Дрожжевые булочки — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить булочки из дрожжевого теста в домашних условиях — Автор Екатерина Данилова

Дрожжевые булочки — общие принципы приготовления

Дрожжевые булочки — один из самых популярных видов выпечки. Угощение получается пышным, сдобным и вкусным, а если приготовить булочки из дрожжевого теста с начинкой, получится еще вкуснее. Для приготовления теста на дрожжах можно брать сухие или свежие дрожжи, также понадобится молоко, мука, яйца и масло. Сырые дрожжи разводят в 50-60 мл теплой воды, добавляют муку и сахар, затем оставляют на некоторое время. Затем опару соединяют с основной массой теста и оставляют подходить. В зависимости от рецепта дрожжевых булочек тесту нужно давать подходить 1-3 раза.

Булочки из дрожжевого теста — подготовка продуктов и посуды

Для приготовления булочек из дрожжевого теста потребуется миска, мерный стакан, небольшая часта, сито и противень для выпекания.

Муку следует предварительно просеять, масло растопить, а молоко — подогреть. Если булочки готовятся с начинкой, нужно подготовить ингредиенты для наполнителя.

Рецепты дрожжевых булочек:

Очень простой рецепт дрожжевых булочек, с которым справится даже начинающая хозяюшка. Для приготовления понадобятся обычные сухие дрожжи.

Требуемые ингредиенты:

• 4 стакана муки;
• 12-13 г сухих дрожжей;
• Полтора стакана теплого молока;
• Ложка сахара для теста;
• Немного сахара для посыпки;
• Пакетик ванилина;
• Немного соли;
• 2 ложки растительного масла — в тесто;
• Яйцо.

Способ приготовления:

Мука смешивается с солью, сухими дрожжами, ванилином и сахаром. Молоко подогреть и медленно влить в муку. Замесить из ингредиентов тесто и добавить 2 ложки растительного масла. Обернуть миску пленкой и убрать в теплое место. Через час перемешать тесто еще раз и снова оставить подниматься. Через полчаса тесто достать и разложить на столе, посыпанном мукой. Сформировать из теста жгут и разрезать на кусочки. Из каждого кусочка слепить шар и раскатать в лепешку, посыпать сахаром. Свернуть рулетом и сложить пополам. Сделать на сгибе надрез и развернуть так, чтобы получилось «сердечко». Выложить дрожжевые булочки на противень, оставить на 13-15 минут и смазать яйцом. Выпекать 15 минут при 200 градусах. 

Рецепт 2: Дрожжевые булочки с тыквой

Невероятно вкусные и ароматные дрожжевые булочки с тыквой. Мало кто знает, что тыкву можно добавлять в тесто — попробуйте так сделать и получите массу комплиментов от домочадцев и гостей!

Требуемые ингредиенты:

• 3 ложки сахара — для посыпки;
• Полкило тыквы;
• 2 ложки сливочного масла;
• Полстакана кипятка;
• 15 г свежих дрожжей;
• Мука;
• Соль;
• 45 мл теплой воды;
• Стакан теплого молока;
• 2 яйца;
• 100 г сахара — для теста;
• 120 г маргарина.

Способ приготовления:

Тыкву почистить, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. В сковороде растопить масло и выложить тыкву, посыпать сахаром и быстро перемешать. Жарить на сильном огне до испарения влаги. Тыква должна стать как цукаты. Выложить тыкву на тарелку и оставить остывать. Дрожжи растворить в теплой воде с чайной ложкой сахара. 20 г маргарина растопить и добавить в кипяток, всыпать туда же ложку муки. Все перемешать до растворения комочков. Добавить в массу растворенные дрожжи. Добавить часть муки, оставить подходить. Затем снова перемешать и опять оставить в теплом месте подходить. 100 г маргарина смешать с сахаром, яйцами, теплым молоком и тыквой. Соединить с опарой и всыпать муку. Вымесить мягкое нелипкое тесто и оставить подходить. Перемешать и оставить подниматься еще раз. Сформировать из теста колбаску и разрезать на части. Сформировать из каждого кусочка булочку и разложить на противне. Дать подойти и смазать яйцом. Выпекать при 180 градусах до готовности. Дрожжевые булочки с тыквой должны как следует подрумяниться.

Рецепт 3: Булочки из дрожжевого теста с медом

Ароматные булочки из дрожжевого теста — настоящий праздник для всей семьи. Булочки готовятся довольно просто, а в готовом виде их можно покрыть глазурью.

Требуемые ингредиенты:

• Стакан теплого молока;
• 1 яйцо;
• 1 желток;
• 95 мл масла растительного;
• 45 мл меда;
• Полторы ч. л. соли;
• 3,5 стакана муки;
• 2 ч. л. быстрых дрожжей;
• Треть стакана сахара;
• 30 мл сливочного масла;
• Белок.

Способ приготовления:

Молоко размешать с растительным маслом, добавить 2 ложки меда, 1 желток, яйцо, дрожжи, соль и муку. Вымесить гладкое равномерное тесто. Исходя из консистенции, можно добавить  немножко воды или муки. Как только тесто поднимется, обмять и оставить на 15 минут. Скатать тесто в колбасу и разрезать на небольшие части. сформировать из каждой шар. Противень смазать маслом и выложить дрожжевые булочки, оставить на полчаса. Смешать ложку меда, белок, 30 мл сливочного масла и сахар. Подошедшие булочки из дрожжевого теста смазать глазурью и отправить выпекаться при 180 градусах. Выпекать около 25 минут. Готовые булочки можно смазать еще медом.

