В конце XIX столетия в России появилось на свет мясное блюдо, которое после Второй мировой войны под названиями Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, бефстроганов, мясо по-строгановски вошло в поваренные книги всего мира.
Портрет Александра Григорьевича Строганова. Художник Н. Кузнецов, 1891 г. Из коллекции Одесского историко-краеведческого музея.
Одесса. Дерибасовская улица. Открытка из коллекции Одесского историко-краеведческого музея.
Фото Наталии Мологиной.
‹
›
Открыть в полном размере
Граф Александр Григорьевич Строганов (1795—1891) — последний в роду Строгановых. В научном мире он был известен тем, что подарил Томскому университету громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет его предками, а также тем, что основал Одесский университет, именовавшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии. Жил в Одессе, где его избрали после отставки почётным гражданином города.
Человек очень богатый, А. Г. Строганов по обычаю русских вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой прилично одетый горожанин мог зайти в специально отведённое для этих целей помещение в особняке графа на обед. Вот для такого открытого стола повар Строганова изобрёл своеобразное русско-французское блюдо: обжаренные мелкие кусочки мяса под соусом. От французского блюда его отличало то, что соус не подавался отдельно, как это принято в Париже, а жареное мясо тушилось в нём. Блюдо довольно быстро и просто готовилось, удобно делилось на порции, к нему подходил незатейливый гарнир в виде отварного картофеля или отварного риса, и, что самое главное, оно было вкусным. Славу и рецепт блюда вездесущие одесситы, которые, разумеется, сами придумали для него название, разнесли по всей России и за её пределы.
Существует ещё одна версия происхождения бефстроганова: якобы рецепт блюда родился не в России, а во Франции.
Об этом пишет автор немецкой книги о династии Строгановых Татьяна Меттерних, урождённая Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт блюда шеф-повару знаменитого парижского ресторана «Maxim». Можно было бы с этим и согласиться, но ресторан «Maxim» открыли в 1893 году, а за пять лет до этого вышел французский «Кулинарный путеводитель», где среди прочих рецептов уже значился boeuf Stroganoff.
Популярности бефстроганова среди отечественных едоков способствовал выход в 1861 году книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», в которой среди многочисленных рецептов имеется и «говядина по-строгановски с горчицею».
Для того чтобы приготовить классический бефстроганов, нужно взять говяжью вырезку или филе поясничной части, слегка отбить в куске, разделать на прямоугольники длиной 5—6 см и толщиной 1 см. Из этих прямоугольников нарезать поперёк волокон узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см, обвалять их в муке, обжарить несколько минут на сильном огне до появления блестящей корочки, затем положить в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой) и залить сметанно-томатным соусом (один стакан сметаны, 1 ст.
ложка муки, 1—2 ст. ложки томатной пасты или сока). Тушить 15—30 минут на умеренном огне.
После 1917 года вместе с русскими эмигрантами классический рецепт бефстроганова, обогащаясь деталями, начал триумфальное шествие по всему миру, а после Второй мировой войны прочно закрепился в номенклатуре международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя на самом деле таковым не является. Бефстроганов — отнюдь не национальное блюдо, а типичное порождение поварского искусства. Изобретённое французским поваром, приспособленное к русским нравам, оно добавило к славе фамилии Строгановых ещё один повод не забывать эту щедрую династию купцов, промышленников и государственных деятелей.
Наиболее распространённый в России рецепт блюда под названием бефстроганов или говядина по-строгановски с горчицей выглядит следующим образом: филе говядины (800 г) нарезать длинными плоскими кусками, отбить, разрезать на кусочки длиной 2 и толщиной 1 см, уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1—1,5 часа. В небольшом количестве сливочного масла (100 г) поджарить 1 ст. ложку муки, охладить, развести двумя стаканами мясного бульона, добавить 1 ч. ложку горчицы, немного перца, всё размешать и прокипятить. На раскалённой сковороде быстро поджарить говядину, выложить её в соус, добавить один—три стакана сметаны, жареный репчатый лук и прокипятить 2—3 минуты. Гарнир: отварной картофель, посыпанный резаной зеленью петрушки или укропа.
Во что превратился бефстроганов за рубежом, станет ясно из нескольких рецептов, приведённых ниже.
«Русское блюдо» бефстроганов во Франции готовят в двух основных вариантах.
Первый вариант: нарезать филе говядины (500 г) на небольшие полоски длиной
3—4 см и толщиной 0,5 см, быстро обжарить на сильном огне до появления коричневой корочки и переложить в дуршлаг. Уменьшить огонь, добавить нарезанный лук, 2 ст. ложки томатного соуса, слегка обжарить, добавить 1 ст. ложку муки, 150 г сливок, один-два стакана мясного бульона, соль, перец, а через 6—7 минут положить мясо и подержать ещё на огне.
Второй вариант приготовления отличается от первого тем, что в соус добавляется горчица. Мясо, помещённое в соус, медленно нагревают на малом огне на плите или в духовке 25—30 минут.
На гарнир подают отварной картофель или отварной рис.
В США бефстроганов стал популярен с 50-х годов прошлого века благодаря военнослужащим, вернувшимся из Европы после Второй мировой войны. Готовят его тоже по-своему: 3 ст. ложки растительного масла наливают на сковороду, нагревают на среднем огне и быстро обжаривают посыпанные солью и перцем тонкие полоски филе говядины (450 г) до появления коричневой корочки, после чего мясо вынимают шумовкой и кладут в миску. Уменьшают огонь и на той же сковороде обжаривают в течение 1—2 минут лук-шалот, а затем шумовкой переносят его к мясу.
В сковороду вновь вливают 3 ст. ложки растительного масла и на среднем огне обжаривают в течение 4 минут нарезанные грибы шампиньоны (200 г), посыпанные мускатным орехом и сухим эстрагоном.
Уменьшают огонь, добавляют к грибам сметану (один стакан), разведённую двумя ложками воды, тщательно перемешивают, следя за тем, чтобы сметана не закипела, иначе она свернётся. После этого кладут в соус мясо с луком, соль и перец по вкусу и держат на огне до готовности. Едят с отварным или жаренным во фритюре картофелем, макаронами, отварным рисом.
Ошибка
Ошибка
Зарегистрироваться
Контакты
Личный кабинет
История заказов
Контакты
Выйти
Баллы лояльности
Отсканируйте штрихкод на продукте
Please select your country
Help us show relevant products and prices based on your location
Bahrain
Kuwait
Oman
Qatar
Saudi Arabia
United Arab Emirates
JavaScript не активен
Вам необходимо активировать JavaScript для использования данного сайта. Show me how to enable JavaScript
x
Зарегистрируйтесь, чтобы создать свою книгу рецептов
Присоединяйтесь к более чем 1 миллиону шефов, которых уже вдохновил UFS
Зарегистрироваться
Уже зарегистрированы? Войти
Жил в Одессе, где его избрали после отставки почётным гражданином города.
В небольшом количестве сливочного масла (100 г) поджарить 1 ст. ложку муки, охладить, развести двумя стаканами мясного бульона, добавить 1 ч. ложку горчицы, немного перца, всё размешать и прокипятить. На раскалённой сковороде быстро поджарить говядину, выложить её в соус, добавить один—три стакана сметаны, жареный репчатый лук и прокипятить 2—3 минуты. Гарнир: отварной картофель, посыпанный резаной зеленью петрушки или укропа.
