Блюда из цельнозерновой муки — рецепты с фото на Повар.ру (81 рецепт)

Яблочные маффины 3.2

Рецепт приготовления маффинов из пшеничной муки с яблоками, корицей и йогуртом. …далее

Добавил: Kristinka 10.08.2011

Цельнозерновой хлеб в хлебопечке 3.1

Цельнозерновой хлеб — это очень вкусно и полезно. Он питателен, содержит массу важных и нужных для организма веществ и не откладывается лишними граммами на талии. Приготовить вкусный цельнозерновой хлеб в хлебопечке очень просто! Подробности — в рецепте. …далее

Добавил: Kurzyupa 27.09.2013

Мультизерновой хлеб 5.0

Мультизерновой хлеб отличается от других видов хлеба пониженным содержанием глютена и клейковины, за счет того, что в применяемых видах муки их либо совсем нет, либо содержатся в минимальном размере.

…далее

Добавил: Galina.budanova 04.08.2019

Оладьи из цельнозерновой муки 5.0

Простейшие ароматные оладьи без яиц подойдут и для детей, и для взрослых. Муку возьмем цельнозерновую, что во много раз повысит пользу данного блюда. Оладьи получаются очень пышные и вкусные! …далее

Добавил: Mizuko 14.03.2019

Хлеб для диабетиков в хлебопечке 2.5

Для людей страдающих диабетом противопоказаны изделия из муки высшего сорта. Рекомендовано использовать продукцию из ржаной, цельнозерновой муки и отрубей. Учитывая рекомендации давайте испечем хлеб. …далее

Добавил: Кристина 20.01.2020

Блины из цельнозерновой муки на молоке 3.

0

Цельнозерновая мука считается более полезной, чем обычная, и отлично подходит для сладкой выпечки, но есть несколько тонкостей приготовления блюд из такой муки, о которых вы узнаете в этом рецепте. …далее

Добавил: Ольга Матвей 13.11.2017

Заливной пирог с рыбой ПП 5.0

Заливной пирог с рыбой на кефире с цельнозерновой мукой — это прекрасный вариант выпечки ПП на каждый день. Готовится невероятно быстро. Вкусен как теплым, так и холодным. …далее

Добавил: Оксана Ч. 14.01.2021

Дроб 5.0

Приготовим румынский дроб. Рецепт простой, ингредиенты доступны. Дроб — это разновидность запеканки, в основу которой входит куриная печень, яйца и сметана. …далее

Добавил: Natali 12.04.2019

Бисквит из цельнозерновой муки 5.0

Бисквит из цельнозерновой муки не менее вкусный, чем из муки пшеничной. Его структура немного отличается, а вот цвет и вкус бисквита намного интереснее. Очень рекомендую попробовать приготовить! …далее

Добавил: Кристина 04.08.2019

Пирог из цельнозерновой муки 4.4

Выпечка из цельнозерновой муки не только вкусная, но и полезная. Предлагаю рецепт открытого пирога с мягкой творожной начинкой, а в основе слой цельнозернового теса. Рецепт простой, попробуйте! …далее

Добавил: Natali 24.01.2019

Пельмени из цельнозерновой муки 4.9

Пельмени — одно из самых популярных блюд в России. Хочу поделиться с вами необычным рецептом — тестом из цельнозерновой муки. …далее

Добавил: Оксана Ч. 01.09.2019

Шарлотка из цельнозерновой муки 5.0

Выпечка из цельнозерновой муки считается не только вкусной, но и полезной. На основе такой муки можно готовить любое тесто. Сегодня сделаем цельнозерновую шарлотку с яблоками и пряностями. Вкуснятина! …далее

Добавил: Natali 30.09.2019

Зерновой хлеб 3.5

Если у вас есть желание испечь хлеб в домашних условиях, то присмотритесь к очень простому рецепту, который поможет иметь на обеденном столе зерновой хлеб. Он получается очень вкусным и полезным. …далее

Добавил: Екатерина Мацулина 01.10.2016

Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки 2.

5

Очень полезный и необыкновенно вкусный бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки в домашних условиях приготовить не так уж и сложно. Возьмите на заметку этот рецепт — и у вас тоже получится. …далее

Добавил: Марина Золотцева 23.10.2015

Тесто для пиццы из цельнозерновой муки 5.0

Вместо обычного теста для пиццы решил сделать его из цельнозерновой муки с добавлением меда. Поделюсь с вами тем, что получилось. Записывайте, как приготовить тесто для пиццы из цельнозерновой муки. …далее

Добавил: Антон Сорока 03.12.2018

Хлеб на кефире в духовке 5.0

Давайте испечем вкусный хлеб на кефире. Рецепт этого хлеба простой, но процесс подготовки теста займет немало вашего времени.

Зато потом вы будете довольны результатом: мягким, ароматным хлебом. …далее

Добавил: Владимир Братиков 18.02.2017

Блины из цельнозерновой муки 5.0

А известно ли вам, что цельнозерновая мука, более полезна нежели белая? Такая мука содержит полезные витамины и минералы, а также клетчатку, полезную для организма. Рекомендую приготовить! …далее

Добавил: Алексей Марчук 11.02.2015

Полезный хлеб 5.0

Спешу предложить вам на заметку очень простой, но действительно классный вариант, как приготовить полезный хлеб. От него вам точно не нужно отказываться, да и вкус действительно потрясающий. …далее

Добавил: Марина Золотцева 01.10.2017

Хлеб из отрубей 5.

0

Очень много людей стали переходить на бездрожжевую выпечку. Я тоже иногда делаю подобную, тем более, что она полезная и достаточно разнообразная. Смотрите, как приготовить хлеб из отрубей. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 14.10.2016

Хлеб деревенский из трех видов муки 4.7

Сделаете пару раз такой хлеб и уже не вернетесь к покупному. Конечно он требует времени и усилий, но результат того стоит. Расскажу вам о том, как приготовить хлеб деревенский из трех видов муки. …далее

Добавил: Антон Сорока 27.10.2017

Хлебцы из отрубей

Хлебцы из отрубей пригодятся вам, если вы решили придерживаться правильного питания. В них только полезные ингредиенты, такой состав порадует любого диетолога. Отличный вариант, чтобы перекусить. …далее

Добавил: Яна Горностаева 17.10.2016

Дрожжевое тесто в мультиварке 5.0

Рецепт приготовления простого, сдобного дрожжевого теста в мультиварке на все случаи жизни. Из него можно готовить пышные булочки, пироги или даже просто испечь хлеб все в той же мультиварке. Смотрим! …далее

Добавил: Марина Щербакова 26.12.2015

Хлебцы хрустящие 5.0

Хлебцы хрустящие по данному рецепту готовятся из ржаной муки, овсяных хлопьев, льняного семени и кислого молока. Очень вкусные хлебцы, которые нравятся и взрослым, и детям. …далее

Добавил: TomaB 04.08.2014

Булочки из цельнозерновой муки 5.0

Тесто для булочек можно отстаивать до 12 часов, так оно получится еще лучше, но выстаиваться оно должно только в холодильнике. Из такого теста выпекают даже пироги, а булочки делают разных форм. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 17.03.2017

Хлеб из амаранта 5.0

Такой хлеб из амаранта я готовлю на яблочной закваске собственного производства. Хлеб получается очень вкусным, а главное — полезным. Я готовлю хлеб на основе цельнозерновой и арамантовой муки. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 27.02.2017

Белый хлеб без дрожжей 3.5

Хочу рассказать, как приготовить белый хлеб без дрожжей. Получается очень мягкая и вкусная выпечка. С таким хлебом вы сразу поймете, что лучше вкусно делать выпечку самим, а не покупать в магазине! …далее

Добавил: Даша Петрова 17.12.2015

Вегетарианская пицца с грибами 4.

1

Для любителей пиццы и здоровой полезной пищи рецепт вегетарианской пиццы с грибами придется как нельзя кстати! …далее

Добавил: Марина Щербакова 28.04.2015

Цельнозерновой бездрожжевой хлеб в духовке 3.7

Цельнозерновой бездрожжевой хлеб в духовке можно приготовить очень быстро и сейчас я расскажу, как это сделать. Хлеб получается мягким, но с хрустящей корочкой. Такой хлеб хранится 2-3 дня. …далее

Добавил: Алла 19.09.2018

Индийские лепешки чапати 5.0

Есть продукты и блюда, которые в разных странах называются по-разному, а на вкус почти одинаковы. Меняются некоторые ингредиенты в них, а суть остается. Вот, как приготовить индийские лепешки чапати. …далее

Добавил: Маргарита 09.03.2017

Хлеб на кефире 3.7

Хлеб на кефире получается не только вкусным, но и более полезным, чем обычный. Его несложно готовить. Скорее смотрите рецепт! …далее

Добавил: Марина Щербакова 16.08.2015

Цельнозерновой бездрожжевой хлеб 5.0

Рецепт, как приготовить цельнозерновой бездрожжевой хлеб, под силу каждой хозяйке. Он намного полезнее обычного хлеба (белого), поэтому настоятельно рекомендую вам включить его в свой рацион. …далее

Добавил: Наталья Польщак 23.07.2017

Шоколадные маффины с вишней 5.0

Сочетание шоколада и вишни неповторимое. Десерты, конфеты или выпечка имеют отменный вкус. Предлагаю простой рецепт шоколадных маффинов, которые дополнит мороженая вишня, придавая кислинку и аромат. …далее

Добавил: Natali 12.05.2019

Выпечка кексов 5.0

Сегодня поделюсь с вами вариантов выпечки кексов на основе цельнозерновой муки. Вкус дополним цитрусовыми нотками и молотым сухим имбирем. Идеальный осенний вариант полезной и вкусной выпечки. …далее

Добавил: Юлия Резник 30.09.2017

Пшеничный зерновой хлеб 1.0

В этом рецепте вы узнаете, как приготовить пшеничный зерновой хлеб, один из самых простых видов хлеба на закваске. Получается он с тонкой хрустящей корочкой, пористым и воздушным мякишем. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 26.08. 2017

Пшеничный батон

Хлеб необходим на кухне каждый день в качестве дополнения к первым блюдам или как основа для бутербродов, поэтому советую узнать, как приготовить пшеничный батон из теста на пшеничной закваске. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 22.08.2017

Деревенский хлеб из трех видов муки 5.0

Хотите сделать выпечку хлеба более интересной? Просто смешайте несколько видов муки — вот решение, а еще можно добавить семечки. Расскажу о том, как приготовить деревенский хлеб из трех видов муки. …далее

Добавил: Антон Сорока 02.11.2017

Цельнозерновой хлеб 4.5

Рекомендую приготовить очень вкусный и полезный хлебушек из цельнозерновой муки. Он значительно улучшает пищеварение, влияет на обменные процессы в организме, насыщает организм энергией на целый день. …далее

Добавил: Марина Немец 30.09.2018

Закваска для хлеба на хмелю 4.4

Самыми полезными и органично чистыми продуктами считаются те, что готовятся из натуральных составляющих. Для того чтобы знать, как приготовить закваску для хлеба на хмелю, предлагаем инструкцию. …далее

Добавил: Антон Сорока 04.12.2016

Хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей 3.0

Хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей — безусловно полезный и ценный продукт. Посудите сами, вы все делаете собственными руками из натуральных ингредиентов. К тому же, готовится хлебушек быстро. …далее

Добавил: Алексей Марчук 27. 09.2015

Хлеб без дрожжей в хлебопечке 3.1

Домашний хлеб — это маленькое чудо. От одного запаха уже текут слюнки. Но мысли о фигуре не дают покоя? Даю рецепт хлеба без дрожжей в хлебопечке — используйте на здоровье 😉 …далее

Добавил: Liuka 09.10.2013

Цельнозерновая мука имеет более сложный вкус и создает более богатую текстуру выпечки, чем ее рафинированный аналог. Из нее пекут хлеб, булочки, печенье, блины, кексы, лепешки и пиццу, пирожные и торты, добавляют в блюда, требующие загущения, используют для панировки. Применять ее следует с осторожностью: улучшенный вкус выпечки сопровождается более грубой текстурой, а потому изделия могут быть суховатыми и чересчур рассыпчатыми. Если хотите избежать этого, просто добавьте чуть больше жидкости, чем указано в рецепте, или используйте только в комбинации с обыкновенной. Дрожжевое тесто также следует и более тщательно вымешивать, чтобы повысить его эластичность. Поскольку в данном виде муки содержится богатый жирами зародыш, она требует особого внимания. Обращайте внимание на срок годности ингредиента, покупайте самый свежий из доступных и храните в плотно закрытой таре в прохладном месте не долее трех месяцев.

