Яндекс Дзен | Открывайте новое каждый день
Яндекс Дзен | Открывайте новое каждый деньЯндекс.Дзен – это платформа, которая подбирает контент специально для вас. В Дзене есть статьи и видео на разные темы от блогеров и медиа.
Ваш личный Дзен
Дзен понимает ваши интересы и собирает ленту для вас. Он анализирует действия: что вы смотрите, кому ставите лайки, на кого подписываетесь, а после – рекомендует вам и уже любимые источники, и ещё неизвестные, но интересные публикации.
Вы смотрите и ставите лайки
шаг 1
Алгоритм отслеживает это и подбирает контент
шаг 2
Вы видите интересные именно вам материалы
шаг 3
Интересные истории
В Дзене есть популярные медиа и талантливые блогеры. Ежедневно они создают тысячи историй на сотни разных тем. И каждый находит в Дзене что-нибудь для себя.
Примеры публикаций
В Дзене действительно много уникальных статей и видео. Вот несколько примеров популярного сейчас контента.
Дзен — простой, современный и удобный
Посмотрите на главные возможности сервиса и начните пользоваться всеми преимуществами Дзена.
Читайте о своих интересах.
Алгоритмы Дзена понимают, что вам нравится, и стараются показывать только то, что будет действительно интересно. Если источник вам не подходит — его можно исключить.
1/4
Тематические ленты.
С общей ленты со всеми статьями легко переключайтесь на тематические: кино, еда, политика, знаменитости.
2/4
Разнообразные форматы.
Открывайте разные форматы историй для чтения и общения. В приложении удобно читать статьи и смотреть видео, писать комментарии.
3/4
Оставайтесь в курсе событий!
Возвращайтесь к нужным статьям: добавляйте статьи в Сохранённое, чтобы прочитать их позже или сохранить в коллекции. Настройте уведомления, чтобы не пропустить самое интересное от любимых блогеров, медиа и каналов.
4/4
Читайте о своих интересах.
Алгоритмы Дзена понимают, что вам нравится, и стараются показывать только то, что будет действительно интересно.
Если источник вам не подходит — его можно исключить.
1/4
Тематические ленты.
С общей ленты со всеми статьями легко переключайтесь на тематические: кино, еда, политика, знаменитости.
2/4
Разнообразные форматы.
Открывайте разные форматы историй для чтения и общения. В приложении удобно читать статьи и смотреть видео, писать комментарии.
3/4
Оставайтесь в курсе событий!
Возвращайтесь к нужным статьям: добавляйте статьи в Сохранённое, чтобы прочитать их позже или сохранить в коллекции. Настройте уведомления, чтобы не пропустить самое интересное от любимых блогеров, медиа и каналов.
4/4
Читайте о своих интересах.
Алгоритмы Дзена понимают, что вам нравится, и стараются показывать только то, что будет действительно интересно. Если источник вам не подходит — его можно исключить.
1/4
Тематические ленты.
С общей ленты со всеми статьями легко переключайтесь на тематические: кино, еда, политика, знаменитости.
2/4
Разнообразные форматы.
Открывайте разные форматы историй для чтения и общения. В приложении удобно читать статьи и смотреть видео, писать комментарии.
3/4
Оставайтесь в курсе событий!
Возвращайтесь к нужным статьям: добавляйте статьи в Сохранённое, чтобы прочитать их позже или сохранить в коллекции. Настройте уведомления, чтобы не пропустить самое интересное от любимых блогеров, медиа и каналов.
4/4
Дзен доступен во всем мире более чем на 50 языках
Смело рекомендуйте Дзен своим друзьям из других стран.
العَرَبِيَّةالعَرَبِيَّةУдобно пользоваться в смартфоне
У Дзена есть приложения для iOS и Android.
Пользуйтесь в браузере
Дзен доступен с любого устройства в вашем любимом браузере. Также Дзен встроен в Яндекс.Браузер.
Удобно пользоваться в смартфоне
У Дзена есть приложения для iOS и Android.
Пользуйтесь в браузере
Дзен доступен с любого устройства в вашем любимом браузере.
Также Дзен встроен в Яндекс.Браузер.
Удобно пользоваться в смартфоне
У Дзена есть приложения для iOS и Android.
Пользуйтесь в браузере
Дзен доступен с любого устройства в вашем любимом браузере. Также Дзен встроен в Яндекс.Браузер.
© 2015–2021 ООО «Яндекс», 0+
Дизайн и разработка — Charmer
К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:
Яндекс.Браузер Google Chrome Firefox SafariРецепты блюд из молочных продуктов
Раздел
Кулинарные рецепты Супы Горячие супы Мясные Рыбные и морепродукты Овощные и грибные Гороховые, фасолевые, нутовые, чечевичные и с машем Прочие Холодные супы Овощные Фруктовые Блюда из мяса Говядина Свинина Баранина Телятина Субпродукты Сосиски, сардельки, колбаски Блюда из фарша Прочее Блюда из птицы Блюда из рыбы Блюда из морепродуктов Блюда из круп Гарниры Каши Пловы Прочее Блюда из фруктов, овощей и грибов Корнеплоды (картофель, свекла, морковь.
.. Рыба, икра… Огурцы Помидоры Перец Капуста Корнеплоды (свекла, морковь, репа…) Овощные салаты Чеснок, лук и зелень Грибы Кабачки, баклажаны, патиссоны Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) Кетчуп, аджика, лечо, приправы Заморозка, сушка и вяление Компоты и сок Ягоды, фрукты Фасоль, бобы Прочее Блюда для детей Блюда для микроволновки Рецепты для хлебопечки Дрожжевой хлеб Хлеб на закваске Тесто и выпечка из него Иная выпечка Варенье, джемы Рецепты для мультиварки Первые блюда в мультиварке Мясные рецепты для мультиварки Рыбные рецепты для мультиварки Овощные и фруктовые рецепты в мультиварке Блюда из круп и макаронных изделий в мультиварке Выпечка в мультиварке Сладкая выпечка Несладкая выпечка Молочные и яичные блюда в мультиварке Рецепты для аэрогриля Первые блюда в аэрогриле Блюда из мяса и птицы в аэрогриле Блюда из рыбы в аэрогриле Блюда из овощей в аэрогриле Блюда из молочных продуктов и яиц в аэрогриле Заготовки и стерилизация в аэрогриле Бутерброды и закуски в аэрогриле Десерты в аэрогриле Выпечка в аэрогриле Паста и макаронные изделия Прочее Рецепты для медленноварки Первые блюда в медленноварке Мясные рецепты в медленноварке Овощные и фруктовые рецепты в медленноварке Рыбные блюда в медленноварке Блюда из круп и макаронных изделий в медленноварке Молочные и яичные блюда в медленноварке Выпечка (торты, булочки, пироги.
Знаковые блюда в мире высокой кухни
Анна Кукулина перечисляет важнейшие блюда и манифесты мировой высокой кухни за последние 15 лет.
Со стороны кажется, что современная кухня развивается стремительно, и буквально каждый месяц появляются новые рестораны, блюда, модные приемы и сочетания продуктов. Но если провести внутри высокой кухни много лет, становится очевидно, что все новое прививается не так уж быстро (а некоторые новинки не прививаются вообще), а многие вещи, которые нам кажутся недавними открытиями, придуманы довольно давно.
Перечисление всех важнейших блюд за последние 15 лет может стать отдельной книгой, поэтому мы волюнтаристски выбрали изобретения, которые нам кажутся самыми важными (и которые автор статьи лично любит). Разумеется, многое не поместилось. Тем, кто хочет основательно изучить вопрос, рекомендуем подробную, хотя тоже не бесспорную, книгу Signature Dishes That Matter, собравшую знаковые рецепты за 100 лет.
Рассказывать фундаментальнейше о высокой кухне в SWN Анна Кукулина начала с самого начала журнала, когда еще только-только заговорили про молекулярную кухню, а фотографии блюд Феррана Адрии воспринимались, как несусветное.
Анна была и гидом по мировым гастро-конгрессам, и строгим-справедливым критиком московских шефских меню. И пусть прозвучит совсем не в анином стиле, но ее личный вклад в создание нынешней нашей ресторанной атмосферы очень осязаем. Все любопытное и неожиданное о культуре и науке еды, прорывных идеях и хороших людях из гастрономического мира мы теперь узнаем еще и из ее Телеграм-канала «Профессор кислых щей».
2005
Бао со свининой
Шеф: Дэвид Чанг
Ресторан: Momofuku / Нью-Йорк, США
Открывшийся как рамен-бар Momofuku не сразу стал популярным, и чтобы разнообразить меню, Чанг добавил бао со свининой. И это стало одним из первых примеров того, как американский шеф не англосаксонского происхождения переосмысливает наследие как своей (корейской) кухни, так и других кухонь, представленных в США. В пушистую паровую булочку-бао Чанг кладет запеченную, предварительно замаринованную свиную грудинку, соус хойсин, зеленый лук и собственную версию быстро засоленных огурцов.
Результат – вроде бы китайское, но не вполне аутентичное блюдо с авторским видением. Удаче Чанга в балансировке американских и азиатских вкусов мы обязаны множеством бао-ресторанов, которые появились буквально везде. Но не всем удается так же держать планку качества: пробуя бао со свининой в 2016 году, легко было понять все восторженные отзывы времен его появления.
