Домашняя колбаса (по маминому рецепту) — Kyxarka.ru

По этому рецепту готовила домашнюю колбасу моя бабушка, так ее готовит мама, а теперь частенько готовлю и я. Вполне допускаю, что изначально рецепт был сложнее, но со временем отшлифовался, ушло все не очень важное и не очень нужное, он стал проще и удобнее. А колбаска по нему получается наивкуснейшая! Попробуйте!

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для колбасы я беру только свиную шею. Да, пробовали комбинировать мясо + сало, но с шеей все равно сочнее и лучше, поскольку в ней много внутреннего жира, который и дает колбасе сочность, но в то же время не делает ее излишне жирной а уж тем более сальной. Если шеи нет, можно, конечно, взять более постную часть свинины и сало в соотношении 4 к 1, т.е. на 4 части мяса 1 часть сала, но повторюсь, что с шеей колбаса получается вкуснее, поэтому очень рекомендую использовать именно шейку.

Мясо нарежьте очень мелким кубиком. Понимаю, что долго, но если перекрутить, то колбаса существенно потеряет во вкусе, поэтому не ленитесь, нарезайте! Добавьте соль, молотый перец, нарубленный чеснок по вкусу и растертые в крошку лавровые листики. При желании можете добавить и другие специи, мы тоже пробовали, но потом остановились на этом минимуме)) Все тщательно вымесите. Тарелку с фаршем накройте и поставьте на сутки в холодильник вызреть – настояться. При желании фарш можно периодически перемешивать, но если забудете – не беда, можно обойтись и без перемешивания. Настоявшийся фарш еще раз хорошо вымешайте. При вымешивании добавьте немного воды, чтобы на ощупь фарш не был сухим, в идеале он должен быть вязким, примерно таким, каким был после нарезки мяса.

Воду добавляйте постепенно, малыми порциями. Много не добавляйте, чтобы фарш не стал мокрым.
Свиные кишки для колбасы я покупаю в готовом виде, обычно они уже подготовлены, очищены и засолены, поэтому остается только промыть их от соли и залить на несколько часов холодной водой. Иногда, конечно, приходится дочищать, тогда беру нож с большим лезвием и обратной тупой стороной соскребаю дочищаю все лишнее, но к счастью такое случается крайне редко, обычно достаточно только промыть. Подготовленные кишки надеваю на трубочку для колбасы (обычно идет в наборе к мясорубке) или, если вдруг таковой нет, можно использовать воронку, кондитерский шприц или горлышко пластиковой бутылки. А далее все просто: завязываете на конце узелочек и заполняете кишки подготовленным фаршем.

Можно заполнять при помощи мясорубки, а можно руками. В процессе заполнения можно периодически перекручивать кишки, чтобы получались колбаски нужного размера. При заполнении следите, чтобы колбаски были ровными, т.е. более-менее равномерными по толщине, без пустот и провалов, но в тоже время не заполняйте кишки слишком плотно, иначе в процессе готовки колбаса может лопнуть.

Подготовленные колбаски часто наколите тонкой иголочкой. Накалывание особенно актуально при плотном заполнении, поскольку оставшийся внутри воздух при нагревании расширяется, что может привести к тому, что колбаса при обжаривании лопнет. Колбаски аккуратно опустите в кипящую воду и варите 5–7 минут, а затем достаньте и обсушите.

Далее их можно обжарить до готовности, а можно положить в холодильник, где колбаски могут храниться в течение 3 дней, и обжарить когда нужно.

Подваренные колбаски можно залить растопленным жиром и в таком виде они могут храниться в холодильнике в течение целого месяца, а то и дольше, а так же их можно положить в пакет и заморозить. Обжаривать замороженные колбаски можно даже без предварительной разморозки — прямо из морозильника на сковородку и на маленьком огне под крышечкой доводите до полной готовности.

Приятного вам аппетита!

Домашняя колбаса: рецепт приготовления с пошаговым описанием

Опубликовано: 01 марта 2022, 16:44

• nur.kz/food/recipes/1763303-domasnaa-kolbasa-v-pisevoj-plenke-recept/»>

Домашняя колбаса: рецепт приготовления с пошаговым описанием: Pixabay

Домашняя колбаса получается вкуснее и красивее магазинных аналогов. В ней отсутствуют синтетические красители, ароматизаторы и усилители вкуса. У колбасы выдержанный вкус, которому добавляет пикантности чеснок, перец и кардамон. Сделайте колбасу дома, с этим рецептом все получится.

Подписывайтесь на Еда NUR.КZ в Facebook и Vkontakte, чтобы не пропустить новые рецепты!

Среди тысяч наименований колбас есть одна, которая появилась в начале XIX века в Польше. Придумал ее знаменитый колбасник Винцент Саталецкий, чей магазин еще в начале ХХ века считался достопримечательностью Кракова. Именно здесь гурманы могли приобрести оригинальную краковскую колбасу. Ни фабрики, ни магазина уже давно нет, но рецепт колбасы дошел до нас и теперь каждый желающий может приготовить ее на своей кухне.

