Почему сырники получаются невкусными? – «Еда»

С сырниками при всей их кажущейся доступности и простоте иногда случаются большие проблемы. То они получаются вязкими, как клей, то слишком сладкими, то какими-то плоскими, то бесформенными, как зыбучие пески, то бессовестно приторными — не угадаешь.

Рецепт вроде бы простой, из разряда «все смешал, поджарил и съел». Но раз на раз не приходится, и консистенцию сырников бывает сложно контролировать из-за общей нестабильности пропорций.

Мы поговорили с Асей Басировой, технологом пищевого производства, о том, какие ошибки сырники не прощают и отчего получаются невкусными. Если вооружиться этими знаниями, то неуловимая кухонная магия сведется к четкому математическому уравнению без единого неизвестного. Но сырникам это пойдет исключительно на пользу.

Ася Басирова, технолог пищевого производства:

«Не буду спорить, лучшие в мире сырники — мамины. Даже если они были с комочками, даже если безбожно крошились и были сухими. Потому что это вкус детства, и его не переспоришь. Но все-таки есть те ожидания, которые возлагает на идеальные сырники, наверное, каждый из нас.

Сырники должны быть:

• нежными, сливочными внутри,
• сладкими на вкус, но при этом с творожной кислинкой, не приторными,
• с тонкой золотистой корочкой,
• иметь аккуратную круглую форму,
• не разваливаться и не плыть на сковороде.

Вот такие сырники мы берем за эталон и попытаемся до него дотянуться. Но прежде чем разбирать ошибки, скажу главное правило: не стоит жарить сырники из одной пачки творога, даже если вы готовите их исключительно для себя любимого. Потому что в больших количествах основного ингредиента гораздо легче соблюсти пропорции и исправить любые огрехи. Совсем не обязательно съедать все и сразу (хотя почему-то чаще всего так и получается). Если у вас выдался свободный день, нажарьте сырников побольше, они прекрасно хранятся в холодильнике целую неделю. А тяжелым утром буднего дня их останется лишь пару минут прогреть в духовке или на сковородке на маленьком огне. Это удобно, вкусно и экономит на неделе массу времени».

Чек-лист: что мы делаем не так и как готовить сырники правильно

Выбираем неправильный творог

Вкусные сырники получаются только из настоящего натурального творога, а не из творожного продукта с посторонними растительными жирами, что помечено самым мелким кеглем где-нибудь в углу пачки.

По поводу жирности творога существуют разные мнения. Точно творог не должен быть маложирным, но сколько именно процентов — тут у каждого свой взгляд и бэкграунд. Могу поделиться своим опытом: смесь из 9%-ного и 18%-ного творога дает, на мой взгляд, сырникам самую правильную сливочность, но без ощущения, что ешь жирный жир.

Использовать готовую творожную массу с изюмом я не рекомендую — в ней много добавочного сахара, поэтому сырники получатся истошно приторными. К тому же массу обычно сильно прессуют, отчего она становится и суховатая, и жирная одновременно — совсем не лучший вариант для текстуры сырников.

Кладем творог в сырники прямо из пачки

Шанс, что вам попадется на рынке идеальный во всех отношениях творог, не так велик. Чаще всего он или слишком мокрый, или, напротив, комковатый или сухой. Поэтому ему нужен тюнинг. Если в твороге много сыворотки, сырники будут расплываться; можно, конечно, «забить» влажность мукой, но лучше решить проблему сразу, просто откинув творог на марлю, чтобы убрать воду. Комковатый творог можно пропустить через мелкое сито или измельчить в блендере. В сите получается дольше, но эффективнее: творог становится не только однородным, но и воздушным, не похожим на клейстер, как в блендере. Если творог суховат, то можно добавить в него немного сметаны.

А насчет того, что творог должен быть свежайшим, прямо из-под коровы, это ерунда. Сырники — это типичное блюдо-доедалка, они для того и были придуманы, чтобы утилизировать продукт на грани срока годности, в хозяйстве ничего не должно пропадать.

Добавляем слишком много сахара и яиц

Я неслучайно поставила эти добавки вместе: и яйца, и сахар разжижают тесто. Можно компенсировать это большим количеством муки, но тут сырники утрачивают схожесть с пухлой детской щечкой и становятся похожи на каучуковую подошву.

Классическая формула еще из советских рецептур: 1 яйцо на 500 грамм творога, хотя можно ограничиться и одним желтком — от него сырники станут аппетитно желтенькими и крепкими.

