Мраморная говядина на углях, подробное приготовление с фото

Что нужно Ингредиенты Как приготовить БЖУ на порцию Пищевая ценность на порцию Отзывы (0)

Количество порций

• 1.

  Готовим мраморную говядину на углях, для этого нужно промыть и высушить мясо. Затем нарезать на куски по 3-4 см, смазать оливковым маслом, добавить розмарин. Убрать в прохладное место на 4 часа.

• 2.

  Мясо посолить, добавить перец и оставить при комнатной температуре на 20 минут. Подготовить угли, жар должен быть достаточно сильным.

• 3.

  Выложить на решетку мраморную говядину, жарить до появления золотистой корочки. Перевернуть и жарить с другой стороны.

• Калории

  486 ккал.

• Белки

  55 г

• Жиры

  30 г

• Углеводы

  0 г

* Пищевая ценность в процентах от дневной нормы. Значение приведено для диеты,
основанной на 2500 ккал/сутки.

Подробное описание

• Вода

  7.2%

  181.1 мл

• Кальций, Ca

  3. 3%

  32.66 мг

• Железо, Fe

  45.3%

  6.

  338 мг

• Магний, Mg

  7.5%

  30 мг

• Фосфор, P

  67. 2%

  537.5 мг

• Калий, K

  20.6%

  722.

  7 мг

• Натрий, Na

  4.6%

  110.3 мг

• Цинк, Zn

  54. 3%

  8.15 мг

• Витамин В1 (тиамин)

  8. 9%

  0.125 мг

• Витамин В2 (рибофлавин)

  50%

  0. 8 мг

• Витамин РР (ниацин)

  66.1%

  11.9 мг

• Витамин В6 (пиридоксин)

  77. 5%

  1.55 мг

• Фолиевая кислота (фолаты)

  5%

  10 мкг

• Витамин В12 (цианокобаламин)

  882. 5%

  8.825 мкг

• Витамин А, RAE

  0.6%

  5 мкг

• Витамин A, IU

  0. 6%

  15 МЕ

• Витамин E (альфа-токоферол)

  28.2%

  2. 817 мг

• Витамин D (D2 + D3)

  5%

  0.25 мкг

• Витамин D

  3. 8%

  7.5 МЕ

• Витамин K (филохинон)

  13.16

• Насыщенные жирные кислоты

  28. 2%

  7.058 г

• Мононенасыщенные жирные кислоты

  16.7

• Полиненасыщенные жирные кислоты

  24. 5%

  2.694 г

• Трансжирные кислоты

  22.5%

  0. 675

• Холестерин

  50.8%

  152.5 мг

Добавить рецепт в меню

Сохранить pdf. Распечатать

В этом рецепте мы расскажем, как приготовить мраморную говядину на углях, чтобы мясо было сочным и нежным. Для более яркого аромата смажьте решетку маслом от маринада мяса, а розмарин добавьте прямо в угли. Если вы предпочитаете более зажаристые куски, готовьте на 3-5 минут дольше, в зависимости от толщины мяса.

Искать еще

• Вторые блюда
• Европейская кухня
• Мраморная говядина
• Приготовление на огне
• Пикник на природе

Похожие рецепты

Что можно еще приготовить за это время?

Популярные рецепты

Подпишись на самые свежие рецепты

Нажимая на кнопку «Подписаться», вы даете согласие на обработку своих персональных данных

Шашлык из говядины на мангале – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

5

(2)

25

Купить продукты

Содержание:

Шашлык из говядины на мангале — сочное мясо на углях, особый вкус которому придают ароматные травы и луковый маринад. Нежный и мягкий шашлык получается из мяса молодых бычков. Для этого блюда лучше всего взять вырезку, корейку или карбонад. Качественное мясо легко определить по упругости и эластичности: если нажать на него пальцем, то ямка быстро выровняется. Цвет мышечной части должен быть красным, а жир белым.

