это нужно? Если так, как долго? — Настоящая Закваска — Выпечка Закваски Дома

У каждого свой способ выпечки закваски. Я определенно экспериментировал со многими различными методами. Некоторые пекари не будут мечтать о выпечке хлеба без автолиза, а другие никогда не будут его использовать. Так действительно ли это необходимо? И если это … то как долго вы должны оставить тесто для автолиза?

Автолиз — это процесс в выпечке хлеба, который включает смешивание муки и воды в течение некоторого времени перед добавлением других ингредиентов.Это увлажняет муку, что стимулирует ферменты к развитию глютена . Тесто можно оставить для автолиза от 10 минут до 5 часов и более.

Но, как и во многих аспектах выпечки хлеба, автолиз может быть выполнен по-разному и может дать разные результаты. Я много раз экспериментировал с аутолизом закваски. И в этом посте я поделюсь с вами всем, что узнал об этом за годы выпечки закваски. Мы пройдем:

• Точно, что такое автолиз и почему он сделан
• Правильный способ автолиза и почему иногда это происходит по-разному
• Когда это следует и не следует делать
• Как долго вы должны проводить автолиз

Что такое автолиз?

Автолиз или автолиз (произносится как авто-лизинг) в основном означает , смешивая муку и воду до тех пор, пока она не станет , а только примерно смешаны в течение (чтобы не образовывать глютен) и оставлены для отдыха.Он имеет ряд преимуществ при выпечке хлеба на закваске, что может сделать его дополнительным шагом, но не всегда необходимым (об этом мы поговорим позже). Но вот что происходит во время автолиза и почему некоторые пекари предпочитают использовать его как часть своей рутины выпечки хлеба…

Что происходит во время автолиза?

Когда мука остается для отдыха и впитывает воду, происходит ряд реакций, которые могут существенно повлиять на результат теста и хлеба.Вот некоторые из реакций, которые происходят:

Тесто становится полностью гидратированным на ранней стадии процесса

Мука на самом деле занимает намного больше времени, чем вы думаете, чтобы полностью впитать всю свою воду. Для полного увлажнения муки в воде может потребоваться до нескольких часов (иногда дольше). И если допустить это до добавления других ингредиентов, это принесет ряд преимуществ, о которых я расскажу в следующем разделе. Более мелкая и белая мука впитывает муку гораздо быстрее, чем мука с более грубой текстурой и / или содержит отруби (т.е.е. цельнозерновая мука).

Ферменты в муке активируются во время автолиза

Мука естественным образом содержит энзимы внутри и вокруг нее, которые активируются, когда мука становится влажной. Есть два основных фермента, и они оба делают разные вещи:

• Фермент протеаза начинает расщеплять белки в муке. Это то, что помогает тесту стать более эластичным / растяжимым.
• Фермент амилаза превращает крахмал муки в сахар.Сахар — это то, чем питается закваска, когда добавляется в тесто. По сути, вы готовите источник пищи для закваски, которая после добавления может начать работать быстрее и проще.

Как автолиз влияет на закваску?

Автолиз может влиять как на тесто, так и на хлеб . Вот некоторые отличия, которые вы можете заметить, если решите включить автолиз в процесс выпечки хлеба:

Автолиз помогает тесту легче работать с

Вы заметите значительные изменения в тесте во время автолиза.В начале автолиза, когда мука и вода только что были смешаны, вытащить тесто будет означать разрыв его. Но после правильного автолиза вы обнаружите, что тесто может растягиваться без разрывов. Это будет выглядеть более гладко, и будет иметь некоторую расширяемость.

Это изменение в тесте значительно облегчает работу во время остальной части процесса обработки теста:

• Растяжение и складывание теста будет более гладким и легким.
• Он будет держать свою форму намного легче при обработке.
• Это будет легче и более гладко сформировать; держать форму намного лучше после формирования.
• Подсчет теста будет легче.

Эти преимущества особенно полезны при работе с более влажным тестом, таким как закваска и другие тесто с более высокой гидратацией. Если вам трудно обрабатывать и / или придавать форму своему тесту, попробуйте добавить расширенный автолиз (подробности о том, как это сделать, приведены ниже). Для получения дополнительной информации о более влажных тестах и ​​работе с более высокими уровнями увлажнения, проверьте мою статью «Объяснение увлажнения закваски».

Autolyse производит более мягкий, высокий и более открытый хлебный крошки

Есть несколько вещей, которые происходят во время автолиза, которые приводят к лучшему результату хлеба.

1. Поскольку тесто достигнет большей растяжимости во время автолиза (т. Е. Оно будет более эластичным), оно будет быстрее и легче расширяться в духовке, давая вам лучшую пружину в духовке, что приведет к более открытой текстуре мякиша.
2. Поскольку мука некоторое время полностью увлажнялась, она также смягчает текстуру в течение этого времени.Особенно, если вы используете цельнозерновую муку, которая все еще содержит отруби. Отруби по сути ведут себя как острые осколки, врезающиеся в глютен. Вот почему вы обнаружите, что хлеб из цельной пшеницы плотнее. Во время автолиза мука (и отруби) размягчаются, образуя более мягкий и светлый хлеб.

