Обед с дымком. Что кроме плова можно приготовить в казане | Кухни мира | Кухня

Казан — грубо говоря, большой котел, который ставится на открытый огонь, и в нем готовится различная еда. Чаще всего — плов. Но не только он. В казане можно тушить овощи, запекать мясо, делать всевозможные жаркие блюда, рагу, варить супы. Вся еда в казане будет обладать легким копченым ароматом, она пропитается дымом костра.

Впрочем, используют казаны и для приготовления блюд на плите или в духовке. Те же рагу или плов хорошо прогреваются со всех сторон и получаются вкуснее, чем в обычной кастрюле. И все же использование казана на свежем воздухе, на костре, дает совершенно особенные по вкусу блюда.

О том как правильно выбирать казан и ухаживать за ним мы писали тут >> 

Суп из раков

Фото: Shutterstock.com

• 30 раков
• 1 стакан длиннозерного риса
• 2 луковицы
• 1 пучок петрушки
• 50 мл жирных сливок
• 1 ст. л. сливочного масла
• черный перец горошком
• соль
• 2 ст. л. муки

Шаг 1. Раков тщательно промыть. В большом казане вскипятить воду, опустить туда раков, добавить очищенную луковицу, зелень, соль, несколько горошин черного перца. Довести до кипения и подержать на огне около 15 минут.

Шаг 2. Готовых раков вынуть из бульона и разломать каждого пополам. Казан с бульоном пока отставить. Вынуть мякоть из хвостиков (шейки) и клешней.

Шаг 3. Рис отварить.

Шаг 4. Оставшуюся луковицу поджарить на сливочном масле. Добавить в поджарку рис, потом муку и сливки. 

Шаг 5. Получившуюся затирку добавить в бульон, перемешать и варить 5 минут все вместе. Положить очищенных раков.

Шаг 6. Подавать с зеленью и свежим хлебом.

Казан кабоб

Фото: Shutterstock.com

• 1 кг баранины
• 6 крупных картофелин
• 3 луковицы
• 2 моркови
• 150 г курдючного сала
• 1 головка чеснока
• растительное масло
• зира, кориандр, черный перец, соль

Шаг 1. Разогреть казан и добавить в него растительное масло .

Шаг 2. Баранину нарезать крупными кубиками и обжарить.

Шаг 3. Небольшими кусочками нарезать сало и добавить его в казан, вытопить жир (шкварки останутся).

Шаг 4. Лук нарезать полукольцами, добавить в казан и обжарить до золотистого цвета.

Шаг 5. Морковь нарезать соломкой и положить в казан, обжаривать 3-4 минуты.

Шаг 6. Очистить чеснок, крупно нарезать и бросить к овощам.

Шаг 7. Картофель очистить и нарезать на крупные дольки. Добавить в казан, все перемешать. Жарить 5-10 минут.

Шаг 8. Добавить пряности и пряные травы. Посолить.

Шаг 9. Накрыть казан крышкой и оставить на час на небольшом огне.

Быстрый плов в казане

Фото: Shutterstock.com

• 500 г риса басмати
• 2 банки тушенки
• 3 луковицы
• 3 моркови
• 1 головка чеснока
• растительное масло
• зира, кориандр, черный перец, сушеный барбарис
• соль

Шаг 1. Лук нарезать полукольцами. Морковь нарезать тонкой соломкой или потереть на терке для корейской моркови.

Шаг 2. Разогреть в казане масло, обжарить лук.

Шаг 3. Добавить к луку жир от тушенки. Зиру, кориандр и перец растереть в ступке, добавить к луку.

Шаг 4. Добавить к луку морковь. Тушить 5-7 минут.

Шаг 5. Добавить тушенку из обеих банок.

Шаг 6. Головку чеснока разобрать на зубчики, кинуть их к луку неочищенными.

Шаг 7. Рис положить к зирваку, долить кипяток так, чтобы вода покрывала рис на 1-2 пальца. Не перемешивать.