Автор: Софья Глухова,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

1 час 20 минут

Время на кухне

20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Кавказская, русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Для блюда

Говядина	800 г
Репчатый лук	2 шт. = 160 г
Соль	по вкусу
Смесь перцев	по вкусу

Для подачи

Свежая зелень	по вкусу
Томатный соус	по вкусу

заказать продукты

Сделать полезнее:

Чтобы блюдо было более полезным, выбирайте охлажденное, а не замороженное мясо.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Помойте мясо, нарежьте его на кусочки. Лук очистите и нарежьте крупными кусочками. Приготовьте посуду для маринования, а также шампуры и уголь для мангала.

Шаг 1

Замаринуйте говядину. Измельчите лук в блендере. Затем положите его в сито или марлю, выжмите сок. Кусочки мяса посолите и поперчите. Залейте мясо луковым соком и перемешайте руками. Накройте посуду крышкой и оставьте на 1 час.

Шаг 2

Приготовьте шашлык. Нанизывайте кусочки мяса на шампуры, не слишком сильно прижимая их друг к другу. Жарьте шашлык на горячих углях 15-20 минут, периодически переворачивая.

произвести впечатление

Готовое мясо положите на блюдо и украсьте веточками свежей зелени. Подавайте шашлык к столу с томатным соусом.

Лучший рецепт Карне Асада

Почему этот рецепт работает

• Целые чили имеют лучший вкус, чем молотые чили.
• Различные ароматические вещества, усиливающие умами, в маринаде улучшают вкус говядины.
• Обжаривание бифштекса на очень сильном огне с ранним вытягиванием обеспечивает равномерное приготовление мяса с сильным обугливанием.

Здесь мы все можем согласиться с несколькими вещами: вкус хорошего карне асада должен быть прежде всего говяжьим. Он должен быть маслянистым, насыщенным и сочным, с приятным ароматом обугленного дыма от гриля или жарки. Он также должен быть достаточно нежным, чтобы его можно было есть в тако или буррито, но достаточно плотным, чтобы его можно было подавать как стейк и есть ножом и вилкой. Наконец, маринад должен иметь хороший баланс вкусов, чтобы ни один ингредиент не подавлял другие. Вот как приготовить карне асаду моей мечты.

Сказать: «Я собираюсь разработать рецепт карне асада» — все равно, что сказать: «Бармен, принеси мне пива, пожалуйста». Непосредственным продолжением, скорее всего, будет: «Боюсь, вам придется быть немного более конкретным».

Карне асада буквально переводится как «говядина на гриле», и в самом простом случае это может быть не более чем стейк, приправленный солью и перцем, приготовленный на сильном огне. Тем не менее, в просторечии, когда мы слышим термин «carne asada», мы сразу же думаем о маринованном мясе, которое вы собираетесь нарезать и добавить в тако, буррито или цемитас. Но что именно находится в этом маринаде? В зависимости от того, кого вы спросите, вы получите любое количество разных ответов. Часто используются сок лайма, чеснок и травы. Некоторые рецепты требуют сушеных или свежих перцев чили. Третьи выбирают жидкий маринад в стиле фахита с соевым или вустерширским соусом.

Когда я был ребенком, моим любимым мексиканским рестораном была сеть Cal-Mex El Torito. Мы всей семьей ходили в один из филиалов в Нью-Джерси. Я ел теплые чипсы и водянистую сальсу, раскрашивая контуры в искусственном мексиканском стиле на бумажной скатерти мелками, которые нам давали, ожидая, когда прибудет мое жареное во фритюре мороженое с кукурузными хлопьями и корицей. . Мой папа играл со слякотью в своей маргарите, напитке, который, кстати, популяризировался в США этой самой сетью.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

За свою короткую жизнь у меня было много вариантов карне асада (мой отец любил мексиканские рестораны), но когда дело дошло до заполнения строк в форме жареной говядины, выгравированных в моей голове, Эль Торито держал самый большой карандаш. Их версия представляла собой кусок стейка из юбки, маринованный в соусе на основе чили пасилья, обжаренный на углях до тех пор, пока он почти не подгорел и не стал хрустящим по краям, и подавался с сальсой, в которой сочетались свежие цитрусовые и еще немного пасильи.