Для получения дополнительной информации о том, как получить более легкую, пушистую буханку, ознакомьтесь с моей статьей «20 советов, как сделать хлеб из закваски менее плотным и более воздушным!»

Тесто будет нуждаться в меньшем времени для замешивания, если у него был Autolyse

Если вы решите замесить тесто, вы обнаружите, что автолиз значительно сокращает время, за которое его нужно замесить.Это связано с тем, что аутолиз «загрунтовал» тесто для развития глютена и уже начал процесс. И это также потому, что расширяемость уже достигла d, и теперь нужно развивать только эластичность . Таким образом, тесто будет развивать клейковину намного легче с меньшим количеством работы, и в более короткий период времени.

Даже для теста с более высокой гидратацией, который требует только растяжения и сгибания, клейковина будет развиваться намного легче, и количество необходимых растяжек и сгибов будет уменьшено, прежде чем оставить его для отдыха во время массового брожения.

Хлеб будет иметь лучший вкус, аромат и цвет

Итак, когда я впервые экспериментировал с автолизом, я подумал, что только в моей голове вкус хлеба стал лучше. Но после некоторых исследований я понял, что это правда. Мой хлеб стал вкуснее после автолиза, и это было не только в моей голове!

В то время я использовал технику разминания пощечины и сгиба, и вот что я обнаружил.

• Интенсивный замес обычно окисляет тесто и уничтожает «каротиноиды» в процессе.Это, в свою очередь, подавляет не только вкус, но и аромат и цвет.
• Ферментация также происходит медленнее, чем обычно, когда добавляется автолиз, что позволяет тесту дольше выделять вкус.

Автолиз может улучшить вкус, цвет и аромат хлеба

Так как я замешивал тесто меньше времени, было меньше разрушений для аромата, аромата и цвета. И поскольку время ферментации было немного больше, тесто также дало более длительный период для развития вкуса.

правильный путь к автолизе закваски

Как упоминалось ранее, в мире выпекания есть разные способы автолиза. Но позвольте мне пройти «правильным» способом автолиза , а затем я объясню, почему люди делают это по-другому, и почему он все еще работает для них.

Официально автолиз выполняется с , только с мукой и водой. Ничего больше. И он смешивается с только с до тех пор, пока мука и вода не будут почти смешаны.Вот шаг за шагом …

Как автолизовать только с мукой и водой

Шаг 1: Вы просто добавляете все количество муки и воды по рецепту в большую миску и перемешиваете до смешивания.

• Для теста с более низким содержанием влаги достаточно смешать до «мохнатой» консистенции, где все еще могут оставаться сухие и влажные кусочки. Вам нужно только примерно объединить.
• Для влажного теста важно убедиться, что вся мука хорошо перемешана, но только до того момента, пока она не будет просто смешана.Избегайте соблазна замесить тесто, чтобы не выработать глютен.

Шаг 2 : Слегка накройте миску и оставьте на минимум на 10 минут , прежде чем добавлять другие ингредиенты. (Подробнее о том, как долго это оставить, обсуждается ниже).

ПРИМЕЧАНИЕ : Время ферментации может незначительно отличаться, если включен автолиз, поэтому в первые несколько раз лучше следить за объемной ферментацией.

Шаг 3 : После того, как мука и вода успеют вместе, добавляют закваску и соль к смеси .И тогда начните свой обычный процесс закваски.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ : На начальном этапе начинку из соли и закваски сложно ввести в тесто. Держите немного воды в своем рецепте и используйте его для приготовления жидкого теста с закваской и солью. Будет намного проще включать его в тесто в виде влажной суспензии, чем использовать более сухие ингредиенты. (Это особенно полезно для теста с более низким содержанием влаги или с более жесткими заквасками.)

Другие методы Autolyse

Итак, официально, автолиз должен происходить только с использованием муки и воды.Ничего больше. Однако некоторые рецепты требуют автолиза с закваской для начинающих. Или соль в комплекте. Или и включены. Так почему же в некоторые рецепты требуют автолиза с солью и / или закваской для закваски , и имеет ли он тот же эффект, что и аутолиз без них? Давайте рассмотрим некоторые детали о том, почему иногда это делается по-другому …

Почему Автолиз без соли?

Причина, по которой соль составляет , а не , добавляемая во время автолиза, заключается в том, что она усиливает клейковину .Во время автолиза основное внимание уделяется растяжимости, то есть растяжению. Затягивание клейковины сработает против , делая тесто растяжимым. Итак, добавление соли по существу сделает аутолизу противодействующей.

Зачем добавлять соль в автолизу?

Соль иногда добавляют к автолизу

Так почему же люди добавляют соль в автолиз? Ну, во-первых, это может зависеть от того, как долго вы собираетесь автолизировать. Если вы выполняете расширенную автолизу, например, в одночасье, может возникнуть опасение, что автолиз будет продолжаться слишком долго.

Если тесто продолжит автолизинг дольше, чем необходимо, это может привести к разрушению вашего теста. Так что, если это так, то добавление соли во время автолизной фазы является хорошим способом немного замедлить ее и убедиться, что ферменты не переусердствовали.

Как правило, если автолиз будет длиться дольше, чем несколько часов, возможно, будет хорошей идеей добавить в него соль.

