Что читать в кулинарном рунете. Часть 1 – Кухня Пацифиста
Те, кто внимательно следят за моими записями, помнят, что некоторое время назад я делал пространный обзор кулинарного казнета. Ресурсов было не так много, поэтому я попытался обозреть их все. Ещё сокрушался, что качестве и уровень кулинарного интернета в Казахстане сильно отстает от российского. Ну, а раз сказал А, то надо сказать и Б. За годы увлечения кулинарией и обитания в ЖЖ у меня накопилось изрядное количество интересных ссылочек, которыми я готов поделиться с пытливым читателем. Если вы ищете, чего бы такого интересного почитать в рунете, то этот пост для вас. Делюсь своим самым любимым.
Разумеется, это будет лишь малая доля того, что реально есть в русскоязычном Интернете на тему кулинарии, но это самое лучшее, вы уж мне поверьте — я много повидал. Правда, я ориентировался на свои потребности, а они не совсем типичные. Я, к примеру, не люблю большие порталы с миллионами рецептов, которые перепечатываются уже в десятый раз, и неизвестно, проверялись ли вообще кем-нибудь.
Ты набираешь слово “тефтели” и получаешь 38 рецептов — после этого продолжать уже не хочется совершенно. К тому же, количество обычно действует в ущерб качеству.
А ещё я не профессиональный повар, которому нужно накормить сто человек, мне хочется получать удовольствие от процесса — как от процесса готовки, так и от процесса чтения рецепта. Поэтому я выбираю блоги, где люди делятся своим кулинарным опытом, да порой так захватывающе, что кулинарный пост превращается в литературную зарисовку. А рецепты, где одна фотография, список ингредиентов и три шага описания — это не ко мне, извините. Я художник, я хочу, чтобы было красиво. В общем, сами увидите. Ссылки я, для удобства, поделил на две группы: «Для всех» и «Для людей, сильно двинутых на кулинарии» — по степени углубленности. Сегодня говорим о первой группе.
И да, я помню, что ЖЖ в Казахстане закрыт, но есть масса путей, чтобы туда попасть. Поэтому я даю ссылки на ЖЖ без лишних экивоков. Если нужна помощь с открытием — пишите мне в личку.
Что-нибудь придумаем.
Для всех
1. http://stalic.livejournal.com/ Начать нужно, разумеется, со Сталика Ханкишиева. Мало кто сделал так много для среднеазиатской кухни, как этот человек. Более 10 лет он пишет в ЖЖ свои абсолютно шикарные статьи, показывает традиционные блюда, придумывает новые, и совершенно бесплатно делится с нами этой информацией. Даже несмотря на то, что потом из этого контента формируются его книги, большая часть остается в ЖЖ — в открытом доступе. Это нужно читать. Особенно нам — жителям Средней Азии. Сталик, как и любой творческий человек, не лишён определенных странностей, но, я думаю, то, что он делает, во много раз перекрывает эти детали. Второго такого человека я не знаю. Также рекомендую к прочтению и созданное Сталиком сообщество — http://stalic-kitchen.livejournal.com/ Там пишет много разных авторов, но жесткая модерация поддерживает высокое качество материала. Это то, с чего бы я советовал начинать знакомство с кулинарным ЖЖ.
2.
Марат Абдуллаев ака Дундук — это фактически человек, по публикациям которого я в свое время учился готовить плов. Интереснейший кулинар с многолетней историей. Читать его можно как в ЖЖ — http://dunduk-culinar.livejournal.com так и на его личном сайте — http://dunduk-culinar.ru/ Всё начинается с узбекской кухни и потом уходит в бесконечность. Много необычных блюд и описаний экспериментов. Если только учитесь готовить, там вы найдете всё необходимое. Нестандартный взгляд на привычные вещи в наличии.
