Замес ржано-пшеничного колобка в хлебопечке
Если хлеб называется ржано-пшеничный, значит он на 50 процентов или более состоит из ржаной муки. Использовать более 70% ржаной муки не стоит: хлеб получится низким, сыроватым, с плотным мякишем.Рассмотрим базовый рецепт ржано-пшеничного хлеба:
- мука ржаная — 250 г
- мука пшеничная — 250 г
- сахар — 20 г
- соль — 7 г
- солод ржаной ферментированный — 2 ст. л.
- масло растительное — 1-2 ст. л.
- дрожжи сухие — 7-8 г
- вода — 350-370 мл
Подготовка продуктов и аксессуаров
Муку лучше просеивать через сито. Это необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется и насыщается воздухом. Это поможет при формировании теста, оно будет лучше замешиваться.
Теперь достаем ведерко из хлебопечки. Надеваем специальную лопатку для замешивания ржаного хлеба — она выглядит, как гребешок. Такая лопатка лучше промешивает ржано-пшеничное тесто. Если у вас нет такой лопатки, воспользуйтесь обычной.
Закладка продуктов в хлебопечку
Дальше следуем инструкции по закладке компонентов, которую рекомендует производитель вашей хлебопечки. В нашем случае используется хлебопечь «Панасоник», а значит последовательность закладки компонентов следующая: дрожжи, мука, вода.
На дно ведерка высыпаем дрожжи. Затем добавляем смесь ржаной и пшеничной муки (их лучше предварительно смешать в миске), солод, соль, сахар, масло и воду.
Вода должна быть комнатной температуры. Горячая, как и очень холодная вода, вредна дрожжам. На приготовление ржаного теста всегда идет больше воды, чем на замес пшеничного. Дело в том, что белки ржаной муки лучше впитывают жидкость.
Хлебопекарная хитрость
Сразу всю воду выливать не следует. Оставьте немного, примерно 20-30 мл. Дело в том, что мука отличается разной влажностью и качеством, поэтому оптимальное количество воды для замешивания может отличаться. По колобку будет видно, следует ли добавить в него еще немного воды или нет.
Выбор программы в хлебопечке
Ставим ведерко в печку и выбираем программу. Для приготовления ржано-пшеничного хлеба лучше всего подходит программа «Ржаной хлеб» с предустановленным коротким периодом замешивания теста, всего 10 минут. В ржано-пшеничном хлебе много ржаной муки, а значит, мало клейковины, поэтому длительное замешивание такому тесту противопоказано
Выбираем вес хлеба — L, цвет корочки — средняя.
Нажимаем «Пуск».
Хлебопекарная хитрость
Если в вашей хлебопечи нет программы «Ржаной хлеб», попробуйте с помощью инструкции подобрать другую программу, близкую по характеристикам: замес теста — 10-15 минут, подъем теста – 1 час 20 мин – 1 час 35 минут, выпечка – 1 час.
Если похожей программы нет, переходим из автоматического на ручное управление. Заложите ингредиенты, выберите программу «Тесто». Через 10-15 минут замешивания прервите программу и отключите печку на 1 – 1,5 часа. За это время тесто поднимется. Затем включите режим «Выпечка» на 1 час. Как видите, ничего сложного.
Работа хлебопечки. Выравнивание температуры
Сначала в печке идет выравнивание температуры, которое занимает 45-60 минут и зависит от температуры компонентов и температуры воздуха на кухне.
Машина умная, время определяет сама.
Работа хлебопечки. Замес
На этом этапе можно открывать крышку хлебопечки и присматривать за замесом теста.
На первом этапе замешивания мука соединяется с водой, поэтому на второй-третьей минуте замешивания уже можно определить, достаточно ли воды в тесте. Если колобок крошковатый, по стенкам или на дне ведерка осталась мука, колобок с трудом вращается — воды нужно долить. Доливайте за один раз не больше 10 мл! Если окажется мало, добавьте еще. И так до тех пор, пока масса не станет однородной, вся мука «впитается» в колобок.
Ржано-пшеничное тесто сильно отличается от пшеничного. Поверхность у колобка неровная, бугристая. На ощупь такое тесто должно быть не эластичным, а пластичным (то есть после прикосновения пальцем на тесте останется вмятина), липковатым. Липкость объясняется тем, что белки ржаной муки, соединяясь с водой, образуют декстрины и слизи.
Если тесто окажется слишком жидким (не собирается в колобок, за лопаткой «волочиться» жидкая мучная масса), следует добавить немного муки до исчезновения «симптомов».