Еще одна причина, по которой соль может добавляться во время автолиза, заключается в том, что трудно добавить в тесто после , особенно если тесто не очень влажное или мягкое.Совет заключается в том, чтобы оставить небольшое количество воды, чтобы смешать с солью, а затем добавить ее. Таким образом, смесь будет намного легче смешиваться.

Зачем добавлять закваску в аутолизу?

Как и в случае соли, закваска также может оказывать ужесточающее действие на клейковину . И в идеале, автолиз должен проводиться без закваски, чтобы ферменты могли работать без прерывания брожения.

Тем не менее, вам нужно определенное количество воды во время автолиза, чтобы мука полностью гидратировалась и ферменты активировались.

Во многих случаях (особенно в случае рецептов закваски, требующих пюре) это означало бы добавление закваски вместе с мукой и водой, так как без нее в смеси просто не хватало бы воды для автолиза.

Итак, если ваш автолиз будет включать большее количество предпочтений / левина / пула, то вам, вероятно, нужно будет добавить закваску на стадии автолиза.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы добавляете закваску для закваски, вы должны учитывать тот факт, что ферментация также начнется в этой точке .Так что это будет работать лучше всего, когда ваш автолиз короче или когда ваш объемный фермент будет короче.

Эффективно ли работает Autolyse с добавлением соли и / или закваски?

Теперь вот в чем дело …

Многие пекари «автолиз» с добавлением соли и закваски добавляются одновременно. Другими словами, все ингредиенты добавляются вместе в начале, а затем оставляются на некоторое время перед перемешиванием. Вы все еще получаете выгоду от автолиза, если вы добавляете их?

Кроме того, если вы добавите все ингредиенты, а затем оставите их, тогда, строго говоря, вы не сможете назвать это автолизом.Скорее «тесто , отдых », потому что оно уже начнет бродить.

Я лично много раз проводил автолиз в своем тесте как с солью, так и с закваской, и у меня все еще видел выгоду от автолиза через него.

Простое отстаивание теста в течение некоторого времени до того, как тесто будет замешано , все равно дает значительное преимущество в тесте , даже несмотря на добавление закваски для соли и закваски. Как и во многих аспектах изготовления хлеба, теория и практика — это две разные вещи, и лучший способ выяснить, что для вас работает, — это попробовать.

Правда состоит в том, что добавление соли и закваски может уменьшить преимущества автолиза, но только немного . Недостаточно близко, чтобы отнять преимущества автолиза.

Приготовление автолизной смеси

Так что все равно стоит делать, даже если вы добавляете все ингредиенты за один раз. Или вы можете добавить закваску к началу и добавить соль позже. Начнется брожение, но усиление теста еще не будет стимулироваться из-за того, что соль не добавляется.

Как долго вы должны Автолиз?

Как упоминалось ранее, преимущества аутолиза могут быть достигнуты всего за 10 минут отдыха. Но, как правило, , чем дольше автолиз, тем лучше результат ; до определенной точки. Аутолиз слишком долго, и вы в конечном итоге сломаете структуру клейковины, которая будет вредить структуре вашего хлеба.

Тип используемой муки может определить, как долго вы хотите проводить автолиз. Если вы используете цельнозерновую пшеничную муку, то в идеале они выиграют от гораздо более длительного аутолиза.Принимая во внимание, что более белая мука будет нуждаться в более коротком автолизе. Вот примерное указание того, как долго вы можете выполнять автополизацию в зависимости от различных видов муки: (дополнительные пояснения по временным рамкам приведены ниже таблицы)

902 902 9090 902 Автолиз

Тип муки	Ideal Autolyse Time
мука из белого хлеба	от 30 минут до 3 часов
цельная пшеничная мука	от 1 до 5 часов

Белая мука — Чем тоньше мука, тем короче время автолиза.Но белая мука может выиграть от аутолиза всего за 10 минут. Окно от 1 до 3 часов — это то место, где вы должны начать видеть более существенную разницу . Тесто растянется до оконного стекла, и тогда вы узнаете, что оно готово.

Цельнозерновая мука — Поскольку цельнозерновая мука включает в себя отруби, получит более длительный автолиз . Чем крупнее зерно (или больше грубых кормов / отрубей), тем дольше вы хотите впитаться. Опять же, более короткий автолиз все же лучше, чем отсутствие автолиза, но, в частности, цельная пшеница выигрывает от более длительного времени автолиза на , равного 2+ часов .

Ржаная мука — Рожь имеет структуру, отличную от пшеничной муки, и не вырабатывает глютен таким же образом. Рожь также очень быстро бродит. Автолиз с ржаной мукой нанесет вреда хлебу и приведет к его порче.

Если вы используете немного ржи в своем общем рецепте, все будет хорошо. Но лучше НЕ делать автолиз с тестом, которое содержит более 30% ржи, если вы не добавите рожь позже (после автолиза). Для получения дополнительной информации о , использующем ржаную муку для выпечки закваски , прочитайте мою статью «6 причин, по которым рожь популярна в закваске и что нужно знать перед ее использованием».

Как узнать, когда автолиз завершен?

Когда вы почувствуете тесто, оно будет сильно растягиваться и сможет выдержать испытание на оконном стекле, то есть растяжение, чтобы вы могли видеть пальцы сквозь тесто без разрыва теста. Это означает, что автолиз завершен, и тесто готово к следующему этапу. Возможно, вам придется сделать небольшую пробу и ошибку, чтобы найти идеальные временные рамки аутолиза для муки, которую вы используете.

