Подливка, как в СССР: раскрыт состав «стратегического соуса» советской кулинарии

07.06.2022 в 18:51 Общество 51488

Поделиться

Тот случай, когда за головы хватаются одновременно и филологи, и кулинары: само по себе слово «подливка» — это явный шаг в сторону упрощения, как языкового, так и гастрономического. Конечно, «подливка», она же подлива, — это соус, и корректнее называть ее именно так. Хотя происхождение слова «подлива» легко объяснить, ведь это некая субстанция, которую нужно подлить в готовое блюдо — и тем самым сделать его значительно вкуснее. «МК» разобрался, как соусы, знакомые с детства и не только, могут выручить нас на кухне сегодня.

Фото: vesti-m.ru

Стоит только написать в поисковой строке слово «подливка», как продолжения высказывают сами собой: «подливка, как в детстве», «подливка, как в СССР», «подливка для котлет, как в советской столовой». Ностальгия — штука довольно интимная, и обсуждать ее бессмысленно. Бесспорно другое: соус (или подливка!) и вправду творит чудеса и может преобразить даже самое банальное блюдо. Здесь уместно вспомнить о традициях французской кухни (признанной, между прочим, объектом нематериального наследия ЮНЕСКО), которая вся держится на четырех базовых соусах — голландском, бешамели, велюте и томатном.

Звучит довольно изысканно и диковинно, однако на практике все эти соусы не требуют ни дорогостоящих ингредиентов, ни особенного кулинарного мастерства. Зато с их помощью можно вдохнуть новую жизнь даже в банальную вареную картошку или макароны — этим секретом, кстати, рачительные хозяйки времен СССР пользовались вовсю, даже если не знали французских названий любимых «подливок».

Однако «та самая» подливка родом из детства все-таки отличается от французских соусов, но приготовить ее в современных домашних условиях более чем реально. Как?

Мелко нарезать репчатый лук, обжарить на сковородке (лучше всего на смеси подсолнечного и сливочного масла). Можно добавить щепотку сахара — так лук лучше карамелизуется и его вкус будет более выразительным.

Добавить туда же пару столовых ложек томатной пасты (подойдет порционная маленькая баночка), хорошо размешать. Если хочется более насыщенного «богатого» вкуса, можно добавить немного сладкой паприки.

Разбавить будущий соус жидкостью — лучше всего куриным бульоном, но если его нет, то можно и простым кипятком. Хватит 500–600 мл. Главное — не переборщить, иначе вкус будет водянистым.

Добавить соль, черный перец и специи по вкусу, например смесь сушеных трав. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 30–40 минут, чтобы выкипела лишняя жидкость и соус стал гуще.

На завершающем этапе приготовления добавьте пару столовых ложек нежирной сметаны, заранее размешанной с мукой — это сделает соус более густым. Свежую зелень, если хочется, лучше добавлять в самом конце, иначе она размокнет и станет безвкусной.

Это, конечно, не бешамель и не велюте — но соус, традиционно пользующийся успехом и популярностью на постсоветском пространстве. Его, кстати, можно редактировать и менять в зависимости от настроения, предпочтений и от того, какие продукты есть под рукой. Например, если хочется более насыщенного томатного вкуса, откажитесь от сметаны. Если после праздника осталось полбутылки вина, можно смело вылить его в соус вместо кипятка — получится нечто, слегка напоминающее основу для итальянского болоньезе.

Также можно использовать темное или светлое пиво — это уже отсылка к традициям чешской или немецкой кухни.

Еще один вариант — добавить в подливу побольше овощей: не только жареный лук, но и морковку, сельдерей, болгарский перец, чеснок, зеленый горошек, в сезон также хорошо пойдет выращенный на собственной даче кабачок или цукини (все равно их вечно девать некуда!). Для приготовления такого овощного соуса сперва обжарьте все ингредиенты, а уже потом добавляйте томатную пасту, муку и разбавляйте бульоном, вином или водой. Сметана в этом случае не потребуется. Похожий, но альтернативный вариант — обжарить вместе с томатной пастой немного мясного или куриного фарша: так при малом расходе продуктов получится подливка с «мясным» вкусом.