Булочки из дрожжевого теста — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

— Чтобы тесто не липло к рукам, в него добавляют немного растительного масла;

— Готовые дрожжевые булочки можно смазать глазурью;

— Быстрые дрожжи не разводят предварительно в воде — их можно сразу смешать с мукой.

Полезные ссылки:

Опарное тесто для булочек в духовке: 7 советов и предостережений

Дрожжевое тесто для булочек в духовке

Простой рецепт теста для булочек на дрожжах тем интересен, что в нем применяются наши любимые ингредиенты, такие как яйца, сахар, масло или сметана. В своем приготовлении этот вид теста не особо отличается от всех остальных, за одним только исключением. Так называемые компоненты сдобы «утяжеляют» процесс размножения дрожжей. В связи с этим количество дрожжей в соотношении с остальным ингредиентами, увеличивается в 1,5-2 раза.

Всегда сочетание «тесто-дрожжи» вызывают ассоциации со сладкими булочками, непередаваемым ароматом и ожиданием приготовления сладкой выпечки. Но это с раннего детства, а вот когда сам сталкиваешься с таким вопросом, всегда присутствует некий страх, причем именно перед дрожжами. Вроде и рецепт прочел и понимаешь какой результат должен быть, а все равно капелька страха остается. Зато когда по истечению времени, ты видишь, что в миске, накрытой полотенцем что-то происходит и постепенно что-то растет, ты испытываешь неповторимое чувство радости и некой гордости за мизерную победу.

Итак, что хотелось бы подытожить о сдобном дрожжевом тесте на булочки.

7 советов и предостережений

1. Никогда не перегревайте молоко (простоквашу, кефир или сыворотку). Оптимальная температура 30-40°С. Большей температурой вы можете «обжечь» дрожжи и просто-напросто не поднимутся.

2. Снова хочется обратить ваше внимание на качество муки. Тут выбирайте проверенную муку высшего сорта. Просеивать обязательно, ведь этот процесс обогащает муку и предаст окончательному изделию пышность и легкость. Некоторые именитые кондитеры рекомендуют повторять этот процесс 2 раза. Сам лично этим советом не пользуюсь и оценить разницу не смогу.

3. Не используйте замороженное сливочное масло. Подержите его 5-10 мин. при комнатной температуре перед дальнейшим употреблением. Ну а тем у кого нет времени и они хотят вскипятить масло, скажу тоже свое «нет». В дрожжевом сдобном тесте используется масло комнатной температуры. Ну или маргарин при желании.

4. Берите самые свежие дрожжи. На полках супермаркетов можно встретить таких ископаемых, что они просто не смогут подняться никак.

5. Бывает, что все сделал правильно. Использовал дрожжи свежие, накрыл тесто полотенцем и поставил в теплое место без сквозняков, а тесто все равно не поднимается.  Лично я думаю, что там 99% виноваты дрожжи и в следующий раз просто избегайте этого бренда. Можно попробовать реанимировать дрожжи перепадом температур. Видите, что тесто не поднимается где-то 30-40 мин. Отправляем его в морозилку на 20 мин. Потом возвращаем на исходное место. Способ действенный, не скажу что всегда, а с другой стороны, вам уже терять нечего и стоит попробовать.

6. Выбирайте для подъема теста место без сквозняков. Лучше всего подойдет или духовка (выключенная), или непосредственно плита (ставим тесто в посуде, рядом включаем конфорку на минимум для тепла и ждем результата).

7. Не забивайте тесто мукой. Добавляйте муку минимальными порциями, замешивайте и после повторяйте процесс. Как только прилипание теста станет меньше, смазываем руки растительным маслом и заканчиваем замес уже без добавления муки. Всегда пользуйте советами и не забывайте их даже тогда, когда решили отведать что-то не и\з нашей кухни: например Мегрельские хачапури с сыром

Рецепт теста для булочек и пирогов в духовке

Опарное тесто для булочек можно найти на просторах интернета настолько разнообразное, что и представить сложно. Лично я чаще всего использую именно сдобное дрожжевое тесто для приготовления булочек и пирогов. Я люблю сочетание дрожжей в тесте и привкус молока. Это сочетание меня всегда переносит мыслями к булочкам, сделанным мне, бабушкиными умелыми руками и от этих воспоминаний становится теплее на душе.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Пшеничная мука — 500 гр. (высший сорт)
• Дрожжи сухие — 1 пачка
• Молоко — 250 мл. (комнатной температуры)
• Сахар — 100 гр.
• Яйца — 2 шт.
• Масло сливочное —100 гр. (размягченное)
• Растительное масло — 1 ст.л.
• Щепотка соли

ИНСТРУКЦИИ

1. Подготовим дрожжи для начала. В теплое молоко высыпаем дрожжи, 1 ст.л. муки, 1 ст.л сахара. Перемешиваем до растворения последнего. В теплом месте оставляем на 20-30 мин. Смотрите, чтобы на поверхности появилась пенка, значит дрожжи готовы.

2. По истечении времени, в отдельной миске смешиваем сахар, яйца и сливочное масло.

Тщательно перемешиваем все ингредиенты до однородной массы (этого достаточно).

3. В эту же миску наливаем нашу опару. Солим. Снова перемешиваем до однородности.

