Как делается котлета по киевски: Классические котлеты по-киевски, пошаговый рецепт с фотографиями – украинская кухня: основные блюда. «Еда»

Содержание

Классические котлеты по-киевски, пошаговый рецепт с фотографиями – украинская кухня: основные блюда. «Еда»

Добавить фото/видео

Автор: Георгий Федоров

146 рецептов

Подписаться

Классические котлеты по-киевски. Одна из тех историй о первородстве, спор о которых не утихнет никогда. Одно из блюд, принятых в международную гастрономическую практику. Не так широко распространенное, как бефстроганов, конечно, но распространенное достаточно для узнавания хотя бы краем международной памяти. И, конечно, главный хит всех советских ресторанов и заведений а-ля рюс по всему миру. Классику при желании можно слегка подправить, сделав панировку из японских сухарей панко и сливочное масло для начинки по методике соуса для бургундских улиток.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ

  • Калорийность

    3489

    ккал

  • Белки

    115,5

    грамм

  • Жиры

    301,7

    грамм

  • Углеводы

    80,9

    грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Сливочное масло 140 г

Курица 1,2 кг

Петрушка 20 г

Соль ½ чайной ложки

Куриное яйцо 2 штуки

Молоко 100 мл

Пшеничная мука 60 г

Панировочные сухари 140 г

Растительное масло 300 мл

Похожие рецепты

Котлеты по-киевски - Кулинарные пошаговые рецепты с фото.

Котлеты по-киевски известны всем и, наверняка, многие имеют хотя бы теоретическое представление о сложности технологии их приготовления, благодаря которой, отчасти, это блюдо и овеяно некоторой тайной.
Предлагаю немного приподнять таинственную завесу и взглянуть на процесс приготовления этого блюда не так стандартно.

Итак, известно (это показывают во всех кулинарных передачах), что самая настоящая, классическая котлета по-киевски по всем строгим канонам готовится из цельной куриной грудки — она отделяется от неразделанной курицы вместе с крыльевой косточкой, которую в конце увенчает изящная бумажная папильотка. Затем филе хорошенько отбивается, в него укладывается кусочек сливочного масла и закрывается «малым» филе, отделенным от основного и все это заворачивается плотным рулетом, дважды панируется белыми сухарями и хорошенько обжаривается во фритюре. Все. Теперь самая главная задача для нашего изделия, чтобы масло не вытекло ведь именно по этому параметру будет оцениваться удалась или нет котлета по-киевски.

Так да не так. Если открыть любую старую книгу по кулинарному искусству, например, авторитетную «сталинскую» Кулинарию 1955 года, в раскладке граммов для блюда «Котлета по-киевски» указано количество куриного филе 80г и при этом описана технология снятия цельного филе с крыльевой косточкой. Все, кто готовил что-то наподобие знают, что котлета по-киевски всегда огромная и весит не меньше 300г, откуда тогда вес филе 80г ? И что же это за размер, если любая сырая куриная грудка, которую мы можем встретить в магазине, весит не меньше 200г. Ошибка? Не думаю. Вероятно, причина кроется в истории возникновения блюда, ведь по одной из версий идея котлет была почерпнута из рецепта французской котлеты «де-валяй», ее готовили очень похоже и также фаршировали сливочным маслом (но с шампиньонами), приготавливали же ее из филе цыпленка, которое вполне могло весить около 80г, в американской версии названия наших котлет есть даже намек на это — «Chicken Kiev». Значит, «настоящая» котлета по-киевски готовится из цыпленка, но что же делать, если в нашем арсенале лишь тушки бройлера?

Существует технология, по которой в современных ресторанах и общепитах готовится котлета по-киевски массой всего 120-140г и при этом из самого обычного филе. Дело в том, что сейчас принято использовать лишь часть грудки, обрезанной до 80-100г, крыльевую же косточку (совсем от другой курицы) вставляют отдельно. Классической формой для котлеты по-киевски является форма шишки — скругленная с одного конца и остроконечная с другого. С острой стороны может выглядывать крыльевая косточка, специально завернутая вместе с кусочком масла в котлету, на нее одевается папильотка.

В этом мастер-классе я покажу как приготовить котлету по-киевски по профессиональной технологии в условиях домашней кухни. Делать мы будем котлету овальной формы и без вставки косточки, рецепт ресторанный, но адаптирован к нормальной домашней кухне, где у хозяйки наверняка не найдется лишних крыльевых косточек от других кур в морозилке. Это будут небольшие котлетки, изящные, размером с половину ладони и массой на выходе 100 г. Рецепт не рекомендую новичкам, однако, если все сделать правильно масло не вытечет и котлеты получатся удачными даже с первого раза. Главное не пренебрегать ни одной технологической операцией.

Котлеты по-киевски практически не приправляются, в дни их создания куриное филе считалось деликатесом, вкус которого не нужно перебивать, поэтому солить и перчить следует очень слегка. В сливочное масло обычно ничего не добавляется, но допускается смешивать масло с зеленью. Котлета подается на маленькой греночке — крутоне, которая при разрезании впитает растопленное сливочное масло.

Ингредиенты:
    Для 6-ти котлет:
  • 3 сырые куриные грудки
  • 60 г сливочного масла
  • 2 сырых яйца
  • 200 г панировочных сухарей
  • 6 ст.л. муки
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 1 л рафинированного растительного масла без запаха
Каждую куриную грудку вымыть, зачистить от жира и убрать остатки костей и хрящей. Если у Вас есть весы взвесьте зачищенные филе. Обычно одно филе бройлера весит 250г. Из каждого филе мы получим 2 котлеты. Необходимо, чтоб мясная заготовка для каждой котлеты весила 80г (можно принять и другой вес, например, 100г). Если грудка весит 250 г, мы готовим из нее 2 котлеты по 80г на сырую заготовку, нам надо срезать 90г филе (250-(80+80)=90). Филе с неровной рыхлой нижней части для котлет менее всего пригодно — им и пожертвуем. Необходимо прижать грудку ладонью сверху и срезать 1/3 часть снизу. Нижняя часть в приготовлении не понадобится (ее можно использовать для других блюд). Вес гладкой верхней части должен быть не менее 160г (80г+80г). Формируем заготовки для 2-х котлет. Разрезаем грудку поперек на 2 равные части. Каждый кусок должен весить примерно 80г. Накрыть каждый кусок пленкой. Отбить молоточком до толщины 5 мм. Посолить (1 маленькая щепотка соли), слегка поперчить. Приправляется только одна сторона. Масло (60г) разрезать на 6 брусков (для 6-ти котлет). Теплом рук сформировать из брусков масла продолговатые овальные «котлетки». Масляные заготовки кидаем в миску с холодной водой для закрепления формы. Формируем котлеты по-киевски:
Выложить мясную заготовку гладкой стороной наверх. Важный момент: рыхлая сторона лучше панируется чем гладкая, на рыхлую сторону сухари прилипнут лучше, поэтому гладкую сторону заворачиваем внутрь, рыхлую — наружу.На край выложить овальный сливочный брусочек. Подворачивая края так чтобы они закрыли масло начинаем заворачивать мясную отбивную рулетом. Масло должно быть полностью закрыто мясом — иначе может вытечь при жарке. Должен получится рулетик. Мокрыми руками сжимаем рулетик ладонями так чтобы из него вышел лишний воздух. Сжимать надо аккуратно, плотно, но без особых усилий. Эта процедура делается, чтобы при жарке котлеты не разворачивались, не всплывали во фритюре и равномерно прожаривались. Такая котлетка должна получится. Выкладываем котлеты на плоскую тарелку или дощечку и отправляем в холодильник на 30-40 минут, они должны хорошенько остыть. Через пол часа подготавливаем яичный льезон:
яйца вылить в миску. Посолить (2 маленькие щепотки соли). Перемешать вилкой. Котлеты по-киевски панируют по схеме: мука-яичный льезон-сухари-яичный льезон-сухари. Для панировки котлет подготовить плоскую тарелку с мукой, мисочку с панировочными сухарями, тарелку с яичным льезоном, доску обсыпанную панировочными сухарями для выкладывания запанированных котлет. Сухими руками хорошенько обвалять каждую котлетку в муке. Затем окунуть в яичный льезон. Обсушить руки. Обвалять котлеты в сухарях. Окунуть снова во взбитые яйца. Обсушить руки. Окончательно обвалять в сухарях. Выложить на доску. Остудить котлеты, отправив в холодильник на 30 минут. Если планируете приготовить котлеты позже — в состоянии полуфабриката котлеты могут храниться в холодильнике до 12 часов. Вы можете все подготовить утром и поджарить котлеты к вечеру. В подходящую кастрюлю (она должна быть толстостенная, широкая, так чтобы не соприкасаясь могли одновременно жарится 3 котлеты) вылить 1 л рафинированного масла для жарки (без запаха). Слой масла должен быть таким, чтобы покрыть котлеты полностью, т.е. не меньше 8 см. Хорошенько нагреть масло до температуры 140 С. Проверить температуру можно кинув хлебную крошку — если она запузырилась масло хорошо нагрето. При помощи шумовки аккуратно выложить котлеты в хорошо разогретое масло.
Работа с раскаленным фритюром опасна! В горячее масло не должна попасть вода иначе будет брызгать во все стороны. Аккуратно с рядом бродящими родственниками и котами, чтоб не было ожогов! На среднем огне обжарить 6 минут (при условии, что котлеты небольшие, до 120г). Можно проверить готовность, надрезав кончик первой котлеты: если мясо сыровато увеличьте длительность обжарки на пару минут. Слишком долгой обжаркой можно пересушить котлету и мясо потеряет сочность и нежность. Аккуратно достать готовые котлеты шумовкой. выложить на блюдо. Подавать на маленькой греночке-крутоне или с гарниром, например с картофельным пюре. Приятного аппетита!

Котлета по-киевски

Вступление

Для меня котлета по–киевски всегда была праздничным блюдом. Еще в детстве, когда мы выходили по выходным и праздникам погулять в город, обязательным атрибутом прогулки были особые куриные котлеты с начинкой и в панировке, молочный коктейль и мороженое. Дома такие котлеты готовили крайне редко – отдельные куриные филе в продаже были редкостью. Но в любом приличном кафе они всегда были в меню.

Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить котлету по-киевски достаточно просто. В продаже всегда есть куриные филе разного размера, даже не замороженные. Это позволяет приготовить котлеты разного размера. Хотя, на мой вкус, такая котлета из куриного филе должна быть большой. Традиционно внутри котлеты заворачивают кусочек сливочного масла со специями, зеленью, сыром.

Много споров на тему происхождения куриных котлет с начинкой, так как во всем мире встречаются похожие блюда. В конце XIX века в одном из ресторанов гостиницы «Континенталь» были популярны côtelette de volaille, которые готовили из куриного филе с торчащей косточкой. На косточку наматывали бумажную салфетку, чтобы ее можно было взять в руку. Говорят, что ресторан назывался «Киев», и так получилась котлета по-киевски.

