СУП ГРАФА РУМФОРДА | Наука и жизнь

Наука и жизнь // Иллюстрации

Граф Румфорд в возрасте 45 лет.

Обитатели работного дома за обедом. Снимок сделан в Англии в начале ХХ века, но, скорее всего, за сто лет до того примерно так же выглядели и баварские бродяги, умытые, одетые и накормленные заботами Бенджамина Томпсона.

Тарелка с супом Румфорда-Томпсона из “Баварской поваренной книги”.

‹

›

Открыть в полном размере

Даже знатоки творчества знаменитого экономиста позапрошлого века Карла Маркса удивляются, когда им говорят, что в его основополагающем труде “Капитал” приводится один кулинарный рецепт. Но откроем 22-ю главу первого тома “Капитала” и прочтем:

“Пять фунтов ячменя, пять фунтов кукурузы, на 3 пенса селедок (пенс — английская монета, составлявшая тогда одну двестисороковую часть фунта стерлингов; с февраля 1971 года 1 фунт стерлингов = 100 пенсам. — Прим. автора), на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20^3/4 пенса получается суп на 64 человека”. Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих, и указывает имя автора: “Один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд”.

Большая советская энциклопедия называет Румфорда-Томпсона “английским физиком”, пишет о нем скорее уважительно, но про суп не упоминает.

Этот интереснейший человек в разные периоды своей жизни был не только ученым, но и общественным деятелем, изобретателем, военным, социальным реформатором. И всегда — авантюристом.

Граф Румфорд, урожденный Бенджамин Томпсон, родился на ферме в штате Массачусетс в 1753 году. В школе донимал учителя вопросами по физике и химии. Служил мальчиком на побегушках в лавке, но был уволен за нашумевший (в прямом смысле слова) эксперимент с порохом. Устроился учеником к одному бостонскому врачу, в свободное время читал много научных книг, посещал лекции в Гарвардском университете, но был опять-таки уволен за какой-то эксперимент на свинье (по-видимому, не менее шумный). В возрасте 19 лет удачно женился на богатой вдове, благодаря чему вошел в светское общество.

В Америке в это время назревала революция, приведшая в конце концов к освобождению английских колоний от власти короля. Томпсон встал на сторону метрополии, шпионил за революционерами (и разработал симпатические чернила, чтобы писать донесения англичанам), но оказался близок к разоблачению. Бежал в Британию с отступающими колониальными войсками, навсегда бросив жену и ребенка.

В Англии заслуги перед короной помогли ему заполучить место в Управлении колоний. Административные обязанности оставляли много свободного времени, и Томпсон занялся измерением силы разных сортов пороха, а также отдачи ружей и пушек, за что был избран академиком — членом престижного Королевского общества. Его исследования привлекли внимание адмиралов, и признанного ученого пригласили провести измерения дальности стрельбы на море. Заодно Томпсон внес усовершенствования в кораблестроение и в методы сигнализации на флоте.

Талантливому самоучке пришлось покинуть и Англию, когда там арестовали французского шпиона и появились подозрения, что в дело замешан и новоиспеченный академик. Доказательств не нашли, но Томпсон счел за лучшее вернуться в Америку, где шла революционная война, с поручением набирать добровольцев для английской армии. После окончательного поражения англичан он опять отплыл в Европу, служил наемником в разных войсках, сумел войти в доверие к курфюрсту Баварии и стал его надворным советником по военным делам. Будучи недоволен своим скромным положением, Бенджамин Томпсон ненадолго вернулся в Лондон, добился аудиенции у короля и, действуя в духе маркиза де Карабаса из известной сказки, сумел убедить его, что звание советника при баварском дворе должно быть уравновешено каким-то английским титулом, иначе получается как-то неприлично для подданного Его Величества. И даже авторитет короны может пострадать.

В столицу Баварии — Мюнхен он вернулся уже полковником сэром Бенджамином Томпсоном. Кстати, денежное довольствие английского полковника было выше жалованья советника кур-

фюрста. А Томпсон, не желая терять старые навыки, еще и немного шпионил на Англию в Баварии, что тоже хорошо отражалось на его бюджете.

В Баварии он реорганизовал армию, изобрел новый термометр и с его помощью открыл конвекционные токи воздуха и жидкостей, а также предпринял изучение теплоизолирующих свойств разных тканей, выбирая материал для обмундирования баварской армии. Здесь же Томпсон сделал свое самое известное открытие. Наблюдая за рассверливанием стволов пушек, он заметил, что металл при сверлении греется. Серией остроумных экспериментов ученый опроверг господствовавшую тогда теорию теплорода (считалось, что тепло — это особая жидкость, в скрытом виде присутствующая в телах и теряющаяся по мере остывания) и тем заложил основы термодинамики.