Филиалы El Torito на восточном побережье с тех пор закрылись, но когда я переехал на запад, я был рад обнаружить, что сеть все еще работает. Когда я решил работать над этим рецептом, первым делом я обратился к первоисточнику. Я звонил в El Torito три раза в течение двух дней, чтобы получить действительно хорошее представление о том, что они делают со своим carne asada. Вкус был смутно таким, каким я его помнил — сладким, пикантным, немного пряным и сильно обгоревшим, — но я точно не помнил, чтобы мясо было таким мучнистым или серым. Если это будет мой прототип, мне придется внести некоторые серьезные улучшения, прежде чем перейти к полному производству.

По дороге домой я зашел к мясному прилавку и купил их из каждого потенциального куска говядины, который мог бы подойти для моего рецепта. Пришло время серьезно заняться mi carne.

Мясной прилавок: выбор лучшего куска говядины

Мясо лоскута.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Карне асада обычно готовят из бифштекса, но я хотел попробовать различные недорогие нарезки, чтобы быть уверенным. Я купил полдюжины различных кусков говядины и замариновал их в основной смеси сока лайма, чеснока, кинзы, оливкового масла и перца чили, а затем обжарил их до средней степени прожарки на раскаленных углях.

• Вешалка большая и мясистая, с приятной грубой текстурой, которая хорошо подходит для маринадов, но ее большое треугольное поперечное сечение не идеально подходит для начинки тако или буррито.
• Стейк из пашины  легко готовить и нарезать из-за его широкой и плоской формы, но он слишком постный для этого блюда.
• Tri-tip , хотя и недорогой и красиво мраморный, но слишком большой. При таком низком соотношении площади поверхности к объему вы практически не получите вкуса маринада.
• Короткие ребра  были одним из моих любимых отрубов для карне асада (а также одним из моих любимых для приготовления стейка), с тоннами говяжьего вкуса и тающим во рту жиром. Единственная проблема заключается в том, что короткие ребра нужно нарезать очень тонкими ломтиками, что хорошо для начинки лепешек, но не очень хорошо, если вы хотите подать их гостям целым куском.
• Мясо филе , мой второй выбор, имеет широкую, грубую текстуру, специально предназначенную для захвата и прилипания к маринадам. Он относительно постный, но его сочность и насыщенный вкус компенсируют это.
• Стейк из юбки , как и предполагалось, был здесь явным победителем, с самым насыщенным, самым маслянистым вкусом, действительно хорошим соотношением площади поверхности к объему, которое максимизирует вкус маринада, большим количеством тонких краев, чтобы получить хрустящую корочку и обугленный и, при правильном приготовлении, тающая во рту текстура.

Стейк из юбки.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Стейк из юбки представляет собой длинный ленточный кусок мяса шириной около трех дюймов и длиной не менее пары футов. Когда вы покупаете бифштекс у мясника, в большинстве случаев вы получаете внутри юбки — более толстая и желанная снаружи юбки продается почти исключительно в рестораны. Это означает, что настоящий ключ к работе с юбкой состоит в том, чтобы оставить на ней относительно большое количество жира — я срезаю только действительно жесткую серебристую кожуру — и разрезаю ее поперек волокна на куски длиной от пяти до шести дюймов. . Такая нарезка стейка впоследствии позволит вам легко нарезать его поперек волокон при подаче на стол.

Компоненты великих маринадов

Помимо очевидного придания вкуса, хороший маринад преследует три цели: улучшить текстуру, позволяя мясу лучше сохранять сок, улучшать подрумянивание поверхности и смягчать. Для нашего carne asada нам нужны все три эффекта.

Я изучил многие из различных классов ингредиентов, которые можно найти в маринаде, когда работал над рецептом фахитас, похожего, но другого мексиканского блюда. В этой статье я назвал основные ингредиенты маринада, которые гарантируют максимальный результат во всех этих категориях.