Все это делаем быстро, ведь время замешивания ограничено.
Постепенно тесто начинает приобретать шарообразную форму и гладкую, блестящую поверхность. По окончании замеса ржано-пшеничное тесто должно выглядеть так.
Работа хлебопечки. Подъем теста и выпечка
Замес закончился, теперь начинается подъем теста — 1час 20 минут, затем выпечка – 1 час. В это время, особенно во время выпечки, крышку хлебопечки открывать не рекомендуется — тесто может опасть.
Ваш хлеб готов. Ржано-пшеничный хлеб всегда получается более низким, чем пшеничный из-за отсутствия клейковины в ржаной муке.
Что можно добавлять в ржано-пшеничное тесто?
Улучшители.
Хлебопекари рекомендуют использовать при выпечке ржано-пшеничного хлеба сухую пшеничную клейковину, сухую закваску «Экстра-Р» или «Панифарин». Клейковина лучше всего сочетается с сухой закваской, при этом она придаст хлебу больший объем, а закваска — приятный вкус и красивый коричневатый цвет мякишу. Панифарин также придает выпечке объем и приятный вкус. На 100 г ржаной муки добавляют 1-2 г клейковины. Панифарин — 5-10 г на 500 г всей муки, сухая закваска — 10-15 г на 500 г всей муки.
Солод. Любой солод (ржаной или ячменный) обогащает вкус хлеба, делает его более выраженным, а ферментированный солод дополнительно придает мякишу насыщенный коричневый цвет. На 500 г муки достаточно 1-2 ст. л. солода. Солод можно просто добавить в муку, но лучше залить его небольшим количеством кипятка (40-50 мл), дать смеси остыть до комнатной температуры и после этого внести ее в тесто. Под действием высокой температуры цвет, вкус и аромат солода усиливаются. В этом случае не забудьте сократить объем воды для замешивания теста на объем кипятка, добавленного в солод.
Вместо солода в тесто можно добавить концентрат или экстракт ржаного или ячменного солода в количестве 1-2 ст. л. на 500 г муки, не забыв уменьшить количество воды на 10 мл.
Патока или мед. Если вы приверженец здорового питания, вместо обычного белого сахара можно использовать коричневый сахар, патоку или мед в количестве 1-2 ст.л. на 500 г муки. Если хотите, чтобы у хлеба был более выраженный сладковатый вкус, дозировку можно увеличить вдвое.
Пряности. Кориандр и тмин гармонично сочетаются со вкусом ржаного хлеба. Если есть желание поэкспериментировать, добавьте в тесто такие пряности как кумин, семена горчицы, укропа или аниса в количестве 1-2 г на 500 г муки (молотого имбиря можно добавить чуть больше — 3 г). Можно использовать как целые семена, так и молотые. Главное — не перестараться, иначе аромат специй перебьет аромат хлеба, вместо того чтобы подчеркнуть его.
Сухофрукты.
Со вкусом ржаного хлеба хорошо сочетаются изюм, чернослив, курага. Чернослив и курагу желательно порезать на мелкие кусочки, так они лучше распределятся по всей массе теста. Рекомендуемое количество — 30-40 г на 500 г муки. Можно добавить только один ингредиент или всего понемногу.
Вода. Воду можно заменить сывороткой или некрепким пивом. Алкоголь во время выпечки испарится, а пивной аромат и приятная горчинка останутся. Сыворотка повышает пищевую ценность хлеба, но не подходит для выпечки хлеба с отсрочкой времени — может испортиться.
Другие ингредиенты. Попробуйте добавить в тесто сушеный лук, томаты, семечки, сушеные водоросли или обжаренные в растительном масле лук и шампиньоны. Неожиданно? Да! Но очень вкусно. И каждый раз вы будете пробовать новый уникальный хлеб, приготовленный по вашему собственному рецепту.
P.S. Если вам важно сэкономить время для более важных дел, воспользуйтесь готовыми смесями для выпечки ржаного хлеба.
Хлеб ржано-пшеничный в хлебопечке — рецепт с фото пошагово
×
×
Спам или Реклама
Мошенничество
Клон моего профиля
Оскорбления
Недопустимое содержание
Сообщение админам (по желанию)
Ваше имя (по желанию)
Ваш email (обязательно)
(0)
18.09.2019 12:35 1 тысНравится?
