Киевский Торт – Оригинальный Рецепт Знаменитого Торта

Как приготовить: Киевский торт — рецепт и советы от Бабушки Эммы

Киевский торт – это не только символ города Киева, но и праздник вкуса и застолья. Это прекрасный подарок, замечательный сувенир и светлое воспоминание о посещении одного из самых красивых городов мира. Основное отличие киевского торта от других воздушных ореховых тортов заключается в том, что делается киевский торт на квашеных белках, что придаёт коржам киевского особую нежность.

Интереснейший рецепт! Даже не знала, что Киевский торт готовится именно так. Наверно, это просто вкуснятина, обязательно попробую испечь. Скорее бы какой-нибудь праздник, чтобы блеснуть искусством и приготовить настоящий Киевский торт! Жаль, у меня нет такого кондитерского мешочка, чтобы тоже так красиво украшать торты, зато муж теперь знает, что мне подарить.

Моя мама очень любит этот торт. Говорит, что он ей напоминает, как папа за ней ухаживал. У них скоро 30-летие совместной жизни, и я решила в подарок им приготовить Киевский торт Рецепт нашла здесь – он просто великолепный! Торт получился нежно-ореховым. Кешью просто идеально подходит для него. Мама была очень удивлена, сказала, что это замечательный подарок!

Готовила торт по киевски по этому рецепту. Как здорово, что рецепт торта Киевский с фото и видео! Все очень понятно рассказывается и показывается. Не знала, что тесто на второй корж нужно взбивать непосредственно перед выпеканием, теперь знаю как приготовить воздушные коржи — безе! Мне этот рецепт Киевского торта очень понравился!

Чудесный, любимейший мой торт Киевский! Пробовала настоящий торт из Киева, а благодаря этому рецепту, знаю, как приготовить Киевский торт! Мне казалось это очень сложно – самой сделать такую красоту, но все получилось. Очень понравился крем на желтках. Мне кажется, он отлично подходит для этого торта.

Торт Киевский Рецепт с фото и видео — какая прелесть. Мне нравятся рецепты на этом сайте – все очень понятно, а блюда очень интересные. Этот торт не на каждый день, а для самых-самых приятных поводов. Готовится долго, но это того стоит!

Обалденный торт Киевский Рецепт очень доступный. Торт сложен в приготовлении, и тут нужно четкое руководство. Готовила этот тортик по этому рецепту – гостям он очень понравился. Муж был в восторге, сказал, что гордится мной!

Спасибо за рецепт киевского торта!Нежный крем в сочетании с хрустящими коржами именно то, за что мы все так любим настоящий киевский торт. Ни одно торжество в нашей семье не обходится без этого лакомства. Я рада, что спустя годы, мы всегда может ощутить этот непередаваемый вкус благодаря вашему рецепту.

Подробный и настоящий рецепт торта киевский мы смогли найти только у вас. Сразу же приготовили и это как раз именно то, что нужно. Сладкий и нежный, с воздушным безе и орешками, всё как в любимом с детства тортике. Будем готовить теперь только по вашему рецепту.

Киевский торт – это лучший торт, который я когда-либо готовила. Благодаря вашему рецепту теперь испечь дома торт по киевски не является проблемой ни для одной хозяйки. Тортик получается как с картинки, красивый и вкусный. Из-за подробного понятного рецепта любая хозяйка может приготовить дома это чудо. Я испекла и не пожалела!

Испробовали с семьёй много разных тортов, почти все пеку сама. До сих пор покупали только киевский торт, но наконец нашли у вас как приготовить киевский торт в домашних условиях. Теперь покупать его в магазине мы не будем, нет смысла переплачивать, когда дома можно испечь тоже самое и получится в сто раз лучше!

Я долгое время искала настоящий киевский торт рецепт которого почти нереально было найти в интернете. Всё, что находилось было не тем самым лакомством, вкус которого знаком ещё с детства. И вдруг случайно наткнулась на ваш рецепт и сразу решила попробовать сделать его дома. Если честно, то я даже не надеялась, что получится тот самый торт киевский рецепт с фото который очень удобно готовить дома. Всё понятно расписано, и самое главное – это всё-таки тот самый торт, который я искала долгое время. Спасибо за настоящий подлинный рецепт, теперь буду радовать себя и своих гостей на каждый праздник.

Я хочу выразить огромную благодарность людям, которые поделились и выложили в сеть рецепт торта киевский, теперь можно не бегать по магазинам в поиске свежего торта, а запросто испечь его на своей кухне. Воздушный крем и хрустящие коржи – потрясающее сочетание, которое я обожаю. До этого я боялась печь самой, вдруг не получится, но нашла у вас торт киевский рецепт, который не сложно готовить и получается намного лучше магазинного. Никаких проблем в готовке не возникало, всё просто и понятно, спасибо вам ещё раз!

Киевский торт

Киевский торт — настоящая кондитерская жемчужина! Узнайте, как приготовить его дома! Подробное описание и пошаговые фото — на нашем сайте! Неоднократно проверенный рецепт!

Моя кулинарная жизнь полна открытий, чаще, что радостно, приятных. Не так давно, например, я впервые испекла и наконец-то попробовала знаменитый Киевский торт. И благодаря ему внезапно со всей полнотой ощутила, как сильно люблю… орехи! Да-да, я обожаю орехи, так же самозабвенно, как некоторые любят шоколад, к которому я, к слову, почти равнодушна! Я самый настоящий орехоголик, и мне почти всё равно — какие это орехи, если они есть в десерте — вероятность того, что я оценю его высоко, увеличивается многократно! Ну, а так как Киевский торт по ГОСТу в основе своей содержит фундук, не понравиться мне он просто не мог. Да, он очень сладкий, в нём коржи-безе и много масляного крема — всё то, что я, хотя и сладкоежка, так не любила в детстве, но то ли я изменилась, то ли домашнее настолько вкуснее, но этот торт меня покорил! А то, что он такой сладкий, даже хорошо: одним махом много не съешь и можно растянуть удовольствие.

Весь процесс я сняла на фото, чтобы тем, кто ещё не готовил Киевский торт, всё было понятно. Готовится он, на самом деле, очень просто, есть несколько нюансов, которые нужно учесть, но ничего запредельного. Как уже говорила, на фото я делаю его в первый раз, делаю быстро, потому что темнеет рано и из-за отсутствия естественного света снимать сложно, а ещё потому, что у меня очень мало свободного времени:) Но тем не менее — результат на лицо, а точнее — на столе и на иллюстрациях к посту. Украсить можно было и поизящнее, снять поизощрённее, в серединку торта, как задумано, положить цукаты, но… подражая неподражаемой Скарлетт О’Хара: «Я сделаю это завтра»:)

Итак, пошаговый рецепт с фото.

Первым делом…

…состарим белки.

Нам понадобится 200 г (от 5-6 яиц, в зависимости от категории). Оставим их на сутки при комнатной температуре. В белках появятся небольшие пузырьки.

В день приготовления коржей…

…немного обжариваем (можно купить уже жареный) 150 г фундука и рубим его ножом на средние кусочки.

Просеиваем в чашу 45 г муки, добавляем туда орехи и 185 г сахара. Перемешиваем.

Миксером на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену.

Добавляем 50 г сахара и взбиваем, пока масса не станет плотной и блестящей.

Высыпаем в белки сухие ингредиенты.

Складывающими движениями, можно силиконовой лопаткой, аккуратно, но тщательно перемешиваем. Тесто для коржей готово. Вот оно какое!

Выпекать коржи нужно одновременно в двух формах разного размера. Одна должна быть на 2-3 см меньше другой. У меня формы диаметром 20 и 23 см. Если вы хотите печь поочерёдно, тесто для второй партии придётся готовить заново, потому что за время выпечки первого коржа, а это, на минуточку — около 2-х часов! — белки осядут. Прокладываем формы бумагой для выпечки, наполняем тестом, стараясь класть столько, чтобы коржи по высоте получились одинаковыми.

Разравниваем тесто лопаткой, насколько это возможно. Ставим в заранее разогретую до 150 градусов духовку примерно на 2 часа. Ориентируйтесь на свою духовку, моя пекла чуть меньше.

Готовые коржи — сухие, ломкие, лёгкие, нелипкие, цвета кофе, сильно разбавленного молоком. Не снимая с бумаги, оставьте их при комнатной температуре минимум на ночь, а лучше на сутки, чтобы они стали менее ломкими.

Готовим крем!

В Киевский торт традиционно идёт масляный крем «Шарлотт», о котором я подробно писала в отдельной статье. Технологию можно посмотреть там, я же кратко опишу процесс здесь, к тому же, обратите внимание: для этого торта нам понадобится чуть больше крема, а значит и продуктов. За час-два достаём из холодильника 250 г хорошего сливочного масла, чтобы оно немного согрелось. Готовим сироп: смешиваем 150 г молока и 1 яйцо, процеживаем, чтобы избавить от плёнок, кладём 225 г сахара (можно добавить 10 г ванильного сахара), ставим на медленный огонь, помешивая, доводим до кипения и варим до небольшого загустения и схожести с тёплой сгущёнкой. Взбиваем масло до пышности, по частям, постоянно взбивая, вводим остывший до комнатной температуры сироп, добавляем 1 ст.л. коньяка и ещё раз взбиваем. Делим крем на две неравных части, в большую добавляем 10 г какао, взбиваем.

И…

…собираем торт!

Очень аккуратно снимаем коржи с бумаги. На больший корж наносим светлый крем. Оставляем немного для украшения.

Накрываем вторым коржом.

Обрезаем ножом нижний корж вровень с верхним.

Наносим шоколадный крем на верх и бока торта. Можно делать это специальной спатулой, а я наносила своей неизменной выручалочкой-универсалочкой — обычной силиконовой лопаткой.

Обрезки нижнего коржа измельчаем в блендере в крошку.

Наносим их — просто руками или лопаткой — на бока торта.

Оставшийся крем, белый и с какао, раскладываем по кондитерским мешочкам с насадками и украшаем. Коричневым делаем бортик. Светлым отсаживаем цветочки.

Далее — дело за вашей фантазией, временем и имеющимися у вас насадками!

Собственно… вот он — Киевский торт, который мы только что вместе приготовили!

Как я уже писала, цукатов у меня не было, да и не водятся они у меня, если честно, но аутентичности ради вы можете их купить и украсить ими серединку торта.

Источник — книга Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».

