Ботишал (беркал) / Аварские чуду с творогом и картошкой

Ботишал (беркал) / Аварские чуду с творогом и картошкой

Особенность их в том , что они обязательно должны тянуться

Вода
Мука
Соль(замешиваем пресное тесто.даем отдохнуть и разделяем на равные шарики)
Начинка:
Творог (не кислый)
Картошка, отваренная в мундире
Соль, сода(творог хорошенько разминаем вилкой,добавляем соды на кончике ножа.это придает некую тянучесть творогу,трем вареный картофель и скатываем в небольшие шары)(картофеля берем немного меньше,чем творога) Для смазывания:
Сливочное или топленое масло
Толокно
Шарик из теста распластать рукой в маленькую лепешку . Положить в него творожный шарик(он должен быть чуть больше,чем шарик с тестом) и собрать с боков тесто. Раскатать полученную лепешку скалкой. И положить на сухую сковороду,обжаривать с обеих сторон,готовый ботишал обильно смазать сливочным маслом и посыпать толокном!
Кушать это блюдо лучше горячим!!!!

Или вот такой рецепт…

Тесто: мука — примерно 400г

вода — 1 стакан
соль — щепотка
растительное масло — 3-4 ст.л.

Начинка: творог (свежий) сухой — 500г
сыр (брынза) — 100г
картофель вареный — 2шт
сода — на кончике чайной ложки
соль (если сыр слабо соленый)

Масло топленое — для смазывания готовых чуду

1. Приготовим тесто из муки+воды+соли, постепенно добавляя растительное масло. С количеством муки ориентируемся в процессе замеса теста. Тесто должно быть эластичное, жидковатое — чуть гуще, чем на оладьи. Накрываем пленкой и ставим в сторону.

2. Готовим начинку: отварим две очищенных картофелины; творог должен быть свежим и полностью отжатым, без сыворотки. Вымешать творог с содой, до однородного состояния, руками. Добавить горячий толченый картофель, затем размятый сыр и быстро, тщательно вымесить до гладкого состояния. Разделить на равные шарики, приблизительно 6-7см в диаметре.
3. На присыпанную мукой рабочую поверхность выкладываем тесто и придаем форму колбаски. И, обмакивая нож в муку, делим на равные кусочки, раза в 3-4 меньше, чем сырные шарики.

4. Берем кусочек теста, слегка расплющиваем руками в кружок, ровно такого размера, чтобы хватило обернуть сырный шарик и сверху защипнуть.
5. Кладем шарик начинки и поднимаем края к верху, защипываем их плотненько (как мешочек). Руки обмакиваем в муку и, аккуратно, обминаем наш колобок.
Кладем его на присыпанный мукой стол, аккуратно, руками, приминаем по краям, затем и в центре. А потом приминая, формируем толстую лепешку, диаметром около 11-14см. Откладываем в сторону, делаем следующую заготовку.
6. Сковороду поставить на большой огонь. Удобнее всего готовить чуду на блиннице, но, можно и на обычной сковороде с толстым дном.

7. Берем нашу первую заготовку и, на присыпанном мукой столе, очень аккуратно раскатываем в тонкую лепешку (3-5мм толщиной). И, аккуратно, чтобы не порвать, переносим на сковороду (сухую!). Внимательно следим! как начнет вздуваться, сразу переворачиваем, очень бережно! и, перевернув, делаем небольшой надрез ножом (не насквозь!!), чтобы она не лопнула. Будьте внимательны, чтобы не обжечься паром! Минуты через 1,5 можно снимать.

8. Складываем на большую тарелку, смазанную маслом и обильно поливаем топленым маслом. Далее, готовые чуду складываем стопкой и поливаем каждую маслом. Когда все чуду готовы, разрезаем всю стопку на 4-6 частей.
9. Подаем горячими. Наслаждаемся…

