Как делают котлеты по-киевски | Статьи о продуктах ВкусВилл: Самара

Примерно час на электричке от Москвы, 20 минут на переодевание в специальную форму, похожую на космический скафандр, и многоступенчатый процесс санобработки. Так мы ехали в гости на МПЗ «Богородский», где делают для «ВкусВилл» три продукта: колбасу ливерную и «Мортаделлу» и котлеты по-киевски. Именно про котлеты и расскажем сегодня. А если вам будет интересно, то снова вернёмся в тот производственный день, когда делают и другие продукты.

Наконец мы заходим в отделение полуфабрикатов МПЗ «Богородский». Нас сопровождает руководитель производства Минакова Екатерина. Она уже 14 лет работает на заводе и говорит о котлетах со всеми деталями и подробностями. Для неё нет мелочей в производстве. Нет неважных тем.

В цехе четверо сотрудников в форме добавляют в филе грудки начинку — сливочное масло со свежим укропом. У них быстро набирается целый большой поднос, потом второй, потом третий, а потом целый стеллаж котлет уезжает в морозильную камеру.

Наблюдаем процесс изготовления котлет по-киевски со свежей зеленью, а именно с укропом, и со сливочным маслом. О процессе и продукте нам рассказывает Минакова Екатерина. Немного волнуясь, конечно, ведь она говорит о своём продукте всем вам, миллионам покупателей «ВкусВилл» одновременно.

— Сырьё для котлет по-киевски и вообще для нашей продукции мы используем только охлаждённое. Котлеты по-киевски традиционно делаются из филе куриной грудки. Филе мы берём от поставщика, который находится в Московской области. Изначально мы выбирали из крупных поставщиков, которые находятся максимально близко к нашему производству, чтобы организовать максимально быструю доставку и всегда использовать свежее мясо.

Благодаря тому, что со «ВкусВилл» мы работаем уже не первый день, рассчитываем под заказ привозы. То есть привозы происходят чётко под производство, сырьё нигде не залёживается, не хранится. 

Как проверяют сырьё

Когда мы принимаем сырьё, у нас начинается многоуровневый входной контроль. Я немножко об этом расскажу, потому что контроль входного сырья очень важен для конечного продукта. Помимо того, что мы работаем с проверенным поставщиком, к которому мы периодически ездим на аудиты, чтобы посмотреть само производство, у нас есть прослеживаемость до птицефабрики, до партии, мы добились очень плотной работы с поставщиком филе куриных грудок. 

Они отбирают для нас опредёленного вида, опредёленного веса птицу и делают убой и разделку под нас, под наши требования. Когда уже приходит сырьё к нам на производство, помимо ветеринарного контроля у нас есть два этапа прохождения сырья в производство. Без них оно использоваться не может. 

Первоначально сырьё проходит лабораторный контроль, органолептический, на фосфаты, на соли. Второе, что мы делаем — передаём часть сырья на контрольную выработку, где мы, разделывая, видим внутренние составляющие этой грудки. Даже если она внешне выглядит идеально, внутри можно всё увидеть только так.

Мы проверяем абсолютно каждую партию. У нас есть технолог, который в том числе отвечает за входной контроль сырья. Каждая партия не только курицы, но и другого сырья проверяется. Каждая партия передаётся на контрольную выработку, чтобы посмотреть, что же мы пускаем в производство.

Почему косточка не остаётся в котлетах по-киевски 

По традиции она должна оставаться, но не на производстве. 

Перед тем, как подавать сырьё на котлеты по-киевски, оно проходит дополнительную разделку. Убираются кровоподтеки и, соответственно, косточки. Если косточки к нам попадают, то это становится причиной разбирательства с поставщиком, потому что это уже несоответствие. 

Если на контрольной разделке мы находим кости в грудке, мы эту грудку не принимаем. Это происходит очень быстро, сроки годности короткие, мы принимаем на самом свежем сроке. Машина, грубо говоря, ещё стоит и ждёт, пока мы проверяем сырьё. Если оно нам не подходит, мы его не принимаем. И только после того, как проверила лаборатория сырьё, ветеринарный контроль, потом наша внутренняя лаборатория и технолог посмотрел, только после этого грудка может попасть в производство.

От сырья до котлеты 

Если приехало сегодня сырьё, мы его приняли, отдали на разделку. Это всё происходит быстро, в один день. Измельчили — если мы будем сейчас дальше смотреть, то увидим, что здесь не цельные куски мяса, а уже разрезанные. Подаётся это охлаждённое сырьё сразу сюда, в отделение полуфабрикатов. В течение сегодняшнего дня мы их формуем и отправляем на заморозку. На следующий день происходит упаковка.

Всё делается очень быстро — курица, изготовление, маркировка. Свежую зелень, как и курицу, заказываем чётко под заявку. Это очень удобно нам как производственникам, чтобы зелень всегда была свежей. Мы очень радеем за качество выпускаемой продукции. Сегодня укроп получили, измельчили — и сегодня же положили в котлеты. 

Такая работа с предзаказом очень помогает нам контролировать поток. Чтобы не залеживалось сырьё и какие-то вспомогательные материалы. 

С точностью до грамма

Масло и укроп уже взвешены. Взвешенный укроп, взвешенное масло — их нужно соединить сейчас. Они будут на отдельных весах, чтобы дозированный вес попал в котлету. Там дозация происходит автоматически, здесь — вручную.

И у каждой котлетки получается одинаковый вес. Одинаковое количество укропа с маслом. У нас штучный продукт, поэтому на вес очень заточен. Филе — 106-108 граммов, и мы добавляем 17 граммов начинки, а затем происходит двойная панировка.