Ингредиенты маринада и их действие
Ингредиент	Эффект	Пример
Ароматизаторы	Добавление вкуса.	Свежие ароматические вещества, такие как лук или чеснок, травы, сушеные специи, соусы и ароматические масла.
Кислота	Размягчение жесткой соединительной ткани.	Уксусы, цитрусовые соки и вино.
Масло	Улучшение подрумянивания поверхности и более равномерное распределение маслорастворимых ароматизаторов по мясу.	Оливковое масло, масло канолы и так далее.
Соль	Ароматизатор и расщепитель мышечного белка для улучшения удержания сока.	Твердая соль и соленые соусы, такие как соевый или рыбный соус.
Протеаза	Ферментативный расщепитель белков для смягчения.	Сок папайи или ананаса, размягчитель мяса и соевый соус.
Сахар	Улучшение подрумянивания и сбалансированный вкус.	Коричневый или белый сахар и сиропы, такие как кленовый сироп или мед.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я знал, что для своего маринада мне понадобится смесь многих из этих ингредиентов, но диапазон был слишком велик, чтобы начинать с него. Итак, я начал с того, что сделал несколько широких штрихов, протестировав некоторые основные стили, которые я видел в книгах и в Интернете. После нескольких проб я исключил те жидкие, которые показались мне слишком похожими на маринады для фахита. Затем я исключил те, в которых было слишком много масла и свежих ароматизаторов, таких как чеснок и травы. Эти ингредиенты приветствовались, но я хотел, чтобы основа моего маринада была намного более крепкой, как в версии Эль Торито, к которой я привык. Я бы начал с сушеных чили.

Чили

Я протестировал и много писал о том, как получить лучший вкус от ваших перцев чили, и моя почти универсальная рекомендация состоит в том, чтобы отказаться от порошка чили вместо целых сушеных перцев чили, которые почти всегда имеют значительно превосходный вкус.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я также рекомендовал поджаривать целые чили в микроволновой печи, чтобы улучшить их вкус, и это тоже хорошо работает в этом рецепте. Все, что требуется, — это около 15 секунд на тарелке, пригодной для использования в микроволновой печи, чтобы сушеный чили стал поджаристым и гибким.

Я пробовал включать чили в свой маринад различными способами, в том числе готовить их на пару в курином бульоне и пюрировать (как я делаю в паре рецептов чили), просто поджаривать и измельчать их, а также смешивать поджаренные чили с жидкими ингредиентами на столешнице. блендер.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В данном случае самый простой способ оказался лучшим. Просто бросив поджаренный гуахильо или перец чили пасилья и анчо (вместе с некоторыми чипотле) в блендер с жидкими ингредиентами и измельчив их, вы получите маринад, который будет достаточно гладким, чтобы его можно было есть как сальсу, но все же будет иметь несколько приятных кусочков неповрежденной кожуры чили. который смягчался, когда маринад сидел.

Влажные ингредиенты

Следующим шагом было прибить влажные ингредиенты. Цитрусовый сок был очевидным. Я попробовал чистый лайм, но он оказался слишком кислым для соуса, подавляя остальные ингредиенты. Смесь лайма и апельсина смягчила кислотность и добавила в аромат приятную цветочную ноту, которая очень хорошо сочеталась с дымным чили чипотле. Немного оливкового масла также разрыхлило смесь и добавило немного жира, чтобы распределить жирорастворимые вкусовые соединения по мясу.

Стейки, маринованные с различными усилителями вкуса.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Чтобы улучшить вкус смеси, я попытался смешать различные ингредиенты, такие как патока и вустерширский соус, ингредиент, который довольно распространен в версии Эль Торито. Но как бы мало я ни использовала, сочетание вустерширского сахара и сахара слишком напоминало соус барбекю. Я вырезал его полностью.