Есть множество версий происхождения. Помнится, в США в ресторане нам предложили chicken kiev, что о многом говорит. Впрочем, точной фиксации происхождения этого блюда не существует, но это не мешает популярности куриной котлеты. Состав котлеты из филе с начинкой чем-то похож на состав пожарских котлет, которые готовят из фарша.

Котлета по-киевски представляет собой кусочек начинки из сливочного масла, которая обернута в тонко отбитое куриное филе. Котлета панируется и обжаривается, затем доводится до полной готовности в духовке.

К сожалению, знаменитая торчащая из котлеты косточка встречается не так часто. Как правило, в домашней готовке используется покупное филе, очищенное от костей, и редко кто покупает целую тушку. Да и с учетом того, что современные курицы просто огромны, киевские котлеты получаются такими большими, что удержать их за косточку не получится. Поэтому, обычно, используют то филе, которое доступно, а косточку используют от случая к случаю. Спасибо моей Юле за поддержку в готовке.

Котлета по-киевски — Zira.uz

Ингредиенты
  • 4 половинки некрупной куриной грудки

  • 2 столовые ложки муки

    для обваливания

  • 2 яйца

  • 100 граммов панировочных сухарей

  • для жарки растительного масла

  • по вкусу соли и перца

  • Для начинки:

  • 150 граммов сливочного масла

  • половина пучка укропа

  • по вкусу соли

Руководство

Хрустящая снаружи и сочная внутри, котлета по-киевски — блюдо с непревзойденным ароматом и вкусом. Сегодня мы расскажем, как приготовить его дома.

Многие хозяйки бояться готовить это блюдо дома, считая, что это очень сложно. На самом деле все не так сложно, как кажется. Да и продукты для приготовления нужны доступные и не дорогие. Поэтому не видим повода отказываться от приготовления сочной ароматной котлетки на своей кухне.

Приблизительная стоимость готового блюда — 38 000 сум.*

*стоимость актуальна на момент публикации рецепта.

18 757

Шаг 1

Отметить как Завершенное

Мягкое сливочное масло положить в емкость, добавить мелко порезанный укроп и щепотку соли.

Шаг 2

Отметить как Завершенное

Перемешать, и с помощью двух столовых ложек и сформировать четыре порции масла в форме овала.

Поставить в морозилку для полного застывания.

Шаг 3

Отметить как Завершенное

Совет! Кусочки куриной грудки должны быть небольшие по весу, половинка не более 200 грамм, иначе котлета будет просто огромная.

Шаг 4

Отметить как Завершенное

С половинки каждого филе срезать внутреннее малое филе.

На самой грудке сделать один надрез вертикальный, затем от него два надреза в стороны вглубь, и раскрыть филе в обе стороны.

Шаг 5

Отметить как Завершенное

Посолить, поперчить.

Накрыть пленкой, и аккуратно отбить кухонным молотком или скалкой.

Шаг 6

Отметить как Завершенное

Выложить на середину замороженное масло и накрыть его малым филе.

Завернуть один край, а потом второй, чтобы получилась аккуратная продолговатая котлета.

Шаг 7

Отметить как Завершенное

Полученные заготовки положить в морозилку на 20-30 минут (можно и дольше), чтобы они лучше держали форму при жарке.

Шаг 8

Отметить как Завершенное

Обвалять котлету в тонком слое муки.

Затем в слегка взбитых подсоленных яйцах.

Затем в панировочных сухарях.

Затем опять в яйце и в панировочных сухарях, итого получается двойная панировка.

Шаг 9

Отметить как Завершенное

В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло.

Масло должно быть настолько разогрето, что при опускании туда котлеты, оно хорошо бурлило.

Обжарить котлету до равномерной золотистой корочки со всех сторон примерно по 1-2 минуте.

Шаг 10

Отметить как Завершенное

Переложить обжаренные котлеты в форму, и поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, готовить примерно 20-25 минут.

Шаг 11

Отметить как Завершенное

Подавать котлету по-киевски сразу же, с ножом и вилкой.

При разрезании котлеты из нее вытекает ароматное масло, в которое нужно активно макать отрезаемые кусочки котлеты.

Приятного аппетита.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много вкусных и проверенных рецептов с фото!

Котлеты по-киевски - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Котлеты по-киевски, это советская классика, зато какая!
При разрезании сочной котлеты из нее вытекает ароматное сливочное масло... здесь у меня пропадает дар речи на несколько секунд, т.к. хруст золотистой корочки, мягкость куриной грудки и волшебный аромат зеленого масла приведут в восторг любого гурмана)))... такое блюдо надо обязательно приготовить самому, из самых лучших продуктов, с самым качественным сливочным маслом, и разделить эту трапезу с самым любимым человеком! 😉
А с таким подробным фото-рецептом у Вас все обязательно получится! 😉
Приятного Вам аппетита!)))

Ингредиенты

курица или цыпленок 1-1,2 кг
растительное масло (для фритюра) 500-1000 мл
соль
свежемолотый перец
сливочное масло (82,5%) 100 г
зелень укропа
соль
белый хлеб (подсушеный) 150 г
мука 50 г
яйца 2 шт
молоко 1 ст.л.
щепотка соли

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч 40 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

2

Курицу вымыть и обсушить.
Отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой.

Кожу отделить от грудки.

Сделать надрез вдоль килевой кости.

Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек.
Фото 1

Фото 2

Зачистить косточки от мяса.
Фото 1 (не зачищенные косточки).

Фото 2 (зачищенные косточки)

Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой).
Фото 1 (отделяем филе)

Фото 2 (отделили малое филе от большого)

У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки).
Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез (в месте утолщения филе).

Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь, и раскрыть как книгу.

Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов.
Фото 1

Фото 2

Приготовить зеленое масло.
Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить.
Размягченное сливочное масло соединить с укропом и щепоткой соли.

И хорошо перемешать.

Выложить масло на пищевую пленку.
Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут.

Совет
Зеленое масло можно использовать и в других блюдах. Кусочек такого масла можно положить на запеченый мясной или рыбный стейк. Масло растает, и пропитает стейк ароматным соусом. В зеленое масло, по желанию, можно добавить рубленый зубчик чеснока.

Замороженное масло разрезать пополам (для двух котлет).
Куриное филе посолить и поперчить.
На середину большого филе уложить замороженное масло.

Накрыть малым филе.
Фото 1

Фото 2 (накрыли масло малым филе)

Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы.
Фото 1 (формируем котлету)

Фото 2 (сформированная котлета по-киевски)

Совет
Важно, чтобы масло в котлете было тщательно закрыто куриным филе, иначе во время жарки оно будет вытекать.

По этой же причине для котлеты по-киевски делается двойная панировка.

Таким же образом приготовить вторую котлету.
Завернуть котлеты в пищевую пленку и убрать в морозилку на 20 минут.
С белого хлеба срезать корки и поместить хлеб в чашу блендера.

Измельчить хлеб в блендере.

Приготовить льезон.
В миску разбить яйца, добавить столовую ложку молока, щепотку соли и взболтать смесь вилкой или венчиком.
В разные миски насыпать муку и хлебные крошки (или панировочные сухари).

Запанировать котлеты в муке (излишки муки стряхнуть).

Обмакнуть в льезоне.

Затем обвалять в хлебных крошках.

Снова обмакнуть в льезон и еще раз хорошо обвалять в хлебных крошках (получится двойная панировка).
В кастрюле или глубокой сковороде разогреть растительное масло (до температуры 160°C).
Аккуратно уложить котлету в горячее масло.

Совет
Желательно, чтобы масло полностью покрывало котлету. Если масла недостаточно, котлету, во время жарки, нужно постоянно сверху поливать кипящим маслом (при помощи ложки), чтобы не понижалась температура внутри котлеты, и она равномерно прожарилась со всех сторон.

Обжарить до румяной корочки по 2-3 минуты с каждой стороны.

Аккуратно, при помощи шумовки, переложить котлету в форму для запекания.
Поставить в заранее разогретую до 200°C духовку и довести до готовности около 4-5 минут.
Таким же образом, приготовить вторую котлету.

Совет
Совет 1. Для фритюра расходуется много масла, поэтому, чтобы не быть расточительным, после того, как обжарили во фритюре котлеты, в этом же масле можно обжарить нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Обжаренный картофель выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла, посолить и подать в качестве гарнира к котлете.
 
Совет 2. Если не хотите использовать фритюр, можно обжарить котлеты на сковороде, в небольшом количестве масла, и довести до готовности в духовке.

Котлеты по-киевски подать с отварным рисом, картофельным пюре (или картофелем фри) и свежими овощами.

При разрезании котлеты из нее вытекает ароматное зеленое масло.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Пошаговый рецепт приготовления котлет по киевски

Категория:
Рецепты вкусных котлет

Автор:
Константин Маркович

Что это за блюдо: "котлета по-киевски"?

Котлета по киевски - очень популярное блюдо во всем мире. И, несмотря на то, что название указывает на принадлежность к украинской кухне, историй ее происхождения довольно много. Например, французский вариант, в котором авторство принадлежит Николя Апперту. Есть версия о первом появлении ее в петербургском Новомихайловском клубе. Однако считается, что добавлению масла она обязана все же киевскому ресторатору. Его же идеей было оставить котлету на кости, тем самым имитируя ногу курицы. В классическом варианте блюдо состоит из отбитого филе курицы с маслом внутри. Вначале масло вбивалось в филе молотком, позже оно стало просто заворачиваться в котлеты. Давайте узнаем, как делается это замечательное блюдо дома.

Вначале следует подготовить начинку. Во-первых, строго придерживайтесь рекомендуемого количества ингредиентов. Во-вторых, используйте для приготовления качественное филе, без пленки и хрящей. Чтобы избежать приготовления котлеты на кости, как этого требует оригинальный рецепт (филе нужно отрезать таким образом, чтобы мясо оставалось на косточке), кость можно добавлять в уже готовую котлету перед тем, как ее жарить. С косточкой котлета должна напоминать куриную ножку. Для разнообразия вкуса в котлету можно добавить желток или сыр.

Для гарантии успешного приготовления котлет, сделайте себе запас из куриного филе. Если котлеты развалятся, сможете повторить их приготовление.

С чем подавать котлету по-киевски

В качестве гарнира отлично подойдет пропаренный рис с добавлением овощей или просто овощной салат, можно также обойтись консервированным горошком или кукурузой. Некоторые предпочитают картофель фри, который также готовится во фритюре. Котлета по киевски - блюдо очень изысканное и его вкус никогда не надоедает, ведь в рецепте всегда есть место для импровизации. Очень популярен упрощенный рецепт приготовления котлет по-кивески из фарша.  В нем филе попросту заменяется куриным фаршем. Можно экспериментировать с начинками или специями, можно разнообразить это необычным гарниром, а можно подать с соусом бешамель. Главное, не дать котлетам остыть, а есть из прямо из духовки.

