Простое сложное «Птичье молоко». — tzitzitlini — LiveJournal
Политические новости у нас нынче интересные: то хочется, панимаэшь, зевать со скуки, а то ржать в голос. Так это я так и в цирке могу.
Поэтому возвращаемся к старому проверенному рецепту: котики, селфи, кулинария. А именно – страшное и ужасное «Птичье молоко», к которому я боялась приступать несколько лет, содрогаясь при словах «агар-агар» и «ГОСТ». Да и нафига, спрашивается, искуственно плодить торты, если любая продавщица в кулинарии вам их продаст сколько угодно?
Но это если вы в Москве, дорогие мои. Удаленность от кулинарии ресторана «Прага» в размере 14 тыщ километров сделала свое черное дело, и я таки решила потратить день на изготовление ностальгической сладости.
И знаете что? оказалось, что это один из самых легких и эффектных тортов, которые я когда-либо делала. Замах на копейку, результат на рубль – при наличии того самого агар-агара, стационарного миксера и ручного миксера вы уложитесь часа в полтора, причем час – это на выпечку бисквитной основы и ее охлаждение перед заливкой торта.
Итак, с земным поклоном Ирине Чадеевой ака Чадейке за ГОСТовый рецепт и технологию, но и с изменениями (как же без них-то, непорядок, креатифф в карман не спрячешь) — в рецепте по ГОСТу слишком много сахара и масла, мне захотелось облегчить, несмотря на вопли мастеров, что без полкило сахара не получицца: врут мастера, все прекрасно получается. Кому нужен ГОСТовый хардкорный вариант – гуглите chadeyka и Птичье молоко. А я делаю вот так – делала уже раз пять, без проколов и с одним возрастающим удивлением – до чего же просто. Слов будет много, но это для того, чтобы вы себе представили процесс, и вам не пришлось задавать мне дополнительные вопросы на 300 комментариев, как в ЖЖ у Чадейки: вам их читать не надо, я их прочла сама и сделала все необходимые выводы, которые сэкономят вам массу времени и нервов.
Даю расчет на круглую форму 20-22 см. Этот торт довольно легко рассчитывается на разные объемы, потому что ингредиентов немного и пропорции просты, как в аптеке.
Список ингредиентов: агар-агар (6 гр), яйца (3), сахар (60+200), ваниль, мука (60), масло (100+50), сгущенка (не вареная) (100), сливки для взбивания (100) – можно без них, но с ними лучше, пару капель лимонного сока или уксуса для взбивания белков.
Шоколад для глазури. Всё.
Действие №1, заранее. Отмеряем 100 гр сливочного масла, оставляем при комнатной температуре. Оно должно быть мягким, но не растаять.
Действие №2: замачиваем агар-агар. Забудьте про желатин, у вас получится совершенно другая текстура. Только водоросли. Расчет очень простой: 2 гр на 1 белок. Данный вариант на 3 белка, значит – 6 гр. Если чуток пересыплете – не страшно: в отличие от желатина, он не дает резиновую жесткость при небольшой передозировке.
Замачиваем в 100 гр жидкости, лучше сразу в кастрюльке объемом где-то поллитра с ручкой, в которой вы потом будете варить агарно-сахарный сироп. Чадейка предлагает вариант с жасминовым чаем – очень приятный легкий привкус. Я пробовала заваривать лаванду и просто жасмин, тоже очень хорошо – а можно ограничиться простой водой. Когда освоите тортик, можно уже будет баловаться с экзотическими вариантами типа порошкового зеленого чая: торт получится зеленым и весьма оригинальным. Но это все потом. Пока – засыпали 6 гр агара в 100 мл жидкости и поставили замачиваться.
Действие №3: бисквитная база. Есть несколько вариантов, но этот самый удобный, поскольку вам потом понадобятся три белка.
3 желтка
60г сахара
60г муки
2-3 капли ванильного экстракта – или маленький пакетик ванильного сахара, или – как у меня – сахар из особой банки, где вот уже года два обитают два стручка ванили, не теряя аромата. Сахар подсыпаю по мере необходимости, работает на ура.
На картинке — другой бисквит, классический, который я разрезала напополам и делала два слоя. Можно, но необязательно, особенно если вы собираете торт в низкой форме.
Взбиваем желтки с сахаром и ванилью в светлую пену, просеиваем туда муку, все как на бисквит, только без белков, кексовый такой вариант. Мешаем лопаточкой, с момента появления в кадре муки никаких миксеров, это правило работает для всех бисквитов. Форму, смазанную маслом и посыпанную мукой (в которой будете собирать торт), заполняем тестом и в духовку — 180С, 15 минут. Может понадобиться чуть больше времени, но упаси вас боже открывать духовку в середине процесса, бисквит этого не любит.