Вместо этого я знал, что мне нужен другой ингредиент, богатый глутаминовой кислотой, химическим веществом, ответственным за пробуждение нашего чувства пикантности. Я обратился к обычным подозреваемым: соевый соус и рыбный соус.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Небольшая щепотка того и другого придала соусу необходимую глубину и помогла усилить вкус бифштекса, одновременно повысив его влажность и нежность. Рыбный соус вряд ли является традиционным в мексиканской кухне, но это carne asada — нет никаких правил ни для чего, кроме того, что попадает на тарелку в конце рецепта. Кроме того, в использованном здесь количестве рыбный соус полностью сливается с фоном.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Завершающими ароматами моего маринада были чеснок, небольшой пучок свежих листьев кинзы, несколько поджаренных цельных семян тмина и кориандра и немного темно-коричневого сахара, чтобы сбалансировать всю дополнительную соленость и кислотность.

Время маринования

Как насчет того, сколько времени нужно, чтобы маринад подействовал? Маринование в течение нескольких часов или даже дней подряд помогает, отвлекает или не имеет никакого значения? Чтобы проверить это, я поместил кусочки бифштекса в вакуумные пакеты с маринадом, закрывая новый пакет каждые несколько часов, чтобы проверить время маринования в диапазоне от нуля до 36 часов. К большому огорчению моей жены, это означало просыпаться каждые несколько часов посреди ночи от громкого будильника, чтобы я мог положить еще один кусок говядины в маринад. Я не знаю, почему она меня терпит, но я думаю, что еда может иметь к этому какое-то отношение.

Стейки маринованные разное время.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

После маринования я решил, что единственный способ убедиться, что все мои образцы приготовлены одинаково, — это приготовить их су-вид на водяной бане с регулируемой температурой. Каждый стейк провел один час при температуре 120 ° F (49 ° C), затем несколько минут на дымящемся гриле, чтобы довести их до хорошей средней прожарки перед дегустацией.

Спустя дюжину стейков я пришел к шокирующему выводу: за исключением тех, которые провели в маринаде от нуля до одного часа, большинство стейков на вкус почти идентичны и не особенно вкусны.

Было совершенно очевидно, чего не хватало в маринаде: соли. В то время как я добавлял в маринад столько соли, сколько я использовал бы для сервировочного соуса — примерно от 1 1/2% до 2% соли по весу — маринад на самом деле должен быть намного более соленым, чтобы он действительно мог вообще проникнуться.

Вот как далеко мой маринад проникает в стейк.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Похоже, у многих сложилось впечатление, что мясо похоже на бумажное полотенце или, возможно, на ShamWow, способное впитывать все, во что мы его макаем. Если бы это было так, мы бы увидели гораздо больше губок и подгузников из мяса. .

Ладно, возможно, нет, но вы меня поняли: мясо уже набито вещами, поэтому оно не особенно хорошо поглощает еще  вещей. Чтобы заставить его поглощать больше, вам нужно изменить его структуру, и именно здесь появляется соль. В достаточно значительных пропорциях соль может растворять мышечные белки, отвечающие за плотное связывание мясных волокон. Как только они ослабнут, эта соль может проникнуть в мясо, прихватив с собой несколько других ароматов.

Повышение содержания соли до 3% (всего пара дополнительных чайных ложек) может значительно улучшить вкус мяса, хотя даже с добавлением соли маринад не может проникнуть вглубь. Эти большие ароматические молекулы в маринаде просто слишком велики, чтобы проникнуть далеко за пределы поверхности.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как только я увеличил количество соли, я обнаружил, что примерно через три часа мясо впитало большую часть ароматов, которые оно собиралось уловить. Разница между мясом, маринованным в течение одного часа, и мясом, маринованным в течение трех часов, была намного больше, чем разница между партией, мариновавшейся в течение трех часов, и партией, мариновавшейся в течение 12 часов. В конце концов, кислота в маринаде начнет работать против вас, превращая мясо в мягкое, а не мясистое, поэтому я не рекомендую мариновать в общей сложности более 12 часов.

Я с радостью обнаружил, что если я откладываю часть маринада перед тем, как добавить дополнительную соль, получается не просто приличная, но фантастическая сальса к мясу, независимо от того, решил ли я съесть его целиком с помощью ножа и вилки или набить вилкой. тако с луком и кинзой.