Описание

• Кухня: Европейская
• Категория: Закуска
• Время подготовки: 9 минут
• Время готовки: 45 минут
• Калорийность на порцию: 589 ккал

Ингредиенты

Порции

12

• Свиная грудинка 500 г
• Сахар 1 Ч. л.
• Сухое молоко 30 г
• Черный молотый перец 1 Ч. л.
• Вода 250 г
• Говядина 500 г
• Душистый перец горошком 0.5 Ч. л.
• Свинина 1.5 кг
• Сушеный чеснок 1 Ч. л.
• Нитритная соль 45 г
• Свиная натуральная оболочка 0.4 Пак.
• Кардамон 0.
  5 Ч. л.

Приготовление

• 1. Подготовьте продукты

  Измельчите мясо: YouTube / Milenia КулинарныеPецепты

  Помойте заблаговременно говядину и свинину холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Обработанную свиную кишку (диаметр 35–40 см) уложите в миску с водой и вымойте внутри и снаружи. На указанное количество мяса хватит 4 метров.

  Свиное и говяжье мясо, а также жирную грудинку нарежьте на куски размером с куриное яйцо и пропустите дважды через мясорубку с крупноячеистой решеткой.

• 2. Приправьте фарш

  Приправьте и вымешайте фарш: YouTube / Milenia КулинарныеPецепты

  В одной посуде смешайте 1 ч. л. черного молотого перца, 0,5 ч. л. душистого перца, 0,5 ч. л. кардамона и 1 ч. л. сухого чеснока. Также положите 1 ч. л. сахара и 30 г сухого молока. Точно отмеряйте 45 г нитритной 0,6% соли и добавьте к остальным специям.

  Все тщательно перемешайте и выложите в фарш. Под конец в мясо вылейте 250 мл очень холодной воды, которая не даст таять салу.

  Вымешивайте фарш минимум 10 минут руками в перчатках. Благодаря этой процедуре выделится белок, который улучшит вязкость фарша, и колбаса получится плотной. Вымешанный фарш отправьте в холодильник на 8–24 часа.

• 3. Сформируйте колбасу

  Заполните оболочку фаршем: YouTube / Milenia КулинарныеPецепты

  Для того чтобы начинить кишку фаршем, используйте специальную насадку. Установите ее на мясорубку или пресс, смажьте растительным маслом. Натяните на насадку всю свиную кишку. Ее кончик длиной примерно в 10–12 см немного приспустите.

  Подавая фарш мясорубкой или прессом, наполните оболочку фаршем примерно на 50 см. После обрежьте кишку со стороны мясорубки. Сделайте это так, чтобы на колбасе осталось примерно 10 см пустой оболочки. Свяжите оба кончика вместе, чтобы получилось колечко колбасы. Хорошенько осмотрите колбасу: в тех местах, где под оболочкой заметите пузырьки воздуха, сделайте иглой проколы. Действуя аналогичным образом, сформируйте все остальные изделия.

• 4. Приготовьте колбасу

  Приготовьте колбасу в духовке: YouTube / Milenia КулинарныеPецепты

  Разложите сформированные колбаски на столе так, чтобы они не касались друг друга. Оставьте в таком положении на 1 час для подсушивания.

  Подготовленную колбасу разложите на решетке, смазанной растительным маслом. Отправьте ее в духовку на среднюю полку. Под решетку для сбора жира поставьте противень. Включите духовку на 80–85 °С.

  Через час откройте духовку и установите в нее противень с горячей водой. Продолжайте готовить колбасу при той же температуре до полной готовности. Определяется готовность с помощью термометра: как только температура внутри колбасы поднимется до 70–75 °С, нагрев можете отключать.

• 5.

  Подсушите колбасу Подсушите колбасу: YouTube / Milenia КулинарныеPецепты

  Наполните большой таз или чистую кухонную мойку ледяной водой. Из духовки переложите в воду горячие колбаски и оставьте так на 5 минут. После ванны колбасу отряхните от воды и вытрите полотенцем насухо.

  Колечки колбасы подвесьте в теплом помещении, организуйте сквозняк. Оставьте в таком положении минимум на 24–36 часов. Если решили оставить колбасу в кухне, поставьте рядом включенный вентилятор: он обеспечивает эффективное вяление продукта.

  Готовую колбасу храните в холодильнике и используйте для нарезки, бутербродов, яичниц и омлетов.

• Видео с рецептом

  Рецепт домашней колбасы: YouTube/Milenia КулинарныеPецепты

Автор: Дмитрий Суходольский

Домашнее приготовление сосисок — Мясник объясняет

Кто-то однажды сказал: «Сосиски и законы похожи. Вы не хотите, чтобы их делали». Кто бы это ни говорил, мой соотечественник из Дублина, Оскар Уайльд или Отто фон Бисмарк, это многое говорит нам о низком качестве ингредиентов для колбас в то время.

Да, было время, когда некачественное мясо и специи добавлялись, чтобы сделать дешевый продукт для массового потребления, но в настоящее время любители аутентичной еды ищут качественные ремесленные мелкосерийные колбасы и отказываются от предложений промышленного производства в супермаркетах. По сей день многие более дешевые колбасы содержат мясную суспензию или мясо, полученное механическим путем, что по закону должно быть указано на упаковке.

