Как правильно жарить мясо — Hi-chef.ru

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Первым делом нужно правильно выбрать мясо для жарки. Идеальное мясо для жарки – это верхняя часть туши животного.

Первым делом нужно правильно выбрать мясо для жарки. Идеальное мясо для жарки – это верхняя часть туши животного (шейка, вырезка, спинка). Если вы не знаете, из какой части туши, выбранный вами кусок мяса, есть простой способ, с помощью которого можно определить, годится ли мясо для жарки. Нужно взять большую двузубую вилку и попробовать ей проткнуть мясо, если вилка легко входит в кусок, это мясо можно жарить. Если вилка входит в кусок с большим усилием, это мясо лучше варить, тушить или запекать.

В отличие от парной свинины парная говядина для жарки не подходит. Мясо получится жестковатым. Говядину следует выдержать в холодном месте, чтобы мясо ферментировалось. Уложите мясо в кастрюлю, накройте крышкой и подержите в холодильнике 8 – 20 часов.

Замороженное мясо перед жаркой следует разморозить. Как правильно это сделать – читайте здесь.

Подготовка мяса к жарке

• Мясо лучше не мыть, если на нем нет крошек от костей. Вода ускоряет процессы размножения болезнетворных бактерий. Если крошки есть, ополосните мясо и тщательно просушите его бумажным или вафельным полотенцем. Отсутствие лишней влаги – дополнительная гарантия того, что вы получите жареное, а не тушеное мясо.

• Порционные куски мяса следует нарезать поперек волокон, а не вдоль, так вы сохраните больше сока для готового блюда.

• Мороженое мясо (как и мясо свежее, в мягкости которого вы сомневаетесь) перед жаркой лучше отбить и выдержать один час в маринаде из лимонного сока и специй. В маринад можно добавить крупно порезанный репчатый лук. Маринад сделает мясо мягче и сочнее (мариновать мясо следует не более двух часов). Жарить мясо следует на большом огне, уложив кусочки так, чтобы они не прилегали плотно друг к другу.

• Если вы готовите шницель из свинины или телятины, отбейте крупные куски мяса перед жаркой так, чтобы толщина мяса уменьшилась на 50%. Особенно внимательно отбивайте области с жиром и жилы. Если вы мариновали мясо, удалите кусочки маринада, а после аккуратно отбейте. Перед жаркой на гриле мясо отбивать не нужно.

• Лучше всего для жарки мяса использовать сковороду с толстым дном и рифленой поверхностью. Толстое дно будет поддерживать постоянную высокую температуру, а рифленая поверхность не даст прилипнуть мясу к сковороде и сохранит его сочность.

Секреты правильной жарки:

1. Выкладывайте мясо на хорошо разогретую сковороду.

2. Для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. Чтобы размягчить корочку стейка и придать ему нежный сливочный вкус, незадолго до готовности можно положить на него маленький кусочек сливочного масла.

3. Солить мясо лучше в конце приготовления.

4. Хрустящая корочка на куске мяса получится благодаря его обжарке на раскаленной сковороде. Но можно прибегнуть и к дополнительным ухищрениям: смазать мясо небольшим количеством сахарного сиропа или сахаросодержащим соусом (например, терияки или барбекю).

5. Основное правило сочного жареного мяса: постарайтесь быстро добиться плотной мясной корочки, она удержит мясной сок в куске.

6. Для «мяса с кровью» или бифштекса по-английски поддерживайте максимально высокую температуру, время жарки – одна минута на каждый сантиметр толщины. Для мяса средней прожарки немного уменьшите температуру после того, как появится корочка.

Другие полезные советы

Как правильно питаться в пост

Как приготовить ребрышки барбекю

Как приготовить мясо сразу с гарниром

Как приготовить кислые щи

Новые рецепты

Hi-chef

Запеченные рулетики из индейки в беконе

30 минут

Hi-chef

Мусака «Праздничная» с мясным фаршем и овощами

55 минут

Hi-chef

Говядина в бананово-сырном соусе

50 минут

Hi-chef

Салат с копченой курицей, грушей и хурмой

10 минут

Как правильно жарить мясо — Простые рецепты

Самое главное, когда жарим мясо — приготовить его так, чтобы оно было сочным и нежным.