Кстати, если есть намерение приготовить тушеное мясо, то алгоритм действий слегка меняется: первым делом на сковородке обжариваются кусочки говядины или свинины (курицу тоже можно), а уж потом к ним добавляют лук, томатную пасту и прочие ингредиенты — и заливают водой. Во-первых, так мясо хорошо протушится и станет мягким, а во-вторых, отдаст соусу часть своего вкуса (почти как при приготовлении бульона). Так что выразительный мясной вкус появится, даже если подливка сделана на воде, а не на бульоне.

Ну а что все-таки с французскими названиями? Зачастую они — не названия, блюда! — хорошо знакомы среднестатистическому российскому едоку. Например, соус бешамель мы неоднократно встречали в меню столовых и кафе под названием «белый соус». Его добавляют перед запеканием курицы, мяса или овощей — и это получается куда вкуснее, чем смазывать мясо «якобы по-французски» майонезом.

Для приготовления соуса бешамель нужны всего три ингредиента — мука, молоко и сливочное масло. Масло (2–3 ст. ложки) следует растопить в сковородке с толстым дном, добавить такое же количество муки и обжарить до золотистого цвета. Потом осторожно влить примерно 500 мл молока — медленно, тонкой струйкой, непрерывно размешивая миксером на малой скорости. В бешамели не должно быть комочков! После того как соус станет однородным и закипит, нужно оставить его ненадолго на слабом огне, пока не загустеет. В конце посолить, приправить белым перцем и мускатным орехом.

Соус велюте готовится по схожей схеме — и он знаком многим как «мясной соус»: к обжаренной в сливочном масле муке добавляется не молоко, а наваристый куриный или мясной бульон. Качество бульона здесь играет ключевую роль, так что лучше взять для велюте тот, что сварен из хорошей косточки. После этого соусу тоже дают время, чтобы загустеть. Можно добавить к велюте немного обжаренного лука и морковки, выбрать специи по вкусу — например, немного паприки или вяленые томаты. Получится отличное сопровождение для любого блюда.

К чему будем подливать?

Следующий вопрос — к чему добавлять подливку? Те, кто ностальгирует по ушедшей эпохе, вспоминают: в столовой можно было просто добавить ложку подливы к гречневой каше, рису или картошке — и это получалось вкусно. Все верно, для этого и нужен соус — для улучшения вкуса самых простых продуктов. Попробуйте дополнить подливой обыкновенные сосиски, вареное мясо или курицу, макароны, картофельное пюре или кашу.

Есть и другие идеи — потушить в ней голубцы, тефтели, ежики из мясного фарша с рисом, а также предварительно обжаренное мясо, имитирующее гуляш.

Можно шагнуть дальше — и обратиться к рецептам «каши из топора», сохранившимся в кулинарных книгах времен СССР. Там подробно описано, как можно сытно накормить семью, потратив при этом минимум денег.

Вот, например, «Котлеты ржаные с орехами». Для приготовления понадобится:

стакан грецких орехов,

2 картофелины,

4 ломтика ржаного хлеба,

примерно 50 мл молока,

яйцо,

луковица,

2 дольки чеснока,

панировочные сухари.

Хлебный мякиш нужно прокрутить через мясорубку вместе с грецкими орехами, картошкой, луком и чесноком, а потом добавить в фарш яйцо, взбитое с молоком, посолить, добавить перец и любимые специи. Затем сформировать котлетки, запанировать в сухарях и обжарить. Грецкие орехи, конечно, никак нельзя назвать самым доступным и дешевым продуктом, но в остальном — чем не вариант для антикризисного меню? Особенно если дополнить такие котлеты одним из беспроигрышных соусов.

Есть и другой вариант, еще более простой и дешевый — котлеты из овсянки. Для них потребуется:

стакан овсяных хлопьев,

2 луковицы,

2 дольки чеснока,

100 г плавленого сыра,

2 яйца,

150 г молотых сухарей.