Киевский торт – Mary Bakery

Киевский торт настоящая легенда. Подготовила для вас самый подробный рецепт с пошаговыми фото, как приготовить Киевский торт в домашних условиях по госту.

Думаю, что со мной сегодня все согласятся, что Киевский торт один из самых популярных. Для многих это самый любимый советский торт, который напоминает о детстве и молодости. Например, это любимый торт моего свекра. На каждый свой день рождения он просит меня приготовить для него настоящий Киевский торт! И каждый раз говорить, что у него самый настоящий вкус, прям как было раньше.

Я любовь к этому торту не разделяю, но на мой взгляд он определённо заслуживает уважение и внимание в моем блоге. Как минимум потому что Киевский торт стал настоящей легендой и символом города и целой страны. Люди выстраивались за ним в очередь. Его покупали на каждый праздник и значимое событие. А из Киева все ждали в подарок тот самый знаменитый торт в красивой картонной круглой упаковке.

История создания киевского торта

У этого торта есть своя легенда о том, что однажды кондитер забыл убрать белки в холодильник перед уходом в конце смены. Вернувшись через сутки, увидела, что белки заквасились из-за того что находились в тепле. И чтобы не выбрасывать продукт, надо было срочно что-то придумывать. И результат этой истории ставший знаменитым и любимым Киевский торт. Так это было или нет наверняка сказать сложно. Но то, что рецепт Киевского торта появился на фабрике в 1956 году — факт.

Оригинальный рецепт Киевского торта

Тот самый рецепт с фабрики не раскрыт. Однако у нас есть версия Киевского торта по госту, которую как правило все и придерживаются. В оригинальном советском рецепте белки должны быть заквашены. Орехи используют кешью или фундук, а крем масляный шарлотт с коньяком и какао. Классический декор Киевского торта состоит из обсыпки крошкой от безейного коржа, а так же кремового цветка каштана и консервированные фрукты. Не могу сказать, что этот торт сложный.

Но определённые нюансы в его приготовление есть и я хочу максимально подробно разобрать их тут.

Как правильно подготовить белки для Киевского торта

Как написано выше, белки для Киевского торта должны быть заквашенные. Для этого аккуратно отделите белки от желтков, положите белки в чистую емкость. Оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа. В результате на поверхности у вас получится большое количество пузырьков. Меренга из таких белков будет более стабильной и ее проще взбить.

Можно ли не состариваться белки? На мой взгляд — да. Конечно, можно встретить разные мнения и рекомендации. Но разница лишь в том, что такие состаренные и чуть сквашенные белки легче взбить в плотную меренгу. И тогда даже совсем новичку будет легче справиться с приготовлением. Если возможности заквасить белки в течение длительного времени нет, то можно дать им хотя бы недолго постоять и согреться до комнатной температуры и затем взбивать.

Как выпекать коржи

У многих возникают вопросы про выпечку коржей. Особенно,если духовка небольшая и две формы сразу поставить проблематично. В этом случае я советую тогда готовить коржи частями по очереди. Да, это займёт чуть больше времени, но хороший результат определено стоит этих неудобств. К сожалению, коржи такого плана, где в основе большое количество меренги, нельзя оставить в форме при комнатной температуре или в холодильнике на два часа.

Крем шарлотт

Вообще для безейных коржей масляные крема подходят лучше всего. От такого крема коржи на основе большого количества меренги не размокнут в кашу.

Для этого крема варится молочно яичный сироп с сахаром. После кипения его нужно достаточно хорошо уварить, чтобы он стал более тягучим. В рецепте указано достаточное количество сахара, чтобы в процессе уваривание яйцо не свернулось.
После приготовления сиропа, его нужно хорошо охладить до комнатной температуры. Сливочное масло так же лучше достать заранее из холодильника. Оно должно нагреться достаточно, чтобы стать мягким и его было легче правильно взбить до нужной более пышной и кремовой консистенции.

Ниже я приведу рецепт Киевского торта по госту (лишь немного увеличив количество крема, но сохранив пропорции) с подробными пошаговыми фото. На его приготовление уйдёт не один день хотя сами действия в процессе достаточно простые. Но обязательно запланируйте приготовление заранее.

Киевский торт по госту в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

День первый. Разделяем яйца на белки и желтки, желтки складываем все вместе в отдельную емкость, затягиваем её пленкой и прячем в холодильник, белки нужно заквасить, то есть выдержать их при комнатной температуре минимум 12 или 24 часа, за это время белки заквасятся или состарятся. Белки разделяем в две емкости по 4 штуки, на каждый корж отдельно, также затягиваем плотно пленкой и оставляем при комн.темп. лучше где потеплее, нужно 30-40С.

Шаг 2:

День второй — выпекаем коржи. Я готовила тесто на каждый корж по отдельности, так как у меня миксер старенький и хорошо взбить 8 белков ему достаточно сложно, если же вам позволяют ваши технические возможности, то вы можете приготовить тесто на 2 коржа одновременно, при условии, что и выпекать будете вместе, так как такое тесто не предназначено для простоя, после замешивания его сразу же нужно выпекать.

Шаг 3:

Итак, чтобы испечь один корж нам нужно в емкости смешиваем сахар (2 столовых ложек нужно отложить мы этот сахар добавим во время взбивания белков), муку и измельченные орехи, все хорошо перемешиваем.

Шаг 4:

Белки взбиваем, начинаем взбивать на самых минимальных оборотах и по мере увеличения белков в объеме увеличиваем скорость.

Шаг 5:

Как только белки превратились в густую массу добавляем отложенные 2 ст.л. сахара и взбиваем до твердых пиков (я это проверяю очень просто, если перевернуть миску, белки останутся на месте, только будьте аккуратны, что бы белки не вывалились на стол).

Шаг 6:

Ваниль.

Шаг 7:

Когда белки взбиты добавляем зернышка половины стручка ванили

Шаг 8:

и сухую смесь, лучше порциями,

Шаг 9:

и аккуратными но быстрыми движениями размешиваем до однородности.

Шаг 10:

Очень важно что бы масса как можно меньше осела и не потеряла своего объема. Готовое тесто выкладываем в подготовленную форму (дно и бока формы выстилаем бумагой и тщательно смазываем сливочным маслом, так как такие коржи очень любят приставать). Коржи выпекаем в разогретой до 150С духовке около 1,5 часов, готовый корж должен быть полностью сухой, следите за ним, что бы не пересушить.

Шаг 11:

Иногда бывает, что сверху корж полностью сухой, а когда вытягиваешь с формы, то оказывается, что внизу он слегка еще влажный, тогда просто поставьте корж в бумаге, но без формы еще немного подсушится. Готовым коржам даем выстоятся 12 часов. (на практике пробывала и не выстаивать, получается ничуть не хуже, но только коржи более ломкие).

Шаг 12:

Третий день — готовим крем и собираем торт. Для Киевского торта — используют масляный крем Шарлотт, это очень вкусный крем, он готовится в два этапа, сначала готовится заварная часть на желтках, потом во взбитое масло вводятся заваренные желтки.

Шаг 13:

Для заварной части достаем из холодильника наши забытые желтки, добавляем сахар и ванильную настойку (в данном этапе я немного сглупила, лучше было бы ванильку добавить уже после варки, а не до, если вы будете использовать ванильный сахар, то добавляйте в любой момент приготовления крема).

Шаг 14:

Все хорошо перемешиваем, взбивать массу особенно не нужно, просто постарайтесь что бы сахар максимально растворился, и кстати мешать можно в той же кастрюльке в которой будем варить, зачем пачкать лишнюю миску.

Шаг 15:

Теперь в желтки вводим молоко, я добавляю холодное но кипяченное. Все перемешиваем и отправляем на средний огонь. Варим до загустения постоянно помешивая, сколько это времени у вас займет, сказать не могу, но мне понадобилось минут 10.

Шаг 16:

Очень важно, не давайте массе кипеть, иначе желтки свернуться и вы получите сладкую яичницу, и ее придется просто выбросить, доводите только до первых пузырей. Еще очень удобно проверить готовность крема, если вы провести пальцем по лопатке которой мешаете и получившаяся бороздка не слипается, а остается дорожкой значит крем готов (на фото видно, но проверяйте аккуратно, так как крем очень горячий!).

Шаг 17:

Готовой заварной части даем полностью остыть! Это важно, если в масло добавить теплую смесь оно просто потечет. Когда заварная часть остыла, готовим дальше. Масло комнатной температуры взбиваем до пышности и теперь небольшими порциями (1 — 2 ст.л.) добавляем заварной крем,

Шаг 18:

тщательно каждый раз взбивая, по желанию в крем можно добавить 1-2 ст.л. коньяка.

Шаг 19:

Вот и все крем готов.

Шаг 20:

Если вы хотите украсить торт, как я, то теперь делим крем на три части — первая — где то 3 ст.л. на украшения цветочки, листики и т.д., вторая часть — 5-6 ст.л. в нее добавляем 1- 1,5 с.л. какао, это будет шоколадный крем для обмазки верха и краев торта, остальная часть пойдет для смазывания коржей посерединке.

Шаг 21:

Собираем торт — выкладываем один корж, смазываем его белым кремом, накрываем его вторым.

Шаг 22:

Верх и бока смазываем шоколадным кремом, у меня осталось немного крема и я с него сделала бордюр по краю с помощью кондитерского мешка.

Шаг 23:

Края торта посыпаем дробленными орехами, а сверху из остатков крема рисуем что душе угодно, у меня пока мало что получается, поэтому украсила цветочками))) заранее извиняюсь за их вид, я пока еще учусь)

Шаг 24:

Вот и все торт готов! Даем ему пропитаться, пару часов так минимум, а можно и оставить на ночь, за это время коржи немного размякнут, но все еще останутся хрустящими. Приятного аппетита!

Торт Киевский по ГОСТу

В советские времена торт Киевский был фирменным изделием Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. Это не просто торт, это – подарок и сувенир, яркие впечатления и воспоминания о славном, добром и гостеприимном городе.

---

Киевский торт давно стал классикой кондитерского жанра. В советские времена этот торт был фирменным изделием Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. С той поры и до сегодняшних дней Киевский торт по праву считается визитной карточкой города Киев. Это не просто торт, это — подарок и сувенир, яркие впечатления и воспоминания о славном, добром и гостеприимном городе.