Но пора вернуться к супу.

В конце 80-х годов XVIII века, с беспокойством наблюдая революционные события во Франции, Томпсон счел, что для безопасности любого государства надо убрать с улиц толпы нищих и бродяг, которые всегда готовы участвовать в любой заварушке. Нищие составляли в то время 5% населения баварской столицы. Они образовывали особую корпорацию со строгими законами, распределением ролей и “охотничьих угодий”. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии прибыли в Мюнхен собирать милостыню, их окружила армия и всех отправили в новое учреждение, придуманное Томпсоном по образцу, уже почти сто лет существовавшему в Англии, — работный дом с военной дисциплиной и строгим распорядком дня. Причем арест первого нищего произвел сам господин надворный советник. В новом заведении бродягам дали приют, работу на пользу государства (прясть, ткать, шить форму и обувь для армии), их кормили и даже обеспечивали им и их детям некоторое образование. К тем, кто не умел и не хотел что-либо делать, применяли принцип: “Не можешь — научим, не хочешь — заставим”. Один из местных мануфактурщиков, утративший богатый армейский заказ, попытался было оспорить новшество, но вскоре был избит неизвестными в темном закоулке Мюнхена и отказался от всех претензий.

За многие заслуги перед Баварией к 1791 году американец стал генерал-майором, министром обороны, министром полиции и камергером двора. А намекнув, что в Англии-то он лорд и сэр, вскоре получил и титул графа Румфорда, по названию одного из американских городков, где прожил в молодости некоторое время.

Но сотни обитателей работного дома надо чем-то кормить, и желательно чем-то подешевле да посытнее. То же, кстати, относится и к армии. Томпсон подошел к проблеме как истинный ученый. Он экспериментировал на солдатах и обитателях работного дома пять лет. При этом граф руководствовался преобладавшей тогда теорией алхимика Яна ван Гельмонта, по которой главная пища растений — это вода. В растении она разлагается на составные части, а уж из них строится растительная материя. “Навоз, которым удобряют растения, — писал граф, — служит скорее для того, чтобы подготовить воду к разложению, чем для того, чтобы непосредственно питать растение”. То же, считал Румфорд, верно и для животных, только тут “катализатором”, как мы бы сказали сегодня, разложения воды служит не навоз, а твердые вещества пищи. Из этого он сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп. Опыты на солдатских желудках это подтвердили: “Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье”. Эксперименты позволили выработать рецепт “наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях”. Далее ученый подробно описывает, как готовить этот суп, в каких котлах, как и какими порциями (по пинте с четвертью, то есть примерно по 700 миллилитров) его раздавать… И даже как его есть: для лучшего усвоения есть надо медленно. Высушенные до твердости кусочки белого хлеба, добавляемые в последний момент, служат для того, чтобы заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс поедания и тем повысить питательность супа.

Граф предложил несколько вариантов супа, в том числе с добавлением вместо уксуса более дешевого прокисшего пива (он не знал, что в пиве содержатся витамины группы В, несомненно, повышавшие ценность блюда). Были варианты разной стоимости: и с мясом, и с растертой в ступке копченой селедкой (источник витамина D), и с кукурузой.

Хотя в исходном рецепте, рассчитанном на 1000—1200 человек, указывались очень большие меры веса и объема, в одном из сочинений Румфорда есть и рецепт его супа на одного человека.

Требуются унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды (унция — 28,5 г). Цитируем из статьи под названием “О пище”:

“Воду с перловкой поместить в котел и довести до кипения. Затем добавить горох и кипятить на слабом огне около двух часов. После этого добавить картофель (предварительно почищенный ножом или прокипяченный, чтобы кожица легче слезала), и кипятить еще час, причем часто помешивать содержимое котла большой деревянной ложкой или веселкой, чтобы разрушить текстуру картофеля и превратить суп в единую массу без комков. Когда это сделано, добавить уксус и соль, а прямо перед подачей добавить кусочки сухого хлеба. Важно, чтобы этот хлеб не кипел в супе”.

Кстати, о картофеле. Граф Румфорд стал инициатором его введения в рацион немцев. В Баварии картофель тогда не употребляли, и Румфорду пришлось тайно, в мешке проносить картофель на кухню, причем доверял его варить только надежным поварам, которые не проговорятся. Через несколько месяцев, когда на нищих и бродягах уже вполне было доказано, что картофель не ядовит, Румфорд признался в его использовании, и с тех пор баварцы едят картошку. Он ратовал и за внедрение других нетрадиционных дешевых и сытных блюд — поленты (круто сваренной каши из кукурузной крупы) и макарон, почти неизвестных тогда в Германии и Англии. Практически он стал основателем диетологии — науки о питании.

Заодно граф изобрел картофельный салат с подсолнечным маслом и уксусом, популярный до сих пор, портативную кофеварку (он рекомендовал кофе рабочим массам как замену алкоголя), экономичную кухонную плиту, простой, но точный фотометр, новую модель яркой масляной лампы, эффективный тип камина, выпускаемый и сейчас. ..

Похлебка Румфорда стала основой для питания солдат практически всех армий вплоть до середины XX века.

Но приведем современный рецепт этого супа из недавно вышедшей “Баварской поваренной книги”.

На 4 порции: 150 г гороха, 1,25 литра овощного или мясного бульона, 1 небольшой зеленый перец, 40 г перловки, 1 небольшая картофелина (не рассыпчатого сорта), 50 г тонко нарезанной варено-копченой ветчины, 1 луковица, 1 зубец чеснока, 1 пучок суповых кореньев, 1 столовая ложка растительного масла, 1—2 столовые ложки лимонного сока, немного нарезанной зелени петрушки, соль и перец — по вкусу.

Доведите до кипения бульон с горошком и держите его на малом огне в закрытой кастрюле. Перец разрежьте пополам, удалите семена и черешок, помойте, нарежьте полосками и вместе с перловкой бросьте в кастрюлю. Все это снова вскипятите и оставьте на 10 минут на слабом огне. Тем временем вымойте картофелину, очистите ее, нарежьте на кубики, бросьте в суп и варите еще 15 минут. Нарежьте ветчину полосками, коренья мелко нарубите. Лук и чеснок нарежьте и вместе с ветчиной и кореньями обжарьте на слабом огне в масле минут пять, помешивая. Добавьте их в суп вместе с лимонным соком, солью и перцем. Разлейте суп по тарелкам, в которые предварительно положите по щепотке нарезанной зелени петрушки. Суп хорошо идет с черным хлебом.

Остается сказать, что выдающийся ученый и авантюрист скончался во Франции в возрасте 61 года. Надгробную речь произнес секретарь Французской академии наук, великий биолог Жорж Кювье. Перечислив заслуги покойного, Кювье добавил: “Не любя и не уважая своих собратьев по человечеству, он все же оказал им множество услуг”.

Суп графа Румфорда. Популярный рецепт XVII-XlX веков придумал английский шпион – Военное оружие и армии Мира

Бенджамину Томпсону довелось побывать ученым, военным, секретным агентом и изобретателем. Более того – он стал графом и создал рецепт на все времена! Суп графа Румфорда варили для бедняков и бродяг, его готовили в армии, и даже сейчас некоторые диетологи рекомендуют это уникальное в своей простоте блюдо своим пациентам.

Жизнь Бенджамина Томпсона была полна приключений. Он родился на американской ферме в колонии Массачусетс-Бей в 1753 году. Будущий граф пробовал себя в разных ролях. Он выполнял мелкие поручения в магазинах Сейлема, был мальчиком на побегушках у врача в Уоберне. В свободное время мальчик читал много научных книг, посещал лекции в Гарвардском университете.

Прочь из Америки!

Но страстная увлеченность физикой и химией категорически не нравилась его работодателям. Юный испытатель подолгу не задерживался ни на одной работе. В 19 лет юноша удачно женился. Его избранницей стала богатая вдова, которая ввела его светское общество. Бенджамин Томпсон не оплошал и, проявив упорство, быстро вошел в доверие к британскому королевскому губернатору колонии Нью-Гэмпшир. Вскоре молодой человек дослужился до звания офицера милиции. Мелкие поручения остались в прошлом. Томпсон начал выполнять секретные задания правительства Великобритании. Страсть к авантюрам была у него в крови. Семейное счастье молодоженов длилось недолго.

Через три года непоседливого изобретателя обвинили в шпионаже. В 1775 году супруг сбежал в Бостон, а потом вместе с отступающей английской армией перебрался в Лондон. Жена и младенец были оставлены на произвол судьбы.

Английское правительство зачло былые заслуги Бенджамина Томпсона. С 1776 года он начал исполнять административные обязанности и участвовать в управлении колониями. Наконец-то все помехи для проведения научных изысканий исчезли. На новой должности у исследователя были необходимые ресурсы и масса свободного времени. Бенджамин Томпсон измерял силу отдачи пушек и ружей, подбирал сорта пороха. Его труды не остались незамеченными. В 1779 году изобретатель становится членом Лондонского королевского общества.

В 31 год Бенджамин Томпсон переехал в Мюнхен. Там он стал военным советником баварского курфюрста. Карьера молодого человека стремительно шла в гору. Вскоре он был назначен военным и полицейским министром, а также камергером баварского двора. Семилетняя служба принесла предприимчивому иностранцу не только почет и уважение, но и графский титул. Поручения курфюрста граф Румфорд выполнял хорошо, при этом он не прекращал сотрудничать с английской разведкой. Он посылал регулярные сообщения о состоянии баварской армии.