Овсяные хлопья следует сварить в кипящей воде до мягкости, заранее посолив и добавив приправы. В это время — обжарить в сливочном или растительном масле лук и чеснок, натереть на мелкой терке плавленый сыр. Когда овсянка остынет, смешать все вместе, добавить сырые яйца и молотые сухари, а затем сформировать котлеты. Их можно жарить на сковородке или запекать в духовке.

Вот еще один очень скромный рецепт — на случай, когда нужно сделать котлеты «со вкусом мяса», но возможности ограничены. Его неоспоримое преимущество в том, что приготовить такие котлеты можно из оставшихся со вчерашнего дня заранее отваренных макарон. Ингредиенты:

600 г макарон,

300 г мясного или куриного фарша,

3 яйца,

панировочные сухари.

Вареные макароны следует мелко нарезать (или сразу взять самую мелкую вермишель-паутинку), смешать с мясным фаршем и двумя яйцами. Слепить котлеты. Третье яйцо оставить для панировки — взбить его как следует и обмакнуть котлеты сперва в него, а затем в сухари. Обжаривать на сковородке.

Подписаться

Авторы:

• Дарья Тюкова

ЮНЕСКО

Опубликован в газете «Московский комсомолец» №28799 от 8 июня 2022

Заголовок в газете: Стратегический соус Советского Союза

Что еще почитать

Что почитать:Ещё материалы

В регионах

• ЧВК «Вагнер» наведались в евпаторийский клуб, где участник СВО не смог исполнить гимн РФ

  17566

  Крым

  фото: МК в Крыму

• В Симферополе подросток погиб на детской площадке: пытался удивить подругу

  15314

  Крым

  фото: МК в Крыму

• Вымысел или руководство к действию: стоит ли дачникам доверять лунному календарю

  Фото 13659

  Псков

• После доклада на заседании Думы депутата Сергея Быкова и публикации «МК-Урал» о возможных коррупционных нарушениях в ивдельской полиции пошли круги по воде

  Фото 8528

  Екатеринбург

  Денис Стрельцов

• СКВЕРный вопрос: кто разорвал отношения с Псковом за последний год

  Фото 6667

  Псков

  Екатерина Мазепина

• В Храброво снова задерживают самолеты

  5625

  Калининград

  Анастасия Рудницкая

В регионах:Ещё материалы

Курица в кисло-сладком соусе — пошаговый рецепт с фото на ЯБпоела

Блюда из курицы

15

852 277

Приготовление

20 минут

 

Рецепт на:

4 порции

 

Описание

Аппетитная курица в ароматном кисло-сладком соусе — вкусное блюдо китайской кухни, которое можно просто и быстро приготовить у себя дома. Нежные куриные кусочки в пряном соусе мы будем подавать с горячим рисом. Это отличное полноценное блюдо на обед или ужин.

Ингредиентов на 4 порции

• Грудка куриная 500 г
• Крахмал кукурузный 4 ст. л.
• Масло растительное 3 ст. л.
• Кунжут 1 ст. л.
• Сахар 4 ст. л.
• Уксус яблочный 3 ст. л.
• Кетчуп 3 ст. л.
• Соевый соус 3 ст. л.
• Масло кунжутное 1 ст. л.
• Перец черный 1/2 ч. л.
• Перец чили хлопья 1 ч. л.
• Чеснок 3 зуб.
• Рис 1 стак.
• Соль 2 ч. л.

Пищевая ценность порции

Калории692Кал, ккал

Белки — 36.07 г (23.46%)

23.455585901938%

Жиры — 18.29 г (11.9%)

11.89523995318%

Углеводы — 99.42 г (64.65%)

64.649174144882%

Подробный анализ по продуктам →

Шаг 1

Отварите рис. В холодной воде хорошо промойте рис, залейте его двумя стаканами кипятка, поставьте на плиту. Доведите до кипения, добавьте 1 ч.л. соли и варите 15 минут на маленьком огне до готовности.
Куриную грудку порежьте на кусочки.

Шаг 2

Курицу выложите в глубокую миску, посолите и поперчите, добавьте к ней крахмал. Тщательно перемешайте.

Шаг 3

Обжаривайте мясо на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом примерно 3-4 минуты. Отложите курицу в отдельную тарелочку.