Давайте разберемся, что происходит с мясом, пока мы его зажариваем на сковороде, гриле или в духовке.

Что такое мясо

Мясо состоит из множества мышечных волокон, представляющих собой совокупность миофибрилл – «сборок» из белков актина и миозина. Под действием нервных импульсов длинные молекулы актина и миозина скользят друг относительно друга, уменьшая длину мышечных волокон. Толщина волокон зависит от возраста и тренированности – мышцы растут не за счет увеличения количества мышечных волокон, а за счет увеличения количества миофибрилл в каждом волокне (отчасти поэтому мясо молодых животных более мягкое, чем старых).

Каждое мышечное волокно окружено тончайшей пленкой соединительной ткани. Волокна объединены в пучки, окруженные уже более толстыми слоями соединительной ткани, которая соединяет эти пучки с костями. Соединительная ткань состоит в основном из коллагена. При температурной обработке коллаген превращается в желатин.

Как мясо готовится

На первом этапе жарки происходит коагуляция мышечных волокон. При повышении температуры до 50⁰С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса.

Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–80⁰С. Но это относится только к говядине. Свинину лучше прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям.

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60⁰С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70⁰С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

Как правильно готовить мясо

Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–60⁰С, а второй – выше 70⁰С. Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует.

Быстрое приготовление мяса – жарка на сковороде или гриле – подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае – не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.

Не стоит готовить мороженое мясо – в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно – например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой.

Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур.

Источник

Основные советы по приготовлению мяса — Eatwell101

В преддверии праздничных обедов вы наверняка будете подавать одно из этих мясных блюд в качестве праздничного блюда: свинину, говядину, птицу, баранину… Вот 10 основных ключей для безопасного приготовления мяса , отлично и произвести впечатление на ваших друзей и семью.

Важнейшими факторами приготовления мяса являются внимательность и тщательный контроль температуры приготовления. Мясо может пережариться и высохнуть за считанные минуты.

Не полагайтесь на время приготовления по рецепту или простые формулы

Не полагайтесь только на время приготовления, указанное в книгах рецептов, потому что оно не всегда гарантирует успешное приготовление. Рецепты не могут учитывать значительные изменения времени приготовления, вызванные небольшими изменениями толщины мяса, температуры, температуры грилей, духовок, сковородок и т. д.

Большинство видов мяса заранее доведите до комнатной температуры

Не кладите стейк на горячую сковороду прямо из холодильника. Перед приготовлением доведите большинство видов мяса до комнатной температуры или даже подогрейте их. Это значительно сокращает время приготовления, а обычная поверхность переваривается, когда внутри просто нагревается. Единственный случай, когда можно готовить мясные нарезки прямо из холодильника, это когда нарезки тонкие, чтобы дать поверхности время подрумяниться, но не больше.

Готовьте большие куски мяса, по возможности на кости

Большие куски мяса и мяса на кости лучше, потому что они сохраняют больше влаги и вкуса. Чем больше нарезано мясо, тем больше у него поверхностей, через которые будут выдавливаться соки.

Приготовление большинства видов мяса в два этапа

Первый этап: приготовление на очень сильном огне убивает поверхностные бактерии, подрумянивает и придает аромат поверхности мяса. Шаг второй: заключительный период медленного и контролируемого нагрева позволяет мясу медленно и осторожно готовиться, сохраняя при этом его влажность и нежность. Держите окончательную прожарку как можно ближе к конечной внутренней температуре, которую вы хотите. Учтите, что мясо продолжает готовиться, когда вы снимаете его с плиты или духовки, поэтому нужно учитывать это время, особенно для тонких нарезок.

Проверяйте готовность мяса заранее и часто

Если вы используете термометр, заранее проверьте его точность. Вот несколько популярных кулинарных термометров на Amazon.

При приготовлении при высоких температурах

Как указано выше, прекращайте приготовление, когда мясо еще слегка не прожарено. Горячая поверхность будет продолжать нагревать внутреннюю часть еще некоторое время.

