Как делают печенье — С миру по нитке — LiveJournal
Не только конфеты делают на кондитерских фабриках. Вот, например, на фабрике «Саратовская» много производят мучных кондитерских изделий: печенья, вафель и крекера. Даже можно сказать, что это визитная карточка фабрики. Ведь фабрика занимает 3-е место в России по производству вафельной продукции и 4-е место – по производству крекера.
А вот небольшой ассортимент продукции фабрики
Для изготовления вафельной продукции используются несколько линий немецкого оборудования, что позволяет делать очень качественные вафли. В производстве печенья стоит отметить запуск инновационного производства печенья «Витаминное». Это печенье содержит в себе комплекс витаминов и йодированные белки – как раз для любителей ЗОЖ.
А теперь отправляем на экскурсию по фабрике. Будем смотреть процесс производства крекера. И первым делом нам показывают резервуары для муки. Всего их 2, но они огромны — каждый из них вмещает 40 тонн муки.
Одного такого резервуара хватит на неделю непрерывной работы цеха. Эта линия строилась вместе со зданием – ведь резервуары огромны, они расположились на 3 этажа.
А вот крышки этих резервуаров — они расположены на 3-ем этаже. Всё остальное — ниже
Для производства крекера нужна не только мука, но и другие ингредиенты. Все они – российские, а жиры и вовсе саратовского производства.
Оборудование на этой линии – итальянское. А сама линия была собрана в 1989 году. Капитальные ремонт проводится раз в год, помимо этого проводятся плановые проверки.
Пульт управления
Это тоже часть пульта. Подписи дублируются на двух языках
Мучной дозатор
Все необходимые для изготовления печенья ингредиенты сначала перемешиваются в сухом виде, а затем уже производится замеска теста с добавление воды. Обычно на замеску теста тратится около получаса.
Затем тесто на пару часов попадает в камеру ферментации.
И уже после этого нарезается на куски.
При этом тесто проходит через специальные магниты – чтобы отделить посторонние предметы. И после это попадает на участок раскатки. Участок этот расположен этажом ниже, как и участок переслаивания теста.
Вот так нарезаные куски «падают» на нижний этаж — на участок раскатки теста
Здесь, на участке раскатке, тесто системой валов раскатывается на слои. Толщина слоев различная – всё зависит от техзадания.
Дальше тесту с помощью различных специальных роторов придают нужную форму. Печенье получает нужную форму, а излишки теста используют для дальнейшего замешивания.
Вот они, сменные роторы. Разных форм. Внизу — ротор для изготовления знаменитых рыбок
Дальше по линии тесто, уже сформировавшиеся, попадает в печь. Слева на верхнем фото видно, как остатки теста «Уходят в сторону». На нижнем фото справа — как раз та самая печь.
Длина печи – 40 минут. И вот этот путь будущий крекер проходит за 5 минут, что позволяет тесту обжариться до необходимой кондиции.
Пульт
В печи есть несколько окошен, с помощью которых операторы наблюдают за процессом выпечки
Печенье после выхода из печи
Дальше печенье попадает в специальную маслообрызгающую машину.
И уже после этого проходят процесс охлаждения – горячим его фасовать нельзя. Потому охлаждающая лента длинная, в несколько этапов.
И проходит этот этап непрерывно.
Процесс работы линии в небольшом видео
После охлаждения печенье попадает на различные фасовочные ленты – в зависимости от типа печенья. Круглое печенье фасуется автоматически, квадратное – вручную. А для весовой фасовки печенье попадает в специальный бункер.
Дальше печенье складывется в коробки, печаются этикетки и формируются палеты. Т.е. проходит процесс фасовки.
Ну а после фасовки – на склад.
Несколько итоговых слов о производстве мучной кондитерской продукции.
Одна такая линия способна изготовить 13 тонн печень за сутки.
Линия перед каждым запуском нового вида продукции проходит процедуру полной очистки и промывки.
Всего же фабрика выпускает 28,5 тыс. тонн мучных изделий в год (конфет за этот же период выпускается всего лишь 18,5 тыс. тонн).
Еще немного об ассортименте мучной продукции. Сейчас фабрика выпускает 3 серии продукции: «Леди джем», «Минутки» и «Чудесница».
«Леди Джем». Под этой серией выпускаются вафли и печенье не только с фруктовым вкусом, но и с кусочками настоящих фруктов.
«Минутки». Это вафли, шоколадное печенье и различный крекер.
«Чудесница». Новый бренд. Сюда к крекеру, печенью (в том числе и овсяному печенью, причем не стандартной формы, а прямоугольному) и вафлям добавились новые продукты – вафельные торты и палочки.