Двойная панировка важна, чтобы при готовке была плотная корочка и весь сок оставался внутри.

Филе куриной грудки дозирует аппарат, а масло с укропом дозируют сами сотрудники вручную, лепят тоже вручную, как и панируют. И когда происходит упаковка и маркировка — взвешивается. Если возникает несоответствие, это уже считается браком. 

Как сложилось сотрудничество со «ВкусВилл»

В день получается около 300 кг котлет по-киевски «ВкусВилл». 

Рецептуру — панировочные сухари, сливочное масло, ту же свежую зелень — когда разрабатывали, делали акцент на то, чтобы не было ингредиентов, которые не подходят по концепции «ВкусВилл». Хотели, чтобы продукт был максимально ориентирован на здоровое, качественное питание, и всё максимально свежее.

Когда мы начали работать, «ВкусВилл» поддержал нашу концепцию, которая была уже разработана. Но мы поменяли масло. Масло сладко-сливочное несолёное крестьянское. Поменяли поставщика для удобства поставки. Чем ближе поставщик, тем меньшие поставки мы можем из него «вытягивать». Чтобы не загружать склады и работать под заявку, для работы с максимальным процентом остаточного срока годности. Приезжает к нам сырьё, оно свежее, при входном контроле удостоверились, сработали, забыли. Снова заявка — снова заказали, приехало, сработали, отправили, все счастливы.

Что внутри

Давайте полностью разберём состав котлеты по-киевски. Что внутри? Котлеты по-киевски — это филе, масло, зелень, соль, панировка и белый перец. В панировке: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар, соль, дрожжи, перец чёрный молотый, куркума. За счёт куркумы панировка имеет легкий желтоватый оттенок.

А яичный меланж — для склейки мяса и панировки. У наших сотрудников на столе несколько тар. В одной — яичный меланж, в который окунают котлету. Потом в панировке обсыпают и в этот момент придают котлетам идеальную форму. Потом котлеты подмораживаются слегка и идёт вторая панировка, яичный меланж и панировка. Чтобы была хрустящая корочка при готовке, нужна двойная панировка. 

Как лучше всего приготовить котлету по-киевски

Обжарить и доготовить в духовке. Максимальная сочность достигается, когда именно в духовке доготавливается. Обжарили, в духовке доготовили, чтобы масло, которое внутри с зеленью по всей котлетке расплавилось. Сладко-сливочный вкус и аромат. Мы часто на дегустацию выносим, контролируем качество выпускаемого продукта. Когда мы котлету разрезаем, можно ролики снимать — как масло вытекает, с зеленью расползается. Это так красиво!

История МПЗ

Мы делаем этот продукт два с половиной года. Всего МПЗ производит 300 наименований продуктов разных форматов. Для «ВкусВилл» мы делаем три продукта. Это ливерная колбаса, котлеты по-киевски и колбаса «Мортаделла», которая идёт в формате нарезки большого диаметра, очень интересный и вкусный продукт. 

А вообще наш завод работает с 2006 года. В 2006-м здесь построили абсолютно новый завод. Идея заключалась в том, чтобы производить сложные, качественные, интересные продукты. Наш слоган — «Ближе к настоящему», и мы очень трепетно относимся к своему качеству! Может, мы не такие большие, тоннажные, но нам важно быть уверенными в качестве, в каждой партии готового продукта. 

У нас есть своя система прослеживаемости. Работа с поставщиками позволила нам продлить её. Помимо своей прослеживаемости — то есть по коду, указанному на упаковке. Мы можем посмотреть, кто стоял на смене, кто формовал, кто притрагивался к тому филе куриной грудки, которое пришло изначально, кто панировку переносил. Она настолько детализирована, что риски ошибок минимальны. Плюс есть система видеонаблюдения, которая организует полное покрытие. 

Благодаря полной прослеживаемости всех процессов мы можем отследить и весь цикл производства каждой котлеты. Знаем, какой сотрудник делал продукт, какое сырьё использовалось и от какого поставщика. 

У нас постоянные сотрудники, нанимать кого-то с улицы — очень рискованное мероприятие. Если мы говорим про изготовителей мясных полуфабрикатов — вот трое наших коллег. Двое из них работают по четырнадцать лет, десять лет работает третий. Стаж работы очень большой. И я здесь четырнадцать лет работаю, с 2006-го года. Пришла сюда — и до сих пор очень счастлива и рада, что здесь работаю.

А в магазинах «ВкусВилл» замечаете свои продукты?

Я часто захожу во «ВкусВилл». Не только в Москве, но и в области. Обязательно смотрю на выкладку, какой продукт там лежит. И покупаю молочные продукты, фрукты, нашу продукцию. То, что мы делаем для вас, нигде больше мы купить не можем. Котлеты по-киевски есть возможность купить, а «Мортаделлу» и ливерную — только там.

Как вы считаете, котлетам по-киевски нужен гарнир?

Я люблю без гарнира, но в классическом варианте с пюре чаще всего.

О каких продуктах «ВкусВилл» вам ещё хотелось бы почитать?

МПЗ «Богородский»

Классические котлеты по-киевски — Рецепт

«Что касается классики — они либо хорошие, либо ваша тарелка уже пуста! В нашем случае они уже вылизаны!»

Как приготовить

Внимание! Поручите помощнику шеф-повара приготовить гарнир, чтобы ваши готовые котлеты не сидели сложа руки, а остыли.

Дайте маслу размягчиться при комнатной температуре. Укроп нарежьте и слегка посолите, добавьте в масло и сформируйте из всего этого небольшую колбаску диаметром примерно 1.Завернуть в фольгу и поставить заморозить в морозилку (около 10 мин.).