Для приготовления нежных нарезок, чтобы они были сочными

Для приготовления нежных нарезок, чтобы они оставались сочными, нагрейте их до степени прожарки или средней прожарки, что соответствует внутренней температуре 125–140°f (52 и 60°C) ). Именно здесь термометр-зонд станет вашим лучшим другом.
Вырезка, стейки, свиные отбивные и мясной фарш – это нежные нарезки. В куриных и индюшачьих грудках не так много сока, но они более вкусны при более высоких температурах приготовления, около 150°f (65°C).

Приготовление жестких нарезок «относительно быстро»

Для относительно быстрого приготовления жестких нарезок, таких как свиные лопатки, ростбиф, свиные и говяжьи щеки, так что, несмотря на то, что это сухое и волокнистое мясо, они остаются нежными при подаче. Вы должны нагреть их до внутренней температуры 180-200°f (от 80 до 9°С).0°С). Этот метод приготовления помогает приготовить нежное мясо через 2-12 часов, в зависимости от температуры и нарезки (как сказать «медленное приготовление»?). Лучше всего он работает с отрубами, богатыми желатином и жиром, которые могут придать влажность сухим мясным волокнам.

Приготовление жестких отрубов, чтобы они оставались нежными и сочными

Приготовление жестких отрубов, чтобы они были нежными, а их волокна сохраняли некоторую сочность, — не невыполнимая задача. Нагрейте их до внутренней температуры 140–160°f (60–70°C). Этот современный метод требует приготовления от 12 до 24 часов или более, чтобы полностью растворить соединительную ткань в желатин и получить нежное мясо.

Как приготовить мясной фарш, паштеты и террины, а также свежие колбасы

Готовьте их так же, как нежное мясо, быстро и умеренно, чтобы сохранить весь их сок. Чтобы очистить свежие колбаски от любых бактерий, сначала отварите их в кипящей воде в течение 20-30 минут. Затем слить и ненадолго остудить. Быстро приправьте их поверхность на сильном огне гриля или сковороды. Варка не требуется для вяленых или предварительно приготовленных колбас, а также для готовых паштетов или терринов.

Новинка: планировщик еды Планируйте свои еженедельные приемы пищи мгновенно из любого места в Интернете Попробуйте планировщик еды!

Какой самый здоровый способ приготовления мяса? (10 лучших методов)

Мясо — неотъемлемая часть моего рациона. Это вкусно и является отличным источником белка и питательных веществ. Но, признаюсь первым, имеет значение то, как вы готовите мясо.

Я сижу на мясной диете более десяти лет и за это время усовершенствовал почти все способы приготовления мяса. Но в последнее время я стараюсь питаться более здоровой пищей.

Я поговорил с другом-диетологом и проверил результаты исследований методов приготовления мяса. Сегодня я расскажу обо всех способах приготовления мяса, чтобы вы могли питаться здоровой плотоядной пищей.

Краткая сводка

• Метод приготовления мяса имеет основополагающее значение. Один из самых здоровых способов приготовления мяса — приготовление при более низких температурах. С другой стороны, вам следует избегать жарки во фритюре.
• Если у вас есть проблемы со здоровьем или вы пытаетесь правильно питаться, вы можете есть мясо, но вы должны соблюдать осторожность при его приготовлении.
• Есть несколько полезных способов приготовления мяса.

Почему важны способы приготовления мяса?

Методы приготовления мяса имеют значение, поскольку некоторые исследования говорят о том, что чрезмерное потребление мяса, особенно красного мяса, в долгосрочной перспективе вредно для здоровья [1].

Красное мясо в последнее время пользуется плохой репутацией. Хотя некоторые эксперты говорят, что это не так уж и плохо, многие исследования утверждают, что в этом мясе больше холестерина и насыщенных жиров по сравнению с курицей и рыбой [2].

«Несмотря на всю шумиху вокруг красного мяса, на самом деле оно не так уж и вредно для вас. Дополнительные исследования показывают, что обработанные пищевые продукты и сахар в нашем рационе способствуют воспалению, которое может привести к высокому уровню холестерина и сердечным заболеваниям… виновато не только красное мясо».