3. Влад Пискунов. http://vlad-piskunov.livejournal.com/ Ещё одна немалая кулинарная величина, правда уже не так активен в ЖЖ, как в оные времена, но активно пишет на свой собственный сайт. Адрес такой — http://zhelezoiogon.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=17&Itemid=37Почитать обязательно стоит, потому что человек знает своё дело очень хорошо. Качество фотографии тоже неизменно радует. Я без колебаний купил в своё время его книгу, и продолжаю рекомендовать этого автора всем.
Ибо сделано с любовью.
4. Лилия Николенко — талантливый кулинар из Узбекистана. Адрес блога в ЖЖhttp://iqmena.livejournal.com/ Также можно читать на сайте узбекской кухни — http://azu.uz/ Всё, что вы хотели узнать о повседневной узбекской, татарской, корейской кухне, множество идей на все случаи жизни. Лилия добрый и очень интересный человек, которого непременно надо читать. Не пожалеете, правда. Я очень многому у неё научился.
5. Ирина Кушнир. http://moyugolok.livejournal.com/ Ира большой любитель всего, что связано с приготовлением еды. В её блоге нет ни гламура, ни снобизма, но есть искренний интерес к тому, что она делает, и масса интересной информации. Ты словно бы приходишь к ней в гости и, устроившись на уютном диване, слушаешь пространные рассказы о том, что она приготовила вчера. Не ищите у неё излишней академичности или желания заработать. В её уголке всё искренне, за что я её и люблю.
6. Следующий журнал относится к той же категории любительских, но интересных.
Журнал Старого Лиса — http://staryi-lis.livejournal.com/ В форме интересной беседы автор делится своими рецептами, советуется, показывает картинки. Много идей для быстрой еды, много идей для простой еды. Действительно стоит почитать. В последнее время обновляется нерегулярно, но и старого хватает.
7. Теперь пару ссылочек на ресурсы, не связанные с ЖЖ. И первая – это Кулинарные заметки Алексея Онегина. http://www.arborio.ru/ Сайт существует уже несколько лет, потому сейчас обновляется уже не так активно, как вначале, но там действительно много полезной для любого кулинара информации. Плюс заметки о кулинарных путешествиях, что я лично очень люблю. Есть там и рецензии на книги, и много другого материала, но на всём лежит заметный отпечаток личности автора, как оно и должно быть. Душа должна быть в текстах.
8. http://toptuha.com/ Коллективный ресурс, который вырос, насколько я понимаю, из рубрики «Фкусно жрадь» ресурса удафф.ком. Была такая когда-то. Она и сейчас есть, но времена расцвета сайта Удава давно минули.
На топтухе же люди делятся рецептами, с использованием нестандартной лексики, как и положено, с шутками-прибаутками, по-простому. Всё это сопровождается хорошими фотографиями. Да и блюда настоящие, хорошие, доступные нашему человеку. Регулярно проводятся тематические конкурсы. С интересом слежу за обновлениями этого сайта. Аналогов пока не встречал. Искренняя такая кулинария.
Собственно, список «Маст рид» на этом закончен. Продолжение для углубленного изучения ждите в следующий раз. Всего вам вкусного!
простые и изысканные фото-рецепты, кулинарные статьи, мастер-классы.
Почему нельзя запекать под майонезом? Теория и практика
Среднестатистический кулинар наци знает, что запекать под майонезом — не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле «а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?». Давайте разберемся!
Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.
Теоретическая часть
Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.
Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия — штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар наци не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.
Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия).
Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.
Вот тут можно прочитать интересную статью с точки зрения химии нагревания компонентов промышленного майонеза: http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html. Там же в комментах опровержения, скандалы, интриги, расследования. Я не химик, я не берусь судить кто прав, кто виноват, но почитать как минимум интересно.
Вывод из теоретической части: майонез — это эмульсия, при нагревании надо ожидать распада эмульсии. Давайте это проверим.
Практическая часть
До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.
Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.
После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).
Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:
1.
Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.
2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.
3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.
Мой вывод таков:
— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.
— бешамель для запекания хорош, как и сливки.
Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.