О рецепте
Сложность: средняя
Добрый день! Аромат и вкус домашнего хлеба не сравнить ни с чем! Видимо поэтому сейчас многие хозяйки пекут хлеб сами, дома. Хлеб можно испечь в духовке, а можно использовать ХП. Хлеб ржано-пшеничный в хлебопечке получается очень вкусный и ароматный. А используя ХП трудозатрат на выпечку потребуется совсем не много.
Порции
– 15 +вода вода
310 мл
солод темный солод темный
2 ст.л.
мука пшеничная мука пшеничная
300 г
мука ржаная мука ржаная
100 г
соль соль
1 ч.л.
песок сахарный песок сахарный
1 ч.л.
дрожжи сухие дрожжи сухие
1 ч.л.
изюм без косточек изюм без косточек
2 ст.л.
масло растительное масло растительное
2 ст.л.
1
В ведерко ХП насыпьте солод и залейте его горячей водой.
Сколько нужно выпивать воды летом в жару – как правильно пить воду2
Когда смесь станет теплой всыпьте пшеничную муку.
3
Просейте в ведерко ржаную муку.
4
Затем добавьте промытый изюм.
5
Всыпьте соль, сахар и дрожжи.
6
Затем налейте растительное масло. Установите ведерко в ХП, установите программу «Основной хлеб».
7
Испеченный хлеб остудите на решетке.
8
Остывший хлеб получается с тонкой корочкой и пышным мякишем. При нарезке, практически, не крошится.
Если вам понравился рецепт, в моем профиле вы найдете еще 1399 рецептов. Вот один их моих последних: Мягкие и ароматные пряники на заварном тесте в духовке.
Выпечка
Домашний хлеб
Русская
На стол
Выпекание
Смешивание
Хлебопечка
Похожие рецепты
Хлеб на горчичном масле
Хлеб с арахисовой пастой и мукой зеленой гречки в формочках в микроволновке
Хлеб с кунжутом в мультиварке
Набирающие популярность
Творожный десерт в стаканчике с шелковицей и сгущёнкой
Торт Птичье молоко на желатине в домашних условиях
Медовый пряник со смородиновым вареньем в духовке
Отбивные из грудки индейки с хреном в кляре на сковороде
Домашняя шаурма с курицей и свежими овощами на сковороде
Добавляют в избранное на этой неделе
Удон со свининой и овощами
Куриные бедра и ножки во фритюре
Бабушкины пряники за полчаса
Медовый пряник со смородиновым вареньем в духовке
Самые вкусные блины из кабачков
Хлебопечка Ржаной хлеб | Рог изобилия Вероники
На прошлой неделе я упомянул, что моя любимая еда во всем мире — это бутерброд с сыром чеддер, помидорами, листьями салата и луком.
В отличие от других бутербродов, которые мне нравятся с любым хлебом, у этого должен быть особый вид: либо хлеб из пророщенных зерен Иезекииля 4:9, либо ржаной хлеб. В детстве мы часто готовили этот бутерброд, и дома у нас был только хлеб Иезекииля, несмотря на то, что я тосковал по белому хлебу. Но теперь Иезекииль — мой самый любимый хлеб (подумай), и я люблю этот бутерброд с ним! Но я должен сказать, что вкус ржи так хорошо сочетается с сыром чеддер, что я чаще всего предпочитаю его хлебу Иезекииля.
Я получил этот рецепт от своей подруги Эрин в 2009 году, и это единственный рецепт ржаного хлеба, который я когда-либо пекла, потому что он мне так нравится, что у меня нет причин пробовать другой. Делаю его уже несколько лет, поэтому подумала, что пора поделиться рецептом!
Этот хлеб был выпечен в хлебопечке и стал светлее, вероятно, потому, что я сделал кофе слишком крепким в последней буханке.
Примечание относительно патоки: если вы используете несернистую/несульфированную патоку, она добавит в ваш хлеб хорошую дозу железа, кальция и калия! (1 столовая ложка содержит 20 % дневной нормы кальция и железа и 17 % калия.
) Она немного отличается по вкусу от обычной патоки, но я использовала ее в своей последней буханке хлеба, и она такая же вкусная, как и всегда, так что вы также можете улучшить свое питание с помощью хороших продуктов! Я купил свой в магазине здоровой пищи, но они могут быть даже в обычном супермаркете.
