Крем для бисквитного торта

Крем для бисквитного торта — какой выбрать, ведь их так много? И как сделать, чтобы точно получилось? На Pteat.ru — только проверенные рецепты, которые работают! Поможем выбрать и научим готовить!

Привет всем! Те, кто только начинает делать торты, частенько спрашивают у меня: «А какой крем подойдёт к этому бисквиту? Что вы посоветуете?» Так вот, чтобы всем было проще, я решила создать эту статью, и описать здесь, конечно, не все, но многие кремы, которые хорошо подходят к бисквитным коржам.

Каким должен быть крем, чтобы «хорошо подходить» к бисквиту? Ориентируясь на свой опыт, скажу: он должен быть довольно стабильным, для того чтобы уверенно держаться внутри. Слишком жидкий крем вытечет под весом коржей, особенно если они тяжёлые, хорошо пропитанные, или приготовленные на натуральном масле, с шоколадом и т. д. Однако слишком плотным (как для выравнивания) крем для прослойки быть не должен, иначе будет сухо и, пожалуй, недостаточно нежно. Золотая середина — вот что нам нужно!)

Все рецепты, как всегда, неоднократно проверены лично мной, а также читателями сайта. Они гарантированно работают. Однако на вкус кремы, конечно, разные, и я постараюсь описать особенности каждого максимально объективно, чтобы вы как можно чётче представляли, что у вас получится, и сделали правильный выбор. Ведь каждому своё.

Крем-чиз, или Сырный крем

Крем-чизов, грубо говоря, бывает два: на сливочном масле и на сливках. Для начинки, внутрь торта, я рекомендую использовать крем-чиз на сливках. Крем-чиз на масле лучше подходит для выравнивания торта: вообще оба этих крема стабильны, но на масле крепче.

На сегодняшний день крем-чиз — один из самых любимых кремов как кондитерами, так и их клиентами. Он и правда хорош. Он послушно ведёт себя в тортах, прекрасно сочетается с фруктами, ягодами, карамелью, сгущёнкой и любыми другими добавками. Быстро и легко готовится. Вариантов пропорций — миллион. Кажется, сколько кондитеров, столько и пропорций) Те, которыми пользуюсь я, — здесь. Но можно положить и больше сливок, а также поиграть с количеством сахарной пудры.

Если вы никогда не пробовали крем-чиз, то должна вас предупредить: вкус крема имеет лёгкий солоноватый оттенок за счёт, собственно сыра, из которого он делается. Многим вкус этот очень нравится: соль как бы оттеняет, подчёркивает сладость всего остального, это звучит весьма пикантно) Необычно, удивительно, свежо, если хотите. Но для некоторых непривычно настолько, что вызывает отторжение. Поэтому у крем-чиза есть как горячие поклонники, так и противники, те, кому он категорически не нравится. Если вы пробовали чизкейк, в кафе или гостях, но настоящий, на сыре, а не на твороге, то вкус крем-чиза будет вам знаком.

Что касается сыра. Конечно, для крем-чиза используется не «Российский», не «Пошехонский», не сыр «Янтарь» и даже не «Омичка», а творожный сыр типа «Филадельфии». Правда, именно эту марку в России сегодня не найти, и кондитеры берут доступные аналоги: «Хохланд», «Виолетте», «Креметте», «Каймак» и т. д. Это не плавленный сыр! Это творожный сыр, сливочный, то есть без добавок вроде укропа, томатов и т. д. Кто-то делает и с рикоттой, но, как по мне, это уже что-то другое, не крем-чиз. Да, творожный сыр разных производителей немного отличается друг от друга по консистенции, степени солёности, цвету и прочим характеристикам, поэтому, возможно, вам придётся попробовать несколько разных сыров, чтобы выбрать максимально подходящий именно вам.

Вы также можете добавить в стандартный крем-чиз несколько ложек фруктового или ягодного пюре, хороший какао-порошок, растопленный шоколад или шоколадную крошку. У вас получится уже новый крем) Не переборщите: двух-трёх ст. л. будет достаточно.

Вроде всё понятно пока?

Идём дальше! 