Приготовление бифштекса на гриле

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Последний шаг на самом деле самый простой (и самый веселый!): приготовление на гриле.

Есть одно главное правило для бифштекса с юбкой, и мы повторяем его снова и снова: используйте максимально возможный огонь. Я имею в виду курение, волдыри, болезненно горячее. Стейк из юбки очень тонкий, но вкуснее всего, когда он обуглен до хрустящей корочки. При типичных температурах гриля центр в конечном итоге пережаривается до того, как снаружи появляется возможность обуглиться. Для достижения наилучших результатов добавляйте стейк на гриль только после того, как угли станут самыми горячими, или после того, как газ успел нагреться до тех пор, пока не перестанет нагреваться.

Это единственный способ получить стейк, великолепно обугленный снаружи, полный дымного, сладкого вкуса, с все еще розовой серединкой, а жир только начинает размягчаться и таять, смазывая все дело. Обычно я выступаю за использование термометра, и, если он у вас есть, в самом центре этого стейка должно быть 110 ° F (43 ° C) или около того, когда вы его достанете (остаточное приготовление доведет его до средней температуры). редко от 125 до 130°F/от 52 до 54°C). Но даже без термометра, пока поверхность хорошо обуглена, велики шансы, что вы достигнете конечной точки температуры. Требуется немного больше угля, чем обычно, или немного более длительный предварительный нагрев, но результаты того стоят.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Одна важная деталь: после того, как стейк снимется с гриля и постоит минуту, чтобы нагреться до конечной температуры, убедитесь, что вы нарезаете его против волокон, то есть перпендикулярно очень выраженным полосам, которые появляются на мясе. Если этого не сделать, в мясе останутся длинные мышечные волокна, из-за чего оно станет резиновым и жестким. Это также мгновенно уменьшит любое накопленное уличное доверие, которое вы, возможно, получили от друзей, семьи и знакомых, до эффективного рабочего уровня, равного нулю, и вы будете вынуждены начать накапливать это доверие снова с самого начала.

Если бы существовал краткий список продуктов, которые помогают повысить ваш уличный авторитет при правильном приготовлении, то карне асада должен был бы стоять там довольно высоко. Теперь, если бы я только мог найти способ заменить это жареное мороженое и эти замороженные маргариты в моей памяти, я, возможно, наконец смог бы освободиться от оков моей юности.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Сентябрь 2015 г.

Лучший рецепт Carne Asada

Подготовка 15 минут

Повар 40 минут

Активный 60 минут

Время маринования 3 часа

Итого 3 часа 55 минут

Количество порций 6 порций

Лучший карне асада сочетает в себе сушеный перец чили, цитрусовые, специи и стейк из юбки, который затем обжаривают на раскаленном огне.

• 3 целых сушеных чили анчоуса, без стеблей и семян (см. примечания)

• 3 целых сушеных чили гуахильо, без плодоножек и семян (см. примечания)

• 2 целых перца чипотле, консервированных в адобо

• 3/4 стакана (180 мл) свежевыжатого сока из 2-3 апельсинов, предпочтительно кислых апельсинов

• 2 столовые ложки (30 мл) свежевыжатого сока из 2-3 лаймов

• 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла первого отжима

• 2 столовые ложки (30 мл) соевого соуса

• 2 столовые ложки (30 мл) азиатского рыбного соуса, например Red Boat

• 2 столовые ложки (30 г) темно-коричневого сахара

• 1 небольшой пучок кинзы, только листья и нежные стебли, разделенный

• 6 средних зубчиков чеснока

• 1 столовая ложка целых семян тмина, поджаренных и измельченных

• 1 чайная ложка целых семян кориандра, поджаренных и измельченных

• Кошерная соль

• 2 фунта (900 г) бифштекса с юбкой (от 2 до 3 целых стейков с юбкой), обрезанных и нарезанных вместе с зерном на куски длиной от 5 до 6 дюймов (см. примечания)