Еще до холодильников люди должны были найти способ сохранить мясо, которое довольно быстро портилось. Волшебным ингредиентом была соль.

Отсюда и произошло слово колбаса. Французское слово saucisse происходит от латинского salsica , которое, в свою очередь, происходит от salsicus (приправленный солью).

Кишки и желудки животных чистили и солили, затем начиняли рубленым, соленым мясом. Были добавлены разные вкусы, и они разработали тысячи рецептов колбас, которые теперь можно найти по всему миру.

Говяжьи колбасы

Производство колбас – это смесь искусства и науки, требующая хорошего обоняния и вкусовых рецепторов, а также способности выбирать мясо отличного качества, подходящее для типа производимой колбасы.

Знание частей животного, используемых для изготовления конкретной колбасы, является важным навыком, а понимание соотношения мяса, жира и специй отличает мастера от ученика.

На первый взгляд делать сосиски несложно.

• Мясная отбивная
• добавить специи
• заполнить оболочки.

Готово. Сосиски сделал.

Разделка свинины на колбасу

Если бы это было так просто, каждый делал бы себе колбасу.

Фарш из свинины для колбасных изделий

Возможно, вы слышали, что колбасы называют «сосиски». Это распространено в Великобритании, где во время Второй мировой войны мясо было строго ограничено. Мясники добавляли в мясной рацион сухари и воду в качестве наполнителя, и сухари впитывали воду. Когда эти колбаски жарились на сковороде, они громко лопались, чем и заслужили свое обычное прозвище.

Связывание колбас

Типичный состав для того, что мы будем называть колбасой для завтрака, будет следующим:

• 80% Свинина
• 2,5% приправа
• 7% Сухари
• 10% вода

Тип свинины, которую вы используете, имеет важное значение. Лучше всего лопатка, а затем живот, потому что в обоих отрубах достаточно соединительной ткани, чтобы добавить тела готовой колбасе.

Позвольте мне рассказать вам историю, чтобы проиллюстрировать один момент о производстве колбас.

Один мой знакомый мясник получил множество наград за свои колбаски, и я пробовал их много раз. После одного конкурса, в котором он занял второе место, я упомянул, что сосиски отличались от предыдущих соревнований. Он отрицал это и сказал, что они одинаковые. Когда я настаивал, он признался, что использовал свиную вырезку, потому что у него не было мяса лопатки. Таким образом, у колбасы была та же специя, что и раньше, но другая свиная мышца. И поэтому он стал вторым. Я рассказываю эту историю не для того, чтобы показать вам, какой я умный, а для того, чтобы показать, что корейка хоть и является продуктом премиум-класса, но не лучшим ингредиентом для колбасы.

Почему?

Потому что в нем отсутствуют соединительная ткань и жир, которых в плече в избытке. И именно этого не хватало колбасе, занявшей второе место.

Свиная корейка представляет собой почти чистое постное мясо, что придает колбасе нежную консистенцию. Свиная лопатка содержит жир и соединительную ткань в нужном количестве, чтобы придать колбасе правильную текстуру, правильное ощущение во рту, которое делает ее победителем.

Знание частей свинины (или говядины, или баранины) для колбасных изделий имеет решающее значение. Также важно знать, какие специи использовать для разных видов мяса. Получение правильной смеси мяса, жира, специй и использование правильной оболочки — вот где нужно мастерство.

Конечно, использование мяса правильного качества дает серьезное преимущество. Мы говорим здесь о ремесленных колбасах, а не о свалке обрезков и несвежих специй, используемых в дешевом промышленном производстве колбас.

Партия мясных сосисок для ирландского завтрака

Я не могу не подчеркнуть важность температуры. Все должно быть холодным, очень холодным.

Положите мясо и жир в морозильную камеру на час до начала приготовления.

Поместите части вашей мясорубки (мясорубки) и наполнителя в морозильную камеру на час до начала обработки.

Не оставляйте мясо вне холодильника дольше, чем это необходимо для приготовления сосисок. Всегда используйте ледяную воду. Как только вы сделаете сосиски, положите их в холодильник. Подвесьте их, если это возможно, подвешивание дает классическую форму колбасы. Оставьте их в холодильнике на ночь, чтобы ароматы настоялись, и если вы не собираетесь использовать их все сразу, заверните их должным образом и заморозьте. Используйте бумагу для заморозки, чтобы защитить сосиски в морозильной камере. Легкие полиэтиленовые пакеты слишком тонкие.

Измельчение и смешивание являются важными этапами производства колбасных изделий. Важно, чтобы ингредиенты были правильно перемешаны, но имейте в виду, что слишком мелкое измельчение и чрезмерное перемешивание могут испортить хорошую колбасную смесь. В процессе смешивания вытягиваются белковые нити, которые связывают колбасную смесь, и если вы перемешаете или будете слишком много раз измельчать, вы получите очень плотную колбасу.

Смешивание ингредиентов для колбасы

Мы можем сделать колбасу из любого мяса, говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, оленины и т. д. Вы даже можете сделать вегетарианские колбасы, но зачем вам это, не понимаю. Каждый вид мяса нуждается в определенной смеси специй, чтобы выявить и усилить вкус конкретного мяса. Существуют национальные, региональные и индивидуальные рецепты, и, конечно же, вы можете придумать свой собственный рецепт колбасы. Оленина, как правило, очень постная, поэтому можно использовать немного жира для связывания и добавления влаги.