Шаг 4

В сухую сковороду всыпьте сахар. К нему добавьте уксус, соевый соус, кунжутное масло, выдавленный чеснок, кетчуп. А также перец чили хлопья, черный молотый перец, соль 1 ч.л. или по вкусу.
Перемешайте.

Шаг 5

Массу доведите до кипения.

Шаг 6

В отдельной емкости смешайте 1 столовую ложку крахмала с двумя столовыми ложками воды. Вылейте смесь в сковороду. Готовьте соус до загустения примерно 1 минуту на самом маленьком огне.

Шаг 7

Обжаренные кусочки курочки выложите в соус. Готовьте 1-2 минуты на слабом огне.

Шаг 8

Курица в кисло-сладком соусе готова. Подавать будем с рисом, кунжутом и зеленным луком, естественно, по желанию. Приятного аппетита!

Рейтинг: 4.8 (438)

Пожалуйста, оцените данный рецепт

Комментарии (15)

Показать

Соус быстрого приготовления — Корри Кукс

492 акции

• Поделиться

Перейти к рецепту

Мгновенная подливка — лучший праздничный гарнир. Вы можете легко придать вкус и аромат чему угодно, добавив немного домашнего соуса!

При времени приготовления менее 10 минут, вам никогда не захочется готовить соус каким-либо другим способом.

Мгновенная кастрюля еще раз доказывает, что с ее помощью можно приготовить практически все!

Этот рецепт соуса сливочный, вкусный и полный аромата — без тонны работы! Это веселый и простой способ приготовить идеальный гарнир, который можно сочетать практически со всем, что вы захотите.

Содержание

• Почему этот рецепт работает
• Видеорецепт
• Ингредиенты рецепта
• Как приготовить соус быстрого приготовления
• Вариации
• Примечания к рецепту 9 0006
• Как подавать
• Часто задаваемые вопросы о рецептах
• Рецепты быстрого приготовления на День Благодарения
• Соус быстрого приготовления

Почему этот рецепт работает

Этот рецепт соуса работает, потому что для его приготовления нужно всего 5 ингредиентов. Забудьте о том, чтобы собрать кучу вещей, которые вам не нужны, и просто планируйте сделать это. Нет ничего проще, чем приготовить домашний соус.

• Обладает универсальным вкусом, который сочетается с любым блюдом
• Простой способ приготовить праздничную подливку
• Вы можете приготовить ее за очень короткое время.

Видеорецепт

Ингредиенты рецепта

Сливочное масло — Мне нравится использовать здесь несоленое сливочное масло, потому что я добавляю больше соли по мере необходимости.

Мука — Это помогает сделать ее более густой, чтобы получить текстуру соуса.

Куриный бульон . Вы также можете использовать костный бульон быстрого приготовления, куриный бульон быстрого приготовления или бульон индейки быстрого приготовления.

Соль и перец — по вкусу.

Как приготовить соус быстрого приготовления

Все, что вам нужно, это простые ингредиенты, так что соберите их, чтобы начать! Клянусь, это самый простой способ приготовить соус.

Шаг первый: Возьмите кастрюлю быстрого приготовления и нажмите кнопку тушения в течение 5 минут на высокой мощности. Добавьте масло и муку и перемешайте деревянной ложкой, пока она не растает и не смешается.

Шаг второй: Влейте куриный бульон и перемешайте.

Шаг третий : Добавьте соль и перец. Помешивать.

Шаг четвертый: Дайте ему немного покипеть, чтобы оно загустело.

Подавайте с хрустящими кусочками бекона или чем-нибудь еще по вашему вкусу! Варианты поистине безграничны!

Вариации

Замените приправы — Вы можете легко добавить чесночный порошок, луковый порошок или даже измельченный чеснок.

Используйте другой тип бульона — мне нравится использовать куриный бульон, но овощной бульон — еще один отличный вариант.