СОВЕТ : Если у вас нет времени, графика или желания полностью выполнить автолиз, то вы можете сделать это за более короткое время и при этом воспользоваться некоторыми из преимуществ. Даже более короткий автолиз будет иметь значение для вашей структуры теста и хлеба.

Автолиз поможет сделать тесто более эластичным

Работа со смесью разных видов муки

Если в вашем тесте будет смесь разных видов муки, есть несколько способов решить, сколько времени нужно для автолизинга вашей муки. Вы можете:

1. Разделяйте муку и автолизу в разное время
2. Автолизуйте все это вместе в среднем времени для всей муки

Первый способ (, отделяющий муку ), будет больше для людей, которые действительно хотят достичь почти идеальных результатов, и будет означать планирование вашего дня немного больше.Вот пример, если вы использовали в рецепте половину белой и половину цельной пшеничной муки:

Шаг 1 — За 5 часов до начала процесса выпечки хлеба вы можете автолизировать всего цельнозерновой муки, используя для рецепта чуть более половины воды (я бы использовал больше воды в этой половине муки, потому что цельная пшеница впитывает больше).

Шаг 2 — Через 2 часа вы можете автолизовать белую муку, используя оставшуюся воду.

Шаг 3 — Еще через 2 часа обе муки должны были автолизироваться в течение хорошего времени, и вы можете объединить их все вместе и добавить оставшиеся ингредиенты.

Второй способ самый простой, когда вы просто автолизуете целую партию муки . Используя тот же пример, что и половину цельной пшеницы, и половину белого, вы можете попробовать автолиз в течение 3 часов для всей партии муки вместе.

Метод автолиза все будет зависеть от вашего графика и того, что вы хотите от своего хлеба.

Помните, что время автолиза не является фиксированным , и есть большое окно времени, прежде чем оно достигнет своего «максимума».(Вы узнаете, что оставили его слишком долго, потому что тесто не будет иметь силы и станет слабым). Но это произойдет только в том случае, если он оставит путь на слишком долго.

Просто чтобы дать вам представление, я регулярно оставляю всю свою пшеничную муку для автолиза в течение ночи на рабочей поверхности (она очень грубая, потому что она каменная), и она никогда не становилась «слишком автолизированной»).

Когда Разве не ты Автолиз?

Итак, мы уже говорили о преимуществах автолиза, о том, как это сделать и т. Д., Но есть ли время, когда вы не должны этого делать? Автолиз в любом хлебе может повлиять на качество теста и вкус хлеба, но это совсем не обязательно.Действительно задайте себе пару вопросов:

1. Будет ли тесто легко обрабатывать, или вам нужно провести автолиз?
2. Вы довольны вкусом и цветом хлеба или добавили бы автолиз?

Если нет необходимости добавлять автолиз, просто пропустите его. Хороший хлеб ведь относительный. Что хорошо для одного человека, отличается от того, что хорошо для другого. Сделайте свой хлеб своим и наслаждайтесь процессом экспериментов, пока не найдете то, что любите.

Айша

Я годами пекла хлеб на закваске дома, и у меня было путешествие, полное успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

Недавнее содержимое

ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ссылка на хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

хлеба закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

Отличный рецепт пекаря для закваски! Этот рецепт уже давно придет! У меня было подавляющее число людей, которые обращались ко мне за хлебом из теста для начинающих…

,

Как делают колбасы? (с картинками)

Колбаса — обычная еда во всем мире, которую едят на завтрак, обед и ужин в зависимости от региона. Это было сделано на протяжении веков среди многих культур, с давними кулинарными традициями, окружающими ремесло. Традиционно, эта форма была эффективным использованием всех частей убитого животного, и ее было легко сохранить путем сушки или курения. Поскольку мясо стало легче сохранять свежим, колбаса оставалась популярной из-за большого разнообразия вкусных видов и вкусов.

Колбасное мясо обычно набивают в искусственные или натуральные оболочки и затем связывают на определенную длину.

Традиционно колбаса состоит из мяса, с начинкой в ​​соскоб кишечника животного, часто животного, из которого оно произошло.Кишечник очищается для обеспечения чистоты, а также для формирования тонкой внешней мембраны, которая будет держать мясо в оболочке. Мясо измельчают, а затем вдавливают в длинную мембрану, которая периодически скручивается, образуя удлиненные мясные трубочки. Современная колбаса иногда изготавливается из искусственных оболочек, но большинство мясников способны обеспечить традиционные формы.

Свежая колбаса должна быть съедена в течение нескольких дней.

Волшебство заключается в типе мяса, используемых приправах и приготовлениях, сделанных до того, как мясо превращается в колбасу. Колбаса изготавливается из всех видов мяса, включая свинину, говядину, курицу, индейку и оленину. Некоторые будут смешивать это мясо, чтобы создать сбалансированный вкус, а домашняя птица станет более распространенной в 20-м веке из-за более низкого содержания жира и предпочтительного вкуса.Колбаса также изготавливается из различных кусков мяса, хотя традиционно она изготавливается из печени и кусков мяса, чтобы убитое животное могло быть эффективно использовано. Во многих культурах также существует традиция кровяной колбасы, которая смешивает кровь убитого животного с мясом, в результате чего получается плотный черный продукт, который высоко ценится.