Рецепт для печати
Рецепт для печати с изображением
1 1/3 чашки крепкого кофе
1/4 чашки растительного масла
1/4 чашки патоки
1 1/ 3 ч. л. соли
1 1/2 ст. 03
Заполните 2-фунтовую форму хлебопечки ингредиентами в указанном порядке и выпекайте в соответствии с инструкциями производителя хлебопечки. Если вы хотите испечь хлеб в духовке, запустите цикл теста. Когда тесто будет готово, высыпьте его на посыпанную мукой поверхность и сформируйте руками посыпанные мукой лепешки, подмешивая еще немного муки, если тесто слишком мягкое. Поместите в форму для хлеба 9 × 5 (или две формы для хлеба 8 × 4 по 1 фунту для небольших батонов), накрыв полотенцем и дав снова подняться, пока не удвоится в размере.
Выпекайте при температуре 350F в течение 30-40 минут или до тех пор, пока буханка не будет звучать глухо, если вынуть ее из формы и постучать по дну. Переложите на решетку для охлаждения и натрите все кусочком холодного сливочного масла. Дайте полностью остыть перед нарезкой.
Примечание Вероники: Я всегда пекла этот хлеб из трех видов муки, но вместо цельнозерновой муки можно использовать еще одну чашку ржи.
Источник рецепта: Erin N.
Оценить:
Нравится:
Нравится Загрузка…
Несколько рецептов настоящей ржи в хлебопечке
9 0002 Лоррейн Хухта и Боб Дитц делятся своими рецептами классического ржаного хлеба, которые они успешно приготовили в своих хлебопечках. Лоррейн включает свой рецепт гейдельбергского ржаного хлеба, который, как она отмечает, похож на хлеб из тыквы. По рецепту Боба для ржаных обеденных булочек получаются булочки, «очень близкие к тем, что вы получаете в Висконсине с типичной жареной рыбой в пятницу вечером».
Кроме того, Лоррейн содержит полезные советы. Ее любимая книга о хлебопечке — «Быстрые и вкусные рецепты хлебопечки» Нормана Гарретта. Ее особенно интересуют международные рецепты хлеба, и она обнаружила, что чешский рецепт очень похож на рецепт, используемый в ее семье. Точно так же по финскому рецепту получается хлеб, очень похожий на тот, что пекут в семье ее мужа. Лоррейн также упоминает о фаворитах дрожжевой хлебопечки Fleischmann, которые можно приобрести в компании Fleischmann. Подсказки, найденные в этом буклете, очень хороши. (Веб-сайт: http://www.breadworld.com.)
Кому: Гертруде МакВильямс из Ларго и Луизе Леонард из Санкт-Петербурга.
От: Лоррейн Хьюта из Ларго и Боба Дитца из Байонет-Пойнт.
Рецепт: Классический ржаной хлеб (для хлебопечки).
Классический ржаной хлеб (для хлебопечек)
8 унций воды (90-100 градусов) (1 стакан плюс 1 столовая ложка)
2 стакана муки для хлеба
1 стакан ржаной муки среднего размера
1 столовая ложка сухого молока
2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка соли
2 чайные ложки семян тмина
(опционально)
1 столовая ложка сливочного масла или маргарина
2 чайные ложки активных сухих дрожжей ИЛИ 1{ чайных ложки хлебопечки/быстрорастущих дрожжей
Режим хлебопечки: Basic/S специальность.
Добавить воду в кастрюлю. Добавьте сухие ингредиенты, кроме дрожжей, в кастрюлю. Постучите посуде, чтобы осесть сухие ингредиенты, затем разровняйте ингредиенты, вдавливая часть смеси в углы. Положите сливочное масло по углам сковороды.
Сделать углубление в центре сухих ингредиентов; добавить дрожжи. Зафиксируйте противень в машине.
Программа для базовой/специальной выпечки и желаемого цвета корочки. Запустить машину. Когда закончите, выключите и удалите хлеб из формы. Остудить на решетке перед нарезкой. Получается одна буханка весом 1 фунт.
От: Лоррейн Хухта из Ларго.
Рецепт: гейдельбергский ржаной хлеб из рецептов быстрой и вкусной хлебопечки.
Ржаной хлеб Heidelberg
3 чайные ложки активных сухих дрожжей
{ столовая ложка семян тмина
1{ стакана хлебной муки
{ столовая ложка соли
{ столовая ложка сахара
2 столовые ложки несладкого какао
1{ стакана ржаной муки
1 столовая ложка сливочного масла 900 03
2{ столовые ложки мелассы
1 стакан теплой воды
3 столовые ложки глютена (по желанию)
Следуйте инструкциям, прилагаемым к вашей машине.
Лоррейн использует обычную настройку и среднюю корочку. Делает одну 1 {-фунтовую буханку.