Примечания к рецепту

• Если соус слишком жидкий, вы можете легко сделать его гуще, добавив небольшое количество кукурузного крахмала. Просто добавьте, перемешайте, дайте настояться, а затем подавайте или добавьте еще немного, чтобы еще больше загустить.
• Убедитесь, что вы перемешиваете муку, когда она находится в кастрюле быстрого приготовления, так как вы не хотите, чтобы она подгорела. Используйте деревянную ложку для перемешивания, чтобы не поцарапать внутреннюю часть кастрюли.

Как подавать

Соус можно буквально сочетать с чем угодно! Вот некоторые из моих любимых сочетаний:

• Мгновенная грудка индейки
• Мгновенный стейк
• Мгновенный лондонский гриль
• Мгновенный куриный желудки
• Мгновенно замороженная курица
• Утка быстрого приготовления

Вы также можете просто зачерпнуть ее и полить им домашний хлеб или булочки. Я люблю обмакивать булочки в оставшийся соус.

Часто задаваемые вопросы о рецептах

Можно ли заморозить домашний соус?

Да, домашний соус можно заморозить. Вам просто нужно убедиться, что вы дали ему полностью остыть, а затем храните его в сумке для морозильной камеры. Он должен хорошо храниться в морозильной камере до 3 месяцев.

Как разбавить слишком густой соус?

Лучший способ сделать густой соус жидким — добавить больше бульона. Также можно использовать молоко.

Как лучше всего разогреть остатки соуса?

Самый простой способ разогреть соус — разогреть его в микроволновой печи. Убедитесь, что вы перемешали его после того, как нагрели, чтобы не было скрытых горячих точек.

Почему моя подливка комковатая?

Если вы неправильно храните подливу, когда добавляете муку, есть вероятность, что в подливе останутся комки. Перемешивание – лучший способ предотвратить это.

Рецепты быстрого приготовления на День Благодарения

Только потому, что соус напоминает мне о праздниках, вот мои лучшие рецепты ко Дню Благодарения, которые вы также должны иметь на своем кулинарном радаре.

• ▢ 3 ст.л. сливочного масла
• ▢ 3 ст.л. муки
• ▢ 2 стакана куриного бульона
• ▢ ½ ст.л. соли
• ▢ ½ ст.л. перца
9000 9

• Возьмите Instant Pot и нажмите кнопку тушения в течение 5 минут на высокий. Добавьте масло и муку и перемешайте деревянной ложкой, пока она не растает и не смешается.

• Влейте куриный бульон и перемешайте.

• Добавьте соль и перец. Помешивать.

• Дайте ему немного покипеть, чтобы оно загустело.

Калории: 52 ккал Углеводы: 3 г Белки: 1 г Жиры: 4 г Насыщенные жиры: 3 г Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Трансжиры: 1 г Холестерин: 11 мг Натрий: 689 мг Калий: 56 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 134 МЕ Витамин С: 4 мг Кальций: 7 мг Железо: 1 мг

• Если соус слишком жидкий, вы можете легко сделать его гуще, добавив небольшое количество кукурузного крахмала. Просто добавьте, перемешайте, дайте настояться, а затем подавайте или добавьте еще немного, чтобы еще больше загустить.
• Убедитесь, что вы перемешиваете муку, когда она находится в кастрюле быстрого приготовления, так как вы не хотите, чтобы она подгорела. Используйте деревянную ложку для перемешивания, чтобы не поцарапать внутреннюю часть кастрюли.

Пробовали этот рецепт? Закрепите это на потом! Упомяните @corriecooksblog или тег #corriecooks!

492 акции

• Поделиться

Приготовьте насыщенный и пикантный соус на День Благодарения с помощью этого простого трюка

Приготовьте насыщенный и пикантный соус на День Благодарения с помощью этого простого трюка — Руководство Перейти к основному содержанию

Благодаря этим простым советам и хитростям ваш соус станет изюминкой вашего стола на День Благодарения

По Линдси Пэррилл 22 ноября 2022 г.

Приправа всех приправ — Соус на День Благодарения. Если вы чем-то похожи на меня, этот восхитительно пикантный соус для , так что гораздо больше, чем просто индейка и картофельное пюре. Каждая вещь на моей тарелке на День Благодарения имеет тенденцию быть чрезвычайно щедро покрытой соусом, и я почти уверен, что я не единственный.