Как 15 минут пройдет – ткните в него палочкой для суши: должна выйти сухой и довольной. Готово?выключаем духовку, даем тесту еще 5 минут попыхтеть в форме, потом переворачиваем его на решетку и пусть себе стынет-отдыхает.
Действие №4: взбить масло со сгущенкой. 100 гр масла, 100 гр сгущенки. Если не будете (потом) добавлять сливки, то берите 200 гр масла. Масло взбиваем добела, потом добавляем сгущенку, взбиваем еще. НЕ СТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК:
Действия 1-4 можно производить не торопясь и с ленцой. Убедившись, что ваш бисквит остыл, застелите форму бумагой для выпечки (кружок на дно), уложите бисквит обратно. В моей форме суфле из 3 белков получается высоким, поэтому я делаю дополнительную стенку кольцом из той же бумаги – без фанатизма, неровно, от самого дна, заводя за бисквит, и сантиметра на 3-4 над краем формы просто, чтобы оно не вытекло. Плоским формам как на классическое ПМ это ни к чему, но в круглой форме высокий торт очень, очень эффектен – это гостевой вариант.
Форма готова к заливке? приступаем к Действию №5: взбиваем 100 гр сливок, можно 150, чем меньше, тем плотнее будет суфле.
Если брали 200 гр масла, про этот этап забудьте, он необязателен.
С этого момента все надо делать быстро, на всё про всё минут 15, это самый сложный момент – именно из-за быстрой последовательности действий: технологически он чуток отличается от того, что написано в ГОСТе, но так и быстрее и удобнее.
Действие № 6: Ставим стационарный миксер взбивать белки с парой капель кислоты для устойчивости.
Действие №7: Пока взбиваются белки, быстро готовим агарно-сахарный сироп. Отмеряем сахар: я беру на три белка 200 гр. Ставим кастрюльку с агаром на огонь, доводим до кипения, не отходим от него, мешаем, получаем киселеобразную массу. Засыпаем в нее сахар, продолжаем мешать на среднем огне, масса должна стать однородной, закипеть, запениться, и выглядеть…ммм…на ум приходит бурление говн, но это не оно, это важная часть кулинарного процесса! Минуты две еще даем покипеть, снимаем с огня.
ВАЖНО: замоченный агар, зараза, воняет сушеной рыбой. Не обращайте внимания, в готовом продукте вы этого не почувствуете.
Обещаю.
Действие №8: итальянскую меренгу когда-нибудь готовили? это когда белки завариваются сахарным сиропом – трубочки с кремом этим начиняют. Ну вот это примерно то же самое, только сироп другой. Стационарный миксер все еще взбивает белки? начинаем медленно и нежно, не останавливая миксер, вливать в него наш сироп, очень-очень тонкой струйкой, под лопасти – вот зачем нам нужна была кастрюлька с ручкой. Под конец процесса у вас должна получиться пышная белая масса – внимание, она очень быстро застывает, в этом вся прелесть агара – он не тает при комнатной температуре.
Как только весь сироп вылился и масса взбилась, включаем миксер на среднюю скорость и вводим в массу сначала взбитые сливки, а потом масло со сгущенкой. Все должно хорошо перемешаться и выглядеть однородно. На этот этап вам максимум две минуты.
Все, ваша белая, пушистая, начинающая застывать и уже почти не льющаяся масса – это и есть вожделенное птичье молоко, которое надо быстро переложить в форму, утрамбовать лопаточкой, выровнять и отправить в холодильник.
Через час можно доставать (а то и меньше: как пружинить под пальцем начнет, значит, готово) и поливать глазурью по своему выбору – самая простая это топленый шоколад с маслом, 100 гр шоколада на 50 гр масла; я люблю зеркальную с желатином, гугль вам в помощь.
Уфф. Аж запарилась писать — хоть какая польза от бронхита: куча времени на необязательные телодвижения. Зато, надеюсь, вы избежите мучительных раздумий и разрывов техпроцесса, которые поджидали меня во время первой выпечки, и вспомните меня добрым словом. Тут все уже сочтено, взвешено, испробовано и отмеряно для вашего удобства.
Искренне ваша кулинарная морская свинка.
d777iv77rus — LiveJournal
?После довольно-таки продолжительного перерыва вдохновился испечь ещё один известный ГОСТовский тортик – «Трюфель». Этот незатейливый десерт своим вкусом опять возвратил в детство.