Торт Киевский по оригинальному советскому рецепту

Принято считать, что рецепт Киевского торта по ГОСТу СССР предполагал при изготовлении торта использование заквашенных яичных белков. Действительно ли это так и насколько несоблюдение этого требования может повлиять на результат — вопрос неоднозначный.

В советских кондитерских пособниках описаны рецепты приготовления Киевского торта. Например, в книге Н. Г. Бутейкис, Р. П. Кенгис «Приготовление мучных кондитерских изделий» в главе, посвященной фирменным кондитерским изделиям, описано приготовление торта Киевского. При этом никакого упоминания о заквашивании белков в этом ГОСТовском рецепте нет.

История об ошибке кондитера, забывшего поставить белки в холодильник, в результате чего и появился знаменитый десерт, скорее всего, просто легенда. А истина заключается в том, что при хранении яиц часть влаги из белков переходит в желтки. Белки становятся концентрированнее и при взбивании становятся более объемными и устойчивыми. Поэтому для получения нежной и пористой белково-ореховой основы для Киевского торта рекомендуется использовать не самые свежие яйца, а те, которые пролежали некоторое время без холодильника.

Список ингредиентов

Киевский торт представляет собой две воздушные белково-ореховые лепешки, соединенные масляным кремом Шарлотт. Состав Киевского торта по советскому ГОСТу не дает точных указаний по использованию какого-то определенного вида орехов. Можно использовать кешью, фундук, арахис или смесь орехов.

Чтобы приготовить классический Киевский торт, понадобятся следующие ингредиенты.

Для основы:

• Яичный белок — 210 г.
• Сахарный песок — 250 г.
• Орехи — 150 г.
• Мука — 50 г.
• Ванильный сахар — 1 п.
• Лимонный сок — несколько капель.

Для крема:

• Яйца — 1 шт.
• Сахар — 200 г.
• Молоко — 150 мл.
• Сливочное масло — 250 г.
• Ванильный сахар — 1 п.
• Коньяк — 1 ст. л.
• Какао — 10 г.

Пошаговое приготовление с фото

Процесс приготовления Киевского торта нельзя назвать очень сложным и трудоемким, этот десерт вполне реально сделать в домашних условиях. Просто весь процесс растянут во времени и его можно условно разделить на 2 этапа:

1. Приготовление белково-ореховых коржей.
2. Приготовление масляного крема Шарлотт и сборка торта.

Важно! Ореховые коржи необходимо испечь заранее и дать им выстояться не менее 12 часов. Они должны полностью подсохнуть, это позволит безе не размокнуть от крема, а также при разрезании торт будет меньше крошиться.

Приготовление белково-ореховой основы

1. Орехи необходимо подсушить в духовке и, при необходимости, очистить от шелухи. Сильно зажаривать орехи не стоит, достаточно лишь избавиться от лишней влаги. Затем орехи следует измельчить, но не очень мелко. Это можно сделать с помощью ножа или блендером. В готовых коржах должны чувствоваться кусочки орехов.
2. К измельченным орехам необходимо добавить просеянную муку, 200 г сахара и перемешать.
3. Далее следует отделить белки от желтков. В оригинальном рецепте Киевского торта количество белков дано именно в граммах, а не в штуках. Ориентировочно нужно взять 6 крупных яиц. Взбивать белки нужно начинать на малых оборотах миксера, а когда масса начнет пениться, скорость необходимо увеличить и продолжать взбивание, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Взбивать белки следует до состояния плотных пиков, когда масса устойчиво держится на венчиках и не опадает.
4. Во взбитые белки необходимо ввести ореховую смесь. Обратите внимание! Смешивать белковую массу с сухими ингредиентами следует очень аккуратно, плавными движениями снизу-вверх. Миксер не использовать, иначе белки могут опасть, и коржи будут испорчены!
5. Формы для выпечки необходимо застелить бумагой для выпечки. Если есть сомнения в качестве бумаги, лучше смазать ее маслом. Затем белково-ореховую массу следует разложить по формам и разровнять. Выпекать в заранее разогретой до 150 градусов духовке в течение 20 минут, затем снизить температуру до 120 градусов и печь еще 1 час. Нужно учитывать, что все духовки разные, поэтому время и температуру нужно регулировать с учетом особенностей духовки. Коржи должны хорошо подсушиться и приобрести светло-коричневый цвет.

Коржи необходимо выпекать одновременно. Если возможности духовки не позволяют это сделать, то каждую лепешку нужно выпекать отдельно, замешивая половину нормы теста непосредственно перед выпечкой.

Готовые коржи следует переложить на решетку и оставить в формах до полного остывания. Затем их нужно извлечь из форм, освободить от бумаги и подсушить в течение 12–24 часов.

Приготовление крема и сборка торта

Крем для Киевского торта по ГОСТовскому рецепту используется двух видов: крем Шарлотт и крем Шарлотт шоколадный. Этот крем довольно простой в приготовлении, но для гарантированного результата необходимо соблюдение некоторых правил.

Правила приготовления крема:

• Сливочное масло должно быть только натуральным, без добавления растительных жиров, с жирностью не менее 72%.
• Заварная основа должна быть достаточно густой, по консистенции напоминать сгущенное молоко.
• Строгое соблюдение пропорций масла и молочно-яичного сиропа, при нарушении которых крем может расслоиться или стать очень жидким.
• Температура масла и сиропа перед соединением должна быть одинаковой.
• Сироп вводится в масло небольшими порциями.

Приготовление крема и сборка торта:

1. Яйцо необходимо смешать с молоком и сахаром, поставить на медленный огонь и, при постоянном помешивании, проварить несколько минут до загустения. Обратите внимание! Молочный сироп необходимо не просто прогреть, а именно проварить, чтобы добиться необходимой густоты! Сироп содержит достаточно большое количество сахара, поэтому при варке яйцо не свернется. Готовый заварной крем сразу же перелить в другую емкость, накрыть пищевой пленкой и охладить при комнатной температуре.

Сироп должен получится густым и однородным, но, если в нем все же присутствуют крупинки желтка, это можно исправить путем процеживания сиропа через сито.

2. Мягкое сливочное масло комнатной температуры необходимо взбить с ванильным сахаром до белой пышной массы. Не прекращая взбивания небольшими порциями следует ввести заварной крем.

Важно! Сливочное масло и заварная основа должны быть одинаковой температуры. Из-за разности температур массы могут не соединиться, крем получится расслоенным и неоднородным, с кусочками масла в сиропе. Если это произошло, емкость с кремом необходимо поставить на водяную баню с теплой, но не горячей, водой и снова взбить миксером. В конце взбивания в крем нужно добавить коньяк.

3. Нанести на нижний корж третью часть крема и накрыть сверху вторым коржом. Затем следует отложить немного крема для украшения, а в оставшуюся часть добавить какао и взбить миксером. Весь торт необходимо обмазать шоколадным кремом, верх украсить кремовым орнаментом.

Киевский торт из кондитерской «Мария» — это настоящий праздник вкуса! Для кого-то этот торт напоминает о счастливом детстве и беззаботной юности, для других — это любовь с первого взгляда. К этому проверенному и испытанному временем десерту просто не может быть равнодушных!

Кондитерская «Мария» предлагает свой особенный рецепт известного Киевского торта, в котором традиционный декор заменен на шоколадный мусс из бельгийского шоколада.

Торт Киевский по ГОСТу: пошаговый рецепт с фото

Существует такая история, как один незадачливый кондитер забыл убрать белки в холод перед уходом с работы, а, вернувшись спустя сутки, обнаружил, что они заквашены. Чтобы не выбрасывать добро, нужно было их срочно использовать. Этим выходом из ситуации стал воздушный торт с орешками — «Киевский». Торт стал настолько известным, что до сих пор на всех кухнях мира хозяйки пытаются повторить этот незамысловатый шедевр. Сегодня я расскажу вам о том, как приготовить «Киевский» торт по ГОСТу, это будет тот самый торт, который продавался в советских кондитерских, именно за ним охотились наши родные в далекие года своей молодости

Ингредиенты для теста (вес торта на выходе примерно 1 кг):

• Белки — 200 г (примерно от 6 яиц среднего размера)
• Сахар — 50 г (для взбивания с белками)
• Сахар — 180 г (для смешивания с мукой)
• Мука- 50 г
• Орехи кешью — 150 г (можно заменить на фундук)
• Ванильный сахар — по желанию 10 г

Ингредиенты для крема:

• Сливочное масло — 200 г
• Сахар — 200 г
• Яйцо (небольшого размера) — 1 шт (я заменила на 2 желтка)
• Молоко — 150 г
• Порошок какао — 10 г
• Коньяк — 2 ст л. (я не использовала, но в рецепте по ГОСТу он есть)

Как приготовить торт «Киевский» по ГОСТу (пошаговый рецепт с фото):

Зачем заквашивать белки ?

Во время отстаивания белков в тепле (12-24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и взбивается на раз-два. Меренга приобретает такую стабильность и крепость во время взбивания, что выпечь ее можно огромным пластом в виде коржа. По стандарту они круглые, но можно и придать им квадратную форму. И пусть на приготовление торта уходит не один день, но результат того стоит.

Как правильно заквасить белки для торта?

Осторожно отделите белки от желтков. Это можно сделать вручную, переливая желток из одной скорлупки в другую или с помощью специального устройства для разделения белков и желтков. Важно, чтобы ни одной частички желтка не попало в миску с белками, а сама миска должна быть хорошо обезжирена (можно протереть ее коркой лимона до начала работы)

Отделенные белки оставьте в теплом месте при комнатной температуре на 12- 24 часа, предварительно накрыв пищевой пленкой миску.

Можно ли не заквашивать белки?

Скажу честно, я готовила по ГОСТу, и в соответствии с рекомендациями, заквашивала. Но есть вариант (из сети интернет), которые позволяют заменить настаивание белковой массы на заморозку. Потребуется не 12-24 часа, а всего лишь 4-5 часов на то, чтобы сначала заморозить белки, а потом разморозить. Структура белков меняется, это позволяет взбить их в крепкую пену. Еще один альтернативный вариант — процедить белки через самое мелкое сито, которое вы найдете, происходит расщепление белка на мелкие частицы и такая масса гораздо легче взбивается.

Готовим меренгу для торта

Итак белки заквашены, выстояли свои положенные сутки при комнатной температуре. Приступаем к взбиванию меренги. Сначала выливаем белковую массу в удобную миску с высокими бортами, чтобы во время работы миксером ничего не разбрызгивалось.

Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно прибавляя ее. Зачем нужно поэтапное ускорение? Если увеличивать скорость постепенно, белковая масса лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получится прочной и стабильной. Такой же принцип мы используем, когда взбиваем сливки.

После 3-4 минут взбивания обычным ручным миксером в миске будет легкая пена из белков. Продолжаем работ уже на более высокой скорости.

Когда все белки станут белоснежной пеной, тонкой струйкой подмешиваем сахарный песок (50 г). Если вы решили использовать ванильный сахар, заранее смешайте его с обычным. Продолжаем взбивать, постепенно добавив весь сахар, еще 5-6 минут до тех пор пока белки не станут упругой стабильной пеной.

Мощность моего ручного миксера 350 Вт, если у вас миксер мощнее, может понадобиться гораздо меньше времени. Ориентируйтесь на результат, а не на время. Если белки не вываливаются при переворачивании миски вверх дном, значит, они взбиты.

Важно добавлять сахарный песок постепенно, чтобы он не осел на дно, а равномерно вмешивался в меренгу, только в этом случае вы получите блестящий результат. В рецепте для меня было удивлением, что лишь 50 г сахара взбивается с белковой массой, а остальное идет в муку.

В рецепте торта «Киевский» по ГОСТу используются орехи кешью, можно заменить их на фундук. Конечно, вы можете приготовить и с грецкими орешками или с арахисом, но в стандартных рецептах используется именно кешью, и , поверьте на слово, сочетание поджаренных орешков с безе — это очень вкусно. А лучше не верьте на слово, а сами приготовьте и попробуйте.

Орехи кешью (150 г) обжариваем на сковороде до слегка золотистого цвета. Орехи станут посуше, чем сырые и вкуснее. У меня ушло на обжаривание 6-7 минут на среднем огне, можно зарумянить орехи в духовке, кому как удобнее.

Обжаренные кешью немного остужаем и перекладываем в чашу блендера-измельчителя. Рубим не очень мелко, примерно так, как на фото:

Теперь в отдельной миске смешиваем орехи (150 г), муку (50 г), сахарный песок (180 г).

Наша задача — равномерно смешать все эти сухие ингредиенты. Во многих рецептах вместо муки используется крахмал, но так как я старалась сделать по ГОСТу, использовала муку.

Размешивать можно обычным (неэлектрическим) венчиком или миксером на самой маленькой скорости.

Аккуратно добавляем сухие ингредиенты во взбитую меренгу, чтобы не растерять воздушность.

Внимание! Для размешивания миксер не используем, только лопатку или ложку!

Размешивать лучше складывающими движениями снизу вверх, таким образом воздух максимально сохраняется в меренге.

Заранее разогреваем духовой шкаф до 150 С (режим верх-низ с конвекцией) Если режима «Конвекция» нет, то можно сушить меренгу на «Верх-Низ», но сушка может длиться дольше, чем указано в рецепте.

Противень застилаем пергаментом для выпечки, предварительно нарисовав на обратной стороне простым карандашом две окружности. У меня будет торт диаметром 18 см. По ГОСТу торт 20 см в диаметре, рекомендуется выпечь два коржа (один 20 см, а другой 23 см в диаметре, а затем сравнять коржи, обрезав лишнюю меренгу и пустить ее на обсыпку). Я решила сделать сразу 2 коржа по 18 см, а оставшуюся воздушную массу засушить отдельными порциями, чтобы потом измельчить и украсить торт.

Обязательно оставляем расстояние между меренгами (не меньше 1,5 см), потому что коржи немного увеличатся в объеме и в высоту, и в ширину.

Ставим противень в разогретую духовку на 2 часа, я сушу меренгу на среднем уровне духовки. Как определить готовность коржей? Готовые меренги будут иметь нежный бежевый цвет, будут абсолютно сухими, в идеале они должны ездить по противню, совершенно не прилипая к бумаге.

Дно каждой меренги абсолютно ровное и сухое.

После полного остывания бумага для выпечки с легкостью снимается с коржей.

Я заметила, что меренга на заквашенных белках стабильно ведет себя при сушке, не крошится во время снимания с противня, не ломается, имеет ровное дно.

Чтобы торт получился особенно вкусным, меренге нужно дать созреть в течение суток, но я пропустила этот шаг и сразу после остывания начала собирать торт.

Крем для торта «Киевский» — Шарлотт

Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что при контакте с масляной основой безе не размокает.

Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца.  В молоко (150 мл) выкладываем сахарный песок (200 г), яйцо (у меня два желтка), размешиваем до однородности и ставим на средний огонь. Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются. Два из них можно потратить в крем (как сделала я), можно заморозить и использовать в  последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта, фритатту, птичье молоко и другие блюда.

Для размешивания достаточно обычного ручного венчика.

При постоянном помешивании доводим сладкий сироп до кипения, оставляем кипеть 2 минуты.

Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, можете процедить его через ситечко. Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл.

Сначала остывает при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть, комнатной).

Сливочное масло (200 г) взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается 6-8 минут.

Небольшой струйкой подмешиваем в крем сироп, не прекращая взбивание.

Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит форму «сугробов» и других фигур, которые вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану.

Крему Шарлотт посвящена отдельная статья на сайте Пирогеево, можно прочитать ее для полноты информации о приготовлении крема.

Откладываем примерно 180-200 г крема и добавляем в него какао-порошок. Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.

Сборка торта

На десертное блюдо выкладываем первый корж и покрываем его кремом. Можно использовать  кондитерский мешок, чтобы выдавить идеально ровный слой крема или пользоваться  обычной лопаткой.

Разравниваем поверхность, равномерно распределяя крем.

Сверху накрываем вторым коржом (можно подравнять на данном этапе, чтобы коржи совпадали по диаметру) и  дальше пускаем в ход шоколадный крем. Всю крошку, которая остается, нужно собрать и измельчить (можно использовать скалку для измельчения или блендер). Если будете измельчать скалкой, положите все обрезанные части, а также отдельные порционные меренги в плотный пакет (идеальные для этих целей пакеты с зип-застежкой). Затем закройте пакет на застежку и активно простучите меренги скалкой. Для измельчения в чаше блендера нажимаем кнопку «Пуск» лишь несколько раз, чтобы не превратить крошку в муку. Крупная крошка в обсыпке смотрится интереснее.

Оставьте немного белого и шоколадного крема для украшения торта. Шоколадным кремом выравняйте торт с боковинок и сверху. Выравнивать можно шпателем или обычной кондитерской лопаткой. Идеально ровным торт не обязан быть, потому что верхним слоем будет обсыпка.

Бока присыпаем  бока крошкой. По своему желанию украшаем  торт с помощью остатков крема. Я использовала бумажный корнетик из бумаги для выпечки и фигурную насадку. С помощью бумажного корнетика выдавливаю сеточку, как на фото ниже, или цветочный узор, как на последующем фото в разрезе.

Торт «Киевский» получается необыкновенно вкусным, хрустящее безе с орешками кешью в сочетании с нежным кремом Шарлотт дают потрясающую текстуру и вкус. Перед подачей торт нужно охладить не менее пары часов в холодильнике, крем лучше сцепит коржи, и торт хорошо нарежется.

Отвечаю на ваши вопросы по торту «Киевский»:

• Не свернутся ли яйца в сиропе при варке крема?

В креме «Шарлотт» такое количество сахара, что желтки не сворачиваются, можете без опасений кипятить сироп. Он становится густым и немного тягучим.

• Обязательно ли добавлять коньяк в белый крем?

Добавление коньяка или ликера — это требование ГОСТа, но вы можете пропустить этот шаг.

• Что происходит с белками после закваски?

Белковая масса становится гуще, лишняя влага испаряется, белки лучше взбиваются.

• Можно ли приготовить торт без закваски белков?

В Интернете пишут, что можно (но лучше предварительно пропустить белки через мелкое сито или заморозить). Если нет времени ни на то, ни на другое, готовьте хотя бы из лежалых (а не свежих яиц). Замечено, что свежие белки очень жидкие и плохо взбиваются. Если яйцам хотя бы неделя, процесс идет лучше.

• Обязательно ли пользоваться кухонными весами в этом рецепте?

Да, я рекомендую во всех рецептах пользоваться кухонными весами, а в рецептах по ГОСТу особенно.

• Если нет весов, как определить, сколько яичных белков в 200 граммах?

Средний белок весит 30-35 грамм, можете ориентироваться на этот вес.

• Это трудоемкий в выполнении торт?

Я бы не назвала его трудоемким, здесь нужно лишь время (на заквашивание белков, на выстаивание меренг). Этот рецепт очень удобно использовать после Пасхи, когда остаются белки.

• Можно ли заменить орехи кешью на арахис?

Можно, но вкус будет совсем другой. По-настоящему вкусным «Киевский» получается с кешью или фундуком. Если вы любите сочетание меренги и арахиса, возьмите на заметку бисквитный торт «Яблонька».

• По какой причине меренги прилипают к зубам, когда ешь торт? Вкус торта резиновый?

Такое возможно, если меренга не досушена в духовке. Сверху она сухая, а внутри получается тягучей.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Торт «Киевский» классический — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Приготовить торт «Киевский» классический в домашних условиях на самом деле довольно просто, однако процесс занимает немало времени. Он получается именно таким, каким должен быть: с хрустящей ореховой прослойкой, насыщенным кремом и на тонких коржах. Что касается украшения, то тут вы можете дать волю фантазии: добавляйте орешки, шоколадную глазурь или даже крошку печенья, например.

1. Бисквит нужно испечь заранее, лучше всего дать ему постоять ночь. Для его приготовления в глубокую мисочку вбейте яйца, добавьте сахар и щепотку соли.

2. Взбейте все в пышную массу.

3. Небольшими порциями добавьте просеянную муку, аккуратно перемешивая лопаткой.

4. Выложите тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму, отправьте его в разогретую духовку. Выпекайте бисквит около 30-40 минут, не открывая духовку!

5. Когда корж хорошо зарумянился, проверьте его спичкой или зубочисткой на готовность и аккуратно достаньте из духовки. Остудите немного в форме, затем переложите на решетку и оставьте минимум на 10 часов.

6. Аккуратно отделите белки от желтков, отправьте белки в глубокую мисочку со щепоткой соли.

7. Взбейте в крепкую пену.

8. Добавьте измельченные немного (но не в муку) орехи, осторожно перемешайте.