Также в 2005: Андони Луис Адурис в Mugaritz обвалял отварной картофель в глазури из каолина с чернилами каракатицы и получил «съедобные камни», а Ферран Адриа начал использовать сифон для бисквитного теста, выпеченного в микроволновке (впоследствии во всех языках мира такой воздушный и сухой бисквит без корочки получит название «спонж»).
2006
Сферицированные оливки
Шеф: Ферран Адриа
Ресторан: El Bulli Росас / Каталония, Испания
С техникой сферификации (превращения жидкости в «икринки» и «капсулы») Адриа работал с середины 1990-х, и к середине 2000-х она начала покорять мир.
Как раз в это время Адриа с командой разработал «обратную сферификацию», которая позволяла сохранить середину капсул жидкой – и первым примером новой техники стали как раз «оливки» из пюре из зеленых оливок. Одно из самых успешных блюд в истории кухни вообще – технику используют во всем мире, а сами оливки теперь продаются готовыми в гурмэ-отделах El Corte Inglés.
Сферицированные оливки © Amazon
Дистиллят земли
Шеф: Жоан Рока
Рестоарн: El Celler de Can Roca / Жирона, Каталония, Испания
Еще одно революционное блюдо за 2006-й, но с использованием другой техники – роторного испарителя. При помощи вакуумной дистилляции при невысокой температуре Рока смог получить из реальной земли в дистилляторе экстракт петрикора – безвкусную прозрачную жидкость, которая пахнет как земля после дождя. Ее он использовал для блюд из устриц, подняв понятие surf ’n’ turf на невиданную прежде концептуальную высоту.
Дистиллят земли © El Celler de Can Roca
2007
Салат 21… 31… 41… 51
Шеф: Энрико Криппа
Ресторан: Piazza Duomo / Альба, Пьемонт, Италия
Криппа работал у великого французского шеф-повара Мишеля Бра и, как и все, был впечатлен самым известным блюдом французского мастера, гаргуилью, собранного с внешней небрежностью салата из пары десятков местных трав и овощей. Так что неудивительно, что он создал собственную (и крайне удачную) версию. Цифры в названии меняются в зависимости от сезона, и того, сколько именно трав и листовых овощей утром предоставили фермеры, работающие для ресторана. Обычно в его состав входит цикорий или эндивий, зеленый и красный шизо, мята, базилик, шпинат, другая свежая зелень и цветы, в сезон добавляют и фундук.
У салата Криппы два соуса – на дне тарелки даши с имбирем, а сверху все сбрызгивается уксусом из бароло с оливковым маслом. Кроме прочего, это был один из ранних примеров блюда, которое шеф предлагал есть нестандартными приборами: официанты приносили с салатом щипцы и рекомендацию от повара есть, захватывая все слои сразу.
Также в 2007: Вилли Дюфрен (WD-50) придумал, какие текстурайзеры добавить к фуа-гра, чтобы из нее получилась достаточно эластичная полоска, которую можно было в прямом смысле «завязать узлом». В Стокгольме в Grand Hotel открылся Matbaren титулованного шефа Матиаса Дальгрена – свидетельство распространения идеи гастробистро за пределы Парижа: открытая кухня, часть мест – за баром, в меню – яркие, эффектные блюда из шведских и любых других продуктов. Один из самых неотразимых рецептов – чипсы из кожуры топинамбура с йогуртом и солеными лимонами.
Салат 21… 31… 41… 51 © facebook @piazzaduomoalba
2008
Тако с ребрышками по-корейски
Шеф: Рой Чой
Ресторан: Kogi BBQ / Лос-Анджелес, США
Рой Чой, работавший в шикарных ресторанах, в 2008-м купил фуд-трак и начал готовить там неожиданный микс мексиканского стрит-фуда с корейским барбекю. В составе заправки тако за $2 было примерно 20 ингредиентов, не говоря уж о том, как долго и основательно готовили сами ребрышки, так что после недолгого периода скепсиса Чой покорил сначала фуди, потом журналистов, потом телевизионщиков и даже режиссеров – фильм Джона Фавро «Шеф» отчасти основан на его успехе.
То самое тако с ребрышками попробовать уже негде, потому что Чой занимается другими ресторанами. Но каждый раз, когда мы кусаем сложно устроенный бургер или нестандартную шаурму в модном фуд-траке – в этом часть заслуги Роя Чоя.
Тако с ребрышками по-корейски © facebook @KogiBBQTacos
Картошка, приготовленная в земле, в которой она росла
Шеф: Бен Шьюри
Ресторан: Attica / Мельбурн, Австралия
Австралийский шеф представил миру вроде бы элементарное блюдо – запеченную картошку. Но чтобы воспроизвести детские воспоминания о новозеландском барбекю, где продукты закапывают в землю и заваливают углями и горячими камнями, Шьюри из 39 сортов картошки выбрал самую подходящую «розовую вирджинию»: у нее после приготовления нужная кремовая текстура. От картошки Шьюри были в восторге и повара, и журналисты, потому что это одна из вершин поварского мастерства – внешне простое, продуманное до микрона и основанное на внятной идее блюдо.
Также в 2008: Сантьяго Ривера, владелец и шеф-повар сан-себастьянского тапас-бара La Viña придумал «жженый чизкейк» с очень поджаристой корочкой и кремовой серединой, который ушел в народ под названием «баскский».
Картошка, приготовленная в земле, в которой она росла © Attica Restaurant Melbourne
2009
Ризотто с планктоном
Шеф: Анхель Леон
Ресторан: A Poniente / Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Испания
Анхель Леон, открывая ресторан в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, решил готовить только из того, что дает нам море. Довольно быстро это привело его к использованию таких продуктов, о которых повара раньше даже не задумывались. Ризотто с планктоном сам Леон считает одним из своих самых удачных блюд, и заслуженно. Он несколько лет изучал возможности планктона и, в конце концов, нашел морских биологов, с которыми удалось придумать, как его разводить и очищать. Вся эта морока была для того, чтобы сделать еду с чистым, пронзительным вкусом моря.
Ну и получить фотогеничный яркий зеленый цвет в тарелке. Наука говорит, что планктон еще страшно полезный, но настоящих фуди такие мелочи обычно не интересуют.
Также в 2009: Грант Эйкец в Alinea начинает экспериментировать с подачей десерта прямо на столе (на силиконовой скатерти), выкладывая бисквиты, соусы, джемы и птифуры в абстрактную композицию непосредственно перед гостем.
Ризотто с планктоном © Aponiente
2010
«5 возрастов пармезана»
Шеф: Массимо Боттура
Ресторан: Osteria Francescana / Модена, Италия
Блюдо 2001 года, но автор впервые попробовала его в 2010-м, и примерно тогда же оно стало важным для множества поваров по всему миру (спасибо развитию социальных сетей). Развитие идеи «Овощного минестроне» Феррана Адрии, учителя Боттуры, где все ингредиенты были приготовлены по-своему. Боттура с ювелирной точностью использовал модные текстурайзеры для того, чтобы максимально раскрыть разный вкус пармезана в возрасте от 18 до 48 месяцев.
«5 возрастов пармезана» © Paolo Terzi/ Osteria-Francescana
2011
«Редис в горшке» и «Яйцо и курица»
Шеф: Рене Редзеп
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания
2011 – год восхождения Noma к мировой славе, и два этих суперпопулярных блюда сыграли в этом свою роль. Оба очень простые, очень эффектные – и вообще не похожи ни на что, что было раньше. «Редис в горшке» – это свежая редиска с ботвой в козьем йогурте, посыпанном солодовой «землей», а «яйцо и курица» – раскаленная сковородка и свежие утиные яйца, из которых клиенты ресторана должны были сами жарить себе яичницу за столом. К яйцам выдавали идеальное сливочное масло и охапку свежайшей пряной зелени, так что при некоторой ловкости рук можно было самостоятельно исполнить действительно лучшую яичницу в своей жизни.
1/2
«Мясной фрукт»
Шеф: Хестон Блюменталь
Ресторан: The Dinner / Лондон, Великобритания
Шеф The Dinner Эшли Палмер-Уоттс говорил, что это единственное известное ему блюдо, с которым гости делают селфи.
Блюменталь рассказывал, что придумал куриный паштет в мандариновой глазури по мотивам рецепта времен Возрождения, но в оригинале фигурировали отварная телятина и яичный крем, так что от оригинала он отошел существенно. Зато это редкое блюдо высокой кухни, которое любят, кажется, вообще все – оно вкусное, очень красивое и, несмотря на довольно долгое приготовление, не воспринимается как сложное.
Также в 2011: Вирхилио Мартинес в Central в Лиме начал использовать вяленое натертое говяжье сердце как приправу с очень выразительным мясным вкусом. На другом конце планеты, в Осло, Эсбен Холмбе Банг в Maaemo переработал народный норвежский рецепт в тонкое и необычное ресторанное блюдо «реммегрет (каша на сметане) с сушеным оленьим сердцем и сливовым уксусом». Сердце он тоже вялил и натирал поверх блюда. Даниэль Паттерсон в Coi придумал свекольную розу с йогуртом и льдом из розовых лепестков – не первая роза в высокой кухне, но одна из самых красивых и внесших свой вклад в то, что в 2010-е такая подача стала очень актуальной.