Тем временем подготовьте филе. Лучше всего вырезать их из курицы самостоятельно, а не покупать готовыми, потому что вы получите ту косточку, на которую повара кладут украшение, похожее на бумажную игрушку для елки. Но это всего лишь детали, слишком далекие от темы.

Как отложить кость? Отделите филе от курицы вместе с крылышком. Снимите кожицу. Разрежьте крыло пополам, отрезав кончик.Осторожно снимите мясо с другой половины. Теперь у нас есть кость и филе. Это филе состоит из двух частей — большей и меньшей. Отрежьте маленький и отложите в сторону.

Большая часть у кости немного утолщена. Сделайте небольшие надрезы (не прорезайте) по периферии более толстой косой стороны кости.

Теперь, когда вы размягчите его, филе будет иметь одинаковую толщину. Накройте филе фольгой и деревянным молотком размягчите в основном вокруг более толстой части.Достаньте его из фольги и осторожно очень острым ножом удалите сухожилия, чтобы они не деформировали наш кулинарный шедевр при жарке.

Слегка размягчите небольшой кусок, который вы отложили. Посолите два куска, слегка посыпьте их черным перцем и положите половину той масляной колбаски, которую мы спрятали в морозилке, в середину большого филе. Затем положите сверху небольшое филе, чтобы оно полностью покрыло его.

Осторожно все плотно закатать, чтобы косточка выступала наружу и немного вверх, и чтобы масло не вытекло.В три подходящие блюда кладем панировочные сухари, муку и взбитое яйцо с молоком. Нагрейте масло в глубокой сковороде, которого вам нужно много, потому что мясо нужно жарить на масляной ванне — почти как во фритюрнице.

Котлеты сначала обвалять в муке, немного встряхнуть, обвалять в яйце, панировочных сухарях, снова в яйце и еще раз в панировочных сухарях.

Обжарить до золотистого цвета и слегка сбрызнуть лимоном. Подавать с горячим гарниром из тушеного гороха, тушеной (или отварной) моркови и картофельного пюре.Наслаждаться!

Цыпленок по-киевски Рецепт | Рэйчел Рэй

Убрать выделение со всего

Растительное масло для жарки

4 (от 6 до 8 унций) кусочка курицы без костей и кожи или 4 (6 унций) тонко нарезанных куриных котлет

10 лезвий свежего чеснока, нарезанного примерно до 2 столовых ложек

Пальмовая свежая петрушка, мелко нарезанная примерно до 2 столовых ложек

Пальмовый свежий укроп, мелко нарезанный, около 2 столовых ложек

1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

6 столовых ложек охлажденного масла

1 стакан муки

2 яйца

1 чашка панировочных сухарей

Долька лимона

Соль и перец

Обычные круглые зубочистки

Польские куриные котлеты в панировке (Kotlet Kurczeta) Рецепт

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Поляки говорят, что курица киев, kotlet kurczeta , возникла в польском городе Кийов, в то время как французы говорят, что она была изобретена Николя Франсуа Аппером в 18 веке и усыновлена ​​российской императрицей Елизаветой Петровной (1741–1762), которая предпочитала французский язык. еда и мода.Также считается, что ранние рестораны Нью-Йорка, пытающиеся угодить многим русским иммигрантам, дали им прозвище «киев», которое, в свою очередь, было возвращено в Европу и принято там.

Тот, кто его изобрел, заслуживает почетной медали. Котлеты из курицы и свинины в панировке — это обычное блюдо в польских домах.

Easy Chicken Kiev Recipe (Фаршированная курица) + ВИДЕО

Easy Chicken Kiev Recipe — Фаршированная жареная курица — упрощенная, но все же чудесно декадентская версия классической курицы по-киевски.

Когда я рос, званые обеды были на пике популярности . Похоже, взрослые использовали любой предлог, чтобы устроить пир с изысканными блюдами. Чем сложнее была еда, тем более впечатляющей она воспринималась гостями, поэтому к празднику блюда подавали фаршированными, завернутыми, завязанными, обжаренными дважды и вылепленными. На подготовку у них ушли часы, но, по словам моей мамы, они были так хорошо приняты, что стоили затраченных усилий.

Я имею в виду, Вы когда-нибудь видели , как комната загорается, когда выставляется декоративная форма для желе ?! В наши дни взрослый мне нравится проводить веселые и модные вечеринки… Но без особых хлопот.

Хотя не все рецепты для званых ужинов в стиле ретро по-прежнему популярны, некоторые из них выдержали испытание временем. А сочная, маслянистая, хрустящая Цыпленок по-киевски — одна из моих любимых! Это русское блюдо — идеальный баланс декаданса для особого случая и комфортной еды, ну и уюта.

Традиционно для приготовления котлет по-киевски куриные грудки наполняют маслом и зеленью, раскатывают, пачкают, а затем обжаривают. При разрезании растопленное масло растекается, образуя насыщенный соус, в который можно окунать каждый кусочек курицы.Этот метод создает восхитительного основного блюда , но определенно является одним из самых сложных рецептов для кормления группы людей.

Я хотел воспроизвести этот алчный , богатый, роскошный вкус классического Chicken Kiev Recipe, как блюдо, которое можно приготовить для толпы, или как сытный ужин в будние дни для всей семьи. Вы знаете, что-то не такое уж сложное в изготовлении, но все же интересное.

Эта упрощенная версия предлагает весь чудесный вкус традиционного котлета по-киевски с намного меньше суеты и гораздо меньшим количеством шагов!