9. Жаропрочную форму застелите пергаментом.

10. Выложите в неё безе, отправьте в духовку.

11. Запекайте при самой минимальной температуре минимум часов 6.

12. Когда безе и бисквит будут готовы, можно приступать к приготовлению крема. В глубокую мисочку отправьте желтки и добавьте сгущенку. Взбейте до однородности.

13. Добавьте немного воды, поставьте на огонь. Постоянно помешивая, уварите немного до загустения.

14. Снимите с огня, добавьте измельченный дольками шоколад. Активно перемешивайте, чтобы шоколад растопился.

15. Размягченное сливочное масло взбейте.

16. По ложке добавляйте шоколадный крем, продолжая взбивать.

17. Хорошо остывший бисквит аккуратно разрежьте на 3-4 части. Коржи можно пропитать сиропом или смазать джемом, например.

18. Теперь можно собирать торт. Корж обильно смажьте кремом, выложите безе, снова крем, корж, крем, последний корж. Верх и бока торта промажьте кремом, выровняв поверхность шпателем. Оставьте тортик пропитываться минимум на 4 часа, но лучше — на ночь.

Киевский Торт — Оригинальный Рецепт Знаменитого Торта

Как приготовить: Киевский торт — рецепт и советы от Бабушки Эммы

Киевский торт — это не только символ города Киева, но и праздник вкуса и застолья. Это прекрасный подарок, замечательный сувенир и светлое воспоминание о посещении одного из самых красивых городов мира. Основное отличие киевского торта от других воздушных ореховых тортов заключается в том, что делается киевский торт на квашеных белках, что придаёт коржам киевского особую нежность.

Интереснейший рецепт! Даже не знала, что Киевский торт готовится именно так. Наверно, это просто вкуснятина, обязательно попробую испечь. Скорее бы какой-нибудь праздник, чтобы блеснуть искусством и приготовить настоящий Киевский торт! Жаль, у меня нет такого кондитерского мешочка, чтобы тоже так красиво украшать торты, зато муж теперь знает, что мне подарить.

Моя мама очень любит этот торт. Говорит, что он ей напоминает, как папа за ней ухаживал. У них скоро 30-летие совместной жизни, и я решила в подарок им приготовить Киевский торт Рецепт нашла здесь — он просто великолепный! Торт получился нежно-ореховым.Кешью просто идеально подходит для него. Мама была очень удивлена, сказала, что это замечательный подарок!

Готовила торт по киевски по этому рецепту. Как здорово, что рецепт торта Киевский с фото и видео! Все очень понятно рассказывается и показывается. Не знала, что тесто на второй корж нужно взбивать непосредственно перед выпеканием, теперь знаю как приготовить воздушные коржи — безе! Мне этот рецепт Киевского торта очень понравился!

Чудесный, любимейший мой торт Киевский! Пробовала настоящий торт из Киева, а благодаря этому рецепту, знаю, как приготовить Киевский торт! Мне кажется это очень сложно — самой сделать такую ​​красоту, но все получилось.Очень понравился крем на желтках. Мне кажется, он отлично подходит для этого торта.

Торт Киевский Рецепт с фото и видео — какая прелесть. Мне нравятся рецепты на этом сайте — все очень понятно, а блюда очень интересные. Этот торт не на каждый день, а для самых-самых приятных поводов. Готовится долго, но это того стоит!

Обалденный торт Киевский Рецепт очень доступный. Торт сложен в приготовлении, и тут нужно четкое руководство. Готовила этот тортик по этому рецепту — он очень понравился.Муж был в восторге, сказал, что гордится мной!

Спасибо за рецепт киевского торта! Нежный крем в сочетании с хрустящими коржами именно то, что мы все так любим настоящий киевский торт. Ни одно торжество в нашей семье не обходится без этого лакомства. Я рада, что спустя годы, мы всегда может ощутить этот непередаваемый вкус вашему рецепту.

Подробный и настоящий рецепт торта киевский мы смогли найти только у вас. Сразу же приготовили и это как раз именно то, что нужно.Сладкий и нежный, с воздушным безе и орешками, всё как в любимом с детства тортике. Будем готовить теперь только по вашему рецепту.

Киевский торт — это лучший торт, который я когда-либо готовила. Теперь испечь дом торт по киевски не является проблемой ни для одной хозяйки. Тортик получается как с картинки, красивый и вкусный. Из-за подробного понятного рецепта любая хозяйка может приготовить дома это чудо. Я испекла и не пожалела!

Испробовали с семьёй много разных тортов, почти все пеку сама.До сих пор покупали только киевский торт, но наконец нашли у вас как приготовить киевский торт в домашних условиях. Теперь покупать его в магазине мы не будем, нет смысла переплачивать, когда дома можно испечь тоже самое и получится в сто раз лучше!

Я долгое время искала настоящий киевский торт рецепт которого почти нереально было найти в интернете. Всё, что находилось было не тем самым лакомством, вкус которого знаком ещё с детства. И вдруг случайно наткнулась на ваш рецепт и сразу решила попробовать сделать его дом.Если честно, то я даже не надеялась, что получится тот самый торт киевский рецепт с фото который очень удобно готовить дома. Всё понятно расписано, и самое главное — это всё-таки тот самый торт, который я искала долгое время. Спасибо за настоящий реальный рецепт, теперь буду радовать себя и своих гостей на каждый праздник.

Я хочу выразить огромную благодарность людям, которые поделились и выложили в сеть рецепт торта киевский, теперь можно не бегать по магазинам в поиске свежего торта, а запросто испечь его на своей кухне.Воздушный крем и хрустящие коржи — потрясающее сочетание, которое я обожаю. До этого я боялась печь самой, вдруг не получится, но нашла у вас торт киевский рецепт, который не сложно готовить и получается намного лучше магазинного. Никаких проблем в готовке не нагло, всё просто и понятно, спасибо вам ещё раз!

Киевский торт по госту в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

День первый. Разделяем яйца на белки и желтки, желтки складываем все вместе в отдельную емкость, затягиваем ее пленкой и прячем в холодильник, белки нужно заквасить, то есть выдержать их при комнатной температуре 12 или 24 часа, за это время белки заквасятся или состарятся.Белки разделяем в две емкости по 4 штуки, на каждый корж отдельно, также затягиваем плотно пленкой и оставляем при комн.темп. лучше где потеплее, нужно 30-40С.

Шаг 2:

День второй — выпекаем коржи. Я готовила тесто на каждый корж по отдельности, так как у меня миксер старенький и хорошо взбивает 8 белков ему достаточно сложно, если вам позволяют технические возможности, чтобы вы могли приготовить тесто на 2 коржа одновременно, при условии, что и выпекать будете вместе , так как такое тесто не предназначено для простоя, после замешивания его сразу же нужно выпекать.

Шаг 3:

Итак, чтобы испечь один сахар, добавляем сахар, муку и измельченные орехи, все хорошо перемешиваем.

Шаг 4:

Белки взбиваем, начинаем взбивать на самых минимальных оборотах и ​​по мере увеличения объема в объеме увеличиваем скорость.

Шаг 5:

Как только белки превратились в густую массу добавляемые 2 ст.л. сахара и взбиваем до твердых пиков (я это проверяю очень просто, если перевернуть миску, белки останутся на месте, только будьте аккуратны, что бы белки не вывалились на стол).

Шаг 6:

Ваниль.

Шаг 7:

Когда белки взбиты добавляем зернышка половины стручка ванили

Шаг 8:

и сухую смесь, лучше порции,

Шаг 9:

и аккуратными, но быстрыми движениями размешиваем до однородности .

Шаг 10:

Очень важно что бы масса как можно меньше осела и не потеряла своего объема. Готовое тесто выкладываем в подготовленную форму (дно и бока формы выстилаем бумагой и тщательно смазываем сливочным маслом, так как такие коржи очень любят приставать). Коржи выпекаем в разогретой до 150С духовке около 1,5 часов, готовый корж должен быть полностью сухой, следите за ним, что бы не пересушить.

Шаг 11:

Иногда бывает, что сверху корж полностью сухой, а когда вытягиваешь с формы, то оказывается внизу он слегка еще влажный, тогда просто поставьте корж в бумаге, но без еще немного подсушится.Готовым коржам даем выстоятся 12 часов. (на практике пробывала и не выстаивать, получается ничуть не хуже, но только коржи более ломкие).

Шаг 12:

Третий день — готовим крем и собираем торт. Для Киевского торта — используют масляный крем Шарлотт, это очень вкусный крем, он готовится в два этапа, сначала готовится заварная часть на желтках, потом во взбитое масло вводятся заваренные желтки.

Шаг 13:

Для заварной части добавляем из холодильника наши забытые желтки, добавляем сахар и ванильную настойку (в данном этапе немного сглупила, лучше было бы ванильку добавить уже после варки, а не до, если вы будете использовать ванильный сахар, то добавляйте в любой момент приготовления крема).

Шаг 14:

Все хорошо перемешиваем, взбивать массу особенно не нужно, просто постарайтесь что бы сахар максимально максимально максимально максимально эффективно, и кстати мешать можно в той же той жерюльке, которая будет варить, зачем пачкать лишнюю миску.

Шаг 15:

Теперь в желтки вводим молоко, я добавляю холодное но кипяченное. Все перемешиваем и отправляем на средний огонь. Варим до загустения постоянно помешивая, сколько это времени у вас займет, сказать не могу, но мне понадобилось минут 10.

Шаг 16:

Очень важно, не давайте массе кипеть, иначе желтки свернуться и вы получите сладкую яичницу, и ее придется просто выбросить, доводите только до первых пузырей. Еще очень удобно проверить готовность крема, если вы проведете пальцем по лопатке которой мешает и получившаяся бороздка не слипается, а остается дорожкой крем готов (на фото видно, но проверяйте аккуратно, так как крем очень горячий!).

Шаг 17:

Готовой заварной части даем полностью остыть! Это важно, если в масло добавить теплую смесь оно просто потечет. Когда заварная часть остыла, готовим дальше. Масло комнатной температуры, взбиваем до пышности и теперь небольшими порциями (1-2 ст.л.) добавляем заварной крем,

Шаг 18:

тщательно каждый раз взбивая, по желанию в крем можно добавить 1-2 ст.л. коньяка.

Шаг 19:

Вот и все крем готов.

