примерно 15 минут при температуре 180°C.

Но если вы думаете, что на этом всё, то ошибаетесь. Та самая средиземноморская нотка:

Даём остыть, разрезаем но не до конца, добавляем внутрь начинку: творожный сыр, листья салата, слайсы слабосоленого лосося, и огурец. Круассан готов, приятного аппетита!

А теперь немного истории с географией. Вначале о французском происхождении. «Croissant» в переводе с языка Флобера, значит «полумесяц».

Булочка в форме полумесяца из слоёного теста с содержанием сливочного масле не менее 82% на завтрак в дополнение к чашке кофе или какао – это и есть легендарный французский завтрак.

Несмотря на то, что «полумесяцы» выпекали аж с XIII века, культовыми они стали в XVII. Тогдашние «маркетологи» обратили внимание, что форма булочки поразительно похожа на главный символ ислама. Шла война с турками-османами.

О булочке-полумесяце родилось несколько рекламных мифов.

Якобы в 1683 году венский пекарь Петер Вендлер сделал такую булочку в честь неуспеха турецкой осады Вены. Пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, — поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.

По другой версии, вскоре после турецкой осады в Вене была открыта кофейня, в которой подавали круассаны в форме османского полумесяца и ароматный кофе по-восточному.

В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки».

Венский и французский круассаны — это всё же два разных изделия. Венское — только форма изделия, а рецептура (слоёное тесто с маслом) – это именно французские повара.

…В 2013 году повстанцы в Сирии запретили круассаны на контролируемой ими территории в Алеппо, объясняя запрет теми самыми австрийскими рекламными мифами. Повстанцам показалось обидным…

Приятного просмотра и приятного аппетита!

Адрес кафе «VITAE»: Ковров, ул. Летняя, 17
Телефон: +7 (995) 313-38-96
Официальный сайт
Официальный Instagram-аккаунт
Официальный ВК-паблик

VIDEO: Александр Шолев
VIDEO-EDITING&PHOTO-BACKSTAGE: Дмитрий Кулешов
REPORTAGE: Татьяна Горянина

Ещё фото в паблике GK в ВК

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Утренние круассаны к ужину — Ça Ira — LiveJournal

Продолжу размещать свои старые посты, которые в жэжэшку не попали, но в душу запали и должны быть здесь. Круассаны вот должны. Хотя одни тут уже есть, но на этот раз я засняла всё пошагово и кое-где кое-что поменяла. И опять это было замечательно, очень вкусно! Сам рецепт опять от Франсуа Поццоли, но я всё увеличила в 2 раза, т.к. захотела сделать двойную порцию теста и половину заморозить. Ну, и немного изменила замес, манипуляции с маслом (получилось удобнее) и время на нескольких этапах. Короче, подмяла я это тесто под себя 🙂

Нам понадобится (на 16 средних круассанов):

— 500 г муки (и немного для работы с тестом)
— 1 небольшое яйцо
— 100 мл молока
— 180 мл воды
— 3 ст.ложки без горки сахара
— 2 ч.ложки без горки соли
— 5-7 г сухих дрожжей (примерно 1 ч.ложка с горкой) или 20 г свежих
— 250 г охлаждённого сливочного масла (лучше финского, у меня Valio)
— желток с водой для смазывания круассанов

ЗАВОДИМ ТЕСТО.

Вот всё, что для него понадобится, пока без масла:

Тесто замешиваем без опары. В тёплом молоке растворяем дрожжи, выливаем в миску, туда же воду, яйцо, соль, сахар, взбиваем до однородности и всыпаем 2/3 всего объёма муки. Размешиваем ложкой, затем высыпаем остатки муки и начинаем месить руками, пока всё не соберётся в такой лохматый комок:

Выкладываем тесто на стол и месим до гладкости, минимум 5 минут:

Чем дольше будете месить, тем однороднее получится тесто. А ещё оно будет довольно плотным, это хорошо, мягкости нам потом с маслом будет выше крыши. Готово:

Заворачиваем тесто в плёнку, и в холодильник на 1,5 часа. Отдыхаем, курим бамбук.

ПОДГОТАВЛИВАЕМ МАСЛО. По совету Наташи natalikka взяла финское Valio. В принципе можно взять любое, но в сравнении с нашим местным, которое я брала в первый раз, финское выигрывает тем, что оно какое-то более цельное, медленнее тает и не проступает сквозь слои теста при раскатке.

Итак, за полчаса до подхода теста вынимаем масло из холодильника и даём полежать минут десять. Наша задача – сделать из него прямоугольник примерно 1,5-2 см толщиной. Можно катать сразу весь кусок, можно нарезать как-нибудь там фигурно и слепить. Я просто натёрла его на крупной тёрке на плёнку…

…и руками уплотнила в прямоугольник размером примерно 13х20 см. Плёнку хорошенько завернула:

Масло готово. В морозилку его на 20 минут.