Секрет легкой курицы по-киевски

Сегодняшний рецепт фаршированной куриной грудки легче и быстрее приготовить, чем классический «Котлета по-киевски».Он готов к подаче менее чем за 30 минут , и для его приготовления требуется всего несколько ингредиентов и несколько шагов.

В некоторых классических рецептах «Котлета по-киевски» вам нужно вырезать внутри каждой куриной грудки карман, чтобы набить внутрь сливочное масло. Вы, безусловно, можете это сделать, и если все сделано хорошо, снижает вероятность просачивания масла . Тем не менее, вырезание карманов или измельчение и раскатывание курицы традиционным способом может оказаться довольно сложным и трудоемким процессом. Я обнаружил, что если вы бабочка, грудки и тщательно покрываете их моющим средством для яиц , они довольно хорошо соединяются вместе.

Этот простой способ полета бабочек экономит время и обеспечивает идеальное жареное фаршированное куриное блюдо каждый раз!

Какие ингредиенты необходимы для приготовления фаршированной куриной грудки

Куриные грудки, обжаренные на сковороде, наполнены простыми ингредиентами для придания вкуса свежему и декадентскому .

Вот все, что вам нужно, чтобы приготовить лучший рецепт котлеты по-киевски:

• Куриные грудки без костей — для этого рецепта лучше всего подходят маленькие грудки
• Сливочное масло — предпочтительно несоленое
• Петрушка — свежая и нарезанная
• Чеснок — измельченный
• приправы для перца купленные или купленные в магазине лимона домашнее
• Яйца — связующее для панировочных сухарей
• Панировочные сухари панко — для самого хрустящего и легкого покрытия
• Универсальная мука — или ваша любимая безглютеновая смесь
• Соль для
• Масло
жарка

Как приготовить котлету по-киевски

Сначала приготовьте куриные грудки .Выложите куриные грудки на разделочную доску. Ножом, параллельным доске, «бейте» каждую грудку, разрезая ее посередине, оставляя один длинный край неповрежденным, чтобы вы могли открыть ее, как , как книгу . Взгляните на изображения выше и ниже, чтобы увидеть, как следует разрезать и открывать грудь.

После того, как вы откроете грудки, в центре каждого положите масло, немного нарезанной петрушки, немного свежего измельченного чеснока и щедро посыпьте лимонным перцем. Не допускайте переполнения!

Осторожно закрыть куриную грудку над начинкой и прижать по краям.

Затем установите три неглубоких сковороды : одну для яиц, одну для панировочных сухарей панко и одну для муки и соли.

Поставьте большую сковороду на средний огонь и добавьте масло.

Работая по одной, обмакните закрытые фаршированные куриные грудки в муке, затем в яичной смеси, а затем в панировочных сухарях панко, чтобы образовалась корочка .Положите покрытые лаком грудки на чистую разделочную доску или тарелку.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С НАПИТКАМИ СОВЕТ: Очень важно, , чтобы яйца тщательно покрывали всю поверхность грудок, включая срезанные края, чтобы «склеить» грудки. Это поможет предотвратить утечку масла во время приготовления!

Получите полный (распечатанный) легкий рецепт курицы по-киевски ниже. Наслаждаться!

Когда масло станет горячим, осторожно поместите куриные грудки в сковороду.Готовьте несколько минут с каждой стороны, до золотистого цвета .

Осторожно переверните грудки только один раз во время приготовления, соблюдая осторожность, чтобы масло не разбрызгивалось.

Выньте жареную курицу из сковороды и положите на тарелку , застеленную бумажным полотенцем, , чтобы впитать излишки масла.

Подавайте эти куриные грудки с легкой начинкой, пока они теплые, с вашими любимыми гарнирами.

Попробуйте этот рецепт на своем следующем обеде, и я гарантирую, что вы и ваши гости будете танцевать «Хастл» от счастья!

Что хорошо сочетается с котлетой по-киевски?

Куриные грудки, фаршированные сливочным маслом, восхитительны с множеством успокаивающих гарниров.Попробуйте их с Лучшим Картофельным Пюре или Картофельным Пюре из Сливочной Цветной капусты, чтобы получить более легкую сторону, которая идеально сочетается с этим богатым блюдом!

Если вы хотите по-настоящему изысканный обед, подайте «Котлета по-киевски» с картофелем «Герцогиня» или сладкий картофель, покрытый зубцами в чесночном масле.

Эти дерзкие, обжаренные на сковороде куриные грудки также прекрасно подойдут для еды с рисом, лапшой и полентой… в общем, со всем крахмалистым, что впитывает все это прекрасное маслянистое совершенство!

Ищете более простые ретро-рецепты?

Легкая курица по-киевски

Куриные грудки покрыты маслом, фаршированы маслом и зеленью и обжарены на сковороде по упрощенному, но восхитительно декадентскому рецепту «Цыпленка по-киевски».

Порций: 4 порции

• Выложите куриные грудки на разделочную доску. Ножом, параллельным доске, «бейте» каждую грудку, разрезая ее посередине, оставляя один длинный край неповрежденным, чтобы вы могли открыть ее как книгу.

• Откройте грудь. В центре каждой грудки поместите: 1 ½ столовых ложки сливочного масла, 1 чайную ложку измельченной петрушки, немного посыпать свежим измельченным чесноком и щедро посыпать приправой из лимонного перца.

• Закройте куриную грудку начинкой, придавив края.

• Установите три неглубоких противня. Поместите яйца в одно, затем взбейте яйца. Поместите панировочные сухари панко во вторую форму. В третью сковороду насыпьте муку и соль. Перемешайте соль с мукой.

• Поставьте большую сковороду на средний огонь. Добавьте примерно ¾ дюйма масла.