Кроме того, что блюдо вкусное, оно также необычно выглядит и может украсить любой праздничный стол. Главное, правильно его приготовить.


Ингредиенты

Куриное филе
800-900 г

Сливочное масло
Для обжарки

Яйца
3-4 шт.

Сухари
Для панировки

Мука
3 ст. л.

Зелень
По вкусу

Соль
По вкусу

Перец
По вкусу

Время приготовления:

1 ч 40 мин

Последовательность приготовления

  1. Возьмите подтаявшее сливочное масло и разминайте его вилкой. В него добавьте измельченную зелень, перец и соль и все тщательно перемешайте вплоть до образования однородной массы. Затем сформируйте из получившейся массы овальные шарики и поместите в морозилку на 5 минут, тогда при приготовлении котлет, начинка останется целой.
  2. Теперь пришло время подготовить куриное филе. Уберите из  филе сухожилия, косточки и отбейте его. Когда филе готово, достаньте из морозилки готовые шарики из масла и зелени и равномерно распределите их по филе, исходя из нужного количества котлет.

  3. Плотность мяса должна быть равномерной и без дырок, иначе масло при жарке вытечет и котлеты не получатся. Котлеты также следует подержать немного в морозильной камере, чтобы они сохранили форму при жарке.
  4. Теперь пришло время верхнего слоя. Разбейте яйца в молоко, взбейте массу венчиком. Будьте внимательны и не передержите котлеты в морозилке - они должны не разваливаться, но не стать дубовыми. После холодильника их нужно посыпать перцем и обвалять в муке и только после этого обмочить в смеси молока и яйца.

  5. После этого нужно еще обвалять их в панировочных сухарях.

    Рекомендуют делать панировку два раза - это обеспечит котлетам вкусную корочку и не даст им развалиться при жарке.

  6. Жарятся котлеты по-киевски тоже особенно: предварительно во фритюре  3-4 минуты, чтобы фарш и панировка "схватились", затем их нужно еще дожарить в духовке или на сковороде в течение 10-15 минут.

  7. Подача этого блюда дело ответственное: котлеты по киевски нужно подавать сразу после жарки на стол, иначе они потеряют свой особый вкус.

Другие рецепты

Как делают котлеты по-киевски | Статьи о продуктах ВкусВилл: Самара

Примерно час на электричке от Москвы, 20 минут на переодевание в специальную форму, похожую на космический скафандр, и многоступенчатый процесс санобработки. Так мы ехали в гости на МПЗ «Богородский», где делают для «ВкусВилл» три продукта: колбасу ливерную и «Мортаделлу» и котлеты по-киевски. Именно про котлеты и расскажем сегодня. А если вам будет интересно, то снова вернёмся в тот производственный день, когда делают и другие продукты.

Наконец мы заходим в отделение полуфабрикатов МПЗ «Богородский». Нас сопровождает руководитель производства Минакова Екатерина. Она уже 14 лет работает на заводе и говорит о котлетах со всеми деталями и подробностями. Для неё нет мелочей в производстве. Нет неважных тем.


В цехе четверо сотрудников в форме добавляют в филе грудки начинку — сливочное масло со свежим укропом. У них быстро набирается целый большой поднос, потом второй, потом третий, а потом целый стеллаж котлет уезжает в морозильную камеру.


Наблюдаем процесс изготовления котлет по-киевски со свежей зеленью, а именно с укропом, и со сливочным маслом. О процессе и продукте нам рассказывает Минакова Екатерина. Немного волнуясь, конечно, ведь она говорит о своём продукте всем вам, миллионам покупателей «ВкусВилл» одновременно.

— Сырьё для котлет по-киевски и вообще для нашей продукции мы используем только охлаждённое. Котлеты по-киевски традиционно делаются из филе куриной грудки. Филе мы берём от поставщика, который находится в Московской области. Изначально мы выбирали из крупных поставщиков, которые находятся максимально близко к нашему производству, чтобы организовать максимально быструю доставку и всегда использовать свежее мясо.


Благодаря тому, что со «ВкусВилл» мы работаем уже не первый день, рассчитываем под заказ привозы. То есть привозы происходят чётко под производство, сырьё нигде не залёживается, не хранится. 

Как проверяют сырьё

Когда мы принимаем сырьё, у нас начинается многоуровневый входной контроль. Я немножко об этом расскажу, потому что контроль входного сырья очень важен для конечного продукта. Помимо того, что мы работаем с проверенным поставщиком, к которому мы периодически ездим на аудиты, чтобы посмотреть само производство, у нас есть прослеживаемость до птицефабрики, до партии, мы добились очень плотной работы с поставщиком филе куриных грудок. 

Они отбирают для нас опредёленного вида, опредёленного веса птицу и делают убой и разделку под нас, под наши требования. Когда уже приходит сырьё к нам на производство, помимо ветеринарного контроля у нас есть два этапа прохождения сырья в производство. Без них оно использоваться не может. 


Первоначально сырьё проходит лабораторный контроль, органолептический, на фосфаты, на соли. Второе, что мы делаем — передаём часть сырья на контрольную выработку, где мы, разделывая, видим внутренние составляющие этой грудки. Даже если она внешне выглядит идеально, внутри можно всё увидеть только так.

Мы проверяем абсолютно каждую партию. У нас есть технолог, который в том числе отвечает за входной контроль сырья. Каждая партия не только курицы, но и другого сырья проверяется. Каждая партия передаётся на контрольную выработку, чтобы посмотреть, что же мы пускаем в производство.

Почему косточка не остаётся в котлетах по-киевски 

По традиции она должна оставаться, но не на производстве. 

Перед тем, как подавать сырьё на котлеты по-киевски, оно проходит дополнительную разделку. Убираются кровоподтеки и, соответственно, косточки. Если косточки к нам попадают, то это становится причиной разбирательства с поставщиком, потому что это уже несоответствие. 


Если на контрольной разделке мы находим кости в грудке, мы эту грудку не принимаем. Это происходит очень быстро, сроки годности короткие, мы принимаем на самом свежем сроке. Машина, грубо говоря, ещё стоит и ждёт, пока мы проверяем сырьё. Если оно нам не подходит, мы его не принимаем. И только после того, как проверила лаборатория сырьё, ветеринарный контроль, потом наша внутренняя лаборатория и технолог посмотрел, только после этого грудка может попасть в производство.

От сырья до котлеты 

Если приехало сегодня сырьё, мы его приняли, отдали на разделку. Это всё происходит быстро, в один день. Измельчили — если мы будем сейчас дальше смотреть, то увидим, что здесь не цельные куски мяса, а уже разрезанные. Подаётся это охлаждённое сырьё сразу сюда, в отделение полуфабрикатов. В течение сегодняшнего дня мы их формуем и отправляем на заморозку. На следующий день происходит упаковка.

Всё делается очень быстро — курица, изготовление, маркировка. Свежую зелень, как и курицу, заказываем чётко под заявку. Это очень удобно нам как производственникам, чтобы зелень всегда была свежей. Мы очень радеем за качество выпускаемой продукции. Сегодня укроп получили, измельчили — и сегодня же положили в котлеты. 


Такая работа с предзаказом очень помогает нам контролировать поток. Чтобы не залеживалось сырьё и какие-то вспомогательные материалы. 

С точностью до грамма

Масло и укроп уже взвешены. Взвешенный укроп, взвешенное масло — их нужно соединить сейчас. Они будут на отдельных весах, чтобы дозированный вес попал в котлету. Там дозация происходит автоматически, здесь — вручную.


И у каждой котлетки получается одинаковый вес. Одинаковое количество укропа с маслом. У нас штучный продукт, поэтому на вес очень заточен. Филе — 106-108 граммов, и мы добавляем 17 граммов начинки, а затем происходит двойная панировка.


Двойная панировка важна, чтобы при готовке была плотная корочка и весь сок оставался внутри.

Филе куриной грудки дозирует аппарат, а масло с укропом дозируют сами сотрудники вручную, лепят тоже вручную, как и панируют. И когда происходит упаковка и маркировка — взвешивается. Если возникает несоответствие, это уже считается браком. 


Как сложилось сотрудничество со «ВкусВилл»

В день получается около 300 кг котлет по-киевски «ВкусВилл». 

Рецептуру — панировочные сухари, сливочное масло, ту же свежую зелень — когда разрабатывали, делали акцент на то, чтобы не было ингредиентов, которые не подходят по концепции «ВкусВилл». Хотели, чтобы продукт был максимально ориентирован на здоровое, качественное питание, и всё максимально свежее.


Когда мы начали работать, «ВкусВилл» поддержал нашу концепцию, которая была уже разработана. Но мы поменяли масло. Масло сладко-сливочное несолёное крестьянское. Поменяли поставщика для удобства поставки. Чем ближе поставщик, тем меньшие поставки мы можем из него «вытягивать». Чтобы не загружать склады и работать под заявку, для работы с максимальным процентом остаточного срока годности. Приезжает к нам сырьё, оно свежее, при входном контроле удостоверились, сработали, забыли. Снова заявка — снова заказали, приехало, сработали, отправили, все счастливы.


Что внутри

Давайте полностью разберём состав котлеты по-киевски. Что внутри? Котлеты по-киевски — это филе, масло, зелень, соль, панировка и белый перец. В панировке: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар, соль, дрожжи, перец чёрный молотый, куркума. За счёт куркумы панировка имеет легкий желтоватый оттенок.


А яичный меланж — для склейки мяса и панировки. У наших сотрудников на столе несколько тар. В одной — яичный меланж, в который окунают котлету. Потом в панировке обсыпают и в этот момент придают котлетам идеальную форму. Потом котлеты подмораживаются слегка и идёт вторая панировка, яичный меланж и панировка. Чтобы была хрустящая корочка при готовке, нужна двойная панировка. 

Как лучше всего приготовить котлету по-киевски

Обжарить и доготовить в духовке. Максимальная сочность достигается, когда именно в духовке доготавливается. Обжарили, в духовке доготовили, чтобы масло, которое внутри с зеленью по всей котлетке расплавилось. Сладко-сливочный вкус и аромат. Мы часто на дегустацию выносим, контролируем качество выпускаемого продукта. Когда мы котлету разрезаем, можно ролики снимать — как масло вытекает, с зеленью расползается. Это так красиво!


История МПЗ

Мы делаем этот продукт два с половиной года. Всего МПЗ производит 300 наименований продуктов разных форматов. Для «ВкусВилл» мы делаем три продукта. Это ливерная колбаса, котлеты по-киевски и колбаса «Мортаделла», которая идёт в формате нарезки большого диаметра, очень интересный и вкусный продукт. 