Кроме того, есть такие разновидности, как свежая колбаса, ферментированная колбаса, кровяная колбаса (в Ирландии и Великобритании мы называем это черным пудингом) и колбасы без оболочки, квадратные колбасы и так далее. Бесконечное разнообразие — вот название игры.

Сейчас некоторые люди пренебрегают сосисками, потому что они содержат жир. На мой взгляд, сосиски без жира бесполезны. Хорошей колбасе требуется не менее 20% жира для текстуры, вкуса и влаги.

Чтобы сделать превосходную колбасу, выберите для начала мясо самого высокого качества. Покупайте свежие и сухие специи хорошего качества. Охладите мясо чуть выше точки замерзания и используйте ледяную воду, если она входит в состав ингредиентов. Делайте сосиски быстро, сохраняя холодовую цепь. Некоторые колбасные смеси распадаются, если температура мяса превышает определенный уровень во время производства. Тип используемого жира также важен, лучше всего подходит жир со спины. Листовое сало, или факельный жир, имеет более низкую температуру плавления, чем спинной жир, и может стать жирной при приготовлении, поэтому я никогда не использую его для изготовления колбас. Он отлично подходит для приготовления сала, поэтому не выбрасывайте его. Как я уже упоминал, свинина на плече идеальна, как и свинина на грудине. Тем не менее, свиная грудинка является популярным потребительским товаром и стоит дороже, чем лопатка.

Жир для колбасных изделий

Лучше всего подходят бараньи оболочки, хотя вы можете купить готовые оболочки из говяжьего коллагена. С ними легче работать, но я думаю, что натуральная оболочка дает более качественную колбасу.

Черева бараньи продаются солеными и имеют длительный срок хранения. Прежде чем начать, возьмите кусок оболочки и замочите на 10 минут в теплой воде. Это удалит соль и ослабит оболочки, что облегчит их наполнение. Вы могли бы, если хотите, пропустить через оболочки холодную пресную воду, прежде чем использовать их, хотя я никогда этого не делал, и все мои сосиски были в порядке.

 Итак, все ингредиенты готовы, свинина и вода оптимальной температуры, можно начинать.

Нарезка колбасной оболочки

Электрическая мясорубка ALTRA, универсальная мясорубка 3-в-1 и набивка для колбас

Проверить цену на Amazon

колбасные изделия. Пропустить (перемолоть) свинину и добавить сухие ингредиенты. Добавьте воду, если используете, и хорошо перемешайте. Это можно сделать вручную, если использовать небольшое количество. Не перемешайте. Если вы возьмете немного пасты и перевернете руку с раскрытой ладонью, а смесь для сосисок будет медленно падать, у вас получится идеальная смесь.

Поджарьте небольшой шарик колбасного фарша, чтобы проверить его на наличие приправ, прежде чем наполнять оболочки. Помните, что ароматы проявятся в течение ночи, поэтому не переусердствуйте.

Горизонтальная кухонная машина для набивки колбас – набор для изготовления алюминиевых мясных начинок Некоторые кухонные миксеры имеют насадки для наполнения сосисок, но если вы собираетесь регулярно делать колбасу в любом количестве, я предлагаю вам купить наполнитель. Доступны ручные наполнители, которые могут значительно облегчить приготовление колбасы. Наполните наполнитель мясным фаршем, в который вы добавили приправы. Плотно вдавите пасту, чтобы устранить воздушные карманы. Смочите сопло, затем наденьте кожух на сопло, убедившись, что в кожухе нет воздуха.

Наполнение шприца

Лучше, чтобы кто-нибудь повернул ручку, пока вы набиваете колбасу. Вам понадобятся обе руки, чтобы управлять кожухом. Наполните колбасную оболочку, позволяя потоку колбасного фарша вытягивать оболочку из насадки, осторожно удерживая ее пальцами на насадке, чтобы она не вытекала вся сразу, избегая пузырьков воздуха, и когда все оболочки будут заполнены, создайте ссылки.

Это не так сложно, как кажется, просто зажмите корпус с интервалом в 4 дюйма и поверните. Сделайте петлю и проденьте следующую деталь через петлю. Поверните и зажмите и повторите. Я замедлил видео процесса связывания, чтобы вы могли точно увидеть, как это делается. Если есть возможность, повесьте сосиски на ночь в холодильник. Этому есть две причины: ароматизаторам нужно время, чтобы мясо проявилось в мясе, а сосиски примут свою характерную форму во время подвешивания. Если вы не можете повесить сосиски, не волнуйтесь, а перед приготовлением или заморозкой поставьте их в холодильник на ночь.

Связывание сосисок

Будь авантюрным. Вы делаете колбаски для себя, поэтому добавляйте ингредиенты, которые вам нравятся. Сделайте их такими же острыми или мягкими, как вам нравится. Длинный или короткий. Связанные или спиральные.