• Обмакивайте закрытые куриные грудки в муке, затем в яичной смеси, а затем в панировочных сухарях панко, чтобы образовалась корочка. (Важно, чтобы яйца были полностью покрыты всей поверхностью грудок, чтобы «склеить» грудь, чтобы масло не просачивалось во время приготовления.)

• Когда масло станет горячим, осторожно поместите куриные грудки в сковороду. Готовьте по 4-5 минут с каждой стороны, осторожно перевернув один раз, чтобы масло не разбрызгивалось.

• Снимите со сковороды и положите на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы впитать излишки масла. Подавать теплым.

Недоваренная курица: Для этого рецепта важно найти маленькие куриные грудки, чтобы обеспечить возможность приготовления на плите. Их должно быть около 4-5 унций на грудь.Если вы используете большую грудку, вы рискуете поджарить корочку до того, как курица полностью приготовится изнутри. В этом случае вам нужно либо довести до готовности котлету по-киевски в духовке, чтобы грудка могла прожариться. Или вам нужно будет разрезать каждую большую грудку на две котлеты, а затем бабочки каждой котлеты.

Порция: 1 куриная грудка, калорийность: 459 ккал, углеводы: 29 г, белок: 32 г, жиры: 23 г, насыщенные жиры: 12 г, холестерин: 199 мг, натрий: 1640 мг, калий: 509 мг, клетчатка: 2 г, сахар: 2 г, витамин А: 677IU, витамин C: 2 мг, кальций: 64 мг, железо: 3 мг

Делаете этот рецепт? Подпишитесь на нас в Instagram и отметьте @ASpicyPerspective, чтобы мы могли поделиться тем, что вы готовите!

Поделись этим рецептом с друзьями!

Киевская котлета | Украинские рецепты

Если вам когда-нибудь представится возможность побывать в украинской столице, то вы увидите название «Киевская котлета» (Котлета по-киевски) практически в любом ресторанном меню.Это блюдо знают и обожают во всем мире и по праву являются гордостью национальной кухни. Его готовят не как обычную котлету из мясного фарша, а из измельченного куриного филе и завернутого внутрь кусочка сливочного масла.

История Украины

Историки утверждают, что первая котлета по-киевски была приготовлена ​​в 1918 году. Однако популярностью она стала только в 1947 году. Именно тогда это блюдо было приготовлено специально для вернувшейся украинской делегации. из Парижа после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии во Второй мировой войне.

История Франции

По словам Френча, рецепт côtelette de volaille (то есть котлеты из птицы) придумал известный шеф-повар Николя Аппер. Считается, что это блюдо запомнилось будущим поварам, которых императрица Елизавета отправила во Францию ​​для изучения кулинарного искусства. И только много лет спустя, в 1947 году, один киевский повар применил этот рецепт и назвал его в честь столицы Украины.

История Америки

Эксперты в США настаивают на том, что это блюдо изобрели американцы, и даже имеют пояснения к названию.Говорят, что киевская котлета стала так называемой, потому что ее часто заказывали выходцы из Украины. Сейчас американцы используют название «Котлета по-киевски».

Однако любой украинец, при всем уважении к другим культурам, искренне скажет вам, что киевская котлета — это настоящее украинское блюдо. А что вы об этом думаете?

П.С. Вне зависимости от происхождения и названия, знать, как правильно есть Цыпленок по-киевски, все равно нужно:

1) Сначала проткните котлету (желательно ближе к косточке, чтобы масло не брызгало).

2) Когда сливочное масло закончится, начните трапезу ножом и вилкой.

3) Не держите котлету за кость, особенно в подвешенном положении, так как она может упасть.

Надеемся, что попробовав котлету по-киевски, вы найдете ее по вкусу!)

Понравилась статья про котлету по-киевски?

Присоединяйтесь и подпишитесь на нас в социальных сетях, чтобы быть в курсе наших свежих рецептов, советов по приготовлению и занимательных статей, связанных с украинским народом, культурой и традициями!

Найдите нас в Facebook, Instagram, Pinterest и т. Д.комментировать и делиться любимыми украинскими рецептами с друзьями и родственниками!

Как делают котлеты по-киевски. Котлета по-киевски с косточкой (классический рецепт). Котлета по-киевски панировочная

Наверное, в Украине, в России и в Беларуси нет ни одного уважающего себя ресторана, в меню которого не было бы киевских котлет. Причина тому не только в отменном изысканном вкусе, но и в статусности этого блюда. Именно его заказывали герои известных романов и фильмов, политики, олигархи и звезды шоу-бизнеса.Кроме того, среди самих кулинаров киевские котлеты считаются признаком «высшего пилотажа». И вот сейчас, когда вы, дорогие читатели, уже достаточно заинтригованы и, боязливо почесывая затылок, думаете, стоит ли обратить взор на какой-нибудь более простой рецепт, я хочу сообщить вам: в прославлении нет ничего сложного. Киевских котлет нет! Ингредиенты самые доступные, процесс приготовления немного долгий, но в целом он состоит из этапов, которые каждая хозяйка не раз проделывала на своей кухне.Не верите мне? Что ж, тогда давайте разберемся.