РАСКАТКА ТЕСТА. В доме должно быть холодно! Слоёное тесто не любит тепла, я просто открывала настежь окно на кухне, когда тесто было вне холодильника.
Достаём из холодильника тесто и масло. Тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой (вообще, во время всех этапов раскатки мукой припылять не возбраняется, и даже желательно). Раскатываем его в прямоугольник, сначала руками…

…затем скалкой, размер – примерно 20х45 см. Масло освобождаем от плёнки и кладём на середину теста. Заворачиваем в конверт втрое, слегка придавливая и защипывая по краям, вот так:

Переворачиваем конверт швами вниз и раскатываем вдоль (это важно!) швов в прямоугольник толщиной 2 см. Сначала можно сделать вмятины скалкой по всей длине конверта, потому что масло-то у нас там внутри подмороженное:

А затем раскатать, чтобы масло хорошо распределилось между слоями теста. Раскатали – заворачиваем опять втрое, уплотняем руками:

В плёнку, и в холодильник на полчаса. Через полчаса достаём тесто и повторяем то, что изображено на двух предыдущих фото. И ещё через полчаса, и ещё через полчаса 🙂 Т.е. манипуляции «уложили тесто швами вниз, раскатали вдоль швов, свернули втрое, завернули в плёнку» нужно повторить 4 раза, включая самую первую раскатку, с интервалами в полчаса. После последней раскатки тесто нужно подержать в холодильнике 1 час.

Сложно? Да не очень. Самих телодвижений, начиная с замеса и кончая последней раскаткой, клянусь, не больше получаса. Плюс 3,5 часа холодильника. Т.е. всего каких-то 4 часа, и домашнее слоёное дрожжевое тесто готово. А зато смотрите, какая красота в разрезе — 82 чудесных слоя!

И уверяю вас, оно просто несравнимо вкуснее магазинного.

Стемнело… Но остановиться я уже не могла. Пекла из половины получившегося теста. Разрезала его поперёк, одну половину завернула в плёнку и отправила в морозилку до лучших времён, а вторую раскатала в длинный прямоугольник, примерно 15х40 см, толщиной около 1 см. Края прямоугольника срезала по короткой стороне наискосок, чтобы получилось нечто типа ромба. Потом по обеим длинным сторонам сделала разметку – небольшие надрезы на расстоянии 10 см.

По разметке острым ножом нарезаем тесто на 8 треугольников, вот так:

Скручиваем круассаны. Каждый треугольничек слегка расплющиваем пальцами и вытягиваем длинный уголок. На короткой стороне делаем посередине небольшой надрез, крайние кончики растягиваем в стороны, а внутренние заворачиваем и придавливаем внутрь. Лёхким движением руки от себя скатываем треугольник в круассан:

Выкладываем его на противень, покрытый пекарской бумагой, кончиком вниз. Края можно немного подвернуть, формируя подковку. Скручиваем и выкладываем все треугольнички:

Накрываем круассаны полотенцем и оставляем подходить ещё на 40-45 минут. Вот так они у меня вспухли через полчаса, и даже масло выступило, всё-таки жарко им было:

Духовку разогреваем до 220 градусов. Желток смешиваем с водой 1:1 и смазываем круассаны кисточкой вдоль витков. Ставим противень в горячую духовку, температуру убавляем до 200 градусов и выпекаем 15 минут, пока не подрумянятся. Немного остужаем на решётке. Всё. Горячие хрустящие золотистые круассаны домашнего изготовления готовы!

На изломе:

Вид привлекательный, вкус – исключительный, это настоящий кулинарный оргазм. Ещё бы, после шести-то часов… Наслаждаемся с маслом, вареньем, горячим шоколадом, и чем там ещё вздумается. Они и сами по себе вкусны.
Приятного аппетита, и спасибо всем, кто досмотрел до конца 🙂

Домашние круассаны – Brod & Taylor

Насладитесь восхитительным наслаждением классической французской выпечки с слоеным маслянистым слоем! Хотя приготовление круассанов в домашних условиях — не самый простой проект, он является одним из самых полезных. Даже если ваша первая попытка не оправдает ожиданий, ваши круассаны все равно будут вкусными. С практикой и терпением ваши навыки улучшатся, а ваши круассаны будут становиться все лучше и лучше. Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы узнать, как приготовить круассаны с нуля.