4. Сверху просеиваем муку небольшими порциями. Одновременно ложкой перемешиваем тесто. Постепенно переходим на замес руками. Как только ощущаете, что тесто почти не липнет к рукам, муку перестаем добавлять. Смазываем руки растительным маслом, извлекаем тесто из миски и продолжаем замес уже на разделочной доске. Вымешиваем тесто еще 10 мин. Тесто за это время станет гладким, эластичным и немного пышным. Отлично.

5. Возвращаем тесто в миску, накрываем полотенцем и оставляем так в теплом месте без сквозняков на час.

6. Тесто необходимо повторно обмять и вернуть под полотенце еще на 20 минут для повторного подъема.

7. По истечении времени, сформировать из него изделия (добавить начинку при необходимости), накрыть влажной салфеткой и оставить еще на 10-15 минут пока духовка разогревается до 180°С.

Тесто для булочек на молоке с дрожжами: рецепты, особенности приготовления воздушной выпечки

Мягкие булочки, пышные и сладкие, – отличное дополнение к чаю, кофе, какао. Если вы хотите порадовать близких подобной выпечкой, вам нужно обратить внимание на тесто для булочек на молоке с дрожжами. Именно из него выпечка такого рода получается наиболее вкусной и воздушной. Приготовленные из него изделия вкусны сами по себе, даже без начинки, хотя и с ней их готовить тоже можно. Рецептов дрожжевого теста для булочек несколько, по уровню сложности они различны. Каждая хозяйка сможет подобрать вариант по плечу и с учетом имеющихся в доме продуктов.

Особенности приготовления

Дрожжевое тесто для булочек на молоке сделать достаточно сложно, но и начинающий кулинар справится с его приготовлением, если будет знать и учитывать несколько моментов.

• На сухих дрожжах тесто поднимается быстрее, чем на прессованных. Если у вас не слишком много времени, предпочтение лучше отдать им.
• Тесто для булочек чаще всего бывает сдобным, это значит, что в его составе содержится много сдобы: яиц, сахара и, главное, сливочного масла. Жиры препятствуют поднятию теста, поэтому опытные кулинары готовят сдобное тесто опарным способом, который считается наиболее сложным. Если сдобы в составе теста не слишком много, можно замешивать его безопарным способом. Закваску придется приготовить все равно. Только так можно убедиться в качестве дрожжей и не испортить другие продукты.
• На муке, замешивая тесто для булочек, экономить не стоит, ведь они часто делаются без начинки, и неприятный привкус, который придает выпечке второсортная мука, замаскировать не удастся. Да и цвет у изделий из муки плохого качества бывает не слишком аппетитным.
• Муку перед соединением с другими ингредиентами необходимо просеивать. Делается это не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она лучше соединяется с другими продуктами без образования комков, выпечка из нее получается более нежной и воздушной.
• Для активации дрожжей используют теплое молоко. Его температура должна быть от 30 до 40 градусов. Если молоко будет холодным, дрожжи не заработают. Горячая жидкость убьет их.
• Для поднятия теста нужно, чтобы в помещении было тепло, нельзя допускать сквозняков, иначе ваши труды могут оказаться напрасными.

Сформировав булочки, их не отправляют в духовку сразу, а дают им расстояться. Для того чтобы они выглядели румяными, их смазывают желтком. Дополнительно булочки можно посыпать кунжутом, маком, корицей. Помещают булочки из дрожжевого теста на молоке в разогретую до 200 градусов духовку, выпекают 20–30 минут, в зависимости от их размера. Готовые булочки можно покрыть помадкой или шоколадной глазурью.

Сдобное тесто для булочек на молоке с прессованными дрожжами

Состав:

• пшеничная мука – 0,75 кг;
• дрожжи прессованные – 50 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• масло сливочное – 100 г;
• жирная сметана – 150 мл;
• молоко – 0,25 л;
• соль – 5 г;
• ванилин – 1 г;
• сахар – 100 г.

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• Молоко подогрейте примерно до 40 градусов или чуть меньше.
• Налейте полстакана теплого молока, покрошите в него дрожжи. Перемешайте, чтобы они полностью растворились. Добавьте чайную ложку сахара, перемешайте еще раз.
• Как только на поверхности молока появится пенная шапка, перелейте его в большую миску, добавьте оставшееся молоко и сахар, перемешайте.
• Добавьте сметану и размешайте еще раз, чтобы получился однородный состав. Сметана не должна быть холодной. Чтобы не притормаживать поднятие опары, подогрейте ее немного на водяной бане или выставьте из холодильника заранее, чтобы к началу приготовления теста она достигла комнатной температуры.
• Всыпьте в подготовленную смесь 1,5–2 стакана муки, чтобы получилась масса, напоминающая густую сметану.
• Дождитесь, когда опара подойдет, то есть поднимется и даже начнет опускаться.
• Масло растопите на медленном огне или в микроволновке. Важно не дать ему закипеть. Дайте маслу немного остыть, влейте его в опару, перемешайте.
• В отдельной чашке взболтайте яйца, перелейте их к другим продуктам, тщательно перемешайте.
• Добавьте ванилин, перемешайте продукты вместе с ним.
• Добавьте оставшуюся муку и замесите тесто. Сначала его замешивают ложкой или лопаткой, затем завершают процесс вымешивания руками.
• Тесто должно получиться мягкое, но хорошо держащее форму и не прилипающее к рукам.
• Положите тесто в большую кастрюлю, накройте ее влажным полотенцем и поставьте в теплое место.
• Дождитесь, когда тесто поднимется, увеличившись в объеме в 2–2,5 раза, но не позволяйте ему убежать.