А можно обойтись и вовсе без яиц: если творог достаточно гладкий и плотный, а слепленные сырники перед жаркой немного подморозить, они не развалятся на сковородке.

С сахаром тоже не стоит перебарщивать: внутри сырников он превращается в сироп, рассиропившиеся сырники раскисают и пригорают. Тут, конечно, дело вкуса, но больше 1 столовой ложки сахара на 100 грамм творога я не добавляю. Но если вы страшный сластена, просто подавайте сырники с вареньем или сгущенкой.

Кстати, ощущение сладости добавляют ваниль или изюм; это самое вкусное — когда надламываешь горячий краешек, а там, среди белой пышущей массы, проглядывают изюмины.

Перебарщиваем с мукой

Чем больше муки, тем сырники суше и жестче, но если совсем ее не класть, они не будут держать форму. Некоторые добавляют в сырники манку — это не криминал, но творожная масса больше становится похожей на пружинистое тесто, чем на крем.

Мои сырники — это чуть-чуть пшеничной муки внутри, примерно 1 столовая ложка на полкило творога и кукурузный крахмал или рисовая мука для панировки. Рисовая мука более тонкого помола, чем пшеничная, она лучше впитывает масло, и корочка из нее получается тонюсенькая, румяная и немножко хрустящая. И не забудьте просеять муку и крахмал через сито, чтобы в сырниках не оставалось мучных вкраплений.

Неправильно замешиваем массу

Соль и сахар лучше сначала смешать с яйцом, а потом уже с творогом — так масса будет однороднее, а сырники пышнее.

Если загустителей мало, надо дать тесту постоять, хотя бы минут 15. С мукой это не так критично, а вот если вы добавляете манку, время на отдых тесту надо давать обязательно — манка должна набухнуть, иначе творог внутри сырников будет отдельно, а манка — отдельно.

Неправильно лепим

Помните про два секрета: предварительное охлаждение и панировка. Тесто надо хорошо охладить, перед тем как формировать из него сырники. А панировка сделает их более плотными, не дав растечься по сковороде.

Чем меньше в процессе лепки творог соприкасается с руками и нагревается, тем лучше. К тому же лепить каждый кругляш отдельно — это долго и нудно.

Есть очень простая технология, как налепить гору сырников за пару минут: сначала формируем из творога колбаску, обваливаем ее в крахмале, нарезаем поперек на толстенькие шайбочки и припудриваем крахмалом еще и на срезе. В результате у вас получаются ровненькие сырники идеальной круглой формы.

Не на том масле жарим

У масла, на котором жарят сырники, ни в коем случае не должно быть запаха, так что оливковое — просто провальный вариант. Чистое подсолнечное слишком нейтрально. А вот смесь растительного и сливочного дадут сырникам приятный аромат, ровную корочку и характерный сливочный привкус. Хотя моя бабушка делала по-другому: жарила сырники на растительном масле, а в конце смазывала сливочным, как блины. Так готовить дольше, чем просто жарить, но этот бабушкин способ тоже отлично работает.

Пытаемся поджарить сырники на холодной сковороде

Чтобы сырник «схватился» и не распался при жарке, сковорода должна быть хорошо разогрета; чтобы в этом убедиться, достаточно капнуть на нее воды, которая почти мгновенно испарится. Если сковорода и масло на ней будут недостаточно горячими, то тесто впитает лишний жир и хрустящей корочки у сырников не получится.

Как только низ хорошо зарумянится, осторожно переворачиваем сырники тонкой лопаточкой. Если все масло впиталось и сковородка суховата, можно добавить еще чуть-чуть. После того как и на другой стороне появится корочка, сырники можно довести до готовности, накрыв крышкой, на небольшом огне или убрать на 5-7 минут в разогретую до 180 градусов духовку. Мне больше нравится вариант с духовкой: он и здоровее, поскольку на сковородку нужно лить меньше масла, и проще. К тому же сырники в духовке получаются пышнее.

Рецепт

Завтраки Русская кухня Пошаговые рецепты 

4068

Автор:Еда

8 ингредиентов1 час

что делать — Русский Завтрак

Узнаем, почему ваши сырники опять растрескались и развалились…

Сырники — это вкусное и полезное творожное блюдо, с давних пор ставшее неотъемлемой часть русской кухни.

Иногда при приготовлении сырников возникают трудности и они расползаются, их невозможно перевернуть

В чем же секрет приготовления сырников, аппетитных на вкус и привлекательных на вид? Давайте разбираться почему сырники разваливаются и как этого избежать.