Готовится сравнительно просто, а единственным моим отклонением от ГОСТа – это шоколадная посыпка (тёртый тёмный шоколад) вместо трудной в домашнем приготовлении помады. Да и шоколад делает торт богаче во всех отношениях. И во времена развитого социализма «Трюфель» обязательно посыпали бы шоколадом, если был бы настолько доступен как сейчас.
И, как повелось, рецептом поделилась Ирина Чадеева в своей книге «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства» и в своём блоге: http://chadeyka.livejournal.com/182153.html
Свой торт «Прага» сделал я традиционно позаимствовав рецепт у Ирины Чадеевой: http://chadeyka.livejournal.com/145137.html.
Бисквит получился наредкость высоким: 6,5 см, что легко позволило разрезать его на три толстых коржа.
Украшением верха торта шоколадной сеткой я себя не стал обременять, а выполнил, присыпав какао-порошком, надпись «PRAHA».
Итог: вкуснейший торт и настоящее удовольствие для любителей шоколадной выпечки.
Этот кекс был самый известный в Москве. Поэтому и «Столичный». Его можно было купить практически в любой булочной. Я его очень любил.
Единственный присущий ему недостаток – очень часто были подгоревшие бока и, соответственно, подгоревший изюм. Я постарался лишить свой «Столичный» этого недостатка. Кекс хорошо пропёкся, но ни где не подгорел и получился просто вкуснейшим!
А рецепт, в который раз, я позаимствовал из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства». Также рецепт находится здесь: http://chadeyka.livejournal.com/153396.html
Кекс «Творожный» – мой любимый. Но я его совершенно не помню в своём детстве. Помню, что в булочных можно было купить «Столичный» кекс: он почти всегда лежал на полках рядом с батонами.
Испёк свой кекс «Творожный» по рецепту, предложенному Ириной Чадеевой: http://chadeyka.livejournal.com/187187.html. Так как моя кексовая форма чуть больше, чем рекомендована в рецепте, то я просто увеличил количество ингредиентов на 20 %. А творог использовал 9-ти процентный вместо 18-ти процентного, что абсолютно не повлияло на выпечку и вкусовые качества.
Кекс вышел потрясающий! Великолепно уплетается и с чашкой чая и чашечкой кофе.
Раньше для приготовления этого пирога я использовал консервированные персики или абрикосы, но в этот раз решил применить свежие фрукты. И, для эксперимента ради, добавил в тесто мелкомолотый фундук. От этого масляная бисквитная основа стала слегка рассыпчатой, да и ореховый привкус стал удачным дополнением к абрикосовой начинке.
Пирог очень вкусный и хорош как остывший после выпекания, так и охлаждённый из холодильника.
Торт «Подарочный», по мне, – незатейливый внешне и достаточно простой в приготовлении десерт.
Но, самое главное – он вкусный.
( Read more…Collapse )
По-настоящему аппетитная клубника должна появиться где-то в середине июня, но я всё равно не смог не соблазниться покупкой: захотелось поесть и испечь клубничный пирог.
( Read more…Collapse )
Торт «Журавушку» я никогда не ел и, вообще, в своём советском детстве часто баловаться тортами не приходилось. В основном покупались песочные полоски, эклеры, «картошка» и т.п. А ещё пироги и всякие сладости пекла бабушка.
..Collapse )А торт реально вкусный!
К моему сожалению, пока что, ну ни как не удаются мне пышные бисквиты с добавлением какао. Можно, конечно, часть муки заменить крахмалом, но знаю, что и без него можно испечь высокий корж. Так что, мне есть к чему стремиться.
( Read more…Collapse )
Опыт выпечки из рубленного слоёного теста у меня есть. Но тут опять-таки, читая блог chadeyka, наткнулся на простой «Пирог с брюссельской капустой» http://chadeyka.livejournal.com/57737.html. Заглянул в холодильник и понял, что быть и моему пирогу, только начинкой послужит цветная капуста и сосиски. И вечером с женой посидим за бокалом пива и хорошей закуской.
( Вот как делалCollapse )
| October 2017 | ||||||
| S | M | T | W | T | F | S |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
| 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 |
| 29 | 30 | 31 | ||||
- Торт »Трюфель» по ГОСТу [+0]
- Торт »Прага» по ГОСТу [+0]
- Кекс »Столичный» по ГОСТу [+0]
- Кекс »Творожный» по ГОСТу [+0]
- Абрикосовый пирог в сметаной заливке [+0]
- Торт «Подарочный» по ГОСТ [+0]
- Клубничный пирог в сметанной заливке [+0]
- Торт «Лебёдушка» по ГОСТовскому рецепту торта «Журавушка» [+1]
- Шоколадный бисквитный торт с абрикосовым джемом [+0]
- Пирог (к пиву) с цветной капустой и сосисками.