Сливки-маскарпоне

Ещё один замечательный крем, и тоже на основе сыра, правда, теперь уже — маскарпоне. Как известно, вкус его нежный-нежный, исключительно сливочный. Сыр этот не солёный, а, скорее, наоборот, слегка сладковатый, ближе к нейтральному. Вот и крем с ним получается нежнейший и суперсливочный! Я его очень люблю и могу рекомендовать с чистой совестью. В торте крем ведёт себя отлично, особенно если собирать торт в кольце и оставить на ночь стабилизироваться. Впрочем, я все торты рекомендую собирать только в кольце и обязательно давать время отстояться, хотя бы несколько часов, а лучше — ночь.

Главное правило приготовления этого крема — сыр и сливки должны быть непосредственно из холодильника! Иначе крем может расслоиться. Вы так же, как и в предыдущем случае, можете добавить в крем фруктово-ягодное пюре, сами ягоды или кусочки фруктов, различные сиропы, орехи (лучше карамелизованные, будут лучше похрустывать), растопленный шоколад, шоколадную крошку или какао-порошок. Экспериментируйте!

Но учтите, пюре лучше слегка проварить с сахаром и остудить, и только потом добавлять в крем, так будет безопаснее и крем, а с ним и торт приобретёт больший срок годности. Сырые ягоды и фрукты довольно быстро скисают внутри торта, поэтому если вы кладёте их, то учтите, что торт нужно будет съесть сразу, как только настоится, то есть буквально через несколько часов! А лучше — кладите консервированные фрукты или проваривайте свежие с сахаром буквально несколько минут, остужайте и только потом используйте для торта.

Пропорции и технология приготовления крема сливки-маскарпоне в картинках — здесь.

Сметанный крем

Ещё один великолепный крем для ваших бисквитных тортов!

Делать его очень легко, но нужно подготовиться: сметана должна быть отвешенной! Только с такой сметаной крем получится крепким, стабильным и будет прекрасно держаться внутри торта. Если вы используете обычную сметану, неотвешенную, даже высокой жирности ( в наших магазинах максимум — это 30%), крем будет жидким и использовать его можно будет только для тортов с большим количеством тонких коржей типа медовика или молочной девочки. Между бисквитными коржами такой крем не удержится. А вот на основе отвешенной сметаны крем получается хоть и нежным, но для бисквитного торта вполне подходящим. Тем более вы же помните: нужно собирать торт в кольце и давать ему время настояться в холодильнике минимум несколько часов. За это время крем окрепнет и уже никуда не денется.

Как делать отвешенную сметану — тут.

Как готовить сметанный крем, пропорции и технологию с подробностями и фото — читайте и смотрите здесь!

Крем Пломбир

Именно под таким названием я когда-то нашла этот крем. Именно так запомнила, записала, опробовала и позже опубликовала здесь. По привычке. Но на самом деле, более точное название — сметанно-заварной. Почему я акцентирую на этом внимание? Дело в том, что, судя по моему опыту ведения блога, далеко не всем этот крем напоминает мороженое пломбир (и я не хочу чтобы ваши ожидания были обмануты), что, конечно, нисколько не умаляет остальных его достоинств. А их правда немало! Благодаря приличному количеству сливочного масла, крем получается достаточно стабильным как для начинки торта, так и для внешнего покрытия. Его можно использовать как для многослойного торта типа медовика, так и для бисквитного, подходит как к ванильным коржам, так и к шоколадным, сочетается с любыми добавками. Вкус сметаны довольно ощутим, как, собственно, и вкус масла, поэтому все продукты должны быть высочайшего качества! Никаких спредов, маргаринов или дешёвых «типа масел», никаких сметанных продуктов, только натуральные, свежие ингредиенты. Настолько, насколько сможете найти.

Подробный рецепт и технология приготовления с фото — по ссылке.

Крем Шарлотт

А вот этот крем — уже самый настоящий масляный. Но для масляного — очень хорош! Разумеется, если используете вы только качественные продукты и, в первую очередь, настоящее масло, а не маргарин или не непонятный продукт, на котором написано масло, а на деле — это что-то жуткое с нефтяным запахом.