Остается обмять тесто, разделить его на части, сформировать из него булочки, дать им расстояться, затем смазать их желтком, отправить в разогретую духовку и испечь. По этому рецепту булочки получаются вкусными сами по себе, даже без начинки и сладкой посыпки.

Сдобное тесто для булочек на молоке с сухими дрожжами

Состав:

• мука пшеничная – 0,6 кг;
• сахар – 100 г;
• ванильный сахар – 5 г;
• соль – 5 г;
• молоко – 0,3 л;
• сливочное масло – 100 г;
• яичные желтки – 4 шт.

Способ приготовления:

• Молоко подогрейте до 35–40 градусов, вылейте в миску, добавьте дрожжи и столовую ложку сахара, перемешайте. Подождите, пока дрожжи не заработают. Об их активации будет свидетельствовать пенная шапка.
• Добавьте соль и оставшийся сахар, включая ванильный.
• Яичные желтки отделите от белков. Желтки соедините с закваской.
• Хорошо перемешайте находящиеся в миске продукты.
• Растопите масло и дайте ему остыть.
• Просейте муку.
• Введите в жидкую дрожжевую основу теста сначала муку, потом масло, замесите в меру плотное тесто.
• Поставьте его в тепло и дождитесь, когда оно увеличится вдвое.
• Обомните тесто, дождитесь его повторного поднятия и приступайте к формированию булочек.

По этому рецепту булочки получатся не менее вкусными, чем по предыдущему.

Тесто для булочек на молоке с дрожжами без яиц

Состав:

• мука пшеничная – 0,5 кг;
• молоко – 0,25 л;
• сливочное масло – 100 г;
• сахар – 60 г;
• сухие дрожжи – 10 г;
• соль – крупная щепоть;
• ванильный сахар – 5 г.

Способ приготовления:

• Из теплого молока, сахара и дрожжей приготовьте закваску.
• Добавьте растопленное масло и соль, перемешайте.
• Порциями подсыпая просеянную муку, замесите тесто.
• Оставив тесто в теплом месте, дождитесь его поднятия. Обомните. Подождите, пока тесто поднимется во второй раз.

Без яиц тесто поднимается быстрее, чем с ними, но сделанные из него булочки черствеют раньше.

Тесто для булочек большинство кулинаров предпочитают делать на молоке с дрожжами. Из него выпечка получается нежной и пышной, особенно если не пожалеть сдобы.

Матрица продуктов: Молоко 🥄 Дата: 08.12.2018.

Обновлено: 12.03.2020

Преобразование свежих дрожжей | Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, также называемые пекарскими дрожжами, дрожжевыми дрожжами или прессованными дрожжами, являются моим предпочтительным типом дрожжей при приготовлении хлеба. Его следует хранить в холодильнике до 4 недель. В свежих дрожжах нет искусственных добавок. Хотя он не так широко доступен в австралийских магазинах, его можно найти в некоторых гастрономах и пекарнях.

Чтобы купить свежие дрожжи, обратите внимание на красивый кремовый цвет без темных или засохших пятен. Он должен приятно пахнуть и легко рассыпаться.Сероватые дрожжи, эластичные и липкие, утратили необходимую свежесть, и из них может получиться плохой хлеб. Если сомневаетесь, смешайте небольшое количество дрожжей в теплой воде со столовой ложкой муки. Если он повышается, значит, он все еще активен.

Сухие дрожжи, напротив, можно хранить до 2 лет. Это особенно удобно, если вы нечасто выпекаете на дрожжах. Однако сухие дрожжи обычно содержат добавку моностеарата сорбитана (E491).

Упаковка для обычных дрожжей

В рецептах, требующих дрожжей, могут быть указаны различные типы дрожжей и их количество.Это может сбивать с толку. Кроме того, в зависимости от происхождения рецепта количество может быть указано в виде кубика или дрожжевого теста. Вот наиболее распространенные размеры упаковки дрожжей:

• Сухие дрожжи в небольших упаковках имеют наиболее универсальный вес. Один пакет, один пакетик или один конверт весит 7 граммов ( 0,25 унции или 2 чайных ложек). 1 чайная ложка (5 мл) сухих дрожжей равна 3,5 грамма

• Свежие дрожжи Упаковка существенно различается.В Австралии его обычно производят блоками по 1 кг, а затем разрезают на предварительно расфасованные небольшие куски или продают на прилавке в соответствии с требованиями заказчика. Американский торт из свежих дрожжей фасуется по 0,6 унции или 17 граммов . Если рецепт европейского происхождения требует кубика свежих дрожжей , требуемый вес составляет 42 грамма или 1,5 унции или 2,5 американских порций торта.

Преобразование свежих дрожжей в сухие и наоборот

Типы упаковки, размеры и системы измерения — не единственное, что требует преобразования.Что делать, если у вас есть только сухие дрожжи, а в рецепте требуются свежие дрожжи? Преобразование свежих дрожжей в сухие и наоборот — более легкий. Очень часто я читаю в разных рецептах предложения вдвое или в два раза больше, чтобы изменить тип дрожжей. Это может привести к слишком большому количеству сухих дрожжей, слишком малому количеству свежих и более длительному времени расстойки.

Практическое правило: делить или умножать на 3 :

• от свежих дрожжей к сухим — делить количество на 3, например.вместо 30 граммов свежих дрожжей используйте 10 граммов сухих
• от сухих дрожжей до свежих — умножьте на 3, что означает, что 7 граммов сухих дрожжей превратятся в 21 грамм свежих.