Как приготовить круассаны

Этот рецепт круассанов позволяет приготовить двенадцать слоеных и маслянистых пирожных с идеально хрустящей корочкой снаружи и открытой кружевной внутренней частью. Для этого метода вам понадобится два дня. В первый день тесто перемешивают, а затем охлаждают до следующего дня. Второй день – ламинирование, формовка, расстойка и выпечка. Расстойку и выпечку можно легко сделать на третий день, чтобы лучше соответствовать вашему графику.

Этот рецепт круассанов разработан для нашей 15,5-дюймовой раскаточной машины , но можно сделать с помощью скалки. Однако использование раскаточной машины упрощает процесс и обеспечивает более точную и равномерную толщину теста. Это также помогает контролировать температуру теста и масла, сокращая время, в течение которого тесто находится при комнатной температуре — раскаточная машина ускоряет процесс и сокращает время, затрачиваемое на работу с тестом. Управление температурой теста важно для сохранения целостности слоев. Четкие, ровные слои помогут получить выпечку с открытыми слоеными слоями. у нас тоже

рецепт веганских круассанов вы тоже можете попробовать!

Ламинирование

Ламинирование представляет собой процесс многократного раскатывания и складывания масла и теста для создания тонких чередующихся слоев каждого из них. Процесс ламинирования начинается с блока масла и блока теста. Тесто раскатывается, блок масла затем помещается в тесто, и с этого момента два блока раскатываются и складываются как один, создавая все тоньше и тоньше чередование слоев масла и теста. При выпечке вода в тесте и слоях масла превращается в пар и разделяет каждый слой, создавая множество отдельных слоев.

Во время работы важно уделять особое внимание тесту и маслу. Поддержание правильной консистенции теста и масла позволит лучше раскатывать тесто и позволит получить самые слоеные слои. Тесто и масло должны быть как можно ближе по текстуре, чтобы при раскатывании они оставались отдельными слоями, а масло не плавилось в тесте, не разрывалось и не продавливало тесто. Это не обязательно означает, что блок масла и блок теста будут иметь одинаковую температуру.

Если в какой-то момент масляный слой станет слишком мягким, сделайте паузу и поместите тесто в холодильник примерно на 15 минут. Если в какой-то момент масло кажется слишком твердым и распадается на части, когда его раскатывают, оставьте его на столе на некоторое время, чтобы масло стало мягче. Если в какой-то момент кажется, что тесто сопротивляется прокатке, дайте ему отдохнуть (либо при комнатной температуре, либо в холодильнике) в течение 15 минут. Принуждение теста, когда оно сопротивляется, повредит слои масла и теста, которые вы создаете, и в результате получится менее слоеное тесто.

Рецепт круассана

Прокрутить до рецепта для печати

Выход

12 круассанов

Время

Активность: 2,5 часа; Неактивен: 17 часов; Итого: 19 ½ часов/два дня (с опционом на 3 дня)

Ингредиенты

Для теста:

Ингредиент	Грамм	Объем США
Мука общего назначения*	600	5 стаканов
Мелкая соль	12	2 ½ чайной ложки
Сахарный песок 0056	4 ст. л. + 2 ч. л.
Быстрорастворимые дрожжи	14	1 ст. л. + 2 ч. л.
Масло сливочное, размягченное	50	3 ½ ст. л. 5 мало ¾ стакана
Вода, 80°F	150	мало ⅔ стакана

* Мы рекомендуем использовать универсальную муку King Arthur, с которой был протестирован этот рецепт, или другую небеленую, небромированную универсальную муку с содержанием белка около 11–12%.

Мы также всегда рекомендуем взвешивать муку для рецептов хлеба. Если вам нужно измерить объем, окуните чашку в емкость с мукой, затем аккуратно выровняйте линейкой, например тыльной стороной ножа для масла, не утрамбовывая муку.

Для блока масла: 9 шт.0003

900 55 1 чашка + 5 столовых ложек

Ингредиент	Граммы	США Объем
Сливочное масло	300

Для яичной смеси:

9 0055 1 ст. л.

Ингредиенты	Граммы	Объем США
Яйцо	50	По 1 штуке
Молоко	14
Соль мелкая0056	зажим	зажим

Оборудование

Высокопроизводительные кухонные весы Brod & Taylor или Прецизионные кухонные весы
Item»> Чаши для смешивания
Стационарный миксер (дополнительно)
Пластиковая упаковка
15,5″ Складная тестораскаточная машина
Линейка
Скалка

Плотный пластиковый лист или пергаментная бумага
Настольный нож
Термометр (дополнительно)
Кисть для выпечки
Нож или колесо для выпечки
Две формы для выпечки ½ листа (18 x 13 дюймов / 46 x 33 см)
Item2″> Решетка для охлаждения
2 — Силиконовые коврики для выпечки Brod & Taylor 9 0011 (дополнительно)

Инструкции

День 1

Замесить тесто.
Вечером замесить тесто. Добавьте все дрожжи, воду и молоко в чашу миксера и перемешайте. Добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешивайте на низкой скорости в течение 5 минут. Тесто станет эластичным и гладким. Это тесто при желании можно замесить вручную. Примерно с 7 до 9минут ручного замешивания должно быть достаточно для развития клейковины. Сформируйте из теста квадрат размером 7 x 7 дюймов (18 x 18 см) и плотно заверните. Оставьте на столе на 30 минут, а затем переместите в холодильник на ночь.