• Теплые кукурузные или мучные лепешки, дольки лайма, нарезанный кубиками лук, свежая кинза и авокадо, для подачи

1. Поместите сушеные чили анчо и гуахильо на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, и разогрейте в микроволновой печи до тех пор, пока они не станут гибкими и не пахнут тостами, от 10 до 20 секунд. Переложите в чашу блендера и добавьте перец чипотле, апельсиновый сок, сок лайма, оливковое масло, соевый соус, рыбный соус, коричневый сахар, кинзу, чеснок, семена тмина и семена кориандра. Смешивайте, пока не образуется однородный соус, около 1 минуты. Приправить по вкусу солью. Переложите половину сальсы в большую миску, а другую половину в герметичный контейнер. Отложите герметичный контейнер в холодильник.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

2. Добавьте еще 2 чайные ложки соли в сальсу в миске. На вкус он должен быть немного более соленым, чем это удобно на вкус. Добавьте 1 кусок стейка в миску и переверните, чтобы покрыть. Переложите в пакет с застежкой-молнией объемом галлон с загнутым верхом, чтобы излишки соуса и мясного сока не загрязнили уплотнение. Повторите то же самое с оставшимися стейками, складывая их все в тот же пакет. Вылейте излишки маринада на стейки. Выдавите из пакета весь воздух и завяжите. Охладите в течение по крайней мере 3 часов или до 12 часов.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

3. Когда будете готовы к приготовлению, достаньте лишнюю сальсу из холодильника, чтобы она немного нагрелась. Зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь загорится и покроется серой золой, высыпьте и разложите угли на одной стороне решетки для угля. Установите решетку на место, накройте гриль и прогрейте в течение 5 минут. В качестве альтернативы установите половину горелок на газовом гриле на самый высокий уровень нагрева, накройте крышкой и прогрейте в течение 10 минут. Очистите и смажьте решетку для гриля.

4. Достаньте стейки из маринада и сотрите излишки. Поместите прямо над горячей стороной гриля. Если вы используете газовый гриль, накройте крышкой; если вы используете угольный гриль, оставьте его открытым. Готовьте, время от времени переворачивая, пока стейки хорошо не подрумянятся снаружи, а температура в центре не покажет 110°F (43°C) на мгновенном термометре, всего от 5 до 10 минут. Переложите на разделочную доску и дайте отдохнуть 5 минут. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон и сразу же подавайте, положив дополнительно сальсу, дольки лайма, авокадо, лук, кинзу и лепешки.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Специальное оборудование

Блендер, гриль, термометр мгновенного считывания

Примечания

Мне здесь нравятся чили анчо и гуахильо, но вместо них можно использовать смесь перцев чили, таких как негро, пасилья и калифорния. Вместо бифштекса из юбки можно использовать эквивалентный по весу бифштекс из вешалки или лоскута.

Рецепт стейка на гриле с маринадом моджо

Ароматный, цитрусовый маринад моджо делает этот маслянистый стейк на гриле по вкусу.

К

Дженнифер Олвера

Дженнифер Олвера

Дженнифер Олвера — чикагский кулинар и автор кулинарных книг, которая написала восемь кулинарных книг и участвовала в изданиях Serious Eats, Los Angeles Times , The Chicago Tribune и других изданиях.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 18 апреля 2020 г.

Serious Eats / Джулия Хартбек

Почему этот рецепт работает

• Стейк из юбочки особенно хорошо подходит для маринования, поскольку он имеет плотное зерно и способность впитывать ароматы.
• При приготовлении на гриле на очень сильном огне образуется красивая обугленная корочка, а в центре стейк имеет маслянистую текстуру, от средней прожарки до средней, тающую во рту.

На мои деньги нет лучшего куска для маринования и гриля, чем стейк из юбки. Он имеет глубокое зерно, которое приятно впитывает ароматы, и богатую, маслянистую текстуру, которая становится тающей нежной при приготовлении на гриле на сильном огне. Эта версия получает чесночный цитрусовый маринад на основе кубинского моджо.