Еще один простой способ запомнить конверсию дрожжей:

10 г свежих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей

10: 3 = 3,33 г

Как вы можете видеть выше, это близко к 3,5 г — средний вес одной чайной ложки сухих дрожжей без горки. Объем чайной ложки варьируется в зависимости от производителя и формы.Однако несколько граммов большего или меньшего количества дрожжей не повлияют на ваш рецепт.

Примечание:

Количество сухих дрожжей в рецептах и ​​инструкциях по упаковке часто преувеличено. В результате тесто слишком быстро поднимается и имеет дрожжевой привкус. Уменьшите количество дрожжей и дайте тесту немного времени, если необходимо.

Удачной выпечки!

Булочка с гамбургером | The Fresh Loaf

A Hamburger Bun

Я только что купил новый гриль для барбекю, так что гамбургеры были в порядке.Как домашний хлебопечка, я иногда делаю домашние булочки для гамбургеров, и нет никаких сомнений в том, что гамбургер просто лучше со свежеиспеченными булочками.

Если у вас была такая же мысль, вот рецепт булочки для гамбургера. В рецепте используются быстрорастворимые дрожжи прямого метода, поэтому на это уходит всего 3-4 часа. Гидратация немного выше, чем у французского хлеба, но при этом с ним легко справиться.

Булочка для гамбургеров

Тесто:

• AP мука (я использовал KA AP) 650 грамм
• Вода 290 грамм
• молоко 200 грамм
• оливковое масло 30 грамм
• соль 13 грамм
• 1 пакет активных сухих дрожжей
• Смешайте муку, воду и молоко, используя фризер и несколько складок, и оставьте на 20 минут.

Месить / Замесить

Вмешать дрожжи в тесто, затем посолить тесто, затем добавить оливковое масло в тесто. Это можно сделать миксером или вручную, используя фризер и несколько складок. Затем месите тесто около 5 минут, пока оно не станет пригодным для обработки, эластичным и будет казаться, что оно отскакивает назад, когда вы его ударяете, или с помощью какой-либо магии, которую вы используете, чтобы определить правильность теста. При необходимости добавьте муку или воду, чтобы тесто получилось эластичным и не слишком жестким, но оно не должно растекаться при размещении на столе. Поместите тесто в емкость, чтобы оно поднялось.

Массовая ферментация и складывание (примерно 2,5 часа)

Когда тесто поднимется примерно наполовину, что должно произойти примерно через час, переверните его на прилавке, немного разложите, осторожно надавив на него. Затем потяните за край теста и осторожно растяните, а затем сложите его в центр теста. Сделайте это с четырех сторон. Теперь у вас снова будет примерно шарик из теста. Переверните его и протолкните швы, образованные складкой, под ним.Поместите его обратно в контейнер. Повторите это еще раз примерно через час, когда объем теста должен быть примерно в два раза больше, чем у исходного теста при первом замешивании. Затем подождите еще 0,5 часа или около того.

Формовка

Расколите тесто на десять частей. Я использую весы и при необходимости отламываю тесто. Дайте кусочкам отдохнуть 5 минут. Возьмите каждый кусок и сделайте тот же тип складки, что и выше при брожении. Вы надавливаете на нее и осторожно распределяете, а затем загибаете четыре стороны к середине.После складывания переверните его и превратите в небольшую булю, подтолкнув стороны вниз и создав некоторое натяжение на верхней поверхности. Снова надавите на него ладонью, чтобы закрыть швы внизу. Сформируйте все десять булочек и положите их на кожуру или лист, оставив место. Мне пришлось испечь их двумя партиями, чтобы в духовке оставалось достаточно места. Слегка сбрызните их маслом. Накройте их полотенцем.

Final Proof

Пока булочки поднимаются, разогрейте духовку до 450F.

Подготовка к выпечке

Накрасьте булочки молоком и посыпьте сверху кунжутом. Осторожно надавите на них ладонью, чтобы они немного раздвинулись.

Выпекать

Выпекать около 15 минут при 450F. Внутренняя температура должна быть около 207 ° F

Cool

Дайте им остыть хотя бы несколько минут.

Наука о выпечке на дрожжах — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 127, стр.24-25

Прежде чем приручить крупный рогатый скот, свиней, кур и других животных, люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи. Без него не было бы некоторых из наших самых первых продуктов и напитков, таких как хлеб, пиво и вино. Вот более подробное описание того, как дрожжи творит свое волшебство, чтобы вы могли делать лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к грибам. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем в основном только один, Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибы, поедающие сахар»).Используется для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые различаются в основном содержанием влаги.

Пирожные дрожжи (также известные как свежие дрожжи или прессованные дрожжи) изготавливаются из дрожжевой суспензии и воды, из которой удалено достаточно влаги, чтобы дрожжи можно было спрессовать в блоки. Опытные пекари утверждают, что у них превосходная закваска и тонкий сладковатый вкус, который придает выпечка. Пирожные дрожжи очень скоропортящиеся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.

Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Fleischmann’s во время Второй мировой войны, так что U.С. Армия могла печь хлеб, не храня дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые сохраняются при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала регидратируйте их в теплой воде (около 105 ° F) вместе со щепоткой сахара для подкормки дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.

Дрожжи быстрого приготовления (также известные как дрожжи быстрого роста) были впервые произведены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее восстанавливается и может быть добавлена ​​непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания. Некоторые виды быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и дрожжи для хлебопечки, растворяются быстрее, чем другие, и могут содержать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают укрепить глютен или смягчить мякиш).

