Котлеты по-киевски — классический рецепт приготовления из курицы

Самая известная киевская котлета имеет не киевское происхождение, хотя в ее биографии имеется и страница, посвященная Городу. Готовят ее из филе курицы. Внутрь заворачивают кусочек сливочного масла с укропом. Затем погружают в яйцо, дважды панируют, жарят во фритюре и запекают до готовности. В традиционной версии в один из концов вворачивают куриную косточку, которую при подаче наряжают в папильотку.

А теперь узнайте краткую историю этого кушанья, прежде чем взяться готовить ее самостоятельно. Предшественница кушанья из курицы появилась в Российской империи еще в середине XVIII века при императрице Елизавете Петровне. Тогда котлета называлась «де-воляй», поскольку пришла из Франции на волне традиции французской кухни и модой на иноземных поваров. Исключительно придворное блюдо Côtelettes de volaille стали подавать в Санкт-Петербурге только в 1912 году. «Котлеты Новомихайловские», получившие название в честь Михайловского дворца, вышли в свет сначала в Купеческом клубе, и только потом появились в лучших трактирах столицы.

А вот в Киеве белые котлеты впервые появились при гетмане П. Скоропадском (1918 г.). Однако в связи с экономическим кризисом и военным положением дорогостоящее аристократическое блюдо не прижилось – было не до роскоши. А вот название приклеилось. По-настоящему котлета воцарилась в общественном меню по-киевски уже в советских ресторанах и только в послевоенные годы.

Сегодня приготовим «де-воляй» в домашних условиях, но по классической технологии — из филе куриной грудки, которая отделяется от цельной тушки курицы вместе с первой косточкой крылышек. Способ приготовления непростой, но результат получается достойным затраченных усилий. Достаточно сказать, что из одной курицы получаются всего две куриные котлеты. Размах! Как все правильно сделать — разделать курицу, подготовить и сформовать заготовки, запанировать их и пожарить – в нашем рецепте с фото пошагово.

Что нам потребуется

• целая курица — 1-1,2 кг.;
• сливочное масло — 50 г. ;
• укроп — 1 пучок;
• мука — 3 ст.л.;
• яйца — 2 шт.;
• панировочные сухари — 4-6 ст.л.;
• соль — 1 ч.л. без горки;
• растительное масло.

Из 1 курицы получается 2 котлеты по-киевски.

 