Увы, честолюбивый граф не отличался добросердечием. Он совсем не стремился воссоединиться с женой, брошенной в Североамериканских Штатах. А как только граф Румфорд узнал о кончине бедняжки, он тут же вступил во второй брак. Его избранницей стала Мария Польз – вдова великого химика Антуана

Лавуазье.

Похлебка для нищих

Но пора вернуться к знаменитому рецепту похлебки Томпсона – Румфорда. Будучи внимательным наблюдателем и талантливым аналитиком, Бенджамин Томпсон заметил, что революционные события во Франции не утихают из-за обилия бродяг и нищих на улицах. Эта категория граждан всегда готова участвовать в любой заварушке. Немало бродяг было и в баварской столице. Нищие образовали там своеобразную корпорацию, со своими законами и обычаями. Один из них касался сбора милостыни на улицах Мюнхена во время новогодних гуляний. Тогда хитроумный Томпсон устроил западню для свободолюбивых бродяг. В первый день января собирателей милостыни окружила армия и загнала в работные дома. Там бродяги жили уже не по своим правилам, а по законам, придуманным Томпсоном, к тому времени уже ставшим графом Румфордом. Строгий распорядок дня, военная дисциплина и работа на пользу государства ожидали новых обитателей работных домов. К тем, кто не желал шить, прясть и ткать, применялись наказания. Меню для обитателей работных домов также составлял неутомимый граф. Тогда-то и был придуман рецепт знаменитого супа. Для его создания ученый-новатор обратился к трудам алхимика Яна ван Гельмонта. Он хотел создать дешевое и сытное блюдо, чтобы минимизировать расходы на питание бывших бродяг. Взяв за основу постулат, что лучшая пища растений – вода, он провел аналогию с человеческой пищей. Суп, содержащий малое количество твердой пищи и большое количество воды, способен утолить голод, поддержать жизнь, здоровье и работоспособность. Кроме того, суп хорошо усваивается организмом.

Граф Румфорд пять лет проводил пищевые эксперименты на солдатах и обитателях работного дома, пока не создал наидешевейший, но при этом питательный суп. Румфорд детально описывал, в каких котлах над-лежит готовить его чудо-суп, и даже с какой скоростью его нужно поглощать едокам. Вариантов супа было множество: с кукурузой, горохом, мясом, копченой селедкой и прокисшим пивом. Граф заботился отнюдь не о вкусовых качествах готового продукта, его целью был рецепт блюда с наименьшей стоимостью. Чаще всего в литературе упоминается рецепт супа, рассчитанный на 1200 человек, но в статье «О пище» нам встретился рецепт, предназначенный для одного человека.

«Требуются унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, Уг унции уксуса и 14 унций воды (унция – 28,5 грамма). Воду с перловкой поместить в котел и довести до кипения. Затем добавить горох и кипятить на слабом огне около двух часов. После этого добавить картофель (предварительно почищенный ножом или прокипяченный, чтобы кожица легче слезала) и кипятить еще час, причем часто помешивать содержимое котла большой деревянной ложкой или веселкой, чтобы разрушить текстуру картофеля и превратить суп в единую массу без комков.

Когда это сделано, добавить уксус и соль, а прямо перед подачей добавить кусочки сухого хлеба. Важно, чтобы этот хлеб не кипел в супе».

Рациональный подход

Суп графа Румфорда долгое время не выходил из рациона солдат многих армий мира. В наши дни супом Румфорда потчует бездомных Армия спасения. Кулинарный рецепт графа не случайно попал в «Капитал» Карла Маркса. Немецкий философ, приводя в пример суп Румфорда, гневно обличал в жадности капиталистов, стремящихся подешевле накормить своих рабочих.

В наши дни сложно найти ресторан в Мюнхене, где бы не подавали картофельный салат, щедро сдобренный уксусом. А ведь это блюдо вошло в немецкую кухню тоже благодаря стараниям графа Румфорда. Он проносил не модный корнеплод тайком на кухню, где его готовили доверенные люди. Когда картофель плотно вошел в рацион нищих, граф доказал необоснованность утверждений, гласящих, что картофель ядовит. Баварцы, благодаря стараниям графа, познакомились со многими сытными и дешевыми блюдами. Он же приучил население к макаронам и кукурузной крупе.

Свою общественную деятельность Румфорд всю жизнь совмещал с занятиями наукой. Круг научных интересов графа был широк. Он изучал конвекционные токи воздуха и жидкостей, исследовал теплоизолирующие свойства тканей, опроверг теорию теплорода и заложил основы термодинамики. Этот мастер на все руки вносил свои усовершенствования в кораблестроительное дело и разрабатывал методы флотской сигнализации. Бенджамин Томпсон известен многими изобретениями. От калориметра до камина оригинальной конструкции. Он оставил свой вклад не только в термофизике, но и в оптике, изобретя конструкцию фотометра. Десятилетия научных изысканий не прошли даром. Он стал автором симпатических чернил, кухонной плиты и кофейного перколятора. Неутомимый граф конструировал печи для обжига кирпича и разрабатывал отопительную паровую систему.

Удача сопутствовала графу Румфорду во всех сферах жизни, кроме семейной. Второй брак также не принес счастья Бенджамину Томпсону. Он развелся и переехал во Францию. Последние годы своей, наполненной приключениями, жизни Бенджамин Томпсон доживал в Париже. Эпитафию на смерть графа Румфорда готовил секретарь Французской академии наук. В прощальной речи Жоржа Кювье были такие слова: «Не любя и не уважая своих собратьев по человечеству, он все же оказал им множество услуг».

Наш канал в Телеграм

Сытно и сытно, да, но еще и питательно и вкусно? •

Я просматриваю свой список невыполненных подкастов (теперь «всего» 25 часов) от самых старых до последних эпизодов для разнообразия. Похоронен в отставании был этот подкаст Gastropod эпизод об истории использования картофеля в истории продуктов питания. Это обычное сочетание истории с некоторыми лакомыми кусочками. Одним, по-видимому, не очень вкусным лакомым кусочком было использование картофеля в так называемом супе Рамфорда. . Этот гороховый, ячменный и картофельный суп был разработан сэром Бенджамином Томпсоном как еда для бедных и заключен в тюрьму в Германии. . Их участник описал это как «смешанные» отзывы. Его предполагаемая цель состояла в том, чтобы накормить эти массы, но сам Томпсон считал, что важно быть вкусным, и считал, что это так. Каков реальный совок на этом? Я решил приготовить партию сам и проверить ее питательную ценность с помощью моего надежного Cronometer.com. .

Чтобы было ясно, основной целью этого пищевого продукта было накормить большие группы людей как можно дешевле, но сделать это с научной точки зрения . По крайней мере, сделать это настолько научно, насколько это было возможно в начале 1800-х годов. Устав Томпсона заключался в том, чтобы придумать высококалорийную, питательную и дешевую пищу, которую они могли бы подавать три раза в день, чтобы полностью накормить людей, находящихся в работных домах. . Позже это было использовано в качестве основы для бесплатных столовых, которые он поднял, и в качестве основы для пайков в других местах общества, таких как тюрьмы, где все, что имело значение, было дешево, но питательно. Однако Томпсон хотел, чтобы это было больше, чем просто съедобная еда. С характерным для Баварии вкусом базовый суп, который в своей самой простой форме содержал ограниченное количество приправ, получил немного дополнительного эффекта от кислого пива и солодового уксуса.

Насколько он преуспел в этом по сравнению с созданием оригинального Nutraloaf это то, что я хотел узнать.

Введение

Во мне есть крестьянские гены, уходящие корнями в далекое прошлое. Я люблю более простые продукты так же или даже больше, чем изысканные блюда, в том числе супы и тушеные блюда. Поэтому описание рецепта не показалось мне ужасным. Базовый рецепт требует одной части колотого гороха, одной части ячменя и четырех частей картофеля. Рецепты, которые я нашла, в том числе и этот с которого я начал, делайте это по объему, а не по весу. В любом случае, эти основные компоненты вместе звучат так, будто из них получится ароматное сытное рагу. Это не похоже на некоторые другие основные источники пищи для этой цели, которые были бы буквально просто кукурузной мукой или овсом, разбавленными до различной жидкой кашицы, месива или каши. Добавьте к этому дополнительные параметры вкуса, добавив пиво и уксус, и получится как минимум некоторый потенциал для этого быть далеко больше чем palatable если не приятным даже если оно показалось, что повернуло podcasters Gastopod, их эксперта истории еды, и некоторых из ее diners.

Рецепт

Как сказано выше, я начал с этой версии рецепта «Британская еда в Америке». Значит, его слегка приукрасили добавлением двух специй: тимьяна и лаврового листа. Таким образом, ингредиенты для супа:

• 1 чашка сушеного колотого желтого горошка
• 1 стакан перловой крупы
• 4 чашки нарезанного кубиками картофеля (около 1,5 фунта)
• 4-8 чашек воды (добавляется частями)
• 1 ТБ сушеного тимьяна
• 1 лавровый лист
• 24 унции пива/эля при комнатной температуре
• 1-2 ТБ солодового уксуса
• Соль по вкусу

Это простой рецепт. На самом деле я немного урезал их рецепт, исключив свежую петрушку. В подкасте упоминались сушеные специи и лавровый лист, которые французы добавляли по пути, поэтому я решил, что это немного более аутентично. Я не пытался найти способ сделать пиво «кислым», поэтому я просто выбрал недорогое светлое пиво в стиле лагера: Budweiser. Они также потребовали гораздо меньше воды, чем мне нужно, что я скорректировал в рецепте. В приведенном ниже описании показано, как я заставил это работать.

1. Нарежьте картофель кубиками и добавьте в кастрюлю с ячменем, горохом и специями.
2. Добавьте 4 стакана воды и доведите до кипения.
3. После закипания уменьшите огонь до кипения под крышкой.
4. Варить на медленном огне 1,5 часа. В течение 1,5 часов время от времени помешивайте и проверяйте, достаточно ли жидкости. В итоге пришлось еще несколько раз добавить стакан воды.
5. Через 1,5 часа добавить пиво.
6. Снова доведите до кипения и варите без крышки в течение 30 минут.

Через два часа вы получите суп, в котором большая часть ячменя и картофеля разложилась, но в нем все еще есть идентифицируемые компоненты. Основываясь на некоторых других фотографиях, которые я видел в свое время, это могло быть приготовлено до такой степени, что все узнаваемые компоненты были полностью сварены в одну густую однородную массу. Рецепт в одном из источников, перечисленных ниже, который я нашел только после того, как приготовил его, действительно имеет время приготовления в два раза больше, чем я использовал. Таким образом, это более «текстурированная» версия супа Рамфорд. По иронии судьбы, чтобы завершить трапезу и добавить текстуру, его часто подавали с хрустящим хлебом (представьте себе старый хлеб, а не причудливые буханки ремесленников). Когда тарелка супа готова, какой он на вкус?

Наслаждение

Итак, теперь у меня есть порции собственного супа Рамфорд на целый день. На самом деле это три огромных порции материала. Как это было на вкус? Я действительно нашел, что аромат был довольно хорошим, но немного мягким. Как и ожидалось, только с тимьяном и лавровым листом он не имеет большого размера. Пиво и уксус немного усиливают его, но кислинка может немного отключить, если я этого не ожидал. Это настолько приятно, что я собираюсь съесть все три огромные порции этой штуки, и она мне достаточно нравится. Это недостаточно приятно, чтобы я сделал это снова без настроек. Это определенно недостаточно приятно, чтобы я с нетерпением ждал возможности есть это три раза в день каждый день навечно.

Также следует признать, что это , а не , представляющее то, что бедняки будут есть в работных домах и тюрьмах. Это «навороченный» вариант этого блюда. В «настоящей» версии, вероятно, не было бы специй, которые я использовал в тех количествах, в которых я их использовал, если бы они вообще были. «Кислым пивом» называлось пиво, сваренное в работном доме, которое стало настолько непригодным для питья, но не настолько, чтобы его можно было выбросить. Наконец, все мои ингредиенты были свежими, неподдельными и неиспорченными. То же самое нельзя сказать о том, чем обслуживали этих людей.

Помимо вкуса, было ли это сытно? Да, черт возьми! Это тип пищи, которая часами ощущается как кусок свинца в желудке. Я съел его на обед, и даже к обеду я все еще чувствовал себя немного сытым. Частично это может быть связано с высоким содержанием клетчатки в этом рецепте, см. ниже. Что касается цели Томпсона сделать что-то питательное, сытное, и приятное, я бы сказал, что он не слишком далек от цели в последних двух. Это определенно наполняет. В самой сырой форме он лучше, чем вкусный, и с некоторыми небольшими изменениями его действительно можно сделать приятным. Это, безусловно, выше каши или каши, которые он заменил. Как насчет научного диетологического аспекта? Это немного сложнее.

О питании

Прежде чем поставить Томпсону и др. оценку питательности супа Рамфорд, я хочу признать тот факт, что в то время у них были очень ограниченные знания о питании. Мы принимаем как должное наше современное понимание белков, жиров, углеводов, витаминов и основных минералов. Это все открытия начала-середины 20-го века. Первый витамин не был открыт до 1913 года, а последний не был открыт до 1948 года. Между тем, этот рецепт восходит к 1800 году. Поэтому они ограничивались базовыми знаниями, а в некоторых случаях и неправильными представлениями о питании того времени. Вы можете получить представление о том, насколько базовыми были эти представления даже почти 100 лет спустя, прочитав эту статью. и эта другая статья с 1885 г. В. Маттье Уильямса на тему «Химия кулинарии». Он одновременно выдвигает на первый план неправильные представления, уже выявленные к тому времени, еще неизвестные вещи, которые кажутся нам глупыми, и ранние основы науки о питании в том, как она ломает мажоритарное понимание с современным пониманием.

Помимо этого и извиняя их невежество, мы не можем игнорировать тот факт, что это то, на что люди были вынуждены существовать либо из-за экономического положения, либо из-за тюремного заключения. Идея заключалась в том, что это три раза в день плюс немного хлеба сможет кого-то накормить. Для этого в нем должно быть достаточно калорий, макроэлементов и микроэлементов (витаминов и минералов). В противном случае этот «научный» подход к питанию приводил к недоеданию этих людей, несмотря на все их усилия. Насколько близко они подошли?

Я провожу анализ, пытаясь сесть на диету примерно на 2000 калорий. Три порции по рецепту, который я приготовил, составляют около 2250 калорий. Это согласуется с тем фактом, что Уильямс выше отмечает, что порция весила около 20 унций. Как жизнь только на этом работает с точки зрения питания? Особенно если учесть, что их знания на тот момент были весьма неплохи:

.

С точки зрения белка это на самом деле довольно звездно, несмотря на то, что в нем нет мяса (я не уверен, что это сюрприз для вегетарианцев / веганов). Три порции этого супа дают человеку не только более чем достаточно белка, но и от 120% до почти 400% минимального рекомендуемого суточного потребления всех незаменимых аминокислот. Это очень тяжелые углеводы, но это в основном сложные углеводы. Более того, уровень клетчатки очень и очень высок, в три раза превышает рекомендуемый минимальный уровень по современным стандартам. Для справки, в сегодняшней диете с высоким содержанием клетчатки на одну треть меньше клетчатки. Однако, глядя на микроэлементы, все становится немного хуже. С точки зрения минералов это все еще хорошо, только кальций не дотягивает до 34% рекомендуемого уровня. Витамины группы В, кроме В12 (нет) и В2 (75%), не так уж плохи. Это другие витамины, где все разваливается. В то время как витамин С довольно твердый в 94% резко низкие уровни А, Е и К были бы проблематичными, если бы это было все, что человек ел. В этом нет ничего удивительного, поскольку листовой зелени или мясных субпродуктов на самом деле нет.

Если рассматривать это как основу диеты и добавить к ней некоторые акценты, то это действительно неплохо. Это подавалось с хлебом. Даже если хлеб был сделан из чистой муки, что было плохим предположением для того времени, этого было недостаточно, чтобы завершить вывод. Вместо этого давайте посмотрим на простое добавление одного ломтика ржаного хлеба, приближающегося к более цельнозерновому крестьянскому хлебу, и чашки шпината при каждом приеме пищи. Чтобы компенсировать лишние калории, мы собираемся сократить дневную порцию супа Рамфорд до 75% от первоначального анализа, чтобы сохранить количество калорий примерно на том же уровне:

Благодаря шпинату в этом ежедневном рационе у нас даже больше белка, чем раньше, и восполняется большая часть дефицита витаминов. У нас по-прежнему нет ни B12, ни D, которые можно было бы дополнить печенью или морепродуктами, которые в то время считались едой для бедняков. Это все еще очень причудливо, так как я думаю, что получать три порции шпината на человека в то время было расточительством, которое не было экономичным. Предпосылка, что дополнение этой диеты листовой зеленью и небольшим количеством мяса может быть полноценным питанием, не является невозможным.

Заключение

Этот буквально суп для бедняков, приготовленный для того, чтобы накормить массы гораздо дешевле, но лучше, чем существующие методы, на самом деле имеет гораздо больше, чем я думал, особенно учитывая ограниченное понимание питания в то время. С точки зрения питания он довольно полноценен, за исключением нехватки витаминов B12, A, D, E и K. Гипотетически это можно исправить добавлением листовой зелени или мясных субпродуктов. С точки зрения сытости это абсолютно точно. Я съел его дважды, и он насыщает меня так же или даже больше и дольше, чем любой другой прием пищи, который я могу вспомнить. С точки зрения вкусовых качеств это не ужасно, но и не великолепно, даже в этой причудливой версии.

Хотел бы я иметь рецепт в работе Уильямса до того, как попытаюсь сделать это, чтобы сделать его более аутентичным. В нем нет специй, но он также имеет другой порядок приготовления и время приготовления. Рецепт, который он изложил, был современен тому, как это делалось в реальных работных домах в конце 19 века, поэтому подлинный. Это сделало бы именно то, что я думал, то есть превратило бы его в одну однородную массу. Он даже заявляет об этом в своих кулинарных экспериментах. Я, вероятно, не собираюсь делать это снова, потому что у меня достаточно сути, чтобы сказать, извините перед сэром Томпсоном, это не вкусная еда сама по себе.

Хотя я, возможно, больше не буду готовить этот конкретный рецепт, у меня появилась идея очень питательного супа, приготовленного на его основе. Основные питательные компоненты можно относительно легко измельчить, чтобы сделать его еще более питательным, но, что более важно, вкусным. Для начала добавим в начало рецепта обжаренный лук, сельдерей и морковь. Затем давайте заменим кучу воды овощным или куриным бульоном. Хотя мне понравился добавленный вкус пива, я не фанат того, что оно становится таким кислым из-за добавления солодового уксуса. Так что я бы оставил пиво и отказался от уксуса. Наконец, хотя мне больше нравится консистенция тушеного мяса, она слишком густая, поэтому я бы немного разбавил ее и добавил к ней немного листовой зелени, такой как шпинат или капуста. С этими изменениями это может быть действительно таким же питательным и вкусным, но при этом очень экономичным и сытным. У меня еще осталось немного колотого гороха и ячменя. Если я решу попробовать этот рецепт перфорации, я обязательно опубликую полный отчет здесь.

Count Rumford Soup

от редакции

Резюме

Время подготовки	15 минут
Время приготовления	45 минут
Общее время	1 час
Курс	Основное блюдо
Кухня	Европейский
порций (по умолчанию: 2)

Ингредиенты

• 2 средние луковицы
• 1 ломтик (кусочки) свиной грудинки, копченый, ок. 50 г
• 2 средние картофелины
• 0,5 палочки ½ лука-порея, нарезанного небольшими кусочками
• 2 стакана овощного бульона
• 1 порт. Гороховая колбаса, быстрорастворимая, (порционная, ок. 23 г)
• 1 щепотка морской соли
• возможно белый хлеб или гренки
• масло

Суп графа Рамфорда

Распечатать рецепт Pin Recipe

Инструкции

1. Нарезать лук кубиками и обжарить в масле. Тем временем нарезать свиную грудинку и добавить к луку. Хорошо пропотейте, время от времени помешивая. Картофель нарежьте ок. кубиками по 1 см, только немного посолить и обжарить. Наконец, добавьте нарезанный лук-порей, залейте небольшим количеством воды и варите пять минут. Теперь добавьте две добрых чашки бульона и измельченную часть гороховой колбасы и варите все это под крышкой на медленном огне в течение получаса.
2. Подавать с белым хлебом или посыпать суп гренками.

Также нравится

Шницель по графу Лукнер

Идеальный рецепт шницеля по графу Лукнер с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Зимний суп Рамфорд, немного более благородный

Идеальный зимний суп Рамфорд, немного более благородный рецепт с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Конный суп – суп для вечеринки

Идеальный конный суп – рецепт супа для вечеринки с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рыбный суп Основной суп

Идеальный рецепт основного супа из рыбного супа с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Полночный суп или суп Кабаносси

Идеальный рецепт полуночного супа или супа Кабаносси с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Овощной суп или чудо-суп

Рецепт идеального овощного супа или чудо-супа с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Прозрачный мясной суп, Говяжий суп

Идеальный прозрачный мясной суп, рецепт супа из говядины с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Суп бихун – Суп с рисовой лапшой

Идеальный суп бихун – рецепт супа с рисовой лапшой с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Суп из квашеной капусты, суп по-пасторски

Идеальный суп из квашеной капусты, рецепт пасторского супа с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Картофельный суп или малиновый суп

Идеальный рецепт картофельного супа или малинового супа с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Кислый и острый суп / Пекинский суп

Рецепт идеального кислого и острого супа / пекинского супа с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Суп с кислыми огурцами или суп с маринованными огурцами

Идеальный рецепт супа с кислыми огурцами или супа с маринованными огурцами с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Кислый острый суп (пекинский суп)

Рецепт идеального кислого острого супа (пекинского супа) с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Весенний суп в стакане / суп для офиса

Рецепт идеального весеннего супа в стакане / супа для офиса с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Plain Fish Soup (Рыбный суп)

Самая простая уха — рецепт, который никогда не подводит. Рыбацкая уха – это всегда вкусно! Готовить: 1 час Количество порций: 3 Ингредиенты Рыба свежая – 600-700 г (3-4 шт.) Картофель – 6-8 шт. Лук репчатый – 1-2 шт. Морковь (по желанию) – 1 шт. Зеленый лук (по желанию) – 1…

Суп из цуккини – Суп из зеленой ведьмы

Идеальный суп из цуккини – рецепт супа из зеленой ведьмы с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Куриный суп

Идеальный рецепт куриного супа с картинками и простыми пошаговыми инструкциями.