Основные причины

Хоть и бытует мнение, что сырники можно приготовить на скорую руку и практически из ничего, но это заблуждение.

Важно знать, почему при жарке сырники разваливаются на сковороде:

• Не соблюдение пропорций ингредиентов и смешивания теста;
• Низкая температура при жарке;
• Жидкое тесто;

Суховатая масса с частичками отдельных компонентов, не склеенных между собой, это также частая причина развала сырников.

Дополнительные причины

Вот еще три причины:

• Сковорода не предназначенная для этих целей;
• Неравномерный прогрев дна выбранной сковороды;
• Добавление продуктов, разжижающих тесто;

Обозначив все возможные причины, почему сырники разваливаются, можно избежать ошибок или исправить их, если эта неприятность уже случилась.

Что делать

Если сырники, расползаются при жарке, значит какой-то ингредиент добавлен в избытке или какого-то недостаточно в тесте.

Чтобы исправить консистенцию, следует добавить необходимые припасы до получения плотной массы, которую легко сформировать в руках.

Как справиться с проблемой? Избыточное количество яиц, кусочки ягод или фруктов, разжижают тесто и оно плывет.

Спасти ситуацию можно небольшим количеством манной крупы, добавленной в тесто.

Жирный творог

Жирный или зернистый творог плохо слепляется с остальными продуктами. 1 столовую ложку сметаны сделает консистенцию эластичной и податливой в работе.

Избыток сахара в тесте

Избыток сахара, также становится причиной расплывчатости теста. Достичь требуемой густоты можно добавив в массу творог и муку.

Мало яиц

Недостаток яиц уменьшает клейкость теста, поэтому творожные полуфабрикаты плохо формируются, разваливаются и их просто не возможно перенести на сковородку.

Резюме

Зная и соблюдая все эти несложные хитрости кулинарного искусства, никогда не возникнет вопроса, почему сырники разваливаются.

Прочитайте эту статью внимательно и ваши сырники будут пышными, румяными и максимально аппетитными.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

•  
•  
•  
•  
•  
•  

Почему Чизкейк падает? — Мир чизкейков

Последнее обновление: 28 января 2022 г., Сэм

Трудно найти хороший рецепт чизкейка без ошибок, но этот торт можно приготовить, используя менее трех ингредиентов, и он все равно получается великолепным. Это делает идеальный десерт для любого случая или просто потому, что вы чувствуете себя модно.

Чизкейк — десерт, который существует уже много столетий. Готовится из сливочного сыра, сахара и яиц. Проблема этого десерта в том, что он тонет. Это можно исправить, добавив в смесь перед выпечкой кукурузный крахмал или воспользовавшись разъемной формой.

Содержание

Как починить затонувший чизкейк?

О: Чтобы починить просохший чизкейк, сначала нужно убедиться, что он не слишком влажный. Если это так, вам нужно будет высушить его, прежде чем пытаться собрать его обратно. Вы можете сделать это, поставив торт перед вентилятором примерно на 10 минут.

Почему мой японский чизкейк сдулся?

О: Есть несколько причин, по которым ваш пирог может сдуться. Наиболее распространенная причина заключается в том, что торт не был должным образом охлажден перед подачей на стол, из-за чего торт может сдуться. Другая причина может заключаться в том, что вы использовали слишком много разрыхлителя, из-за чего пирог поднимается, а затем опускается при выпечке.

Насколько шатким должен быть испеченный чизкейк?

О: Трудно ответить на этот вопрос. Это зависит от типа чизкейка, который вы делаете, и от того, какие ингредиенты вы используете. Например, если вы используете сливочный сыр, он будет более твердым, чем торт со сметаной. Если в чизкейке есть яйца, они не должны быть слишком шаткими, потому что они помогают удерживать торт вместе.

Чизкейк должен быть коричневым сверху?

A: Я не совсем понимаю, что вы имеете в виду, говоря, что чизкейк должен быть коричневым сверху?
В: Как лучше всего приготовить торт?
A: Лучший способ приготовить торт — использовать рецепт, который был протестирован и хорошо работает.

Из-за чего торт может утонуть посередине?

О: Торт может утонуть посередине по ряду причин. Самая частая причина в том, что он не выпекался достаточно долго. Другая причина заключается в том, что пирог был перепечен и потерял влагу, из-за чего он стал плотным и тяжелым.

Почему бисквиты становятся плоскими?