Как из дрожжей поднимается хлеб?

При замешивании и замешивании хлебного теста миллионы пузырьков воздуха захватываются и рассеиваются по всему тесту. Между тем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахар в муке, превращая их в спирт и углекислый газ.Этот газ надувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться, пока их активность не прекратится из-за тепла духовки.

Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Из этого получится отличный хлеб, но если вы хотите получить более качественный результат, дайте тесту долго и медленно подниматься, поместив его в прохладное место, например, в холодильник. Это дает больше времени для брожения, что создает желательные вторичные ароматы, уравновешивающие землистость дрожжей. Вместе с дрожжами в тесте по мере его роста растут бактерии. Бактерии часто включают некоторые из тех же бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно поднимающемуся хлебу восхитительный привкус.

В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз перед формированием буханки и один раз после нее. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре тестового шара, размножающиеся дрожжи собираются в группы, а спирт накапливается вместе с углекислым газом, поднимающим тесто.Выдавливание или перемешивание теста на этом этапе перед формированием буханки освежает среду дрожжей, выравнивает горячие и холодные точки в тесте, разбивает скопления дрожжей и высвобождает скопившийся спирт, что может привести к появлению неприятного запаха. и может создать токсичную среду, убивающую дрожжи. Если начать все сначала, дрожжи лучше проветривают хлеб во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.

Что может пойти не так?

Когда хлеб не поднимается, это может происходить по одной или нескольким из нескольких причин.

Дрожжи были мертвыми еще до того, как вы их использовали. Когда вы открываете упаковку дрожжей, она должна пахнуть землистым и «дрожжевым». Если этого не произошло, вы можете проверить или «проверить» живость дрожжей, смешав их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара. Если дрожжи активны, в течение 10 минут из них образуется пузырьковая масса.

Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода при температуре ниже 70 ° F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но поднятие теста в теплой комнате активирует ее — это может занять несколько часов.Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 ° F для дрожжевого теста, 120 ° F для активного сухого и 130 ° F для растворимого. Все дрожжи погибают при 138 ° F.

Было добавлено слишком много соли или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как дрожжи успеют размножиться, может обезвожить их, лишив их воды, необходимой для выживания.

Тесто недостаточно взбито или перемешано. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.

Помимо выпечки

Дрожжи используются не только для выращивания хлеба.Он необходим для варки пива и вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего они используются, все коммерческие дрожжи представляют собой отобранные штаммы тех же дрожжей, которые используются для хлеба. Вот что отличает каждый сорт.

Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхового и низового брожения. Saccharomyces cerevisiae поднимается в верхнюю часть напитка во время ферментации и используется для светлых элей, стаутов и других элей верхового брожения. Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время брожения и предпочтительнее для лагеров и пилзнеров.

Винодельческие дрожжи содержат штаммы S. cerevisiae , отобранные за их интенсивное брожение и переносимость содержания алкоголя от 10% до 14% в большинстве вин.

Дрожжевой экстракт — это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты дрожжей расщеплять собственный белок на составляющие его аминокислоты.Одним из них является глутаминовая кислота, которая имеет глубокий вкус умами (пикантный) и составляет основной вкус таких продуктов, как Vegemite и Marmite. Пищевые дрожжи — это деактивированный штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом. Затем дрожжи промывают, сушат и фасуют в виде желтых хлопьев или порошка. Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют вкус умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.

Сколько дрожжей вам действительно нужно?

Дрожжи обладают фруктовым ароматом и яичным оттенком серы, приятной в низкой концентрации, но слишком много может придать готовому хлебу резкий грибной аромат и неприятное послевкусие алкоголя.Для наилучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и продолжайте подниматься при довольно низких температурах (ниже 70 ° F).

Точное количество дрожжей, необходимое для взращивания хлебного теста, зависит от трех факторов:

Тип используемых дрожжей. Вам нужно примерно в два раза больше дрожжей для пирога, чем активных сухих или растворимых продуктов, чтобы подняться такой же вес теста.

Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде.Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете долгий медленный рост; Единственный раз, когда вам понадобится больше дрожжей, будет быстрый рост в холодной среде.

Продолжительность нарастания. Чем медленнее поднимается, тем меньше дрожжей вам нужно. Вы можете контролировать время подъема в соответствии со своим графиком, варьируя количество дрожжей и температуру подъема. Например, рецепт может требовать 2 чайных ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь отсутствовать на день, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь и закончить хлеб на следующий день.Более низкая температура и более длительное время созревания позволят дрожжам более постепенно размножаться и создавать более сложный вкус.

3 лучших заменителя дрожжей, которые помогут вам в кратчайшие сроки

Дрожжи — важный ингредиент во многих рецептах хлеба, включая булочки для обеда, тесто для пиццы, булочки с корицей и большинство буханок хлеба. Это заставляет тесто подниматься, в результате чего получается мягкий хлеб, напоминающий подушку.

Для выпечки он обычно продается как быстрорастворимые или активные сухие дрожжи — светло-коричневый порошок, состоящий из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae .

Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда они начинают есть и переваривать сахар. При этом образуются пузырьки углекислого газа, которые попадают в плотное тесто. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается (1).

Этот процесс подъема, известный как закваска, приводит к получению более крупной, воздушной и мягкой выпечки, чем та, которая не поднимается, например лепешки и крекеры.

Вы можете спросить, сможете ли вы повторить этот процесс закваски без дрожжей. К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей при выпечке.

Вот 3 лучших заменителя дрожжей.