Состав:

(4 котлеты)

• 2 маленьких цыпленка (по 1,5 кг)
• 80 гр. сливочное масло
• 80 гр. твердый сыр
• 2 куриных яйца
• панировочные сухари
• пучок укропа
• Масло растительное для жарки

• Начинку для котлет по-киевски делаем на основе сливочного масла, поэтому заранее, через час-два (в зависимости от температуры воздуха) достаем масло из холодильника и оставляем нагреваться.
• Когда масло размягчится, настала очередь зелени. Одни повара используют петрушку, другие — укроп, третьи кинзу или различные смеси. Лично я до сих пор считаю, что настоящая украинская котлета должна быть с укропом, а лучше всего с курицей. Итак, измельчите небольшой пучок укропа.
• В неглубокой миске или кастрюле смешайте сливочное масло с измельченным укропом.
• Три натертых на терке твердых сыра (лучше всего голландский или гауда) и добавляем туда.
• Тщательно перемешайте все три ингредиента (масло, укроп и сыр), посолите, а затем сформируйте из этой смеси четыре маленькие колбаски, по консистенции напоминающие пластилин.Делать это нужно мокрыми руками и довольно быстро, иначе масло растает от тепла рук. Формованные колбаски — это уже готовая начинка для наших котлет по-киевски. Прячем начинку в холодильник, а сами приступаем к разделке птицы.

Заготовка мяса к котлетам по-киевски

• Котлеты по-киевски куриные изготавливаются из куриной грудки или, по-другому, из куриного филе. У птицы две грудки, поэтому из каждой курицы мы можем сделать только две котлеты по-киевски.Поэтому на 4 котлеты нужны две курицы. Остальную тушку поставим в холодильник, а в дальнейшем будем использовать для приготовления других блюд.
• Грудь разрезается следующим образом. Курицу кладем на спинку и острым ножом делаем надрез рядом с килевой костью. Затем двигаясь по поверхности грудины. Традиции рецепта киевских котлет требуют, чтобы каждая котлета напоминала небольшую ножку и имела косточку, за которую ее можно было удерживать при употреблении. Поэтому крылышко разрезают вместе с грудкой.
• После того, как вырезаны грудки с крыльями, отрезаем две крайние части крылышка.
• Далее острым ножом полностью снимаем мясо с последней кости крыла, которая благодаря сухожилиям продолжает оставаться надежно прикрепленной к грудинке. Затем мощным острым ножом срезаем суставные утолщения на конце каждой кости. Делается это исключительно из эстетических соображений.
• Получилась такая красивая куриная грудка с косточкой.
• Всем известно, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленькой и большой филе. Отделите мелкие филе ножом или кухонными ножницами. Для котлет по-киевски используем обе части.
• Теперь все филе (как большое, так и мелкое) хорошо отбиваем молотком. Делается это для того, чтобы получилась тонкая «мясная обертка», в которую мы будем заворачивать начинку. Некоторые повара не прибегают к взбиванию, а разрезают грудинку слоями, как гирлянду из ракушек, но я считаю, что плющить мясо намного проще, удобнее и быстрее, чем фигурную нарезку))).Итак, отбиваем грудинку плоской стороной молотка. Хочу обратить ваше внимание: куриное филе мы не будем отбивать очень нежной и зубастой стороной молоточка, а превратим в настоящую кашу.
• Отбиваем все мелкие филе. Мы используем пищевую пленку, чтобы защитить кухню от брызг мяса. На фото рамка «до» и рамка «после».


• Аналогично отбиваем все крупные филе.


• Если вы немного перестарались и проделали в мясе дырочки, то это не беда.В дальнейшем весь этот брак будет покрыт другими слоями и заклеен яичным тестом.
• Когда кусочки куриного филе уже отбиты, достаем начинку из холодильника и приступаем к сборке котлет по-киевски. Сначала посолите мясо, затем в небольшое куриное филе заверните колбасу из масла, укропа и сыра.
• Затем кладем эту заготовку на большой галтель, как показано на фото. Не забудьте также немного посолить филе большого размера.
• Плотно заверните маленький рулет в большое филе.Это немного похоже на пеленание ребенка в пеленку. Получившуюся мясную котлету слегка выдавливаем в ладонях, чтобы слои мяса слиплись, а наша котлета держала форму.

Цыпленок по-киевски

• Помимо специальной начинки из масла и укропа, настоящая киевская котлета должна быть в панировке. Для этого нам понадобятся мука, яйца и панировочные сухари.
• Чтобы мука лучше прилипала к мясу, смочите котлеты влажной рукой. Когда поверхность котлеты станет влажной и блестящей, обваляйте ее в муке, а затем выдавите в ладонях.Именно после мучной процедуры котлета по-киевски начнет приобретать первозданный, хорошо узнаваемый вид.
• Далее нашу котлету нужно обмачивать в яичном кляре. Кляр готовится из яиц, муки и щепотки соли. Все это взбивается в блендере или, при его отсутствии, просто тщательно перемешивается вилкой. Тесто для четырех котлет по-киевски делаю из двух яиц и столовой ложки муки. Если вы готовите две котлеты, то эту порцию, естественно, следует разделить вдвое.
• После водных процедур в кляре котлета по-киевски должна быть полностью покрыта яичной смесью, конечно, за исключением косточки.
• Затем эту желтоватую блестящую котлету отправляем прямо в панировочные сухари, там обваливаем. В панировочные сухари можно добавить немного петрушки или укропа.
• Берем котлету на ладони и формируем ее окончательный вид. Если вам вдруг показалось, что котлета получается недостаточно гладкой и красивой, то вы можете повторить две последние операции еще раз: еще раз тесто и снова панировочные сухари.