Крем Шарлотт — советское наследие, он использовался во многих кондитерских изделиях тех лет, например, в знаменитом торте «Сказка». Но вы, конечно, можете применять его и для других тортов, тех, которые придумываете сами.

Чем привлекателен любой масляный крем? Он очень быстро схватывается в холодильнике, и торт с ним получается крепким, что очень хорошо для перевозки и создания сложных конструкций, так называемых 3D-тортов. Если замечали, американские и австралийские кондитеры практически всегда используют для прослойки коржей масляный крем, пусть и другой, не Шарлотт. Во-первых, видимо, им так вкусно, и вообще — так принято, а во-вторых, с масляным кремом работать действительно удобно: торт собирается быстро и даже без кольца, настаиваться ему не обязательно, усадки практически нет,  подержал часок в холодильнике и можно выравнивать.

А минус у него один, но существенный: нравится такой крем далеко не всем, слишком всё-таки жирно. А если говорить конкретно о Шарлотте, и сладко тоже. Однако, по моим наблюдениям, любители той старой, советской выпечки, от него просто в восторге!

Совет: обязательно положите коньяк! Просто поверьте: будет намного вкуснее и ароматнее.

Итак, крем Шарлотт — рецепт, фото и подробности.

Масляный крем на швейцарской меренге

Этот крем, конечно, больше подходит для выравнивания тортов, но, как я уже писала, если по какой-то причине вы хотите использовать масляный крем для начинки торта — то вполне можете взять этот. На вкус — крем масляный, и этим всё сказано. Однако вы можете добавить в него какао-порошок или ягодное пюре, будет уже интереснее. И ещё, не пренебрегайте коньяком, уж очень от этого выиграет вкус крема, да и срок годности так вы немного увеличиваете.

Как готовить — читайте по ссылке.

Шоколадный ганаш

Один из самых любимых моих кремов, если, конечно, его можно так назвать, потому что больше всё-таки подходит слово «начинка». Ведь ганашем можно начинить что угодно: торт, капкейки, пирожные макарон и любые другие пирожные, конфеты и т. д. Ганаш же можно использовать и для выравнивания торта. Всё дело — в пропорциях, для каждого вида изделия и самого шоколада они будут разными.

Я рассказывала уже о ганаше. Хоть статья и была написала давно, я до сих пор вполне с ней согласна, основное там верно. Но пропорции — повторяю! — будут отличаться в зависимости от того, что именно мы готовим. Вы вообще можете изобрести свои собственные, при которых ганаш будет полностью устраивать вас по вкусу, консистенции и поведению. Главное, что нужно запомнить: чем больше сливок и меньше шоколада, тем менее крепким будет ганаш. Для выравнивания нужен ганаш покрепче, для начинки, соответственно, подходит более нежный. 

Для примера, чтобы хотя бы на что-то ориентироваться. Внутрь торта я могу посоветовать, 1:1 для молочного шоколада, 1:1,5 (шоколад-сливки) для тёмного и 1,5:1 для белого. Это для относительно плотных начинок. На самом деле, можно взять намного, вот прям существенно меньше шоколада! Просто взбейте потом хорошо! Тогда, скорее, это будет не ганаш уже, а сливки, стабилизированные шоколадом, они будут нежные с лёгким шоколадным вкусом. Менее крепкие, конечно, но очень вкусные, как я люблю говорить — как подтаявшее мороженое. Но всё зависит от того, что ещё у вас в торте, насколько сладкие и плотные у вас коржи и т. д. Поэтому не берите эти слова за истину, просто поэкспериментируйте!) Ведь если вы взялись придумывать свой собственный торт, то нужно быть готовым к пробам и к тому, что не сразу вы найдёте свои идеальные соотношения между составляющими!

Ну, и ещё совет, а вернее — правило: обязательно дайте ганашу настояться в холодильнике несколько часов. Так, кстати, вы увидите каким он будет в торте. Если слишком плотный, можете добавить сливок и немного сливочного масла (оно придаст пластичности).

Думаю, уже из этого списка можно выбрать крем для бисквитного торта, который вас устроит!

Меренги, пусть и стабильные, вроде итальянской, использовать для начинки торта я не советую. Кто не знает, это только название такое интересное, на самом деле — это хорошо известный нам белково-заварной крем. Он всё-таки суховат для того, чтобы находиться внутри торта, его хорошо использовать для отделки.