Посмотреть, как делают конфеты, вы можете ТУТ
В конце хотелось поблагодарить руководство кондитерской фабрики за возможность побывать на производстве, и лично Чернышеву Евгению — за проведенную экскурсию руководителя отдела маркетинга.
А также поблагодарить партнера фабрики Сбербанк, без которого эта экскурсия не состоялась бы.
Tags: #Саратов, #блогтур, #производство, #экскурсия
Как в Беларуси делают печенье ⋆ Как это сделано
Автор Aslan На чтение 5 мин. Просмотров 1.5k. Опубликовано
Печенья в Беларуси сегодня производится много. Но крупнейшим производителем остается «Слодыч», он же бывшая кондитерская фабрика «Жорж», затем «Прогресс», «Коммунарка» и Минская бисквитная фабрика.
Ассортимент печенья традиционно для белорусской пищевой промышленности огромен. Последними новинками стало быстрорастворимое печенье для детей «Знайка-зазнайка», несладкое печенье «Походное» с хлопьями и семечками. Из классических и наиболее популярных видов остаются печенье «К полднику» (с сыром) и «Белорусский гостинец» (с курагой и изюмом).
Названия у печенья хорошо известные, пусть и модернизированные.
Дележка советского наследия проводилась на скорость. Россия запатентовала названия (например, «Шахматное», «К чаю») первой и теперь не пускает на свой рынок конкурентов. В Беларуси первым стал «Спартак», но он продает советские бренды на внутреннем рынке. Минскому печенью пришлось сделать популярный в таких случаях шаг: переименоваться и остаться узнаваемым. Теперь здесь делают «Шахматный „Слодыч“», «Чайный „Слодыч“», «Фисташковый „Слодыч“». Знаменитое печенье «Мария» переименовалось в «Мариэрту».
«Мариэрта» от «Слодыча»…
…и «Мария» от «Спартака»
В цехах сейчас горячая пора. Несмотря на то, что пик продаж печенья приходится на весну и осень, сейчас производство готовится к новогодним праздникам.
Центр управления складскими запасами
Производство «Слодыча» расположено на двух этажах. На первом находятся склады сырья, готовой продукции, а также отделение по производству эмульсии.
Эмульсия — это полуфабрикат для приготовления теста, сметанообразная по консистенции сладкая масса, состоящая из сахара, яичных и молочных продуктов, жиров, воды и так далее, но без муки, крахмала и добавок типа изюма или кокоса.
На втором этаже находится основное производство — бисквитный цех, отделение глазирования, вафельное и розничное отделение. Основной производственной площадкой является бисквитный цех. В огромном помещении стоят пять линий, производящих от 500 до 1100 килограммов самых массовых сортов сахарного и затяжного печенья в час. Запах печенья буквально стоит в воздухе.
С первого этажа на второй по трубопроводам поступают эмульсия и мука. В тестомесильной машине от 7 до 40 минут, в зависимости от вида печенья, смешиваются все компоненты, в том числе и наполнители (изюм, кокос, хлопья и т. п.).
Затем из тестомесильной машины тесто выгружается на транспортерную ленту для дальнейшего формования тестовых заготовок.
Для слоистой структуры, например печенья «Крепыш», тесто раскатывается несколько раз, накладывается слоями, после чего попадает на следующие раскаточные валики, где метр за метром превращается в ровный лист нужной толщины.
Затем «тестолента» проходит через матрицу с определенной формой (ротор). Таких роторов на фабрике несколько десятков.
Пластичное тесто для «Крепыша» вырезается. Обрезки собираются на транспортерную ленту и едут обратно для новой раскатки.
Рассыпчатое и песочное на вид тесто для сахарного печения, наоборот, впрессовывается в форму без предварительной раскатки.
Сформованные тестовые заготовки можно посыпать сахаром, солью, корицей. Можно смазать яйцом, чтобы получить глянцевый аппетитный блеск.
Затем печенье поступает в тоннельную печь. Лента движется через нее 7—15 минут — за это время печенье выпекается при температуре до 280 градусов.
После печи печенье принудительно или естественным образом остывает, группируется и поступает на фасовку: пленка, пачка, короб…
Классические «стограммовки» фасуются на старой машине югославского производства 1974 года выпуска.
Фасовочный аппарат морально и физически устарел, и с точки зрения производства его пора бы давно поменять. Но заменить его нечем: сейчас аппаратов для такой фасовки просто не производится. А отказаться от этого не может ни производитель, ни покупатель: знакомая с детства форма пачки, натуральный пергамент, шуршащая бумага — тепло и уют.
В отделении глазирования печенье поливают глазурью и наносят на его поверхность начинки. В относительно небольшое помещение привозят «заготовки», загружают их в кассеты, и затем по транспортерной ленте печенье направляется в танк с глазурью. При необходимости печенье можно заглазировать полностью, но в данном случае шоколадом покрывается донышко, а затем падающими струйками сверху наносится рисунок. После шоколадной «ванны» печенье остывает в холодильнике и фасуется.