А вообще наш завод работает с 2006 года. В 2006-м здесь построили абсолютно новый завод. Идея заключалась в том, чтобы производить сложные, качественные, интересные продукты. Наш слоган — «Ближе к настоящему», и мы очень трепетно относимся к своему качеству! Может, мы не такие большие, тоннажные, но нам важно быть уверенными в качестве, в каждой партии готового продукта. 


У нас есть своя система прослеживаемости. Работа с поставщиками позволила нам продлить её. Помимо своей прослеживаемости — то есть по коду, указанному на упаковке. Мы можем посмотреть, кто стоял на смене, кто формовал, кто притрагивался к тому филе куриной грудки, которое пришло изначально, кто панировку переносил. Она настолько детализирована, что риски ошибок минимальны. Плюс есть система видеонаблюдения, которая организует полное покрытие. 

Благодаря полной прослеживаемости всех процессов мы можем отследить и весь цикл производства каждой котлеты. Знаем, какой сотрудник делал продукт, какое сырьё использовалось и от какого поставщика. 


У нас постоянные сотрудники, нанимать кого-то с улицы — очень рискованное мероприятие. Если мы говорим про изготовителей мясных полуфабрикатов — вот трое наших коллег. Двое из них работают по четырнадцать лет, десять лет работает третий. Стаж работы очень большой. И я здесь четырнадцать лет работаю, с 2006-го года. Пришла сюда — и до сих пор очень счастлива и рада, что здесь работаю.

А в магазинах «ВкусВилл» замечаете свои продукты?

Я часто захожу во «ВкусВилл». Не только в Москве, но и в области. Обязательно смотрю на выкладку, какой продукт там лежит. И покупаю молочные продукты, фрукты, нашу продукцию. То, что мы делаем для вас, нигде больше мы купить не можем. Котлеты по-киевски есть возможность купить, а «Мортаделлу» и ливерную — только там.


Как вы считаете, котлетам по-киевски нужен гарнир?

Я люблю без гарнира, но в классическом варианте с пюре чаще всего.

О каких продуктах «ВкусВилл» вам ещё хотелось бы почитать?


МПЗ «Богородский»

Классические котлеты по-киевски - Рецепт

«Что касается классики - они либо хорошие, либо ваша тарелка уже пуста! В нашем случае они уже вылизаны!»

Как приготовить

Внимание! Поручите помощнику шеф-повара приготовить гарнир, чтобы ваши готовые котлеты не сидели сложа руки, а остыли.

Дайте маслу размягчиться при комнатной температуре. Укроп нарежьте и слегка посолите, добавьте в масло и сформируйте из всего этого небольшую колбаску диаметром примерно 1.Завернуть в фольгу и поставить заморозить в морозилку (около 10 мин.).

Тем временем подготовьте филе. Лучше всего вырезать их из курицы самостоятельно, а не покупать готовыми, потому что вы получите ту косточку, на которую повара кладут украшение, похожее на бумажную игрушку для елки. Но это всего лишь детали, слишком далекие от темы.

Как отложить кость? Отделите филе от курицы вместе с крылышком. Снимите кожицу. Разрежьте крыло пополам, отрезав кончик.Осторожно снимите мясо с другой половины. Теперь у нас есть кость и филе. Это филе состоит из двух частей - большей и меньшей. Отрежьте маленький и отложите в сторону.

Большая часть у кости немного утолщена. Сделайте небольшие надрезы (не прорезайте) по периферии более толстой косой стороны кости.

Теперь, когда вы размягчите его, филе будет иметь одинаковую толщину. Накройте филе фольгой и деревянным молотком размягчите в основном вокруг более толстой части.Достаньте его из фольги и осторожно очень острым ножом удалите сухожилия, чтобы они не деформировали наш кулинарный шедевр при жарке.

Слегка размягчите небольшой кусок, который вы отложили. Посолите два куска, слегка посыпьте их черным перцем и положите половину той масляной колбаски, которую мы спрятали в морозилке, в середину большого филе. Затем положите сверху небольшое филе, чтобы оно полностью покрыло его.

Осторожно все плотно закатать, чтобы косточка выступала наружу и немного вверх, и чтобы масло не вытекло.В три подходящие блюда кладем панировочные сухари, муку и взбитое яйцо с молоком. Нагрейте масло в глубокой сковороде, которого вам нужно много, потому что мясо нужно жарить на масляной ванне - почти как во фритюрнице.

Котлеты сначала обвалять в муке, немного встряхнуть, обвалять в яйце, панировочных сухарях, снова в яйце и еще раз в панировочных сухарях.

Обжарить до золотистого цвета и слегка сбрызнуть лимоном. Подавать с горячим гарниром из тушеного гороха, тушеной (или отварной) моркови и картофельного пюре.Наслаждаться!

Цыпленок по-киевски Рецепт | Рэйчел Рэй

Убрать выделение со всего

Растительное масло для жарки

4 (от 6 до 8 унций) кусочка курицы без костей и кожи или 4 (6 унций) тонко нарезанных куриных котлет

10 лезвий свежего чеснока, нарезанного примерно до 2 столовых ложек

Пальмовая свежая петрушка, мелко нарезанная примерно до 2 столовых ложек

Пальмовый свежий укроп, мелко нарезанный, около 2 столовых ложек

1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

6 столовых ложек охлажденного масла

1 стакан муки

2 яйца

1 чашка панировочных сухарей

Долька лимона

Соль и перец

Обычные круглые зубочистки

Польские куриные котлеты в панировке (Kotlet Kurczeta) Рецепт

Пищевая ценность (на порцию)
808 калорий
49 г Жир
45 г Углеводы
45 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 4
Сумма на порцию
калорий 808
% Дневная стоимость *
49 г 63%
Насыщенные жиры 18 г 89%
204 мг 68%
872 мг 38%
45 г 16%
Пищевые волокна 2 г 9%
Всего сахаров 3 г
45 г
Витамин C 0 мг 0%
Кальций 109 мг 8%
Железо 4 мг 24%
Калий 418 мг 9%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Поляки говорят, что курица киев, kotlet kurczeta , возникла в польском городе Кийов, в то время как французы говорят, что она была изобретена Николя Франсуа Аппером в 18 веке и усыновлена ​​российской императрицей Елизаветой Петровной (1741–1762), которая предпочитала французский язык. еда и мода.Также считается, что ранние рестораны Нью-Йорка, пытающиеся угодить многим русским иммигрантам, дали им прозвище «киев», которое, в свою очередь, было возвращено в Европу и принято там.

Тот, кто его изобрел, заслуживает почетной медали. Котлеты из курицы и свинины в панировке - это обычное блюдо в польских домах.

Easy Chicken Kiev Recipe (Фаршированная курица) + ВИДЕО

Easy Chicken Kiev Recipe - Фаршированная жареная курица - упрощенная, но все же чудесно декадентская версия классической курицы по-киевски.

Когда я рос, званые обеды были на пике популярности . Похоже, взрослые использовали любой предлог, чтобы устроить пир с изысканными блюдами. Чем сложнее была еда, тем более впечатляющей она воспринималась гостями, поэтому к празднику блюда подавали фаршированными, завернутыми, завязанными, обжаренными дважды и вылепленными. На подготовку у них ушли часы, но, по словам моей мамы, они были так хорошо приняты, что стоили затраченных усилий.

Я имею в виду, Вы когда-нибудь видели , как комната загорается, когда выставляется декоративная форма для желе ?! В наши дни взрослый мне нравится проводить веселые и модные вечеринки… Но без особых хлопот.

Хотя не все рецепты для званых ужинов в стиле ретро по-прежнему популярны, некоторые из них выдержали испытание временем. А сочная, маслянистая, хрустящая Цыпленок по-киевски - одна из моих любимых! Это русское блюдо - идеальный баланс декаданса для особого случая и комфортной еды, ну и уюта.

Традиционно для приготовления котлет по-киевски куриные грудки наполняют маслом и зеленью, раскатывают, пачкают, а затем обжаривают. При разрезании растопленное масло растекается, образуя насыщенный соус, в который можно окунать каждый кусочек курицы.Этот метод создает восхитительного основного блюда , но определенно является одним из самых сложных рецептов для кормления группы людей.

Я хотел воспроизвести этот алчный , богатый, роскошный вкус классического Chicken Kiev Recipe, как блюдо, которое можно приготовить для толпы, или как сытный ужин в будние дни для всей семьи. Вы знаете, что-то не такое уж сложное в изготовлении, но все же интересное.

Эта упрощенная версия предлагает весь чудесный вкус традиционного котлета по-киевски с намного меньше суеты и гораздо меньшим количеством шагов!

Секрет легкой курицы по-киевски

Сегодняшний рецепт фаршированной куриной грудки легче и быстрее приготовить, чем классический «Котлета по-киевски».Он готов к подаче менее чем за 30 минут , и для его приготовления требуется всего несколько ингредиентов и несколько шагов.

В некоторых классических рецептах «Котлета по-киевски» вам нужно вырезать внутри каждой куриной грудки карман, чтобы набить внутрь сливочное масло. Вы, безусловно, можете это сделать, и если все сделано хорошо, снижает вероятность просачивания масла . Тем не менее, вырезание карманов или измельчение и раскатывание курицы традиционным способом может оказаться довольно сложным и трудоемким процессом. Я обнаружил, что если вы бабочка, грудки и тщательно покрываете их моющим средством для яиц , они довольно хорошо соединяются вместе.

Этот простой способ полета бабочек экономит время и обеспечивает идеальное жареное фаршированное куриное блюдо каждый раз!

Какие ингредиенты необходимы для приготовления фаршированной куриной грудки

Куриные грудки, обжаренные на сковороде, наполнены простыми ингредиентами для придания вкуса свежему и декадентскому .

Вот все, что вам нужно, чтобы приготовить лучший рецепт котлеты по-киевски:

  • Куриные грудки без костей - для этого рецепта лучше всего подходят маленькие грудки
  • Сливочное масло - предпочтительно несоленое
  • Петрушка - свежая и нарезанная
  • Чеснок - измельченный
  • приправы для перца купленные или купленные в магазине лимона домашнее
  • Яйца - связующее для панировочных сухарей
  • Панировочные сухари панко - для самого хрустящего и легкого покрытия
  • Универсальная мука - или ваша любимая безглютеновая смесь
  • Соль для
  • Масло
  • жарка

Как приготовить котлету по-киевски

Сначала приготовьте куриные грудки .Выложите куриные грудки на разделочную доску. Ножом, параллельным доске, «бейте» каждую грудку, разрезая ее посередине, оставляя один длинный край неповрежденным, чтобы вы могли открыть ее, как , как книгу . Взгляните на изображения выше и ниже, чтобы увидеть, как следует разрезать и открывать грудь.

После того, как вы откроете грудки, в центре каждого положите масло, немного нарезанной петрушки, немного свежего измельченного чеснока и щедро посыпьте лимонным перцем. Не допускайте переполнения!

Осторожно закрыть куриную грудку над начинкой и прижать по краям.