Однако есть ещё множество кремов, которые прекрасно подходят для бисквитного торта, и я обязательно расскажу о них в одной из своих следующих статей.

Оранжевый крем для обуви Saphir Сreme Surfine, бисквит

ДИЯРБАКЫР

8 804 333 99 65 ВХОД / РЕГИСТРАЦИЯ

Обработка заказов осуществляется по будням с 10:00 до 18:00 по московскому времени. График работы розничных магазинов смотрите на странице Контакты.

Товар в наличии

---

Артикул: 0032-18

711

 ₽ +71 бонус

Французский крем для питания, восстановления цвета и базовой полировки обуви из гладкой кожи. Наносите на чистую обувь щеткой-намазком или хлопковой салфеткой. Стеклянная банка объемом 50 мл. Красящий пигмент бисквитного цвета (кремовый).

Название товара: Saphir Creme Surfine

Код: 0032-18

Серия: Beaute du Cuir

Страна производитель: Франция

Вес: 0.13 кг.

Объем: 50 мл

Состав: пчелиный воск (32%), пигмент, масла, парафин, минеральный растворитель

Длина: 6 см.

Ширина: 6 см.

Высота: 4.5 см.

Д

Доставка в город Диярбакыр

	Способ доставки	Срок	Стоимость	Наличие

Видеообзор

Лучше один раз увидеть

Для вашего удобства мы подготовили небольшое видео обо всех особенностях использования данных продуктов!

П

Подробнее об этом товаре

Французский обувной крем Saphir Surfine производится по стандартам, которым уже более ста лет. Благодаря высокого качества восков, уникальной формуле на качетвенном растворителе, этот крем обеспечивает идеальное питание для кожи и по мнению профессионалов считается одним из лучшим в мире! Красящий пигмент помогает восстановить окантовку и цвет, спрятать царапины. После полировки щеткой из натурального ворса на обуви появляется элегантный блеск. Не содержит вредных добавок и силикона.

• Щеткой-аппликатором или полировочной салфеткой (подойдет и старая хлопковая футболка) равномерно нанесите крем на обувь вращательными движениями;
• Дайте крему хорошо впитаться, оставив обувь на 10-15 минут
• Как только крем высох, пройдитесь по поверхности обуви щеткой из натурального конского волоса. Полировка придаст обуви блеск!
• Для достижения финишной зеркальной полировки используйте специальный обувной воск Saphir Pate de Luxe или Saphir Mirror Shine Gloss.

Название товара:Saphir Creme Surfine

Код:0032-18

Серия:Beaute du Cuir

Страна производитель:Франция

Вес:0. 13

Объем:50

Состав:пчелиный воск (32%), пигмент, масла, парафин, минеральный растворитель

Длина:6 см.

Ширина:6 см.

Высота:4.5 см.

Оплата при получении

Оплата наличными и банковской картой курьеру при получении заказы в пункте самовывоза.

VISA / Master Card

Оплачивайте свои заказы любой банковской картой прямо на сайте.

Электронные кошельки Pay Pal, ЮMoney

Можно оплатить заказы любой удобной электронной валютой.

Обучаем уходу за обувью

Только у нас самая полная информация по уходу за обувью – инструкции, гиды и видеоматериалы, как авторские, так и собранные со всего мира.

Оригинальные средства

Обувная косметика Saphir со столетней историей напрямую с завода во Франции и по привлекательным ценам.

Натуральные ингредиенты

При производстве средств Saphir используется более 20 растительных и животных жиров, масел и видов воска.

О

Отзывы

Рейтинг товара Рейтинг

Всего отзывов Отзывов

Подпишитесь на нас

Получите безграничный доступ к самым выгодным предложениям

Узнавайте первым о полезных статьях, акциях
и эксклюзивных предложениях!

Рецепт легкого и нежного печенья с кремом

Если не считать коробочной смеси, это печенье с кремом — самое простое печенье.

К

Марисса Сертич Вели

Марисса Сертич Вели

Марисса Сертич Вели — кондитер, работала в ресторанах, пишет, окончила Кулинарный институт Америки.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 19 июля 2022 г.