Еще один совет для вас; если плотно набить колбасный фарш в шприц, следя за тем, чтобы не было воздушных карманов, прокалывать сосиски не нужно. Я за 40 лет наварил много колбасы и ни разу не колол. На самом деле, прокалывание колбасы позволяет испариться жиру и влаге, и вы можете получить сухую колбасу.

Южноафриканская колбаса Boerewors

Разнообразие – это приправа к жизни

Приготовление колбасок в домашних условиях дает вам свободу экспериментировать со вкусами. Все пойдет, но не забудьте тщательно очистить и поддерживать температуру ингредиентов очень низкой. Заморозьте мясо и оборудование за полчаса до начала и при необходимости используйте ледяную воду.

Вот очень старый рецепт из книги, которую я наткнулся много лет назад.

• Свиная лопатка 50 % (85 % визуально нежирной)
• 20% свиного жира
• 2% смесь приправ*
• 14,5% сухарей
• 13,5% охлажденная вода
• Смесь приправ
• 56,0% соль,
• 18,0% Белый перец 
• 13,0% булава
• 8,5% имбирь
• 4,5% шалфей

*Норма расхода 30 г на кг мясного содержимого

Метод:

• Фарш Мясо через решетку грубого помола.
№
• Поместите в Миксерную чашу, добавьте приправы и сухари и хорошо перемешайте. Постепенно добавляйте ледяную воду и перемешивайте, пока все ингредиенты не впитаются.
• Перемолоть через пластину 5 мм.
• Наполнить оболочки.

Не стесняйтесь экспериментировать с ароматизаторами, но делайте любые пробные колбаски в небольших количествах, если результат вас не устроит. Пробуя новую смесь приправ, по завершении смешивания возьмите небольшой шарик мяса, расплющите его и обжарьте на сковороде. Попробуйте приправу и, если вы довольны результатом, приступайте к заполнению оболочек. Помните, что ароматы проявятся в течение ночи, поэтому не переусердствуйте, пока не будете уверены в том, что делаете.

Жарка сосисок

Вот рецепт, очень характерный для Дублина. Это немного похоже на Marmite, вы либо любите его, либо ненавидите.

Традиционный дублинский рецепт. Рекламируемый как средство от похмелья, Джонатан Свифт упомянул его как поминальную еду. Наверное, потому, что если бы были какие-то задержки с захоронением, то няня не испортилась бы, проварившись еще час-другой. Также им пользуются Шон О’Кейси и Джеймс Джойс, которые упоминают его в своих трудах.

Dublin Coddle на 4-6 человек

Ингредиенты:

• 4 фунта картофеля
• 1 фунт лучших свиных сосисок
• 1 фунт толстого бекона, нарезанного ломтиками
• 3 луковицы
• Чуть меньше пинты бульона из ветчины (можно говядины или курицы)
• 4 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
• Соль и перец

Метод:

• Разогрейте духовку до 300F/150 ºC.
• Очистите картофель, разделив на четыре части (мелкие можно оставить целыми).
• Доведите бульон до кипения.
• Поджарьте сосиски и бекон до появления румянца.
• Возьмите тяжелую кастрюлю и выложите ингредиенты в следующем порядке (начиная снизу): лук, бекон, сосиски, картофель. Приправить и добавить петрушку в каждый слой.
• Налейте сверху свой бульон.
• Поставьте кастрюлю на зажженную плиту, пока жидкость не закипит, затем убавьте огонь и накройте кастрюлю крышкой. Поставьте в духовку на 3-5 часов, но не забудьте проверить через 2 часа, добавляя при необходимости бульон.

( рецепт с irishcentral.com )

Рекомендации по рецепту: Перед приготовлением обдайте сосиски холодной водой и кончиком острого ножа надрежьте вдоль оболочки. Мясо колбасы выйдет чистым. Скатайте колбасное мясо в небольшие шарики и добавьте в кастрюлю.

Bain taitneamh as do bheile. (приятного аппетита по-ирландски)

Домашние колбаски на памятный день: NPR

Окно на кухню: Домашние колбаски на памятный день Традиционное начало гриль-сезона — выходные в День поминовения — дает возможность удивить публику свежеприготовленными оладьями или пирожками.

Мнение

25 мая 2011 г., 13:12 по восточному времени

По 

Кевин Д. Уикс

Домашняя колбаса — идеальное угощение для выходных, посвященных Дню памяти, традиционному началу сезона гриля на открытом воздухе. iStockphoto.com скрыть заголовок

переключить заголовок

iStockphoto.com

Домашняя колбаса — идеальное угощение для выходных в День памяти, традиционного начала сезона гриля на открытом воздухе.

iStockphoto.com

Приготовление колбасы не быстро и не легко, но есть немного больше удовольствия, чем пригласить друзей и семью на кухню и подать им собственную домашнюю колбасу с жареным сладким луком и перцем.

Скоро открытие гриль-сезона. Выходные Дня Памяти для многих означают поход на рынок за пакетом пацанов, итальянцев и собак. Однако вы можете сэкономить газ и сделать свой собственный.

Сомневаюсь, что какое-либо слово вызовет сон у большего количества любителей мяса, чем слово «колбаса». Конечно, некоторые из нас обожают ребрышки, другие — баранью ногу, а третьи пускают слюни на оленину или утку. Свиная задница занимает особое место во многих сердцах (и я не имею в виду артериальные бляшки). Вселенная мясоедов огромна, и у нее много больших и разнообразных аппетитов. Но какой бы белок вы ни предпочли, колбаса занимает особое место.