Ключ к приготовлению бифштекса – это тепло, и его много. Это относительно тонкий кусок мяса, что означает, что он готовится быстро. Чтобы получить этот великолепный контраст между хрустящей обугленной поверхностью и теплым, влажным центром, вам нужно по-настоящему взорвать его. как нам это сделать? С помощью двухзонного огня — огня, при котором все угли собираются под одной стороной гриля, что обеспечивает максимальный жар под стейком.

Некоторые стейки лучше всего прожарены средней прожарки, но стейк из юбки с его грубым зерном и высоким содержанием жира лучше прожарить до средней прожарки, когда его слегка скользкая текстура становится влажной и сочной. После того, как он будет приготовлен, вы захотите нарезать его поперек волокон, чтобы укоротить его длинные мышечные волокна и сделать ломтики более нежными.

Что же касается маринада, то он достаточно вкусный, и мне жалко его выбрасывать. Вот почему я рекомендую уменьшить лишний маринад в кастрюле на плите (или на гриле), слегка загустить его и использовать в качестве соуса для мяса после приготовления. Кислотность в последнюю минуту действительно подчеркивает вкус стейка. Оказывается, иногда двойное погружение может быть полезным.

Этот стейк великолепен сам по себе или с простым картофелем на гриле, но он также вкусен в кукурузных или мучных лепешках с небольшим количеством сальсы. Планируйте это, если у вас остались остатки (что, честно говоря, маловероятно).

Апрель 2014 г.

Рецепт стейка на гриле с маринадом моджо

Подготовка 5 минут

Повар 50 мин.

Активен 15 минут

Время маринования 60 минут

Итого 115 минут

порций 4 порции

Чесночный, цитрусовый маринад моджо делает этот маслянистый стейк из юбки на гриле попсовым.

Для стейка:

• Стейк из юбки весом 2 фунта, очищенный от лишнего жира (см. примечания)

• 2 столовые ложки сока примерно из 2 лаймов плюс 1 дополнительный лайм для подачи

• 1/4 стакана сока из 1 апельсина

• 1/3 стакана оливкового масла

• 4 средних зубчика чеснока, измельченных

• 1 чайная ложка молотого тмина

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1/4 чашки нарезанных свежих листьев кинзы и тонких стеблей

1. Поместите бифштекс в закрывающийся пакет и добавьте лаймовый и апельсиновый сок, оливковое масло, чеснок, тмин, 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки перца. Запечатайте и раздавите, чтобы объединить. Поставьте в холодильник мариноваться минимум на 1 час, а то и на ночь.

   Serious Eats / Джулия Хартбек

2. Когда все будет готово, достаньте мясо из маринада и обсушите бумажными полотенцами. Перелейте маринад в маленькую кастрюлю и варите на среднем огне, пока он не уменьшится вдвое.

   Serious Eats / Джулия Хартбек

3. Зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серой золой, высыпьте и равномерно распределите угли по половине угольной решетки. В качестве альтернативы установите половину горелок газового гриля на сильный огонь. Установите решетку на место, накройте гриль и дайте прогреться в течение 5 минут. Очистите и смажьте решетку для гриля.

   Serious Eats / Джулия Хартбек

4. Поместите бифштекс на горячую сторону гриля и готовьте, время от времени переворачивая, пока он хорошо не обуглится, а термометр с мгновенным считыванием, вставленный в их центр, не покажет от 115 ° F до 120 ° F (от 46 ° C до 49 ° C) для средней прожарки, примерно от 2 до 4 минут или от 125°F до 130°F (от 52°C до 54°C) для среды, примерно от 3 до 5 минут. Переложите стейк на большую тарелку, накройте фольгой и дайте постоять 10 минут.

   Serious Eats / Джулия Хартбек

5. В качестве альтернативы, для приготовления в помещении: Нагрейте 2 столовые ложки растительного или рапсового масла в большой сковороде из нержавеющей стали или чугуна на сильном огне до появления мерцания.