Содержимое

• Советы и хитрости с соусом из индейки
• Рецепт соуса из индейки

Но довести до совершенства искусство соуса ко Дню Благодарения может оказаться непростой задачей. Дорога полна многих потенциальных подводных камней — жидкая и жидкая консистенция, крахмалистые комочки, отсутствие вкуса. Мы все испытали эти маленькие пародии на индейку, и они душераздирающие. Соус должен быть не чем иным, как бархатисто-гладким, насыщенным и пикантным, наполненным совершенным вкусом. Итак, давайте узнаем, как это сделать.

Советы и рекомендации по приготовлению соуса из индейки

• Почему-то людей пугает приготовление ру. Это, пожалуй, самый ароматный и самый эффективный способ загустить соус или суп, а когда он у вас есть, приготовить его совсем несложно. Хитрость в том, чтобы каждый раз делать все правильно, использовать равные части масла и муки и убедиться, что масло полностью растопилось, прежде чем добавлять муку. Чем дольше вы готовите заправку, тем вкуснее она становится, но будьте осторожны, чтобы не переборщить, иначе она может стать горькой.
• Конечно, окончательный вкус вашего соуса будет в основном зависеть от ароматизаторов, которые вы добавили в индейку. Если вы использовали много трав и цитрусовых, они прекрасно перейдут в ваш соус, поэтому не забудьте приправить свою птицу ароматом!
• Кислота — ваш друг, когда дело доходит до соуса. Есть причина, по которой цитрусовые являются одним из наиболее часто используемых ингредиентов при обжаривании птицы. Это вкусно. Будьте щедры, добавляя в соус лимонный (или даже грейпфрутовый или апельсиновый) сок, чтобы придать ему пикантный вкус.
• Из заправки должен получиться бархатистый гладкий соус, но если по какой-то причине у вас останутся комочки, не волнуйтесь. Вы можете просто процедить соус через мелкое сито, и никто не станет мудрее.

Рецепт соуса из индейки

Этот рецепт соуса ко Дню Благодарения восхитителен сам по себе, но он также создает прекрасную основу для любых дополнительных ароматов, которые вы хотите добавить. Если вашему соусу нужно немного больше аромата, просто посмотрите, что вы использовали для приправы индейки. Добавление тех же трав и других ингредиентов поможет вашему соусу сиять.

Ингредиенты:
• Жареная индейка
• 3 чашки куриного бульона
• 4 столовые ложки сливочного масла
• 4 столовые ложки муки
• Несколько дэшей Вустерширский соус
• Сок одного лимона
• Соль и перец по вкусу
Метод:
1. №

   Налейте индюшиный жир в большую мерную чашку и отставьте в сторону. Когда жир поднимется наверх, слейте большую часть жира и выбросьте. Добавьте в мерный стакан количество бульона, равное 4 чашкам комбинации бульона и капель.

2. Если жаровня, которую вы использовали для индейки, подходит к вашей плите, поставьте ее прямо на плиту. Если нет, соскоблите все оставшиеся коричневые кусочки в большую кастрюлю и поставьте ее на плиту.
3. Растопите сливочное масло в сотейнике или кастрюле и добавьте муку, помешивая, пока не образуется густая паста (ру). Готовьте ру, пока он не подрумянится.
4. В ру добавьте смесь капель/бульона и взбивайте до тех пор, пока они хорошо не смешаются и не загустеют.
5. Доведите подливку до кипения, затем сразу же уменьшите огонь до кипения и варите, пока подлива не приобретет желаемую консистенцию.
6. Пока соус кипит, добавьте вустерширский соус, лимон, соль и перец.
7. Подавайте теплыми и наслаждайтесь!

Рекомендации редакции

• Как размягчить масло: 4 простых способа (микроволновка не нужна)
• 5 вкусных (и простых) вещей, которые можно сделать с черствыми круассанами
• 7 веских причин сделать капусту регулярной частью вашего рациона
• Сделайте свою кухню экологически чистым пространством с биоразлагаемой посудой Bamboozle.