Яблоки часто входят в состав колбас.

Колбаса приправлена ​​большим разнообразием, от фруктов и овощей до трав. Многие фрукты, такие как яблоки, популярны, придают мясу сладкий летний вкус.Кроме того, большинство из них соленые и приправленные перцем, а некоторые виды соленые, чтобы помочь с процессом сохранения. Приправа определяет окончательный вкус, и является бесконечно изменчивым.

Некоторые колбасы фаршированы вручную обученными мясниками.

При приготовлении колбасы повар обычно начинает с только что убитого животного. Кишечник очищается и откладывается, а выбранное мясо нарезается и свободно готовится с любыми приправами. Обычный рецепт начинается с карамелизированного лука, смешанного с яблоками и свежей зеленью.Мясо добавляют, и смесь тщательно перемешивают, чтобы обеспечить равномерное распределение всех ингредиентов. Затем мясо нагнетается в оболочку, которую обычно держат в устройстве, называемом начинкой, во время работы повара.

После того, как колбаса будет набита и скручена, ее можно сохранить свежей и съесть в течение нескольких дней, или ее можно вылечить.Это часто делается путем курения или сушки ветром, хотя его также можно приготовить и консервировать. Выбор оставить это свежим или вылеченным зависит от желаемого аромата. Вылеченные разновидности имеют тенденцию быть более мягкими на вкус, в то время как свежие — более мясистые. Свежая колбаса часто используется в соусах и супах, где обычно используется свежее мясо, и может быть заморожена для использования в будущем.

Кровяная колбаса.,

Эмульгированные колбасы

Эмульгированные колбасы — это вареные колбасы, которые были измельчены до консистенции тонкой пасты. Хот-дог, сосиски, мортаделла, болонья, печеночная колбаса, паштет являются типичными примерами. В большинстве случаев их курят и готовят на влажном огне (на пару или в горячей воде). Первой эмульгированной колбасой была, вероятно, немецкая сосиска, за которой следовал австрийский винер. В 1800-х годах немецкие иммигранты привезли эти рецепты в Америку, и первоначально эти колбасы подавались, как и любые другие.История гласит, что в 1904 году уличный торговец в Сент-Луисе продавал свои сосиски на маленьких булочках. Их прозвали «красными горячими», поскольку они были слишком горячими, чтобы обращаться с его клиентами. Внезапно ему пришла в голову прекрасная идея сделать булочку, которая будет соответствовать форме колбасы, и родился всеамериканский любимый «хот-дог».

Эмульгированные колбасы можно разделить на две группы:

1. Высококачественные продукты, сделанные дома, такие как австрийский винер или польская сердечка, которые сделаны из высококачественного мяса и без химикатов.Говядина, телятина и свинина являются обычно используемым мясом. Говядина в сосисках содержит только говядину. Высококачественные продукты содержат достаточно постного мяса для поглощения необходимой воды без помощи удерживающих воду агентов.
2. Товарная продукция, изготовленная из всех видов мясных полуфабрикатов (свинина, говядина, курица, индейка), включая мясо, разделенное на машины. Куриные хот-доги, индейки хот-доги и все возможные комбинации можно найти в супермаркете. Большое количество химикатов, связывающих воду агентов, жиров и воды добавляются в процессе производства, чтобы компенсировать более низкие сорта мяса.

Публика предпочитает влажные эмульгированные колбаски, и трудно представить хот-дог или сосиску, которые будут чувствовать себя сухими. В промышленном производстве мясо режется в чашевидных ножах с помощью быстро движущихся лезвий, которые создают много трения. Это действие вырабатывает значительное количество тепла, которое будет стимулировать рост бактерий. Чтобы предотвратить это, производитель добавляет измельченный лед к мясу в измельчителе.

Эмульгирование будет успешным, если будут выполнены следующие критерии:

1. Было выбрано достаточно постного мяса.Бережливое мясо является основным источником миозина. Чем больше извлекается миозина, тем гуще и сильнее образуется белковая оболочка вокруг частиц жира.
2. Достаточно миозина было извлечено. Это зависит от того, насколько интенсивным был процесс резки и сколько соли (и фосфатов) было добавлено.

Слишком много жира, особенно при тонком измельчении, создаст такую ​​большую площадь поверхности, что не будет достаточно раствора белка, чтобы покрыть все частицы жира. В результате внутри колбасы образуются карманы жира.Некоторая влага теряется во время курения, приготовления пищи и хранения, и этот фактор должен учитываться в процессе производства. Чтобы восполнить эти потери, во время измельчения / эмульгирования добавляется больше воды. Опытные производители колбасных изделий знают, что мясо, используемое при производстве колбас, проявляет различные способности удерживать воду. Постное мясо может содержать больше воды, чем жировая ткань. Мясо органов, такое как сердце, железы, свинина и говяжий фарш, свиная шкура или морда, обладает плохой способностью удерживать воду.Красное мясо, найденное в свиной головке, обладает хорошей влагоудерживающей способностью. Вообще говоря, любое постное красное мясо хорошо держит воду, хотя говядина стоит на вершине списка.