День 2

Дегазировать тесто и заморозить.
На следующее утро достаньте тесто из холодильника.

Разверните и дегазируйте, сдавливая тесто в прямоугольник примерно 9 дюймов на 8 дюймов (23 х 20 см), чтобы удалить любые пузырьки газа. Снова заверните тесто и поместите его в морозильную камеру примерно на 15 минут. Это короткое время в морозильной камере поможет убедиться, что тесто и масло имеют одинаковую текстуру, когда масло заблокировано. Пока тесто охлаждается, сделайте блок масла.

Дегазация теста

Приготовьте блок масла.
Достаньте масло из холодильника. Отметьте прямоугольник размером 6 x 8 дюймов (15 x 20 см) в середине куска пергаментной бумаги или плотной полиэтиленовой пленки, а затем переверните его отмеченной стороной вниз.

(Это предотвратит попадание масла в масло.) Поместите масло в центр отмеченного прямоугольника. Сложите пергамент или полиэтилен, чтобы полностью закрыть масло.

Приготовление блока масла

Аккуратно постучите скалкой по маслу, чтобы оно начало размягчаться. Масло должно стать податливым, но не мягким и липким. Если масло слишком твердое, дайте ему постоять при комнатной температуре от 5 до 10 минут.

Когда масло станет гибким, используйте скалку, чтобы аккуратно раскатать масло до размеров 6 x 8 дюймов (15 x 20 см). Старайтесь держать блок как можно более прямым и ровным. При необходимости разверните масло и с помощью скребка выровняйте и придайте форму сторонам.

Раскатать тесто и зафиксировать масло.
Для достижения наилучших результатов тесто и масло должны быть как можно ближе по текстуре при выполнении блокировки. Прежде чем приступить к фиксации, проверьте текстуру масла. Он должен быть податливым (как глина), но не мягким и расплавленным. Если масло кажется слишком мягким, поместите его в холодильник на несколько минут, прежде чем продолжить. Если масло кажется слишком холодным (оно треснет, если вы попытаетесь его согнуть), оставьте его на столе на несколько минут. Хотя это и не обязательно, вам может быть полезно использовать термометр для проверки температуры. Температура теста будет ниже температуры масла.

Идеальная рабочая температура зависит от рецепта, комнатной температуры и марки масла. Как правило, во время блокировки температура теста должна быть от 36 до 41°F (от 2 до 5°C), а блока масла от 53 до 59°F (от 12 до 15°C).

Достаньте тесто из морозилки. Поместите тесто на доску для раскатки так, чтобы край 9 дюймов (23 см) располагался горизонтально на доске, а край 8 дюймов (20 см) шел вертикально, обращенный к роликовому рычагу. Поднимите роликовый рычаг чуть выше толщины теста и начните пропускать тесто через раскаточную машину, уменьшая толщину с каждым проходом, пока тесто не станет толщиной 7,5 мм и размером примерно 9 мм.«х 14» (23 х 35 см). Используйте свои руки, чтобы выпрямить любые края и сделать углы как можно более острыми. Стряхните лишнюю муку с поверхности теста.

Демонстрация правильной текстуры масла и закрепление масла.

Разверните блок масла и поместите его в центр теста так, чтобы стороны по 8 дюймов (20 см) располагались вертикально. Сложите левую и правую стороны теста к центру, чтобы заключить масло в тесто, и защипните края вместе, чтобы запечатать. Используйте скалку, чтобы постучать по длине теста, прилагая достаточное усилие, чтобы скалка сделала легкие углубления в тесте. (Это поможет маслу раскататься более равномерно.)

Прослоить тесто.

Первый сгиб
Поверните тесто на 90 градусов так, чтобы шов в месте стыка теста стал горизонтальным. Поднимите роликовый рычаг тестораскаточной машины так, чтобы он чуть превышал толщину теста, и начните пропускать тесто через тестораскаточную машину, уменьшая толщину на один шаг при каждом проходе. При раскатке старайтесь экономно использовать муку. Время от времени поднимайте и переворачивайте тесто руками, чтобы оно не прилипло к доске. Прекратите раскатывать, когда тесто станет толщиной 5 мм и толщиной примерно 29 мм.”(74 см) в длину. При необходимости обрежьте короткие концы теста ровно настолько, чтобы получился прямой край. Стряхните лишнюю муку с поверхности теста.