Блюда с цельнозерновой мукой: 137 рецептов что приготовить с цельнозерновой мукой

Молоко 300 мл

Цельнозерновая мука 4 стакана

Сухие дрожжи 3 чайные ложки

Мед 2 столовые ложки

Грецкие орехи 3 столовые ложки

Тыквенные семечки 2 столовые ложки

Семечки подсолнуха 2 столовые ложки

Кунжутные семечки 1 чайная ложка

Сливочное масло 25 г

Соль 1 чайная ложка

Молотый мускатный орех щепотка

Печенье из цельнозерновой муки

«А не испечь ли чего-нибудь к вечернему чаю?», — подумала я. И испекла 🙂 Сегодня пьём чай со вкусным и полезным печеньем из цельнозерновой муки. Хотя мука здесь играет совсем не главную роль. В этом печенье – просто буйство вкусов и текстур: тут вам и жареные семечки, и кокосовая нотка, и лимонный аромат, и изюм, и овсяные хлопья! И сахара, кстати, в меру, так что за талию можно особо не волноваться. Как любое печенье, готовится оно просто и довольно быстро, и так же быстро съедается 🙂

Предлагаю начать.

Подготовим все ингредиенты

Лучше отмерить все продукты на весах, не ориентируясь на стаканы и мерные кружки. Семечки, конечно, нужны очищенные. Как правило, они продаются сырыми, поэтому предварительно их нужно обжарить, тогда они приобретут яркий аромат и красивый золотистый цвет. Жарим семечки на сухой сковороде буквально 2-3 минуты, помешивая. Или можно поставить на те же 2 минуты в микроволновку, кому как больше нравится. Масло лучше достать заранее и оставить на какое-то время на столе, оно нам нужно размягчённым.

Теперь разберемся с лимоном

Для этого рецепта достаточно одного хорошего лимона. Но мне достались какие-то дети лимонов, маленькие плотные лимонята, поэтому беру два. Лимоны тщательно моем, с одного снимаем цедру на терке. Трём только жёлтую часть, белый слой нам не нужен: он горчит. Потом выжимаем сок,  нам потребуется около 50 мл, и немножко разбавляем его водой, до 80 мл, чтобы печенье не получилось слишком кислым. Кстати, чтобы лимон отдал максимум сока, советую после снятия цедры покатать его по столу, немного надавливая ладошкой, а уже потом разрезать и выжимать.

Замешиваем тесто

В размягчённое сливочное масло высыпаем цедру, кардамон и сахар, растираем. Скорость тут не важна, так что из инструментов достаточно рук и венчика. Добавляем лимонный сок и еще немного взбиваем, чтобы сахар начал растворяться. Дальше высыпаем семечки, изюм, овсяные хлопья, кокосовую стружку, перемешиваем. В последнюю очередь всыпаем муку и разрыхлитель. Пока замешиваем вилкой, тесто получается неоднородное и как будто взъерошенное.

Потом мы быстро домешиваем руками, и тесто отлично собирается в шар. Оно получается практически не липким, доску или стол можно совсем чуть-чуть припылить мукой, а к рукам и вовсе не клеится. 

Переходим к формованию печенья

Оптимальный способ — формировать печенюшки руками, потому что для раскатывания и нарезки наше неоднородное тесто не подходит, будет крошиться и рассыпаться. От теста отщипываем кусочки, скатываем в шарики размером немного больше грецкого ореха, примерно со средний абрикос. Потом расплющиваем их между ладошками и подравниваем руками. Не стоит делать эти печенья слишком тонкими или слишком маленькими, потому что в нашем тесте довольно много изюма. При выпекании он надувается и норовит выскочить из печенья, а слишком маленькие может даже разломать. Противень застилаем бумагой для выпечки, смазываем сливочным маслом и выкладываем печенье. В процессе выпечки оно немного поднимается, но формы не теряет и не растекается, так что оставлять много места между печеньями надобности нет. У меня получился ровно противень печенья размером примерно как традиционное овсяное. Духовку разогреваем до 180 градусов и отправляем туда наше печенье минут на 20, плюс-минус пара минут, зависит от духовки.

Вынимаем, когда печенье подрумянится

Надеюсь, волнующий уютный запах свежей выпечки не даст вам пропустить нужный момент! А если обнаружите, что некоторые изюминки таки выпрыгнули из печенья — не пугайтесь, так и должно быть. Вообще, ещё на этапе лепки печенья лучше постараться максимально спрятать изюм вниз или в серединку, чтоб на поверхности его было поменьше, тогда он и не выпрыгнет, и не подгорит.

Даём печенью чуть остыть и снимаем с бумаги, иначе может прилипнуть. А пока бежим ставить чайник))

Кстати, со стаканом свежего молока наше печенье из цельнозерновой муки тоже прекрасно сочетается, но тут уже дело вкуса 🙂 Приятного вам вечера и чаепития!

Рецепты с цельнозерновой мукой. Выпечка в домашних условиях.

Даже пшеничная мука может быть очень полезной. Как известно, в ржаной муке содержание витаминов и минералов выше, но цельнозерновая пшеничная может с ней соперничать. Зерно, также как многие фрукты и овощи имеет самое большое содержание полезных веществ в оболочке. Цельнозерновая мука содержит в себе эту оболочку, что и придает ей ценности.

Правда цельнозерновая мука рецепты предлагает не самые изысканные, ведь она грубого помола. Что такое грубый помол? Это раздробленная мука, но не просеянная. В ней будут крупные комочки зерна. Здесь сразу стоит оговориться – если в упаковке представлена мелкая белая мука, а посреди нее комочки, то это, скорее всего, обычная мука высшего сорта с добавлением отрубей.

Стоит сказать и об особенностях цельнозерновой муки. Для производства выпечки она особой ценности не представляет. Из такой муки не испечешь сладкую мягкую булочку или нежнейший багет. Но цельнозерновая мука рецепты такие и не предлагает. Из нее хорошо готовить домашний хлеб. Кстати, иногда он помогает избежать некоторых неприятных манипуляций. Так при запорах у вас может быть вариант принимать слабительное или же отказаться от магазинного хлеба в пользу домашнего из цельнозерновой муки. Прекрасный вариант. Грубые частички желудком не усваиваются, поэтому путешествуют по кишечнику в твердом виде, производя своеобразный пилинг.

Цельнозерновая мука рецепты обычно предоставляет серых, непышных и с виду совсем не симпатичных изделий. Тесто поднимается очень трудно, может опасть, да и грубый помол в плане цвета делает свое дело. Но это совсем не значит, что стоит отказаться от изделий из нее. А несколько простых правил поможет сделать выпечку еще вкусней и полезней.

Перед началом приготовления подсушивайте и проветривайте муку – содержание кислорода увеличится, а вместе с ней и пышность будет больше. Если внешний вид имеет большое значение, добавляйте муку высшего сорта – и тесто замесить проще, и результат на вид более приличный.

Имеет цельнозерновая мука рецепты, которые способны продлить жизнь. Не верите? Тогда для справки: смертность людей, которые употребляют в свою пищу цельнозерновую муку, снижается в среднем на 20%. Неплохо, правда?

И все же из цельнозерновой муки можно печь не только невзрачные батоны. Вареники, кексы, французские батоны, пироги – стоит добавить чуть «хорошей» муки и дело «в шляпе».

Что ж, начали мы с пшеничной цельнозерновой муки. Однако совсем необязательно, что она будет именно из пшеницы. Существует и ржаная, овсяная, гречневая, ячменная и даже гороховая. При выпечке цельнозерновая мука и рецепты из нее не дадут наскучить. Такое разнообразие изделий и муки – смешивайте, пробуйте, выбирайте.

Худеющим: цельнозерновая мука низко калорийна и чрезвычайно полезна. Вы обязательно найдете свой рецепт, который займет почетное место на обеденном столе. Заботьтесь о своем здоровье и здоровье своих близких, выбирайте полезные продукты из цельнозерновой муки.

Чесночные лепешки из цельнозерновой муки рецепт

Поделиться с друзьями:

Автор рецепта — Гай Фиери (Guy Fieri) — телеведущий, ресторатор, кулинарный писатель, совладелец ресторанов

Чесночные лепешки из цельнозерновой муки — подробный рецепт приготовления.

Рекомендуем

Пищевая ценность одной порции:

Калории 236, всего жиров 12 г., насыщенные жиры г., белки 8 г., углеводы 25 г., клетчатка г., холестерин мг., натрий мг., сахар г.

Время: 1 час. 5 мин.
Сложность: легко
Порций: 8

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 1,5 ст. натурального греческого йогурта
• 1 ст. цельнозерновой пшеничной муки
• 1 ст. пшеничной муки плюс еще немного для работы с тестом
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 2 ст. л. нарезанной свежей петрушки плюс 1 ст. л. хорошо измельченной
• 1/2 ч. л. плюс 1 ч. л. крупной соли
• Масло для смазывания гриля
• 1/2 ст. (110 гр.) растопленного сливочного масла
• 2 ст. л. измельченного свежего чеснока

Приготовление блюда по рецепту:

1. В кухонном комбайне смешайте йогурт, цельнозерновую муку, пшеничную муку, разрыхлитель, 2 ст. л. нарезанной петрушки и 1/2 ч. л. соли. Взбейте до получения однородного теста. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 мин.
2. Разогрейте гриль до умеренно высокой температуры.

   Разделите тесто на 6 равных частей. На посыпанной мукой поверхности руками или скалкой сформируйте из каждого куска теста большой овал, примерно 15 см. в длину. Смажьте решетку гриля маслом.



3. Партиями обжарьте лепешки на гриле, пока они не вздуются и не обуглятся по краям, по 2-3 мин. с каждой стороны. (Или приготовьте их в печи для пиццы или на камне для пиццы в течение 4-5 мин.) Сложите лепешки на тарелку и, пока готовите остальные, накройте теплым полотенцем.

   Смешайте сливочное масло с чесноком, оставшейся столовой ложкой измельченной петрушки и чайной ложкой соли. Смажьте лепешки масляной смесью.

Категории:

Чапати – индийские лепешки из цельнозерновой муки на сковороде рецепт

Поделиться с друзьями:

Подробный рецепт приготовления домашнего хлеба с фото.

Рекомендуем

Время: 1 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 12

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 2 ст. цельнозерновой муки плюс еще немного для работы с тестом
• Большая щепотка мелкой морской соли
• 1 ст. воды
• 1/4 ст. оливкового масла, растительного масла, растопленного сливочного масла или гхи

Приготовление блюда по рецепту:

1. В большую миску насыпьте муку и соль. Медленно влейте в муку воду, перемешивая руками круговыми движениями, пока не начнет образовываться тесто. Затем в миске или на рабочей поверхности (которую вы можете слегка посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало) месите тесто примерно 10 мин. Тесто должно быть мягким и эластичным.

   Снова положите шар из теста в миску и смажьте поверхность теста небольшим количеством масла, чтобы оно не сохло. Накройте миску пищевой пленкой или влажным полотенцем и дайте постоять примерно 30 мин.

2. Когда будете готовы к приготовлению чапати, соберите все необходимое: маленькую плоскую миску с цельнозерновой мукой, маленькую миску с оливковым маслом или растопленным сливочным маслом (положите в нее маленькую ложку) и тарелку или контейнер, застеленный бумажным полотенцем, для готовых лепешек.


3. На умеренно сильном огне разогрейте сковороду для гриля или чугунную сковороду. В это время на слегка посыпанной мукой поверхности сформируйте из теста длинное полено. Разрежьте его на 12 равных частей: сначала пополам, затем снова пополам, затем разрежьте каждую четверть на 3 равных куска. Снова положите тесто в миску и накройте влажным полотенцем, чтобы оно не сохло.
4. Чтобы раскатать чапати: Раскатайте кусок теста между ладонями, чтобы получился шар, затем придавите его ладонью. Обмакните полученный пласт теста в миску с мукой, затем раскатайте его в круг диаметром 10 см. Выложите примерно 1/4 ч. л. масла в центр круга и размажьте его почти до краев круга обратной стороной ложки. Сверните круг пополам, затем снова пополам, чтобы получился треугольник. Защипните края и снова обмакните в муку, если тесто липнет.

   Начните раскатывать, поворачивая треугольник на четверть после каждой раскатки, пока он не достигнет ширины 15 см. и одинаковой толщины. Немного попрактиковавшись, вы сможете раскатывать чапати и поворачивать их не поднимая. Я делаю это, нажимая немного правой рукой, и таким образом продвигаю чапати.

5. Проверьте сковороду, насыпав на нее немного муки: если она сразу станет коричневой, то можно приступать к жарке. Перебрасывая лепешку с руки на руку, стряхните лишнюю муку, затем положите чапати на сковороду. Она должна начать темнеть почти сразу.

   Когда начнут образовываться маленькие пузыри, налейте на поверхность лепешки немного масла, затем переверните ее. Она должна начать раздуваться. Налейте немного масла и на эту сторону и, когда она вздуется еще немного, переверните. Прижмите края чапати лопаткой или (если вы достаточно смелы!) сухой тряпкой. Благодаря этому края слипнутся, и лепешка вздуется.

   Если на поверхности есть отверстия, прижмите их тоже, чтобы не выходил воздух. Благодаря тому, что воздух остается внутри целой чапати, она получается слоеной и легкой. Но не волнуйтесь, если первые несколько штук не вздуются – это требует практики! Все равно вкус будет великолепный.

   Положите лепешку в подготовленную емкость. Повторите те же действия с оставшимся тестом и подавайте чапати горячими.

Категории:

Печенье из цельнозерновой муки — 1 из самых лучших рецептов

Существует расхожее мнение – «не все полезно, что вкусно», тем более, когда речь идет о выпечке. Однако, вооружившись небольшим количеством знаний можно приготовить печенье из цельнозерновой муки. Оно будет обладать нужными качествами, и удовлетворит даже самых требовательных сладкоежек.

Чтобы печенье имело легкую корочку, красивого золотого цвета, в состав рецепта входит коричневый сахар. В отличие от белого – тростниковый не просто стал модным брендом, но и имеет ряд преимуществ:

• меньше калорий;
• своеобразный аромат;
• способность подчеркивать и оттенять вкус блюда;
• в силу отсутствия вторичной обработки, насыщен полезными микроэлементами;
• хорошо усваивается организмом.

Фантастически рассыпчатое хрустящее тесто, получается вследствие использования цельно зерновой пшеничной муки. Свойства и состав ее заметно отличаются от обычной. С диетической точки зрения, мука грубого помола – кладезь клетчатки, витаминов и уникальных микроэлементов.

Ингредиенты

• Сахар (тростниковый) – 165 гр.
• Сливочное масло (82,5%) – 175 гр.
• Яйца – 2 шт.
• Мука пшеничная – 220 гр.
• Мука цельно зерновая – 220 гр.
• Разрыхлитель – 1 ч.л.
• Сода – 0,5 ч.л.

Способ приготовления

Сливочное масло с сахаром взбиваем при помощи миксера около 4 минут. Масло для этого должно быть очень мягким.

Просеиваем и соединяем в отдельной посуде сухие ингредиенты: муку (2 вида), соду и разрыхлитель.

В сливочную смесь добавляем яйца, и взбиваем до тех пор, пока масса не станет однородной.

Добавляем сухую смесь в 2-3 приема.

Получившееся тесто разделяем пополам.

Раскатываем каждый кусок отдельно, между двумя листами пергамента, до толщины 0,3-0,4 см.

Полученные пласты из теста отправляем в морозильную камеру на 20 минут. По истечению времени, достаем и вырезаем печенья, используя формочку.

Разогреваем духовку до 180 градусов и выпекаем изделия до легкого золотистого цвета. Ориентировочно на это уйдет 8-10 минут.

Приготовив это печенье в домашних условиях, у вас получится вкусный десерт из натуральных ингредиентов. Доказано, что печенье является полезным для организма продуктом питания. Используя цельно зерновую муку – есть шанс создать новое лакомство, которое станет фаворитом на вашей кухне.

Автор статьи: Инна Кручкевич.

Эксперт делится советами по выпечке из цельного зерна

Здесь, в Совете по цельнозерновым продуктам, мы отвечаем на множество вопросов от домашних пекарей, которые хотят использовать цельнозерновые продукты в своих рецептах. Вот несколько быстрых советов, как превратить ваши любимые рецепты в цельнозерновые:

• В печенье, булочках, оладьях, ма нах и быстром хлебе (например, банановом хлебе) не стесняйтесь заменять цельнозерновые — наши на универсальные — на наши индивидуально, без внесения других изменений.
• В дрожжевом хлебе, который нужно подрасти, не стесняйтесь заменять половину универсального хлеба цельной пшеницей на нашу, не внося никаких других изменений.
• Чтобы приготовить дрожжевой хлеб из 100% цельной пшеницы, добавьте дополнительно 2 чайные ложки жидкости на стакан цельной пшеницы и дайте тесту постоять 25 минут перед замешиванием.
• Белая цельнозерновая пшеница наша и свежая цельнозерновая наша (в отличие от нашей, которая хранилась у вас в кладовой несколько месяцев), как правило, имеет самый сладкий и мягкий вкус.
• Двигайтесь вверх медленно, постепенно заменяя все больше и больше универсальных fl наших цельнозерновыми.
• Для получения более сладкого аромата замените 2-3 столовые ложки жидкости апельсиновым соком.

Чтобы лучше понять науку о выпечке из цельного зерна, мы пообщались с П.Дж. Хамелем из King Arthur Flour. Хамель работает с королем Артуром 25 лет и является автором (или соавтором) трех кулинарных книг короля Артура, включая Поваренную книгу по выпечке цельнозерновой муки короля Артура. На этой неделе я встретился с ней, чтобы узнать лучшие советы и рекомендации по выпечке из цельного зерна.

«Самая большая проблема и то, что большинство людей хотят делать, — это цельнозерновой хлеб», — объясняет Хамель.Пекари обычно могут заменить до 50% универсального нашего в рецепте на цельнозерновой fl наш, не внося никаких других изменений, и при этом наслаждаться сопоставимым вкусом и текстурой, «но если вы выберете 100% [цельное зерно], вы обычно изменить исход ».

К счастью, у нашего эксперта по выпечке есть решение. Hamel рекомендует дополнительно «две чайные ложки жидкости на чашку цельнозерновой пшеницы», поскольку цельные зерна имеют тенденцию впитывать больше влаги. Кроме того, она рекомендует дать тесту отдохнуть около 20-25 минут перед замешиванием.Обратите внимание, что эти настройки обычно необходимы только при замене всего белого fl нашего на цельнозерновой fl нашего, но не в том случае, если вы просто заменяете половину.

Однако, возможно, самое большое секретное оружие Хамель — это тип нашего, которым она пользуется: белая цельнозерновая пшеница fl нашего. Белая цельнозерновая пшеница не отбеливается и не очищается. Это просто цельнозерновой продукт, перемолотый из белой пшеницы, а не из более обычной красной пшеницы. Он имеет более светлый цвет и более мягкий аромат, но все же предлагает все преимущества цельного зерна, поскольку его отруби, зародыши и эндосперм остаются нетронутыми.По этой причине белая цельнозерновая мука является отличным ингредиентом для выпечки из цельного зерна, хлеба, выпечки и всего, что между ними.

Как демонстрирует Хамель, цельнозерновая выпечка может быть вкусной и легкой, но пекари должны знать, что плотный цельнозерновой хлеб не будет идентичен по вкусу мягкому белому хлебу. По этой причине Хамель предупреждает, что «люди должны понимать, что они могут заменить». Она рекомендует «всем начинать с 50% [цельного зерна] и прощупывать свой путь.«Как только они почувствуют себя комфортно, они могут перейти к большему количеству цельнозерновых продуктов.

Кроме того, в некоторых рецептах лучше использовать цельнозерновые продукты. Хамель настаивает на том, что в печенье, булочках, муонах и других хлебобулочных изделиях, которые «не совсем белые», вы «вряд ли заметите разницу», когда универсальное наше заменят цельнозерновым fl нашим. Кроме того, Хамель отмечает, что «банановый хлеб — это то, что хорошо сочетается с цельнозерновыми продуктами». В конце концов, «Все любят банановый хлеб.Точно так же мулины, шоколадные кексы и пряники хорошо подходят для цельнозерновой муки из-за их более темного цвета и богатой текстуры.

Еще одна полезная точка входа в производство цельнозерновой выпечки — это поиск рецептов, специально созданных для цельнозерновой выпечки. Эти рецепты позволяют сиять ореховому вкусу цельнозерновых продуктов и призваны продемонстрировать их приятную сердечную текстуру. Самый популярный рецепт цельнозерновой продукции от короля Артура — это цельнозерновые вафли. По словам Хамеля, «вы, честно говоря, не заметите разницы», что они сделаны из 100% цельной пшеницы.Другие фавориты фанатов, которыми Хамель делится с нами, — это 100% цельнозерновое печенье с мягкой шоколадной крошкой и Crazy Blonde Brownies (в которых используется более половины цельного зерна).

В то время как наш разговор был сосредоточен на выпечке из цельной пшеницы, Хэмель напоминает читателям, что как старомодный, так и быстрый овес «отлично подходят для выпечки». (Нужны доказательства? Попробуйте наш Oat-y-Licious пшеничный хлеб или эти овсяные хлопья с арахисовым маслом и шоколадной крошкой.) Чтобы получить самый сладкий и восхитительный вкус, Хэмел советует пекарям прочитать дату на этикетке и «постараться получить свежее наше». потому что «цельная пшеница» постепенно окисляется.(Примечание: эта свежесть — одна из многих причин, по которым проросла цельнозерновая пшеница fl наша становится все более популярной среди пекарей, включая главного пекаря Питера Рейнхарта). Наконец, для потребителей, которым нужен более мягкий продукт, или для тех, кто плохо знаком с более полным и богатым вкусом цельнозерновых продуктов, Hamel рекомендует заменить 2-3 столовые ложки жидкости в рецепте апельсиновым соком, потому что это «помогает смягчить аромат цельного зерна. пшеница.»

Чтобы узнать больше о цельнозерновых продуктах, ознакомьтесь с нашей удобной инфографикой ниже. (Келли)

Справочник по цельнозерновой и цельнозерновой муке

В современных супермаркетах есть проходы для выпечки, которые забиты цельнозерновой мукой. Все вкусные, богатые питательными веществами варианты восхитительны, но они также могут быть немного подавляющими. Вот краткое изложение того, что есть на полках и как успешно использовать цельнозерновую муку в домашней выпечке.

Что такое цельнозерновая мука?

Цельнозерновая мука перемалывается из цельных необработанных зерен, зерен и семян пшеницы.Рафинированная мука, такая как универсальная мука, производится путем обработки цельного зерна для удаления зародышей и отрубей перед измельчением. Включение зародышей и отрубей в цельнозерновую муку не только улучшает их вкус; он также сохраняет ценные питательные вещества и клетчатку. Хотя сегодня на рынке представлено множество разновидностей цельнозерновой муки, цельнозерновая мука остается наиболее распространенной (и наименее дорогой).

Мастер готовки на растительной основе с вилками

СОХРАНИТЬ 25% ДО 8 ИЮНЯ!
КУРС НАЧИНАЕТСЯ 15 ИЮНЯ

Твердая пшеница, мягкая пшеница, белая цельная пшеница, проросшие: в чем разница?

На выбор предлагается шесть видов цельнозерновой муки, каждый из которых обладает отличительными характеристиками и преимуществами.

1) Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука перемалывается из ягод красной пшеницы, которую иногда называют «твердой красной пшеницей». Темный красноватый слой отрубей в зернах придает цельнозерновой муке насыщенный цвет, насыщенный вкус и грубую текстуру, которые у большинства из нас ассоциируются с цельнозерновыми.

2) Мука из пророщенной цельной пшеницы

Мука из пророщенной цельнозерновой пшеницы перемалывается из зерен красной пшеницы, которым дали прорасти до тех пор, пока они не начнут прорастать.Проращивание расщепляет крахмал и фитат (соединение в семенах растений, которое может снизить биодоступность питательных веществ), что помогает сделать муку и продукты, которые вы из нее готовите, более мягкими по вкусу и более усвояемыми.

3) Белая цельнозерновая мука

Белая пшеница — это разновидность белой твердой пшеницы, ядра которой имеют более светлый цвет и более мягкий вкус, чем красная пшеница.

4) Цельнозерновая мука для выпечки

Мука для выпечки из цельной пшеницы изготавливается из зерен мягкой белой пшеницы, еще одной разновидности цельной пшеницы.Ядра мягкой пшеницы содержат меньше белка, чем ядра твердой пшеницы, поэтому их измельчение дает более бледную муку с легким вкусом. Хлебобулочные изделия из цельнозерновой муки выглядят и по вкусу больше, чем изделия из универсальной муки.

5) Пшеничная мука

Спельта — это древний сорт пшеницы, который дает вам лучшее из всех миров: цельнозерновые питательные вещества; сложный, слегка сладковатый аромат; и мелкой консистенции, похожей на универсальную муку.

6) Мука камут

Камутская мука, изготовленная из другого древнего сорта, пшеницы Хорасан, легче, чем классическая цельнозерновая мука, с маслянистым вкусом.

Как мне заменить цельнозерновую муку универсальной мукой в ​​рецептах?

К сожалению, на этот вопрос нет однозначного ответа. Но можем предложить несколько советов:

• Используйте любую цельнозерновую муку для приготовления печенья, кексов, быстрого хлеба (банановый хлеб, печенье и булочки) и продуктов для завтрака (вафли, блины). Если в рецепте используется универсальная мука, смело заменяйте ее цельнозерновой мукой в ​​таком же количестве.
• Выбирайте белую цельнозерновую муку и цельнозерновую муку для выпечки, если вам нужна более легкая, бледная выпечка с нежной текстурой.
• Приготовьте нежное тесто и тесто для выпечки из цельнозерновой муки.
• Превратите рецепты хлеба в 100% цельнозерновой (или цельнозерновой), добавив 2 ч. Л. жидкость на стакан муки по рецепту.
• Дайте цельнозерновому / цельнозерновому тесту постоять 20 минут перед выпечкой. Это дает муке время впитать жидкость из рецепта, чтобы выпечка оставалась нежной и влажной.

Для получения более подробной информации о заменах цельнозерновой пшеницы лучше всего начать с онлайн-ресурсов на сайте The Whole Grains Council.

Цельнозерновая мука прочие виды

Цельнозерновые сорта пшеницы составляют только одну категорию цельнозерновой муки. Существует много других видов цельнозерновой муки, и в последние годы они становятся все более доступными благодаря постоянному интересу к выпечке без глютена. Но вам не обязательно придерживаться безглютеновой диеты, чтобы насладиться текстурой, вкусом и питательными свойствами цельнозерновой муки. Попробуйте заменить до половины муки в рецепте любой из следующих цельнозерновой муки.

Амарантовая мука (без глютена)

Слегка ореховый и сладкий. Отлично подходит для вафель.

Ячменная мука (с глютеном)

Сладкий и ореховый. Отлично подходит для сэндвич-хлеба.

Мука из коричневого риса (без глютена)

Мелкозернистый и мягкий. Отлично подходит для лепешек.

Гречневая мука (без глютена)

Темный, ароматный и немного горький. Прекрасно сочетается с шоколадным печеньем и другими шоколадными лакомствами, такими как наши кокосовые оладьи с шоколадной крошкой.

Кукурузная мука / кукурузная мука (без глютена)

Зернистый и сладкий. Идеально подходит для фруктовых маффинов.

Пшенная мука (без глютена)

Золотисто-масляный. Отлично подходит для блинов.

Овсяная мука (иногда без глютена)

Мелкозернистый и мягкий. Отлично подходит для батончиков мюсли и цельных овсяных закусок. (Овес может подвергаться перекрестному загрязнению, поэтому, если глютен является проблемой, выберите марку, сертифицированную без глютена.)

Мука из киноа (без глютена)

Мягкий и влажный.Отлично подходит для пирожных.

Ржаная мука (содержит глютен)

Крепкий и кислый. Отлично подходит для морковного торта.

Мука из сорго (без глютена)

Прекрасный, сладкий, нейтральный. Отлично подходит для пирогов и печенья.

Мука из тефа (без глютена)

Приятно насыщенный и горький. Прекрасно сочетается с хлебом на закваске и банановым хлебом.

Наверх Далее: веб-семинар

Повтор веб-семинара, посвященного 10-летию: Расцвет жизни на растительной основе

27 мая 2021 г.

Выпечка из цельнозерновой муки

Немногие сенсорные ощущения доставляют больше удовольствия, чем чудесный вкус и аромат домашней выпечки.А еще лучше — сытная цельнозерновая выпечка с ореховым вкусом. Цельнозерновая мука — лишь один из нескольких игроков на этой полезной для здоровья области, в которую, среди прочего, входят ячмень, овес, рожь и мука из полбы. Даже если у вас нет времени на приготовление дрожжевого хлеба, быстрая выпечка может быть столь же полезной.

Питательная разница между рафинированной и цельнозерновой мукой значительна. Зерновые, очищенные перед помолом, теряют зародыши и отруби, а вместе с ними — потерю до 50 процентов витаминов и минералов группы В, а также всего витамина Е.Цельное зерно является прекрасным источником минералов, включая железо, калий, фосфор и кальций. В случаях, когда отруби полностью удаляются, почти вся клетчатка теряется. Превосходный источник сложных углеводов, цельнозерновые продукты и мучные изделия из них могут быть одним из краеугольных камней здорового питания.

Выпечка в домашних условиях дает возможность изготавливать лакомства с меньшим содержанием жира и сахара, чем те, которые вы купили бы в магазине или пекарне. Если у вас есть дети, это отличный способ привнести цельнозерновые продукты в их растущие тела.А главное, запекая дома, пусть даже изредка, вы передаете своей семье связь между сердцем и очагом. Поощрение членов семьи присоединиться к выпечке — отличный способ избавиться от зимней депрессии. Теплые и полезные угощения, только что вынутые из духовки, одновременно питают тело, душу и чувства.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ ЦЕЛЬНОЙ ЗЕРНОЙ МУКИ
В большинстве магазинов и кооперативов, где продаются натуральные продукты, имеется множество основных видов цельнозерновой муки; хорошо укомплектованные продукты также предложат менее распространенные варианты, такие как овсяная, ячменная и амарантовая мука.Мукомольные фабрики и источники доставки по почте также являются хорошими ставками. Чтобы обеспечить свежесть, покупайте цельнозерновую муку в источниках, где вы уверены, что она быстро оборачивается.

Вы заметите, что многие виды муки и других блюд, предлагаемых в магазинах натуральных продуктов, имеют маркировку «каменный помол». Это традиционный метод измельчения зерна каменной мельницей. Зерна измельчаются с меньшей скоростью, выделяя меньше тепла и тем самым сохраняя больше питательных веществ.

Поскольку цельнозерновая мука сохраняет свои натуральные масла при измельчении, она не хранится так долго, как рафинированные аналоги.Охладите цельнозерновую муку, которую вы планируете иметь под рукой более двух месяцев. В теплые месяцы лучше всего хранить их в холодильнике. Если наступает лето и у вас мало склонности к выпеканию, вы можете даже заморозить муку в плотно закрытых емкостях. В противном случае для обычного использования храните в прохладном сухом месте в плотно закрытых банках или контейнерах.

Хорошая практика — не покупать больше муки, чем вы думаете, что вы можете израсходовать в течение 2–3 месяцев. Покупайте не более 1-фунтовых мешков необычной муки, которую можно использовать только в небольших количествах или нечасто.Особенно важно, чтобы мука оставалась сухой, так как она легко впитывает влагу.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ БОЛЬШИНСТВА ЦЕЛЬНОЙ ЗЕРНОВОЙ МУКИ
При использовании муки и других продуктов, кроме пшеницы, имейте в виду, что они не способны расти сами по себе. Но, заменив от 25% до 30% пшеничной муки в квасном хлебе или до 50% в других хлебобулочных изделиях, вы можете улучшить их вкус и питательную ценность, не уменьшая их способности расти. Тем не менее, ожидайте, что цельнозерновая выпечка будет более плотной и ореховой, а не такой высокой, как выпечка из очищенной муки.К счастью, это вкус, который легко приобрести.

Попробуйте некоторые из следующих видов муки в сочетании с пшеничной мукой в ​​кексах, булочках, быстром хлебе и дрожжевом хлебе или в сочетании с мукой из цельнозернового теста в кексах, булочках, печеньях и пирожных. Для лепешек и оладий вы можете поэкспериментировать с пропорциями или заменить всю пшеничную муку другой мукой.

Мука из амаранта: Мука из амаранта, полученная из исключительно питательных семян, которые издавна были основным продуктом питания древних ацтеков, имеет отчетливый ореховый вкус и аромат.Смешайте с пшеничной мукой или мукой камут, или для выпечки без пшеницы, мука из амаранта хорошо сочетается с мукой более легкой текстуры, такой как ячмень.

Ячменная мука: Эта нежная мука при смешивании с пшеничной мукой дает влажный, похожий на жмых, мякиш. С низким содержанием глютена, используйте в сочетании с пшеничной мукой для выпечки; но если его использовать отдельно, то он хорошо подходит для самостоятельного приготовления нежных блинов.

Гречневая мука: Темная мука с сильным ароматом, полученная из гречневой крупы, семян растения, которое технически не является зерном.Тем не менее, гречневая мука использовалась в блинах, (русские крепы), лапше соба, хлебе на закваске и гречневых оладьях.

Кукурузная мука: Кукурузная мука, почитаемая индейским наследием, бывает нескольких разновидностей, включая водную и каменную, а также нескольких оттенков — белого, желтого и синего. Самая вкусная кукурузная мука — это измельченная на костках и непроращенная мука, которую можно купить в упаковке или оптом. Кукурузная мука без глютена должна использоваться вместе с пшеничной мукой в ​​любой выпечке, которая должна расти.

Камутская мука: Камут, родственник твердых сортов пшеницы, был почти потерян из-за своего древнеегипетского наследия, пока не был возрожден предпринимателем из Монтаны в 1970-х годах. Мука камут иногда рекомендуется тем, у кого аллергия на простую пшеницу. Пудровый и мягкий ароматизатор, его можно использовать отдельно для получения легкой текстуры выпечки.

Овсяная мука: Мягкая, нежная овсяная мука, мелко измельченная из овсяных хлопьев, является долгожданным дополнением ко многим формам выпечки. Овсяную муку можно заменить до 50% пшеничной муки в рецептах с разрыхлителем или полностью использовать в печенье.

Мука из киноа: Измельченная из лебеды, богатой питательными веществами, возрожденного древнего зерна, мука из киноа дает нежную влажную крошку и придает выпечке богатый ореховый вкус и аромат. Заменяйте пшеничную муку с содержанием до 50% муки из киноа в большинстве рецептов с разрыхлителем.

Рисовая мука: Имеется как белая, так и коричневая рисовая мука; оба имеют мягкий характер, но, как и ожидалось, последний более питательный. Если рисовая мука используется в слишком большом количестве, результат может быть сухим и рассыпчатым.Замените пшеничную муку рисовой мукой с содержанием до 25% в большинстве рецептов выпечки.

Ржаная мука: Темная ржаная мука, наименее очищенный вид муки этого типа, даже более питательна, чем цельнозерновая мука. А кто устоит перед свежим, сытным, ржаным хлебом? Ржаную и пшеничную муку в равных пропорциях можно использовать для приготовления дрожжевого и быстрого хлеба или булочек. Ржаная мука также является лучшим выбором для выпечки хлеба на закваске.

Полба мука: Одна из самых древних возделываемых пшениц, полба, как камут, впечатляюще вернулась.По вкусу и текстуре мука из цельнозерновой муки похожа на цельнозерновую, но более сложна. Как и пшеничная мука, она отлично подходит для дрожжевого хлеба, где ее можно использовать отдельно.

Мука из теффа: Мука, ​​полученная из крошечных семян теффа, на протяжении тысячелетий была основной зерновой культурой в Эфиопии. Основной ингредиент injera , национального хлеба этой страны, продукты teff постепенно завоевывают популярность на рынке натуральных продуктов питания нашей страны. Попробуйте заменить от 25% до 30% пшеничной муки на муку из тефа с сильным вкусом в выпечке.

Цельнозерновая мука и цельнозерновая мука для выпечки: Пшеничная мука, краеугольный камень выпечки, отличается от других высоким содержанием глютена, которое дает ей способность расти. Цельнозерновая мука, иногда называемая мукой для хлеба из цельной пшеницы, перемалывается из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Цельнозерновая мука для выпечки перемалывается из более мягкой пшеницы с меньшим содержанием глютена и идеально подходит для кексов и десертов, включая торты и печенье.

Как печь с цельнозерновой мукой

Этот пост может содержать партнерские ссылки и / или рекламу, что означает, что Homestead How-To получает рекламные сборы или комиссионные, если вы нажимаете на ссылку или делаете покупку.Как партнер Amazon, мы получаем комиссию за квалифицированные покупки. Посетите нашу страницу раскрытия информации для аффилированных лиц, чтобы узнать больше. Мнения, выраженные авторами на этом сайте, основаны только на их опыте; Homestead-How To никоим образом не предоставляет никаких гарантий, явных или подразумеваемых, в отношении содержания этих статей. Пожалуйста используйте на свой страх и риск.

---

Вы можете представить, что использование цельнозерновой муки в выпечке приведет к более зернистому, ореховому и сухому результату. Но факт в том, что, изучив несколько простых советов и уловок, вы можете создавать конечные продукты, которые будут такими же аппетитными и приятными, как и те, которые сделаны из универсальной муки.

Как фермерская семья, мы сами производим многие зерновые продукты (хлеб, кексы, тесто и т. Д.) Дома, а не покупаем их в магазине. Для нас важно, чтобы эти продукты были такими же вкусными (если не больше!), Чем то, что мы можем купить в магазине. Для нас не менее важно, чтобы они поддерживали и улучшали здоровье нашей семьи. Выпечка из цельного зерна — важная часть достижения обеих этих целей.

5 советов по выпечке с цельнозерновой мукой

Совет 1. Тщательно выбирайте муку

Не все виды муки одинаковы, и «цельнозерновая мука» не является отдельной категорией.Как показывает этот обзор Cooks ’Illustrated, цельнозерновая мука разных марок может давать самые разные вкусы, текстуры и общие результаты выпечки. Различия в типе используемой пшеницы и качестве самой пшеничной ягоды сильно влияют на качество муки.

Один из способов сделать свой выбор — определить, насколько «грубым и ароматным» вы хотите, чтобы ваша мука была, в зависимости от типа выпекаемого продукта. Например, при выпечке цельнозернового хлеба или кексов вам может потребоваться приятное «зубное» зерно, которое добавит объема вашей выпечке.В этом случае вы можете выбрать что-то вроде цельнозерновой муки Грэма от Hodgson Mill (как рекомендовано Cooks ’Illustrated).

Если вы делаете торт, печенье или даже тесто для пиццы из цельнозерновой муки, вам может понадобиться что-то, что немного имитирует белую муку. В этом случае мы отдаем предпочтение белой цельнозерновой муке King Arthur Flour. Мы покупаем этот товар оптом с завода и никогда не разочаровывались в его характеристиках. Это также может быть отличным «переходным» вариантом, если ваша семья еще не привыкла к выпечке из цельнозерновой муки, и вы еще не готовы к этому.

В любом случае качество является ключевым моментом здесь, и вы захотите купить муку, которая не разваливается, не имеет липкого вкуса и не приводит к чрезмерно песчаной муке. В конце концов, вы также можете подумать о размоле муки в домашних условиях с помощью мельницы!

Совет 2: переключайтесь постепенно

Этот совет особенно полезен, если вы никогда не выпекали из цельнозерновой муки или если у вас есть рецепт, в котором вы хотите сделать замену. Точно так же, если у вас есть члены семьи, которые могут пожаловаться, если ваша выпечка внезапно станет немного другой на вкус, эта для вас.

Начните с замены ПОЛОВИНЫ муки в любом заданном рецепте цельнозерновой мукой. Кроме того, начните с белой цельнозерновой муки. Белая цельнозерновая мука не такая ароматная и ореховая, как цельнозерновая, сделанная из красных или других зерен пшеницы, поэтому ваши критики не заметят ее, но она столь же питательна.

Наш рецепт сэндвич-хлеба из кленового овса — это простой рецепт хлеба без замешивания, который нравится всей нашей семье. Он использует комбинацию овсяной, универсальной и белой цельнозерновой муки.

Совет 3. Обратите внимание на содержание влаги в рецептах

При использовании цельнозерновой муки вместо белой муки вы начинаете с более сухого и грубого продукта. Цельнозерновая мука впитает больше влаги в рецепте, что приведет к более сухому конечному результату, если вы не будете осторожны с содержанием влаги в рецептах.

Это может помочь начать с проверенных и проверенных рецептов, таких как те, что можно найти в двух наших любимых кулинарных книгах: «Здоровый хлеб за пять минут в день» или «Цельнозерновая выпечка из муки короля Артура».

Согласно Совету по цельнозерновой муке, при выпечке дрожжевого хлеба вам обычно требуется около 2 чайных ложек дополнительной жидкости на каждый стакан цельнозерновой муки по сравнению с белой мукой.

Совет 4: подумайте о добавлении чего-нибудь кислого в свой рецепт

Одним из побочных эффектов приготовления из цельнозерновой муки является то, что вкус может быть немного более горьким, чем у универсальной муки. Это действительно может проявиться в выпечке, такой как печенье, или даже в быстром хлебе, таком как хлеб из кабачков.Во многих рецептах требуется несколько столовых ложек апельсинового сока, немного цедры лимона или яблочного уксуса. Противодействие горечи приводит к более сладкому конечному продукту.

В рецепте нашего любимого цельнозернового овсяного печенья с шоколадной стружкой добавлена ​​одна столовая ложка яблочного уксуса. Вы не можете попробовать его в конечном продукте, он сладкий и восхитительный!

Если горечь продолжает беспокоить вас, рассмотрите белую цельнозерновую муку, которая содержит меньше фенольной кислоты, ответственной за этот вкус.

Совет 5: Дайте вашему тесту отдохнуть до (и после) выпечки

Как мы упоминали ранее, цельнозерновая мука вначале немного суше и получает немного дополнительной влаги. Однако, если вы поместите выпечку в духовку сразу же после ее перемешивания, зерна не успеют впитать эту влагу.

При выпечке из цельного зерна мое практическое правило — всегда включать духовку ПОСЛЕ того, как она находится на сковороде, готовой к работе. Затем я должен подождать 10-15 минут, пока духовка не нагреется, прежде чем Я вставил.Это отлично подходит для пирожных, печенья и быстрого хлеба.

Когда дело доходит до дрожжевого хлеба, цельнозерновые версии могут выиграть от более длительного периода подъема или выдерживания теста в течение 20-25 минут перед замешиванием. То же самое и с рецептами хлеба без замеса, для которых в любом случае лучше провести время в холодильнике!

В некоторых рецептах, особенно на сковороде, полной пирожных, также полезно посидеть некоторое время после выпечки. На самом деле, на второй день мне даже больше нравится цельнозерновые брауни и блонди!

Наши любимые рецепты из цельной пшеницы:

Ознакомьтесь с этими рецептами на нашем домашнем сайте Happy Hive Homestead, чтобы увидеть, как мы добавили цельнозерновую муку в нашу обычную процедуру выпечки!

Мы будем рады услышать ваше мнение! Поделитесь своими любимыми рецептами из цельной пшеницы или своим опытом выпечки из цельной пшеницы в комментариях ниже! У вас есть дополнительные советы, которые хотели бы услышать наши читатели?

Связанные

Кэрри Уильямс Хоу — лидер в сфере образования днем ​​и амбициозная помощница по ночам и в выходные дни.Она живет в небольшой усадьбе в Вермонте с мужем, двумя детьми и буйным бордер-колли. Она является основателем и редактором Homestead How-To, а также ведет блог о жизни в усадьбе своей семьи в Happy Hive.

Все о зерновой муке — разблокировка еды

Есть много видов муки, которые мы можем использовать в домашней выпечке, и некоторые из них более питательны, чем другие. В этом практическом руководстве показано, как покупать, хранить, использовать и заменять различные виды муки из зерен.

Сорта муки

Муку можно приготовить из зерен, бобовых, орехов и даже овощей, таких как картофельная мука. В этой статье рассматривается мука из зерен.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука содержит все три части ядра (отруби, зародыши и эндосперм) и более питательна, чем «очищенная» мука. Вот список цельнозерновой муки:

• Амарант *
• Ячмень
• Коричневый рис *
• Гречка *
• Кукуруза *
• Просо *
• Киноа *
• Рожь
• Пишется

* Цельнозерновые варианты без глютена

Заметка о цельнозерновой муке

Цельнозерновая мука не является цельнозерновой.Из него удалено несколько отрубей и большая часть зародышей. Цельнозерновая, цельнозерновая мука — это цельнозерновая мука, но она не широко доступна. Попробуйте найти эту муку в магазине по продаже диетических продуктов.

Мука пшеничная рафинированная

Из этой муки удалены отруби и зародыши, и она не так питательна, как цельнозерновая мука.

• Хлебная мука изготовлена ​​из твердой пшеницы с более высоким содержанием белка. Высокое содержание белка в этой муке делает ее идеальной для дрожжевого хлеба.
• Мука для кондитерских изделий или пирожных производится из «мягкой» пшеницы, в которой меньше белка. Низкое содержание белка в этой муке делает ее идеальной для приготовления нежных тортов, печенья, пирожных и макаронных изделий.
• Универсальная мука производится из смеси «твердых» и «мягких» зерен пшеницы. Из него делают разнообразную выпечку, в том числе кексы, торты, пирожные и вафли.

Покупаем муку местного производства

Чтобы узнать, поступила ли ваша мука с фермы в Онтарио, найдите логотип Foodland Ontario или обратитесь к производителю.«Продукт Канады» также может быть указан на этикетке упаковки. Это говорит о том, что мука пришла с фермы в Канаде. Когда вы покупаете местную еду, вы поддерживаете фермеров, чтобы они могли продолжать производить высококачественные и доступные продукты питания, которыми мы все можем наслаждаться.

Купи лучше

• Сравните цены в продуктовом магазине и магазине оптовых продуктов, чтобы получить лучшее предложение на муку.
• Не покупайте в оптовых магазинах муку, которая пахнет плесенью. Возможно, все пошло плохо.

Советы по хранению муки

• Храните муку в прохладном сухом месте, например в кладовой, холодильнике или морозильной камере.
• После открытия перелейте муку в герметичный контейнер.
• Использовать до даты «срок годности» или «до».

Питание

Канадский кулинарный гид рекомендует, чтобы по крайней мере половину нашего ассортимента зерна мы выбирали из цельного зерна. Замена рафинированной муки на цельнозерновую делает выпечку более питательной. Цельнозерновая мука не является цельнозерновой, но в ней больше клетчатки, чем в универсальной муке.

Советы по использованию разных сортов муки

Для получения более питательного дрожжевого хлеба, замените ¼ универсальной муки любой из следующих видов муки:

Примечание: ростки пшеницы могут заменить 1/3 пшеничной муки в дрожжевом хлебе. Для получения более питательных хлебобулочных изделий , таких как кексы, булочки или быстрый хлеб, замените ½ универсальной муки любой из следующих видов муки:

• Ячмень
• Гречка
• Киноа
• Цельнозерновой

Сделайте выпечку более питательной и ароматной. Выберите рецепты из цельного зерна с:

• Фрукты (тыква, персики, яблоки, ягоды, финики)
• Овощи (морковь, кабачки, сладкий картофель)
• Орехи (грецкие орехи, миндаль и ореховая мука)
• Семечки (лен, тыква чиа, подсолнечник)
• Свежие или сушеные травы (базилик, орегано, тимьян, петрушка)

5 вещей, которые можно сделать с мукой

1.Приготовьте более здоровую выпечку, такую ​​как булочки, кексы и быстрый хлеб. В вашем доме будет замечательно пахнуть, и вы тоже сэкономите. Попробуйте: цельнозерновые булочки с апельсином и имбирем, шведские клекебрёд или маффины с летающим блюдцем

2. Приготовьте собственное тесто для пиццы, блины и вафли. Это просто, и вы также можете выбрать рецепты более подходящие для вас. Попробуйте эти кукурузные оладьи Маса или эти банановые цельнозерновые оладьи.

3. Сгущать тушеное мясо. Для получения однородного тушеного мяса с богатым вкусом на густом бульоне слегка обжарьте мясо и обжарьте его перед добавлением жидкости в кастрюлю.

4. Приготовьте сырный соус. На слабом огне растопите масло / маргарин в маленькой кастрюле. Вмешайте равное количество универсальной муки, чтобы получилась паста, и продолжайте помешивать в течение нескольких минут. Вмешайте молоко, затем понемногу тертый сыр до однородной массы.

5. Слегка присыпать смазанные маслом противни мукой. Выпечка легко отделяется от формы, что упрощает уборку.

Вас также может заинтересовать

Часто задаваемые вопросы по выбору цельнозерновых продуктов
Все о цельнозерновых продуктах

Последнее обновление — 10 мая 2017 г.

Советы по приготовлению цельнозерновой муки — Приятного аппетита

Выпечка из цельнозерновой муки теперь стала обычным явлением на наших кухнях.Но когда дело доходит до готовки из цельного зерна, большинство из нас может использовать грунтовку (или, по крайней мере, освежить ее). Поэтому, когда Bob Moore из Bob’s Red Mill посетил штаб-квартиру Bon Appétit , мы воспользовались его знаниями и знаниями его команды обо всем, что касается цельного зерна. В конце концов, в дополнение к полной линейке белой, цельнозерновой и безглютеновой муки Bob’s Red Mill продает цельнозерновые продукты, такие как ячмень, овес, гречиха и фарро. Этим советам по приготовлению цельного зерна легко следовать, но они будут иметь решающее значение в мире (или, по крайней мере, в вашем ужине).

В поисках молотого зерна

Многие крупные мукомольные компании используют сталелитейные заводы для извлечения эндосперма из остальной части семенной головки. Это полезно в рецептах, требующих белой AP-муки, но измельченные цельные зерна этих производителей часто подвергаются Франкенштейну, отделяя эндосперм от отрубей и зародышей, а затем снова объединяя их вместе. В отличие от этого каменная мельница измельчит зерно полностью, сохраняя вместе все части семенной головки. Вы можете употреблять цельнозерновые зерна одним из трех способов: полностью измельченным, как в муке; треснувший, как у булгура пшеницы; или полностью целиком, как в лущеном ячмене.Как бы вы ни потребляли зерна, ищите те, которые были минимально обработаны и как можно более свежие. Цельные зерна начинают прогоркнуть сразу после измельчения, поэтому покупайте их небольшими партиями, храните в морозильной камере и используйте быстро.

Вкладывайте время и планируйте наперед

«Приготовление цельнозерновых продуктов требует времени, — говорит Мур. Но когда на кону стоит здоровье, это стоит того. Поскольку цельные зерна содержат все части семенной головки (зародыши, отруби и эндосперм), их приготовление занимает больше времени, но при этом они более питательны.Мур и его жена планируют заранее, делая на ночь овсяные хлопья, готовя большими партиями и разумно распределяя время. «Потратьте дополнительный час на приготовление цельного зерна вместо того, чтобы делать что-то менее полезное», — говорит Мур. «Инвестируйте время в себя». Хорошая новость заключается в том, что как только вы положите зерна на плиту, все будет в автоматическом режиме. Время всасывания зависит от времени, необходимого для того, чтобы зерна стали мягкими и нежными. Но эй, у тебя есть дела через час, верно? Можем ли мы предложить освежить ваше чтение?

Поджаренный ризотто с ячменем избавит вас от рутины белого риса.Фото: Маркус Нильссон

Готовьте большие партии

Если вы собираетесь готовить цельнозерновые продукты, сделайте все возможное и упростите себе питание в течение всей недели. Приготовьте большую кастрюлю с зерном, и вы получите вдохновение для завтрака, обеда и ужина на долгие дни. Разогрейте зерновые с молоком и подсластителем или несладкими добавками для каши на завтрак и добавьте четверть стакана приготовленных зерен в зеленые салаты на обед. На ужин разогрейте их с бульоном, добавьте в суп или превратите в жареные оладьи, смешанные с небольшим яйцом и приправами.Сытные цельные зерна выдерживают повторный нагрев, не теряя своей структурной целостности, что делает их идеальными остатками.

Сухие тосты перед приготовлением

Лучший способ раскрыть естественный ореховый вкус жевательных цельных зерен — это поджарить их в сухом виде перед добавлением жидкости и кипячением. Сделайте кастрюлю хорошей и горячей, добавьте желаемое количество зерен и встряхните кастрюлю или постоянно помешивайте в течение минуты или двух. Старайтесь постоянно перемещать зерна и немного уменьшайте огонь. Вы хотите добавить немного цвета, но вы будете знать, что они готовы к бульону или воде, когда они станут ароматными.Снимите их с огня, пока они не почувствовали запах горелого или не стали слишком темными.

Варить на медленном огне, не кипятить

После того, как вы добавили жидкость, доведите ее до кипения, но не держите ее там. Это не только испортит вашу плиту, но и приведет к слишком быстрому уменьшению количества жидкости, то есть бульон или вода испарится до того, как зерна будут приготовлены. Как правило, Bob’s Red Mill выступает за соотношение жидкость: зерно 3: 1 , но, конечно, прочтите инструкции на упаковке, прежде чем продолжить.Когда вы можете добавить аромат, сделайте это! Нам нравится использовать бульон, бульон и даже яблочный сидр вместо воды.

Пшено готовит в мгновение ока. Фото: Йоси Арефи

Одно зерно, которое вам нужно попробовать…

Между реликвией и древними зернами, такими как фарро, и вашими повседневными продуктами питания, такими как коричневый рис и ягоды пшеницы, покупка и приготовление их может быть ошеломляющим. Если вы попробуете только одно новое зерно , говорит Мур, , это должно быть просо . Просо не только быстро готовится (как пшеничный кускус), но и обладает мягким, «начальным» вкусом и очень универсально.Сделайте ошибку в сторону недоварки, чтобы получить жевательные отдельные зерна, или приготовьте еще несколько минут и дайте ему превратиться в «кашу». Пшенная каша, приправленная солью и перцем, почти идеально подходит для картофельного пюре. Вам нужно больше вдохновения для проса? Приготовьте кускус из обжаренной моркови или превратите приготовленное из пшена в пикантные блины.

Хлеб на закваске (цельнозерновой)

Это мой любимый хлеб на закваске: он очень увлажненный, цельнозерновой (иш) и чертовски вкусный.Что касается рецептов закваски, это почти так же просто. Ниже вы найдете видеоинструкцию по каждому этапу процесса. Давай сделаем это! 🍞🍞🍞🍞

Закваску часто называют путешествием. Чем больше я это делаю, тем больше это мнение становится правдой. Последние несколько лет я возился с различными рецептами закваски, и хотя я не могу сказать, что не перестану возиться, это текущий снимок моего пути к закваске.

Вот те характеристики, которые мне нравятся в бульоне на закваске:

• высокая гидратация (минимум 75%)
• цельнозерновой
• хрустящий, но не очень хрустящий
• хорошо соленый
• острый, но не очень кислый

Ниже я описал процесс создания этого вида хлеба Что касается рецептов закваски, они просты — нет замеса, автолиза, предварительного брожения, отжима и подсчета очков.

Он немного меньше, чем большинство буль на закваске, причины, которые я объясню ниже.И, как и в случае с любой выпечкой на закваске (и выпечкой хлеба в целом), это требует времени, хотя время в основном не занимает.

Этот пост организован следующим образом:

2 Часто задаваемые вопросы о ферментации на закваске

Два наиболее часто задаваемых вопроса о выпечке хлеба на закваске:

1. Как узнать, когда тесто достаточно поднялось и готово к формованию?
2. Как узнать, достаточно ли расстойка и готова ли она к выпечке?

Если вы не знакомы с выпечкой на закваске, эти два вопроса относятся к двум отдельным фазам брожения:

1. Первый вопрос относится к брожению в массе (первый подъем), которое происходит после замешивания теста.
2. Второй вопрос касается расстойки (второго подъема) после формования теста.

Одна вещь, которую я узнал в процессе поиска и устранения неисправностей с разными людьми, заключается в том, что очень сложно установить временную шкалу для этих двух этапов. Закваска намного более чувствительна, чем дрожжевой хлеб, к окружающей среде, в которой его выпекают.

Для меня основная ферментация на моей холодной кухне в северной части штата Нью-Йорк часто занимает 12 часов независимо от времени года. Если вы выпекаете на влажных Гавайях, это может занять 6 часов ( или меньше! Или больше! ).Точно так же этап расстойки может варьироваться на много часов в зависимости от окружающей среды. Кроме того, на ферментацию влияет бесчисленное множество переменных: тип муки, воды, количество соли, крепость закваски и многие другие.

Да, есть текстурные / визуальные подсказки, помогающие распознать, когда каждая фаза ферментации завершена, но все же трудно судить.

Если вы не справляетесь с этими оценками, у меня есть для вас два совета:

2 Советы по оценке ферментации на закваске

Совет № 1: Купите прозрачную емкость с прямыми стенками.

После цифровых весов , мои четкие, ровные 4-квартальные весы Cambro (** этот не содержат бисфенола А! **) стали моим самым важным инструментом, когда дело доходит до выпечки хлеба на закваске. Почему? По двум причинам:

1. Поскольку оно прозрачное, оно позволяет мне видеть, когда тесто наполнено пузырями и проявляется активность повсюду — сверху, снизу, по бокам и т. Д.
2. Поскольку оно ровное, я точно знаю, когда тесто достаточно поднялось (примерно на 50% увеличивается в объеме) и поэтому готов к формованию.Когда тесто поднимается в миске, очень трудно определить, насколько оно выросло.

Если бы я мог выделить самый важный урок, который я усвоил в своем путешествии по выпечке закваски, то это так: не позволяйте закваске подниматься более чем вдвое во время брожения в массе.

Почему? Когда закваска поднимается слишком долго, тесто слабеет. Слабое, хрупкое тесто трудно обрабатывать, и его трудно превратить в тугую круглую форму, которая, в свою очередь, делает хлеб плотным. Совсем недавно я снимаю, чтобы придать форму тесту, когда оно увеличилось на 50% в объеме.

Совет №2. Используйте свой холодильник и будьте гибкими

Поскольку оценка объемного брожения и расстойки может быть сложной задачей, вы можете использовать свой холодильник на обоих этапах.

Использование холодильника для брожения в массе:

Если, например, вы видите, что ваше тесто хорошо поднимается, но внезапно наступает 22:00, и вы готовы ко сну, и вы знаете, что если вы позволите тесту продолжать подниматься, оно будет намного больше, чем в два раза по утрам, воткнуть сосуд в холодильник.На следующее утро выньте его и дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится почти вдвое или, как я советую все чаще и чаще, увеличится на 50% по объему.

При выпечке на закваске нужно быть терпеливым и выбирать сроки.

Использование холодильника для расстойки:

Использование холодильника для фазы расстойки было самым большим изменением в моем процессе закваски за последнее время. Раньше, после придания формы бульу и помещения его в застеленную полотенцем миску, я помещал тесто в холодильник на 1 час, а затем выпекал его.В наши дни я предпочитаю ставить булочку в холодильник как минимум на 12 часов, а в идеале — на 18-24 часа. Почему?

1. Расширенная защита от холода создает более легкую и воздушную крошку.
2. С холодным тестом намного проще работать, начиная с надрезания и заканчивая переложением в голландскую печь.

Часто задаваемые вопросы о цельнозерновой муке

В моем электронном курсе: Выпечка хлеба, защищенная от дурака, , я получаю много вопросов о том, как добавить больше цельнозерновой муки в хлеб.

Мне сложно ответить на этот вопрос по двум причинам:

1. Я люблю белый хлеб. Для меня хорошая буханка хлеба во многом зависит от текстуры. Я люблю мягкую маслянистую фокаччу ; мягкая булочка-бриошь ; нежная хрустящая корочка на воздушном шаре Пицца неаполитанская . Как только в смесь вводится цельнозерновая мука, текстура меняется, становясь тяжелее, плотнее.
2. Коммерческая цельнозерновая мука не обязательно более полезна для здоровья , чем техническая белая мука.Чего ждать? Читать дальше.

Мука, ​​размолотая на валковых мельницах, в сравнении с мукой каменного помола

Не вдаваясь слишком глубоко в сорняки, большая часть коммерческой муки на рынке производится из пшеницы, измельченной вальцовой мельницей, что означает, что вальцовая мельница разделила зерно пшеницы на три части: эндосперм, зародыши и отруби. Белая мука производится из эндосперма.

Цельнозерновая мука также производится из измельченной пшеницы: опять же, сначала ядро ​​разделяется на три части: эндосперм, зародыш и отруби; НО затем снова добавляют ростки и отруби в различных пропорциях.Многие исследования показывают, что как только зерно пшеницы разделяется на различные части, большая часть питательной ценности теряется — даже когда отруби и зародыши добавляются постфактум.

Так в чем же выход?

Каменная мука

Мука каменного помола, в отличие от муки, измельченной вальцовой мельницей, представляет собой пшеничную муку, которая проходит через каменную мельницу, в процессе которой эндосперм, отруби и зародыши остаются вместе. Многие исследования показывают, что хранение компонентов вместе сохраняет пищевую ценность.

Натереть с мукой каменного помола? Каменная мука более скоропортящаяся из-за наличия как отрубей, так и зародышей, но, в частности, зародышей, которые богаты витаминами, минералами и жирами, которые могут быстро прогоркнуть.

Благо? Поскольку в муке присутствуют отруби и зародыши, она также более ароматна.

Что еще нужно учесть? Для выпечки из муки каменного помола требуется немного больше изящества. Даже небольшое количество отрубей и зародышей в смеси делает хлеб более плотным.Многие мукомольные предприятия предлагают муку, размолотую на камнях, с высоким содержанием экстракта, то есть муку, размолотую на камнях, которую просеивают для удаления части отрубей и эндосперма. Но даже если вы запекаете с использованием муки высоковязкого помола, готовый хлеб, приготовленный из 100% этой муки, будет очень плотным.

По этой причине я использую максимум 25% муки каменного помола (100 г для этого рецепта), но предпочтительно с точки зрения текстуры 12,5% муки каменного помола (50 г для этого рецепта). 12,5% может показаться крошечным количеством, но я постоянно удивляюсь, сколько вкуса, текстуры и цвета придает буханке хлеба эта небольшая часть измельченной на камнях муки.

На самом деле, теперь я предпочитаю частично цельнозерновой хлеб целиком из белого хлеба. Свежеизмельченная мука из каменного помола придает такой вкус.

Где купить каменную муку?

За последние несколько лет стало легче найти муку каменного помола, и если вы готовы к этому, вам следует поищите местную муку каменного помола. Почему? Потому что, покупая муку местного помола, вы, вероятно, сможете узнать, как давно ее перемалывали. Поскольку мука, размолотая на камнях, погибает быстрее, чем мука, полученная вальцовой мельницей, лучше всего, если вы найдете местный источник, который будет гарантировать ее свежесть. Примечание: храните молотую муку в морозильной камере, если вы не выпекаете регулярно.

Заключительное примечание: я больше не покупаю техническую цельнозерновую муку. Я покупаю коммерческую белую муку: универсальная мука King Arthur Flour и хлебная мука являются основными продуктами питания. Я нахожу муку, размолотую на камнях, в местном кооперативе Honest Weight Food Co-op, а также заказываю в Anson Mills. Если вы ищете хороший ресурс по доставке по почте, я могу порекомендовать несколько:

Наконец: вот отличный ресурс, если вы хотите узнать больше о пшенице и муке: The Bread Lab .Кроме того, глаза открыла модель The Third Plate Дэна Барбера.

75% увлажнение

Стандартные рецепты закваски часто требуют 500 г муки на буханку. Как отмечалось выше, по приведенному ниже рецепту получается немного меньше хлеба по двум причинам:

1. Меня часто спрашивают, можно ли сократить вдвое рецепты хлеба здесь, в блоге, а также в моей книге . Ответ — да, но чтобы приготовить буханку, которая может показаться не такой уж большой для людей, я уменьшил количество муки до 400 г.
2. Я хотел включить количества, облегчающие понимание гидратации. Гидратация — это то, что я не обсуждаю слишком часто, потому что считаю, что она может отвлекать людей (в том числе и меня). Короче говоря, гидратация — это отношение воды к муке в хлебном тесте. Пропорции в этом рецепте — 300 г воды и 400 г муки — позволяют немного легче понять, что это тесто с 75% гидратации: 300/400 = 0,75. уменьшите количество воды, чтобы уменьшить гидратацию, в зависимости от ваших предпочтений.

* Примечание. Это грубый расчет. Если вы хотите быть очень точными при расчете гидратации, вы также включаете в уравнение вес закваски, что немного снизит процентное соотношение.

Соль

Я люблю соль. Стандартный процент соли в рецепте хлеба составляет 2% от веса муки. Для 400 г муки это 8 г соли. Я использую 10гр. К счастью, количество соли — это переменная, которую можно легко настроить по своему вкусу.Если 10 г соли для вас слишком много или если вы с самого начала знаете, что чувствительны к соли, начните с 8 г, а затем отрегулируйте соответственно. Кроме того, более высокое количество соли также немного замедлит подъем.

---

5 фаз: простой хлеб на закваске

В этом видео и фотографиях ниже показано, как приготовить от начала до конца цельнозерновой хлеб на закваске с высоким содержанием влаги, включенный в конце поста.

Этап 1: Замесить тесто

Шаг 1: Соберите ингредиенты — муку, соль, воду, закваску для закваски — и оборудование, а именно цифровые весы .Я рекомендую купить стартер (причины которого я объясняю здесь ). Просмотрите этот пост, чтобы узнать больше Essential Bread Bread Equipment.

Самое главное, вам нужен активный стартер с питанием.

Чтобы он был готов, бросьте его ложку в стакан с водой. Если он плавает, значит готово:

Начните с взвешивания 300 г воды, 100 г закваски и 10 г соли.

Вам понадобится 400 г муки. Вы можете использовать всю хлебную муку из смеси хлебной муки и цельнозерновой муки.Я предпочитаю 350 г хлебной муки (мука King Arthur Flour) и 50 г свежемолотой муки (я использую смесь ржи Anson Mills и грэма ).

Смешайте, чтобы сформировать липкий шарик из теста.

Затем перенесите в емкость с прямыми стенками для брожения в массе (первый подъем).

Фаза 2: брожение в массе

Через 30 минут растяните и сложите тесто:

Повторите это упражнение на растяжку и складывание 3 раза с 30-минутными интервалами; затем оставьте тесто подниматься, пока оно не увеличится в объеме на 50-75%.

Этап 3: Форма + скамья

Перенести тесто на чистую рабочую поверхность. Я предпочитаю не использовать муку и минимизировать обработку, чтобы сформировать шар.

После первоначальной формы дать тесту отдохнуть 20-40 минут; затем снова придать форму и переложить в миску с мешками из-под муки.

Этап 4: Доказательство

Перенести чашу в холодильник для расстойки (второй подъем) на 18–24 часа

Этап 5: счет + выпечка

Через 18–24 часа переложите тесто на лист пергаментной бумаги.В этом видео показано, как:

Оценивайте как хотите; простой это нормально.

Переложите в голландскую духовку и запекайте при 450ºF под крышкой в ​​течение 30 минут, затем без крышки в течение 10 минут при 400ºF.

Лучший способ хранить хлеб

Как хранить хлеб? — один из самых часто задаваемых вопросов, которые я получаю.

Если вы хотите хранить хлеб при комнатной температуре от 3 до 4 дней, я думаю, что лучший способ — это пакет с застежкой-молнией.Я пробовала другие многоразовые / экологически чистые варианты, но, похоже, ничто не сохраняет свежесть хлеба — самые мягкие мякиши — лучше, чем пакет с застежкой-молнией.

Если вы собираетесь хранить хлеб дольше, я бы вставил пакет с застежкой-молнией в морозильную камеру и вытащил бы ломтики или ломтики по вашему желанию. Я часто нарезаю хлеб, как только он полностью остынет, перекладываю ломтики в пакет с застежкой-молнией и замораживаю. Таким образом, я знаю, что хлеб был самым свежим из замороженных.

Пакет с застежкой-молнией не предотвратит размягчение корки хлеба, поэтому я рекомендую всегда подогревать просушенный хлеб.Я использую тостер на завтрак для ломтиков хлеба и разогреваю половину или четверть буханки в духовке при температуре 350ºF в течение 15–20 минут при подаче на ужин.

Хлеб прекрасно оживает в духовке или тостере.

Я испек эту буханку в буханке с высокими бортами . Обожаю форму! Я проверил это в холодильнике около 12 часов; затем дайте ему подняться при комнатной температуре примерно на 5-6 часов, прежде чем запекать при 400ºF в течение примерно 40 минут.

Распечатать часы значок часов

Описание

Специальное оборудование: Емкость с прямыми стенками для брожения в массе, Голландская печь , Полотенце из мешка для муки

Вот мой список из предметов первой необходимости для выпечки хлеба на закваске .

Цифровые весы: Не пытайтесь выполнить этот рецепт без весов. Этот стоит 9 долларов . Невозможно определить, что не так с хлебом на закваске, если вы измеряли его чашками. Они просто неточны.

Устранение неполадок: Если у вас есть проблемы с тем, что тесто слишком липкое, прочтите этот пост: Почему моя закваска такая липкая? 4 типичных ошибки.

Мука:

• Я предпочитаю делать этот хлеб из 350 г хлебной муки и 50 г свежемолотой муки каменного помола, которая придает как аромат, так и цвет.(Прочтите сообщение выше, чтобы узнать, почему я предлагаю муку каменного помола, а не коммерческую цельнозерновую муку.) Я использовал смесь муки грубого помола Anson Mills и ржаной муки , но есть много отличных мука каменного помола, и, возможно, у вас есть местный источник, что даже лучше.
• 50 г может показаться крошечным количеством молотой муки для этого рецепта, но я постоянно удивляюсь тому, какой аромат добавляет это небольшое количество свежемолотой муки.Если вы новичок в выпечке на закваске, я рекомендую начать со 100% хлебной муки (я предпочитаю муку King Arthur Flour), потому что она очень щадящая и с ней легко работать. Как только вы освоитесь, начинайте постепенно добавлять каменную муку. Мне не нравится использовать в этом рецепте более 100 г (25%) муки каменного помола.
• Если вы не можете найти хлебную муку — я знаю, что запасы в настоящее время ограничены — вы можете использовать универсальную муку. Если вы живете во влажном климате, подумайте об уменьшении количества воды на 20 г.Вы можете медленно добавлять 20 г воды, пока замесите, пока тесто не станет похожим на тесто на видео / фотографиях.

Соль:

Я предпочитаю, чтобы хлеб был немного соленее стандартного. Если вы чувствительны к соли, начните с 8 г. В следующий раз отрегулируйте соль по своему усмотрению.

---

* Пожалуйста, прочтите примечания выше, прежде чем продолжить. Также полезно посмотреть видео. *

• 400 г хлебной муки, см. Примечания выше
• от 8 г до 10 г кошерной или морской соли, см. Примечания выше
• 300 г воды
• 100 г активной закваски
• рисовая мука, для присыпки

---

1. Замесить тесто. В большой миске смешайте воду, закваску и соль. Перемешайте резиновым шпателем, чтобы получилось неплотно перемешать. Добавьте муку и перемешайте лопаткой, чтобы получился влажный липкий шарик из теста. Перелейте в сосуд с прямыми стенками и накройте кухонным полотенцем или крышкой для миски на 30 минут.
2. Растянуть и сложить . Через 30 минут возьмите кусок теста и потяните его вверх к центру. Повторяйте, пока не выполните эту серию складок 4-5 раз с тестом.Дайте тесту постоять еще 30 минут и повторите растягивание и складывание. Если у вас есть время: сделайте это еще два раза, всего 4 раза за 2 часа. [ Видео-инструкция здесь. ] Примечание. Даже если вы можете выполнить только одну серию растягиваний и складок, ваше тесто улучшится. Так что не волнуйтесь, если вам нужно убежать вскоре после замеса теста.
3. Массовая ферментация: Накройте емкость кухонным полотенцем или крышкой для чаши и дайте ей подняться при комнатной температуре (70ºF / 21ºC) в течение 4–18 часов (время будет варьироваться в зависимости от времени года, влажности и температуры свою кухню).Объемное брожение закончится, когда объем теста увеличится почти вдвое, и вы увидите пузырьки в тесте и на поверхности. (Примечание: не используйте духовку с включенным светом для брожения в массе — она ​​слишком теплая для теста. Чтобы определить, когда завершится брожение в массе, лучше всего полагаться на визуальные подсказки (удвоение Объем), а не времени.Сосуд с прямыми стенками делает наблюдение за брожением в массе особенно простым, потому что он позволяет вам увидеть, когда ваше тесто действительно увеличилось вдвое.)
4. Форма: Осторожно переложите тесто на чистую рабочую поверхность. Я предпочитаю на этом этапе не использовать муку и использовать скребок, но если вы обнаружите, что рабочая поверхность не посыпана мукой, не стесняйтесь слегка посыпать ее мукой. [ Видеоруководство особенно полезно на этом этапе .] Сложите тесто в стиле конверта: верхняя треть переместите к центру; нижняя треть вверх и вверх к центру. Затем повторите справа налево. Переверните тесто и поднимите его скребком вверх, а затем вернитесь к себе, чтобы получился плотный шар.Повторяйте эти толчки и тяги, пока не почувствуете некоторое напряжение в шаре. Положите тестовый шар верхней стороной вниз и дайте ему отдохнуть 30-40 минут. ( FYI: это называется скамейкой. )
5. Доказательство. Выстелите неглубокую миску объемом 2 кварты (или что-то подобное) кухонным полотенцем или полотенцем из мешка с мукой . Полотенца из мешков с мукой великолепны, потому что тесто не прилипает к ним, и поэтому вам нужно совсем немного рисовой муки, но если у вас есть только кухонное полотенце, все будет в порядке.Если вы используете кухонное полотенце, обильно посыпьте его рисовой мукой. Если вы используете полотенце из мешка с мукой, вы можете использовать более легкую руку с рисовой мукой. После 30-40-минутного отдыха на скамейке повторите складывание в стиле конверта и вытягивание и вытягивание скребком, пока не получите плотный мяч. [ Видео-инструкция здесь .] Поместите мяч верхней стороной вниз в подготовленную миску, застеленную полотенцем. Накройте миску свисающим полотенцем. Перенесите миску в холодильник на 12-24 часа. (Примечание: когда вы достанете тесто из холодильника, визуально оно, скорее всего, не изменится.Хорошо. Перед выпеканием не нужно оставлять его выдерживаться при комнатной температуре.)
6. Выпечка. Нагрейте духовку до 500ºF. Вам не нужно предварительно разогревать голландскую духовку. Поскольку моя голландская духовка, по сути, живет в моей духовке, в наши дни я всегда ее предварительно разогреваю, но знаю, что вам это не обязательно. Достаньте закваску из холодильника. Раскройте полотенце. Положите на миску лист пергамента. Поместите тарелку на пергамент. Положите одну руку на тарелку, а другую — на миску, переложите тесто на тарелку, выложенную пергаментной бумагой.[ Видео-инструкция здесь. ] Осторожно снимите миску и полотенце. Осторожно снимите пластину. Удалите излишки рисовой муки щеткой. Используйте лезвие бритвы, чтобы надрезать тесто по своему желанию. Я всегда делаю простой крестик. Беру концы пергаментной бумаги и перекладываю в голландскую печь. [ Видео-инструкция здесь .] Покройте это. Снизьте температуру духовки до 450ºF и запекайте под крышкой 30 минут. Раскройте. Понизьте температуру до 400ºF. Выпекайте еще 10 минут или пока буханка не потемнеет по вашему вкусу. Переложите буханку в охлаждающую стойку.
7. Cool. Дайте буханке остыть не менее 30 минут перед тем, как разрезать.

• Категория: хлеб
• Метод: закваска
• Кухня: глобальная