• Говядина — высокая
• Телятина — средняя
• Свинина — средняя

Мясо говядины может поглощать значительное количество воды:

• Мясо быка — до 100%
• Мясо голени — до 70%
• Коровье мясо — до 60%
• Щечное мясо — до 40%

Проще говоря, 100 фунтов.коровье мясо может поглотить 60 фунтов. воды и 100 фунтов. мяса быка может поглотить 100 фунтов. воды. Средний кусок говядины, купленный в местном супермаркете, должен содержать около 30-40% добавленной воды. Для приготовления высококачественных эмульгированных колбас в домашних условиях следует использовать сочетание постного красного мускулистого мяса. Это не означает, что должны использоваться только лучшие постные куски мяса. Использование мясных добавок на самом деле рекомендуется. Типичный рецепт сосиски состоит из примерно 60% говядины и 40% свинины. Эта отделка может состоять из более дешевых сортов мяса, таких как сердце, щека, рубленая свинина или говядина, а также жиры.Пока для связывания воды используется постная говядина, можно добавлять другие «наполнители».

Коммерческий производитель не может позволить себе роскошь использовать только мясо высшего качества, а чтобы снизить затраты, он должен использовать мясные гарниры второго сорта. Имейте в виду, что в таком мясе нет ничего плохого с пищевой точки зрения, но для того, чтобы успешно включить его в колбасу, мы должны прибегнуть к водосвязывающим агентам, которые помогут впитывать и удерживать воду в структуре мяса.Если вы изучите некоторые оригинальные инструкции по приготовлению эмульгированных колбас с более ранних времен, когда химические вещества еще не использовались широко, вы увидите, что говядина всегда измельчалась с меньшей тарелкой, чем свинина. Это было сделано для того, чтобы полностью извлечь мясные белки, которые позволили мясу поглощать больше воды.

По мере получения более мелких мясных частиц, больше белка извлекается и больше мяса может поглощаться мясом. Жиры не собираются удерживать воду, и нет смысла эмульгировать их так же хорошо, как постное мясо.Вот почему жир добавляется в чашу резак в конце. Если требуется мясное шоу (большие куски) или кусочки жира (Мортаделла), они будут смешаны с эмульгированной колбасной массой в миксере.

Вода

Вода играет важную роль:

• Это помогает извлечь водорастворимые белки (актин и миозин), которые способствуют лучшему связыванию мяса и сильной эмульсии.
• Помогает снизить температуру, добавляя лед в чашу для резки.

Производственный процесс

Выбор мяса

• Постная говядина, телятина, нежирная свинина.Имейте в виду, что цвет колбасы будет зависеть от типа используемого мяса (содержание миоглобина) и в меньшей степени от специй.
• Жир

Около 20% жира необходимо для хорошей текстуры, вкуса и аромата. Жесткие и мягкие жиры могут быть использованы. Можно использовать свиной жир, говяжий жир, баранину, куриный жир или даже растительные масла. Жир из говядины и ягненка обладает очень сильным вкусом, который можно замаскировать при тщательном выборе специй. Примеры типичных недорогих мясных рецептур:

Формула А

• Говядина — 60% (80% постного, 20% жира)
• Свинина — 40% (80% постного, 20% жира)

Формула B

• Говядина — 50% (80% постного, 20% жира)
• Свинина — 50% (80% постного, 20% жира)

Традиционное отверждение

Мясо должно быть надлежащим образом отверждено с помощью соли и нитрита натрия (Cure # 1) с использованием метода сухого отверждения.Это даст розовый цвет, который характерен для сосисок или болонья. Меньший размер частиц мяса приводит к более короткому времени отверждения, а эмульгированное мясо часто отверждается с использованием более быстрого метода «эмульсионного отверждения».

Эмульсионное отверждение

Соль, специи, связующие вещества и нитрит натрия добавляются непосредственно в чашу для резки, где они смешиваются с мясным фаршем. Медленно добавляют измельченный лед или ледяную воду и в результате получают эмульгированную пасту. Эту эмульгированную смесь затем помещают в оболочки, но нельзя подвергать курению, поскольку цвет отверждения еще не развился.В этом конкретном случае мясо не вылечилось, и требуется больше времени для реакции нитрита натрия с мясом. Поскольку мясо было очень мелко измельчено, достаточно положить фаршированные колбаски на ночь в холодильник (38º F, 3-4º C). Затем их выдерживают в течение 1-2 часов при комнатной температуре или в теплой коптильне при температуре около 50º C (122º F) без дыма. Причина состоит в том, чтобы высушить оболочки колбас, которые могут быть влажными (конденсат) при удалении из холодного холодильника в теплую комнату.Это также обеспечивает дополнительное время для отверждения, так как нитрит натрия отверждается еще быстрее при таких высоких температурах. Обычный 2-3-дневный период лечения был устранен. Метод отверждения «эмульсионное отверждение» может быть не лучшим выбором в домашних условиях, если не имеется дополнительного холодильника.

Чтобы снизить затраты, коммерческий производитель старается выполнить весь процесс отверждения во время резки мяса и эмульгирования. Это возможно благодаря добавлению эриторбата натрия или аскорбиновой кислоты, что ускоряет выработку оксида азота (NO) из нитрита натрия (Cure # 1).Оксид азота реагирует с миоглобином мяса, быстро производя нитрозомиоглобин (NOMb). В результате отвержденный красный цвет получается намного быстрее и более стабилен.