Перевернуть тесто на 90 градусов и раскатать перед складыванием

Выполнить двойную складку. Для этого, начиная с левого края теста, отмерьте 10 дюймов (25 см) к центру и сделайте небольшой надрез, чтобы отметить. Возьмите левую сторону теста и совместите край с только что сделанной отметкой. Стряхните лишнюю муку. Возьмите правую сторону теста и сложите ее так, чтобы она совпадала с левым краем теста. Теперь у вас будет смещенный от центра шов, где встречаются края теста. Далее берем блок теста и складываем его пополам, как бы закрывая книгу. Аккуратно нажмите, чтобы сложить тесто вместе. Вы завершили первый сгиб и можете сразу перейти ко второму сгибу.

Двойной сгиб

Если вам кажется, что тесто нагревается, а масло становится мягким, заверните тесто в пищевую пленку и поместите его в холодильник на 20–30 минут, прежде чем продолжить. со следующей складкой. После охлаждения дайте ему отдохнуть на столе в течение 5-10 минут. Это позволит маслу достаточно нагреться, чтобы оно не треснуло при раскатывании.

Второй сгиб
Поверните тесто на 90 градусов так, чтобы загнутые края теста располагались горизонтально на доске, а одна открытая сторона была обращена к валу. Поднимите роликовый рычаг чуть выше толщины теста и начните пропускать тесто через тестораскаточную машину, уменьшая толщину с каждым проходом, пока тесто не станет толщиной 5 мм и длиной около 25 дюймов (63 см). При необходимости обрежьте коротких краев теста ровно столько, чтобы получился ровный край. Стряхните излишки муки с поверхности теста.

Выполните одинарную складку. Для этого возьмите левую треть теста и сложите ее к центру. Стряхните лишнюю муку, которая могла быть на нижней стороне теста. Возьмите правую треть и сложите ее к центру поверх только что сделанного сгиба. (Это похоже на складывание буквы.) Теперь у вас должен получиться квадрат размером примерно 7 х 7 дюймов (18 х 18 см). Аккуратно нажмите, чтобы сложить тесто вместе.

Вы завершили второй сгиб. Завернуть тесто и оставить в холодильнике на 60-90 минут.

Выполнение одинарной фальцовки

Финальный рулон.
Достаньте тесто из холодильника и положите его на доску для раскатки так, чтобы загнутый край был обращен к валику. Начиная с самого толстого режима, пропускайте тесто через тестораскаточную машину, пока тесто не станет толщиной 17,5 мм и длиной примерно 10 дюймов (25 см). Поверните тесто на 90 градусов и продолжайте пропускать тесто через тестораскаточную машину, пока оно не станет толщиной 4 мм и длиной примерно 23 дюйма (58 см). Если тесто сопротивляется или сжимается после раскатывания, плотно заверните его, поместите в холодильник и дайте ему отдохнуть в течение 15 минут, прежде чем продолжить раскатывание.

Окончательная раскатка теста для круассанов

ВАРИАНТ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ:
На этом этапе круассаны можно закончить на следующий день, если это необходимо. Для этого поместите тесто в морозильную камеру, а не в холодильник. Перед сном переместите его из морозильной камеры в холодильник, чтобы он оттаивал в течение ночи. На следующий день действуйте по рецепту, как написано.

Нарежьте круассаны.
Выньте тесто из раскаточной машины и положите его на стол так, чтобы длинный край был расположен горизонтально. Снова проверьте размеры и, если он немного уменьшился, с помощью скалки аккуратно раскатайте его до размеров 10 x 23 дюйма (25 x 58 см). Стряхните лишнюю муку как с верхней, так и с нижней стороны теста. Обрежьте длинную сторону теста ровно настолько, чтобы края были чистыми. Начиная с нижней левой стороны теста, делайте небольшие надрезы через каждые 3,5 дюйма (9см). По верхнему краю теста отмерьте 1,75 дюйма (4 см) от левой стороны. Начиная с этого места, сделайте небольшие надрезы через каждые 9 см вдоль верхнего края теста. С помощью кондитерского колеса или ножа прорежьте диагональные линии, соединяющие надрезы, сделанные вдоль верхнего и нижнего краев, чтобы получилось 12 треугольников. Положите кусочки на противень, плотно оберните полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на 15 минут. Пока кусочки отдыхают, очистите рабочее пространство от лишней муки и застелите две формы размером ½ листа силиконовыми ковриками или пергаментной бумагой.

Нарезка теста для круассанов

Сформируйте круассаны.