Разрыхлитель — основной ингредиент в буфете. Он содержит пищевую соду и кислоту, обычно зубной камень.

Как и дрожжи, разрыхлитель действует как разрыхлитель. Работает двумя способами:

1. Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота реагирует с пищевой содой с образованием пузырьков двуокиси углерода (2).
2. Реакция с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и заставляют тесто подниматься (2).

Разрыхлитель немедленно реагирует при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от дрожжей, разрыхлитель не требует дополнительного времени на подъем. По этой причине его используют для закваски быстрых видов хлеба, таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.

В выпечке вы можете заменить дрожжи таким же количеством разрыхлителя. Только имейте в виду, что разрыхлитель разрыхлителя не так сильно отличается от дрожжей.

Резюме

Разрыхлитель заставляет хлебобулочные изделия подниматься быстрее, но не в такой степени, как дрожжи. Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.

Вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой для замены дрожжей. Пищевая сода и кислота вместе вызывают те же реакции, что и разрыхлитель (2).

Однако, если использовать пищевую соду или кислоту по отдельности, выпечка не поднимется — вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.

Примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для имитации разрыхлительного действия дрожжей, включают:

• лимонный сок
• пахта
• молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
• винный камень

до замените в рецепте пищевую соду и кислоту на дрожжи, половину необходимого количества дрожжей замените пищевой содой, а другую половину — кислотой.

Например, если рецепт требует 2 чайных ложек дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.

Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени на подъем, и эффект разрыхления не будет таким сильным, как у дрожжей.

Сводка

Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому повышению. Чтобы использовать его вместо дрожжей, используйте 50% пищевую соду и 50% кислоту в качестве замены один к одному.

Закваска для закваски содержит дрожжи природного происхождения. Он сделан из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который может похвастаться слегка острым вкусом из-за естественного процесса ферментации дрожжей (3).

Некоторые закваски на закваске хранятся годами, непрерывно ферментируя, чтобы придать домашний хлеб на закваске сильный вкус и мягкую жевательную текстуру.

Ферментация с помощью закваски работает так же, как и быстрорастворимые дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, заставляя его подниматься.

Вы можете использовать 1 стакан (300 граммов) закваски для замены одной упаковки дрожжей на 2 чайные ложки.

Если закваска густая, уменьшите количество муки в рецепте, а если закваска жидкая, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы добиться нужной текстуры. Использование закваски вместо дрожжей также требует примерно вдвое большего времени подъема.

Как приготовить закваску на закваске

Выращивание закваски на закваске занимает минимум 5 дней, но когда она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать. Вот что вам понадобится:

• не менее 2 1/2 стакана (600 г) универсальной муки
• не менее 2 1/2 стакана (600 мл) воды

Вот шаги, чтобы приготовить ваша собственная закваска:

• День 1: Смешайте 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большом стеклянном контейнере и накройте его полиэтиленовой пленкой или на чистой кухне. полотенце.Оставить при комнатной температуре.
• День 2: Добавьте в закваску 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды и хорошо перемешайте. Неплотно накрыть и оставить при комнатной температуре. К концу 2-го дня вы должны увидеть формирование пузырьков, что означает, что дрожжи растут и ферментируют муку.
• День 3: Повторите шаги в день 2. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
• День 4: Повторите шаги в день 2.Вы должны заметить больше пузырьков, более сильный и кислый запах, а также то, что он увеличивается в размерах.
• День 5: Повторите шаги в день 2. Ваша закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь он готов к использованию.

Чтобы сохранить закваску после 5-го дня, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину его каждую неделю и кормите еще 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды.

Стартер для закваски с любым загрязнением пушистой, белой или цветной плесенью следует выбросить.

Учитывая, что для приготовления закваски требуется минимум 5 дней, этот заменитель дрожжей лучше всего подходит, если у вас уже есть закваска на закваске или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.

Резюме

Вы можете использовать 1 стакан (300 граммов) закваски для замены 2 чайных ложек дрожжей. Тем не менее, вам может потребоваться отрегулировать количество муки или жидкости в рецепте и удвоить время подъема. На приготовление закваски с нуля уйдет не менее 5 дней.

Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.

Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию в жидкости и нагревании, образуя пузырьки и закваску для выпечки. Эти заменители дрожжей быстро реагируют, поэтому им не требуется время на подъем. Однако они не могут привести к такому явному эффекту повышения, как дрожжи.

Также можно использовать закваску на закваске, с результатами, сопоставимыми с дрожжевыми.Однако для закваски требуется примерно в два раза больше времени подъема, и вам нужно будет отрегулировать соотношение жидкости и муки в зависимости от толщины закваски.

Хотя ни один из этих ингредиентов не может полностью воспроизвести дрожжи в рецепте, они являются отличной альтернативой, если у вас нет дрожжей под рукой.

Преобразование рецептов на дрожжевой основе для использования закваски

Если у вас есть натуральная закваска, которая начинает работать, украшая изредка банан из вазы с фруктами, трудно вернуться к выпечке хлеба на коммерческих дрожжах.

Это не только будет похоже на предательство (хотя вы всегда можете завязать глаза банке со стартером или работать под покровом ночи), но каждая буханка — это возможность укрепить свой стартер, а также свои навыки. И, честно говоря, вы привыкли к яркому вкусу и длительной свежести хлеба на закваске, так что вы немного избалованы.

Большинство хлеба, заквашенного на товарных дрожжах, можно заквашивать с помощью натуральной закваски. Это просто вопрос преобразования рецепта; все, что вам нужно, это калькулятор и устройство для нахождения на слух.