А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, на сайте поваренок.ру вас никто не осудит, даже похвалят.
Главное с такими рецептами не ходить в сообщества кулинар наци, к которым относится кулинарный реактор (потому что я модератор и кулинар наци). Вот так 🙂
———-
UPD: много вопросов в комментах о том, что нагревание в микроволновке не такое, как запекание в духовке. Нам здесь важен сам факт термической обработки, при которой майонез, как эмульсия, распадается на составляющие. Нам важен результат: что будет, если нагреть майонез. Можете проверить, в духовке происходит все то же самое.
Вы (или тот, кто вам готовит) запекаете под майонезом?
| Запекал и буду запекать, мне нравится вкус и простота | |
| 483 (31.9%) | |
| Теперь подумаю. Возможно, больше не буду запекать | |
405 (26. 7%) | |
| Не подвергаю майонез термической оработке | |
| 374 (24.7%) | |
| Интересно посмотреть результат | |
| 254 (16.8%) | |
Лимонный топот | Исследование штамма каннабиса следующего уровня
| Тип высокого: | Головка |
|---|---|
| Попробуйте: | до создания |
| Оптимальное время суток: | Полдень |
| Спектр: | 50/50 |
| Доминирующий терпен: | Мирцен |
| Эффект | Процент |
|---|---|
| Креатив | 75% |
| Энергетический | 52% |
| Счастливый | 28% |
| Поднятый | 21% |
| Побочный эффект | Процент |
|---|---|
| Сухость во рту | 34% |
| Сухость глаз | 21% |
| Диззи | 14% |
| Страшилки | 7% |
| Головная боль | 5% |
Lemon Stomper имеет оценку ASHI 4 из 11 и оценку BPS 9 из 50.
Генетическая смесь этого штамма составляет 50/50.
Творческий, Энергичный, Счастливый и Воодушевляющий эффекты Lemon Stomper вызывают головокружение у потребителей каннабиса. Полдень — лучшее время, чтобы испытать этот сорт. Пользователи сообщают, что Lemon Stomper используется при стрессе, тошноте, перепадах настроения, усталости и депрессии.
| Обычное использование |
|---|
*не медицинский совет
Информация, размещенная на этом сайте, не предназначена для использования в качестве медицинской консультации или вместо нее.
The Flavor Story
Основными терпенами Lemon Stomper являются мирцен, гумулен и кариофиллен. Терпены влияют на вкус, но также обеспечивают свой набор медицинских и эмпирических эффектов. При курении, испарении или добавлении в съедобное вы получите вкусовой профиль Lemon Stomper, который включает в себя: землистый, кислый, пряный и сладкий, заканчивающийся взрывом земляного на выдохе.
История ароматов
Нюхни! Позвольте своему носу побаловать себя этой ароматной сумочкой. Lemon Stomper имеет ароматический профиль: цитрусовый, землистый, сосновый, кислый и пряный.
THC
13–23%
Lemon Stomper содержит мирцен, гумулен и кариофиллен терпены. Средний уровень ТГК составляет 13-23%. Вы можете ожидать, что уровень CBD составит 1%.
| Лучшие результаты | Предпочтительный климат | Сложность роста | Слабость |
|---|---|---|---|
| В помещении и на открытом воздухе | теплый климат | Средний | Стандарт |
Информация о выращивании в открытом грунте
| Время сбора урожая | Высота | Выход |
|---|---|---|
| Октябрь | Средний | Умеренный |
Информация о выращивании в помещении
| Время сбора урожая в помещении | Внутренняя высота | Урожайность в помещении |
|---|---|---|
| 8-10 недель | Средний | Умеренный |
Сложность выращивания Lemon Stomper известна как средняя.
Для производителей, которые хотят выращивать в помещении, вы можете ожидать, что средняя высота будет умеренной, а урожайность будет умеренной примерно через 8-10 недель. На открытом воздухе Lemon Stomper должен собирать урожай примерно в октябре, вы можете ожидать среднюю высоту и умеренную урожайность.