1. Вначале сложный этап — разделки курицы. Отрезаем первые две фаланги крыльев, оставив последнюю, ближнюю к грудке.
2. Переворачиваем тушку на спинку, снимаем кожу с грудки.
3. Делаем надрез по килевой кости, чтобы разделить мясо на грудке на две половинки.
4. Теперь срезаем мясо вправо и влево, пока не срежем все филе и не дойдем до сустава крыльев.
5. Отрезаем филе вместе с оставленной косточкой крыла по суставу. Получаем вот такие две половинки грудки с косточками.
6. Зачищаем косточки от остатков мяса.
7. Филе грудки состоит из двух частей — малое и большое. Малое находится с внутренней стороны. Разделяем их.
8. Отбиваем мясо. Но сначала сделаем большое филе более плоским. Для этого в самом толстом месте делаем вертикальный надрез ножом, но прорезаем не до конца.
9. Поворачиваем лезвие ножа параллельно разделочной доске и надрезаем грудку в месте утолщения вправо и влево так, чтобы раскрыть это место как книгу.
10. Перед отбиванием мяса с малого филе удалим белую прожилку. Иначе во время жарки она стянется, и котлета может деформироваться.
11. Грудка стала тоньше — можно отбивать. Кладем ее между двумя слоями пищевой пленки и отбиваем молотком. Уверенно, но аккуратно, чтобы не пробить насквозь.
12. Так же, только нежнее, отбиваем малое филе.
13. Курицу можно прикрыть пленкой и отставить в сторону, чтобы заняться сливочным маслом. Это будет наша начинка, которую смешаем с укропом. Зелень мелко рубим ножом — количество можно регулировать по вкусу. Нарубленный укроп смешиваем с мягким маслом, насыпаем половину соли.
14. Делим смесь на две части. Кладем каждую на кусок пищевой пленки и сворачиваем небольшой короткой колбаской, как на фото. Убираем в морозильную камеру на 15 минут, чтобы масло замерзло.
15. Приступаем к сборке заготовок. На распластанное по доске большое филе кладем масляную колбаску (в центр).
16. Накрываем масло малым филе.
17. Сворачиваем грудку так, чтобы получить продолговатую форму, внутри которой можно хорошо спрятать масло.
18. Это главная изюминка котлет по-киевски — растопленное сливочное масло, вытекающее из нее только на тарелке при разрезании ножом. Поэтому сделать хороший сверток — это еще полдела. Теперь нужна плотная панировка. Для чего мы насыпаем в одну глубокую и достаточно большую по площадки тарелку муку, смешиваем ее с оставшейся солью. Во вторую разбиваем яйца, взбалтываем их вилкой, чтобы разбить сгустки белка и сделать яйцо более жидким. В третью емкость насыпаем панировочные сухари.
19. Обваливаем заготовки сначала в муке. Лишнюю стряхнем.
20. Окунаем в яйцо. Старайтесь смочить всю поверхность без пропусков.
21. Панируем в сухарях. Если котлета была хорошо погружена в яйцо, сухари пристанут по всей ее поверхности.
22. Повторяем по кругу — мука, яйцо, сухари. Панировка котлет по-киевски должна быть двойной. За счет этого на поверхности образуется плотная корочка. Нужна она не только в эстетических целях и для аппетитного хруста, но и для сохранения внутри масла.
23. Кладем запанированные заготовки на доску. В глубокую сковороду или сотейник наливаем растительное масло и хорошо нагреваем его. Жарка производится во фритюре, значит, масла должно быть много, в идеале оно должно покрывать котлету. Одновременно включаем духовку прогреваться до 200 градусов. Чтобы определить степень готовности масла, бросаем в него крошку от панировки. Шипит – можно жарить.
24. Жарить лучше по одной, если глубины масла хватает, чтобы котлета плавала. Постоянно поливаем ее маслом из ложки. Жарим по 2 минуты с каждой стороны до образования светло-золотистой корочки.
25. Вынимаем из сковороды, кладем на противень, выстеленный фольгой, и ставим в духовку на 7-12 минут. Время зависит от размеров котлет. Следим за происходящим в духовке — из светлых котлеты должны превратиться в темно-золотистые, но не темно-коричневые. Этого времени достаточно, чтобы курица прожарилась, но не пересохла.
26. Выкладываем «киевские» сначала на бумажные салфетки, чтобы промокнуть жир.
    Можно подавать!

 

Если все сделано правильно, в финале нас ждет чудо — аппетитно растекающееся по тарелке сливочное масло и сочная курица с хрустящей корочкой.

Котлеты по-киевски вкусно сочетаются с картофельным пюре и пластинками соленых огурчиков.

Знаменитое блюдо подают и с классическим гарниром: крутоном (сухарик, на котором, должна лежать «де-воляй»), вареным рисом, зеленым горошком и морковкой под специальным белым соусом. Секрет морковки при желании можно разгадать, а остальное, включая котлеты, приготовить вполне по силам.

Как есть сочную и нежную котлету по-киевски — осторожно отрезать первый кусочек, позволив вытечь маслу, или сразу безопасно проткнуть вилкой, чтобы обмакивать в масле каждый кусочек, — каждый выбирает сам.

Наслаждайтесь!

Котлета по-киевски с сыром и маслом в духовке

1/1

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Куриная грудка с плечевой костью

  2 шт

• Сыр ивёрдый (Пармезан или Чеддер)

  30 гр

• Молоко

  3 ст. л.

• Яйцо куриное

  2 шт

• Чеснок

  2 зубчика

• Масло сливочное 82,5%

  60 гр

• Смалец свиной

  по вкусу

• Сухари панировочные

  300 гр

• Зелень свежая ( зеленый лук, петрушка или укроп)

  2 веточки

• Перец черный молотый

  по вкусу

• Соль

  по вкусу

Способ приготовленияПроисхождение и историяВидео

Способ приготовления:

русeng

Достать сливочное масло из холодильника и дать ему немного погреться.

Мелко нарезать зелень. Добавить к ней мелко нарезанный чеснок и размягченное масло. Перемешать как следует и немного взбить вилкой.

Готовое масло поделить на части и сформировать брусочки.

Отправить в морозильник на 30 минут.

Если Вы купили целую курицу, то ее нужно разделать так, чтобы получить два филе вместе с плечевой костью на ножке. Кожу снять. Филе положить внутренней стороной вверх, надрезать от середины вдоль в обе стороны, положить половинки так, чтобы поместилась начинка, и аккуратно отбить. Белые сухожилия подрезать, чтобы котлеты не съежились.

Подготовить специальную панировку — льезон. Для этого смешать в тарелке яйца с молоком и щепоткой соли.

Насыпать панировочные сухари, достать «зелёное масло» из морозилки.

Выложить на доску отбитое филе, посолить и поперчить.

В центр каждого кусочка филе положить брусочек масла и кусочек твёрдого сыра.

Закутать масло и сыр в мясо, аккуратно свернув в рулетик. Главное чтоб не было отверстий через которые может вытечь масло.

Подготовленные котлеты обвалять в муке и отправляем в морозилку на 10-15 минут. Чтобы котлеты лучше держали форму.

Перед тем как обжарить котлеты нужно обвалять их в панировочных сухарях целых 2 раза. Для этого сначала обмакнуть котлету в льезон а затем в сухари и повторить.

В глубокую сковородку выложить смалец и разогреть его. Растопленный смалец или масло должно покрывать котлеты, так что жалеть его не стоит.

В горячее масло выкладываем котлеты. С обеих сторон обжариваем до золотистого цвета около 5-7 минут.

Шумовкой переложить котлеты на деко.

Довести до готовности в духовке, разогретой до 200 С. На запекание уйдёт 10-15 минут.

Чтобы убрать лишний жир с котлет можно промокнуть их бумажным полотенцем.

Подавать со свежими овощами или салатом. Так же можно использовать любой другой гарнир по-сытнее.

История

происхождения

Блюдо под названием котлета по-киевски снова и снова возникало и описывалось в различных кулинарных книгах. К примеру, в довоенных 1940 годах такая еда часто описывалась в различных кулинарных записях в Северной Америке. Благодаря эмигрантам, котлета по-киевски была в США еще в 20-е годы. Даже владелец ресторана в Чикаго под названием «Яр» Владимир Ященко рекомендовал русскую еду и, в особенности, котлеты по-киевски. Кроме того, были записи, в тех же американских газетах, с подробным описанием этого невероятного блюда.

Котлета по-киевски с сыром

Котлету по-киевски с сыром, чаще всего, в то время, называли цыплёнком. Рекомендовалось разрезать с более тонкого края. Ведь в таком случае сливочное масло, которое находится внутри будет меньше вытекать в тарелку. Даже известный The Essential New York Times Cookbook, удостоил котлету по-киевски тем, что описал ее рецепт на своих страницах. И здесь же указывалось, что впервые это блюдо появилось именно у них в стране и затем уже русские повара стали использовать их рецепт. Наверное, максимальную популярность котлета по-киевски получила в 1950-1960 годы. Поскольку это блюдо стали активно готовить не только в обычные, но и на важные семейные торжества. Также есть другая более логическая версия о том, что это мясное кушанье возникло все же в Киеве, а затем завезли в Америку. В Санкт-Петербурге под названием «ново-михайловские котлеты» готовили нечто подобное еще в 1912 году. Также в отеле «Континенталь» в 1910 году подавали такую котлету гостям. А ведь именно здесь останавливались самые известные, знаменитые и популярные личности. Так, журналистка Фели Май также упоминала восхитительные котлеты, проживая в этом отеле, на страницах своих заметок в газете «Радянське мистецтво». И, только в 1913-14 гг., это блюдо появилось в сборнике кулинарных рецептов, которые были перепечатаны в «Журнал для хозяек». Удивительно то, что даже в то время в мясо укладывали сливочное масло, затем заворачивали, обмакивали в яйцо и в панировочные сухари. Только в этом варианте использовали не куриную грудку, а именно фарш, который делали как из птицы, так и с телятины. Кроме того, котлеты по-киевски в духовке или жаренные во фритюре стали все чаще появляться в различных ресторанах и столовых. Но, из-за желания сэкономить и сделать такую еду более дешевой, ее сильно изменили, что не могло не повлиять на вкус. И это, в свою очередь, привело к тому, что котлеты по-киевски стали появляется намного реже. И даже ассоциироваться с невкусной едой. Сейчас же, на просторах интернета всегда можно найти множество уникальных и интересных рецептов приготовления котлеты по-киевски и с видео. Что поможет в точности повторить оригинальный рецепт и попробовать настоящую киевскую котлету. Есть также вариации приготовления котлеты по-киевски в духовке или в большом количестве подсолнечного масла. Также есть и котлета по-киевски с сыром, именно он заменяет сливочное масло, чтобы сделать блюдо более легким. Собираясь приготовить котлету по-киевски, видео может сильно помочь с пониманием нюансов всего процесса приготовления.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Котлета по-киевски» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Котлета по-киевски» самостоятельно дома легко и просто.

Котлеты по-киевски

— лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить курицу по-киевски.

Котлеты по-киевски куриные — общие принципы и способы приготовления

Императрица Елизавета была очень падкой на все французское. Она отправляла молодых людей во Францию ​​обучаться кулинарному мастерству. Именно оттуда нам привезли рецепт «де Воли», говорят, его изобрел имперский повар Николя Аппер. Привезенная новинка напоминает наши куриные котлеты по-киевски, с той лишь разницей, что наши повара начинили куриный рулет сливочным маслом. Небольшой кусочек сливочного масла делает суховатую куриную грудку сочной и вкусной, придавая ей нежный сливочный аромат.

Французская война 1812 года привила нашим гражданам стойкую неприязнь ко всему французскому, даже тефтельку переименовали в Михайловскую. Куриная кость, имитирующая ногу, также впервые появилась в Киеве. Изначально кулинарным молоточком повара вбивали масло в разломанное куриное филе. Теперь его просто заворачивают внутрь котлет, несколько раз панируя и обжаривая. Кулинарная визитка Украины известна далеко за ее пределами. Есть версии, какое название она получила, потому что наши соотечественники за границей постоянно заказывают ее в ресторанах.

Курица по-киевски

В первую очередь нам понадобится основа — настоящая куриная грудка. Кто-то любит покупать ее уже в готовом виде, но рачительные хозяюшки запасаются сразу целой курицей, чтобы потом разделить ее на кусочки для разных блюд. Срезать филе с грудки нужно очень осторожно. Делаем глубокий надрез вдоль грудины, вместе с крылом вырезаем филе, ненужную часть крыла лучше отрезать, оно нам не понадобится.

Оставляем только кость, с которой надо зачистить мясо и кожу. Кость лучше отрезать от мяса. Хотя самые искусные кулинары в оригинальном рецепте его не отрезают. Теперь срежьте верх филе, удалите с него белые прожилки, зачистите пленки и жир. Скругления можно только отбить молотком. К процессу формирования тефтелей нужно подойти очень ответственно. Помимо мяса и масла нам понадобятся еще сухарики и мука, а также сырое куриное яйцо. Котлета по-киевски Курица — лучшие рецепты

Рецепт 1: Котлета по-киевски с сыром

Для начинки смешать мягкое масло с ингредиентами и немного подержать на холоде, чтобы она снова подошла. А в остальном Котлета по-киевски почти по такому же рецепту, разница — это наша начинка. Не верьте, что приготовить это блюдо сложно – попробуйте. Повозиться придется, но результат обязательно оправдает ваши ожидания.