В отделении ручной работы производится самое дорогое и вкусное печенье — сдобное. По сути, это фабрика на фабрике. Здесь есть полная линейка необходимого оборудования, но гораздо меньшего, чем в основном цехе, масштаба.
В данный момент кондитеры делают «Белорусский гостинец». Длинные формы вручную заливаются тестом. Все это выпекается, остывает, разрезается и обжаривается снова.
Каждый день «Слодыч» выпускает 50—60 тонн печенья. Структура производства немного корректируется спросом покупателей: если доход растет — больше покупают дорогого, сдобного печенья, если падает — лучше продается обычное сахарное (например, классические «стограммовки») и затяжное (типа «Мариэрты») печенье. Сейчас лидером продаж является сахарное печенье.
Экскурсия по фабрике оставляет ароматные и теплые впечатления от классического производства обычного недорогого печенья. Если скоро шоколадные конфеты станут нам не по карману, то мучные сладости привычно выступят в роли подушки социальной и кондитерской безопасности.
Полуавтоматическая установка для производства печенья: процесс производства печенья | by Bhagwani Bakery
Печенье является частью ежедневного рациона многих людей, хотя некоторые люди не употребляют его ежедневно.
Но они являются основными закусками во всем мире для людей разных возрастных групп.
Что касается разновидностей печенья, то их количество велико и, как правило, варьируется от региона к региону. В то время как печенье, произведенное крупными брендами, подается по всему миру. От сладкого печенья до соленого, а затем и с начинкой из шоколадного, клубничного и фруктового крема – для вас есть широкий выбор.
А знаете ли вы, как производится ваша любимая закуска?
Изготавливаются на фабриках по производству печенья с помощью автоматических и полуавтоматических печенье-машин . От особенностей машины зависит, какой тип и размер файлов cookie можно с ее помощью сделать. Если вы думаете о производственном процессе, здесь мы объяснили весь процесс, которым следуют на заводах по производству печенья.
1. Замешивание
Первым шагом является смешивание всех ингредиентов для приготовления теста. К ним относятся мука, сахар, жир и многое другое.
Все ингредиенты помещаются в миксеры, и тесто готовится после их правильного смешивания. Самое важное в этой части процедуры:
- время замешивания
- и температура теста
Замешивание производится в два или три этапа с разной скоростью перемешивания. Среднее время замеса составляет 10–15 минут, которое в дальнейшем меняется в зависимости от характеристик муки.
2. Формование
Второй этап – литье. При этом тесто ламинируется в листы, а затем проходит через калибровочные валки, чтобы получить подходящую толщину листа для резки. Именно на этом этапе печенью придают разную форму и нарезают на разные размеры.
Продолжительность этого шага зависит от скорости резчика или формовщика, которая также зависит от сорта печенья.
3. Выпечка
Сформованное печенье помещают в печи для выпекания и устанавливают соответствующую температуру. Различные типы печей обеспечивают различные варианты выпечки, такие как непрямой нагрев, прямой нагрев и гибридные печи.
Конкретный вариант выбирается с учетом удобства, стоимости и температуры.
Методы, используемые в печах, включают конвекцию, проводимость и излучение. А влажность в духовке регулируется заслонками, лежащими внутри духовки.
4. Охлаждение
Выпеченное печенье перед упаковкой охлаждается естественным путем путем помещения его на охлаждающие конвейеры. Печенье охлаждают до тех пор, пока температура не снизится до комнатной. Хотя выбор принудительного охлаждения также существует, естественное охлаждение помогает сохранить качество текстуры печенья.
5. Упаковка
После завершения процесса охлаждения печенье загружается в упаковочную машину. Различные типы упаковочных материалов включают в себя многослойные пакеты, семейные пакеты, пакеты с мешочками и многое другое. После этого печенье упаковывается в большие картонные коробки для транспортировки в розничную торговлю.
Итак, это был процесс изготовления печенья, которое используется на всех заводах.
Независимо от того, используете ли вы автоматические или полуавтоматические машины для производства печенья , процесс остается одинаковым.
Сладкие кусочки: история шоколадного печенья
Шоколадное печенье в этом году отпраздновало свой семьдесят пятый день рождения. В отличие от анонимных изобретателей таких основных продуктов Америки, как хот-дог, сэндвич с жареным сыром и молочный коктейль, создатель шоколадного печенья был известен нам всегда. Рут Уэйкфилд, управлявшая популярным рестораном Toll House в Уитмене, штат Массачусетс, вместе со своим мужем Кеннетом с 1930 по 1967 год, в конце 1930-х появилось печенье Toll House Chocolate Crunch Cookie. Рецепт, который был изменен в последующие десятилетия, впервые появился в печати в издании 1938 года Уэйкфилда «Проверенная и верная кулинарная книга». Печенье с шоколадной крошкой, созданное как дополнение к мороженому, быстро стало настолько знаменитым, что Марджори Хастед (она же Бетти Крокер) представила его в своей радиопрограмме.