И еще один…

Некислый творог растереть, чтобы из него можно было закатать шарики. Добавить соль по вкусу. И соду(сбивает кислоту творога и придает ему тянучесть) с содой не борщите! Замесить тесто ,как на обыкновенное чуду. Добавить прям перед приготовлением немного вареной картошки в творог. Закатать небольшие шарики. Разделить тесто на количество шариков. Немного распластать рукой лепешку из теста. Положить в него творожный шарик и собрать с боков тесто. Раскатать полученную лепешку скалкой. И класть на сковороду. Снять. Смазать большим количеством сливочного масла и посыпать толокном — т|ех(на аварском) ини(на лакском). И ешьте на здоровье. Это не так легко. Сперва может не получиться. Главное не расстраиваться и стараться еще. и еще перед приготовлением кусочек начинки положить на раскаленную сковороду. Проверить на тянучесть

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

Ботишал (беркал) / Аварские чуду с творогом и картошкой → Восточная кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты

Особенность их в том , что они обязательно должны тянуться

Вода
Мука
Соль(замешиваем пресное тесто.даем отдохнуть и разделяем на равные шарики)
Начинка:
Творог (не кислый)
Картошка, отваренная в мундире
Соль, сода(творог хорошенько разминаем вилкой,добавляем соды на кончике ножа.это придает некую тянучесть творогу,трем вареный картофель и скатываем в небольшие шары)(картофеля берем немного меньше,чем творога) Для смазывания:
Сливочное или топленое масло
Толокно
Шарик из теста распластать рукой в маленькую лепешку . Положить в него творожный шарик(он должен быть чуть больше,чем шарик с тестом) и собрать с боков тесто. Раскатать полученную лепешку скалкой. И положить на сухую сковороду,обжаривать с обеих сторон,готовый ботишал обильно смазать сливочным маслом и посыпать толокном!
Кушать это блюдо лучше горячим!!!!

Или вот такой рецепт…

Тесто: мука — примерно 400г
вода — 1 стакан
соль — щепотка
растительное масло — 3-4 ст.л.

Начинка: творог (свежий) сухой — 500г
сыр (брынза) — 100г
картофель вареный — 2шт
сода — на кончике чайной ложки
соль (если сыр слабо соленый)

Масло топленое — для смазывания готовых чуду

1. Приготовим тесто из муки+воды+соли, постепенно добавляя растительное масло. С количеством муки ориентируемся в процессе замеса теста. Тесто должно быть эластичное, жидковатое — чуть гуще, чем на оладьи. Накрываем пленкой и ставим в сторону.

2. Готовим начинку: отварим две очищенных картофелины; творог должен быть свежим и полностью отжатым, без сыворотки. Вымешать творог с содой, до однородного состояния, руками. Добавить горячий толченый картофель, затем размятый сыр и быстро, тщательно вымесить до гладкого состояния. Разделить на равные шарики, приблизительно 6-7см в диаметре.
3. На присыпанную мукой рабочую поверхность выкладываем тесто и придаем форму колбаски. И, обмакивая нож в муку, делим на равные кусочки, раза в 3-4 меньше, чем сырные шарики.

4. Берем кусочек теста, слегка расплющиваем руками в кружок, ровно такого размера, чтобы хватило обернуть сырный шарик и сверху защипнуть.
5. Кладем шарик начинки и поднимаем края к верху, защипываем их плотненько (как мешочек). Руки обмакиваем в муку и, аккуратно, обминаем наш колобок.
Кладем его на присыпанный мукой стол, аккуратно, руками, приминаем по краям, затем и в центре. А потом приминая, формируем толстую лепешку, диаметром около 11-14см. Откладываем в сторону, делаем следующую заготовку.
6. Сковороду поставить на большой огонь. Удобнее всего готовить чуду на блиннице, но, можно и на обычной сковороде с толстым дном.

7. Берем нашу первую заготовку и, на присыпанном мукой столе, очень аккуратно раскатываем в тонкую лепешку (3-5мм толщиной). И, аккуратно, чтобы не порвать, переносим на сковороду (сухую!). Внимательно следим! как начнет вздуваться, сразу переворачиваем, очень бережно! и, перевернув, делаем небольшой надрез ножом (не насквозь!!), чтобы она не лопнула. Будьте внимательны, чтобы не обжечься паром! Минуты через 1,5 можно снимать.