Достаньте нарезанные треугольники из холодильника. Удерживая основание треугольника в одной руке, растяните тесто, осторожно растягивая его от основания и до конца треугольника. Начиная с основания треугольника, сверните тесто к кончику, стараясь не сворачивать слишком туго. Повторяйте, пока не будут свернуты все треугольники.

Положите шесть круассанов на противень. Убедитесь, что кончик свернутого круассана остается подвернутым, когда он помещается на сковороду.

Формование круассанов

Приготовление круассанов.
Накройте круассаны полиэтиленом, чтобы они не высохли. Дайте круассанам подняться при комнатной температуре от 2,5 до 4 часов, пока круассаны заметно не увеличатся в размерах, не станут легкими и воздушными и не будут шататься при легком встряхивании сковороды. Если в какой-то момент круассаны кажутся сухими, слегка сбрызните их водой из пульверизатора.

Ближе к концу времени расстойки разогрейте духовку до 400°F (204°C).

До и после расстойки

Круассаны, защищенные от мытья яиц

Испечь круассаны.
В небольшой миске смешайте яичную смесь, смешав яйцо, молоко и соль. Аккуратно смажьте круассаны яичной смесью.

Поместите круассаны в духовку. Через 10 минут переверните противни, уменьшите температуру духовки до 350 °F (177 °C) и выпекайте еще 10–13 минут. Достаньте круассаны из духовки и дайте им полностью остыть.

Круассаны лучше всего есть в день выпечки. Тем не менее, они все еще будут хороши в течение нескольких дней после выпечки. Храните круассаны в герметичном контейнере при комнатной температуре и разогревайте до 350°F в течение 8-10 минут.

Общая рецептура хлеба:

9005 3 901 10

Ингредиент	Грамм	Хлебопекарный %
Мука общего назначения 9005 6	600	100
Соль	12	2
Сахарный песок	60	10
Быстрорастворимые дрожжи	14	2,3
Масло сливочное	50	8.3
Вода	170	28
Молоко	150	25
Сливочное масло (для блока масла)	300	50

Домашние круассаны (французский рецепт) | La Cuisine de Géraldine

Перейти к рецептуПерейти к видео

4,86 от 121 голосов

Нажмите на сердечки!

После того, как попробовал тысячи круассанов и протестировал несколько рецептов домашних круассанов, я, наконец, предлагаю вам МОЙ домашний рецепт круассанов , который (почти) невозможно не выполнить.

Я не совсем пекарь по натуре , но теперь я могу сказать, что с этим рецептом я могу испечь свои собственные круассаны.

В этой статье я раскрываю все мои секреты приготовления вкусных круассанов с маслом s и несколько советов, как добиться наилучших результатов .

Мало того, что нет ничего более сытного , чем свежий круассан на завтрак, но и ваш дом будет пахнуть пекарней, и это одна из причин, по которой я люблю их печь!

Говорю вам прямо сейчас, что приготовление этого рецепта занимает два дня . Уверяю вас, не два дня работы, но у вас будет немного времени для отдыха и охлаждения, и рекомендуется оставить тесто на ночь или на 24 часа, прежде чем формировать круассаны. Поверьте, оно того стоит!

Что такое круассаны?

Круассаны — это классическая французская выпечка , приготовленная в основном из муки, масла и дрожжей.

Рецепт круассанов — один из самых сложных рецептов в выпечке, но как только вы его освоите, вы сможете создать столько вариаций, и перед вами откроется целый мир!

Еще французский рецепт

Блинчики с миндальным молоком (без молока)
Французский Galette des Rois
Французские тосты бриошь
Клубничные тарталетки со сливочным кремом
Традиционные французские мадлен

Мои 3 подсказки во время всего процесса

ТОЧНОСТЬ : Будьте точны и старайтесь работать геометрически с красивыми прямоугольными или треугольными формами. Не стесняйтесь немного подрезать тесто, чтобы вернуть ему правильную форму.
ТЕМПЕРАТУРА : Ваше тесто должно быть холодным каждый раз, когда вы работаете с ним, поэтому я всегда упоминаю, что нужно поместить его обратно в холодильник или иногда в морозильник, чтобы сэкономить время. Вы не хотите, чтобы тесто было замороженным, просто очень холодным. Если тесто слишком теплое, масло растает, и тесто начнет неудержимо подниматься.
БУДЬТЕ НЕЖНЫМИ : Когда вы будете раскатывать тесто, всегда делайте это осторожно. Вы не хотите добавлять масло в тесто (за исключением начала процесса), но вы хотите создать слои, из которых получатся красивые слоеные круассаны. Всегда аккуратно прижимайте тесто и расширяйте его, но не давите слишком сильно.

Список ингредиентов

Для приготовления домашних круассанов не нужно много ингредиентов, однако важно их правильно подобрать.

Мука : В идеале смесь универсальной муки и хлебной муки, богатой глютеном, например мука T45. Если у вас есть только универсальная пшеничная мука, это тоже сработает!
Сухие дрожжи : Я использую активные сухие дрожжи, которых немного. Вам не нужно активировать его перед использованием.
Сахар : Я использую белый сахар.
Соль : Я использую мелкую поваренную соль.
Вода : Вы должны использовать холодную воду или воду комнатной температуры.
Молоко : Я рекомендую цельное молоко (3,5% жирности). Вы должны использовать холодное молоко.
Сливочное масло : Это, конечно, самый важный ингредиент в этом рецепте. Рекомендую французское или хотя бы европейское несоленое масло, с минимальной жирностью 82% . Ваше масло должно быть холодным и не мягким! Это очень важно для лучшей обработки теста.

Как приготовить домашние круассаны?

Приготовление домашних круассанов состоит из четырех этапов:

День 1 (3 часа)

Детремп
Тур
- Подготовка beurre de tourage
- Добавить сливочное масло
- 1-й сгиб
- 2-й сгиб

День 2 (2 часа)

Резка и формовка
Выпечка

День 1

детремп

500 г муки
7 г сухих дрожжей
60 г сахара
10 г соли
140 г холодного молока
140 г холодной воды
50 г сливочного масла, холодного, нарезанного кубиками

Тесто для круассанов является основой теста для круассанов. Это просто тесто, приготовленное из муки , воды и/или молока , сахара и соли и, прежде всего, сухих дрожжей , чтобы тесто поднялось.

В зависимости от рецепта масло сливочное можно добавить к détrempe , но в некоторые рецепты его не добавляют. Я считаю, что масло в détrempe делает тесто еще более мягким и с ним легче работать. №

Для приготовления теста détrempe хорошо перемешайте сухие ингредиенты (муку, сухие дрожжи, соль и сахар). Затем влить воду и холодное молоко. Хорошо вымесите все в кухонной машине с насадкой-крюком для теста в течение 5 минут на низкой скорости.

Тесто конечно будет немного суховатым , это обычный что ему еще масла не хватает. Дайте тесту отдохнуть 10 минут , чтобы мука впитала жидкости.

Затем добавьте в тесто кубики масла и снова месите в течение 5 минут на низкой или средней скорости.

Масло должно быть полностью вмешано, а тесто должно быть однородным и гладким.

Выньте тесто из миски, посыпьте рабочую поверхность мукой и сформируйте красивый шар из теста .

Советую сделать крест на тесте, чтобы потом легче было раскатать его в прямоугольник.

Положите тесто обратно в миску, накройте чистой тканью и дайте ему подняться не менее 1-2 часа в слегка теплом месте, например, возле батареи.

Затем охладите в течение 30 минут в холодильнике, чтобы тесто остыло, прежде чем добавлять масло.

Tourage

Подготовка

beurre de tourage

Пока ваше тесто отдыхает, вы можете приготовить beurre de tourage плоский квадрат масла размером примерно 20 см на 20 см (8 x 8 дюймов).

Для этого нарежьте блок холодного масла кубиками. Положите кубики на лист пергаментной бумаги так, чтобы они образовали примерно квадрат.

Сложите пергаментную бумагу поверх масла так, чтобы стороны были длиной 20 см.

Затем слегка постучите скалкой по холодному маслу, чтобы слегка его размягчить, и, наконец, распределите масло скалкой так, чтобы оно хорошо распределилось по карману из пергаментной бумаги.

Держите масло в холодильнике до тех пор, пока оно не понадобится.

Добавить сливочное масло

Когда тесто détrempe удвоится в объеме и снова остынет, положите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Аккуратно раскатайте его, чтобы получился прямоугольник размером примерно 40 х 20 см (16 х 8 дюймов).

Поместите масло в центр теста. Загните края теста внутрь, чтобы полностью покрыть масло.

Затем аккуратно раскатайте тесто, чтобы оно стало плоским. Поверните на четверть оборота и раскатайте тесто до , снова сформируйте прямоугольник размером примерно 40×20 см (16×8 дюймов).

Если ваше тесто слишком теплое, вы можете дать ему остыть в течение 15 минут в морозильной камере, накрыв пищевой пленкой. Этот шаг является необязательным и зависит от вашего теста на данном этапе.

1-й сгиб

Для первого тура двойной сгиб или книжный сгиб. Сложите 1/4 часть теста к середине и сложите другой край, затем сложите все пополам.

Переверните тесто на четверть и аккуратно раскатайте его по длине. Поместите тесто в пищевую пленку или пищевую пленку и дайте ему постоять 15 минут с в морозильной камере (30 минут в холодильнике).

2-й сгиб

Для второго тура одинарный сгиб или буквенный сгиб . Слегка раскатать тесто. Выложите 1/3 теста и оставшуюся треть сверху.

Переверните тесто на четверть и аккуратно раскатайте. Форма прямоугольник размером примерно 40 x 20 см (16 x 8 дюймов) еще раз, чтобы предварительно сформировать тесто на следующий день.

Заверните тесто в пищевую пленку , положите на противень , чтобы оно не растеклось , и оставьте тесто в холодильнике на срок от одной ночи до 24 часов .

День 2

Резка и формовка

Создание теплой и влажной среды

Я увидела этот совет на YouTube, и он сработал так хорошо, что мне пришлось включить его в свой рецепт! Чтобы круассаны поднялись перед выпечкой, вам нужна теплая и влажная среда .

Лучший способ сделать это довести до кипения около одного литра воды в кастрюле. Поместите сковороду с горячей водой в духовку и закройте духовку, пока она вам не понадобится. Ваша духовка должна быть выключена, и пусть испарение воды прогреет духовку.

ПРИМЕЧАНИЕ. Некоторые из моих читателей столкнулись с проблемой вытекания масла из теста в процессе подъема. Наверное, потому что духовка была слишком горячей. Температура духовки должна быть в пределах 27-30°C (80-86°F). Если духовка слишком горячая, откройте дверцу и впустите свежий воздух.

Нарезать и придать форму

Достать тесто из холодильника. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и аккуратно раскатайте тесто скалкой. Сформируйте из теста длинный прямоугольник как можно более прямой.

Для получения обычных круассанов советую немного их подкорректировать, обрезав при необходимости лишнее тесто.

Затем отрежьте 4 большие полосы в направлении ширины, используя нож для пиццы или резак для теста .

Разрежьте эти полосы i n пополам по диагонали , чтобы получить равнобедренные треугольники (треугольники с прямым углом). Поправьте треугольники руками, чтобы сделать их более прямыми.

Затем, , раскатайте тесто от широкого конца до кончика , чтобы получить красивую форму полумесяца. Точка должна быть под круассаном , чтобы он оставался закрытым после выпечки.

Заморозьте круассаны (по желанию)

Если вы хотите заморозить некоторые круассаны, самое время положить их в пакет и поместить их как есть в морозилку . Убедитесь, что они не касаются друг друга. Мне нравится замораживать их по два.

Когда вы захотите их испечь, достаньте их из морозильной камеры за день до и поместите в холодильник . Затем поместите круассаны в теплую и влажную духовку (см. выше) и возобновите приготовление рецепта с этого момента.

Выпечка

Окончательный подъем

Положите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой, и дайте им подняться на 1,5–2 часа в теплой и влажной духовке (см. выше).

Когда круассаны увеличатся в размерах, достаньте их из духовки. Разогрейте духовку до 180 °C (350 °F, конвекционная печь) .

Средство для мытья яиц

Для мытья для яиц смешайте яичный желток с небольшим количеством молока.

Смажьте круассаны очень аккуратно кулинарной щеткой, чтобы не повредить их, так как они очень хрупкие в этот момент. Я также советую вам закрасить только верхнюю часть , а не слои напрямую.

Выпекать

Выпекать 15-20 минут до золотистого цвета.

Примечание

Этот рецепт рассчитан на 8 круассанов . Обычно я выпекаю 4 круассана и замораживаю оставшиеся 4 круассана на потом.

Вы также можете сразу приготовить две партии (желательно разделить на два теста, а не на одно большое тесто, в противном случае с ним может быть трудно справиться), и вы можете хранить круассаны в морозильной камере каждый раз, когда они вам понадобятся.

Не стесняйтесь оставлять мне комментарии, это всегда делает меня очень счастливым!

Подпишитесь на меня в Instagram , Facebook или TikTok , чтобы заглянуть за кулисы моего блога :

Рецепт для печати

Попробовав тысяч круассанов и опробовав рецепты домашних круассанов, я, наконец, предлагаю вам МОЙ домашний рецепт круассанов , ошибиться в котором (почти) невозможно.

Нравится поддерживать мою работу? Оцените рецепт, нажав на сердечко!

4.9 из 121 голосов

Нажмите на сердечко

Время подготовки 2 дня d

Общее время 2 дня d

Курс Завтрак

Французская кухня

Порций 8

Калорийность 548 ккал

Детремп

500 г муки
7 г сухих дрожжей
60 г сахара
10 г соль
140 г холодной воды
140 г холодного молока
50 г сливочного масла