Слово «колбаса» происходит от латинского salsicus , что означает «приправленная солью». Первоначально соль использовалась в качестве консерванта, как это было до тех пор, пока охлаждение не стало обычным явлением. Удаление влаги из мяса — его сушка — сделало его менее восприимчивым к бактериологическому заражению.

Сохранить ветчину или говяжий окорок не так уж сложно. Хорошенько посолите, повесьте в прохладном месте с хорошей циркуляцией воздуха, коптите, может быть, для дополнительной просушки и уничтожения поверхностных загрязнений, и она будет храниться довольно долго. Внешний слой мяса подсохнет, но его можно срезать.

Этот метод хорошо подходит для больших, твердых кусков мяса, но что происходит с мелкими кусочками? Эти куски мяса, обрезанные с бедра, снятые с шеи, обернутые вокруг хвостов — они плохо сохнут. Они становятся твердыми и жесткими через месяц или около того на стойке. Однако оказывается, что эти кусочки можно растереть с жиром (для замены воды) и солью и специями (консерванты), затем упаковать в оболочки и высушить, чтобы сделать салями, сопрессату, южноафриканскую икру d , пепперони и другие вяленые колбаски — и тогда этих хлопот хватит надолго.

Однако, несмотря на происхождение своего названия, колбаса не ограничивается консервированными сортами. Свежая колбаса — колбаса, которую нужно съесть в течение недели — тоже имеет место быть. Свежая колбаса также содержит соль, травы и специи и также часто упаковывается в оболочку. Но хотя для изготовления вяленой колбасы требуется оболочка (смесь должна быть компактной), для свежей колбасы это просто вариант. Оболочка на свежую колбасу – это прежде всего товарный вид и удобство. И если вы когда-нибудь покупали итальянскую колбасу в магазине только для того, чтобы снять оболочку и использовать ее в блюде, то вы поймете, почему я редко делаю фаршированные итальянские колбаски.

Около 16 лет назад я купил настольный миксер с насадками для измельчения и набивки, чтобы начать делать колбасу. Я получил несколько книг по изготовлению колбасы и начал экспериментировать.

Поработав редактором различных компьютерных журналов, Кевин Д. Уикс теперь работает личным шеф-поваром в Ноксвилле, штат Теннесси. Уикс также ведет уроки кулинарии, является гидом по кулинарии для двоих на About.com и ведет блоги на Seriously Good.

Эти попытки не увенчались успехом. Результаты были сухими и похожими на опилки по текстуре. Я перестал пытаться, пока Майкл Рулман и Брайан Полсин не опубликовали Колбасные изделия: искусство соления, копчения и соления . «Жир имеет основополагающее значение для качества колбасы», — пишут авторы. Они рекомендуют, чтобы колбаса содержала от 15 до 25 процентов жира. Ни в одной из моих других книг не указывалось содержание жира, но это действительно разница между жирной, сочной колбасой и ароматными опилками. Я специально покупаю жир, когда делаю колбасу, потому что даже такой жирный кусок мяса, как лопатка, обычно обрезается слишком плотно, чтобы обеспечить достаточную смазку. И помните, большая часть жира вытечет, если колбаса не в оболочке.

Кухонные весы также помогут. В рецептах ингредиенты указаны по весу. Если ваш рецепт требует 3 фунта свиной лопатки, а лопатка, которую вы купили, весит 3,75 фунта, и вы хотите, чтобы содержание жира составляло 20 процентов, то быстрый расчет показывает, что вам нужно взвесить около фунта жира.

Несмотря на то, что я рекомендую весы, вам не нужна кофемолка или наполнитель. Вы можете измельчить мясо и жир в кухонном комбайне (это влияет на текстуру, но работает), а наполнитель нужен только для набивки колбасы. Если вам нужна кофемолка и наполнитель, вы можете купить устройства с ручным управлением примерно за 80 долларов — и мои насадки для измельчения / набивки для настольного миксера Kitchen Aid стоят примерно столько же. На самом деле, если вы действительно преданы своему делу, вы можете использовать нож, чтобы измельчить мясо и подавать колбасу в оболочку ложкой — так это делалось на протяжении тысячелетий. Хотя фаршированные колбаски более традиционны для приготовления на гриле, нет никаких причин, по которым вы не можете приготовить котлеты в стиле гамбургеров для гриля или жарки на сковороде.

Пожалуй, самое замечательное в самостоятельном изготовлении колбасы — это то, что вы сами определяете результат. Если вам нравится вкус фенхеля в итальянских колбасах, вы можете добавить больше фенхеля. Если мягкая колбаса для завтрака слишком мягкая, а горячая слишком острая, то вы сами решаете, сколько тепла добавить. Нравится идея смешать немного грюйера с колбасой? Действуй. Не можете найти свежий чоризо в своем городе? Сделай сам.

Приготовление колбасы не является ни быстрым, ни легким, но есть немного больше удовольствия, чем пригласить друзей и семью на кухню и подать им собственную домашнюю колбасу с жареным сладким луком и перцем.