«Мясной фрукт» © The Dinner
2012
Ризотто с шафраном
Шеф: Массимилиано Алаймо
Ресторан: Le Calandre / Рубано, Падуя, Италия
Многие искушенные критики считают это ризотто лучшим в мире. Не рискуя делать такие мощные утверждения от своего лица, все-таки признаем, что в число десяти лучших творение Алаймо определенно входит. Идеальная текстура риса карнароли, радостный солнечно-желтый цвет и крошечный авторский росчерк – едва заметные полоски лакричной пудры, которые сразу делают вкус многомерным и запоминающимся с первого раза.
«Упс, я уронил лимонный пирог»
Шеф: Массимо Боттура
Ресторан: Osteria Francescana / Модена, Италия
Лимонный пирог, который выглядит примерно так, как будто его и правда уронили. В действительности, блюдо, конечно, тщательно сервируют на кухне так, чтобы изобразить «поломку». Кроме изобретения запоминающегося внешнего вида Боттура и его тогдашний шеф кухни Йоджи Токуеси сделали еще одну вещь – довели вкус и текстуру лимонного пирога до совершенства.
Так же в 2012: Дэниэл Хумм в Eleven Madison Park начал подавать тартар из моркови – к столу приносили мясорубку, прокручивали морковь и давали гостям возможность смешать собственный тартар с любыми из 12 дополнений, от маринованной айвы до цветов горчицы.
«Упс, я уронил лимонный пирог» © Callo Albanese e Sueo/ Osteria Francescana
2013
Кронат
Шеф: Доминик Ансель
Ресторан: DOMINIQUE ANSEL BAKERY / Нью-Йорк, США
Ансель не шеф-повар, а в первую очередь кондитер и пекарь, но один из лучших в мире, и не упомянуть кронат в числе важнейших блюд последних лет невозможно. В первые месяцы продажи за гибридом круассана и донатса стояли многочасовые очереди, Ансель на волне его успеха открыл кондитерские по всему миру, а «гибридная» выпечка за семь лет стала общим местом, и даже в Москве легко найти достоверные слоеные бриошь или маффин.
Также в 2013: Мауро Колагреко в Mirazur приготовил запеченную в соли свеклу с черной икрой, а Дэниэл Хумм – сельдерей с трюфелем, тем самым они легитимизировали концепт «бедное-богатое» в формате «дешевый овощ – деликатесное дополнение».
Кронат © facebook @Dominique.Ansel.Bakery
«Материнский моле»
Шеф: Энрике Ольвера
Ресторан: Pujol / Мехико, Мексика
Блюдо прекрасно, в первую очередь, своей идеей (потому что вкус у него все время меняется). Моле – базовый мексиканский соус, который делают из разных сортов перца чили, орехов, томатов, иногда шоколада, пряных трав и т.д. Все это растирают в ступке и подают сначала свежим, и потом оставшееся несколько дней разогревают к другим блюдам. Ольвера решил, что греть можно дольше, и его моле называется «материнским», потому что его дополняют и разогревают уже семь лет без перерывов. В зависимости от сезона состав добавок может меняться, поэтому и вкус у него обычно немного варьируется от месяца к месяцу.
Еще одна прекрасная идея Ольверы – подавать моле «как есть», на белой тарелке, дополнив лишь капелькой красного соуса «моле рохо». Многие национальные кухни могли бы взять этот опыт на вооружение (а многие уже взяли).
«Материнский моле» © Pujol
2014
Качо-э-пепе в пузыре
Шеф: Рикардо Каманини
Ресторан: Lido 84 / Гардоне-Ривьера (на оз. Гарда), Италия
Рикардо Каманини сделал себе имя на пасте – на самом вроде бы истоптанном огороде итальянской кухни нашлось место для новых грядок. Самое знаменитое и действительно грандиозно придуманное блюдо Каманини – простая римская паста качо-э-пепе, но приготовленная в свином мочевом пузыре: в этом прототипе вакуумного пакета давно готовят пулярку с трюфелем в классической французской кухне. Поварская виртуозность Каманини состоит в том, что пузырь разрезают перед столом, так что повара не имеют возможности попробовать блюдо во время приготовления, а для пасты это критичнее, чем для пулярки.
В том же году Каманини изобрел еще одно эпохальное блюдо – спагеттони со сливочным маслом и запеченными в духовке дрожжами: впервые в итальянской кухне повар вытащил вкус умами не из пармезана, а из простейших пекарских дрожжей.
Качо-э-пепе в пузыре © Lido 84
Фуа-гра с кукурузой и бриошь с черной икрой
Шефы: Ориоль Кастро, Эдуард Шатрюш и Матео Казаньяс
Ресторан: Disfrutar / Барселона, Испания
Три повара из elBulli, Ориоль Кастро, Эдуард Шатрюш и Матео Казаньяс после закрытия ресторана Феррана Адриа сделали свой ресторан в Барселоне и открылись с несколькими блюдами, которые с тех пор стали культовыми. Естественно, они развивают техники своего наставника, поэтому в меню много блюд с использованием сферификации, например, «печенье из фуа-гра», покрытое ровным слоем нежных желтых сфер из кукурузного пюре. А лучшая демонстрация виртуозности трио – горячая пышная булочка с начинкой из черной икры.
2015
Бургер со жмыхом
Шеф: Дэн Барбер
Ресторан: Blue Hills at Stone Barns / Покантико Хиллс, США
Дэн Барбер был одним из первых шефов, задумавшихся о проблеме food waste, то есть пищевых отходов, которые можно пустить в дело.
Первое «блюдо-манифест» на эту тему он сделал, когда узнал, что некоторые кафе, торгующие смузи и соками, сдают мусорщикам по тонне жмыха в неделю. Барбер собрал жмых от соков свеклы, сельдерея и яблок, смешал с тофу, яйцами, грибами, пармезаном, мисо и сделал котлету. Кетчуп к бургеру был из свеклы, которую собирались выбрасывать фермеры, булочки – вчерашние (их сбрызнули молоком и подогрели, чтобы они снова стали мягкими), сыр – списанный за «нетоварный вид» сыроделами в Вермонте, а маринованные овощи были представлены «попками» огурцов, которые откидывает промышленный слайсер. Вкус Барбер подогнал так точно, что он понравился даже любителям традиционных бургеров.
Бургер со жмыхом © Blue Hills at Stone Barns
«Мраморный хек»
Шеф: Расмус Кофод
Ресторан: Geranium / Копенгаген, Дания
Одно из самых удачных и узнаваемых творений прекрасного датского шефа: филе очень быстро засаливают, обваливают в пепле от стеблей петрушки и сворачивают в рулет, который на срезе выглядит как мрамор.
Подают с соусом из масла с бульоном от мидий, свежей петрушкой, петрушечным маслом и икрой. Кристальное по мысли и исполнению блюдо – воплощение умного нордического минимализма.
Также в 2015: Ален Дюкасс в открывшемся после реконструкции Plaza Athénée убирает из меню мясо (рыба и морепродукты остаются) и вводит одно из самых поразительных своих блюд – чечевицу с вулканической почвы с черной икрой в желе из копченого угря.
«Мраморный хек» © Geranium
2016
Помидорное «колесо» с «росой» из уксуса
Шеф: Кике Дакоста
Ресторан: Quique Dacosta / Дения, Аликанте, Испания
В арсенале у Кике Дакосты много прекрасных блюд, а в 2016-м появилось это – «колесо» из сушеного помидора с «росой» из рисового уксуса. Внутри у колеса несладкий хрустящий пончик с начинкой из томатного крема, снаружи – пудра из сушеных помидоров и капельки выпаренного уксуса. По сути это вариация на тему каталонского «хлеба с помидорами», но показывающая, как далеко может уйти воображение талантливого шефа от блюда-прототипа.
Помидорное «колесо» с «росой» из уксуса © studiosergiocoimbra/ Quique Dacosta
«Пирог с редиской»
Шеф: Рене Редзепи
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания
Еще одно удачное овощное блюдо в этом году появилось в Копенгагене – на «тарталетке» из сушеных водорослей лежала начинка из дрожжей с кориандром и «цветок» из свернутых ломтиков свежего редиса. Помимо того, что сочетание редиски с водорослями оказалось очень удачным, форма подачи изрядно повлияла на умы, у некоторых даже получилось так же красиво, как у Редзепи.
2017
Еда для пострадавших от урагана Мария в Пуэрто-Рико
Шеф: Хосе Андрес
США
Не блюдо, но важнейшая инициатива Хосе Андреса, шефа и совладельца вашингтонского Minibar и многих других прекрасных ресторанов. В сентябре 2017 года, после разрушительного урагана в Пуэрто-Рико, основанная Андресом в 2010 году благотворительная организация World Central Kitchen смогла организовать крупнейшую мобилизацию в своей истории и уже через несколько дней 20 000 добровольцев помогали кормить пострадавших и делали это на протяжении девяти месяцев, пока Пуэрто-Рико приходил в себя после катастрофы.