Затем установите три неглубоких сковороды : одну для яиц, одну для панировочных сухарей панко и одну для муки и соли.

Поставьте большую сковороду на средний огонь и добавьте масло.

Работая по одной, обмакните закрытые фаршированные куриные грудки в муке, затем в яичной смеси, а затем в панировочных сухарях панко, чтобы образовалась корочка .Положите покрытые лаком грудки на чистую разделочную доску или тарелку.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С НАПИТКАМИ СОВЕТ: Очень важно, , чтобы яйца тщательно покрывали всю поверхность грудок, включая срезанные края, чтобы «склеить» грудки. Это поможет предотвратить утечку масла во время приготовления!

Получите полный (распечатанный) легкий рецепт курицы по-киевски ниже. Наслаждаться!

Когда масло станет горячим, осторожно поместите куриные грудки в сковороду.Готовьте несколько минут с каждой стороны, до золотистого цвета .

Осторожно переверните грудки только один раз во время приготовления, соблюдая осторожность, чтобы масло не разбрызгивалось.

Выньте жареную курицу из сковороды и положите на тарелку , застеленную бумажным полотенцем, , чтобы впитать излишки масла.

Подавайте эти куриные грудки с легкой начинкой, пока они теплые, с вашими любимыми гарнирами.

Попробуйте этот рецепт на своем следующем обеде, и я гарантирую, что вы и ваши гости будете танцевать «Хастл» от счастья!

Что хорошо сочетается с котлетой по-киевски?

Куриные грудки, фаршированные сливочным маслом, восхитительны с множеством успокаивающих гарниров.Попробуйте их с Лучшим Картофельным Пюре или Картофельным Пюре из Сливочной Цветной капусты, чтобы получить более легкую сторону, которая идеально сочетается с этим богатым блюдом!

Если вы хотите по-настоящему изысканный обед, подайте «Котлета по-киевски» с картофелем «Герцогиня» или сладкий картофель, покрытый зубцами в чесночном масле.

Эти дерзкие, обжаренные на сковороде куриные грудки также прекрасно подойдут для еды с рисом, лапшой и полентой… в общем, со всем крахмалистым, что впитывает все это прекрасное маслянистое совершенство!

Ищете более простые ретро-рецепты?

Легкая курица по-киевски

Куриные грудки покрыты маслом, фаршированы маслом и зеленью и обжарены на сковороде по упрощенному, но восхитительно декадентскому рецепту «Цыпленка по-киевски».

Порций: 4 порции

  • Выложите куриные грудки на разделочную доску. Ножом, параллельным доске, «бейте» каждую грудку, разрезая ее посередине, оставляя один длинный край неповрежденным, чтобы вы могли открыть ее как книгу.

  • Откройте грудь. В центре каждой грудки поместите: 1 ½ столовых ложки сливочного масла, 1 чайную ложку измельченной петрушки, немного посыпать свежим измельченным чесноком и щедро посыпать приправой из лимонного перца.

  • Закройте куриную грудку начинкой, придавив края.

  • Установите три неглубоких противня. Поместите яйца в одно, затем взбейте яйца. Поместите панировочные сухари панко во вторую форму. В третью сковороду насыпьте муку и соль. Перемешайте соль с мукой.

  • Поставьте большую сковороду на средний огонь. Добавьте примерно ¾ дюйма масла.

  • Обмакивайте закрытые куриные грудки в муке, затем в яичной смеси, а затем в панировочных сухарях панко, чтобы образовалась корочка. (Важно, чтобы яйца были полностью покрыты всей поверхностью грудок, чтобы «склеить» грудь, чтобы масло не просачивалось во время приготовления.)

  • Когда масло станет горячим, осторожно поместите куриные грудки в сковороду. Готовьте по 4-5 минут с каждой стороны, осторожно перевернув один раз, чтобы масло не разбрызгивалось.

  • Снимите со сковороды и положите на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы впитать излишки масла. Подавать теплым.

Недоваренная курица: Для этого рецепта важно найти маленькие куриные грудки, чтобы обеспечить возможность приготовления на плите. Их должно быть около 4-5 унций на грудь.Если вы используете большую грудку, вы рискуете поджарить корочку до того, как курица полностью приготовится изнутри. В этом случае вам нужно либо довести до готовности котлету по-киевски в духовке, чтобы грудка могла прожариться. Или вам нужно будет разрезать каждую большую грудку на две котлеты, а затем бабочки каждой котлеты.

Порция: 1 куриная грудка, калорийность: 459 ккал, углеводы: 29 г, белок: 32 г, жиры: 23 г, насыщенные жиры: 12 г, холестерин: 199 мг, натрий: 1640 мг, калий: 509 мг, клетчатка: 2 г, сахар: 2 г, витамин А: 677IU, витамин C: 2 мг, кальций: 64 мг, железо: 3 мг

Делаете этот рецепт? Подпишитесь на нас в Instagram и отметьте @ASpicyPerspective, чтобы мы могли поделиться тем, что вы готовите!

Поделись этим рецептом с друзьями!

Киевская котлета | Украинские рецепты

Если вам когда-нибудь представится возможность побывать в украинской столице, то вы увидите название «Киевская котлета» (Котлета по-киевски) практически в любом ресторанном меню.Это блюдо знают и обожают во всем мире и по праву являются гордостью национальной кухни. Его готовят не как обычную котлету из мясного фарша, а из измельченного куриного филе и завернутого внутрь кусочка сливочного масла.

История Украины

Историки утверждают, что первая котлета по-киевски была приготовлена ​​в 1918 году. Однако популярностью она стала только в 1947 году. Именно тогда это блюдо было приготовлено специально для вернувшейся украинской делегации. из Парижа после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии во Второй мировой войне.

История Франции

По словам Френча, рецепт côtelette de volaille (то есть котлеты из птицы) придумал известный шеф-повар Николя Аппер. Считается, что это блюдо запомнилось будущим поварам, которых императрица Елизавета отправила во Францию ​​для изучения кулинарного искусства. И только много лет спустя, в 1947 году, один киевский повар применил этот рецепт и назвал его в честь столицы Украины.

История Америки

Эксперты в США настаивают на том, что это блюдо изобрели американцы, и даже имеют пояснения к названию.Говорят, что киевская котлета стала так называемой, потому что ее часто заказывали выходцы из Украины. Сейчас американцы используют название «Котлета по-киевски».

Однако любой украинец, при всем уважении к другим культурам, искренне скажет вам, что киевская котлета - это настоящее украинское блюдо. А что вы об этом думаете?

П.С. Вне зависимости от происхождения и названия, знать, как правильно есть Цыпленок по-киевски, все равно нужно:

1) Сначала проткните котлету (желательно ближе к косточке, чтобы масло не брызгало).

2) Когда сливочное масло закончится, начните трапезу ножом и вилкой.

3) Не держите котлету за кость, особенно в подвешенном положении, так как она может упасть.

Надеемся, что попробовав котлету по-киевски, вы найдете ее по вкусу!)

Понравилась статья про котлету по-киевски?

Присоединяйтесь и подпишитесь на нас в социальных сетях, чтобы быть в курсе наших свежих рецептов, советов по приготовлению и занимательных статей, связанных с украинским народом, культурой и традициями!

Найдите нас в Facebook, Instagram, Pinterest и т. Д.комментировать и делиться любимыми украинскими рецептами с друзьями и родственниками!

Как делают котлеты по-киевски. Котлета по-киевски с косточкой (классический рецепт). Котлета по-киевски панировочная

Наверное, в Украине, в России и в Беларуси нет ни одного уважающего себя ресторана, в меню которого не было бы киевских котлет. Причина тому не только в отменном изысканном вкусе, но и в статусности этого блюда. Именно его заказывали герои известных романов и фильмов, политики, олигархи и звезды шоу-бизнеса.Кроме того, среди самих кулинаров киевские котлеты считаются признаком «высшего пилотажа». И вот сейчас, когда вы, дорогие читатели, уже достаточно заинтригованы и, боязливо почесывая затылок, думаете, стоит ли обратить взор на какой-нибудь более простой рецепт, я хочу сообщить вам: в прославлении нет ничего сложного. Киевских котлет нет! Ингредиенты самые доступные, процесс приготовления немного долгий, но в целом он состоит из этапов, которые каждая хозяйка не раз проделывала на своей кухне.Не верите мне? Что ж, тогда давайте разберемся.

Состав:

(4 котлеты)

  • 2 маленьких цыпленка (по 1,5 кг)
  • 80 гр. сливочное масло
  • 80 гр. твердый сыр
  • 2 куриных яйца
  • панировочные сухари
  • пучок укропа
  • Масло растительное для жарки
  • Начинку для котлет по-киевски делаем на основе сливочного масла, поэтому заранее, через час-два (в зависимости от температуры воздуха) достаем масло из холодильника и оставляем нагреваться.
  • Когда масло размягчится, настала очередь зелени. Одни повара используют петрушку, другие - укроп, третьи кинзу или различные смеси. Лично я до сих пор считаю, что настоящая украинская котлета должна быть с укропом, а лучше всего с курицей. Итак, измельчите небольшой пучок укропа.
  • В неглубокой миске или кастрюле смешайте сливочное масло с измельченным укропом.
  • Три натертых на терке твердых сыра (лучше всего голландский или гауда) и добавляем туда.
  • Тщательно перемешайте все три ингредиента (масло, укроп и сыр), посолите, а затем сформируйте из этой смеси четыре маленькие колбаски, по консистенции напоминающие пластилин.Делать это нужно мокрыми руками и довольно быстро, иначе масло растает от тепла рук. Формованные колбаски - это уже готовая начинка для наших котлет по-киевски. Прячем начинку в холодильник, а сами приступаем к разделке птицы.
  • Заготовка мяса к котлетам по-киевски

  • Котлеты по-киевски куриные изготавливаются из куриной грудки или, по-другому, из куриного филе. У птицы две грудки, поэтому из каждой курицы мы можем сделать только две котлеты по-киевски.Поэтому на 4 котлеты нужны две курицы. Остальную тушку поставим в холодильник, а в дальнейшем будем использовать для приготовления других блюд.
  • Грудь разрезается следующим образом. Курицу кладем на спинку и острым ножом делаем надрез рядом с килевой костью. Затем двигаясь по поверхности грудины. Традиции рецепта киевских котлет требуют, чтобы каждая котлета напоминала небольшую ножку и имела косточку, за которую ее можно было удерживать при употреблении. Поэтому крылышко разрезают вместе с грудкой.
  • После того, как вырезаны грудки с крыльями, отрезаем две крайние части крылышка.
  • Далее острым ножом полностью снимаем мясо с последней кости крыла, которая благодаря сухожилиям продолжает оставаться надежно прикрепленной к грудинке. Затем мощным острым ножом срезаем суставные утолщения на конце каждой кости. Делается это исключительно из эстетических соображений.
  • Получилась такая красивая куриная грудка с косточкой.
  • Всем известно, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленькой и большой филе. Отделите мелкие филе ножом или кухонными ножницами. Для котлет по-киевски используем обе части.
  • Теперь все филе (как большое, так и мелкое) хорошо отбиваем молотком. Делается это для того, чтобы получилась тонкая «мясная обертка», в которую мы будем заворачивать начинку. Некоторые повара не прибегают к взбиванию, а разрезают грудинку слоями, как гирлянду из ракушек, но я считаю, что плющить мясо намного проще, удобнее и быстрее, чем фигурную нарезку))).Итак, отбиваем грудинку плоской стороной молотка. Хочу обратить ваше внимание: куриное филе мы не будем отбивать очень нежной и зубастой стороной молоточка, а превратим в настоящую кашу.
  • Отбиваем все мелкие филе. Мы используем пищевую пленку, чтобы защитить кухню от брызг мяса. На фото рамка «до» и рамка «после».