— Анар Аллидина, Зарегистрированный диетолог

Однако, если вы готовите мясо здоровым способом, меньше шансов, что оно будет вредным для вас.

Например, приготовление пищи при высоких и низких температурах сильно отличается с точки зрения здоровья.

Способы приготовления при высокой температуре включают приготовление на гриле, жарение во фритюре и поджаривание. Все они могут образовывать гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды, которые являются вредными для здоровья соединениями.

Эти соединения образуются как питательные вещества для мяса и реагируют с другими компонентами мяса при высоких температурах [3]. Проглатывание этих соединений может привести к нескольким видам рака, таким как рак поджелудочной железы [4] [5].

Кроме того, в зависимости от используемых вами методов приготовления, в процессе приготовления вы можете потерять полезные питательные вещества. Вот почему вы должны использовать здоровые методы приготовления пищи, которые сводят к минимуму потерю питательных веществ и не производят вредных химических веществ.

10 Здоровые способы приготовления мяса

Вот способы приготовления мяса с помощью здоровых методов приготовления:

1. Приготовление на пару и варка

Приготовление на пару и варка — это способы приготовления мяса с помощью влажного жара. Они имеют низкий риск развития рака и являются одними из самых здоровых способов приготовления мяса, поскольку они готовятся при более низких температурах.

Также, если вы сидите на диете или следите за тем, что вы едите, вам следует есть приготовленную на пару или вареную пищу.

Помимо мяса можно приготовить овощи. Они будут полны водорастворимых питательных веществ и могут помочь контролировать уровень холестерина в крови.

2. Sous Vide

Sous Vide в переводе с французского означает вакуум. Мясо запечатывают в полиэтиленовый пакет и варят в течение одного или нескольких часов на водяной бане при таком способе приготовления.

Температура приготовления Sous vide составляет от 130 до 140 градусов, что способствует образованию меньшего количества вредных химических веществ по сравнению с приготовлением пищи при высоких температурах.

Вы также можете контролировать время и температуру приготовления. В результате получается равномерно прожаренное и нежное мясо. Кроме того, соки не теряются, а сохраняются в пакете. Из-за этого sous vide отлично сохраняет питательные вещества и витамины.

Одним из недостатков технологии sous vide является то, что приготовление некоторых видов мяса, например стейка, может занять час и более.

3. Медленное приготовление

Медленное приготовление занимает третье место среди самых полезных способов приготовления. Вам понадобится мультиварка или мультиварка для медленного приготовления. Это чаша с электронным подогревом и стеклянной крышкой, обычно из керамики.

Температура медленного приготовления увеличивается со 190 до 250 градусов. Эти температуры делают мясо полезным для здоровья и снижают образование вредных химических веществ.

По сравнению с другими способами приготовления мяса, этот чрезвычайно прост. Просто приправьте мясо, положите его в кастрюлю и подождите, пока оно приготовится. Нет необходимости контролировать процесс приготовления.

Однако его недостатком является время ожидания — вам придется ждать от шести до восьми часов, чтобы закончить приготовление, прежде чем вы сможете съесть мясо.

Медленное приготовление особенно хорошо подходит для жестких кусков мяса, таких как грудинка, так как делает их нежными. Это не лучший метод для нежного мяса, такого как птица, потому что оно становится слишком мягким.

4. Обжаривание с перемешиванием и обжаривание

При обжаривании с перемешиванием или на сковороде необходимо нагревать масло до высоких температур.

Недостатком является то, что это может привести к образованию вредных побочных продуктов, поскольку пары выделяются при перегреве масла для жарки. Эти пары могут содержать гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды.

Однако это не означает, что вы должны прекратить жарить или тушить. Вместо этого вы можете сделать его здоровым.

Сократите время приготовления. Это будет контролировать окисление. Кроме того, при мариновании мяса используйте жидкость для приготовления пищи с сильным дымом, например, авокадо, оливковое или арахисовое масло, чтобы уменьшить выделение паров.

В целом, эти способы приготовления сохраняют питательные вещества лучше, чем другие способы приготовления.