A: При выпечке бисквита пузырьки воздуха внутри бисквита расширяются и выталкивают жидкость. Со временем эти пузырьки воздуха схлопываются, и пирог становится плотнее. Жидкость, которая была выдавлена ​​из лепешки, уже не может вытечь, поэтому начинает испаряться и в итоге превращается в пар. Это приводит к тому, что верхний слой губки высыхает и в результате становится твердым.

Насколько шатким должен быть чизкейк?

A: Рыхлость чизкейка зависит от ингредиентов. Чизкейк со сливочным сыром будет нежнее, чем со сметаной, который будет крепче, чем с рикоттой.

Почему торты мнутся сверху?

A: Пирог готовится из смеси муки, сахара и яиц. Когда кекс нагревается, белки в яичных белках коагулируют. Это означает, что они слипаются и образуют длинные нити, из-за которых поверхность торта сморщивается.

«почему мой чизкейк утонул посередине» — вопрос, который задают многие. Ответ на этот вопрос заключается в том, что торт слишком долго сидел и подсох.

Посмотреть это видео:

Связанные теги

• чизкейк сжался после охлаждения
• почему мой чизкейк без выпечки рухнул стрельба

Сэм

Сэм опытный кондитер шеф-повар и любитель выпечки, который любит создавать вкусные десерты. Родившийся и выросший в маленьком городке, Сэм вырос с глубоким уважением к более простым вещам в жизни, включая приготовление пищи и выпечку. После окончания кулинарной школы Сэм начала работать в ряде пекарен и ресторанов, оттачивая свое мастерство и совершенствуя свои рецепты.

4 простых и надежных способа починить затонувший чизкейк

Последнее обновление: 1 февраля 2022 г., Guillermina

Как быстро охладить чизкейк �…

Пожалуйста, включите JavaScript

Как быстро охладить чизкейк – Сокращение времени на 1/2

Мало что так разочаровывает, как затонувший испеченный чизкейк. Итак, вы хотите знать, как починить затонувший чизкейк?

В сегодняшнем подробном руководстве мы подробно объясним, почему чизкейки имеют тенденцию тонуть. Но мы также рассмотрим множество способов, которыми вы можете легко предотвратить это. И эти методы даже помогут вам предотвратить появление трещин на чизкейке!

Содержание

Почему мой Чизкейк утонул?

С этой проблемой сталкиваются многие пекари. Не только при выпечке чизкейков, но и тортов в целом. Затонувшая выпечка — это самое худшее, особенно потому, что существует множество факторов, которые могли ее вызвать.

Чтобы точно понять, почему ваш чизкейк просел и как его починить, вам нужно знать науку, лежащую в основе приготовления чизкейка.

Как работает чизкейк

Когда вы готовите тесто для чизкейка, вы используете сахар для сливочного сыра и яйца. Это единственные ингредиенты, которые вам понадобятся. Любые дополнительные нужны для достижения определенных текстур и создания других ароматов.

Сочетание этих трех основных ингредиентов можно сравнить с приготовлением заварного крема. В частности, для заварного крема яйца помогают установить структуру. При их нагревании (при запекании) белки сворачиваются. Это формирует сеть, которая поддерживает вес остальных ингредиентов.

Итак, если структуры недостаточно, чизкейк начинает тонуть и трескается. Эти две ошибки часто идут рука об руку.

Из-за чего чизкейк тонет?

Причина недостаточной поддержки конструкции может быть вызвана тремя причинами.

Причина 1: Недостаточная выпечка

Во-первых, чизкейк не выпекался достаточно долго. Возможно также, что его слишком рано вынули из духовки. Даже если края чизкейка полностью пропечутся, центр может не пропечься.

Итак, когда яйца в середине чизкейка еще не полностью свернулись, не хватает поддержки, чтобы выдержать вес сливочного сыра, и, наконец, структура полностью разрушается и трескается.

Причина 2: Большие трещины

Если у вас есть чизкейк, который был полностью выпечен, но неправильно охлажден, он все равно будет трескаться. И, если трещина достаточно большая, это означает, что в этой области отсутствует опора

Это также приведет к тому, что чизкейк провалится внутрь.

Причина 3: Неправильный рецепт

При просмотре рецепта чизкейка важно количество яиц, которое вам нужно. Слишком мало, и не будет достаточной структурной поддержки для удержания оставшихся ингредиентов. Это приведет к тому, что чизкейк утонет.

Однако слишком большое количество яиц создаст очень плотную текстуру, из которой даже получится резиновый чизкейк.