Serious Eats / Лиз Клейман

Почему этот рецепт работает

• Густые сливки содержат богатый молочный жир, который придает печенью нежность и аромат, а также влагу благодаря содержанию воды.
• Формула требует минимального перемешивания, что снижает риск чрезмерного образования глютена.

«Рецепту печенья без масла нельзя доверять. Как печенье без масла станет мягким и нежным? В нем не будет этого важного масляного вкуса… это просто неправильно».

Это были мысли, которые пронеслись у меня в голове, когда я вступил в третий раунд приготовления печенья и тестирования рецептов, после того как впервые взялся за слоеное печенье и печенье с каплями. Но мои сомнения в том, что печенье, состоящее только из крема, может сравниться с его аналогами, богатыми маслом, развеялись, как только я откусил первый кусочек. Кремовое печенье получилось легким и нежным, с насыщенным молочным вкусом. Они образовали деликатно тонкую корку с почти пушистой внутренней частью. Я мог бы продолжать, но печенье краснеет.

Serious Eats / Лиз Клейман

Если не считать коробочной смеси, кремовое печенье, безусловно, является самой простой формулой печенья. Вы просто смешиваете муку, разрыхлитель, соль и сахар, а затем аккуратно добавляете густые сливки. Вот и все. На самом деле бисквитное тесто, вероятно, будет готово до того, как ваша духовка полностью разогреется. Как что-то настолько простое и простое может быть таким вкусным? Все сводится к красивым жирным жирным сливкам.

Магия густых сливок

В кремовом печенье может и не быть масла, но молочного жира все равно много. Этот рецепт работает, потому что густые сливки, по сути, представляют собой эмульсию шариков молочного жира, взвешенных в молоке. Именно этот жир придает сливкам характерную густую текстуру, обволакивающую рот. Жировые кристаллы настолько малы, что их невозможно обнаружить во рту, но в то же время они достаточно велики, чтобы придать крему насыщенную консистенцию. В Соединенных Штатах жирные сливки содержат от 36 до 40 процентов жира. Другими словами, он играет роль как жира, так и жидкости, придавая тесту нежность и аромат от жира, а также влагу от содержащейся в нем воды. Вот почему в этом рецепте мы не используем пахту; это просто недостаточно жирно, чтобы обеспечить нежную крошку.

Как насчет самоподнимающейся муки?

Во время моих бисквитных приключений я наткнулась на множество рецептов кремового бисквита, в которых использовалась самоподнимающаяся мука. Вы можете использовать в этом рецепте самоподнимающуюся муку. Поскольку самоподнимающаяся мука уже содержит разрыхлитель (и, как правило, соль), просто исключите эти ингредиенты и замените универсальную муку равной массой самоподнимающейся муки. Окончательный результат будет почти идентичен, хотя самоподнимающаяся мука создает чуть более короткую текстуру. Я использую универсальную муку в этой формуле кремового бисквита, потому что это позволяет лучше контролировать точное количество разрыхлителя и содержание соли. Например, самоподнимающаяся мука обычно содержит около 1 столовой ложки разрыхлителя на две чашки муки, а наша формула для печенья содержит 1 1/2 столовой ложки на две чашки. Это сделает или сломает рецепт? Нет, не будет. (Кроме того, вы всегда можете добавить дополнительный разрыхлитель в самоподнимающуюся муку.

.. но разве это не противоречит ее удобству?) позвольте для точных заквасок или измерений соли.

Печенье с кремом, некоторые советы

Serious Eats / Лиз Клейман

Для тех из вас, кто, возможно, удивлен добавлением сахара, этот рецепт использует его скорее как приправу, чем как подсластитель. Небольшое количество сахара усиливает натуральный вкус сливок, не делая печенье заметно сладким.

Прелесть этого рецепта в том, что для включения жидкости требуется очень мало усилий, и, следовательно, риск слишком большого образования глютена минимален.

Это печенье лучше всего свежеиспеченное, поэтому дайте ему немного остыть, а затем подавайте теплым.

Serious Eats / Лиз Клейман

Июнь 2014 г.