Приготовление котлет в Киеве

• Вот и все, наши котлеты полностью готовы к термической обработке.Начинаем с обжаривания на масле. Сделать это в ней может любой, у кого есть дома фритюрница, но гораздо удобнее, а главное экономичнее в плане расхода масла жарить котлеты по-киевски в маленькой кастрюле.
• Итак, в кастрюлю наливаем растительное масло и ставим на огонь. Уровень масла должен быть таким, чтобы котлета была погружена в него полностью, иначе во время жарки придется все время переворачивать, и даже после этого, как ни старайся, одна из сторон получится более румяный, а другой — более бледный.
• Через несколько минут масло нагреется. Вы можете проверить, что оно уже имеет нужную температуру, с помощью одного спагетти. Обмакиваем конец спагетти в масло, и если вокруг него начинается бурный процесс кипения, значит, масло уже достаточно горячее.
• Погружаем котлеты по-киевски в горячее масло и обжариваем их там до красивого золотистого цвета. Это займет около минуты. Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо так готовить пока не будем, но рискуем поджечь красивую румяную корочку.
• Металлической шумовкой или просто двумя вилками достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к заключительной части таинства — жарке в духовке.
• Для запекания в духовке металлический противень застелите пергаментом или специальной бумагой для выпечки, а затем выложите на него наши киевские котлеты.
• В разогретой до 180 градусов духовке (ее надо заранее включить) отправляем котлеты на финальное обжаривание. Курица — мясо очень нежное и достаточно быстро готовится, поэтому запекаем котлеты 10-15 минут.
• Красивые и ароматные котлеты по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, вынуть из духовки и выложить на тарелки. Киевские котлеты довольно большие, поэтому на одну порцию уходит одна котлета.
• Да, еще одна важная деталь. Особенность котлет по-киевски в том, что внутри мясной оболочки вкусный масляный соус. В том случае, если вы подаете котлеты, которые называют острыми и острыми, именно этот соус может выстрелить вам по одежде и испортить весь праздник. Поэтому перед тем, как разрезать котлету, рекомендуется проткнуть ее вилкой, тем самым выпуская из нее часть раскаленного пара.
• Котлета по-киевски сама по себе является изысканным деликатесом с нежным вкусом, а потому не требует специального гарнира. Но если вы все же думаете, что одной котлеты на застолье будет мало, советую приготовить для нее

Котлета по-киевски — популярное блюдо русско-украинской кухни. Известный историк русской кухни Вильям Похлебкин утверждает, что изначально это было авторское блюдо шеф-повара известного московского ресторана «Купеческий двор», позже, после революции, его переименовали советские рестораторы.

Котлеты по-киевски: пошаговый видео-рецепт

Классический рецепт котлет по-киевски

Рецепт киевских котлет происходит из знаменитого французского блюда — котлет де воля. В дореволюционных ресторанах котлеты подавали на кости, обернутой папиллотами; Позже, чтобы упростить процедуру, советские технологи отказались от этого способа сервировки. Для приготовления классических котлет понадобится целая курица, но будут использоваться только филе грудки и кости с крыльев.На одну курицу возьмем: — 2 зубчика чеснока; — 2 веточки тархуна; — 100 грамм несоленого масла; — 3 столовые ложки измельченной петрушки; — ½ лимона; — 100 грамм пшеничной муки; — 4 куриных яйца; — 200 грамм панировочных сухарей мелкого помола; — растительное масло; — соль и перец.

Петрушка бывает двух видов — итальянская, с более крупными и плоскими листьями, и кудрявая, с фигурно-гофрированными листьями. Второй вам понадобится, так как первый имеет более выраженный вкус.

Снимите кожу с курицы, обрежьте ножки и отрежьте крылышки до второго сустава.Тщательно очистите кость, удаляя самые мелкие кусочки мяса. Отделите филе грудки от киля пополам. Отрежьте вырезку; и эти нежные кусочки вам не понадобятся. Сняв мясо с ножек, можно приготовить из него фарш и вырезку для простых котлет или тефтелей. Отрежьте от филе кусочки жира и сухожилия, заверните в полиэтиленовую пленку и хорошо взбейте.

Зубчики чеснока очистить и пропустить через пресс. Удалите и нарежьте листья у веточек эстрагона.Размягченное масло смешать с измельченной петрушкой и эстрагоном, заправить свежевыжатым соком половинки лимона и слегка охладить. Сформируйте из ароматного масла два аккуратных пельмени.

Нарезанное на кости филе приправить солью и перцем, положить клецки с маслом ближе к кости и раскатать котлеты в виде шишек. Просейте пшеничную муку на блюдо и обваляйте каждую котлету. Слегка взбить куриные яйца и обмакнуть в них куриные котлеты, а затем обвалять в панировочных сухарях.Положите котлеты на разделочную доску и поместите в морозильную камеру не менее чем на 1 час. Окуните охлажденную котлету обратно в яйцо и снова залейте леща.

Нагрейте толстый слой на растительном масле в глубокой сковороде и обжарьте котлеты до золотистого цвета. Положите их на бумажные полотенца, чтобы впитать излишки масла. Поместите котлеты в разогретую до 190 градусов духовку. У готовых котлет косточку обернуть бумажными папиллотами. Чтобы сделать такую ​​папиллоту, обычную бумажную салфетку разверните до прямоугольника, сложите пополам и сделайте надрезы на равном расстоянии друг от друга на той стороне, где находится складка.Выверните салфетку наизнанку, оберните ею палец и закрепите край. Взбейте, чтобы папиллот выглядел как цветок. В классическом варианте котлеты по-киевски подаются на кусочке обжаренного белого хлеба — гренках, гарнированном зеленом горошке, жареном картофеле, предварительно нарезанном соломкой и панированном в крахмале, и марковской моркови.