---

Кевин Д. Уикс для NPR

Общие рекомендации по приготовлению колбасы

• Купить дополнительный жир. Большинство мяса слишком постное, чтобы сделать сочную колбасу. Для свинины лучше всего подойдет шпик, но убедитесь, что он не подвергался консервации (солению или копчению).
• Нарежьте мясо кубиками, перемешайте с сухими приправами, разложите на противне и заморозьте на 1 час.
• Охладите чашу для смешивания и кофемолку, если она у вас есть, в морозильной камере.
• Мясо и жир измельчить вместе или вместе обработать в кухонном комбайне.
• Не пропускайте мясо и жир через мясорубку; просто бросайте куб за раз. Вы можете стабильно подавать кофемолку — только не забивайте ее. Для кухонного комбайна измельчите мясо и немного жира относительно небольшими порциями до размера небольших кукурузных зерен, а затем переложите в холодную миску.
• Охладите измельченную смесь не менее часа после смешивания. Аккуратно вмешайте остальные ингредиенты, чтобы мясо не стало жестким.
• Для получения более тонкой текстуры измельчите еще раз после смешивания, используя тарелку меньшего размера, а для кухонного комбайна еще несколько раз коротко взбейте небольшими порциями.
• После охлаждения поджарьте небольшую котлету, попробуйте и приправьте специями.
• На этом этапе вы можете фаршировать колбасу в оболочку, если хотите (или я часто формирую из нее 1/4-фунтовые шарики и заворачиваю их в полиэтилен). Дайте ему еще от 12 до 24 часов в холодильнике, прежде чем использовать или заморозить для лучшего вкуса.
• Я считаю, что если я не использую оболочку, увеличение содержания жира является хорошей идеей, потому что большая часть жира вытапливается.
• Традиционные оболочки изготавливаются из свиных, бараньих и иногда говяжьих кишок. Это в духе использования животного от носа до хвоста. Однако существуют и искусственные оболочки. Вы можете получить оболочки у местного мясника, но я заказываю их в Интернете. Просто введите в поиск «колбасные оболочки».

Итальянская колбаса

24 мая 2011 г., 15:12 по восточному времени

Когда я рос, рядом с нами открылся небольшой продуктовый магазинчик. «Па» был профессиональным мясником и делал сосиски. Больше всего мне нравились его итальянские колбаски, которые моя мама жарила на сковороде и подавала в булочке для хот-догов. Любил эти вещи — люблю до сих пор. Но в наши дни я чаще использую итальянскую колбасу навалом в качестве ингредиента для других блюд. Адаптировано из Колбасные изделия: ремесло соления, копчения и соления Майкла Рулмана и Брайана Полсина (WW Norton & Co., 2005).

Конечно, свежую итальянскую колбасу можно начинить в оболочку, но можно и нарезать на котлеты, обжарить и подать на булочке. Кевин Д. Уикс для NPR скрыть заголовок

переключить заголовок

Кевин Д. Уикс для NPR

Конечно, свежую итальянскую колбасу можно начинить в оболочку, но можно и нарезать на котлеты, обжарить и подать на булочке.

Кевин Д. Уикс для NPR

Получается 3 1/2 фунта

2 столовые ложки семян фенхеля

1 1/2 чайных ложки семян кориандра

1 1/2 столовых ложки хлопьев красного перца

3 фунта бескостной свинины или лопатки, нарезанной на куски по 1 дюйму

8 унций свиного жира, нарезанного на куски по 1 дюйму

3 столовые ложки кошерной соли

2 столовые ложки острой венгерской паприки

1 столовая ложка сахарного песка 90 003

1 столовая ложка сушеного орегано

1 столовая ложка сушеного базилика

1 чайная ложка молотого черного перца

1/3 стакана ледяной воды

3 столовые ложки красного винного уксуса

Поджарьте семена фенхеля, семена кориандра и хлопья перца в небольшой сковороде на слабом огне , время от времени помешивая, до появления аромата, около 3 минут.

Смешайте мясо и жир со всеми приправами, но не с водой и уксусом. Поместите в морозильную камеру до полузаморозки, примерно на 1 1/2 часа.

Измельчите мясо, используя 3/16-дюймовую пластину. (Или измельчите в кухонном комбайне, пока смесь не станет размером с молодой горошек.) Добавьте воду и уксус в смесь, замесите и отожмите, чтобы тщательно перемешать. Или используйте лопастную насадку на миксере на низкой скорости. Охладите в течение 1 часа, затем поджарьте небольшую котлету, попробуйте и отрегулируйте приправы.

На этом этапе вы можете набить оболочки с помощью колбасного шприца или разделить на порции для последующего использования.

Чтобы приготовить фаршированную версию на гриле, я предварительно готовлю их, варя на медленном огне в пиве, затем жарю и подаю в булочках с нарезанными сырыми помидорами, листьями салата, перцем пеперончини и острым проволоне.