  • Аналогично отбиваем все крупные филе.

  • Если вы немного перестарались и проделали в мясе дырочки, то это не беда.В дальнейшем весь этот брак будет покрыт другими слоями и заклеен яичным тестом.
  • Когда кусочки куриного филе уже отбиты, достаем начинку из холодильника и приступаем к сборке котлет по-киевски. Сначала посолите мясо, затем в небольшое куриное филе заверните колбасу из масла, укропа и сыра.
  • Затем кладем эту заготовку на большой галтель, как показано на фото. Не забудьте также немного посолить филе большого размера.
  • Плотно заверните маленький рулет в большое филе.Это немного похоже на пеленание ребенка в пеленку. Получившуюся мясную котлету слегка выдавливаем в ладонях, чтобы слои мяса слиплись, а наша котлета держала форму.
  • Цыпленок по-киевски

  • Помимо специальной начинки из масла и укропа, настоящая киевская котлета должна быть в панировке. Для этого нам понадобятся мука, яйца и панировочные сухари.
  • Чтобы мука лучше прилипала к мясу, смочите котлеты влажной рукой. Когда поверхность котлеты станет влажной и блестящей, обваляйте ее в муке, а затем выдавите в ладонях.Именно после мучной процедуры котлета по-киевски начнет приобретать первозданный, хорошо узнаваемый вид.
  • Далее нашу котлету нужно обмачивать в яичном кляре. Кляр готовится из яиц, муки и щепотки соли. Все это взбивается в блендере или, при его отсутствии, просто тщательно перемешивается вилкой. Тесто для четырех котлет по-киевски делаю из двух яиц и столовой ложки муки. Если вы готовите две котлеты, то эту порцию, естественно, следует разделить вдвое.
  • После водных процедур в кляре котлета по-киевски должна быть полностью покрыта яичной смесью, конечно, за исключением косточки.
  • Затем эту желтоватую блестящую котлету отправляем прямо в панировочные сухари, там обваливаем. В панировочные сухари можно добавить немного петрушки или укропа.
  • Берем котлету на ладони и формируем ее окончательный вид. Если вам вдруг показалось, что котлета получается недостаточно гладкой и красивой, то вы можете повторить две последние операции еще раз: еще раз тесто и снова панировочные сухари.
  • Приготовление котлет в Киеве

  • Вот и все, наши котлеты полностью готовы к термической обработке.Начинаем с обжаривания на масле. Сделать это в ней может любой, у кого есть дома фритюрница, но гораздо удобнее, а главное экономичнее в плане расхода масла жарить котлеты по-киевски в маленькой кастрюле.
  • Итак, в кастрюлю наливаем растительное масло и ставим на огонь. Уровень масла должен быть таким, чтобы котлета была погружена в него полностью, иначе во время жарки придется все время переворачивать, и даже после этого, как ни старайся, одна из сторон получится более румяный, а другой - более бледный.
  • Через несколько минут масло нагреется. Вы можете проверить, что оно уже имеет нужную температуру, с помощью одного спагетти. Обмакиваем конец спагетти в масло, и если вокруг него начинается бурный процесс кипения, значит, масло уже достаточно горячее.
  • Погружаем котлеты по-киевски в горячее масло и обжариваем их там до красивого золотистого цвета. Это займет около минуты. Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо так готовить пока не будем, но рискуем поджечь красивую румяную корочку.
  • Металлической шумовкой или просто двумя вилками достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к заключительной части таинства - жарке в духовке.
  • Для запекания в духовке металлический противень застелите пергаментом или специальной бумагой для выпечки, а затем выложите на него наши киевские котлеты.
  • В разогретой до 180 градусов духовке (ее надо заранее включить) отправляем котлеты на финальное обжаривание. Курица - мясо очень нежное и достаточно быстро готовится, поэтому запекаем котлеты 10-15 минут.
  • Красивые и ароматные котлеты по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, вынуть из духовки и выложить на тарелки. Киевские котлеты довольно большие, поэтому на одну порцию уходит одна котлета.
  • Да, еще одна важная деталь. Особенность котлет по-киевски в том, что внутри мясной оболочки вкусный масляный соус. В том случае, если вы подаете котлеты, которые называют острыми и острыми, именно этот соус может выстрелить вам по одежде и испортить весь праздник. Поэтому перед тем, как разрезать котлету, рекомендуется проткнуть ее вилкой, тем самым выпуская из нее часть раскаленного пара.
  • Котлета по-киевски сама по себе является изысканным деликатесом с нежным вкусом, а потому не требует специального гарнира. Но если вы все же думаете, что одной котлеты на застолье будет мало, советую приготовить для нее

Котлета по-киевски - популярное блюдо русско-украинской кухни. Известный историк русской кухни Вильям Похлебкин утверждает, что изначально это было авторское блюдо шеф-повара известного московского ресторана «Купеческий двор», позже, после революции, его переименовали советские рестораторы.

Котлеты по-киевски: пошаговый видео-рецепт

Классический рецепт котлет по-киевски

Рецепт киевских котлет происходит из знаменитого французского блюда - котлет де воля. В дореволюционных ресторанах котлеты подавали на кости, обернутой папиллотами; Позже, чтобы упростить процедуру, советские технологи отказались от этого способа сервировки. Для приготовления классических котлет понадобится целая курица, но будут использоваться только филе грудки и кости с крыльев.На одну курицу возьмем: - 2 зубчика чеснока; - 2 веточки тархуна; - 100 грамм несоленого масла; - 3 столовые ложки измельченной петрушки; - ½ лимона; - 100 грамм пшеничной муки; - 4 куриных яйца; - 200 грамм панировочных сухарей мелкого помола; - растительное масло; - соль и перец.

Петрушка бывает двух видов - итальянская, с более крупными и плоскими листьями, и кудрявая, с фигурно-гофрированными листьями. Второй вам понадобится, так как первый имеет более выраженный вкус.

Снимите кожу с курицы, обрежьте ножки и отрежьте крылышки до второго сустава.Тщательно очистите кость, удаляя самые мелкие кусочки мяса. Отделите филе грудки от киля пополам. Отрежьте вырезку; и эти нежные кусочки вам не понадобятся. Сняв мясо с ножек, можно приготовить из него фарш и вырезку для простых котлет или тефтелей. Отрежьте от филе кусочки жира и сухожилия, заверните в полиэтиленовую пленку и хорошо взбейте.

Зубчики чеснока очистить и пропустить через пресс. Удалите и нарежьте листья у веточек эстрагона.Размягченное масло смешать с измельченной петрушкой и эстрагоном, заправить свежевыжатым соком половинки лимона и слегка охладить. Сформируйте из ароматного масла два аккуратных пельмени.

Нарезанное на кости филе приправить солью и перцем, положить клецки с маслом ближе к кости и раскатать котлеты в виде шишек. Просейте пшеничную муку на блюдо и обваляйте каждую котлету. Слегка взбить куриные яйца и обмакнуть в них куриные котлеты, а затем обвалять в панировочных сухарях.Положите котлеты на разделочную доску и поместите в морозильную камеру не менее чем на 1 час. Окуните охлажденную котлету обратно в яйцо и снова залейте леща.

Нагрейте толстый слой на растительном масле в глубокой сковороде и обжарьте котлеты до золотистого цвета. Положите их на бумажные полотенца, чтобы впитать излишки масла. Поместите котлеты в разогретую до 190 градусов духовку. У готовых котлет косточку обернуть бумажными папиллотами. Чтобы сделать такую ​​папиллоту, обычную бумажную салфетку разверните до прямоугольника, сложите пополам и сделайте надрезы на равном расстоянии друг от друга на той стороне, где находится складка.Выверните салфетку наизнанку, оберните ею палец и закрепите край. Взбейте, чтобы папиллот выглядел как цветок. В классическом варианте котлеты по-киевски подаются на кусочке обжаренного белого хлеба - гренках, гарнированном зеленом горошке, жареном картофеле, предварительно нарезанном соломкой и панированном в крахмале, и марковской моркови.

Marechal - Маршальский стиль, группа блюд французской кухни, приготовленных как можно более мягкими и нежными. Морковь Марешаль - молодой овощ, тушенный в молочном соусе

Технологи, разработавшие рецепты блюд для советских ресторанов, значительно упростили рецепт киевских котлет, не только добившись того, чтобы конечный продукт выходил дешевле, но и быстрее готовились котлеты.Их упрощенный рецепт стал классикой советской кулинарии. Для приготовления такого блюда вам понадобится: - 4 куриные грудки; - 100 грамм пшеничной муки; - 3 куриных яйца; - 200 грамм панировочных сухарей; - 2 зубчика чеснока; - 100 грамм измельченной петрушки и несколько веточек на гарнир; - 100 грамм несоленого масла; - 1 и ¼ лимона; - соль и свежемолотый перец; - растительное масло.

Очистите чеснок и протрите его пюре. Размягченное масло смешать с измельченной петрушкой и чесноком, приправить солью и перцем, выжать сок из четверти лимона, хорошо перемешать, обвалять в «колбаске» и обернуть пищевой пленкой.Поместите масло в морозилку, чтобы оно остыло. Такое замороженное масло можно приготовить заранее и хранить до 1 месяца.

Положите грудку гладкой стороной вниз, удалите вырезку и разрежьте грудку пополам вдоль, образуя карман. Грудку и вырезку накрыть пищевой пленкой и слегка взбить молотком. Сливочное масло разделить на четыре части, положить каждую в «карман» и положить туда вырезку. Обвалять котлеты в муке, обмакивать в слегка взбитое яйцо и панировать в панировочных сухарях, снова обмакивать во взбитое яйцо и снова обвалять в панировочных сухарях.На сковороде разогреть растительное масло до легкого дыма и обжарить котлеты до красивой корочки. Положите пирожки на бумажное полотенце. Духовку разогрейте до 190 градусов, выложите котлеты по-киевски на противень и запекайте 20 минут. Лимон нарезать дольками и украсить котлетами по-киевски, украсить веточками петрушки и подавать с картофелем фри.