8. Складываем на большую тарелку, смазанную маслом и обильно поливаем топленым маслом. Далее, готовые чуду складываем стопкой и поливаем каждую маслом. Когда все чуду готовы, разрезаем всю стопку на 4-6 частей.
9. Подаем горячими. Наслаждаемся…

И еще один…

Некислый творог растереть, чтобы из него можно было закатать шарики. Добавить соль по вкусу. И соду(сбивает кислоту творога и придает ему тянучесть) с содой не борщите! Замесить тесто ,как на обыкновенное чуду. Добавить прям перед приготовлением немного вареной картошки в творог. Закатать небольшие шарики. Разделить тесто на количество шариков. Немного распластать рукой лепешку из теста. Положить в него творожный шарик и собрать с боков тесто. Раскатать полученную лепешку скалкой. И класть на сковороду. Снять. Смазать большим количеством сливочного масла и посыпать толокном — т|ех(на аварском) ини(на лакском). И ешьте на здоровье. Это не так легко. Сперва может не получиться. Главное не расстраиваться и стараться еще. и еще перед приготовлением кусочек начинки положить на раскаленную сковороду. Проверить на тянучесть

chef.tm

Ботищал, беркал или аварские чуду → Восточная кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты

Эти тонюсенькие блинчики с нежной тягучей начинкой — национальное аварское блюдо, готовят его в местечке Согратль Гунибского района. А его аналог ботищал — по соседству, в Чохе В аварских селениях все девушки тренируются готовить их с детства. Некоторые горожанки уверены, что этому невозможно научиться — мол, такое умение передается с генами. Но мы вам сейчас докажем, что это совсем не так! Только обязательно строго следуйте рецепту. И хорошо бы вам иметь помощника: один раскатывает, другой жарит.

500-600 г муки плюс еще немного для присыпки
1 ст. л. растительного масла
250 мл хорошей питьевой воды соль

Для начинки:
500-600 г очень свежего сухого некислого (пресноватого) творога
2-4 средние картофелины
сливочное масло
1/5-1/3 ч. л. соды
соль, черный перец

А также:
сливочное или топленое масло
овсяное толокно, по желанию

сковородка наподобие блинной, почти без бортиков

10-12 порций Подготовка: 1 ч 30 мин. Приготовление: 30 мин.

I. Из просеянной с солью муки, масла и холодной водь замесите тесто. Оно должно быть уже не липким, но еще очень мягким. Для начинки картофель вы­мойте щеткой, положите в подсоленный кипяток и сварите, 25-30 мин.
2 Творог раскрошите и добавьте соду (чем кислее творог, тем соды долж­но быть больше), вымесите обеими руками — творог должен превратиться в гладкую однородную массу без комочков, это займет не меньше 10 мин.
3. Картофель очистите, растолките и порциями добавьте в творожную массу, Начинка должна быть такой же консистенции, как тесто, иначе оно будет рваться. Пропорцию творога и картофеля определяйте сами. 1:1 очень вкусно, но тогда начинка не будет тянуться. Для тягучей начинки нужно много творога и немного картофеля. Положите небольшой кусочек на раскаленную сковороду — он должен начать плавиться Если нет, добавьте творога.
4 Вымешивайте начинку до однородности, 10 мин. В процессе добавьте не­много растопленного масла, соль и перец. Скатайте шарики диаметром 7 см.
5. Нарежьте тесто кусочками раза в 2 меньше шариков начинки. На присыпанной мукой поверхности раскатайте 3-4 куска теста в лепешки диаметром 13-14 см. На каждую выложите шарик начинки, поднимите края теста и скрепите их «ме­шочком». Очень тщательно защипните тесто в нижней части горловины «мешоч­ка», а лишнюю верхнюю часть аккуратно, чтобы не повредить защип, отрежьте ножницами. Начинка полностью плотно обернута в тесто
6 Аккуратно прижмите шары рукой, формируя толстые лепешки 13 см в диаме­тре. Отложите на 5 мин., чтобы тесто не рвалось при раскатывании.
7. Поставьте сковороду типа блинной на огонь. Если дно тонкое, огонь нужно делать меньше среднего. Важно отсутствие бортиков’ тесто хрупкое, лепешки легко рвутся, их тяжело переворачивать, и бортики будут вам мешать.
8. Присыпьте рабочую поверхность и лепешку мукой, аккуратно раскатайте, по­ворачивая ее по кругу, в «блин» толщиной 3-4 мм и диаметром около 30 см.
9 Аккуратно перенесите лепешку на разогретую сковородку Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Она довольно бледная, цвет появится позже благодаря маслу и толокну Как только лепешка вздулась, аккуратно переверните ее лопаточкой и сразу сделайте на верхней стороне разрез ножом, 1 см длиной. Осторожно, из разреза выходит пар1 Если не сделать разрез, пар прорвет нижнюю сторону и начинка вытечет.
10 Жарьте 1,5-2 мин., переложите на блюдо, смажьте маслом. У первой лепеш­ки смазывают обе стороны, а у всех последующих — только верхнюю. Масла используют много, примерно по 2 ст. л. на лепешку, оно должно стекать По­сыпьте лепешку просеянным толокном.
II. Пока выпекается ботищал, вы успеете сделать одну заготовку, раскатать дру­гую и положить ее на сковороду. Готовые лепешки разрежьте на 4-8 кусков
и подавайте. Их нужно есть горячими: остыв, они проигрывают во вкусе.

По материалам книги «Кавказская домашняя кухня». Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.

chef.tm

Чуду (ботищал) — Мой мир — LiveJournal

Сегодня хочу пригласить вас на национальное дагестанское блюдо — чуду, а именно, его разновидность — ботищал — это, если их можно так назвать, мягкие, тонкие блины с очень нежной сырной начинкой, слегка тянущейся. Оооочень вкусные!:))

Обычно ботищал готовят для праздничных столов. Блюдо достаточно трудоемкое. Лучше готовить вдвоем: один раскатывает, другой жарит. А вообще, описывать дольше и труднее, чем приготовить:) К ним главное приловчиться, а потом процесс пойдет сам собой.

Тесто: мука — примерно 400г
            вода — 1 стакан
            соль — щепотка
            растительное масло — 3-4 ст.л.

Начинка: творог (свежий) сухой — 500г
                 сыр (брынза) — 100г
                 картофель вареный — 2шт
                 сода — на кончике чайной ложки
                 соль (если сыр слабо соленый)
                 
Масло топленое — для смазывания готовых чуду

1. Приготовим тесто из муки+воды+соли, постепенно добавляя растительное масло.  С количеством муки ориентируемся в процессе замеса теста.  Тесто должно быть эластичное, жидковатое — чуть гуще, чем на оладьи. Накрываем пленкой и ставим в сторону.

2. Готовим начинку: отварим две очищенных картофелины; творог должен быть свежим и полностью отжатым, без сыворотки. Вымешать творог с содой, до однородного состояния, руками. Добавить горячий толченый картофель, затем  размятый сыр и быстро, тщательно вымесить до гладкого состояния. Разделить на равные шарики, приблизительно 6-7см в диаметре.

3. На присыпанную мукой рабочую поверхность выкладываем тесто и придаем форму колбаски. И, обмакивая нож в муку, делим на равные кусочки, раза в 3-4 меньше, чем сырные шарики. 

4. Берем кусочек теста, слегка расплющиваем руками в кружок, ровно такого размера, чтобы хватило обернуть сырный шарик и сверху защипнуть. 

5. Кладем шарик начинки и поднимаем края к верху, защипываем их плотненько (как мешочек). Руки обмакиваем в муку и, аккуратно, обминаем наш колобок.
Кладем его на присыпанный мукой стол, аккуратно, руками, приминаем по краям, затем и в центре. А потом приминая, формируем  толстую лепешку, диаметром около 11-14см. Откладываем в сторону, делаем следующую заготовку.


6. Сковороду поставить на большой огонь. Удобнее всего готовить чуду на блиннице, но, можно и на обычной сковороде с толстым дном. 

7. Берем нашу первую заготовку и, на присыпанном мукой столе, очень аккуратно раскатываем в тонкую лепешку (3-5мм толщиной). И, аккуратно, чтобы не порвать, переносим на сковороду (сухую!). Внимательно следим! как начнет вздуваться, сразу переворачиваем, очень бережно! и, перевернув, делаем небольшой надрез ножом (не насквозь!!), чтобы она не лопнула.  Будьте внимательны, чтобы не обжечься паром! Минуты через 1,5 можно снимать. 

8. Складываем на большую тарелку, смазанную маслом и обильно поливаем топленым маслом. Далее, готовые чуду складываем стопкой и поливаем каждую маслом. Когда все чуду готовы, разрезаем всю стопку на 4-6 частей.