20:

Если вы хотите украсить торт, как я, то делим крем на три части — первая — где то 3 ст.л. на украшения цветочки, листики и т.д., вторая часть — 5-6 ст.л. в нее добавляем 1- 1,5 с.л. какао, это будет шоколадный крем для обмазки верха и краев торта, остальная часть пойдет для смазывания коржей посерединке.

21:

Собираем торт — выкладываем один корж, смазываем его белым кремом, накрываем его вторым.

22:

Верх и бока смазываем шоколадным кремом, у меня осталось немного крема и я с ним сделала бордюр по краю с помощью кондитерского мешка.

Шаг 23:

Края торта посыпаем дробленными орехами, сверху из остатков крема рисуем что душе угодно, у меня пока что мало получается, поэтому украсила цветочками))) заранее извиняюсь за их вид, я пока еще учусь)

Шаг 24:

Вот и все торт готов! Даем ему пропитаться, пару часов так минимум, а можно и оставить на ночь, за это время коржи немного размякнут, но все еще останутся хрустящими. Приятного аппетита!

Киевский торт — Mary Bakery

Киевский торт настоящая легенда.Подготовила для вас самый подробный рецепт с пошаговыми фото, как приготовить Киевский торт в домашних условиях по госту.

Думаю, что со мной сегодня все согласятся, что Киевский торт один из самых популярных. Для многих это самый любимый советский торт, который напоминает о детстве и молодости. Например, это любимый торт моего свекра. На каждый свой день рождения он просит меня приготовить для него настоящий Киевский торт! И каждый раз говорить, что у него самый настоящий вкус, прям как было раньше.

Я любовь к этому торту не разделяю, но на мой взгляд он заслуживает уважение и внимание в моем блоге. Как минимум потому что Киевский торт стал настоящей легендой и символом города и целой страны. Люди выстраивались за ним в очередь. Его покупали на каждый праздник и значимое событие. А из Киева все ждали в подарок тот самый знаменитый торт в красивой картонной круглой упаковке.

История создания киевского торта

У этого торта есть своя легенда о том, что однажды кондитер забыл убрать белки в холодильник перед уходом в конце смены.Вернувшись через сутки, увидела, что белки заквасились из-за того, что находились в тепле. И чтобы не выбрасывать продукт, надо было срочно что-то придумывать. И результат этой истории ставший знаменитым и любимым Киевский торт. Так это было или нет наверняка сказать сложно. Но то, что рецепт Киевского торта появился на фабрике в 1956 году — факт.

Оригинальный рецепт Киевского торта

Тот самый рецепт с фабрики не раскрыт. Однако у нас есть версия Киевского торта по госту.В оригинальном советском рецепте белки должны быть заквашены. Орехи используют кешью или фундук, а крем масляный шарлотт с коньяком и какао. Классический декор Киевского торта состоит из обсыпки крошкой от безейного коржа, а так же кремового цветка каштана и консервированные фрукты. Не могу сказать, что этот торт сложный. Установочные нюансы в его приготовление есть и я хочу максимально разобрать их тут.

Как правильно подготовить белки для Киевского торта

Как написано выше, белки для Киевского торта должны быть заквашенные.Для этого аккуратно отделите белки от желтков, положите белки в чистую емкость. Оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа. В результате на поверхности у вас получится большое количество пузырьков. Меренга из таких белков будет более стабильной и ее проще взбить.

Можно ли не состариваться белки? На мой взгляд — да. Конечно, можно встретить разные мнения и рекомендации. Но разница лишь в том, что такие состаренные и чуть сквашенные белки легче взбить в плотную меренгу. И тогда даже совсем новичку будет легче справиться с приготовлением.Если возможности заквасить белки в течение длительного времени нет, то можно дать им хотя бы недолго постоять и согреться до комнатной температуры и затем взбивать.

Как выпекать коржи

У многих возникают вопросы про выпечку коржей. Особенно, если духовка небольшая и две формы сразу поставить проблематично. В этом случае я советую тогда готовить коржи частями по очереди. Да, это займёт чуть больше времени, но хороший результат определено стоит этих неудобств. К сожалению, коржи такого плана, где в основе большого количества меренги, нельзя оставить в форме при комнатной температуре или в холодильнике на два часа.

Крем шарлотт

Вообще для безейных коржей масляные крема подходят лучше всего. От такого крема коржи на основе большого количества меренги не размокнут в кашу.
Для этого крема варится молочно яичный сироп с сахаром. После кипения его достаточно хорошо уварить, чтобы он стал более тягучим. В рецепте указано достаточное количество сахара, чтобы в процессе уваривания яйцо не свернулось.
После приготовления сиропа, его нужно хорошо охладить до комнатной температуры.Сливочное масло так же лучше достать заранее из холодильника. Оно должно нагреться достаточно, чтобы стать мягким и его было легче правильно взбить до нужной более пышной и кремовой консистенции.

Ниже я приведу рецепт Киевского торта по госту (лишь немного увеличив количество крема, но сохранив пропорции) с подробными пошаговыми фото. На его приготовление уйдёт не один день хотя сами действия в процессе достаточно простые. Но обязательно запланируйте приготовление заранее.

531.Торт «Киевский»

БисмиЛлаh

Меня многие просили испечь «Киевский» торт.

А я все откладывала-откладывала …

Почему-то мне кажется, что он готовится из безешных коржей, а я такие торты не очень люблю, поэтому откладывала …

Но вот, наконец-таки, я решилась его приготовить и была приятно удивлена ​​его вкусом …

Коржи оказались не безешными! В их состав входит и мука, поэтому получилось что-то среднее между безе и бисквитом… Это невероятно вкусный корж!

Как ни странно, рецептов «Киевских» тортов в интернете оказалось много.

Но это ведь торт советских времен, значит ГОСТ.

далее слова автора … с моими дополнениями

Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это «что-то» в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом.Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате появится немного пузырьков.
Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке — он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.

Понадобится:
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл масла
150мл
1 пакетик ванильного сахара

Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.

На следующий день:

Измельчите жареный фундук. Но чтобы не сильно маленькие кусочки были. В этот раз скалкой измельчала. Но мне больше всего понравилось рубить их большим ножом …

Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.


Белки взбейте в пышную пену как обычно





добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара,

взбейте еще раз хорошенько.


В белки добавить смесь орехов, аккуратно перемешайте.

Разложите смесь в форме, выстеленные две бумагиой. Важно! Я использовала две формы — 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.

(у меня таких форм нет. Я взяла форму 18 см и в ней выпекала два коржа. А потом подрезала верхушки. Обрезки пошли на крошку для обсыпки боковины)

Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойства. Поэтому пеките одновременно два коржа — например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности — взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.

(Я взбивала массу для каждого коржа отдельно и пекла коржи по-одному)


Пеките при 150С 2 часа.
(Ну, не знаю … Если в моей духовке печь такие коржи при 150 — они сгорят. Я пекла при 120С 2 часа каждый корж)

Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры.И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.


Крем Шарлотт.
Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).

Приготовьте сироп . Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле.





Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.

Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения.Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.


Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.


Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара.



Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.





Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.


Взбейте миксером.


Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося крема и накройте другим коржом.


Оставшимся кремом промажьте верх торта и бока




Обсыпьте бока торта крошкой


Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию.


Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
(Это обязательно! С растаявшим кремом торт не вкусен. Но и с сильно замороженным тоже не то.
Идеально, если вынуть его из холодильника и немного постоять при комнатной температуре …)


В общем, не ожидала я, что торт такой вкусный. Коржи рассыпчатые, хрустящие. Крем не приторный … Даже дети мои ели с удовольствием!

Теперь я понимаю, почему его многие ТАК любят!

Приятного чаепития!

П.С. Торт готовила 3 ​​дня!
Возможно, в описании что-то упустила, так что если что-то будет не понятно — спрашивайте…

Торт Киевский по ГОСТу: пошаговый рецепт с фото

.

Существует такая история, как один незадачливый кондитер забыл убрать белки в холод перед уходом с работы, а, вернувшись спустя сутки, обнаружил, что они заквашены. Чтобы не выбрасывать добро, нужно было их срочно использовать. Этим выходом из ситуации стал воздушный торт с орешками — «Киевский». Торт настолько популярный, что до сих пор на всех кухнях мира хозяйки пытается повторить этот незамысловатый шедевр. Сегодня я расскажу вам о том, как приготовить «Киевский» торт по ГОСТу, это будет тот самый торт, который продавался в советских кондитерских, именно за ним охотились наши родные в далекие года своей молодости

Ингредиенты для теста (вес торта на выходе примерно 1 кг):

• Белки — 200 г (примерно от 6 яиц среднего размера)
• Сахар — 50 г (для взбивания с белками)
• Сахар — 180 г (для смешивания с мукой)
• Мука- 50 г
• Орехи кешью — 150 г (можно заменить на фундук)
• Ванильный сахар — по желанию 10 г

Ингредиенты для крема:

• Сливочное масло — 200 г
• Сахар — 200 г
• Яйцо (небольшого размера) — 1 шт (я заменила на 2 желтка)
• Молоко — 150 г
• Порошок какао — 10 г
• Коньяк — 2 ст л. (я не был использован, но в рецепте по ГОСТу он есть)

Как приготовить торт «Киевский» по ГОСТу (пошаговый рецепт с фото):

Зачем заквашивать белки?

Во время отстаивания белков в тепле (12-24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и взбивается на раз-два. Меренга приобретает такую ​​стабильность и крепость во время взбивания, что выпечь ее можно огромным пластом в виде коржа. По стандарту они круглые, но можно и придать им квадратную форму.И пусть на приготовление торта уходит не один день, но результат того стоит.

Как правильно заквасить белки для торта?

Осторожно отделите белки от желтков. Это можно сделать вручную, переливая желток из одной скорлупки в других или с помощью специального устройства разделения белков и желтков. Чтобы ни одной частички не попало в миску с белками, а сама миска должна быть хорошо обезжирена (можно протереть ее коркой лимона до начала работы)

Отделенные белки оставки в теплом месте при комнатной температуре 12-24 часа, предварительный накрыв пищевой пленкой миску.

Можно ли не заквашивать белки?

Скажу честно, я готовила по ГОСТу, и в соответствии с рекомендациями, заквашивала. Но есть вариант (из сети интернет), позволяющий заменить настаивание белковой массы на заморозку. Потребуется не 12-24 часа, а всего лишь 4-5 часов на то, чтобы сначала заморозить белки, а потом разморозить. Структура белков меняется, это позволяет взбить их в крепкую пену. Еще один альтернативный вариант — процедура выбора белки через самое мелкое сито, которое вы найдете, расщепление белка на мелкие частицы и такая масса намного легче взбивается.