Классические котлеты по-киевски - очень вкусное и сытное блюдо из тонко взбитого куриного филе с зеленым маслом внутри. Если все сделать правильно, из горячей киевской котлеты при разделке вытекает топленое ароматное масло, что делает мясо особенно вкусным и сочным.Конечно, приготовление этого рецепта курицы по-киевски в домашних условиях требует определенного опыта работы с мясом, но я уверен, что у вас все получится.

Специально для вас я подготовил целую экскурсию с пошаговыми фото и подробным описанием, как приготовить курицу по-киевски. Вам просто нужно следовать пошаговому рецепту и в итоге у вас получатся очень вкусные и аппетитные классические киевские котлеты с румяной корочкой и сочной начинкой внутри. Итак, добро пожаловать: котлеты по-киевски - рецепт с пошаговым фото к вашим услугам на сайте!

Состав:

  • 1 куриная грудка
  • 100 г сливочного масла
  • 1 пучок свежего укропа
  • 2 яйца
  • 200 г панировочных сухарей
  • 100 г пшеничной муки
  • Масло подсолнечное для жарки 300 мл
  • соль и черный перец по вкусу

Как приготовить курицу Киев:

Для начала приготовим зеленое масло для котлет.В глубокой миске смешайте размягченное масло, щепотку соли и мелко нарезанный укроп.

Выложите полученную смесь на полиэтиленовую пленку, образуя колбасу. Плотно заверните и поставьте в морозилку.

Вымойте и обсушите куриную грудку. Снимите кожу, разрежьте грудку, чтобы отделить от нее филе. Срежьте с филе жир, если он есть.

Теперь от каждого галтеля отрезаем внутреннюю выступающую часть - подвес. Таким образом, у нас получилось два куска филе - большой (основной) и маленький.На основном филе делаем надрез ножом, начиная с утолщенного края, чтобы филе раскрыть как книгу, соблюдая рецепт котлет по-киевски в домашних условиях.

Накройте мясо пищевой пленкой и аккуратно отбейте мясо, чтобы оно стало максимально тонким, но не ломалось.

Посолить и приправить курицу черным молотым перцем.

Замороженное масло с зеленью разделить пополам. Положите один кусок внутрь взбитого филе.

Накройте ее подвесом и разгладьте рукой, чтобы удалить весь воздух, иначе котлета может деформироваться во время жарки.

Заворачиваем филе так, чтобы начинка оставалась внутри как рулет. Для надежности можно прикрутить котлеты по-киевски в домашних условиях зубочистками.

А теперь приготовим панировку. В отдельной миске взбить вилкой два яйца со щепоткой соли. В глубокие миски насыпьте пшеничную муку и панировочные сухари.

Обвалять филе курицы по-киевски в муке.

Затем обмакнуть во взбитые яйца.

Заварим в сухарях.

Чтобы масло не вытекло из котлеты при жарке, сделаем двойную панировку. Еще раз обмакнуть заготовку в яйцо и второй раз обвалять в панировочных сухарях. Также приготовим вторую котлету.

Как жарить котлеты по Киеву :

Идеально подходит для использования во фритюре или для заливки масла в половник или глубокую сковороду.Масло может полностью или наполовину покрыть пирожки. В последнем случае котлеты во время варки нужно аккуратно переворачивать, чтобы они прожарились равномерно.

Обжарить котлеты на раскаленном масле до румяной корочки со всех сторон.

Вот так должна выглядеть правильно сформированная долька - тонкая хрустящая панировка, сочная куриная грудка и полость внутри, из которой вытекает ароматное масло - очень вкусно! Эта сочная котлета многим знакома, жаль, что в наши дни она стала повседневным фастфудом, потеряла изысканность и незабываемый вкус.То, что нам предлагает пищевая промышленность в виде замороженных полуфабрикатов, не сравнить с котлетой , приготовленной на домашней кухне своими руками. Процесс приготовления котлет по-киевски непростой и требует некоторой подготовки, но результат того стоит .

Вам понадобится:
  • перец черный молотый
  • масло сливочное 100 гр
  • яйцо 2 шт
  • мука 2 столовые ложки
  • панировочные сухари 1 стакан

Классическая киевская котлета сделана из отбитой куриной грудки, в которую завернуто масло.Филе кладут на косточку от крыла, поэтому внешне такая котлета очень похожа на куриную ножку ... Впервые об этом подумал киевский ресторатор, поэтому в ее названии присутствует чудесный город Киев. Начинающему кулинару практически невозможно добиться качественного результата с первого раза - сложно сформировать котлету, чтобы при жарке из нее не вытекло масло, а уж тем более сделать конструкцию вместе с косточкой . Но не отчаивайтесь, можно прибегнуть к маленьким хитростям и у вас все получится.

Во-первых, кость вообще не требуется - это отрадная новость. А во-вторых, о начинке для котлет нужно позаботиться заранее - масло , можно даже за несколько дней. Советую покупать сливочное масло 80-82,5% натуральное - этот, казалось бы, невидимый ингредиент играет важную роль в кулинарии. Только настоящее сливочное масло придаст киевской котлете незабываемый вкус, сочность и аромат.

Пошаговое фото рецепта приготовления:

Масло разрезать на 4 части , выложить на тарелку, чтобы они не слипались и отправить в морозилку, чтобы они хорошо заморозили - это основная хитрость - при жарке замороженное масло растает помедленнее, она не закипит внутри котлеты и не попытается вырваться наружу.При желании кусочки сливочного масла можно сделать более округлыми , если есть время повозиться. Я использовал масло с травами , но это необязательно. Как сделать такое масло см. →


Совет:
Когда я готовлю филе куриной грудки, я отрезаю так называемую стрелку - небольшую часть - она ​​всегда мешает. Кстати, именно эта небольшая часть используется в классических киевских котлетах - в нее заворачивается косточка и эта «конструкция» уже завернута внутри большого филе.Но, раз уж мы решили облегчить процесс, можем смело его прервать. Таких стрелок от четырех до пяти галтелей по весу соответствует одно полное галтели.

С ними можно готовить и одной грудкой накормить всю семью.



Грудка разрезать пополам вдоль , не разрезая до конца.

Расширить в обоих направлениях - получится большой тонкий кусок.

Поместите филе в пакет, чтобы брызги не разлетались во все стороны, а отбивались от ... Сделайте это для всех грудей.

Приправить филе солью и перцем, обернуть в него замороженное масло и сформировать котлеты .

Приготовьте панировку: слегка взбейте яиц , всыпьте в разные емкости муки и панировочных сухарей .

Котлета в муке , в яйце и в панировочных сухарях ... Для прочности панировки повторите весь процесс еще раз: мука, яйцо, сухарики.

Сформированные котлеты убрать в морозильную камеру на 15-20 минут .

Жарить котлет по-киевски нужно в большом количестве растительного масла во фритюрнице или фритюрнице. Также можно жарить обычным способом, но на это уйдет больше времени, а более длительный нагрев грозит вытеканием масла, которое превратит наши необычные котлеты в обычные, но мы этого совершенно не хотим.Столько суеты и на ветер! Поэтому масло не жалейте и хорошо его прогревайте. В достаточно горячем масле котлеты обжариваются всего 5-7 минут ... При жарке котлеты переворачивают так, чтобы они подрумянились со всех сторон.

Ну вот и результат! В идеале: тонкая хрустящая панировка, нежное сочное мясо и ароматное топленое масло!

Если котлета приготовлена ​​правильно, масло должно вытекать из нее только при нарезке. Топленое масло внутри котлеты - это изюминка блюда. В сочетании с соком куриного мяса образует восхитительный соус. Я просто хочу окунуть в него каждый укус!

Приятного аппетита!

Котлеты по-киевски. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

  • куриное филе 800 гр (4 грудки)
  • перец черный молотый
  • масло сливочное 100 гр
  • яйцо 2 шт
  • мука 2 столовые ложки
  • панировочные сухари 1 стакан
  • масло растительное для жарки 0.5 л

Куриную грудку разрезать пополам вдоль, не разрезая до конца.
Раскрыть филе и отбить.
Приправить солью, перцем и завернуть кусочек (25 г) замороженного масла.
Формованную котлету обвалять в муке, обмакивать во взбитые яйца, обвалять в панировочных сухарях.
Для прочности панировки повторить процесс: мука, яйца, сухарики.
Обжарить котлеты в большом количестве горячего растительного масла 5-7 минут.
Во время жарки переворачивайте, чтобы котлета подрумянилась со всех сторон.

В контакте с

Сочные и вкусные котлеты в Киеве, они отличаются от традиционных тем, что готовятся не из фарша, а из рубленого куриного филе. Откусив нежную ароматную котлету, вы обнаружите внутри сливочное масло с различными добавками - зеленью, грибами, вареными яйцами и тертым сыром. В самых «правильных» котлетах со стороны торчит куриная косточка, на которую надевается сосочек, чтобы не обжечь руки. И, конечно же, самое главное, как научиться готовить котлеты по-киевски в домашних условиях, чтобы они имели хрустящую корочку и нежную сочную мякоть.Это вполне возможно и не заставит себя долго ждать. Давай попробуем!

Масляная начинка для котлет Киев

Сначала делаем начинку, а потом уже мясо - это одно из правил приготовления. Поскольку основа начинки - сливочное масло, достаньте его из холодильника и дайте оттаять до готовности. Для начинки лучше брать очень качественное масло жирностью 82,5%: чем лучше масло, тем нежнее и вкуснее котлеты.

Масло для начинки не случайно называют зеленым - нам нужна ароматная зелень.Укроп, петрушку, кинзу измельчить и смешать со сливочным маслом, добавить к массе тертый твердый сыр, посолить и сформировать густые сосиски. Лучше сделать это как можно быстрее, чтобы масло не начало таять. На 80 г сливочного масла возьмите 8 г сыра и пучок укропа - из этого количества продуктов у вас получится 4 колбаски. А можно просто обвалять кусочки сливочного масла в измельченном укропе. Положите зеленое масло в морозильную камеру и сделайте мясо.

Лучшее мясо для котлет по-киевски - куриная грудка

Котлеты готовятся из куриного филе, то есть из куриной грудки, а так как у курицы две грудки, то получается две котлеты.По этой причине они считаются деликатесом, ведь для жарки четырех, шести, восьми котлет понадобится несколько цыплят. Однако сейчас в магазине можно легко купить куриную грудку, а вот если вы хотите приготовить классическую котлету с косточкой, придется покупать целую тушку. А теперь приготовим мясо для котлеты по-киевски, пошаговый рецепт этого процесса поможет вам разобраться, как правильно нарезать и взбить филе.

1. Курицу хорошо промыть, уложить на спину, снять кожицу с мяса и сделать глубокий надрез вдоль килевой кости, идущей вертикально посередине грудки.Помогите себе с другой стороны, перевернув филе и сделав надрез с обеих сторон.