9. Подаем горячими. Наслаждаемся..:)
    Приятного аппетита!:)

diana-indigo.livejournal.com

Рецепт Ботишал — Аварская кухня

 

Ботишал – традиционное аварское блюдо. Ботишал представляет собой круглую лепешку из тончайшего теста с начинкой из творога с картофелем. Ботишал по-другому еще называют беркал. Они относятся к целому семейству традиционных дагестанских пирогов чуду. Ботишал жарят на специальной сухой сковороде без бортиков и подают непременно в горячем виде, чтобы сыр в начинке тянулся при надкусывании.

Ниже мы приводим традиционный рецепт ботишал, при помощи которого довольно легко можно приготовить их у себя дома.

Ингредиенты – Ботишал:

• мука – 500 гр,
• вода – 1 стакан,
• домашний сухой творог – 500 гр,
• картофель – 500 гр,
• сыр – 50 гр,
• пищевая сода – 1/4 ч. ложки,
• сливочное масло – для смазывания,
• толокно – для присыпки,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Ботишал:

1. В глубокую миску просеять муку. Постепенно влить воду и замесить крутое тесто. Обернуть его в пленку и оставить на 30 минут.
2. Картофель очистить от кожуры и отварить до мягкости в подсоленной воде.
3. Творог размять или протереть через сито и добавить пищевую соду. Если творог слишком сухой, можно добавить немного сливочного масла. Перемешать.
4. Сыр натереть на мелкой терке и добавить к творогу.
5. Картофель натереть на крупной терке и добавить его творогу. Хорошо перемешать.
6. Из полученной массы сформировать небольшие шарики.
7. Тесто разделить на столько частей, сколько получилось шариков начинки.
8. Каждый кусок теста раскатать в очень тонкую лепешку и положить туда начинку. Края собрать в центре и сформировать мешочек.
9. Затем каждый мешочек с начинкой внутри раскатать в лепешку. Для того, чтобы лепешка не порвалась, сначала раскатывают края, помогая растягивать их руками. А затем уже раскатывают середину. Ботишал должен быть достаточно тонким, поэтому раскатать нужно достаточно сильно.
10. Чугунную сковороду без бортиков или с низкими бортиками разогреть на среднем огне. Жарить без масла с двух сторон до золотистой корочки, около 7-8 минут.
11. Готовый ботишал переложить на плоскую тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
12. Сверху посыпать толокном и еще раз смазать маслом.
13. Подавать ботишал в горячем виде, разрезав на 8 клинообразных кусков. 

 

Карточка рецепта

Название рецепта

Ботишал

Опубликовано

2019-10-28

Аварская кухня, Avars cuisine

Kitchen727

Выпечка

мука – 500 гр, вода – 1 стакан, домашний сухой творог – 500 гр, картофель – 500 гр, сыр – 50 гр, пищевая сода – 1/4 ч. ложки, сливочное масло – для смазывания, толокно – для присыпки, соль – по вкусу.

Время на подготовку

PT0H50M

Время на приготовление

PT0h50M

Общее время

PT1h40M

Оценка

kitchen.727go.com

Беркал — Кулинарные рецепты любящей жены

 

Рецепт Беркал на конкурс от Айшат из Дагестана:

Беркал – это национальное аварское блюдо Гунибского округа местечка Согратль.
У этого блюда имеется аналог — называется «Ботищал». Готовят его по соседству от Согратля в Чохе. В отличие от последнего Беркал гораздо тоньше и тянуче (свойство нагретого и по особо приготовленного творога). Потому называется либо «Согратлинские Беркал», либо «Согратлинские Чуду». Желанна не только на столах аварцев (согратлинцев), но и на праздничных столах других народностей Дагестана.

Ингредиенты:

1. творог хороший сухой некислый (как на фото 3.) – 500 г.
2. сода – на кончике чайной ложки
3. картофель варённый -3шт.
4. сыр (любой, но мы используем дагестанский, как брынза) – 50 г. Используется для придания тянучести.
5. мука пшеничная – 500 г. и ещё немного для присыпки
6. вода для замешивания теста 1 стакан
7. масло сливочное для смазывания после обжарки
8. толокно — используется во время смазывания в виде присыпки, придаёт особый вкус.
9. соль, если сыр недостаточно солен.