Готовим меренгу для торта

Итак белки заквашены, выстояли свои положенные сутки при комнатной температуре. Приступаем к взбиванию меренги. Сначала выливаем массу ничего в удобную миску с высокими бортами, чтобы во время работы миксером не разбрызгивалось.

Начинаем взбивать на маленькую скорость миксера, постепенно прибавляя ее. Зачем нужно поэтапное ускорение? Увеличивается постепенно, белковая масса лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получится и стабильной. Такой же принцип мы используем, когда взбиваем сливки.

После 3-4 минут взбивания обычным ручным миксером в миске будет легкая пена из белков. Продолжаем работ уже на более высокой скорости.

Когда все белки чистой белоснежной пеной, тонкой струйкой подмешиваем сахарный песок (50 г). Если вы решили использовать ванильный сахар, заранее смешайте его с обычным. Продолжаем взбивать, постепенно добавив весь сахар, еще 5-6 минут до тех пор пока белки не упругой стабильной пеной.

Мощность моего ручного миксера 350 Вт, если у вас миксер мощнее, может понадобиться меньше времени. Ориентируйтесь на результат, а не на время. Если белки не вываливаются при переворачивании миски вверх дном, то есть они взбиты.

Добавление добавок сахарный песок постепенно, чтобы он не осел на дно, равномерно вмешивался в меренгу, только в этом случае вы получите блестящий результат. В рецепте для меня было удивлением, что лишь 50 г сахара взбивается с белковой массой, а остальное идет в муку.

В рецепте торта «Киевский» по ГОСТу используются орехи кешью, можно заменить их на фундук. Конечно, вы можете приготовить и с грецкими орешками или с арахисом, но в стандартных рецептах используется именно кешью, и, поверьте, сочетание поджаренных орешков с безе — это очень вкусно. А лучше не верьте на слово, а сами приготовьте и попробуйте.

Орехи кешью (150 г) обжариваем на сковороде до слегка золотистого цвета. Орехи будут посуше, чем сырые и вкуснее.У меня ушло на обжаривание 6-7 минут на среднем огне, можно зарумянить орехи в духовке, кому как удобнее.

Обжаренные кешью немного остужаем и перекладываем в чашу блендера-измельчителя. Рубим не очень мелко, примерно так, как на фото:

Теперь в отдельной миске смешиваем орехи (150 г), муку (50 г), сахарный песок (180 г).

Наша задача — равномерно смешать все сухие ингредиенты. Во многих рецептах вместо муки используется крахмал, но так как я старалась сделать по ГОСТу, использовала муку.

Размешивать можно обычным (неэлектрическим) венчиком или миксером на самой маленькой скорости.

Аккуратно добавляем сухие ингредиенты во взбитую меренгу, чтобы не растерять воздушность.

Внимание! Для размешивания миксер не используем, только лопатку или ложку!

Размешивать лучше складывающими движениями снизу вверх, таким образом воздух максимально сохраняется в меренге.

Заранее разогреваем духовой шкаф до 150 С (режим верх-низ с конвекцией) Если режим «Конвекция» нет, то можно сушить меренгу на «Верх-Низ», но сушка может длиться дольше, чем указано в рецепте.

Противень застилаем пергаментом для выпечки, нарисовав на противоположной стороне простой карандашом две окружности. У меня будет диаметр 18 см. По ГОСТу торт 20 см в диаметре рекомендуется выпечь два коржа (один 20 см, другой 23 см в диаметре, а сравнять коржи, обрезать меренгу и пустить ее на обсыпку). Я решила сразу 2 коржа по 18 см, оставшуюся воздушную массу засушить отдельными порциями, чтобы потом измельчить и украсить торт.

Обязательно оставляем расстояние между меренгами (не меньше 1,5 см), потому что коржи немного увеличиваются в объеме и в высоту, и в ширину.

Ставим противень в разогретую духовку на 2 часа, я сушу меренгу на среднем уровне духовки. Как определить готовность коржей? Готовые меренги будут иметь нежный бежевый цвет, будут абсолютно сухими, в идеале они должны ездить по противню, совершенно не прилипая к бумаге.

Дно каждой меренги абсолютно ровное и сухое.

После полного остывания бумага для выпечки с легкостью снимается с коржей.

Я заметила, что меренга на заквашенных белках, стабильно ведет себя при сушке, не крошится во время снимка с противня, не ломается, имеет ровное дно.

Чтобы торт получился особенно вкусным, меренге нужно созреть в течение суток, но я пропустила этот шаг и сразу после остывания начала собирать торт.

Крем для торта «Киевский» — Шарлотт

Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что он контакте с масляной батареей безе не размокает.

Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца. В молоко (150 мл) выкладываем сахарный песок (200 г), яйцо (у меня два желтка), размешиваем до однородности и ставим на средний огонь.Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются. Два из них можно потратить в крем (как сделала я), можно заморозить и использовать в последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта, фритатту, птичье молоко и другие блюда.

Для размешивания обычного ручного венчика.

При постоянном помешивании доводим сладкий сироп до кипения, оставляем кипеть 2 минуты.

Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, по процедуре таможенной процедуры его через ситечко.Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл.

Сначала остывает при комнатной температуре, когда можно убрать в холодильнике, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть, комнатное).

Сливочное масло (200 г) взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается 6-8 минут.

Небольшой струйкой подмешиваем в крем сироп, не прекращая взбивание.

Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит «сугробов» и других фигур, вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану.

Крему Шарлотт посвящена отдельная статья на сайте Пирогеево, можно прочитать ее для полноты информации о приготовлении крема.

Откладываем примерно 180-200 г крема и добавляем в него какао-порошок.Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.

Сборка торта

На десертное блюдо выкладываем первый корж и покрываем его кремом. Можно использовать кондитерский мешок, чтобы выдавить идеально ровный слой крема или пользоваться обычной лопаткой.

Разравниваем поверхность, равномерно распределяя крем.

Сверху накрываем вторым коржом (можно подравнять на данном этапе, чтобы коржи совпадали по диаметру) и дальше пускаем в ход шоколадный крем.Всю крошку, которая остается, нужно собрать и измельчить (можно использовать скалку для измельчения или блендер). Если будете измельчать скалкой, положите все обрезанные части, а также отдельные порционные меренги в плотный пакет (идеальные для этих целей пакеты с зип-застежкой). Затем закройте пакет на застежку и активно простучите меренги скалкой. Для измельчения в чаше блендера нажимаем кнопку «Пуск» лишь несколько раз, чтобы не превратить крошку в муку. Крупная крошка в обсыпке смотрится интереснее.

Оставьте немного белого и шоколадного крема для украшения торта. Шоколадным кремом выравняйте торт с боковинок и сверху. Выравнивать можно шпателем или обычной кондитерской лопаткой. Идеально ровным торт не обязан быть, потому что верхним слоем будет обсыпка.

Бока присыпаем бока крошкой. По своему желанию украшаем торт с помощью остатков крема. Я был использован бумажный корнетик из бумаги для выпечки и фигурную насадку. С помощью бумажного корнетика выдавливаю сеточку, как на фото ниже, или цветочный узор, как на последующем фото в разрезе.

Торт «Киевский» получается необычно вкусным, хрустящее безе с орешками кешью в сочетании с нежным кремом Шарлотт дают потрясающую текстуру и вкус. Перед подачей торт нужно охладить не менее пары часов в холодильнике, крем лучше сцепит коржи, и торт хорошо нарежется.

Отвечаю на ваши вопросы по торту «Киевский»:

• Не свернутся ли яйца в сиропе при варке крема?

В креме «Шарлотт» такое сахара, что желтки не сворачиваются, можно без опасений кипятить сироп.Он становится густым и немного тягучим.

• Обязательно ли добавления коньяк в белый крем?

Добавление коньяка или ликера — это требование ГОСТа, но вы можете пропустить этот шаг.

• Что происходит с белками после закваски?

Белковая масса становится гуще, лишняя влага испаряется, белки лучше взбиваются.

• Можно ли приготовить торт без закваски белков?

В Интернете пишут, что можно (но лучше начать пропустить белки через мелкое сито или заморозить).Если нет времени ни на то, ни на другое, готовьте хотя бы из лежалых (а не свежих яиц). Замечено, свежие белки очень жидкие и плохо взбиваются. Если яйцам хотя бы неделя, процесс идет лучше.

• Обязательно ли пользоваться кухонными весами в этом рецепте?

Да, я рекомендую во всех рецептах пользоваться кухонными весами, а в рецептах по ГОСТу особенно.

• Если нет весов, как определить, сколько яичных белков в 200 граммах?

Средний белок весит 30-35 грамм, можете ориентироваться на этот вес.

• Это трудоемкий в выполнении торт?

Я бы не назвала его трудоемким, здесь нужно лишь время (на заквашивание белков, на выстаивание меренг). Этот рецепт очень удобно использовать после Пасхи, когда остаются белки.

• Можно ли заменить орехи кешью на арахис?

Можно, но вкус будет совсем другой. По-настоящему вкусным «Киевский» получается с кешью или фундуком. Если вы любите сочетание меренги и арахиса, возьмите заметку бисквитный торт «Яблонька».

• По какой причине меренги прилипают к зубам, когда ешь торт? Вкус торта резиновый?

Такое возможно, если меренга не досушена в духовке. Сверху она сухая, а внутри получается тягучей.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Торт Киевский по ГОСТу

В советские времена торт Киевский был фирменным изделием Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. Это не просто торт, это — подарок и сувенир, яркие впечатления и воспоминания о славном, добром и гостеприимном городе.

---

Киевский торт давно стал классикой кондитерского жанра. В советские времена этот торт был фирменным изделием Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. С той поры и сегодняшних дней Киевский торт по праву считается визитной карточкой города Киев. Это не просто торт, это — подарок и сувенир, яркие впечатления и воспоминания о славном, добром и гостеприимном городе.

Торт Киевский по оригинальному советскому

Принято считать, что рецепт Киевского торта по ГОСТу СССР предполагал при изготовлении торта использование заквашенных яичных белков.Действительно ли это так и насколько несоблюдение этого требования может повлиять на результат — вопрос неоднозначный.

В советских кондитерских пособниках рецепты приготовления Киевского торта. Например, в книге Н. Г. Бутейкис, Р. П. Кепис «Приготовление мучных кондитерских изделий» в начальном, посвященном фирменным кондитерским изделиям, описание торта Киевского. При этом никакого упоминания о заквашивании белков в этом ГОСТовском рецепте нет.

История об ошибке кондитера, забывшего поставить белки в холодильник, в результате чего и появился знаменитый десерт, скорее всего, просто легенда. А истина заключается в том, что при хранении яиц часть влаги из белков переходит в желтки. Белки становятся более концентрированными и устойчивыми. Поэтому для получения нежной и пористой белково-ореховой основы для Киевского торта рекомендуется использовать не самые свежие яйца, а те, которые пролежали некоторое время без холодильника.

Список ингредиентов

Киевский торт представляет собой две воздушные белково-ореховые лепешки, соединенные масляным кремом Шарлотт.Состав Киевского торта по советскому ГОСТу не дает точных указаний по использованию какого-то определенного вида орехов. Можно использовать кешью, фундук, арахис или смесь орехов.

Чтобы приготовить классический Киевский торт, понадобятся следующие ингредиенты.

Для основы:

• Яичный белок — 210 г.
• Сахарный песок — 250 г.
• Орехи — 150 г.
• Мука — 50 г.
• Ванильный сахар — 1 п.
• Лимонный сок — несколько капель.

Для крема:

• Яйца — 1 шт.
• Сахар — 200 г.
• Молоко — 150 мл.
• Сливочное масло — 250 г.
• Ванильный сахар — 1 п.
• Коньяк — 1 ст. л.
• Какао — 10 г., г.

Пошаговое приготовление с фото

Процесс приготовления Киевского торта нельзя назвать очень сложным и трудоемким, этот десерт вполне реально сделать в домашних условиях. Просто весь процесс растянут во времени и его можно условно разделить на 2 этапа:

1. Приготовление белково-ореховых коржей.
2. Приготовление масляного крема Шарлотт и сборка торта.

Важно! Ореховые коржи необходимо испечь заранее и дать им выстояться не менее 12 часов. Они должны полностью подсохнуть, это позволит без размокнуть от крема, а также при разрезании торт будет меньше крошиться.

Приготовление белково-ореховой основы

1. Орехи необходимо подсушить в духовке и, при необходимости, очистить от шелухи. Сильно зажаривать орехи не стоит, достаточно лишь избавиться от лишней влаги. Затем орехи следует измельчить, но не очень мелко. Это можно сделать с помощью ножа или блендером. В готовых коржах чувствоваться кусочки орехов.
2. К измельченному орехам необходимо добавить просеянную муку, 200 г сахара и перемешать.
3. Далее следует отделить белки от желтков. В оригинальном рецепте Киевского торта количество дано именно в граммах, а не в штуках. Ориентировочно нужно взять 6 крупных яиц. Взбивать белки нужно начинать на малых оборотах миксера, когда масса начинает пениться, постепенно добавляя сахар и вани сахар.Взбивать белки следует до состояния плотных пиков, когда устойчиво держится на венчиках и не опадает.
4. Во взбитые белки введение ореховую смесь. Обратите внимание! Смешивать массуую массу с сухими ингредиентами очень аккуратно, плавными движениями снизу-вверх. Миксер не использовать, иначе белки могут опасть, и коржи будут испорчены!
5. Формы для выпечки необходимо застелить бумагой для выпечки. Если есть сомнения в бумаге, лучше смазать ее маслом. Затем белково-ореховую массу следует разложить по формам и разровнять. Выпекать в заранее разогретой до 150 градусов духовке в течение 20 минут, затем температуру до 120 градусов и печь еще 1 час. Нужно учитывать, что все духовки разные, поэтому время и температуру нужно регулировать с учетом особенностей духовки. Коржи должны хорошо подсушиться и приобрести светло-коричневый цвет.

Коржи необходимо выпекать одновременно. Если возможности духовки не позволяют это сделать, то каждую лепешку нужно выпекать отдельно, замешивая половину нормы теста непосредственно перед выпечкой.

Готовые коржи следует переложить на решетку и оставить в форму до полного остывания. Затем их нужно извлечь из форм, освободить от бумаги и подсушить в течение 12–24 часов.

Приготовление крема и сборка торта

Крем для Киевского торта по ГОСТовскому рецепту используется двух видов: крем Шарлотт и крем Шарлотт шоколадный. Для гарантированного результата необходимо соблюдение некоторых правил.

Правила приготовления крема:

• Сливочное масло должно быть только натуральным, без добавления растительных жиров, с жирностью не менее 72%.
• Заварная основа должна быть достаточно густой, по консистенции напоминать сгущенное молоко.
• Строгое соблюдение пропорций масла и молочно-яичного сиропа, при нарушении кремния расслоиться или стать очень жидким.
• Температура масла и сиропа перед соединением должна быть одинаковой.
• Сироп вводится в масло небольшими порциями.

Приготовление крема и сборка торта:

1. Яйцо необходимо смешать с молоком и сахаром, поставить на медленный огонь и, при постоянном помешивании, проварить несколько минут до загустения.Обратите внимание! Молочный сироп необходимо не просто прогреть, а именно проварить, чтобы добиться необходимой густоты! Сироп содержит достаточно большое количество сахара, поэтому при варке яйцо не свернется. Готовый заварной крем сразу же перелить в другую емкость, накрыть пищевой пленкой и охладить при комнатной температуре.

Сироп должен получится густым и однородным, но, если в нем все же присутствуют крупинки желтка, это можно исправить путем процеживания сиропа через сито.

2. Мягкое сливочное масло комнатной температуры необходимо взбить с ванильным сахаром до белой пышной массы. Не прекращая взбивания небольшими порциями достижения заварной крем.

Важно! Сливочное масло и заварная основа должны быть одинаковой температуры. Из-за разности температуры массы может не соединиться, крем получится расслоенным и неоднородным, с кусочками масла в сиропе. Если это произошло, емкость с кремом необходимо поставить на водяную баню с теплой, но не горячей водой и снова взбить миксером.В конце взбивания в крем нужно добавить коньяк.

3. Нанести на нижний корж третью часть крема и накрыть сверху вторым коржом. Затем следует отложить немного крема для украшения, а в оставшуюся часть добавить какао и взбить миксером. Весь торт необходимо обмазать шоколадным кремом, верх украсить кремовым орнаментом.

Киевский торт из кондитерской «Мария» — это настоящий праздник вкуса! Для кого-то этот торт напоминает о счастливом детстве и беззаботной юности, для других — это любовь с первого взгляда.К этому проверенному и испытанному временем десерту просто не может быть равнодушных!

Кондитерская «Мария» предлагает свой особенный рецепт известного Киевского торта, в котором декор заменен на шоколадный мусс из бельгийского шоколада.

Домашний Киевский торт — пошаговый рецепт с фото

Пошаговый рецепт с фото

Знаменитый Киевский торт с воздушными хрустящими коржами и нежным масляным кремом можно приготовить и дома. Важно иметь в наличии две круглые формы для выпекания размером 18–21 см, кухонные весы, пергаментную бумагу и, конечно, ингредиенты.Я готовлю киевский торт именно с орехами кешью, но их можно заменить фундуком или арахисом. Масло необходимо использовать качественное и большей жирностью. Если внимательно прочитать рецепт, то можно заметить, что приготовление торта растягивается на пару суток. Чтобы не запутаться в следовать готовки и не растянуть приготовление на три дня, я поделюсь с вами, на мой взгляд, наиболее часто и коротким планом действий. В первый день рано утром поставить на солнечный подоконник белки и забыть про них до вечера.Поздним вечером этого же дня испечь коржи. Уже готовые коржи оставить на ночь «дозревать». На второй день утром достать из холодильника масло, затем сварить сироп для крема и поставить его остывать. Позже взбить крем и собрать торт. Готовый торт поставить в холодильник и ближе к вечеру второго дня тортик будет полностью готов. Не стоит пугаться такого долгого рецепта, ведь приготовление торта не требует вашего постоянного участия, а результат непременно порадует.

Как приготовить домашний Киевский торт

• Белки оставить в глубокой тарелке на 12 часов в теплом месте.По истечению времени в белках можно будет увидеть много небольших пузырьков.
• Орехи измельчить. Для этого завернуть орехи в пакет накрыть полотенцем и хорошенько постучать по ним скалкой или молоточком для отбивания мяса.
• Затем орехи смешать с мукой и сахаром. Сахара нужно взять примерно 150 грамм, оставшийся сахар необходим для взбивания белков.
• Вот на этом этапе белки оставшимся сахаром и ванильным сахаром до устойчивой пены. Взбивание белков до необходимой консистенции занимает примерно 5 минут.
• В белки добавлены орехи с мукой и сахаром. Аккуратно перемешать лопаткой, чтобы равномерно распределить орехи.
• Две формы для выпекания полностью застелить пергаментной бумагой и поставить на один противень. После этого равномерно наполнить тестом обе формы, верх разровнять лопаткой.
• Поставить форму в разогретую до 150 градусов духовку на 2 часа. Затем коржи достать из духовки, не вынимая из форм оставить на 12 часов, только по истечению этого времени аккуратно вынуть коржи из форм и отделить от бумаги.Коржи довольно хрупкие.
• Приготовить крем. В небольшой кастрюле тщательно смешать молоко с яйцом. Иногда для крема я использую оставшиеся желтки (вместо одного яйца кладу два-три желтка), но это не по рецепту, а в целях экономии продуктов 🙂
• Затем всыпать сахар и ванильный сахар, хорошо перемешать. Кастрюльку поставить на небольшой огонь и, помешивая, варить постоянно 5-7 минут до загустения. Сироп по консистенции должен стать похож на сгущенку. Готовый сироп убрать с огня, кастрюлю накрыть крышкой и оставить до полного остывания.
• Мягкое сливочное масло взбить миксером с ванильным сахаром и коньяком.
• Не прекращая взбивать постепенно сироп небольшими порциями. Крем должен получиться однородным и блестящим.
• На разделочной доске обрезать края коржей, так торт получится более ровный. Крошка понадобится для украшения.
• На дно блюда добавить ложку крема, затем первый корж. (крем нужен для того, чтобы готовый торт не скользил по тарелке).
• Смазать корж кремом (крем использовать не весь, а чуть больше половины).