Колбаса из баранины

24 мая 2011 г. , 15:12 по восточному времени

Несколько лет назад местный овцевод попросил меня разработать баранью колбасу. Мне понравилась эта идея, потому что он специально искал способы использовать неудобные кусочки, оставшиеся после разделки. Я решила пойти на что-то с прованским характером и придумала этот рецепт. Из-за свежих трав, чеснока и вина его лучше съесть в течение нескольких дней после приготовления. Кроме того, я обычно срезаю наиболее видимый жир с баранины и вместо него использую свиной жир. Эта колбаса замерзнет, ​​но лучше всего свежая.

Кевин Д. Уикс для NPR

Получается 3 фунта

2 1/2 фунта баранины (любая отрубка, кроме лопатки и грудки, дешевая и вкусная), нарезанная на 1-дюймовые куски и очищенная от жира

1/2 фунта свиного жира, разрезанного на 1 дюймовые кусочки

1 чашка красного вина

6 зубчиков чеснока, очищенных и мелко нарезанных

4 столовые ложки измельченного свежего розмарина

3 столовые ложки свежих листьев тимьяна

12-15 ягод можжевельника, потрескавшихся и нарезанных

1 столовая ложка кошерной соли

2 чайные ложки молотого черного перца

1 чайная ложка испанской острой паприки

Заморозьте мясо и жир до легкого замораживания, примерно на 1 1/2 часа.

Тем временем уварите вино на среднем огне до 1/2 стакана.

Измельчите мясо, используя 1/8-дюймовую пластину. (Или измельчите в кухонном комбайне до размера риса.) Добавьте приправы и вино и тщательно перемешайте вручную, замешивая и выжимая смесь, чтобы равномерно распределить ингредиенты, или используйте насадку-лопатку на настольном миксере на низкой скорости.

Охладить в течение 1 часа, затем поджарить небольшую котлету, попробовать и при необходимости добавить приправы. На этом этапе вы можете набить оболочки с помощью шприца или разделить на порции для последующего использования.

Фаршированный вариант я предварительно готовлю, кипятя в красном вине перед жаркой, а затем подаю с жареным банановым перцем и дижонской горчицей на багетах.

Братвурст

24 мая 2011 г., 15:12 по восточному времени

Я прибыл в Мюнхен около 11 утра, голодный. Мне было 18, я путешествовал автостопом по Европе, и моя поездка только что высадила меня. Мой нос сразу же учуял что-то чудесное, и я последовал за ним в киоск, торгующий сосисками. Я купил колбасу на квадрате вощеной бумаги с небольшой твердой ржаной булочкой и шариком горчицы. Потрясающий. Не думала, что колбаса может быть такой вкусной.

Кевин Д. Уикс для NPR

Кевин Д. Уикс для NPR

Получается 3 фунта

1 1/2 фунта свиного окорока, нарезанного на 1-дюймовые куски

1 фунт телячьей лопатки, нарезанной на 1-дюймовые куски

1/2 фунта свиной жир, нарезанный на куски толщиной 1 дюйм

1 1/2 столовой ложки крупной соли

2 чайные ложки молотого тмина

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка молотого черного перца

1 чайная ложка молотого мускатного ореха

1/2 чайной ложки молотого имбиря

1/2 стакана молока

Смешайте мясо и жир с приправами (но не молоком) и заморозьте, пока они не замерзнут, примерно на 1 час.

Измельчите мясо, используя 1/8-дюймовую пластину. (Или измельчите в кухонном комбайне до размера риса.) Добавьте молоко и тщательно перемешайте вручную, замешивая и выжимая смесь, чтобы равномерно распределить ингредиенты, или используйте насадку-лопасть на настольном миксере на низкой скорости.

Охладите в течение 1 часа, затем поджарьте небольшую котлету, попробуйте и при необходимости добавьте приправы. На этом этапе вы можете набить оболочки или разделить их на большие порции для последующего использования.

Если вы не хотите делать оболочку, вы будете удивлены, насколько хорош жареный (или жареный) бургер с красным луком и коричневой горчицей на булочке Кайзер.

Деревенская колбаса

24 мая 2011 г., 15:13 по восточному времени

В течение многих лет, которые я провел, скитаясь по стране, я больше всего скучал по двум вещам, будучи южанином. Одним из них была свежая зелень репы. Другим была хорошая деревенская колбаса. Деревенская колбаса, которую вы найдете за пределами Юга, не достойна этого названия. Это мягко по всем пунктам. По-настоящему хороший продукт — это отличная свинина, соль и черный перец, кайенский перец и шалфей. Много вкуса и нет наполнителя. Мой вариант необычен тем, что в него добавлено немного деревенской ветчины, что придает ему глубину и насыщенность.

Кевин Д. Уикс для NPR

Kevin D. Weeks для NPR

Получается около 3 1/2 фунтов

3/4 фунта деревенской ветчины, нарезанной кубиками 1/4 дюйма

2 1/2 фунта бескостной свинины или лопатки, нарезанной на 1-дюймовые кубики

2/3 фунта свиного жира, нарезанного на 1-дюймовые кубики

4 чайные ложки хлопьев красного перца

1 столовая ложка кошерной соли

2 чайные ложки молотого черного перца

1 столовая ложка сушеного, молотого (натертого) мудрец

1/2 чайной ложки кайенского перца

1/4 стакана ледяной воды

Мелко измельчите деревенскую ветчину в кухонном комбайне.