За следующие два года Андрес превратил WCK в безотказную машину помощи, которую можно быстро запустить в любом уголке планеты.
В 2020 году он, помимо помощи бездомным и ставшим безработными из-за карантина в Америке и Испании успел помочь после взрыва в Бейруте, а также накормить и обеспечить водой тех, кому пришлось много часов стоять летом в очередях на выборные участки.
2018
Чуррос с парфе из мескаля
Шеф: Росио Санчес
Ресторан: Sanchez / Копенгаген, Дания
Бывший шеф-кондитер Noma открыла собственный мексиканский ресторан с тако и коктейлями. Тако и чипсы из свиной кожи у Росио безукоризненные, но этот десерт говорит о том, что в Noma Росио было, видимо, тесновато в нордических рамках, зато теперь ее воображение вырвалось на родные просторы. На чурросах с корицей лежит парфе с ванилью и мескалем. Композицию сбивает в одно целое апельсиновая цедра и цитрусовый крем. Особенно хорошо десерт действует как антидот к серой датской зиме.
Чуррос с парфе из мескаля © facebook @sanchezvesterbro
Зеленый горошек
Шеф: Энеко Атча
Ресторан: Azurmendi / Бильбао, Испания
В Стране Басков зеленый горошек в его короткий весенний сезон становится королем стола, и нет такого шефа, который бы его не готовил. Как самый чистый пример – версия Энеко Атча, который не добавляет к «огородной икре» почти ничего: верх смирения перед уникальным продуктом со стороны талантливого и техничного шефа.
Azurmendi © facebook @AzurmendiEnekoAtxa
2019
«Большое яблоко»
Шеф: Расмус Мунк
Ресторан: Alchemist / Копенгаген, Дания
Самый обсуждаемый ресторан года предоставил фуди множество тем – от предложения есть бараньи мозги из пластикового черепа и слизывать паштет с силиконового языка до видео с пластиковыми пакетами в океане. Но самый радикальный жест Расмус Мунк совершил сразу в первом курсе, который даже едой назвать будет сложно.
В комнате, изрисованной граффити и посвященной Нью-Йорку, гостям предлагают лизнуть бумажку со вкусом «Большого яблока» – и во рту появляется яблочный вкус. Технически ничего сложного, но смелость шефа, который начал сет таким образом, не может не впечатлять.
Еще два блюда из ресторана Alchemist не так изящно придуманы, как «Большое Яблоко», но оказали мощное воздействие на умы своими натуралистическими подачами. Бараний мозг в желе и фуа гра внутри реалистичного человеческого черепа прямо воспроизводить, к счастью, никто не стал, но градус брутальности сервировок Мунк явно немного повысил не только в Дании.
1/3
«Плесневое трио»
Шеф: Рене Редзепи
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания
Самые спорные блюда в летнем сете Редзепи 2019 года – три курса с разными видами плесени: спаржа в пушистой плесневой «шубке», «плесневый тако» и «пирог из желтка» с трюфелями, водорослями и покрытыми кодзи зернами ячменя.
К мощному, идеально сбалансированному вкусу умами поклонники Редзепи привыкли давно, но в такой упаковке не все оказались к нему готовы. Тоже рискованный шаг шефа, понятый не всеми, но тем больше уважения он вызывает.
«Плесневое трио» © Ditte Isager/ Noma
2020
«Парижская брусчатка»
Шеф: Акрам Беналлаль
Ресторан: Akrame / Париж, Франция
В этом смутном году все так странно, и блюдо года тоже будет необычное. В отличие от всех прочих, автор его не пробовал (и не попробует, поскольку продажи закончатся до следующего года), но все равно считает символическим для карантинно-протестного года. Это рождественское полено в форме булыжника из парижской мостовой напоминает о волнениях 1968 года с их лозунгом «пляжи под мостовой», протестами этого года, а также о каменном оцепенении, в которое впали многие. Сделано все из бисквита на оливковом масле, сливочного лимонного крема, копченого кардамона, молочного шоколада и лимонного конфитюра. Вдобавок это все без сахарозы, то есть с низкокалорийными сахарозаменителями. Цена – €120, 20 евро из них идет в благотворительный фонд.
«Парижская брусчатка» © Akrame
Фото на обложке: © Mirazur.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №137.
Хаггис – шотландское блюдо номер один в списке того, что попробовать в стране
На кулинарной карте мира Шотландия для многих – белое пятно. При упоминании страны прежде всего вспоминается шотландский виски. Самое время исправить эту несправедливость.
Как зверек стал блюдом
Знающие люди наверняка вспомнят поэму Роберта Бернса «Ода хаггису». День рождения поэта в стране – национальный праздник, и одно из традиционных шотландских блюд, хаггис, – обязательная часть его меню. Эта национальная еда особенно восхитительна в морозный январский вечер с отличным местным виски.
Насчет происхождения названия блюда есть две версии. Первая, научная, говорит о том, что оно произошло от слова haggen – рубить. Вторая, более романтическая и печальная, а по сути — шутливая, повествует об обитавших некогда в горах Шотландии диких зверьках (Haggis scoticus).
Согласно легенде, это были небольшие существа с мордочкой ежика и короткими крыльями, покрытыми птичьими перьями вперемешку с шерстью. Природа позаботилась о том, чтобы они могли проворно передвигаться по горным склонам, дав им правые и левые лапки разной длины. К сожалению, эта особенность мешала зверькам размножаться, и они давно вымерли, но стилизованные «чучела» невероятных существ можно и поныне увидеть в оформлении некоторых шотландских пабов.
Интересно, что во время празднования Ночи Бернса пробовать это национальное блюдо принято под игру волынок. Шотландцы в шутку говорят, что извлекаемые из инструмента звуки – это предсмертный писк хаггиса.Есть еще одна версия, сочиненная специально для туристов. Мол, зверьков до сих пор можно заметить на шотландских холмах. Распространение байки привело к тому, что некоторые опрошенные американские туристы всерьез верили и утверждали, что хаггис – реально существующий зверь!
Что же такое хаггис
Национальное шотландское блюдо хаггис – это горячий, пряный и ароматный мясной пудинг из бараньих потрохов, овсянки, лука и специй, оболочкой которого служит бараний желудок.
В старину после забоя животного все шло в дело, отходов практически не оставалось, что для шотландских пастухов было немаловажно. Кроме того, еду было удобно брать с собой в дорогу и на пастбища – использованный желудок служил естественной «тарой».
Для того чтобы приготовить шотландский хаггис, потребуются бараньи внутренности: печень, легкие, сердце. Они отвариваются, мелко рубятся вместе с луком и нутряным жиром, смешиваются с дробленой овсяной крупой. Смесь щедро приправляется мускатным орехом, лимонным соком, шалфеем и другими специями и пряностями. Полученной массой наполняют очищенный желудок, после чего его плотно завязывают и ставят варить. Гурманы добавляют к бульону шотландский виски, которым блюдо также пропитывается во время приготовления.
Сегодня для «упаковки» хаггиса в Шотландии чаще берутся говяжьи или свиные кишки, а то и вовсе синтетическая оболочка — наподобие той, в которую «облачаются» сосиски. Да и потроха барана тоже нередко заменяют свиными. Это не исконный национальный рецепт, но такая версия блюда в наше время довольно популярна.
Конечно, хаггис нельзя назвать «красавчиком» или «королем элегантности». Внешне блюдо напоминает круглую фаршированную колбасу. Но не дайте стереотипам себя обмануть – хаггис невероятно вкусен!
Попробовав это ароматное и сытное блюдо, даже те, кто недолюбливает ливер, признают: дело не в продуктах, а в мастерстве повара.
Традиционно на гарнир к шотландскому хаггису подают два вида пюре – из репы и картофеля (Neeps and tatties) с особым соусом из виски (whisky sauce).Вегетарианцы тоже могут попробовать эту знаменитую национальную еду. Для этого им не придется нарушать свои принципы – есть версия этого блюда с овсяной кашей, чечевицей, орехами, фасолью, луком и специями. А евреи, живущие в Шотландии, всегда готовы угостить единоверцев кошерным хаггисом.
Где «поймать хаггиса»
Это национальное блюдо с многовековой историей в Шотландии очень популярно, хаггис можно заказать практически в каждом без исключения ресторане и пабе, а также купить в любой местной мясной лавке или фермерском магазине. Шотландские повара даже придумали многочисленные вариации его использования: для бургеров (haggis burger), пиццы (в качестве начинки) и индийской пакоры.
Кроме того, Haggis – распространенный полуфабрикат, который легко найти в супермаркетах. Продается он в банках, и дома его достаточно разогреть. Самый известный производитель деликатеса — Macsween Edinburgh. Среди других популярных марок называют J Saunderson, Grants of Speyside и Blackface Meat Company.
Любовь шотландцев к этому блюду давно вышла за гастрономические рамки — для них это один из символов страны и предмет национальной гордости. Проводятся даже ежегодные чемпионаты по метанию хаггиса на родине Роберта Бернса в шотландском местечке Аллоуэй.
Не пропустите:
17.05.2019
Больше по теме
Перец Халапеньо, что это такое, фото (перчик Jalapeno)
Халапеньо – один из излюбленных сортов перца чили, так почитаемого жителями Южной Америки. Он назван в честь поселения Халапа (Мексика), где произрастает целыми плантациями. Халапеньо причисляется к средне-острому перцу. Острый вкус начинается с ощущения теплоты, а затем немного усиливается. Индекс его остроты составляет от 2,5 до 8 тысяч баллов. Он не является самым острым перцем в мире.
История перца Халапеньо (Jalapeno)
Наиболее широкое распространение Халапеньо (исп. Jalapeno) получил в Мексике, где для этого мексиканскими плантаторами выделена огромная территория – порядка 160 кв.км. В основном Халапеньо можно встретить в Оахаке и Чихуахуа, а также Халиско, Чтяпас, но в меньших количествах. В конце 90-х годов Халапеньо стали выращивать и в США, выделив для этого огромные площади земли.
Особенности перца Халапеньо, фото
Качество красных плодов не столь высокое, как, например, у зеленых. Поэтому их коптят или высушивают. Перец Халапеньо (фото представлено выше) отличается небольшими размерами. Как правило, вес плода достигает 45 г, а в длину он не более 9 см. В состав Халапеньо входит множество эфирных масел, витаминов, магния, каротиноидов, пиперидина, железа, линоленовой кислоты, капсорубина, кальция, каротина, фосфора, линолевой кислоты, хавицина и т.д.
Самыми ценными являются маленькие перчики размерами всего 5 см. Растение обычно приносит от 25 до 35 плодов, достигая в высоту метр за 3 месяца. Сначала стручки имеют зеленоватый окрас, но через несколько недель краснеют и становятся более сладкими на вкус. Собирать их нужно еще зелеными, когда длина плода составляет 5-6 см. Брать стручки в руки не стоит, так как они выделяют сок, вызывающий покраснение кожи. Использовать для этого следует латексные перчатки, чтобы не обжечь руки. Основной источник жгучести находится в тканях плода. Их лучше убрать, чтобы вкус стал менее острым.
Положительно сказывается Халапеньо на обмене веществ. После его употребления в организме начинает вырабатываться эндорфины, которые снижают болевой порог и увеличивают стрессоустойчивость. Кроме этого этот острый продукт помогает избавиться от бессонницы. Из него готовят лечебные настойки, которые улучшают пищеварение, помогают избавиться от бессонницы, повышают аппетит, улучшают качество кожи. Однако употреблять Халапеньо нужно в ограниченных количествах, так как он довольно жгучий. Поэтому, если им не злоупотреблять, то он окажет общеукрепляющее воздействие на ваш организм.
Сорта перца Халапеньо
На сегодняшний день существует несколько видов Халапеньо, которые отличаются между собой степенью остроты, формой и регионом произрастания. Вот здесь можете прочитать про сорта перцев с фото и описанием. Перечислим самые известные сорта:
- остроконечные espinalteco
- короткие и закругленные morita
- длинные и толстые peludo.
Применение перца Халапеньо
Невозможно представить себе мексиканское блюдо без Халапеньо. Именно он придает пище острый, весьма пикантный вкус. Эта приправа на особом счету у американских космонавтов. Халапеньо даже был удостоен своего рода награды – побывал в космосе в 1982 году.
Существует множество рецептов с использованием этого острого продукта. Халапеньо добавляют в салаты, а также овощные и мясные блюда. Истинные гурманы предпочитают наслаждаться таким блюдом, как фаршированный Халапеньо. В Мексике это блюдо особо почитаемо. Ни один праздник не обходиться без него.
Свежие Халапеньо используют в приправах на основе томатов. Одно из самых излюбленных мексиканских блюд имеет название «начос». Плоды перца наполняют тертым сыром, а сверху украшают пикантными колечками из того же острого продукта.
В нашей стране можно купить замороженные плоды и приготовить какое-нибудь пикантное мексиканское блюдо. В Европе используют маринованный Халапеньо, который добавляют в различные овощные и мясные вторые блюда, а также итальянскую пиццу. Халапеньо занимает особое место в мексиканской кухне, насыщая великолепным вкусом сыры, овощные соусы или пиццу. Его часто используют для приготовления различных специй и острых соусов, рецепты которых приведены тут. Также он является основным компонентом салатов и супов. В Мексике делают овощное рагу под названием чипотле, в которое добавляют копченый перчик Халапеньо. Его легко узнать по великолепному копченому запаху с нотками шоколада. А вот по вкусу он напоминает чернослив.
Нарезанными кольцами перчика Халапеньо украшают следующие известные мексиканские блюда – фахитас, энчилады, гуакамоле и т.д. Зеленый Халапеньо – главный ингредиент безалкогольного напитка сангрита, весьма популярного в Мексике. Консервированными в маринаде Халапеньо украшают соусы к чипсам-начос. Изысканным лакомством считается варенье из перца или перец, глазированный в шоколаде. Попробуйте и вы столь пикантный, острый перец Халапеньо!
Все статьи раздела «Перцы»
- Виды и сорта перца, каким разным бывает острый перец и какие сорта горького перца существуют
- Черный горький перец и его сорта, откуда берется красный, зеленый и белый перец и почему их все равно называют «перец черный молотый»
- Сорта сладкого перца: красный, желтый, зеленый перец и не только
- Виды и сорта острого перца, зеленый и красный острый перец
- Сорта острого декоративного перца, горький комнатный перец в горшке
- Душистый перец или душистый горошек – специя, достойная восхищения
- Кайенский перец или перец чили
- Болгарский перец, калорийность и сорта красного сладкого перца
- Перец Халапеньо, что это такое, фото (острый перчик Jalapeno)
- Перец Хабанеро (Habanero), фото
Нейросеть FlavorGraph займется изобретением идеальных вкусовых комбинаций: komodo74 — LiveJournal
- komodo74 (komodo74) wrote,
komodo74
komodo74
Компания Sony разработала собственную версию кулинарного искусственного интеллекта под названием FlavorGraph. Цель проекта – в короткие сроки и без реальных манипуляций с разными продуктами открывать новые интересные комбинации вкусов. Впоследствии на их основе можно будет создать пока еще неизвестные блюда высокой кухни.
Почти вся кухня человечества создана интуитивно-экспериментальным путем и во многом зависит от привычек и потребностей конкретных народов и этносов. Как пример, чрезмерное употребление специй практически со всеми блюдами в Индии или блюда на основе сырой оленьей крови как главный источник витаминов у народностей Крайнего Севера. Также процесс создания новых блюд сильно ограничивает доступность разных продуктов и технологий их обработки.
В случае с ИИ все будет происходить в цифровом пространстве, для чего уже создана база данных, в которую занесены более миллиона известных рецептов с описаниями их ингредиентов. FlavorGraph знает и анализирует присутствие в продуктах 1561 вкусовых молекул, на которые реагируют наши рецепторы. Используя знания об известных удачных сочетаниях, таких как помидоры и сыр или смесь свиного и говяжьего фарша, ИИ будет выводить тонкие закономерности и искать новые подходящие комбинации вкусовых молекул. Первые результаты уже получены – FlavorGraph предложил сочетать грибной суп-крем с белым вином.
LarvalBot спасает большой Барьерный Риф от вымирания
Австралийские ученые создали LarvalBot — предназначенный для засевания молодых кораллов на проблемных участках рифа. Учёные давно обращают внимание…
Rapid Roll Solar: рулонные солнечные батареи
Британский стартап Renovagen представил на рынке мобильные солнечные батареи Rapid Roll Solar, которые можно перевозить в рулонах и быстро…
Sinn Power: платформа, собирающая энергию воды, ветра и солнца
Специалисты немецкой компании Sinn Power работают над проектом универсального генератора, способного использовать сразу три возобновляемых источника…
Photo
Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq
Ролофф, мисс Эми, Шафер, Рик, Найт, Гордон и Пэт, Кардамон, Крис: 8601418064329: Amazon.com: Книги
“. . . Коллекция основных рецептов Эми должна найти хорошее место на полке любой загруженной семьи. . . . Повара оценят включение рекомендуемого списка предметов первой необходимости в кладовой; мамы оценят раздел «Детский уголок», собрание простых рецептов, которые Эми приготовила вместе со своими детьми, чтобы они могли общаться с ними, обучая их готовить. . . . Личные истории Эми на протяжении всей книги, включая вступления в начале каждой главы, столь же приятны и утешительны, как и сами рецепты.”
— Хилари Данингирш, ForeWord Reviews
Я имел удовольствие делить кухню и готовить вместе с Эми. Она не только хорошо разбирается в ингредиентах, приготовлении и исполнении, но и добавляет безмерную любовь к каждому рецепту. Какое удовольствие работать! У меня есть собственный ребенок, и я могу вам сказать, что буду готовить многие рецепты из этой книги для своей семьи.
— Шеф-повар Алекс Эйсебио, лучший шеф-повар 5 сезона, Bravo-TV; Владелец / шеф-повар магазина Sweetsalt Food Shop «Short and Simple Family Recipes оправдывает свое название благодаря обширному ассортименту вкусных, питательных и простых в приготовлении блюд, подходящих для будущих поваров любого уровня квалификации и опыта.От «слоеных грибов из козьего сыра» до «ягодных блинов», «юго-западного слау», «тилапии с домашним песто и киноа», «деревенского персиково-ягодного кобблера с фермы Roloff» и многих других — каждый рецепт воплощает ароматное очарование домашней кухни лучший. Полноцветные фотографии большинства блюд иллюстрируют это замечательное дополнение к практичной коллекции кулинарных книг. Многие рецепты, такие как быстрое и вкусное «Песто Кростини из гребешка», особенно подходят для вечеринок и других мероприятий! »
— The Midwest Book Review , The Cookbook Shelf
Эми Ролофф хорошо известна миллионам поклонников по семейному реалити-шоу TLC Little People, Big World, где зрители наблюдали, как ее семья сталкивается с препятствиями, преодолевает трудности и живет своей жизнью на камеру, а также наблюдают, как Эми готовит еду. для ее семьи за последние семь лет.Эми может быть маленькой, но она во многом меняет мир к лучшему. Деловая женщина, вдохновляющий оратор, телезвезда, филантроп, владелец фермы, писатель и мама — это всего лишь несколько слов, которыми можно описать эту единственную в своем роде женщину. Эми осознала свою страсть к людям и к тому, чтобы помогать другим реализовать свой потенциал, когда росла. Ее проблемы, опыт маленького человека и успехи в качестве выпускницы со степенью бакалавра гуманитарных наук в Центральном Мичиганском университете в области кадров и гостеприимства, учителя дошкольного образования, менеджера футбольного клуба, футбольного тренера молодежной команды, телезвезда и главы благотворительного фонда — все это некоторые из способов, которыми она естественным образом вдохновляла и затрагивала жизни людей.Она изменила мир к лучшему и хочет знать, что другие тоже могут что-то изменить. При подготовке кулинарной книги продюсерская компания TLC снимала ее на кухне, пока она проверяла рецепты, и работала с фуд-фотографом, когда он делал снимки блюд для кулинарной книги. Съемки продолжились во время встречи с издателем, когда они обсуждали готовящуюся поваренную книгу с Эми и фуд-фотографом. Эти четыре специальные одночасовые программы «Маленькие люди, большой мир» будут транслироваться в течение 2012 года и приведут к публикации «КОРОТКИЕ И ПРОСТОЙ СЕМЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ».Помимо того, что Эми была искусным домашним поваром, она четыре раза появлялась в программе Рэйчел Рэй, где они вместе готовили еду. Она провела несколько демонстраций кулинарии на публичных мероприятиях, таких как The Bite of Oregon. Эми также является оплачиваемым публичным оратором, путешествуя по стране, распространяя информацию о принятии и издевательствах. Благотворительный фонд Эми Ролофф помогает нуждающимся детям и семьям, а часть доходов от поваренной книги пойдет на ее благотворительность. Эми, ее муж Мэтт и их дети живут на ферме недалеко от Портленда, штат Орегон.Карьера Рика Шафера в фотографии началась с десятилетнего ученичества у известного фотографа Рэя Аткесона. Работа Шафера была опубликована во всем мире в течение последних двадцати лет. Недавние работы включают эти книги формата выставки: Орегон IV; Наш Портленд; Орегон Гольф; Великолепные места: побережье Орегона; и Портрет Орегона.
Рецепт тушеных ребрышек | Энн Баррелл
Убрать выделение со всего
6 коротких ребер с костями (около 5 3/4 фунтов)
Кошерная соль
Оливковое масло первого отжима
1 большая испанская луковица, нарезанная кусочками по 1/2 дюйма
2 стебля сельдерея, нарезанные кусочками 1/2 дюйма
2 моркови, очистить, разрезать на 1/2 вдоль, затем нарезать кусочками 1/2 дюйма
2 измельченных зубчика чеснока
1 1/2 стакана томатной пасты
От 2 до 3 чашек крепкого красного вина
2 стакана воды
1 пучок свежего тимьяна, перевязанный кухонной нитью
2 лавровых листа
Легкие медленные ребрышки барбекю без костей
Если вы жаждете комфортной еды, вы не можете побить нежные нежные ребрышки, приготовленные на медленном огне в сладком и остром соусе для барбекю.
Если вы жаждете вкусной еды, вы не можете побить нежные, нежные ребрышки, приготовленные на медленном огне в сладком и остром соусе для барбекю. И вот что самое интересное: на ручную подготовку всего 15 минут, а все остальное сделает духовка. Действительно! В отличие от многих рецептов жаркого или тушеного мяса, не обязательно предварительно обжаривать мясо. Вместо этого вы просто щедро поливаете его соусом, кладете в духовку, чтобы запекать, и дайте ему насладиться восхитительным вкусом.
Что вам понадобится для их приготовления
Прежде чем мы перейдем к рецепту, несколько слов о коротких ребрышках без костей.Вы должны рассчитывать примерно на один фунт на человека. Я знаю, это кажется большим, но они значительно уменьшаются во время готовки, и люди склонны есть большие порции. Я покупаю свою в Whole Foods. Если вы найдете только ребрышки на костях, они подойдут, но их приготовление может занять немного больше времени.
Как их приготовить
Начните с разрезания ребер пополам и приправьте их солью и перцем. Поместите их в форму для выпечки 9 ″ x 13 ″. Затем приготовьте домашний соус для барбекю, смешав в небольшой миске кетчуп, темно-коричневый сахар, яблочный уксус, соус Вустершир, дижонскую горчицу и специи.
Намажьте мясо примерно на 2/3 соуса, а оставшуюся часть оставьте для готового блюда.
Накройте форму алюминиевой фольгой и запекайте при 300 градусах примерно 2-1 / 2 часа.
Снимите фольгу, слейте немного жидкости и готовьте еще 30 минут или пока короткие ребрышки не станут мягкими и не подрумянятся.
Переложите короткие ребрышки на блюдо, оставив жидкость для готовки, и полейте оставленным соусом барбекю.
Примечание. Рецепт вдохновлен «Легким барбекю без костей» Санни Андерсон
Вам также может понравиться
Вы приготовили этот рецепт?
Хотелось бы узнать, как все получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня тегом @onceuponachef .
Легкие медленные ребрышки барбекю
Если вы жаждете комфортной еды, вы не можете побить нежнейшие ребрышки, приготовленные на медленном огне в сладком и остром соусе для барбекю.
Ингредиенты
Для ребрышек
- 4 фунта коротких говяжьих ребрышек, нарезанных на 4-дюймовые длинные кусочки
- 2 чайные ложки кошерной соли
- 1 чайная ложка черного перца
Для соуса BBQ
9011 кетчупИнструкции
- Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту.
- Приправить ребра повсюду солью и перцем, затем выложить в форму для выпечки размером 13 на 9 дюймов (она будет плотно сжата).
- Смешайте все ингредиенты для соуса барбекю в небольшой миске и перемешайте до однородной массы.
- Налейте 1/3 соуса (около 1/2 стакана) на ребра. Используя щипцы, переверните ребра и выложите сверху еще 1/3 соуса. Оставшийся соус для барбекю отложите на приготовленные ребра. Накройте сковороду алюминиевой фольгой и запекайте 2-1 / 2 часа. Снимите фольгу и, если жарочная жидкость покрывает мясо, большой ложкой или черпаком удалите часть жидкости, чтобы обнажились верхушки.(Примечание: на этом этапе мясо будет выглядеть неаппетитно; не волнуйтесь, оно будет выглядеть намного лучше, когда оно будет готово!) Готовьте еще 30 минут без крышки, пока мясо не станет мягким и подрумянится. Срежьте лишний жир вокруг коротких ребер. Переложите ребрышки на сервировочное блюдо. Откажитесь от варочной жидкости, так как она будет очень жирной. Смажьте короткие ребрышки приготовленным соусом барбекю и подавайте.
- Инструкции для морозильной камеры: Ребра можно замораживать на срок до 3 месяцев.Разогрейте их, плотно накрытые фольгой, в духовке при 300 ° F, пока они не прогреются.
В паре с
Информация о питании
На основе
- На порцию (4 порции)
- Калорий: 1,320
- Жиры: 87 г
- Насыщенные жиры 9010: 37 59 г
- Сахар: 54 г
- Клетчатка: 1 г
- Белок: 80 г
- Натрий: 2327 мг
- Холестерин: 331 мг
.Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о пищевой ценности предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я стараюсь предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания в свежих продуктах и способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом данном рецепте.Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от собственных источников и алгоритмов питания. Чтобы получить наиболее точную информацию о питательной ценности в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питательной ценности с учетом фактических ингредиентов, используемых в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.
См. Другие рецепты:
10 Утешительных английских рецептов коротких ребрышек из говядины
Хотите поделиться этим постом или подписаться на нас?
Говяжьи ребрышки относительно доступны по цене и просты в приготовлении.Нарезка прекрасно тушится и прекрасно готовится в кастрюле быстрого приготовления или мультиварке. Простое английское короткое говяжье ребро можно поднять с помощью приправ, барбекю или маринада в азиатском стиле. Следующие ниже рецепты коротких говяжьих ребер в основном готовятся в горшочке быстрого приготовления и могут сочетаться с различными овощами для полноценного питательного обеда в прохладный поздний осенний день.
1. Короткие ребрышки Paleo Instant PotЭти короткие английские говяжьи ребрышки в палео Instant Pot тушатся в 100% чистом терпком вишневом соке.Этот рецепт коротких ребер от Джулии Мюллер из The Roasted Root получается нежным и ароматным! Подавайте ребрышки с пюре из сладкого картофеля, чтобы получился комфортный обед! Этот рецепт также подходит для мультиварок.
От Джулии Мюллер из The Roasted Root.
2. Жареные короткие ребрышки из говядины с лемонграссом {Палео, без глютена, с низким содержанием углеводов}
Этот рецепт коротких ребрышек из говядины, вдохновленный Вьетнамом, от Ирены Макри в Food Fit for Life полон свежих ингредиентов.Жареный в духовке лемонграсс, апельсиновая цедра, чеснок, имбирь и лук — все вместе получается восхитительное блюдо в стиле Юго-Восточной Азии!
От Ирены Макри из Food Fit for Life.
3. Короткие говяжьи ребрышки Whole30 медленного приготовления {Paleo, GAPS, SCD, Low Carb, Keto friendly}
Рецепт коротких ребрышек из говядины в медленном огне Whole30 от доктора Эрин Картер из Pure & Simple Nourishment легко приготовить, и он очень питателен. Этот рецепт коротких ребрышек из говядины не требует изысканных ингредиентов.Просто потребуется немного терпения, поскольку мультиварка делает всю работу, в результате чего получается нежная, ароматная и комфортная еда! Эти ребрышки прекрасно сочетаются с брокколи, рисом с цветной капустой или спагетти из тыквы.
От доктора Эрин Картер из Pure & Simple Nournish.
4. Корейские ребрышки для медленного приготовления {Палео, без глютена}
Следуйте этому рецепту мультиварки для коротких ребер (нарезанных по-английски), которые «слегка острые, слегка сладкие, липкие и пикантные» от Дженнифер Фишер из The Fit Fork.Подавайте вместе с жареным зеленым луком, кимчи, вареным коричневым рисом и тертой морковью! Обязательно используйте кокосовые аминокислоты (вместо соевого соуса) и порошок аррорута (вместо кукурузного крахмала), чтобы еда не содержала палео и глютена.
От Дженнифер Фишер из The Fit Fork.
5. Сочные тушеные короткие ребрышки с чесночным пюре {без глютена}Вот утешительный обед, поскольку сезонные ветры меняются и становятся холоднее. Этот рецепт принадлежит Джейн Боначчи из The Heritage Cook.Эти тушеные короткие говяжьи ребрышки подрумяниваются, а затем тушатся в соусе из красного вина, говяжьего бульона, зелени и овощей для согревающего сердца. Она также предлагает несколько отличных кулинарных советов по взбиванию картофельного пюре с чесноком! Ням!
От Джейн Боначчи из The Heritage Cook.
6. AIP Тушеные короткие ребрышки с вишневым беконом и пюре из пастернакаВот простой, богатый питательными веществами рецепт коротких ребер AIP с восхитительным соусом из вишневого бекона от Джессики Фланиган, автора книги «Любящая диета: выход за пределы палео. В самое сердце того, что беспокоит вас» и AIP One Dish .Подавайте это блюдо с пюре из пастернака и найдите другие восхитительные рецепты, подобные этому, на JessicaFlanigan.com
От Джессики Фланиган.
7. Короткие ребрышки быстрого приготовления с кунжутным чесноком {AIP, Paleo, Whole30}Этот восхитительный рецепт коротких ребрышек из говядины от Сары Стеффенс в Savor & Fancy довольно просто сделать с помощью электрической скороварки или мультиварки. Это универсальное блюдо, которое можно подавать с любимыми овощами.Рекомендуется приготовленная на пару зелень, бок-чой, сладкий картофель или спаржа!
От Сары Стеффенс из Savor & Fancy.
8. Короткие ребра скороварки в корейском стилеЭти говяжьи (или свиные) ребрышки от Sheena Strain в Noshtastic получаются вкусными и нежными. Вам просто понадобится кастрюля быстрого приготовления или электрическая скороварка. Подавайте короткие ребрышки с рисом и стручковой фасолью. Обязательно посмотрите прилагаемое 1-минутное видео с рецептами!
Из Sheena Strain в Noshtastic.
9. Короткие ребрышки, тушеные в медленном огне {Палео, с низким содержанием углеводов, без глютена}Этот простой и пикантный рецепт коротких ребер от Барбары Бьянки из The Gluten Free Homestead медленно готовится в восхитительном соусе до тех пор, пока мясо не станет нежным, как кости. Рекомендуемые гарниры: бекон, брюссельская капуста и картофель. Это легкое блюдо — любимое блюдо семейного ужина!
От Барбары Бьянки из The Gluten Free Homestead.
10.Короткие ребрышки китайской говядины — Instant Pot или Crock Pot {Paleo, Keto, Low Carb, GAPS}Рецепт китайских коротких ребер из говядины от Меган Стивенс в Eat Beautiful, очень простой в приготовлении в кастрюле быстрого приготовления или мультиварке. Это блюдо с восхитительным соусом и развалившимся мясом. Это блюдо в мультиварке, приготовленное всего за 10 минут, предлагает питательный и пикантный вкус, который понравится всей семье.
От Меган Стивенс из Eat Beautiful.Спасибо, что взглянули на этот обзор рецептов коротких ребрышек из говядины по-английски! Все еще ищете рецепт коротких ребрышек, чтобы приготовить их на ужин? Взгляните на этот восхитительный рецепт апельсиновых коротких ребрышек из говядины.И оставьте нам комментарий ниже со своими идеями для будущих обзоров или рецептами, которые вы хотели бы видеть в блоге!
Хотите поделиться этим постом или подписаться на нас?
Тушеные короткие ребрышки — Whole30, Paleo
Выровняйте противень с решеткой. Обильно приправьте все стороны коротких ребер и поместите их костями вверх по решетке. Охладите, без крышки, от 1 часа до ночи. Выньте из холодильника и дайте мясу нагреться до комнатной температуры перед приготовлением, примерно на 1 час.
Разогрейте духовку до 375F.
Разогрейте голландскую духовку на среднем огне в течение 5 минут. Увеличьте огонь до средне-сильного, добавьте масло авокадо и нагрейте масло до мерцания. Промокните короткие ребрышки бумажным полотенцем и осторожно добавьте их в сковороду. Готовьте, пока не подрумянится со всех сторон, всего около 12 минут. При необходимости подрумянивайте мясо партиями, чтобы не перегружать сковороду.
Переместите короткие ребра в чашу и отложите их в сторону. Добавьте морковь, сельдерей и лук. Приправьте щепоткой соли и готовьте, соскребая дно сковороды деревянной ложкой, примерно 3 минуты, пока не станет немного мягче.Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд. Добавьте грибной порошок, если используете, и готовьте, помешивая, 60 секунд. Добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, 2 минуты.
Добавьте 1/2 стакана бульона и поскребите дно сковороды, чтобы удалить коричневые кусочки. Добавьте еще ½ стакана бульона вместе с тимьяном, розмарином и лавровым листом. Перемешайте. Прижать к коротким ребрам костями вниз и довести жидкость до равномерного кипения. Накрыть крышкой и переложить в духовку. Готовьте, пока мясо не отвалится от кости и не измельчит его вилкой, примерно 2 штуки.5 часов.
Выбросьте лавровый лист, тимьян и розмарин и разложите короткие ребрышки и морковь на сервировочном блюде. Поставьте сковороду обратно на средний огонь и используйте картофельный пюре или заднюю часть деревянной ложки, чтобы размять овощи до однородной кремообразной массы. Разглаживайте сковороду оставшимся бульоном и варите на медленном огне, соскребая коричневые кусочки со дна сковороды, примерно 3 минуты, пока они не смешаются.
Выложите соус на короткие ребрышки, украсьте петрушкой и подавайте.
- Оливковое масло для жарки
- 6 толстых коротких ребрышек из мясной говядины
- 1 большая головка чеснока, разрезанная пополам по горизонтали
- 1 столовая ложка томатного пюре с горкой
- 1 бутылка 750 мл, красное вино
- 1 литр говяжьего бульона
- 150 г лардонов панчетта
- 250 г маленьких каштановых грибов, обрезанных и разрезанных пополам
- Морская соль и молотый черный перец
- Нарезанная плоская петрушка для украшения
Разогрейте духовку до 170 ° C / газ 3.
Нагрейте противень для жарения с глубокими стенками на плите и добавьте немного оливкового масла. Тщательно приправьте короткие ребрышки, затем обжарьте 10–15 минут, чтобы они хорошо подрумянились со всех сторон.
Добавьте половинки головки чеснока срезанной стороной вниз, прижав ее ко дну сковороды. Добавьте томатное пюре и нагрейте пару минут, чтобы оно приготовилось. Влейте вино, чтобы очистить сковороду от глазури, соскребая остатки с дна. Доведите до кипения и варите 10–15 минут, пока жидкость не уменьшится вдвое, затем добавьте бульон, чтобы он почти покрыл ребра (вам понадобится меньше бульона, если ваш противень для жарения не очень большой).Снова довести до кипения, поливая ребра соком.
Накройте противень фольгой и готовьте в предварительно разогретой духовке в течение 3–4 часов, время от времени поливая мясо, пока мясо не станет мягким и не отпадет от кости.
Примерно за 10 минут до того, как короткие ребрышки будут готовы выступить, обжарить панчетту в течение 2–3 минут до хрустящей корочки и золотистого цвета. Добавить грибы и варить 4–5 минут до готовности. Слейте лишний жир.
Когда ребрышки будут готовы, выньте их из духовки и переложите в сервировочное блюдо.Выдавите зубчики чеснока из кожуры и протрите через сито. Удалите ложкой лишний жир из жидкости для приготовления говядины, затем процедите ее через сито и смешайте с чесноком. (Если соус слишком жидкий, уменьшите количество варочной жидкости, нагревая еще 10–15 минут после процеживания.)
Подать короткие ребрышки с острой панчеттой, грибами и залить соусом. Украсить мелко нарезанной петрушкой.
- 5 фунтов коротких говяжьих ребрышек (8-10 штук)
- Кошерная соль
- Крупный черный перец
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 лук, нарезанный кубиками
- 1 чайная ложка томатной пасты 1 чайная ложка 9 9011 говяжья основа или 1 кубик говяжьего бульона
- 5 измельченных зубчиков чеснока
- 5 очищенных и разрезанных пополам морковок
- 2 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
- 4 стакана говяжьего бульона
- 1/2 стакана красного вина
- 4 веточки тимьяна 9011 4 веточки орегано
- 2 свежих лавровых листа
- 1 стакан жидкости для тушения
- 1/3 стакана бренди
- 1/2 стакана жирных сливок
- 1/2 столовой ложки целых горошин черного перца , слегка потрескавшаяся
Рецепт медленных говяжьих ребрышек
Рецепт медленных говяжьих ребрышек | Рецепты Гордона Рамзи Гордон Рамзи. ComJAVASCRIPT ВЫКЛЮЧЕН
Похоже, в вашем браузере отключен Javascript. Вы можете обнаружить, что это приводит к неожиданной работе некоторых частей сайта. Пожалуйста, включите JavaScript
Обновите браузер
Похоже, вы используете более старую версию браузера.Этот сайт будет работать лучше, если вы обновитесь до последней версии
.Чтобы предоставить вам лучший и персонализированный опыт, этот веб-сайт использует файлы cookie (технология, которая запоминает ваше использование веб-сайта, размещая инструменты отслеживания на вашем устройстве). Gordon Ramsay Holdings Limited (GRHL) использует файлы cookie для хранения или доступа к информации на вашем устройстве, чтобы помочь нам понять производительность веб-сайта и персонализировать ваш опыт просмотра нашего веб-сайта. Чтобы получить дополнительную информацию или изменить свои предпочтения, нажмите кнопку «Настройки файлов cookie».Принимаете ли вы эти файлы cookie и соответствующую обработку ваших личных данных? Ваше согласие на использование файлов cookie останется в силе, если вы не сообщите нам, что хотите изменить свои предпочтения. Прочтите нашу Политику использования файлов cookie.
Короткие говяжьи ребрышки медленного приготовления
Состав
Метод
Обслуживает 4
Гордон Рамзи
Курс кулинарии Ultimate
Автор Hodder & Stoughton
Текст © Гордон Рамзи 2013
Фотография © Андерс Шённеманн 2012
Спасибо
Благодарим вас за подписку на нашу электронную рассылку новостей о последних событиях, событиях и предложениях ресторанов Гордона Рамзи.
Заинтересованы в ресторанах Гордона Рамзи? Нажмите здесь
3
Вы будете перенаправлены на номер
МАГАЗИН ГОРДОН РАМСАЙ
Бывшая звезда НФЛ, шеф-повар Эдди Джексон делится рецептами тушеных коротких ребрышек
Нельзя торопить любовь и не торопить короткие ребрышки.
Это совет Эдди Джексона о том, что приготовить на ужин в День святого Валентина.
Бывший защитник НФЛ, победитель «Food Network Star» и автор «Game-Day Eats» живет в Хьюстоне, но он часто бывает в разъездах, снимая кулинарные шоу, такие как «Christmas Cookie Challenge», «Yum and Yummer» и «Детский чемпионат по барбекю», который он организовал вместе с Остинит Камилой Алвес МакКонахи. (Он сейчас в Канаде, где отключение коронавируса приводит к остановке всего в 8 часов вечера)
Джексон вырос в Америкусе, штат Джорджия, готовил вместе с обеими бабушками, в том числе с той, которая была шеф-поваром в средней школе с несколькими сотнями человек. студенты.«Она каждое утро пекла для этих детей печенье с салом», — сказал Джексон в недавнем интервью из Торонто. «Мой дедушка делал свою ветчину … в 5 или 6 лет я был в саду и на ферме, собирал горох и лущил арахис. Вот как мы ели. Вот как я влюбился в еду».
В эти дни, когда он в перерывах между выступлениями, Джексон курит мясо на заднем дворе или пишет новые рецепты, которые легко и доступны людям, например, его закуска на коньячных ребрышках.
Короткие ребрышки не так хорошо знакомы поварам, как другие куски говядины, такие как рибай или филе миньон, но если вы не забываете начинать их готовить за три часа до того, как захотите съесть, это блюдо может приготовить любой.
«Вы должны позволить куску мяса определять, как вы готовите», — говорит он. «Некоторые вещи должны быть низкими и медленными, например, грудинка или короткие ребрышки, но ошибка, которую люди делают со стейками, заключается в том, что их кулинарный элемент недостаточно горячий. Ваша сковорода должна быть горячей, прежде чем вы добавите мясо».
Другие читают: Возьмите свою возлюбленную и сделайте снимок в фоторамке ко Дню святого Валентина в Остине
Независимо от вида, приправьте обильно солью и перцем.«С хорошим куском мяса вы не захотите добавлять все эти специи в мясо и скрывать вкус говядины», — говорит он. Используйте кошерную соль и свежемолотый перец. В этом рецепте коротких ребер с брендиом Джексон использует ступку и пестик, чтобы расколоть целые горошины перца, чтобы придать соусу пикантный вкус.
Варка в кастрюле с короткими ребрышками позволяет всей этой соединительной ткани размягчиться и приправить мясо. То же самое и с жареным цыпленком или грудинкой. Тушение этих кусков на плите (или в духовке) позволяет одновременно готовить на пару, жарить и тушить.Ключ в том, чтобы поддерживать низкую температуру и оставлять крышку закрытой.
Стейки, напротив, готовятся быстрее, чем вы думаете, особенно когда сковорода очень горячая.
Если вы не уверены, нужно ли готовить конкретный кусок говядины быстро или медленно, спросите совета у продавца. По словам Джексона, они существуют для этого. «У нас есть доступ к такому большому количеству отличных мясников и более качественному мясу. Есть семейные и популярные магазины. Это тот, с кем вы хотите дружить».
И, наконец, не забудьте о соусе.
Говядина сама по себе без соуса, но чтобы повседневная еда казалась чем-то особенным, скажем, для приближающегося праздника, который празднует особенных людей в нашей жизни, найдите время, чтобы приготовить простой соус.
Из этих коротких ребер он готовит коньячный соус, используя оставшуюся жидкость для тушения, бренди, измельченные горошины перца и немного сливок. «Вы влюбитесь в это».
Идеи ко Дню святого Валентина: Устрицы и вино, клубника в шоколаде и многое другое
Брендированные ребрышки от шеф-повара Эдди Джексона
Это идеальный рецепт для свидания, который вы и ваш любимый можете приготовить вместе: тушеные ребрышки в соусе на основе лука, чеснока, томатной пасты и говяжьей основы.Когда ребрышки будут приготовлены, закончите блюдо коньячным соусом, приготовленным из чашки жидкости для тушения, а также бренди, жирными сливками и свежими измельченными горошинами перца. Не стесняйтесь уменьшать количество рецепта, если вы готовите только для 1 или 2 человек или не хотите, чтобы остатки. Планируйте одно или два ребра на человека.
— Addie Broyles
Для коньячного соуса:
Духовка нагревается на 325 градусов.Обильно приправьте ребрышки солью и перцем. В голландской духовке добавьте оливковое масло на среднем или сильном огне. Обжарьте ребрышки по 3 минуты с каждой стороны или до темно-золотистого цвета. Вынуть ребрышки из голландской духовки и отложить.
В голландскую духовку добавьте лук и чайную ложку соли. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока лук не станет полупрозрачным. Добавьте томатную пасту и варите 2 минуты, пока паста полностью не смешается. Добавить говяжью основу и варить еще 1 минуту. Добавьте морковь, лук, чеснок и сельдерей.Разложите ребра над овощами и добавьте в кастрюлю бульон, тимьян, орегано и лавровый лист. По желанию приправить солью и перцем.
Накройте голландскую духовку крышкой и поставьте в духовку на 2–2 1/2 часа или пока ребрышки не станут мягкими.
Чтобы приготовить соус для бренди, доведите до кипения 1 стакан жидкости для тушения в неглубокой сковороде на среднем огне. Как только жидкость начнет закипать, добавьте бренди. Готовьте 1 минуту, чтобы спирт подгорел, стараясь не возгорать от газовых плит.