Marechal — Маршальский стиль, группа блюд французской кухни, приготовленных как можно более мягкими и нежными. Морковь Марешаль — молодой овощ, тушенный в молочном соусе

Технологи, разработавшие рецепты блюд для советских ресторанов, значительно упростили рецепт киевских котлет, не только добившись того, чтобы конечный продукт выходил дешевле, но и быстрее готовились котлеты.Их упрощенный рецепт стал классикой советской кулинарии. Для приготовления такого блюда вам понадобится: — 4 куриные грудки; — 100 грамм пшеничной муки; — 3 куриных яйца; — 200 грамм панировочных сухарей; — 2 зубчика чеснока; — 100 грамм измельченной петрушки и несколько веточек на гарнир; — 100 грамм несоленого масла; — 1 и ¼ лимона; — соль и свежемолотый перец; — растительное масло.

Очистите чеснок и протрите его пюре. Размягченное масло смешать с измельченной петрушкой и чесноком, приправить солью и перцем, выжать сок из четверти лимона, хорошо перемешать, обвалять в «колбаске» и обернуть пищевой пленкой.Поместите масло в морозилку, чтобы оно остыло. Такое замороженное масло можно приготовить заранее и хранить до 1 месяца.

Положите грудку гладкой стороной вниз, удалите вырезку и разрежьте грудку пополам вдоль, образуя карман. Грудку и вырезку накрыть пищевой пленкой и слегка взбить молотком. Сливочное масло разделить на четыре части, положить каждую в «карман» и положить туда вырезку. Обвалять котлеты в муке, обмакивать в слегка взбитое яйцо и панировать в панировочных сухарях, снова обмакивать во взбитое яйцо и снова обвалять в панировочных сухарях.На сковороде разогреть растительное масло до легкого дыма и обжарить котлеты до красивой корочки. Положите пирожки на бумажное полотенце. Духовку разогрейте до 190 градусов, выложите котлеты по-киевски на противень и запекайте 20 минут. Лимон нарезать дольками и украсить котлетами по-киевски, украсить веточками петрушки и подавать с картофелем фри.

Классические котлеты по-киевски — очень вкусное и сытное блюдо из тонко взбитого куриного филе с зеленым маслом внутри. Если все сделать правильно, из горячей киевской котлеты при разделке вытекает топленое ароматное масло, что делает мясо особенно вкусным и сочным.Конечно, приготовление этого рецепта курицы по-киевски в домашних условиях требует определенного опыта работы с мясом, но я уверен, что у вас все получится.

Специально для вас я подготовил целую экскурсию с пошаговыми фото и подробным описанием, как приготовить курицу по-киевски. Вам просто нужно следовать пошаговому рецепту и в итоге у вас получатся очень вкусные и аппетитные классические киевские котлеты с румяной корочкой и сочной начинкой внутри. Итак, добро пожаловать: котлеты по-киевски — рецепт с пошаговым фото к вашим услугам на сайте!

Состав:

• 1 куриная грудка
• 100 г сливочного масла
• 1 пучок свежего укропа
• 2 яйца
• 200 г панировочных сухарей
• 100 г пшеничной муки
• Масло подсолнечное для жарки 300 мл
• соль и черный перец по вкусу

Как приготовить курицу Киев:

Для начала приготовим зеленое масло для котлет.В глубокой миске смешайте размягченное масло, щепотку соли и мелко нарезанный укроп.

Выложите полученную смесь на полиэтиленовую пленку, образуя колбасу. Плотно заверните и поставьте в морозилку.

Вымойте и обсушите куриную грудку. Снимите кожу, разрежьте грудку, чтобы отделить от нее филе. Срежьте с филе жир, если он есть.

Теперь от каждого галтеля отрезаем внутреннюю выступающую часть — подвес. Таким образом, у нас получилось два куска филе — большой (основной) и маленький.На основном филе делаем надрез ножом, начиная с утолщенного края, чтобы филе раскрыть как книгу, соблюдая рецепт котлет по-киевски в домашних условиях.

Накройте мясо пищевой пленкой и аккуратно отбейте мясо, чтобы оно стало максимально тонким, но не ломалось.

Посолить и приправить курицу черным молотым перцем.

Замороженное масло с зеленью разделить пополам. Положите один кусок внутрь взбитого филе.

Накройте ее подвесом и разгладьте рукой, чтобы удалить весь воздух, иначе котлета может деформироваться во время жарки.

Заворачиваем филе так, чтобы начинка оставалась внутри как рулет. Для надежности можно прикрутить котлеты по-киевски в домашних условиях зубочистками.

А теперь приготовим панировку. В отдельной миске взбить вилкой два яйца со щепоткой соли. В глубокие миски насыпьте пшеничную муку и панировочные сухари.

Обвалять филе курицы по-киевски в муке.

Затем обмакнуть во взбитые яйца.

Заварим в сухарях.

Чтобы масло не вытекло из котлеты при жарке, сделаем двойную панировку. Еще раз обмакнуть заготовку в яйцо и второй раз обвалять в панировочных сухарях. Также приготовим вторую котлету.

Идеально подходит для использования во фритюре или для заливки масла в половник или глубокую сковороду.Масло может полностью или наполовину покрыть пирожки. В последнем случае котлеты во время варки нужно аккуратно переворачивать, чтобы они прожарились равномерно.

Обжарить котлеты на раскаленном масле до румяной корочки со всех сторон.

Вот так должна выглядеть правильно сформированная долька — тонкая хрустящая панировка, сочная куриная грудка и полость внутри, из которой вытекает ароматное масло — очень вкусно! Эта сочная котлета многим знакома, жаль, что в наши дни она стала повседневным фастфудом, потеряла изысканность и незабываемый вкус.То, что нам предлагает пищевая промышленность в виде замороженных полуфабрикатов, не сравнить с котлетой , приготовленной на домашней кухне своими руками. Процесс приготовления котлет по-киевски непростой и требует некоторой подготовки, но результат того стоит .