Шаг 8. Закрыть казан крышкой и тушить 40-50 минут на небольшом огне.

Немецкие штрудли

Фото: Shutterstock.com

• 1 курица
• 2 луковицы
• 5-6 крупных картофелин
• 2 моркови
• стебли сельдерея
• черный перец горошком
• соль
• растительное масло для жарки

Для теста:

• 1 стакан кефира
• 1 яйцо
• 2-3 стакана муки (сколько возьмет тесто)
• щепотка соды
• соль

Для начинки

• 50 г сливочного масла
• 200 г творога
• 4 зуб. чеснока
• 1 пучок любой зелени

Шаг 1. Из кефира, муки и яйца замесить мягкое тесто. Добавить соль и соду. Вымесить, чтобы тесто отлипало от рук.

Шаг 2. Завернуть тесто в пищевую пленку и положить в холодильник на час.

Шаг 3. Курицу разрезать на крупные куски.

Шаг 4. Разогреть в казане масло и обжарить курицу.

Шаг 5. Почистить и порезать лук, добавить к курице.

Шаг 6. Почистить и порезать крупно морковь и картофель. Тоже все обжарить в казане.

Шаг 7. Нарезать дольками сельдерей и добавить к овощам и мясу в казане.

Шаг 8. Добавить в казан воду, чтобы покрывала его содержимое с запасом. Добавить пряности. И оставить вариться.

Шаг 9. Чеснок очистить, пропустить через пресс, смешать с творогом, добавить нарубленную зелень. 

Шаг 10. Тесто раскатать, выложить на него начинку и свернуть в рулет. Для удобства можно разделить тесто на 2-3 части. Рулет нарезать на брусочки толщиной по 2 см.

Шаг 11. Выложить штрудли поверх содержимого казана, закрыть крышкой, готовить на небольшом огне, чтобы сильно не кипело в течение 30-40 минут.

Овощное рагу в казане

• 2 сладких перца
• 2 баклажана
• 1 морковь
• 1 небольшой кабачок
• 1 луковица
• 5 средних помидоров
• соль
• черный перец
• лавровый лист
• зира, кориандр
• несколько веточек тимьяна
• растительное масло для жарки

Шаг 1. Подготовить овощи: лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь очистить и нарезать соломкой, удалить из перца семена и нарезать его крупными квадратиками, баклажаны и кабачки нарезать колечками (если у кабачков кожица мягкая, то можно не чистить).

Шаг 2. Нарезать помидоры кружками.

Шаг 3. Казан прогреть, налить в него масло, подождать минуту, чтобы масло нагрелось.

Шаг 4. Положить в казан лук, обжарить пару минут, добавить морковь и тушить еще 2 минуты.

Шаг 5. Добавить в казан последовательно перец, баклажаны, потом кабачки. 

Шаг 6. В самом конце положить в казан помидоры, перемешать.

Шаг 7. Добавить пряные травы, толченый перец, зиру, кориандр, положить лавровый лист.

Шаг 8. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне в течение 30 минут.

Шаг 9. В конце приготовления овощи посолить, перемешать и готовить еще 5 минут.

Шаг 10. Потом снять казан с огня и оставить на 10 минут, не открывая крышки, чтобы настоялся.

Что можно приготовить в казане кроме плова

Многие люди, имеющие казан, готовят в нем в основном плов. Что можно готовить в казане кроме плова? Давайте разберем несколько рецептов и хитростей.

Есть множество других яств, которые прекрасно получаются в этой посуде. Что можно готовить в казане кроме плова? Практически все что угодно. В нем получается вкусным все из-за его уникальных свойств и толщины стенок. При соблюдении технологии приготовления продукты в нем никогда не подгорают, они получаются сочными, равномерно приготовленными и красивыми. Казан из чугуна отлично подходит для приготовления супов, каши, рагу. Сегодня мы рассмотрим несколько рецептов, чтобы развить ваши кулинарные умения.

Содержание:

• 1 Как жарить картошку в казане
• 2 Как готовить голубцы в казане
• 3 Гречка с мясом
• 4 Как сделать рис в казане
• 5 Как готовить рис в казане

Как жарить картошку в казане

Мясо и картошка считаются основными блюдами для готовки в казане. Есть множество рецептов того, как жарить картошку в казане. Приведем один из самых вкусных и простых. Ингредиенты:

• пару килограммов некрупного картофеля,
• две больших луковицы,
• два сладких перца,
• растительное рафинированное масло,
• укроп, петрушка,
• соль, молотый черный и красный перец.

Почистите картофель (молодой можно просто хорошо помыть) и высушите его бумажным полотенцем. Налейте в казан масло и нагрейте его до появления дымка. Затем опускайте в него по 4-5 картофелин (они должны лежать в один слой). Обжарьте корнеплоды до легкого потемнения и образования корочки. Обычно для одной партии необходимо около 10 минут (огонь должен быть максимальным). Затем достаньте картофель, и повторяйте обжарку, пока не приготовите все клубни.

После этого вылейте масло из казана, равномерно уложите в него картофель, сверху порезанный толстыми кольцами лук и сладкий перец. Посолите и поперчите блюдо сверху, накройте его крышкой и продолжайте готовить, но уже на минимальном огне. Примерно через двадцать минут картофель будет готов. Добавляйте в него свежий измельченный укроп и ешьте с удовольствием.

Как готовить голубцы в казане

Это вкусное, питательное и полезное блюдо. Описывать процесс приготовления голубцов мы не будем – его знают многие. Перемешайте рис с фаршем, луком и приправами, заверните смесь в проваренные капустные листы. Затем выложите их в казан, добавьте туда томатной пасты (сока) или специально приготовленную сметанную подливу, и тушите голубцы 30-40 минут. Подавать их рекомендуется горячими.

Гречка с мясом

Как варить гречку в казане? Никаких сложностей! Можно сварить кашу, залив ее водой, только гречка с мясом получается вкуснее. Возьмите полкилограмма свинины или говядины, порежьте ее на куски 3-5 см, раскалите масло в казане и обжарьте в нем мясо около 10 минут. Затем добавьте лук и морковь, немного протушите (4-5 минут) и засыпайте гречку. Ее нужно немного прожарить – постоянно помешивайте кашу, а через две минуты залейте водой на два пальца от верха посудины. Накройте казан крышкой и уберите огонь на минимум. Через 15 минут гречка приготовится – хорошенько перемешайте содержимое казана и снимите его с огня. Дайте блюду настояться хотя бы 10 минут – вкус станет только лучше.

Как сделать рис в казане

Рис готовится по тому же рецепту, что и гречневая каша:

• вначале обжарьте мясо,
• добавьте рис и готовьте 20-40 минут (время приготовления зависит от сорта риса).

В конце можно добавить немного сливочного масла, а вот зелень будет не всегда к месту.

Как готовить рис в казане

Как вариант, можно рассмотреть приготовление риса с овощами. Это вкусное блюдо, которое можно есть даже в пост. Вам понадобится:

• пара морковок,
• один лук,
• три помидора,
• два сладких перца,
• три зубчика чеснока.

Способ приготовления прост: сначала измельчаем все овощи, опускаем их в казан и обжариваем на сильном огне три минуты, после чего добавляем рис, воду (так, чтобы покрывала его), накрываем крышкой и доводим до готовности в течение 20 минут.

Какие специи нужны для плова. Почему в плов не кладут томатную пасту

Плов всегда делают из мяса с рисом, но почему-то в нем столько вкусов! Конечно, результат во многом зависит от добавленных специй. В азиатских странах этому уделяют особое внимание. Этот плов не пахнет ни рисом, ни морковью. У него особый аромат и вкус, который невозможно забыть. Что добавить в котел?

Классические специи для плова

Конечно, можно просто пойти и купить пакетик в супермаркете с надписью «Приправа для плова».

По умолчанию он должен идеально вписываться в блюдо. Но этого не происходит. Сначала плов готовят из разного мяса. Нехорошо начинять курицу одной специей и использовать ее для баранины. Во-вторых, сумки часто совсем не те, что указаны. Иногда используют пересушенные приправы, пыль от трав, а не свежие семена. Если собрать все приправы по отдельности и смешать, то аромат будет намного ярче, как и вкус.

Классические пропорции на 1 кг риса:

• 1 ч.л. сладкая паприка;
• 5 ягод барбариса;
• 1 ч.л. смеси перцев;
• 0,5 ч.л. зира;
• 0,5 ч.л. шафран;
• 1 головка чеснока (5-8 зубчиков).

Часто шафран заменяют куркумой. Кстати, это разные специи, не путайте их. Также любители крепких напитков иногда добавляют его намного больше, это дело личного вкуса. В узбекском плове дополнительно присутствует чабер и кориандр. Все эти приправы вводятся в казан во время приготовления плова. Если вы хотите смешать специи впрок, то используются только сухие ингредиенты.

Влажные продукты добавлять нельзя, они быстро портятся.

Интересный факт. В плов стали добавлять большое количество специй и острого перца не для вкуса, а в качестве консервантов. Сохранить блюдо в жарких восточных странах без холодильника было очень сложно, поэтому местные жители старались делать это именно так.

Специи для плова с разным мясом

С каким мясом готовят классический плов? На этот вопрос нет ответа, все зависит от страны, вероисповедания, кулинарных предпочтений. Поэтому для каждого вида используются разные специи. Если раньше классикой считался плов с бараниной и жирным салом, то сейчас большой популярностью пользуются варианты с птицей, говядиной и даже свининой. Почему бы не подчеркнуть их вкус? Что можно добавить:

• Плов с курицей. Помимо тмина и шафрана можно добавить немного молотого тимьяна, щепотку базилика и нарезанный острый перец чили. Иногда наклеивают целый свежий или сушеный стручок.
• Плов из баранины. Помимо классического набора специй в него прекрасно впишутся розмарин и базилик. Можно использовать свежие веточки или сухую зелень.
• Плов из свинины. Можно обойтись стандартной смесью специй, но усилить вкус этого мяса помогут сумах, розмарин, лист мяты. К этому мясу принято добавлять лавр.
• Плов из баранины. Можно обойтись стандартным набором специй, но в этом заплыве пригодится пажитник, можно добавить немного чабреца и, конечно же, кизила или барбариса.
• Плов с индейкой . Нежное диетическое мясо нельзя дополнить большим количеством специй. В такой поплавок достаточно шафрана, куркумы, можно просто посыпать приправой карри.

Сухофрукты в плове? Может!

О восточном плове с сухофруктами знают многие, некоторые даже практикуют. Действительно, изюм, курага, чернослив прекрасно вписываются в блюдо, подчеркивают вкус красного мяса, придают новые нотки. Иногда добавляют сушеную айву и даже груши.

Что нужно знать:

• Нет необходимости добавлять много сухофруктов . На казан для плова достаточно 100-150 граммов или одной большой горсти.
• Перед использованием сухофруктов необходимо тщательно промыть .
• Курага и чернослив обычно измельчаются , но их также можно использовать целиком.
• Сухофрукты в зирвак добавлять не нужно, они просто станут вялыми. Такие ингредиенты вводятся в казан вместе с рисом .

Также можно найти вариации восточного плова с орехами, семечками и кунжутом. Они имеют право на существование, но в процессе приготовления эти ингредиенты часто меняют свой вкус. Поэтому их лучше добавлять в готовое блюдо, можно предварительно обжарить на сухой сковороде.

Кстати, помимо сухофруктов, в армянский плов добавляют зерна граната. Но ни в коем случае не в Казани. Они посыпают блюдо уже на столе. Получается очень красиво, ярко и необычно.

Как правильно добавлять специи

• Обычно в зирвак вводят сухие приправы. При нагревании они раскрывают вкус, пропитывают мясо.
• Семечки, например, тмин, можно отдельно слегка обжарить на сухой сковороде, а можно сделать это вместе с луком на масле перед добавлением других ингредиентов.
• Соль добавляется в сливки, но не в начале. Дайте мясу дойти до мягкости, затем его можно приправить.
• Чеснок вкалывают целой головкой, удаляя верхнюю грязную шелуху. Стоматологическая чистка и разборка не требуется. В зирвак можно добавить немного сухого или измельченного чеснока, плов он точно не испортит.
• Если специи кажутся не очень ароматными, то рекомендуется растолочь их в ступке со щепоткой соли, только после этого добавить в казан.

Что нельзя добавлять в плов

Плов любит специи и приправы, но не все виды. Некоторые продукты могут его просто испортить. Но почему-то продолжают добавлять в блюдо, а потом огорчаются результатом.

Почему бы не добавить в плов:

• Сушеный укроп, кинза. При варке эта зелень меняет вкус, портит рис, перебивает аромат мяса. Свежий плов разумнее посыпать свежей зеленью или предложить зелень отдельно на блюде.
• Болгарский перец. Паприка сухая — да, перец свежий, замороженный, консервированный — нет. Под исключение попадают овощные виды плова, но лучше их этим словом не называть, это просто рис с овощами.
• Томатная паста. Сколько хозяек его добавляют! Помидорам в плове не место Яркий цвет и насыщенный аромат достигаются за счет обжаривания мяса, моркови, содержания шафрана и куркумы.

Осторожнее стоит быть с лавровым листом.

Не нужно его измельчать и добавлять в общую массу. В большинстве рецептов плова можно обойтись без лавра. Если хотите, то бросьте сверху 1-2 листа. Ни в коем случае не заглублять, не томить в зирваке. В противном случае у плова будет неприятная горечь, непривычный привкус. Если соблюдать правила, то добавляйте лавр только в плов со свининой.

рецепт от Саввы Либкина • Как приготовить блюдо Плов с мидиями в Одессе

Одесская кухня

В ресторанах Одессы мидии не очень популярны. Каждую скорлупу очистить ножом, промыть и не замораживать. Помимо вопросов с переработкой и хранением, остается еще главный вопрос: где купить? Потому что в Одессе нет системной поставки свежих мидий, как и всех других морепродуктов. Однако в сезон в ресторане «Дача» и на Ярмарках, которые мы проводим на Дерибасовской, мы готовим плов с мидиями. А готовим мы много, потому что иногда съедается два-три 20-литровых казана каждый день. Ведь если все сделать правильно, такому плову позавидуют даже любители ризотто и паэльи.

 

Ингредиенты

 

Для ведерка мидий:

600 г риса карнароли;

400 г моркови;

400 г лука репчатого;

100 г чеснока;

2 ч. л. тмина;

300 г оливкового масла;

1 стакан местного Рислинга;

300 мл рыбного бульона;

щепотка имбиря;

соль и перец по вкусу

Процесс

1. Для плова подойдут любые мидии, но желательно одного размера.
2. Из ведра мидий можно получить около 600 граммов мяса. Для этого очистите скорлупу снаружи, чтобы не осталось наростов, выньте «бороду» и вымойте. Затем бросить их на сухую раскаленную сковороду на три минуты.
3. Мидии откроются, а дальше останется только отделить мясо от раковины. Образовавшийся в кастрюле сок или бульон не выливайте, процедите его от песка, чтобы добавить в плов.
4. Разогрейте оливковое масло в казане. Положите в нее немного жира и обжарьте. Затем положить в казан мясо мидий и тоже обжарить. Добавьте полукольца лука, зубчики чеснока и морковь соломкой и продолжайте жарить на среднем огне 10 минут.