Шлифовка / Эмульгирование

Коммерческие производители будут выполнять первые стадии производства исключительно в чаше для резки. Это экономит время и пространство, упрощает оборудование и позволяет вводить огромное количество воды.

Типичный процесс эмульгирования:

1. Добавить говядину в чашеобразный нож, вращающийся на низкой скорости.
2. Добавьте соль, нитрит натрия (Cure # 1), фосфаты (если используется) и ингредиенты и 1/3 тонко измельченного льда (меньше износ ножей). Резать на высокой скорости.
3. Добавьте постную свинину и еще 1/3 льда.
4. Добавьте последнюю часть льда, все специи, усилители цвета (аскорбиновую кислоту, эриторбат натрия и т. Д.), Жирную и жирную свинину. Вырезать и смешать вместе.

Примечания:

• Жир добавляется в последнюю очередь, так как он не впитывает воду, а при мелком измельчении может намазываться.
• Аскорбиновая кислота время от времени вступает в реакцию при прямом контакте с нитритом натрия. Вот почему нитрит натрия добавляется в начале, а аскорбиновая кислота — в конце.
• Для максимальной экстракции белка необходимо добавить около 2–3% соли и 0,3–0,5% фосфатов.
• Растворимые в соли белки наиболее эффективно экстрагируются из постного мяса при температуре 36–38 ° F (2–4 ° C).

Домашнее производство

Шлифовка

Измельчите все мясо с помощью крупной пластины 3/8 ”(10 мм), замораживайте и снова измельчайте через 3/16” (5 мм) или 1/8 ”(3 мм).Смесь на короткое время заморозить и в третий раз перемолоть на 1/8 ”(3 мм) пластину.

Использование кухонного комбайна

Кухонные комбайны — это младший брат коммерческих чашорезов. Это позволяет эффективно измельчать мясные кусочки, которые содержат много соединительной ткани, задачу, которую будет трудно выполнить с помощью ручного измельчителя. Мясо должно быть сначала измельчено в мельнице через 1/8 ”(3 мм) пластину, а затем эмульгировано в кухонном комбайне. Процесс измельчения может быть выполнен на день раньше.Большинство процессоров поставляются с одним режущим лезвием, некоторые оснащены двумя ножами. В обоих случаях выделяется много тепла, и следует добавлять измельченный лед.

Создание льда

Заполните любой подходящий контейнер водой и, когда замерзли, вставьте теплую воду, чтобы удалить кусок льда. Оберните вокруг него полотенце и разбейте на более мелкие кусочки. Для приготовления меньшего количества льда достаточно лотка для льда. Чем мельче частицы льда, тем меньше износ ножа. Добавление ледяных хлопьев продлевает срок службы режущего лезвия и снижает температуру мяса.Разное мясо может поглощать различное количество воды (см. Стр. 16), но добавление 25% колотого льда может быть хорошей оценкой. Это приведет к 10% колбасного производства. Если масса колбасы весила 1 кг, то готовая вареная колбаса должна весить около 1,1 кг. Нарежьте мясо и жир, постепенно добавляя измельченный лед, пока мясо полностью не впитается. Если бы этот процесс проводился при высоких температурах, эмульсия была бы потеряна и жир отделился бы от воды.

Хорошее сравнение — процесс приготовления майонеза или некоторых масляных соусов.Например, если масло слишком быстро добавляется в яичную эмульсию во время взбивания, эмульсия распадается на части и масло выходит из раствора. Если масло добавляется в эмульсию слишком быстро или при слишком высоких температурах, эмульсия будет потеряна. Средство — добавить лед и снова энергично взбить. Добавление обезжиренного сухого молока (3%), хотя и не обязательно, укрепит эмульсию и поможет готовой колбасе сохранить влагу.

Мясо должно быть эмульгировано, пока его температура не достигнет 57 ° F (14 ° C), и, конечно, машина должна быть остановлена ​​при проведении измерений.Выше 60 ° F (15 ° C) жир отделяется от мяса, и мы этого не хотим. В правильно эмульгированном мясе не должно быть различия между частицами мяса и жира. В коммерческих операциях температура эмульсии постоянно контролируется и поддерживается на уровне около 15 ° C (59 ° F) или ниже. Если вы делаете только один вид колбасы, вы можете добавить все ингредиенты в кухонный комбайн, что исключит процесс смешивания.

Создание разных колбас

1. Зачастую одновременно производится несколько видов колбас.В таком случае эмульгированная смесь становится колбасной массой, которая становится основой для разных колбас. Конечно, кроме соли и нитрита никакие другие ингредиенты не добавляются при создании основы.
2. Постное мясо вручную нарезают на более крупные куски или измельчают через грубую мясорубку. Жир можно нарезать кубиками на 1/8 дюйма. Те большие части станут мясом показа в готовой колбасе.
3. Эмульгированная колбасная основа смешивается с другими ингредиентами и набивается в оболочки. Также могут быть добавлены такие ингредиенты, как оливки, фисташковые орехи, цельный перец.
4. Колбасную массу набивают в оболочки и варят в воде.