Кулинария
Дымчатые ноты соуса для барбекю от Mary Jane’s прекрасно сочетаются с доминирующим терпеном Myrcene от Lemon Stomper. Мирценовые терпены добавят пикантности соусу барбекю, добавляя в смесь немного острой сладости манго. Поскольку мы предлагаем вам попробовать Lemon Stomper перед созданием, вы можете проверить наш рецепт кофейного торта. Использование этого штамма с нашим рецептом кофейного торта в сочетании с вашей любимой чашкой кофе или чая приведет вас именно к тому, что вам нужно для создания искусства, создания миров или сочинения симфоний.
Обзор кубка опыта
Сожженный
Испаренный
Очки опыта (1-10)
Заметки об опыте (общие заметные эффекты на протяжении всего опыта)
Новое партнерство и новая жизнь Brae Loch приносят пользу студентам и сообществу кулинаров CLC
СМИ: Просмотр и загрузка фотографий новостей CLC.
по Связи с общественностью и маркетинг | Опубликовано 19 ноября 2020 г.
900:45 Свободное банкетное помещение гольф-клуба Брей Лох на трассе 45 в Грейслейке скоро будет занято следующим поколением студентов-кулинаров, обучающихся в Колледже Лейк Каунти (CLC). Совет попечителей CLC недавно утвердил 20-летнее соглашение с лесным заповедником округа Лейк (LCFP), который владеет и управляет собственностью Brae Loch. Студенты и сообщество получат пользу от кулинарных программ и занятий, в том числе от студенческого ресторана. «Перенос нашего кульминационного кулинарного опыта из подвала здания на главную улицу вдохновит новое поколение поваров», — сказал доктор Джеффри Стомпер, декан факультета бизнеса и социальных наук. «Новое пространство будет оснащено первоклассным кухонным оборудованием, чтобы лучше обучать наших студентов-кулинаров, а также повышать осведомленность сообщества о нашей программе и о том, как она готовит рабочую силу с новейшими навыками».
Фото: студенты-кулинаристы CLC работают с инструктором в существующих помещениях кампуса
Президент LCFP Анджело Кайл сказал: «Мы в восторге от этого совместного партнерства между нашими агентствами и от того, что здание клуба в Брэ-Лох будет использоваться для такой полезной цели. . Это соглашение поможет расширить программу гостеприимства и кулинарного менеджмента колледжа, а также предоставит студентам огромные возможности для получения образования в месте с гораздо более широким доступом к обществу. Мы с нетерпением ждем возможности посетить студенческий ресторан CLC на новом месте».
Стомпер добавил: «Сообщество скоро узнает, какие замечательные наши студенты и преподаватели. Высококлассные рестораны по доступным ценам для поддержки вашего местного колледжа — отличный повод пойти пообедать».
В дополнение к ремонту двух кухонь и банкетного зала ресторана, колледж будет обеспечивать питание в магазине закусок на поле для гольфа в течение сезона гольфа с 1 мая по 31 октября.
местные гольфисты.
CLC будет платить LCFP 1 доллар в месяц за использование помещения. Поскольку ресторан и банкетный зал не использовались в течение десяти лет, целевая группа кулинарной программы определила первоначальные 1,5 миллиона долларов на ремонт помещения Brae Loch. Работа расширит существующую кухню до новой функциональной учебной кухни, создаст большое помещение и создаст новые кабинеты преподавателей. Средства также будут использованы для соответствия действующим строительным нормам, включая туалеты и обновления Закона об американцах-инвалидах. Пространство также будет использоваться для проведения общественных мероприятий и расширения партнерских связей с сообществами.
Колледж предлагает дипломы младшего специалиста в области гостеприимства и кулинарного менеджмента, а также в области выпечки и кондитерских изделий, а также планирует включить гостеприимство в свою собственную программу и добавить квалификацию в сфере общественного питания и организации мероприятий.