Приготовление:

1. Приготовления теста. Ничего особенного. Смешивается мука с водой, месится, и оставляют на некоторое время (типа отдохнуть).
2. Приготовление начинки:
   
   Творог разминают вручную. Если творог очень твёрд, то можно добавить немного сливочного масла. Добавляют соды на кончике чайной ложки.
   Сода снимает кислотность с творога и придает свойство тянучести. С содой ОПАСНО переборщить. Перемешать вручную. Теперь добавляют тёртый на мелкой тёрке сыр.
   
   
   Очищенный от кожуры варённый картофель натирают на тёрке в творог.
   
   Опять перемешивают
   Готовая начинка выглядит примерно так.
   
   Теперь изготавливаем колобки из этой массы.
   
3. Тесто катаем в колбаску, разрезаем по количеству колобков, начинаем заправлять их в тесто.
   
   Из кусочков теста готовят «мешочки», укладывают начинку. Я выкладываю все фото закатывания начинки в тесто, чтобы было понятно.
   

   

   

   

   

   

   

   
   Немного приплющиваем по краям 
   

4. Теперь раскатываем.
   
   Раскатывать следует края блина, другой рукой помогая поворачивать (крутить) его. Потом по достижению достаточного диаметра каталкой раскатывают уже по центру. Стремитесь достигать тонкости. Примерно так:
   
5. Отправляем на сковородку (большая тефлоновая блинница).
   

   

   

   

   

6. Как видите обильно мажем маслом…
   
   … и посыпаем толокном, а затем ещё раз маслом.
   
   Должно получиться так:
   
   Может показаться, что всё очень просто, но … надо,  как говориться, потренироваться.
   Хотя.., всё в ваших руках. 🙂

zefira.net

Как одно чуду два села рассорило

Фото: Александр Вайнштейн

Есть в Гунибском районе Дагестана два селения — Чох и Согратль. Одно высится на скалистой круче, другое — на неприступной горе. Одно славится учеными, другое — докторами наук. В одном готовят круглый румяный ботищал, в другом — похожий на солнышко беркал.

Оба этих тонких пирога с начинкой — чуду — необычайно вкусные и нежные, так что любят их далеко за пределами родных аулов.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Кто поедет в Тлондоду?

Выходцы из обезлюдевшего дагестанского аула запустили уникальный проект его спасения, в результате в горы потянулись дети и взрослые, сельские и городские, учителя из Махачкалы и лекторы из Москвы

Но есть между ними и важные отличия. Начинка для ботищала готовится из творога и картошки, а для беркала — из картошки и творога. Когда берешь кусочек горячего, только со сковородки, чуду, в ботищале сырные нити тянутся на целый метр, а в беркале — пока не поднесешь его ко рту. Попробовав ботищал, житель Согратля кривит губу: «Хорош, но до нашего беркала ему — как ишаку до арабского скакуна!» А если обедать с чохцем в кафе и ненароком похвалить беркал (упаси вас Аллах от такого легкомыслия!), он непременно заявит, что на самом деле это — ботищал, переименованный в угоду коварным согратлинцам.

Так между дружными селениями полыхает кулинарная война. Куда бы ни попал путешественник, в Чох или в Согратль, горцы непременно примутся переманивать его на свою сторону фирменными пирогами. Вот только, о ужас, гости не видят между ними ни малейшей разницы!

Попробуем же вместе приготовить это вкуснейшее чуду. А как его называть, решайте сами.

Рецепт пирогов беркал/ботищал

Пироги похожи на человека: главное — не привлекательная оболочка, а чтобы начинка была настоящей. Поэтому нам потребуется домашний творог. Брать для горской кухни магазинную смесь из пальмового масла и нефтепродуктов — все равно что судить о Дагестане по телевизионной хронике происшествий. Кавказцы недаром бережно хранят столетние семейные традиции. Вспомните, как бабушка сквашивала коровье молоко, осторожно нагревала простоквашу и отжимала сыворотку из творога через марлю. Тогда чуду получатся волшебными, как мечты вашего детства. Чтобы не было комков, творог тщательно разминают или пропускают через мясорубку.

А вот картошку лучше брать прошлогоднюю. Молодость порой грубовата, и если при сольном выходе это придает ей особый шарм, в дуэте важнее зрелость — тогда союз с творогом получится прочным и цельным. Клубни варят и натирают на терке. Чем больше картофеля, тем вкуснее, но переборщишь — и чуду станет ломким.

Если взять немного смеси ингредиентов и нагреть на сковороде или на пламени зажигалки, она должна плавиться и тянуться. Сырная нить рвется слишком легко? Поможет крохотная щепотка соды. Некоторые хозяйки для остроты впечатлений добавляют соленый горский сыр или травы, растущие в горах возле дома, — мяту, дикий тмин, щавель…

Из этой начинки лепятся колобки размером в кулак. В кавказских кафе их нередко делают впрок и хранят в холодильнике, чтобы потом за считанные минуты превратить в чуду.

Внутри горец может клокотать, как кипящий сыр, но внешне он должен быть скромным и сдержанным. В тесте для этого чуду тоже нет излишеств. Только вода, мука и соль. Из него делают колбаску, ее разрезают на заготовки — в два-три раза меньше, чем колобки, и примерно той же консистенции. Обваляв в муке, их раскатывают в блинчики и надевают, как чехол, на начинку, аккуратно защипывая края и срезая лишнее.

Затем будущий пирог сплющивают в форме шайбы. Лучше таких заготовок сделать несколько, чтобы первые успели отдохнуть перед финальным испытанием. Потом их присыпают мукой и раскатывают скалкой, особенно налегая на края. Тогда чуду выйдет идеально круглым и очень тонким.

Это чуду — маленькое солнце, поэтому должно быть горячим и не остывать, пока не очутится во рту. Его обжаривают с двух сторон на горячей сковороде без масла. В Дагестане для этого продаются специальные плоские сковородки без бортов — так легче переворачивать капризные пироги, не повреждая оболочку. За пределами республики сойдет и блинница. Если повернувшееся другим боком чуду вздувается, слегка надрежьте его ножом — да осторожней, не то обожжетесь паром!

Фото: Александр Вайнштейн

Творог тщательно разминают или пропускают через мясорубку.

Фото: vkuslandia/shutterstock

Картофель варят, натирают на терке и смешивают с творогом.

Фото: Айдемир Даганов

Если взять немного начинки и нагреть, она должна плавиться и тянуться.

Фото: Александр Вайнштейн

Из начинки лепят колобки размером в кулак.

Фото: Александр Вайнштейн

Из воды, муки и соли замешивают тесто. Из него делают заготовки — в два-три раза меньше, чем колобки начинки.

Фото: Александр Вайнштейн

Заготовки обваливают в муке, раскатывают и надевают на начинку, защипывая края.

Фото: Александр Вайнштейн

Будущий пирог сплющивают в форме шайбы, присыпают мукой и раскатывают скалкой.

Фото: Александр Вайнштейн

Чуду обжаривают с двух сторон на горячей сковороде без масла.

Фото: Александр Вайнштейн

Если чуду вздувается, слегка надрежьте его ножом.

Фото: Александр Вайнштейн

Пироги складывают стопкой.

Фото: Александр Вайнштейн

Готовые чуду посыпают толокном, которое потом размазывают куском масла.

Готовое чуду сверху посыпают толокном, которое затем размазывают большим куском тающего домашнего масла. Блестящие «блины» кладут один на другой в тарелку с высокими бортиками, так что они превращаются в один большой пирог. «У нас масло свое, поэтому мы пухленькие, не то что худосочные горожанки!» — гордятся хозяйки в обоих селениях.

Стопку разрезают на шесть секторов и едят чуду, пока не остыли, — наматывая тонкие куски на вилку, обжигаясь, запивая чаем и непременно ведя беседу о красоте и загадочности этого мира.

Но самые утонченные аварские гурманы поступают иначе. Если не складывать чуду вместе, а обмазать каждое с обеих сторон плотной — чтобы ложка стояла — горской сметаной и разорвать на шесть частей двумя вилками без помощи ножа, волшебный аромат наверняка унесет вас в горние выси, прямо к сияющему солнцу. Оно ведь тоже, как и наше чуду, всюду называется по-разному, но хватает его на всех.

Владимир Севриновский

etokavkaz.ru