Количество яиц также обычно зависит от других ингредиентов, используемых в рецепте. Чем тяжелее ингредиенты, тем больше яиц вам понадобится, чтобы выдержать их вес. Таким образом, это также часто является причиной затонувшего чизкейка.

Как не дать чизкейку утонуть

Трещины — основная причина того, что чизкейк тонет. Таким образом, лучший способ не допустить, чтобы ваш чизкейк утонул, — это предотвратить образование трещин. Вот лучшие методы, которые мы используем, чтобы получить идеальный чизкейк, и, в конечном итоге, как исправить затонувший чизкейк.

Совет 1: Убедитесь, что ваш рецепт работает

Чизкейки требуют очень точного соотношения ингредиентов. Как мы упоминали ранее, вам нужно достаточное количество яиц, чтобы поддерживать структуру. Но не настолько, чтобы сделать текстуру резиновой.

Используя только рецепты чизкейков с надежных веб-сайтов, вы можете полностью предотвратить попадание чизкейка в воду. Это так просто!

Чтобы дать вам общее представление, для вашего среднего 9-дюймового чизкейка потребуется как минимум 2 яйца. Но чаще всего требуется 3. Этого достаточно, чтобы придать торту необходимую поддержку и кремовую легкую текстуру.

Совет 2. Правильно охлаждайте чизкейк

Если чизкейк подвергается резким перепадам температуры, его внутренняя структура расслабляется и сжимается. Это в конечном итоге приводит к тому, что чизкейк трескается, даже если он был идеально пропечен.

По этой причине следует соблюдать осторожность при охлаждении чизкейка. Лучший и безотказный метод — сначала охладить испеченный чизкейк в охлаждающей духовке в течение часа. Вы можете слегка приоткрыть дверь, чтобы медленно снизить температуру.

Затем выньте чизкейк и дайте ему остыть еще в течение часа при комнатной температуре. Наконец, оберните форму для кекса пищевой пленкой и поставьте в холодильник еще минимум на 6 часов.

Итак, ни трещин, ни вмятин в чизкейке!

Совет 3. Не допекайте чизкейк

Это невероятно важно. Вы должны выпекать чизкейк достаточно долго, чтобы середина пропеклась так же равномерно, как и края. Часто люди снимают чизкейк, потому что им кажется, что края твердые. Но яйца еще не свернулись в центре.

Итак, чтобы правильно проверить, достаточно ли долго выпекается ваш чизкейк, вы можете покачать его. Если центр на 1 или 2 дюйма движется как желе, чизкейк выпекался достаточно долго.

Помните, что когда вы охлаждаете чизкейк в выключенной духовке, остаточное тепло будет продолжать выпекать его и полностью закреплять яйца в центре.

Этот метод отлично подходит для предотвращения недопекания и перепекания чизкейка.

Совет 4: Используйте водяную баню

Выпекание чизкейка на водяной бане поможет ему пропечься гораздо более равномерно, чем без нее. Он медленно нагревает тесто для чизкейка и предотвращает его перепекание.

Таким образом, вы можете безошибочно определить, когда чизкейк достигнет идеального покачивания. Вы можете посмотреть здесь, что такое водяная баня и как ее использовать.

Как не дать чизкейку развалиться

Итак, чизкейки, очевидно, развалятся, если в середине есть трещины. Но даже после того, как вы испекли и уложили идеальный чизкейк, риски еще не исчезли полностью.

Чизкейки часто распадаются на части на этапе извлечения. Чизкейк или крошка прилипают к бокам, и когда вы ослабляете разъемную форму, они разрывают торт на части.

Самый простой способ уберечь его от поломки — не допустить, чтобы он прилипал к бокам. Очень важно смазать форму для кекса маслом или антипригарным кулинарным спреем.

Если у вас есть чизкейк с массивной трещиной внутри, и вы знаете, что он, скорее всего, расколется, лучше оставьте его внутри формы. Будет сложнее нарезать и вынуть из кастрюли, но это ваш единственный вариант.

Но эй, кусочки чизкейка все равно будут такими же вкусными, если вы не возражаете против их рассыпчатого вида!

Заключение. Как починить затонувший чизкейк

Считаете ли вы этот урок информативным, как починить затонувший чизкейк? Дайте нам знать в комментариях ниже. И, если вы знаете кого-то, кто мог бы воспользоваться некоторыми советами по предотвращению затонувшего пирога, поделитесь с ним этим руководством.