В то время как мы всегда знали, кто, где и когда появился шоколадный печенье, как и почему оставалось несколько неясным. Вокруг любимой выпечки страны выросло множество часто повторяющихся мифов о сотворении мира. Наиболее часто воспроизводимая история состоит в том, что у Уэйкфилда неожиданно закончились орехи для обычного рецепта печенья с мороженым, и он в отчаянии заменил их кусочками, нарезанными из плитки горько-сладкого шоколада Nestlé. (Вариант этой сказки состоит в том, что Уэйкфилд подменяет чипсы после того, как у пекарей закончился шоколад.) Другая, еще более маловероятная история утверждает, что вибрации от промышленного миксера заставили шоколад, хранящийся на полке на кухне Toll House, упасть в чан с тесто для печенья, когда оно замешивалось.
Ни одно из этих утверждений не соответствует действительности. В своей недавно опубликованной «Великой американской книге о шоколадном печенье» кулинарный писатель Кэролайн Вайман предлагает более правдоподобное, хотя и несколько менее волшебное повествование. Вайман убедительно доказывает, что Уэйкфилд, имевшая диплом в области домашнего хозяйства и репутация перфекционистки, не допустила бы, чтобы в ее ресторане, славящемся своими десертами, закончились такие необходимые ингредиенты, как шоколад для пекарей или орехи. Скорее, более правдоподобное объяснение состоит в том, что Уэйкфилд разработал печенье с шоколадной крошкой «благодаря обучению, таланту и упорному труду». Однако, как бы она ни была подготовлена, маловероятно, что прилежный владелец Toll House мог предсказать, что ее сочетание масла, муки, сахара, орехов и шоколада станет культовой американской едой, обожаемой взрослыми и детей, создавая состояния и порождая бесчисленные подражания и вариации.
Печенье Уэйкфилда было идеальным противоядием от Великой депрессии.
В послевоенные годы печенье с шоколадной крошкой прошло путь, пройденный многими американскими кулинарными новшествами: от домашнего к массовому, от кухонного прилавка к заводскому цеху, от свежего к франчайзинговому. В 1950-х годах и «Нестле», и «Пиллсбери» начали продавать в супермаркетах охлажденное тесто для печенья с шоколадной крошкой. Тем временем Nabisco запустила свою линию упакованного печенья Chips Ahoy в 1963 году. Поколение бэби-бума, выросшее на печенье Toll House, стремилось вернуть первоначальный вкус этих домашних угощений в магазинах, торгующих свежеиспеченным печеньем. . Знаменитые Amos, Mrs. Fields и David’s Cookies открыли свои первые магазины в семидесятых и процветали в восьмидесятых. К середине того десятилетия по всей стране насчитывалось более тысячи двухсот прилавков с печеньем.
История Уолли (Знаменитого) Амоса предполагает, что между «cookie» и «cookie» может быть нечто большее, чем просто омонимические отношения. Агент по талантам в William Morris, который подписал Саймона и Гарфанкела и представлял Supremes и Dionne Warwick, Амос решил заняться продовольственным бизнесом после того, как высокопоставленный клиент Хью Масекела бросил его как агента, а другой клиент, актер, сломался.
ногу прямо перед съемками фильма, обещавшего начало его карьеры. Амос установил свой первый киоск с печеньем на бульваре Сансет в 1919 году.75, в том числе при финансовой поддержке Марвина Гэя. Не имея возможности раскопать неопровержимые факты о происхождении печенья с шоколадной крошкой, партнер Амоса придумал некоторую информацию, чтобы напечатать ее на пакетах своего магазина: печенье родилось «на крошечной кухне фермерского дома в Лоуэлле, штат Массачусетс», о том, что «было стал известен как Коричневый Четверг». Амос, который носил панамскую шляпу и вышитую рубашку и принял приветствие «Хорошего коричневого дня», признает, что он был более успешным торговцем, чем бизнесменом или кондитером. Возможно, он нашел свой путь к обложке Time , но между 1985 и 1989 годами компания Famous Amos переходила из рук в руки четыре раза, в результате чего доля Уолли Амоса в компании, которую он основал, становилась все меньше и меньше. (Как и Амос, Дебби Филдс и Дэвид Лидерман больше не владеют предприятиями, носящими их имена, хотя все трое продолжают активно заниматься печеньем.