Рецепт легкого и нежного печенья с кремом

Подготовка 15 минут

Повар 15 минут

Активен 5 мин

Итого 30 минут

порции 12 бисквитов

Это печенье с кремом, если не считать упаковки, самое простое печенье.

• 2 стакана (11 унций) универсальной муки плюс еще немного для присыпки

• 1 1/2 столовой ложки (0,6 унции) разрыхлителя

• 1 чайная ложка (0,2 унции) кошерной соли

• 1 столовая ложка (0,5 унции) сахарного песка

• 1 1/2 чашки жирных сливок

1. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и сахар.

   Serious Eats / Лиз Клейман

2. Добавьте густые сливки и осторожно перемешайте деревянной ложкой, пока сухие ингредиенты не станут слегка увлажненными.

   Serious Eats / Лиз Клейман

3. Выложите тесто на освещенную посыпанную мукой рабочую поверхность. Руками сложите его один или два раза, чтобы он стал однородной массой, и прижмите его до толщины 1/2 дюйма. Используя 2-дюймовую круглую форму для печенья, вырежьте печенье как можно ближе друг к другу. Соберите обрезки, промокните и вырежьте еще печенья.

   Выбросьте все оставшиеся обрезки.

   Serious Eats / Лиз Клейман

4. Выпекайте печенье в разогретой до 400°F духовке, пока оно не поднимется и не станет золотистым, около 12-15 минут. Дать немного остыть и подавать теплым.

   Serious Eats / Лиз Клейман

Подробнее

• Руководство по серьезному питанию по печенью

Рецепт вкуснейшего кремового бисквита

К

Диана Рэттрей

Дайана Рэттрей

Эксперт по южной кухне и автор кулинарных книг Дайана Рэттрей создала более 5000 рецептов и статей за 20 лет работы кулинарным писателем.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 18.01.23

Диана Рэттрей

Эти пышные бисквиты настолько просты в приготовлении и выпечке, что вы удивитесь, почему вы не делаете их чаще.

В отличие от булочек, печенье не содержит яиц. Как следует из названия, кремовое печенье делается из сливок, то есть из густых сливок, которые обеспечивают жир для этого восхитительного печенья. При приготовлении бисквитов важно не переусердствовать, чтобы они приобрели характерную пышную текстуру. Месите их ровно столько, сколько необходимо, чтобы смесь держалась вместе.

Традиционно печенье круглое, но если у вас нет формочки для печенья, лучше нарезать печенье на квадраты большим острым ножом. Использование стакана или чашки вместо формочек для печенья — не лучший вариант, потому что закругленный край может раздавить края печенья, тогда как острые края формочек для печенья прорезают насквозь. В результате печенье не поднимется и выйдет плоским. Преимущество разрезания теста на квадраты также заключается в том, что у вас нет обрезков, которые нужно собирать заново.

Печенье лучше всего подавать теплым. Скорее всего, у вас не возникнет проблем с тем, чтобы съесть их быстро, потому что они такие вкусные,

Печенье можно подавать сладким или соленым. На завтрак или поздний завтрак добавьте к ним ваш любимый джем или варенье или используйте их в завтраке с соусом из южных сосисок. Как насчет бутербродов с колбасой и печеньем на обед? Или вы можете подать их как обеденные булочки с плотным тушеным мясом или супом, с маслом на боку.

Помимо печенья, вы также можете использовать эту смесь в качестве начинки для горшочка или для приготовления клубничных коржей.

• 2 стакана муки общего назначения

• 2 1/2 чайных ложки разрыхлителя

• 2 чайные ложки сахара

• 3/4 чайной ложки соли

• 1 1/2 чашки жирных сливок или взбитых сливок

• 2-3 чайные ложки растопленного сливочного масла для смазывания

1. Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки или сбрызните спреем для выпечки. Разогрейте духовку до 425 F.

2. В большой миске хорошо смешайте муку, разрыхлитель, сахар и соль. С помощью вилки добавьте густые сливки и перемешайте, пока смесь не станет влажной. Выложите на слегка посыпанную мукой поверхность и вымесите 2 или 3 раза, если необходимо, чтобы получилось мягкое, тягучее тесто.