Кухонные комбайны

Cuisinart® могут нарезать различные продукты, включая мясо.

Небольшое устройство Cusinart®Handy Prep ™ отлично справляется с эмульгированием мяса. Добавление холодной воды помогает эмульгировать мясо и предотвращает повышение температуры. Фото любезно предоставлено Cusinart®.

Смешивание

Смешать все ингредиенты с чашкой холодной воды и залить мясным фаршем.Начните смешивать, постепенно добавляя чешуйчатый лед или холодную воду, пока не получите хорошо перемешанную массу. Мы производим сардельки и сосиски задолго до того, как появились кухонные комбайны, и нет никаких причин, по которым мы не можем обрабатывать их снова таким же образом.

Фарш

Заполните хот-доги или сосиски в овечьих шкурах, соединяя их 10-5 см (4-5 ”). Повесьте их на 1 час при комнатной температуре, чтобы высушить оболочки, а затем поместите колбасу в коптильню. Этап копчения очень важен при коммерческом производстве, так как колбасы, такие как хот-доги или сосиски, не имеют кожуры (без оболочки).Их набивают в целлюлозные оболочки, а затем коптят. Это создает закаленную поверхность, которая становится своего рода искусственным кожухом. После копчения и приготовления колбасы проходят через машину, которая продольно разрезает целлюлозные оболочки, а затем оболочка снимается. Закаленная поверхность колбасы достаточно прочна, чтобы удерживать колбасную массу в одном куске.

Дома колбасы помещают в оболочку из овчины, которая является съедобной, и решать вам, снимать оболочку или нет.Если он выходит чистым (мясо не прилагается) и легко, вы можете удалить его. Свежую колбасу без кожи можно получить, заправив мясо в целлюлозную оболочку. Затем колбасу замораживают, а оболочку снимают.

Курение

Сосиски с начинкой оставляют на 1-2 часа при комнатной температуре или в теплой коптильне при температуре около 50º C (122º F) без дыма. Цель этого этапа — высушить оболочки, которые должны быть сухими или липкими на ощупь. Мы все очень хорошо знаем, что мы не должны курить мокрое мясо или колбасы.Колбасы коптят при 60-70º C (140-158º F), пока не получится красновато-коричневый цвет. Курение и приготовление пищи следует рассматривать как одну непрерывную операцию.

Готовим

Время приготовления напрямую зависит от температуры, когда копчение закончилось. Для колбас небольшого диаметра, таких как хот-доги или сосиски, это не должно превышать 15 минут. Эмульгированные колбасы подвергаются тепловой обработке паром или горячей водой. В домашних условиях они будут погружены в горячую воду при 75º C (167º F).Сосиски — это тонкие колбаски, и 15 минут приготовления достаточно. Имейте в виду, что их курили при 60-70º C (140-158º F) в течение примерно 60 минут, и они уже теплые и частично предварительно приготовлены. Если диаметр колбасы больше, скажем, Мортаделла, 60 мм, вы можете готовить ее при температуре 75 — 78º C (167 — 172º F) в течение 60 минут. Очень большую болонскую колбасу можно курить в течение 3-5 часов и варить еще 5 часов. Эмпирическое правило диктует 10 минут на каждый 1 см (3/8 ”) диаметра колбасы. Нет необходимости оценивать время, когда используется термометр и варка прекращается, когда внутренняя температура колбасы достигает 68-70º C (154-158º F).

Охлаждение

Окуните колбаски в холодную воду, чтобы охладить их. Возможно, вам придется менять воду один или два раза в зависимости от размера контейнера и объема производства. Если возможно, промойте их или очень быстро окуните их в горячую воду, чтобы удалить жир с поверхности. Повесьте их и вытрите жир влажной тканью. Причина охлаждения заключается в снижении температуры за пределами опасной зоны (50-30º C, 122-86º F), когда большинство бактерий находят благоприятные условия для роста.Хотя процесс приготовления убивает 99% бактерий, тем не менее, новые бактерии, которые присутствуют повсюду, снова начнут размножаться на поверхности колбасы. В наших интересах как можно скорее довести температуру ниже 30 ° C (86 ° F). Колбасы можно вывешивать при температуре 25-30º C (77-86º F), так как при этих температурах влага и тепло быстро испаряются с поверхности. Затем колбаски можно поместить в холодильник.

Хранение

В холодильнике.

Специи и добавки

Ароматические семена, такие как гвоздика, имбирь, душистый перец, корица и мускатный орех, обычно добавляют в эмульгированные колбасы.Другие популярные специи — белый перец, кориандр и семена сельдерея. В эмульгированных продуктах могут использоваться следующие добавки: обезжиренное сухое молоко, крахмал, изолят или концентрат соевого белка, яичные белки, фосфаты и аскорбаты.

Доступно на Amazon

Существует незначительное количество информации о испанских колбасах на английском языке, и даже в испанских книгах предлагается лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и едва ли какими-либо объяснениями. «Испанские колбасы, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только о чоризо, лонганизе, сальчичоне, фуэте, морцилле, бутифарре, сальчиче, собрасаде, фиамбре, андролле, бутело, морконе, а также о многих других. , но также научиться делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, которые были выбраны за их оригинальность и историческую ценность. Книга является очень рекомендуемым дополнением к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.