5. Варка

Варка аналогична варке и тушению. Если вы хотите приготовить мясо путем варки, вам придется готовить его при слабом кипении в жидкости для приготовления пищи, такой как бульон или вода.

Варка производится при температуре от 140 до 180 градусов. Этот метод занимает немного больше времени, чем другие, но делается при более низкой температуре, что делает его более здоровым.

Варка отлично подходит для деликатных продуктов, таких как курица, рыба, лосось, куриные грудки для салата или утка.

Профессиональный совет : Используйте термометр для мяса, чтобы проверить, безопасно ли приготовлено мясо при варке. Внутренняя температура должна быть 165 градусов для курицы или 145 градусов для говядины и свинины.

6. Обжаривание

Обжаривание – это способ приготовления пищи с использованием сухого тепла. Вам понадобится большая посуда, называемая жаровней. Эти сковороды часто имеют решетку, которая держит мясо над капающим соком во время приготовления.

Температура обжаривания обычно составляет от 300 до 425 градусов, а время приготовления короткое — от получаса до часа, в зависимости от приготавливаемого мяса.

В целом, жарка является одним из здоровых способов приготовления мяса, и при этом не теряется много витамина С. мясо. Тем не менее, вы можете собирать соки, пока мясо готовится, и подавать их вместе.

7. Жарка

Жарка происходит, когда вы кладете пищу на источник прямого тепла, например, на жаровню.

Поскольку этот способ приготовления мяса осуществляется при высокой температуре (от 500 до 550 градусов), существует повышенный риск образования конечных продуктов повышенного гликирования.

Эти соединения могут вызывать такие заболевания, как болезни сердца и почек [7]. Одно исследование даже показало, что жареная говядина имеет более высокий уровень КПГ по сравнению с другими методами приготовления [8].

Мой любимый способ сделать приготовление на гриле здоровым — сократить время приготовления и снять мясо с сильного огня до того, как оно обуглится.

8. Приготовление на гриле

Приготовление на гриле похоже на приготовление на гриле. Это способ приготовления мяса при высоких температурах (от 375 до 450 градусов). Вы также размещаете пищу над прямым источником тепла, чтобы она подгорела или стала хрустящей.

Однако мясо на гриле у некоторых людей связано с повышенным риском развития рака. Кроме того, приготовление на гриле может вызвать образование акриламида, как и приготовление на гриле.

Один из способов сделать приготовление на гриле более полезным для здоровья — использовать мясо травяного откорма и мариновать его в уксусе, лимонном соке или травах. Они работают как барьер против потенциально вредных соединений.

9. Приготовление под давлением

Приготовление под давлением является одним из методов приготовления с использованием влажного жара. Он позволяет быстро приготовить еду и не потребляет много энергии.

Для этого способа приготовления вам понадобится скороварка. Скороварка представляет собой кастрюлю с герметичной крышкой и предохранительным клапаном. Клапан регулирует давление пара, которое создается внутри кастрюли.

Вода внутри скороварки закипает, достигая температуры от 212 до 250 градусов. Правило состоит в том, что чем выше огонь, тем быстрее время приготовления.

Приготовление под давлением снижает окисление холестерина, дает много ароматов и нежное мясо [6]. Это также хороший выбор, если вы спешите, так как это один из самых быстрых способов приготовления.

Однако у него есть один недостаток — для проверки готовности нужно открывать кастрюлю, что несколько замедляет процесс приготовления.

10. Фритюр

Фритюр — популярный способ приготовления хот-догов, картофеля фри и картофельных чипсов, но он не относится к числу полезных для здоровья способов приготовления пищи.

Жарка во фритюре предполагает погружение продуктов в жир во время приготовления. Часто перед обжариванием во фритюре мясо панируют или покрывают тестом, что делает его очень вредным для здоровья.

Избегайте жарки во фритюре, так как это может увеличить риск заболевания по сравнению с другими способами приготовления.

Статьи по теме:

• Лучшие блюда из рыбы
• Лучшее красное мясо
• Должны ли женщины есть мясо во время беременности?

Часто задаваемые вопросы

Лучший способ приготовления мяса для сохранения питательных веществ — приготовление на пару.