Это не значит, что вы хотите ограничиться теми рецептами , написанными для начинающих: даже несмотря на то, что выпечка с натуральной закваской имеет исконно высокий уровень и в последнее время вновь набирает значительную популярность, ее все еще практикуют меньшинство. домашние пекари, и в большинстве рецептов хлеба используются коммерческие дрожжи.

Но, конечно, большинство хлеба (см. Предупреждения ниже), заквашенного на коммерческих дрожжах, можно заквашивать с помощью натуральной закваски.Это просто вопрос преобразования рецепта ; все, что вам нужно, это калькулятор и устройство для нахождения на слух.

Итак, как вы это делаете? Единого метода * не существует, но мой мой добился хороших результатов, поэтому я хотел бы поделиться им с вами ниже. Если вы хотите перезвонить в , используя свой собственный метод и опыт, мне будет очень интересно их услышать.

Мой подход основан на моем любовном романе с формулой Flo 1. 2.3, в которой тесто для хлеба готовится из 1 порции 100% закваски (= закваска, в которую при каждом приеме пищи подается равное количество муки и воды) 2. меры воды и 3 меры муки — все меры понимаются по весу.Это означает, что тесто для хлеба состоит из ¹ ⁄ ₆ закваски (и ² ⁄ ₆ воды и ³ ⁄ ₆ муки).

Пример: Я делаю свой стандартный хлеб из 200 граммов 100% закваски, 400 граммов воды и 600 граммов муки. Когда все эти ингредиенты смешаны, мое тесто для хлеба весит 1200 граммов, или 1,2 килограмма (я пренебрегаю весом соли), ¹ ⁄ ₆ из которых составляет вес закваски [1,200 ÷ 6 = 200 ].

Натуральные закваски творит чудеса гораздо медленнее, чем коммерческие дрожжи, поэтому я допускаю более длительное время отдыха, чем указано в рецепте на основе дрожжей.

Когда я хочу преобразовать рецепт, в котором используются коммерческие дрожжи, я стремлюсь к тому же соотношению закваски : я складываю общий вес воды (и любых других жидкостей) и муки (или муки) в тесте и прикидываю, что Мне понадобится ¹ ⁄ ₆ этого веса в 100% закваске, чтобы заквашить такое количество теста. (Любой ингредиент, который не является ни жидкостью, ни мукой, например орехи, семена, жир или сахар, здесь не учитывается.)

Пример: Допустим, я хочу преобразовать рецепт дрожжевого хлеба, который требует 415 граммов воды и 605 граммов смешанной муки. Общий вес воды и муки составляет 1020 граммов [= 415 + 605], и, по моим оценкам, мне понадобится ¹ ⁄ ₆ этого веса в закваске, что составляет 170 граммов [= 1020 ÷ 6]. (Я округляю сумму, если необходимо.)

Естественно, поскольку закваска сделана из муки и воды (с дружественной колонией дрожжей и бактерий), я не могу просто добавить ее к остальным ингредиентам и продолжить, ничего не меняя; это нарушит баланс ингредиентов и, следовательно, текстуру.Вместо этого мне нужно учесть тот факт, что моя 100% закваска — это половина муки, половина воды на , уменьшая количество воды и муки соответственно на .

Пример: В рецепте дрожжевого хлеба, описанном выше, я планирую использовать 170 граммов 100% закваски, что эквивалентно половине воды и половине муки, то есть [170 ÷ 2 =] 85 граммов воды. и 85 грамм муки. Поэтому я уменьшу количество воды и муки на 85 граммов каждый. Поэтому я буду делать тесто из 170 граммов закваски, 330 граммов воды [= 415–85] и 520 граммов муки [= 605–85], что в сумме дает 1020 грамм хлебного теста [= 170 + 330 + 520] , как и предполагалось изначально.

Затем, когда тесто для хлеба будет замешано и замешано, я последую остальной части рецепта с несколькими необходимыми изменениями: натуральный заквасочный продукт творит чудеса гораздо медленнее , чем коммерческие дрожжи, тем самым способствуя развитию желаемых ароматизирующие компоненты — поэтому я оставлю более длительное время отдыха, чем указано в рецепте на основе дрожжей. Тесто на закваске также ферментируется во время одинарного подъема (абсолютно без пробивки), поэтому, возможно, придется изменить метод и в этом отношении.Ключевым моментом здесь является использование собственного опыта и навыков наблюдения, чтобы определить, что нужно тесту для этого конкретного рецепта.

Такие преобразования лучше всего подходят для «настоящих» рецептов хлеба, которые в основном основаны на муке, воде и дрожжах.

Замечу, что такие преобразования лучше всего подходят для «настоящих» рецептов хлеба, которые в основном основаны на муке, воде и дрожжах. Если тесто обогащено добавлением сахара, жира или яиц, эти элементы имеют тенденцию замедлять или даже подавлять действие закваски, и тесту может потребоваться очень много времени, чтобы подняться, и оно может не достигнуть полного заполнения потенциал.В таких случаях я буду использовать некоторые из моих заквасок, как описано ниже, но оставлю часть (скажем, половину или четверть) коммерческих дрожжей, которых требует оригинальный рецепт.

Все это означает, что, прежде чем вы начнете преобразовывать и возиться с рецептами, я рекомендую вам потратить время на то, чтобы полностью освоил со своим стартером, его поведением, ощущениями от теста и используемыми технологиями.