Ингредиенты : масло сливочное (хорошего качества, 20 грамм), свежая куриная грудка (150 грамм), укроп, перец белый, соль, яйцо куриное, сухари, мука, сыр (эдам или другой твердый сорт, 20 грамм).

Способ приготовления

Филе подготовить, очистить от кожи и жил. Отбейте молотком до толщины 0,5 см. Соль и перец. Мягкое масло смешать с укропом, тертым сыром и пюре. Формируем овальную колбаску и нанизываем ее на куриную косточку. Помещаем его в середину подготовленного филе, очень плотно заворачиваем, чтобы начинка не имела ни малейшего шанса вытечь в процессе приготовления. Делаем котлету и отправляем в морозилку на несколько минут, пока занимаемся панировкой.

Взбить яйцо. Готовим заготовку в муке, затем в яйце, следующее движение – в сухарях, затем снова в яйце и снова в панировочных сухарях. У вас должен получиться плотный сухарный слой, который при приготовлении обеспечит румяную хрустящую корочку. Обжарить на растительном масле так, чтобы оно покрывало поверхность хотя бы до середины. Куриное мясо готовится очень быстро, оно подрумянится, не пройдет и минуты. Можно довести до готовности в духовке или микроволновке – это займет не более 10 минут.

Рецепт 2: Котлеты по-киевски куриные

Чеснок никогда не мешал любому мясу, особенно в куриных котлетах. Добавьте его в начинку, а самые ярые его любители смогут намазать филе и снаружи. Умопомрачительный запах при готовке вызывает такой аппетит, что порой трудно дождаться окончания приготовления.

Состав : куриное филе, масло сливочное, перец, панировочные сухари из белого хлеба, яйцо, мука, чеснок (2 зубчика), петрушка, укроп, базилик, масло растительное. Классический способ приготовления

Отбиваем филе, заворачивая в него начинку. Для начинки размягчить растительное масло до комнатной температуры и смешать его с рубленой зеленью, толченой с чесноком. Филе намазать солью и перцем, выложить внутреннюю часть начинки с вставленной внутрь косточкой. Приготовьте лезон (смесь взбитых яиц с перцем и мукой) и крекеры. Формируем котлету, обжариваем в такой последовательности: мука, лезон, сухари, лезон, снова сухари. Если котлета не плотно свернута, а жидкость вытекает, закройте отверстие кусочком мяса. Обжарить во фритюре, затем поставить ненадолго в духовку.

Рецепт 3: Котлета по-киевски с грибной начинкой

Эту котлету лучше всего подавать прямо из духовки. Гарнир – жареный картофель или картофельное пюре. Немного овощного или консервированного салата тоже не помешает.

Состав : куриное филе (1 шт), зелень петрушки, сливочное масло, масло растительное, перец, грибы (шампиньоны, 200 грамм), панировочные сухари, мука, яйца.

Способ приготовления .

Так как в качестве начинки мы используем грибы, сначала их мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Охладите их, чтобы они не растопили масло, и смешайте с мелко нарезанной петрушкой. Пока будем готовить мясо, оставим смесь для начинки в морозилке, чтобы она хорошо остыла и сохранила форму.

Готовое куриное филе без пленок и сухожилий отбить молотком без четко выраженных шипов, посолить и поперчить. Чтобы он был однородным по размеру и состоянию, лучше накрыть его в это время пищевой пленкой.

Масляно-грибную смесь выкладываем на внутреннюю часть филе и плотно заворачиваем, чтобы растопленное масло не вытекало. Панировка почти всегда одна и та же: мука, яйцо, сухари, снова яйцо, сухари. Обжарить в большом количестве жира. Количество начинки должно зависеть от размера куриного филе. Лучше всего обмакивать его в масло с помощью шумовки. Жареная котлета должна еще немного «погулять» в духовке или в микроволновке. Примерно 10-15 минут.

Рецепт 4: Курица с картошкой по-киевски

Если курица от вас чем-то надоела, постарайтесь обмануть всех оригинальным способом. Ваша семья не будет возмущаться, так как котлета из картошки очень вкусное, самостоятельное блюдо, да еще с такой начинкой и панировкой.

Состав : Картофель (800 грамм очищенный), сливочное масло (150 грамм), картофельный крахмал (2 ложки), сухари, мука, растительное масло, соль, грибы, яйцо.

Способ приготовления

Картофель отварить, измельчить и заправить маслом. Тщательно перемешать с 1 сырым яйцом и добавить 2,5 столовые ложки картофельного крахмала. Сформировать лепешки и на каждую положить по 1 полной ложке густого молочного соуса с грибами. Защипнуть края леденцов и придать отбивной форму отбивной. Обвалять в муке. Потом во взбитых яйцах, в панировочных сухарях. Снова в яйцах и панировочных сухарях и сразу обжарить на большом количестве сливочного масла. О том, что котлета по-киевски готова, нам расскажет румяная корочка.

Грибной соус: Пассеровать муку в сливочном масле и разбавить кипяченым молоком. Заварить смесь сметаны и немного проварить вместе с отварными шампиньонами.

Котлеты по-киевски куриные – советы опытных поваров

— Для того, чтобы масло распределилось по всей котлете в конце приготовления, выключите огонь и дайте ей отдохнуть 5 минут.

«Но способ, который используют опытные повара, чтобы держать начинку внутри котлеты, завернуть в очень тонкий кусок курицы, а затем в тело всей отбивной.

Котлета Киевская | Легкие блюда

Найди рядом с собой

Ознакомьтесь с панелью питания и ингредиентами.

Состав:

Куриная грудка с ребрышками (содержащая до 18% А раствор воды, картофельный крахмал, соль, модифицированный пищевой крахмал, Экстракт дрожжей, куриный бульон, мальтодекстрин, декстроза, сахар, Натуральные ароматизаторы, специи, куриный жир, сухие вещества кукурузного сиропа, Лимонная кислота, гидролизованный кукурузный глютен, концентрированный лимон сок), масло сливочное (сливочное, соль, подкрашенное аннато), обогащенное Пшеничная мука (обогащенная ниацином, пониженным содержанием железа, тиамином) мононитрат, рибофлавин, фолиевая кислота), вода, содержит 2% или Минус: растительное масло, модифицированный пищевой крахмал, цельная пшеница Мука, ​​соль, сахар, дрожжи, чесночный порошок, специи, закваска (пирофосфат натрия, бикарбонат натрия), декстроза, Экстракт дрожжей, обезвоженная петрушка, натуральные ароматизаторы, желтый цвет Кукурузная мука, экстракты куркумы, паприки, аннато и Семя сельдерея. Предварительно обжарить на растительном масле. СОДЕРЖИТ: МОЛОКО, ПШЕНИЦА

Обычная духовка

Разогрейте духовку до 375 F. Выньте замороженные сырые грудки из мешочек(и). Застелите фольгой и положите на каждую грудку не менее 2 дюйма друг от друга на плоском металлическом противне. Выпекать 1-2 шт. от 28 до 30 минут и 3-6 штук от 32 до 34 минут. Внимание: начинка будет горячей и может разбрызгиваться, дайте остыть при минимум за 3 минуты до подачи.

Спаржа и сыр

Учить больше

Broccoli & Cheese

Learn Upe

куриные пармезан

Узнайте больше

Cordon Bleu

Учените больше

Creame BRIE и Apple

Учените

Fitrafu Подробнее

Fit & Flavorful Cordon Bleu

Подробнее

Печеный картофель с грузом

Подробнее

Начинка из морского гребешка и лобстера

Узнайте больше

фирменные рецепты Broccoli & Cheese

Учить больше

Рецепт фирменного рецепта Cordon Bleu

Учить больше

Рецепт фирменного рецепта Creme Brie & Apple

.