Примечания: Для машин Panasonic/National используйте 4 столовые ложки дрожжей для 1-фунтовой буханки. Для машин DAK/Wellbilt используйте 2 дополнительные столовые ложки теплой воды на буханку весом 1 фунт.
От: Боб Дитц из Байонет-Пойнт.
Рецепт: Ржаные обеденные булочки для хлебопечки.
Ржаные булочки для хлебопечки
7 унций воды (от 90 до 100 градусов) (} чашка плюс 2 столовые ложки)
2 столовые ложки меда
1{ чашки ржаной муки среднего размера
1{ чашки хлебопекарной муки
2 столовые ложки сухого молока
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки сливочного масла или маргарина
2 чайные ложки активных сухих дрожжей ИЛИ
1{ чайные ложки хлебопечки/быстрорастущих дрожжей 900 03
1 яичный белок, слегка взбитый
Крупная соль (Боб использует кошерную соль) (по желанию)
Семена тмина (по желанию)
Установите машину в режим ТЕСТО.
Добавьте в кастрюлю теплую воду и мед. Добавьте в сковороду хлебную муку, ржаную муку, сухое молоко и соль. Постучите посуде, чтобы осесть сухие ингредиенты, затем разровняйте ингредиенты, вдавливая часть смеси в углы. Положите сливочное масло по углам сковороды.
Сделать углубление в центре сухих ингредиентов; добавить дрожжи. Зафиксируйте кастрюлю в чайнике.
Программа для ТЕСТА. Запустить машину. Когда закончите, снимите форму и положите тесто на посыпанную мукой поверхность. Дайте отдохнуть 15 минут.
Месить тесто около 1 минуты. Раскатать тесто в прямоугольник толщиной около 1,5 см. Разрежьте на шесть полосок, затем каждую полоску разрежьте на четыре части. Скатайте каждый кусок теста в 2-дюймовый шар. Поместите на смазанный маслом противень. Накройте и дайте подняться в теплом месте без сквозняков от 30 до 45 минут или пока оно не увеличится вдвое. Смажьте слегка взбитым яичным белком и посыпьте крупной солью или тмином, или и тем, и другим. Выпекать в разогретой до 375 градусов духовке от 15 до 20 минут или до коричневого цвета.
Подавать теплым. Получается 24 ролла.
Боб отмечает, что, будучи немцем по происхождению, он использует семена тмина и соль как в рецептах ржаного хлеба, так и в рецептах ржаных булочек. Семена тмина также можно добавить в тесто.
СОВЕТЫ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА ОТ LORRAINE HUHTA: дополнительные { чайные ложки дрожжей помогут из-за высоты, но Huhta не уменьшает количество воды.
Убедитесь, что ингредиенты, особенно мука и дрожжи, свежие. В нашем климате они быстро черствеют и прогоркают. Хухта хранит дрожжи в холодильнике, а муку (особенно цельнозерновую) в контейнерах для холодильника в морозильной камере.
Она считает, что наилучшие результаты с ржаным и цельнозерновым хлебом получаются при использовании глютена с другими ингредиентами. Она находит глютен в продуктовых или специализированных продуктовых магазинах. Хухта кладет 1 столовую ложку глютена с горкой в мерный стакан, прежде чем добавить требуемую муку. В ржаной и цельнозерновой муке не так много неизмельченного натурального глютена, как в другой муке.
Это необходимо для хорошей высоты буханки, консистенции и структуры.
Соль нельзя удалить из теста для хлебопечки. Хухта постаралась!
Хухта использует на своей машине режим из цельнозерновой муки для ржаного и цельнозернового хлеба, так как он имеет более длительное время подъема, чем обычный режим.
Запросы рецептов
Жан Юцци из Homosassa не смог воспроизвести кекс Энтенманна или дополнительный кекс. А вы нашли секрет приготовления этой вкусной выпечки?
Дженис Носбиш из Спринг-Хилла пишет, что, когда ее навещает дочь, ее любимое место — Десертная комната Берна, и их острый соус из сливочной помадки великолепен. Дженис хотела бы, чтобы ее дочь взяла с собой рецепт, когда вернется домой.
Maid Rites — бутерброды с рассыпчатым мясом, популярные на Среднем Западе. Джейн Кул из Ларго потеряла свой рецепт и надеется, что он у вас есть.
Вы просили Это почтовая колонка для читателей. Если у вас есть кулинарный вопрос или ответ на чей-то вопрос, пишите по адресу: You Asked for It, St.