2. При вырезании грудки оставьте крылышки, если вы планируете приготовить классическую киевскую котлету. Из купленной в магазине готовой куриной грудки получится котлета без косточки - это тоже вкусно, хотя внешне больше похоже на рулет.

3. Итак, вы вырезали грудь с крыльями, а теперь удалили два фрагмента крыльев, оставив только плечевую кость, которая прочно прикреплена сухожилиями к грудины.

4. Срежьте мясо с плечевой кости острым ножом и удалите соединения на концах. Теперь будущие котлеты напоминают ножку с косточкой - так они и должны выглядеть.

5. Вы, наверное, знаете, что куриная грудка состоит из большого и маленького филе, и теперь вам нужно отделить их друг от друга ножницами или ножом. Для приготовления котлет нам пригодятся обе части.

6. Оберните большое и маленькое филе полиэтиленовой пленкой и аккуратно взбейте плоской стороной молотка, пока не получите лепешку толщиной 4–5 мм.Если отбить филе зазубренной стороной, получится фарш, поэтому лучше не пробовать. Если немного переборщили и в тонком слое мяса образовались дырочки, это не страшно, можно закрыть их другим филе, а при обмакивании котлеты в кляр и обжаривании «бракованные» места вообще не видны.

Изготавливаем булочки, хлебные котлеты

Главное, все делать правильно. Оберните сливочно-сырную колбаску в жесткий рулет из мелких филе, посыпанных солью, посолите большое филе, поместите в середину рулета и снова заверните.Еще один способ формирования котлет - это то, что на середину большого филе выкладывается кусочек сливочного масла, накрывается небольшим филе, а затем скатывается в рулет, как голубцы.

Постарайтесь сделать продукт достаточно плотным и плотным, чтобы масло не вытекло; для этого запомните котлету в руках, придав ей желаемую форму. Теперь слегка смочите поверхность филе водой, обваляйте в муке и еще немного запомните - края мяса должны слипаться, тогда котлета приобретет аппетитный вид.Полуфабрикаты смочить в кляре, который сделан из 2-х яиц, взбитых с 1 ст. л. муки и щепотку соли и обвалять в панировочных сухарях. В кляр можно добавить немного молока - для нежности и воздушности. Теперь продолжаем работу над формой котлеты - она ​​должна быть идеально ровной, красивой, напоминающей эллипс. Затем повторите процедуру с тестом и панировкой еще раз - двойная панировка предотвращает вытекание масла и создает хрустящую румяную корочку, которая является атрибутом киевских котлет.

Как жарить котлеты в Киеве

Слегка промокните одежду бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, иначе масло начнет шипеть и разбрызгиваться. Обжарить котлеты в большом количестве горячего растительного масла, доведенного до кипения, - в нем должны появиться пузыри. Можно жарить во фритюрнице или на сковороде - до красивой золотистой корочки, на что уйдет около 3 минут с каждой стороны. Жарить дольше не рекомендуется, иначе рулетики легко пригорят - еще довести котлеты по-киевски до готовности в духовке.

Итак, после жарки на сковороде застелить противень бумагой для выпечки, выложить на него мясные рулеты и выпекать 15 минут в разогретой до 180-200 ° С духовке. Готовность котлет проверить несложно - внимательно - внимательно. нарежьте их, если из мякоти начнет вытекать сок, блюдо готово!

И еще одна тонкость - перед подачей котлет на стол проткните их вилкой, чтобы выпустить пар, иначе при откусывании из них будет брызгать горячее масло. К котлетам по-киевски можно подать запеченные овощи, грибы, рассыпчатый рис или картофель.Это невероятно вкусно!

Пять секретов приготовления котлет по-киевски

Секрет 1. Куриное филе разрезать только с утолщенного края - это ускорит процесс и вы не прорежете его.

Секрет 2. Если убрать с филе сухожилия, котлеты будут мягче и мягче. Некоторые повара рекомендуют немного подрезать их в нескольких местах, чтобы котлеты при жарке не усыхали.

Секрет 3. Добавьте в панировочные сухари немного специй и сушеных трав, и котлеты по-киевски порадуют вас новыми вкусами и ароматами.

Secret 4. Котлеты заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру на 10 минут перед панировкой. В этом случае масло затвердеет и не потечет в процессе «лепки». Некоторые хозяйки кладут котлеты в морозилку на 10 минут и после панировки.

Секрет 5. Если нет времени, а гости уже на пороге, можно упростить использование куриного фарша. Сделайте лепешку из фарша, положите внутрь масляную начинку, а затем заверните котлету рулетом.

Котлета из свинины по-киевски

Это, конечно, не классика, но и очень вкусно. Возьмите 400 г свиной вырезки или любую часть тушки без жира и сала. Сделайте начинку из 100 г размягченного сливочного масла, 2 зубчиков измельченного чеснока, мелко нарезанных пучков петрушки и укропа и щепотки соли. Выложите масло на полиэтиленовую пленку, сформируйте сосиски и поместите в морозильную камеру.

Мясо нарезать слоями толщиной примерно 0,5–0,7 см, взбить молотком, но осторожно, чтобы не порвать.Натрите мясо солью и перцем, сделайте тесто из 2 яиц, соли и специй, хорошо взбейте и достаньте масляную колбаску из морозильной камеры. Нарезать кусочками, выложить на мясные котлеты и скатать в плотные рулетики. Обвалять котлеты в муке, обваливать в яйцах, а затем в панировочных сухарях, смешанных со специями для мяса. Двойной или тройной хлеб и обжарить котлеты в масле, убедившись, что они плавают в нем. Нагрейте масло, затем убавьте огонь до минимума и обжарьте котлеты по 3 минуты с каждой стороны. Котлеты можно запечь в духовке или сразу подавать с ароматным гарниром!

Котлета по-киевски: мексиканский рецепт

Это блюдо отлично подходит для зимы, так как его пряность согревает и согревает.Для начинки смешать 5 ст. л. сливочное масло, 3 ст. л. кубики твердого сыра, 2 ст. л. мелко нарезанный консервированный перец чили, 2 ч. сушеный лук и ½ ч. л. соль. Сверните шарики и заморозьте их.

Для панировки латиноамериканские гурманы используют молотые крекеры - вам понадобится 1 чашка сырных крекеров и 1½ чайных ложки. приправы "Тако". Он содержит перец, орегано, тмин, чили, кайенский перец, чеснок, сушеный лук и базилик, поэтому вы можете приготовить его самостоятельно.

Осторожно отбейте 6 куриных грудок весом около 160-170 г.На каждую куриную лепешку выложите шарик сливочного масла, скатайте, обмакните в топленом масле, обваляйте в крекерах и закрепите булочки зубочистками. Поместите их в блюдо, подходящее для микроволновой печи, и запекайте 15 минут на высокой мощности, затем выньте зубочистки. Жители Латинской Америки не претендуют на авторство киевских котлет, но очень трепетно ​​относятся к этому блюду.

Для котлет можно приготовить любой соус - грибной, молочный, сырный, томатный, чесночный, овощной, фруктово-ягодный. Вкус котлет улучшится, а блюдо будет выглядеть очень ярко, оригинально и эффектно, а близкие непременно выразят восхищение вашим кулинарным мастерством!

Котлета куриная Пожарская (или Киевская котлета) - RusslandJournal.de Английский

Куриные котлеты из куриного фарша на самом деле являются гамбургерами. Они очень популярны в России и обычно подаются по особым случаям.

Состав
1 курица
5-6 ломтиков белый хлеб
½ стакана молоко
3-4 яиц
100 г (= 3,5 унции) масло сливочное
1 стакан панировочные сухари
соль, перец
Для подливки:
2–3 морковь
1 репа
½ стакана зеленый горошек
1 ½ стакана молоко
2 столовые ложки мука
50 г (= 3.5 ст. Л.) масло сливочное

Этот рецепт взят из книги «Поэзия русской кухни» Татьяны Кучевской (на немецком языке).

Объявление

Куриные котлеты из куриного фарша - это на самом деле гамбургер. Они очень популярны в России и обычно подаются по особым случаям. Пожарские котлеты также известны как « Киевские котлеты ». Книга «Поэзия русской кухни» рассказывает об этом случайно созданном блюде. Царь Николай I. остановился в трактире и заказал котлеты из телятины. Когда у трактирщика Пожарского кончилась телятина, он приготовил куриные котлеты. Царю так понравились котлеты, что он решил включить новое блюдо в королевское меню . Пожарский стал называть себя «Поставщиком императорского двора » и неплохо зарабатывал. Также Александр Пушкин попробовал это знаменитое блюдо и написал в письме своему другу Соболевскому:

Сделайте перерыв на обед
В «Пожарках» в Торжке.
Попробуйте жареные котлеты
И наслаждайтесь днем.

Проезд

  1. Расколите курицу кости и снимите шкуру. Белое мясо измельчить на мясорубке.
  2. Замочите хлеб в молоке, слегка нажмите, чтобы он высох, и смешайте с 50 г сливочного масла, 2 яйцами, солью и перцем. Измельчите на мясорубке и хорошо перемешайте с фаршем.
  3. Добавьте остальное молоко и хорошо перемешайте до однородной массы.
  4. Форма котлет овальной формы (ок. 100-200 г). Обвалять каждую котлету в слегка взбитом яйце, а затем посыпать панировочными сухарями.Обжарить на сливочном масле до румяной корочки.

Для подливки:

  1. Вынуть готовые котлеты из сковороды. Вмешайте муку, 1/2 стакана молока и тушите, пока подливка не загустеет.
  2. Морковь и репу очистить и мелко нарезать. На сковороде растопить сливочное масло, добавить соленое молоко и обжарить морковь, репу и горох до готовности.

Разложите котлеты на сервировочных тарелках (2 на человека) с порцией овощей, полейте соусом и украсьте зеленью.

RusslandJournal.de Советы:

  • Если у вас нет мясорубки , попросите мясника измельчить курицу за вас.
  • Очистите куриных костей и сформируйте вокруг них котлеты, чтобы каждая котлета выглядела как небольшая ножка. Поместите кусок масла на конец кости, покрытый мясом. Сливочное масло при нагревании внутри тает и делает котлету красивой и сочной.

Подавать с вареным картофелем или пюре.

Русские рецепты

Салаты и закуски
Рецепты русских салатов, грибной икры, русских яиц и т. Д.
Супы и рагу
Борщ, Солянка, Щи и др. Рецепты.
Основные блюда
Рецепты русских блинов, пельменей, рыбные и мясные рецепты.
Гриль и шашлык
Рецепты шашлыка для шашлыка по-кавказски.
Выпечка
Рецепты русских вареников, ватрушек, яблочного пирога и пирожных
Напитки
Рецепты кваса и клюквенной воды с медом

Русская кухня

Капуста - советы и рецепты приготовления.

Вам может понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *