Картофельные чипсы с чесноком, пошаговый рецепт с фотографиями – Американская кухня: Основные блюда. «Еда»

Картофельные чипсы с чесноком, пошаговый рецепт с фотографиями – Американская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порции:

 2ГОТОВИТЬ:  

20 минут

20 минут

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Простой рецепт от Владимира Чистякова, шефа ресторана Buro TSUM.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

9070

2

990

18

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

2

Картофель

2 штуки

Соль

по вкусу

Чеснок

по вкусу

Розмарин

по вкусу

Рафинированное масло

2 л

Инструкция приготовления

20 минут

Распечатать

1Нарезать картошку слайсами не толще, чем в миллиметр, а лучше чуть тоньше. Ломтики должны быть практически прозрачными. Нарезать сразу в воду, чтобы картофель не потемнел. Тщательно вымыть картофель. Кожуру счищать необязательно.

ИнструментМандолина

2Промыть картошку под проточной холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Так выйдет лишний крахмал, и картошка не будет темнеть. На 2 картофелины уходит примерно 7 минут.

3Очистить руками картошку от остатков крахмала. Чем меньше крахмала, тем больше вероятность, что получатся красивые хрустящие чипсы.

4Выложить картошку на просушку между бумажными салфетками на 1 минуту. Далее можно сразу жарить или предварительно «бланширнуть» картофель. То есть опустить в кипящую воду с солью на 30 секунд, а потом сразу в холодную. Обжаренный после такой процедуры картофель будет более светлым и прозрачным, а также хрустящим.

ИнструментБумажные полотенца

5Пока картошка сохнет, включить плиту на максимум. Налить в кастрюлю растительное рафинированное или фритюрное масло. Разогреть масло до температуры 160 градусов. Чтобы проверить температуру масла без термометра, поместить ломтик картошки в масло и посмотреть, что с ним будет происходить. Он должен стать более прозрачным и светлым, из него должна начать выходить влага, что выражается в появлении пузырьков.

6Картошку в масло закидывать небольшими порциями: примерно по полторы картофелины среднего размера, нарезанной на тонкие ломтики. Нужно, чтобы картошка свободно плавала, она не должна лежать на дне, прижатая верхним слоем. Помешивать картофель шумовкой, чтобы он не слипался и обжаривался равномерно.

7Емкость, в которую будет выниматься готовый картофель, проложить салфетками, чтобы впитать жир. После того как чипсы полежат и подсохнут, они станут хрустящими, как крекеры. Вытащить салфетки, посолить и перемешать чипсы. После этого можно добавить ароматное масло, чеснок или розмарин.

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Этот рецепт в статье:

Как сделать картофельные чипсы дома

Комментарии

Читайте также:

Что такое суперфуды на самом деле

Разоблачаем мифы и ищем самые полезные продукты вместе с диетологом

Лучшие рецепты блюд на пару

Как приготовить форель, куриную грудку, рис с манго и десерты

спецпроекты

Похожие рецепты

Сырные чипсы с хреном и горчицей

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Острые чипсы из козьего сыра

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Сырные кеточипсы с вялеными томатами

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Чипсы из козьего сыра

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Сырные чипсы с горчицей

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Сырные чипсы с хреном

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Сырные чипсы кебаб

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Чипсы с сыром дорблю

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Сырные чипсы с грибами

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

15 минут

Сырные чипсы с соусом песто

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

15 минут

Сырные чипсы с трюфелем

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

15 минут

Сырные кеточипсы с томатом и луком

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Сорта картофеля для переработки на чипсы

Доля российских чипсов на отечественном рынке составляет более 70%. Самые известные российские марки принадлежат большим компаниям – среди них Агро-Альянс-Сибирь, Глобал Снек, Мартин, Московский картофель, Озёры, Ростовская снэковая компания, Русскарт, Урожайное, Уттро, Фрито Лей Мануфактуринг и Фрэш энд Снэк компани. Мелкое и среднее фермерство неохотно занимается производством чипсов: к сожалению, в России пока недостаточно отечественных сортов, отвечающих требованиям переработки. Импортные же чипсы поставляются на территорию России преимущественно из Польши (марки «Pringles» и «Lorenz» (Naturals и Pomstiks). Тем не менее, в России есть предпосылки, чтобы почти полностью заместить импорт этой снэковой продукции. Например, часто фермеры-производители картофеля сталкиваются с тем, что сбыт урожая приходится осуществлять на невыгодных условиях, и вместо торговли картофелем за полцены из-за большого урожая или высокой конкуренции лучше перерабатывать его на чипсы.

 

Какой картофель подходит для чипсов

 

Картофель для чипсов должен обладать комплексом морфологических, технологических и биохимических признаков. На качество чипсов решающее влияние оказывает содержание сухого вещества и редуцирующих сахаров. Картофель с высоком содержанием сухого вещества позволяет сделать процесс и его переработки менее энергоёмким, при этом повышается выход готовой продукции и снижается впитываемость масла. Содержание сухих веществ оказывает влияние на консистенцию готового продукта: для производства чипсов необходим картофель, содержащий не менее 20% и не более 24% сухих веществ. Недостаток сухого вещества делает чипсы мягкими и сырыми. Содержание редуцирующих сахаров должно быть не более 0,35%. Ценится картофель, обладающий свойствами не накапливать большое количество редуцирующих сахаров. Во время отлёжки клубней при температуре 20-22 С° (рекондиционирование) уровень редуцирующих сахаров быстро снижается до пригодных значений. Повышенное содержание редуцирующих сахаров отрицательно влияет на цвет и консистенцию чипсов, что вызвано взаимодействием аминокислот с редуцирующими сахарами при тепловой обработке и образованием тёмноокрашенного соединения.

 

Характеристики картофеля для переработки на чипсы

 

• клубни округлой и округло-овальной формы (именно при такой форме облегчается сортирование картофеля, снижаются отходы и механические повреждения, увеличивается выход стандартного хрустящего картофеля)
• гладкая поверхность клубней;
• размер клубней 40-60 мм;
• глубина залегания глазков не более 1,5мм;
• количество глазков не более 6 шт. на клубень;
• содержание сухого вещества 21-24%;
• содержание редуцирующих сахаров не более 0,35%.

 

Для достижения необходимых качественных параметров картофеля фермеры должны производить посадку и выращивание картофеля под строгим контролем специалистов.

 

Чипсовые сорта картофеля

 

Зарубежные селекционеры много лет занимаются выведением и усовершенствованием сортов чипсового картофеля, сегодня их существует множество. Однако в России широко распространены всего семь таких сортов: раннеспелые Леди Клер, Бонус и Европрима, среднеспелые Пироль, Верди и Кибиц, и среднепоздний сорт Сатурн. Если правильно подойти к их выращиванию, все эти сорта отлично подходят для изготовления чипсов.

 

Существуют и отечественные сорта, пригодные к переработке на хрустящий картофель. Это среднеспелый Барин от ФГБНУ ВНИИКХ (высокая урожайность, хорошая выровненность клубней, продолжительный период покоя), среднеспелый Вымпел от ФГБНУ ВНИИКХ и Агроцентра «Коренево» (стабильная высокая урожайность, высокое содержание сухого вещества, адаптация при возделывании в разных климатических условиях, пригодность для длительного хранения), и среднеранняя Кузнечанка от ФГБУН Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН (высокая стабильная урожайность, привлекательный внешний вид клубней, хорошая зимняя сохранность клубней).

 

Технология производства картофельных чипсов

 

Для приготовления чипсов из средней пробы берут 10-12 клубней.

Изготовление осуществляется в лабораторных условиях по следующей схеме: клубни моются, очищаются от шкурки, потом проводится резка клубней на картофелерезке на лепестки толщиной не более 1,5-2 миллиметров. После чего ломтики освобождаются от свободного крахмала, сахара и воды. Удаление воды в лабораторных условиях проводят промоканием салфеткой или марлей. В условиях производства очищение ломтиков от воды, сахара и крахмала производится промывом в воде. Обжаривание идет на растительном масле, разогретом до 170-180 С° течение трёх-пяти минут до золотистого цвета и хрустящий консистенции. Обжаренные чипсы помещаются в воронку для удаления излишков жира. Чипсы можно оценить по следующим показателям: запах, качество, цвет, консистенция, выход готовой продукции. Изготовление и оценку качества чипсов обычно проводят три раза за сезон. В осенний период после холодного хранения при температуре 2-4 С° и рекондиционирования определяют содержание сухого вещества и редуцирующих сахаров клубнях. Эти биохимические показатели определяются три раза за сезон. После исследования биохимических показателей за три сезона отбираются сорта картофеля, пригодные для производства чипсов.

 

Читайте также:

 

• Микроклональное размножение растений для непрерывного производства посадочного материала
• Один фермер в поле не воин: объединяйтесь!
• Фитофтороз и альтернариоз: серьезная угроза картофельным полям
• Технология переработки зерна на сахара для КРС
• Качество от поля до прилавка
• Нюансы и риски органического земледелия
• Переработка молока вышла на первое место в мире по инвестициям

Доведение до совершенства домашних картофельных чипсов

Картофельные чипсы — это закуска, которая всегда объединяет людей и заставляет их жевать до тех пор, пока не останутся только крошки. Для тех, кто берет уроки кулинарии онлайн, чипсы — это интересный способ развить свои навыки и приготовить блюдо, которое обязательно понравится гостям. Есть много способов разнообразить свой подход к этому классическому продукту, поэтому помните об этих идеях, когда готовите партию:

1. Тонко нарезать
Приготовление вкуснейших чипсов начинается, конечно же, с картофеля – предпочтительно с коричневой корочкой. . Как отмечается в The Cooking Dish, этот крахмалистый коричневый сорт хорошо подходит для жарки, запекания или пюре. Картофель нужно нарезать очень тонко, поэтому используйте острый нож или терку.

Несмотря на то, что ломтерезка очень эффективна при изготовлении кусочков нужной толщины, Страж Орландо подчеркнул, что при использовании этого инструмента следует соблюдать осторожность. Сначала нарежьте картофель на кусочки, чтобы с ним было легче обращаться. Используйте защиту для рук и не торопитесь, чтобы избежать травм.

2. Обжарить или запечь
Для большинства любителей картофельных чипсов лучше всего подойдет жарка во фритюре. Рецепт Альтона Брауна, например, требует нагревания двух литров оливкового масла до 300 градусов по Фаренгейту в жаровне. Чипсы отправляются в масло партиями, каждая из которых готовится в течение трех-четырех минут.

Однако вы также можете просто испечь чипсы и получить вкусные результаты. Эпикуриус предложил разогреть духовку до 400 градусов, бросая ломтики картофеля в миску с маслом. Добавьте соль и положите чипсы на противень. Через 12-15 минут в духовке они будут готовы.

Поэкспериментируйте с различными приправами для картофельных чипсов.

3. Стремитесь к очень хрустящей корочке
Какой бы метод приготовления вы ни использовали, важно добиться нужной степени хрусткости. Если вы предпочитаете очень хрустящие чипсы, Serious Eats предлагает несколько советов, которые помогут вам каждый раз получать идеальную текстуру.

Этот метод включает предварительную стадию кипячения ломтиков картофеля в смеси белого винного уксуса и воды в течение трех минут для устранения крахмалистости. Это дополнительное приготовление позволяет чипсам поглощать больше горячего масла и, таким образом, становиться более хрустящими.

4. Добавьте приправы
Правильные вкусовые добавки после приготовления чипсов существенно меняют конечный продукт. Вы можете сделать их простыми и классическими, просто добавив немного кошерной соли. С другой стороны, вы можете пойти на риск, приготовив собственную смесь приправ.

Wired представила рецепт чипсов для барбекю от автора кулинарной книги Кейси Барбер. Он требует светло-коричневого сахара, копченой паприки, черного перца и чили, лука и чесночного порошка. С другой стороны, Джефф Мауро из Food Network предложил сметанно-луковый вкус, приготовленный из пахты, чеснока и лука, а также сахара и свежего укропа.

Когда вы делаете картофельные чипсы, есть много возможностей сделать их самостоятельно. Опираясь на то, чему вы научились в кулинарной онлайн-школе, вы можете быть уверены, что они получатся неотразимыми.

Лучшие картофельные чипсы: тест на вкус вслепую

Фотография Алекса Хуанга, Food Styling Миеко Такахаши

кулинария

От невероятно хрустящих до пресных и рассыпчатых.

Автор: Сэм Стоун

3 февраля 2023 г.

В нашей серии   Taste Test   редакторы BA проводят слепые сравнения, чтобы определить лучшие основные продукты супермаркета (например, ванильное мороженое или замороженную пиццу). Какие картофельные чипсы сегодня удовлетворят ваши самые хрустящие пристрастия?

Что вам не нравится в картофельных чипсах? Они дешевы, их легко найти, и они славно нездоровая пища. Нежный, соленый хруст картофельных чипсов сам по себе является типичной закуской. Но добавленный, например, к бутерброду или даже усиленный дополнительными приправами и соусами, он алхимизируется, превращаясь в нечто большее, чем сумма его частей.

Существует, казалось бы, бесконечное количество марок и видов картофельных чипсов на выбор. Вы бы предпочли запеченное или жареное? С рюшами или без? Чипсы, приготовленные в чайнике, звучат привлекательно? На каком масле вы бы предпочли жарить чипсы? Настоящая гора вариантов огромна. Чтобы сузить наш вкусовой тест, мы сосредоточились исключительно на картофельных чипсах, которые были классически обжарены; это означает исключение запеченных, приготовленных в чайнике и ароматизированных чипсов — мы любим их, но здесь мы сосредоточимся на исходной формуле.

Мы попробовали семь самых популярных марок картофельных чипсов, чтобы оценить их текстуру, хруст, баланс соли и масла и землистый вкус картофеля.

Фотография Алекса Хуанга

Самое большое разочарование: Wise

Характеристики: Чипсы Wise были приготовлены с использованием обычной комбинации масел для жарки (кукурузного, хлопкового, подсолнечного, соевого или рапсового), а их пищевая ценность не соответствует действительности. t выявить какие-либо заметные аномалии. Основываясь на его производстве, трудно понять, почему он мог разочаровать — возможно, он был сделан без любви?

Вердикт: Если вы ищете жизнеутверждающие картофельные чипсы с хрустящим, хрустящим хрустом и яркой соленой ноткой в ​​каждом кусочке… продолжайте искать. Чипсы Wise разочаровали наших дегустаторов. Сотрудник редакции Кейт Кассин сравнила затяжной химический вкус с «токсичными отходами», а старший редактор кулинарии Эмма Лаперрук отметила запах и вкус старого, несвежего масла. Найти пару картофельным чипсам Wise было непросто.

Фотография Алекса Хуанга

The Frown Inducer: Boulder Canyon

Спецификация:  Чипсы Boulder Canyon обжарены в масле авокадо и содержат значительно меньше натрия по сравнению с другими продуктами, которые мы пробовали.

Вердикт:  В каждом дегустационном тесте должен быть проигравший, и Боулдер-Каньон был явным проигравшим в этом дегустационном тесте. Чипс был на редкость пузырьковым, или, как выразился Кассин, «тонким и тонким». После ее первого укуса помощник кулинарного редактора Антара Синха сказала: «Это пахнет воздухом самолета», и уголки ее рта слегка опустились. Поскольку команда решила, что такие чипсы лучше всего использовать в бутербродах, где большая часть их вкуса и текстуры может быть замаскирована, коммерческий продюсер Алайна Чоу осторожно выбросила остаток своих чипсов в мусорное ведро.

Фотография Алекса Хуанга

Не совсем там: Utz

Спецификации:  Помимо картофеля и соли, чипсы Utz обжариваются на смеси хлопкового, кукурузного и/или подсолнечного масла.

Вердикт: Картофельные чипсы Utz были сильным соперником в нашем тесте на вкус: нам понравилась их хрустящая, игристая текстура. Но было несколько мелких недостатков. Эти чипсы были слишком рассыпчатыми, а не хрустящими, и слегка недосоленными. Помощник SEO-редактора Зои Дененберг отметила бледный цвет, а Синха заметила оттенок несвежего масла на некоторых чипсах. Мы подумали, что для такого чипса с более хрупким вкусом и вкусом что-то бужное и легкое, например, икра, может быть идеальным сочетанием (хотя мы не смогли выдать это за расходы на исследования и проверить это на себе).

Фотография Алекса Хуанга

Сердечный вариант: 365 

Характеристики: Картофельные чипсы Whole Foods обжариваются в масле подсолнечника, сафлора и/или канолы, полученном методом экспеллера.

Вердикт:  Линейка Whole Foods в магазине может быть  во всем мире с точки зрения качества, поэтому нам не терпелось увидеть, как поведут себя их картофельные чипсы. В целом, это был более сытный чипс с укусом и здоровенной текстурой запеченного. К сожалению, ему не хватало резкого, соленого удара, который мы искали. Дененбергу нравился его слегка ореховый вкус, и по общему мнению, эти чипсы лучше всего подавать с густым, насыщенным соусом — например, со шпинатом и артишоком.

Фотография Алекса Хуанга

В крайнем случае: Herr’s

Спецификации: Чипсы Herr’s были привязаны к самому высокому уровню натрия в нашем вкусовом тесте, что для наших дегустаторов означало, что они были слишком солеными.

Вердикт: Чипсы Herr’s были, конечно, не самыми плохими чипсами, с которыми мы столкнулись в этом дегустационном тесте, но их более толстая и прочная основа нам не очень понравилась. Кассин нашел их слишком солеными — большая проблема формата картофельных чипсов, которые сильно зависят от правильного соотношения солености в каждом кусочке. При первом жевании мы обнаружили, что чипсы Herr’s были особенно комковатыми во рту, как бы прилипая к зубам. Более толстые чипсы, подобные этому, заслуживают более густого соуса, хотя мы бы порекомендовали что-то менее соленое, поскольку чипсы принесут с собой изрядную дозу солености. Как насчет теплого семислойного соуса в сковороде?

Фотография Алекса Хуанга

Особенно Spuddy: Trader Joe’s

Спецификации: Здесь нет смеси масел, чипсы Trader Joe имеют короткий, сладкий и точный список ингредиентов: подсолнечное масло, картофель и соль. .

Вердикт: На ярко-синем пакете Trader Joe’s называет свои картофельные чипсы «Ода Trader Joe’s классическим картофельным чипсам». Излишне длинное название было предчувствием, напоминая о «сырной пицце» какого-то новаторского шеф-повара, которая в конечном итоге не имеет ничего общего со вкусом сырной пиццы. Наши дегустаторы были приятно удивлены особенно крупными круглыми чипсами с хорошим балансом соли. В то время как некоторым нравился землистый, сливочный картофельный вкус этих чипсов, другие хотели более нейтральный вкус. Мы сошлись во мнении, что вкус этих чипсов самый картофельный и что их лучше всего подавать вместе с чем-то сливочным и пикантным, например, с этой острой пастой из сыра чеддер.

Фотография Алекса Хуанга

Абсолютно идеально: Lay’s

Спецификации: Чипсы обжарены в каноловом, подсолнечном и/или соевом масле, как и многие другие конкуренты.

Вердикт: Lay’s — классические картофельные чипсы по одной причине: у них «потрясающе хрустящий» хруст, как заметил Синха, и каждый чипс имеет правильный уровень солености. Чипсы Лея были особенно тонкими — Лаперрук заметил, что сквозь чипсы можно было видеть, если поднести их к свету, — что, несомненно, способствовало приятному чавканию, которое было настолько громким, что мы могли слышать его сквозь закрытые рты. Дененбергу нравилась легкая перечная нота, а Лаперрук был поклонником его «большого картофельного вкуса».